BRE NOVEM 0 2 0 2
Le magazine des saveurs
Jamais deux sans trois femmes Merz Chatsorn Pratoomma
«C'est facile d'être cheffe» Miriam Böger
"Mon objectif de carrière:
exercer mon travail avec plaisir."
Quand le café n’est qu’un accompagnement...
Celebrations ® Tube env. 155 pcs. (1.435 kg)
Éditorial INSIGHT
«Je fais le monde comme il me plaît.» Fifi Brindacier Curieuse et impertinente, elle voit du positif en toute chose et n'a peur de rien, ce qui lui confère d'incroyables pouvoirs. Son nom: Fifi Brindacier. Avec sa chevelure rousse, Fifi était mon idole durant l'enfance. En fait, elle l'est toujours. Elle attire les aventures comme un aimant et les vit à fond. Le courage et la volonté, deux qualités qui ne font pas défaut à l'espiègle Fifi, permettent depuis toujours aux femmes de faire de grandes choses. Je vous livre une anecdote de mon enfance: j'étais en vacances chez mes cousins. Nous jouions de longues heures. Le temps passait à toute allure et, à un moment donné, on nous a sortis du monde fabuleux que nous nous étions créé: il fallait ranger. En scandant bruyamment le nom de l'héroïne suédoise, nous avons sérieusement égayé cette triste réalité. Ce numéro est consacré à des femmes qui marquent la branche de leur empreinte.
Mère et filles Les projets en famille, c'est un peu le dada de Barla Merz et de ses deux filles, Seraina Merz et Sabrina Fry-Merz: la planification et la réalisation d'une extension pour la nouvelle succursale Merz de Bonaduz, la conception de l'emballage de pots de glace, la création de lapins en chocolat avec un sac à main ou une propre fabrique de chocolat, dernier projet en date. Femmes à poigne, elles tirent les ficelles, et il leur arrive aussi de déguster du chocolat ensemble. Vous découvrirez leur histoire à partir de la page 10. Photo de couverture: Holger Jacob
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser
Latifa Pichler Rédaction «AROMA»
Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 3
Des super femmes racontent
Image: Warchi / Getty Images
Le blog «AROMA» propose une série d'histoires de femmes qui ont réussi et marquent notre branche de leur empreinte.
EN LIGNE Blog de l'«AROMA» Spécifique à la branche. Varié. Différent.
pistor.ch/blog 4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
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Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer
Échange de rôles de nos jours.
Des conseils entre femmes.
10 En visite
chez les trois femmes qui dirigent la boulangerie-confiserie Merz. Un entretien sur les avantages des projets familiaux.
16 À table
Petites douceurs de super femmes.
18 Dans le caddie 20 En visite
D'humeur festive.
à l'Art Deco Hotel Montana, à Lucerne, dont la directrice nous apprend que ses colla borateurs sont son bien le plus précieux et que sa priorité est d'exercer son travail avec plaisir.
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10
GRL PWR
28 En savoir plus
Pionnières de la cuisine.
30 Interview
Lorena Mohn nous révèle comment, en dirigeant 160 collaborateurs, elle s'y prend pour concilier travail et famille. Son credo: «Lâcher prise, c'est avoir les mains libres.»
33 Amuse-bouche
La pomme de terre.
34 Dégustation
Chatsorn Pratoomma estime qu'il est facile d'être cheffe. Au Bürgenstock, elle dirige une brigade internationale et nous révèle pourquoi le genre n'est jamais sujet à débat dans sa cuisine.
39 Vu de l'intérieur 42 Flambant neuf
Portraits de femmes.
Magdalena, Adriana
et Martha.
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 5
Photo: Maskot / Getty Images
Hors-d'œuvre
6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Hors-d'œuvre
Lundi, 7 h 34, 2020 Kasernenplatz, Lucerne
Kathrin, Supply Chain Manager, se rend au travail chez Riesig, une chaîne basée à Lucerne. Son portable vient de sonner, son conseiller de vente Pistor l'attend déjà au bureau et sa boîte Outlook est pleine à craquer. Elle garde malgré tout en pensée son panier de linge bien rempli et son frigo vide. Heureusement, son mari Claudio s'occupe du ménage aujourd'hui et va passer rapidement chez le boulanger pour acheter un petit pain au lait pour leur fils.
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 7
À picorer
CONSEILS CINÉ
Des pionnières de la révolution culinaire Dans deux films documentaires passionnants, des réalisatrices analysent le rôle des femmes dans les meilleures cuisines du monde. Leur conclusion: à une époque, les femmes se sont battues pour sortir de la cuisine, aujourd'hui, elles doivent se battre pour y retourner.
