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Pizza in Teglia e Grani Antichi
(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)
Procedimento Poche ore prima dell’impasto aromatizzare la polpa di pomodoro con basilico, olio evo, sale e origano e riporla in frigo. Iniziare l'autolisi in impastatrice a spirale con tutte le farine e 1,650 lt di acqua, impastando per circa 5 minuti in prima velocità. Riporre l’impasto in mastello per circa 3 ore coperto con canovaccio. Riprendere l’impasto e versarlo nell’impastatrice, aggiungendo il resto degli ingredienti in ricetta: lieviti, acqua, olio e sale. Dopo circa 7 minuti di prima velocità e 5 di seconda velocità deporre il pastone ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere alla puntatura di circa 15 minuti, coperto con telo in plastica. Tagliare in pastelle dal peso desiderato (kg 1,2 circa) e schiacciare formando un rettangolo. Mettere le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte di olio, cospargendo la parte superiore delle stesse con olio e coprire con telo in plastica. Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 7 ore di lievitazione. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli raggiungendo i bordi della teglia con la pasta e farcire con la polpa di pomodoro aromatizzata e macerata in frigo. Pre-cottura a 240° per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e farcire a proprio piacimento (granella di pistacchio, mortadella, olive nere, pomodorini, rucola e corteccia di limone). Cuocere a 250° per circa 14 minuti senza vapore a valvola chiusa. Anche se di poco i tempi di cottura sono indicativi a seconda del prodotto e del modello di forno.
Nico Carlucci
Maestro Panificatore - Pasticcere
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LUGLIO/AGOSTO 2018
Ingredienti Ingredienti per autolisi Sfarinato di grano duro antico siciliano varietà Timilia kg 1 Sfarinato di grano duro antico siciliano varietà Perciasacchi kg 1 Sfarinato di grano duro antico siciliano varietà Russello kg 1 Acqua lt 1,650 Ingredienti impasto finale Lievito di birra fresco compresso g 5 Lievito madre disidratato in polvere g 120 Acqua lt 0,5 Olio extra vergine di oliva g 300 Sale marino fino g 75 Polpa di pomodoro, basilico fresco, origano, olio extra vergine di oliva, wurstel, carciofi, funghi, mozzarella.