The Heat _ a kitchen (r)evolution
The Goddesses of Food
Sachant que l'on trouve moins de 20 % de femmes aux four- Dans ce documentaire, la réalisatrice Vérane Frédiani analyse neaux des restaurants américains, la journaliste Maya Gallus elle aussi le rôle des femmes dans les meilleures cuisines de s'est entretenue, pour ce film documentaire, avec six cheffes France et d'ailleurs. Dans des entretiens avec d'éminentes (dont Anne-Sophie Pic, reine de la cuisine française, et Angela cheffes étoilées telles que Dominique Crenn et Barbara Lynch, Hartnett, ancienne protégée de Gordon Ramsey) et les a suivies de jeunes étoiles montantes et des femmes qui cuisinent dans dans leurs œuvres au quotidien. «The Heat – a kitchen (r)evolu- des restaurants et dans les rues un peu partout dans le monde, tion» aborde toute une série de questions. Comment ces cheffes Frédiani aborde la question de l'inégalité entre hommes et ont-elles fait, au gré de leur itinéraire, pour s'imposer dans un femmes en cuisine. Cheffes et journalistes s'interrogent sur les monde d'hommes? Les femmes changent-elles de ton quand obstacles que les femmes rencontrent dans le monde de la elles dirigent? Et sont-elles jugées autrement? Les cheffes haute cuisine moderne et sur ce qui doit changer pour révoluparlent de leur rude formation, des améliorations qu'elles ap- tionner le regard sur le rôle des femmes dans la gastronomie. portent sur leur lieu de travail et montrent leur savoir-faire aux fourneaux. Notre conclusion: ces deux films méritent d'être vus sur youtube.com
8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
À picorer
Faits et chiffres Si les boulangers-confiseurs étaient majoritairement des hommes autrefois, aujourd'hui, on compte plus de 80 % de femmes dans la production. Source: swissbaker.ch
RÉSEAUTAGE
CONSEIL DE LECTURE
Forum pour les femmes du secteur de la restauration Le premier Forum pour les femmes du secteur de la restauration a été lancé il y a plus de 30 ans. Il offre aux nombreuses femmes travaillant dans le secteur une nouvelle plateforme de réseautage et de formation continue. Aujourd'hui, chaque année, une centaine de participantes de toute la Suisse participent à cet événement de GastroSuisse. Cet outil leur permet d'avoir des échanges et de trouver une source d'inspiration dans leurs rencontres avec des collègues. Les envolées gastronomiques sont également au rendez-vous! Du 10 au 14 janvier 2021 Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald FForum – Pour les femmes du secteur de la restauration fforum-gastrosuisse.ch
Photos: fforum-gastrosuisse.ch; seedamm-plaza.ch
Première rencontre Richemont pour cheffes d'entreprise L'école professionnelle organise la première rencontre pour entrepreneures et cheffes d'entreprise sous le slogan «Back to the Future». Quand on est une femme, être cadre requiert aussi quelquefois des super pouvoirs. Le but de cet événement sur deux jours organisé par Richemont au «Seedamm Plaza» est de les activer. Un programme diversifié attend les participantes, avec une soirée culinaire de prise de contact, un moment de détente à l'espace bien-être et un coaching énergie. L'idée est d'apprendre à repousser ses limites, de faire le plein d'énergie et de réseauter. 13 et 14 juin 2021 Seedamm Plaza, Pfäffikon «Back to the Future» – pour dirigeantes passionnées richemont.swiss
Des femmes courageuses ont créé la cuisine suisse Elles étaient ménagères, institutrices, cheffes d'entreprise, inventeures et bien sûr aussi cuisinières. L'auteure Sabine Bolliger convie à un voyage dans le temps, richement illustré, à la découverte des premières cuisinières suisses et de leurs livres de cuisine. Sur près de 300 pages, elle dresse le portrait de femmes qui, s'intéressant à l'alimentation, rédigèrent des livres de cuisine dès le 18ème, le 19ème et le début du 20ème siècle. Elles ne voulaient pas seulement donner de bonnes recettes. Elles se battaient aussi pour la formation des jeunes filles et les droits des femmes. L'ouvrage «Köchinnen und ihre Rezepte» (all.) conte l'histoire de ces femmes, souvent très en avance sur leur temps. KÖCHINNEN UND IHRE REZEPTE Eine Zeitreise zum Ursprung der Schweizer Küche ISBN 978-3-906033-92-1 CHF 59.00
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En visite
Jamais deux sans trois femmes Merz
En visite dans la boulangerie-confiserie Merz à Bonaduz. À première vue, c'est une succursale on ne peut plus normale. Mais à y regarder de plus près, il n'en est rien: d'une part, l'entretien se fait uniquement entre femmes – dans une boulangerie, c'est loin d'être courant; d'autre part, le projet d'extension a été pour la première fois entièrement planifié et réalisé par la famille. Comment? Comme ça. Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob
10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
En visite
Portrait
Merz
Barla Merz a trouvé sa vocation dans l'entreprise familiale. Elle se repose dans la nature, à Cumbel, un village de montagne du val Lumnezia. Hardrock et rap romanche composent la playlist de Barla, qui aime passer du temps avec ses cinq petits-enfants. Enfant, Seraina Merz faisait des beignets. Aujourd'hui, elle est architecte EPF et dirige l'agence Brewe Merz Architektur avec Birgit Brewe à Zurich. Avec sa sœur Sabrina et son frère Roni, elle fait partie de la direction stratégique de l'entreprise familiale. Seraina est passionnée par le développement de nouveaux produits et a le sens du détail. Elle aime se promener en montagne avec son mari et leur fils d'un an. Sabrina Fry-Merz a l'esprit structuré, est efficace en déplacement et assume beaucoup de responsabilités en peu d'heures. Décoratrice diplômée, elle est maman de deux enfants de neuf et onze ans. La famille aime le sport en extérieur, en VTT ou sur des skis.
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«L
a succursale Merz de Bonaduz a été le premier projet d'extension réalisé par les frère et sœurs Merz dont Seraina a été responsable de la conception architecturale – presque un prototype, avec le soutien de nos parents», raconte Sabrina FryMerz, copropriétaire et responsable de la vente et des produits. «L'objectif des travaux était de créer un lieu convivial. Ancré dans la tradition, mais sensiblement rajeuni par le style de la troisième génération.» Cette volonté se reflète par exemple dans le drive-in de la boulangerie ou l'aménagement spatial de la succursale. C'est ici que nous nous sommes assis: les trois copropriétaires Merz – Barla Merz et ses deux filles, Seraina Merz et Sabrina FryMerz –, le photographe et moi-même, la rédactrice, avec café et eau.
Quand les différences s'unissent «Nous ne voulons pas être une chaîne. Nous préférons adapter nos succursales aux collaborateurs qui sont originaires de la région et aux habitants d'ici», observe Barla Merz. Sa fille, Sabrina Fry-Merz, précise: «Ma sœur Seraina s'est occupée de l'aménagement intérieur. Par ailleurs, Roni, notre frère, et moi-même appartenons à la troisième génération. Roni est également copropriétaire et président du comité de direction de la boulangerie-confiserie Merz, dont le siège est situé à Coire. Il est notre ‹visage› vis-à-vis de l'extérieur, et c'est très bien ainsi – je préfère rester en coulisse.» Seraina Merz ajoute: «Notre collaboration fonctionne à merveille, parce que nous sommes tous différents et avons chacun un domaine de spécialité.» Fascinée par l'architecture, elle a fait ses études à l'EPF de Zurich. Son enthousiasme se lit incontestablement dans ses yeux marron pleins d'éclat. «Je planifie, je coordonne et j'accompagne les travaux sur place jusqu'à la remise des clés – comme ici, dans la succursale de Bonaduz», révèle Seraina.
Des vitrines sous le comptoir
La succursale de Bonaduz – le premier projet collectif d'extension de la troisième génération Merz.
«Nous avons eu l'idée d'une confiserie à l'ancienne, entre salon de thé et bistrot de village», poursuit Seraina Merz. Le comptoir en chêne fumé permet aux clients de voir toute l'offre proposée par la succursale dès qu'ils y entrent. Particularité: sous le comptoir sont disposées des vitrines. «Dans la vitrine ‹normale›, les clients du café voient à peine deux centimètres des produits. Mais les spécialités présentées dans la partie basse – aujourd'hui des tartes – sont parfaitement visibles quand on est assis», développe Seraina. «Associé aux banquettes bleu pétrole, le sol en bois foncé apporte une esthétique intemporelle et élégante.» Divers éléments créent une atmosphère jeune et fraîche: «Les lampes peuvent être tournées et orientées
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En visite
«Je pense que ton rôle est extrêmement important – tu as le regard extérieur.» Sabrina Fry-Merz à propos de Seraina Merz
jeu. En tant que Creative Director, elle est responsable de l'ensemble de l'image de la marque, y compris les boutiques, les vitrines et les devantures. «Des sachets à pain aux boîtes de chocolats en passant par les pots de glace, j'ai conçu moi-même tous les emballages», dit-elle, le visage rayonnant: «J'adore concevoir des emballages cadeau.»
Sabrina Fry-Merz ou le sens de l'organisation.
dans n'importe quelle direction, par exemple pour lire le journal», explique-telle. «La couleur fait toute la différence – elle donne son caractère unique à la succursale». L'architecte passionnée en est convaincue: «Les meubles roses placés derrière le comptoir font rayonner nos collaboratrices.»
efficace – j'y suis particulièrement attentive et pas seulement dans les nouvelles boutiques», affirme-t-elle. Elle est responsable de la vente et de tous les produits qui ne sont pas préparés le jour même. Elle commande les quantités nécessaires pour la production et coordonne la répartition des produits entre les succursales.
Un circuit au drive-in
Noix des Grisons
Autre point de mire: le présentoir à pain qui se prolonge sur deux côtés. «De cette manière, les clients du drive-in, à l'arrière de la boutique, ont aussi l'embarras du choix», se réjouit Sabrina Fry-Merz. Le comptoir est conçu de sorte que les vendeuses puissent passer rapidement, en suivant une sorte de circuit, du comptoir de la boutique à la préparation ou à la fenêtre du drive-in. «La circulation doit être
«Nous achetons de plus en plus de matières premières régionales, voire locales quand cela est possible. Les œufs, le miel et les fraises, nous les achetons déjà exclusivement dans les Grisons», indique Sabrina Fry-Merz, ravie: «Cette année, nous allons proposer nos premières tourtes aux noix préparées avec des noix des Grisons. Pour être vendu, un produit a besoin d'un emballage. C'est là que Barla Merz entre en
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Prototype fait main et sens de l'organisation Dans le processus créatif – pour le développement de nouveaux produits – l'équipe mère-filles est efficace: «Pour les nouveaux emballages, je conçois toujours d’abord un modèle à la main», confie Barla Merz. Après avoir été réalisés par la graphiste interne, les projets sont peaufinés lors de réunions d'idées avant de passer à la planification avec Sabrina. «Je participe à toutes les étapes de la production – développement, planification de la production, enregistrement des articles dans le
La spécialité: les tourtes aux noix des Grisons
En visite
système, fixation des prix, conception de l'assortiment, vente», déclare Sabrina, qui est également membre du comité de direction. Sa sœur Seraina le résume parfaitement: «Sabrina a un immense sens de l'organisation.»
Les poussins portent des vêtements à carreaux Revenons à Barla Merz. Elle aime son rôle d'hôtesse et a un instinct certain pour deviner les désirs des clients. Elle assiste le personnel de service pendant le service du midi dans le magasin principal et propose son aide à qui en a besoin. «Avec notre chef-confiseur, je conçois aussi des personnages saisonniers en pâtes d'amandes et en chocolat. «Chez nous, les lapins en chocolat portent des sacs à main et les poussins des vêtements à carreaux. J'ai toujours été intéressée par la mode», ajoute Barla avec un sourire malicieux.
«Les lampes peuvent être tournées et orientées dans n'importe quelle direction», explique Seraina Merz.
Une chaise de jardin avec un regard extérieur «Nous avons oublié de parler des chaises de jardin», fait remarquer Sabrina en regardant Seraina en guise d'encouragement. «Pour le mobilier du café-jardin de Coire, j'ai choisi des modèles que j'ai présentés à ma famille. Ils se sont décidés pour le modèle ‹MC16› de notre entreprise
eszett.ch, sans savoir qu'il s'agissait d'un prototype conçu par mon mari et moimême», raconte-t-elle en souriant. «Nous avons tous pensé que c'était la chaise la plus confortable et la plus pratique», note Sabrina. Seraina intervient: «Je trouve que c'est passionnant de développer quelque chose ensemble. Justement parce que nous nous faisons pleinement confiance, ce qui ne veut pas dire que nous n'avons pas de ‹fights› ou de divergences.» Sabrina complète: «Nous savons poser un regard critique les uns sur les autres, mais nous sommes toujours ouverts aux nouvelles idées. Je pense que ton rôle est extrêmement important – tu as le regard extérieur», lance-t-elle à sa sœur. Celle-ci ajoute: «J'apprécie le respect mutuel que nous nous portons malgré toutes les discussions.»
Des beignets à la fabrique de chocolat
Concevoir des emballages cadeau, la passion de Barla Merz.
La famille a vécu au-dessus de la boulangerie, et chaque enfant a aidé à sa manière, se souvient l'architecte: «Je faisais des beignets.» Sabrina renchérit: «Tous les enfants se sont dans un premier temps éloignés de l'entreprise familiale et y sont revenus par hasard. Quelle chance de pouvoir travailler ensemble comme ça.» Barla, qui écoute attentivement, déclare fièrement: «Cela forme un tout très agréable.»
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En visite
Infos
Merz, Coire Roni Merz, président du comité de direction, dirige l'entreprise familiale, qui en est déjà à la troisième génération. Avec environ 160 collaborateurs et dix sites, Merz est l'une des plus grandes entreprises du secteur de la boulangerie-confiserie et de la restauration de Suisse orientale. Des relations d'égal à égal et l'estime mutuelle sont des composantes importantes de la culture d'entreprise – entre les membres de la famille, mais aussi avec et entre les collaborateurs – et les clients le sentent. merz.swiss
Le prochain projet familial est lancé, annoncent les trois femmes de caractère. «En août 2021, nous ouvrirons notre fabrique de chocolat avec un showroom dans le magasin principal, sur la Bahnhofstrasse, à Coire. Nos clients pourront voir la transformation des fèves en tablettes de chocolat», dit Sabrina. Selon elle, il est de plus en plus difficile de suivre la provenance des chocolats de couverture. Le développement durable et les prix équitables, dont vivent les producteurs de cacao, sont importants pour l'entreprise familiale. Barla Merz conclut: «Le nouvel emballage est presque fini.» Les trois femmes rigolent et mordent à pleines dents dans un morceau de chocolat. On est impatient de découvrir le deuxième projet de la troisième génération de la famille Merz. ▪
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www.ensemble.mu Une initiative de
Depuis plus que 40 ans, minipic est le snack à la viande préféré de Suisse. Le snack classique grisonnais est élaboré à base de viande 100% suisse et a obtenu un statut culte. Une majorité de Suisses associe avec nostalgie minipic à la première course d’école ou aux loisirs et randonnées.
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Histoire et production Dès 1972, minipic est produit chez Grischuna aux Grisons. La recette traditionnelle reste inchangée depuis lors. La viande de bœuf et de porc maigre en provenance de Suisse est mélangée avec du lard, des épices et du sel. La masse est d’abord mise en boyaux et cuite, puis fumée au bois de hêtre, mûrie et séchée à l’air. Ainsi, minipic se conserve naturellement longtemps sans réfrigération. Le résultat de ce travail soigneux est un vrai produit de qualité suisse.
qui feraient chaque année le tour de la Terre à l’équateur. Sur le terrain de l’entreprise, un biotope de 2000 m2 a été aménagé, offrant un habitat pour des animaux en voie de disparition.
Protection de l’environnement En 2010, le nouveau siège de Grischuna a été inauguré. C’est le premier site de production de la branche en Suisse construit selon le standard MINERGIE ®. Les bâtiments ont été conçus selon les dernières recherches et disposent d’un concept de chaleur, de froid et de climatisation ingénieux. Grâce à ces nouvelles technologies, ils n’utilisent plus de combustibles fossiles et nous économisons 500 tonnes d’émissions de CO2 par an. Ceci représente l’équivalent des émissions de CO2 de 80 à 100 voitures
Bon à savoir Les consommateurs avec des allergies ou des intolérances alimentaires seront ravis d’apprendre que minipic est un produit pur viande et ne contient ni lactose, ni gluten, ni colorants artificiels. Le processus de fabrication de minipic permet d’exclure le risque d’une listériose ou de toxoplasmose, et en fait ne présentant aucun risque pour les femmes enceintes.
Vous trouverez de plus amples informations ainsi que de délicieuses recettes sur notre site Internet ou sur notre page Facebook.
À table
Desserts favoris
LORENA MOHN
Propriétaire de la boulangerie-pâtisserie Mohn AG à Sulgen
SABRINA FRY-MERZ
Mousse au chocolat
"Chocolat Merz" aux noix des Grisons et caramel
Ce dessert m'accompagne depuis que je suis toute petite. Quand j'ai un choix à faire, la mousse au chocolat l'emporte toujours. Pourquoi? Le goût du chocolat, doux mais aussi un peu amer. Une mousse au chocolat délicatement fondante est le couronnement de tout buffet de desserts. Le terme «mousse» évoque à lui seul toute la douceur du monde. Après tout, que serait un bain sans bain-mousse? Ah, une mousse légère et onctueuse, avec des framboises ou un peu de sel, j'adore! Quand mon mari Roger me fait une surprise avec un dessert, c'est toujours en combinaison avec de la mousse au chocolat.
Copropriétaire et responsable Vente et Produits, boulangerie-confiserie Merz à Coire
EN LIGNE Une envie sucrée? Les desserts favoris de nos quatre «power women» vous ont-ils mis l'eau à la bouche? Vous en trouverez les recettes sur notre blog. pistor.ch/dessert-favoripowerwomen
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En fait, je préfère de loin le chocolat noir au blanc, que je trouve souvent trop sucré. Pour notre fabrique de chocolat, que nous rendrons accessible au public l'été prochain, nous testons sans cesse de nouvelles recettes et variétés. Et je suis devenue fan du chocolat blanc au final: nos essais ont montré que certains ingrédients sont mieux mis en valeur avec une couverture blanche, plus douce de goût. C'est ainsi que m'est venue l'idée de combiner du chocolat blanc avec des éclats de caramel et des noix des Grisons caramélisées. Actuellement, c'est clairement mon dessert favori.
À table
ADRIANA HARTMANN
Copropriétaire du restaurant Magdalena à Rickenbach
Glace yogourt au citron IRENE FISCHER
Collaboratrice au restaurant du personnel «Brioche» de Pistor AG à Rothenburg
Gâteau meringué aux raisinets C'est sur le Parpaner Rothorn que j'ai reçu cette demande concernant mon dessert favori. Le hasard faisant bien les choses, c'est au restaurant de montagne de l'endroit, après une rude ascension, que j'ai goûté mon premier morceau de ce gâteau. Après tous ces efforts, j'en ai repris sans hésiter, histoire bien sûr de «rééquilibrer» mon bilan calorique. Tant gustativement qu'esthétiquement, la combinaison du fonds croustillant en pâte feuilletée avec l'acidité des raisinets et la douceur de la meringue, le tout garni par-dessus de quelques fruits est une pure merveille.
Photos: Boulangerie-confiserie Merz; OlgaLepeshkina, mpessaris, Yulia Naumenko / Getty Images; gaultmillau.ch/rezepte/zitronen-joghurt-dessert-144848
Mon dessert favori est la glace au yogourt selon la recette d'Andreas Caminada. J'ai travaillé un certain temps chez Andreas Caminada avec mon mari Dominik. Il y était chef pâtissier et m'a toujours fait goûter ses desserts. Quand je déguste cette glace, elle me rappelle cette belle et riche expérience au château de Schauenstein à Fürstenau (GR).
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Dans le caddie
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Fromage et noix On le sait, le fromage et les noix font bon ménage. Ils le prouvent encore dans ce savoureux fromage fondu à la crème en forme de bûche. Tradition oblige, le fromage est couvert de cerneaux de noix à la main. Chaque bûche est unique et mérite une place de choix dans tout buffet de fromages. Bûche aux noix, 1/1 pièce, Ottiger, n° d'art. 22263
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Combinaisons surprenantes
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Rôti de fête La dinde farcie est un classique incontournable à Thanksgiving aux États-Unis ou chez nous à Noël. Avec sa farce pomme-lard-amandes ou carotte-orange-marrons, cuite au four et juteuse à souhait, c'est le plat de fête par excellence. Dinde, surgelée, en vrac, entière, SRPA, frifag, env. 5–6 kg/pce, (CH) n° d'art. 89582
Une sauce fraise au citron vert, une sauce chocolat à la cardamome, une sauce caramel au sel de roche, voilà des combinaisons inédites pour créer des expériences gustatives surprenantes. Des toppings un peu «décalés» qui conviennent aux mets sucrés les plus divers. Sweet and Fruity – fraise, citron vert, WIBERG, 5 dl, n° d'art. 45991 Sweet and Spicy – chocolat, cardamome, WIBERG, 5 dl, n° d'art. 45990 Sweet and Spicy – caramel, sel, WIBERG, 5 dl, n° d'art. 45989
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Duo aromatique
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Cette terrine séduit autant par son goût que par son esthétique dans l'assiette. À base de saumon sauvage fumé du Pacifique et de raifort, elle est assaisonnée selon une recette maison. Un délice, tranche après tranche. Terrine saumon fumé raifort, Le Patron, env. 1 kg (saumon du Pacifique, sauvage), saison: décembre, n° d'art. 42461
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Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR «Beleaf it!» Tiramisu, Beleaf, 8 x 90, n° d'art. 22291
Petit déjeuner to go Aktifit to go Breakfast Drink pomme-mangue, 6 x 250 ml, n° d'art. 22287
Pour le plaisir d'offrir Les anniversaires sont des dates phares dans le calendrier. Tous les anniversaires, pas seulement le nôtre. Et chaque fois, c'est la même question: que vais-je bien pouvoir offrir? Pour moi, le choix tombait sous le sens. Comme j'ai été responsable des achats de chocolat ces dix dernières années, j'offrais du bon chocolat. Mais depuis un an, j'achète du vin. C'est ainsi que j'ai eu l'occasion de goûter le Quercegobbe Merlot Rosso Toscana, IGT/b, un rouge du domaine Azienda Petra (n° d'art. 469417). J'ai adoré ce vin. Peut-être est-ce un peu dû au nom? Une nouvelle idée cadeau était née. Depuis, aux anniversaires, j'offre une bonne bouteille de vin aux gens qui me sont chers. Et de temps à autre, je m'offre bien sûr aussi un verre de «mon» vin.
Photos: Pistor AG
Petra Stutz Approvisionnement opérationnel
Prêt à l'emploi Omelette pour gourmets, de ponte au sol, liquide, Tetra, Eifix (EU), 1 kg, n° d'art. 22292
Tout est dans le mélange Crushed Curry, Medium, McCormick, 260 g, n° d'art. 46001
Fitness Food Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel, barre, 60 g (High Protein, Low Sugar Bar), n° d'art. 28183 Grenade Carb Killa, White Chocolate, Salted Peanut, barre, 60 g (High Protein, Bar), n° d'art. 28182
Les «polpette» autrement Boulettes végétariennes, surgelées, végane, grillées, Garden Gourmet, 2 x 2 kg, n° d'art. 26972
Alternative végane à la crème Flora Plant, crème à fouetter, 31 %, 8 x 1 l, (100% végétale et sans allergène, alternative à la crème), n° d'art. 46016
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En visite
«Mon objectif de carrière: exercer mon travail avec plaisir» L'Art Deco Hotel Montana accorde une place centrale à ses colla borateurs et organise des actions spéciales à leur intention. Pourquoi cela? Et pourquoi exercer son travail avec plaisir est-il si essentiel pour sa directrice, Miriam Böger? Une visite sur les hauteurs de Lucerne nous a apporté des réponses. Texte: Erich Büchler Photos: Holger Jacob
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Ingrédients pour 10 portions :
Baileys
Gaufres au chocolat
Pour la pâte à gaufres : 125 g de beurre mou 60 g de sucre 1 paquet de sucre vanillé 1 pincée de sel 3 œufs 125 ml de lait 50 g de cacao en poudre 200 g de farine de blé 125 ml Baileys Chocolat Luxe Pour la sauce : 150 g de sucre 50 ml d’eau 35 g de beurre 130 ml Baileys Original Irish Cream Sel
Préparation :
Disponible en 5cl, 70 cl et 150cl.
Pas de vente de spiritueux aux mineurs
À consommer de façon responsable. | DRINKiQ.com
1 Pour la pâte : battre le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter les œufs petit à petit et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit uniforme. Mélanger la poudre de cacao et la farine et incorporer au mélange en alternant avec le lait et le Baileys. Faites cuire le mélange par portions dans un gaufrier et laissez refroidir les gaufres sur une plaque ou idéalement une grille ainsi elles restent croustillantes plus longtemps. 2 Pour la sauce : porter le sucre et l’eau à ébullition en remuant constamment. Faire ensuite cuire à feu doux jusqu’à ce que la masse de sucre ait une couleur brun doré. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre, le Baileys et le sel. Servir avec de la glace à la vanille.
En visite
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Depuis plus de 110 ans, l'Art Deco Hotel Montana à Lucerne trône au-dessus du lac des Quatre-Cantons. Peut-être la vue panoramique sur la ville qu'offre l'hôtel a-t-elle favorisé l'émergence de brillantes idées, à moins que ce ne soit la volonté de différence affichée par Fritz Erni. Le fait est que l'Art Deco Hotel Montana a été le premier hôtel quatre étoiles de Suisse a obtenir le titre d'«Hôtel de l'année» décerné par le célèbre classement hôtelier de la «Sonntagszeitung». L'établissement doit cette récompense à la qualité de son infrastructure et de son offre, mais aussi certainement à la diversité des collaborateurs compétents qui veillent au bienêtre des clients.
Le personnel, un bien précieux «Fritz Erni a dirigé l'Art Deco Hotel Montana pendant 24 ans. Il avait un flair particulièrement aiguisé pour les tendances. Il trouvait toujours la fonction appropriée pour tous les collaborateurs», explique Mi-
La direction du Montana compte quatorze femmes, dont la directrice, Miriam Böger, et Sandra Widmer, responsable marketing, et seulement deux hommes.
riam Böger, qui dirige l'hôtel depuis avril 2020. Elle poursuit: «Il veillait avec le plus grand soin à planifier le développement de chaque collaborateur sur le long terme.» Un préjugé tenace voudrait que les femmes ne veulent ou ne peuvent pas grimper les échelons. Pourtant, on compte quatorze femmes et seulement deux hommes parmi les cadres du Montana. Hasard ou volonté? «Fritz Erni aimait travailler avec des femmes. Mais ce qui compte vraiment, c'est la mesure dans laquelle le profil de la personne correspond à la fonction. Du coup, c'est plutôt un ha-
Les bois nobles sont particulièrement prisés dans la décoration Art Déco de l'hôtel.
sard qu'il y ait tant de femmes parmi nos cadres. Dans tout l'hôtel, le rapport hommes-femmes est plus ou moins à l'équilibre», précise Miriam Böger.
Un personnel aux couleurs de l'arc-en-ciel La branche hôtelière est plus diversifiée que tout autre secteur. Dans un certain nombre d'hôtels, on voit flotter les drapeaux de nombreux pays qui souhaitent la bienvenue aux clients. Mais on oublie souvent que les hôtels emploient aussi des gens venus d'un peu partout dans le monde. Ils s'identifient avec les pratiques de l'entreprise et accordent une attention particulière aux clients. Ils ont affaire à des clients de différentes cultures ou orientations philosophiques et sexuelles. À l'entrée de l'Art Deco Hotel Montana, un drapeau supplémentaire aux couleurs de l'arc-enciel flotte fièrement au vent. Il symbolise l'égalité des hôtes et se veut une marque d'estime envers les collaborateurs. Une estime qui s'exprime de différentes manières, que ce soit à travers des cadeaux d'ancienneté, des fêtes du personnel, des rabais en tous genres ou participations aux frais, pour ne donner que quelques exemples. «Beaucoup de collaborateurs n'ont pu retenir leur larmes lors de la dernière fête de Noël», raconte Miriam Böger. «L'année 2019 a été pour nous l'une des plus performantes et des plus réussies dans l'histoire de l'hôtel. Notre personnel a eu la sur-
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lui répondit que dans ce cas, il allait le construire en hauteur. Ce qu'il fit, sur la colline juste derrière l'Hôtel Palace, avec une magnifique vue sur le lac des Quatre-Cantons et toutes les montagnes à l'entour.» Les explications de Sandra Widmer sont complètes et plaisantes. À l'évidence, elle est comme un poisson dans l'eau à l'Art Deco Hotel Montana.
Sandra Widmer: une double carrière dans l'hôtellerie et l'aviron.
prise de percevoir – fait unique – un quatorzième mois de salaire. Ces gestes sont pour nous autant de précieuses marques d'estime. L'ancienneté moyenne dans notre établissement est de quatre ans. Mais nous avons aussi cinq cadres qui travaillent pour nous depuis plus de dix ans. C'est plutôt inhabituel dans la branche de l'hôtellerie et de la restauration.»
Championne de Suisse À la réception de l'hôtel, au cours de notre visite de l'établissement, nous rencontrons Sandra Widmer, responsable Marketing & Sales et membre de la direction élargie. On sent chez elle assurance et compétence. Cela fait cinq ans qu'elle travaille à l'Art Deco Hotel Montana. Parallèlement à sa carrière hôtelière, Sandra Widmer pratique deux hobbies de façon très intensive: la randonnée dans les Alpes suisses et l'aviron sur le lac des Quatre-Cantons. Elle nous raconte qu'elle s'entraîne trois à quatre fois par semaine et qu'elle participe à des régates. Ses journées sont souvent longues, car elle s'entraîne tôt le matin,
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avant d'aller travailler. Miriam Böger nous confiera plus tard que Sandra Widmer est championne de Suisse chez les seniors en huit avec barreur et qu'elle a remporté une régate internationale des World Rowing Masters à Budapest en quatre sans barreur. «Nous sommes fiers de ces performances sportives et donnons la possibilité à nos collaborateurs de pratiquer leurs hobbies malgré l'irrégularité de nos horaires», indique Miriam Böger.
Une bien triste période Nous sommes de retour au restaurant Scala. Annabelle Hess, assistante chef de service, et Fabian Rosiny, serveur, dressent les tables pour le service du soir. Avec de brefs conseils et indications, Annabelle Hess précise le nombre de tables à couvrir et lesquelles. «J'ai besoin de contacts avec les clients et les collaborateurs», reconnaît cette joyeuse nature. «Durant la crise du coronavirus, l'hôtel a été fermé huit semaines. C'était très triste. Durant cette période, je me réjouissais tous les dimanches à 10h55: normalement, nous nous réunissons après le service du petit déjeuner pour trinquer au service du brunch à venir avec un apéro sans alcool. Cela permet aux équipes de la cuisine et du service d'avoir
L'hôtel sur la colline Sandra Widmer nous guide dans l'escalier hémisphérique, nous montre quelques chambres de l'hôtel et nous livre, chemin faisant, une série de petites anecdotes. Elle nous apprend ainsi pourquoi l'hôtel n'a pas été construit au bord du lac: «Le maître d'ouvrage, Alfred Schrämli, était le gendre du propriétaire du Palace de l'époque. Ce dernier lui avait interdit de construire un hôtel à côté du sien, sur la rive du lac, craignant la concurrence. Cela a eu le don d'énerver Schrämli, qui, au terme d'une dispute avec son beau-père,
Annabelle Hess aime travailler au contact des clients.
En visite
Les fenêtres de l'hôtel offrent une superbe vue sur le lac et Lucerne.
un échange. Au cours de la crise sanitaire, nous nous sommes réunis virtuellement sur ‹Zoom›, autour d'un Prosecco ou d'une bière. Je me réjouis d'être de nouveau sur place.» Annabelle Hess, 25 ans, travaille à l'Art Deco Hotel Montana depuis trois ans et est responsable de tous les banquets. «Cet été, je me suis chargée du banquet d'anniversaire de notre directrice, y compris de la direction du service. C'était un magnifique événement dont je suis particulièrement fière», raconte-t-elle. En repartant, elle semble scanner chaque verre et couvert d'un regard inquisiteur. En riant, elle lance au serveur Fabian Rosiny: «Impeccable le dressage, merci beaucoup.»
Exercer son travail avec plaisir Miriam Böger a grandi en Forêt-Noire. Après sa maturité en 1999, elle ne savait pas trop quel défi relever. «Je veux un job qui me fasse plaisir», expliquait-elle adolescente à sa mère. Elle l'avait mal pris. «Ses mots – la vie n'est pas un conte de fées, il faut que je m'accroche et que je fasse carrière – résonnent encore dans ma tête. Elle m'a mis dans les mains un magazine de gastronomie, qui comportait diverses offres d'emploi en Suisse. J'ai posé ma candidature au Romantik-Hotel BeauSite à Saas-Fee pour un emploi à la réception. C'est là que j'ai été infectée par le virus de la gastronomie. La contamination
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s'est poursuivie durant ma formation à la Haute école d'hôtellerie de Lucerne et je n'ai pas guéri depuis. Après avoir occupé une fonction d'assistante à la vente de séminaires et banquets à l'Art Deco Hotel Montana, j'ai voulu partir pour vivre d'autres expériences», explique Miriam Böger. Elle n'y parvient pourtant que brièvement. Un fil me retenait toujours à Lucerne. Fritz Erni, directeur à la retraite de l'hôtel, lui propose alors la fonction de responsable des finances et des ressources humaines, ce qu'elle ne peut refuser. «J'ai eu beaucoup de chance et j'ai été souvent au bon endroit au bon moment. J'ai aussi bénéficié du soutien d'hommes tels que Fritz Erni ou l'ex-directeur du Palace Peter Durrer. Il m'a donné le courage de remettre le pied à l'étrier à l'Art Deco Hotel Montana. Il m'a dit ceci: ‹Relève ce défi, tu auras un pied dans la porte – Fritz partira à la retraite un jour.› C'est ainsi que ma carrière a pris un tournant. Je n'aurais jamais imaginé que diriger un hôtel pouvait apporter autant de joie.» ▪
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Pionnières de la cuisine Nous suivons les traces de femmes d’exception dans la restauration. À leur manière, elles ont marqué à jamais les cuisines du monde.
Mary
Margherita Selon la légende, la pizza Margherita aurait été créée en 1889 en l'honneur de la Reine Marguerite et de sa visite à Naples. Une pizza aux couleurs de l'Italie: rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (origan).
D'après la légende, ce tendre petit gâteau doit son nom à Madeleine Paulmier, qui servit à la Cour du Duc de Lorraine au 18ème siècle. Elle aurait préparé les premières madeleines en 1755 – selon une recette qu'elle tenait de sa grandmère – pour le roi de Pologne, qui vivait alors en exil au château de Commercy, en Lorraine.
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Le Bloody Mary devrait son nom à la reine d'Angleterre Marie Ire Tudor. Sa répression sanglante du protestantisme au 16ème siècle lui valut en effet ce surnom. Le barman Fernand Petiot prétend quant à lui que le nom du cocktail vient d'un client qui avait un agréable souvenir d'une serveuse appelée Mary.
Suzette ?
Madeleine
La crêpe Suzette serait née fortuitement en 1896, lorsqu'un apprenti en cuisine prépara des crêpes à table pour le Prince héritier Édouard d'Angleterre. La liqueur prit feu lors de la confection de la sauce. Sans ciller, l'apprenti déclara qu'il s'agissait d'une nouvelle recette. Spontanément, il aurait imaginé de lui donner le nom de «crêpe Princesse» en l'honneur du Prince de Galles. Le Prince Édouard lui préféra pourtant le nom de la jolie femme qui l'accom pagnait, du nom de Suzette.
Photos: Massimo Ravera; ilbusca; Alexthq; duncan1890; Claudia Totir; Gulsina/ Getty Images
Des femmes et les plats et boissons célèbres qu'elles ont inspirés
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Experte en culture culinaire Référence mondiale en tendances culinaires, la nutritionniste Hanni Rützler analyse l'évolution de la culture culinaire depuis plus de 25 ans. Dans le «Food Report» annuel du «Zu kunftsinstitut», elle commente les principaux développements en matière d'aliments et de boissons.
En 1894, des Zurichoises visionnaires fondèrent l'association féminine pour la tempérance et la santé publique (ZFV). La consommation excessive d'alcool plongeait beaucoup de familles dans la misère. La ZVF ouvrit donc des cafés sans alcool pour offrir une alternative aux tavernes. Les fondatrices, Nanny HuberWerdmüller et Susanna Orelli-Rinderknecht, poursuivaient encore deux autres objectifs: l'amélioration du sort des femmes dans les métiers de la restauration, mais aussi du bienêtre général.
zfv
ASSOCIATION DE FEMMES
"Que le Cuisinier de l'année soit un chef ou une cheffe n'a vraiment aucune importance." Tanja Grandits a été désignée «Cuisinier de l'année» en 2014 et 2020. Elle est aussi la première cheffe suisse à obtenir la note prestigieuse de 19 points au Gault-Millau.
La mère de la cuisine française moderne —
MA
E CUISIN MES S R È GL E MA L OI
La mère de toutes les auteures de livres de cuisine —
La mère de toutes les cuisinières de télé —
LA BIÈRE ÉTAIT NAGUÈRE L'AFFAIRE DES FEMMES
L'émission culinaire «The French Chef» de Julia Child fut diffusée pour la première fois en 1963. Elle était alors la première cheffe à partager son savoir avec des millions de téléspectateurs.
Elfie Casty, qui introduisit ©Lynn_Gilbert
Eugénie Brazier, mieux connue sous le nom de Mère Brazier, entra dans l'histoire comme celle qui a formé deux grands maîtres de la cuisine française: Paul Bocuse et Bernard Pacaud. Ses deux restaurants furent les premiers à recevoir trois étoiles au Michelin.
Jusqu'à la fin du 19ème siècle, les hommes étaient l'exception dans la cuisine professionnelle. Et les rares cuisiniers qui officiaient dans les palais royaux avaient la réputation d'être «efféminés». Il faudra attendre la création des grands hôtels pour que des cuisiniers soient engagés, touche d'exclusivité oblige.
la Nouvelle Cuisine dans la restauration suisse de prestige et fut même reçue à la très exclusive Association des Restauratrices-Cuisinières de France, était une autodidacte.
Ce ne sont pas les moines qui inventèrent la bière, mais les femmes de Mésopotamie. Durant des millénaires, le brassage de la bière fut l'affaire des femmes et une tâche ménagère parmi d'autres. Comme la cuisson du pain. Autrefois en Finlande, seules les femmes étaient légalement autorisées à brasser.
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Interview
«Women power» à l'état pur: Lorena Mohn.
«Lâcher prise, c'est avoir les mains libres» Signe distinctif: des cheveux bouclés violets. Elle sait qui elle est et ce qu'elle veut. Avec son mari, Lorena Mohn dirige la plus grande boulangerie du canton de Thurgovie. Nous nous sommes entretenus avec ce véritable feu follet, désireux de savoir d'où elle tient son énergie et sa positivité. Interview: Felicia Gähwiler Photo: Roger Liechti
• Lorena Mohn, on a coutume de dire que «derrière chaque bon boulanger, il y a une boulangère de caractère.» C'est aussi votre avis? Tout à fait. La recette du succès chez nous, c'est que mon mari, Roger, et moi-même sommes deux personnalités tout à fait différentes et que nous avons des tâches bien distinctes. Roger est en charge de la production, moi, des points de vente et des cafés. Nous nous autorisons à prendre librement des décisions. Toutefois, nous décidons ensemble des choses qui im-
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pactent toute l'entreprise. Quand il vient me voir avec une idée, je commence toujours par dire non – mon «non de principe». Chez moi, les idées doivent mûrir. Il est vrai que bien souvent, c'est moi qui paie les pots cassés [clin d'œil]. Roger est incroyablement inventif. Moi aussi, mais d'une autre manière: je pousse toujours les idées plus loin. Mon mari est dans l'improvisation, moi, davantage dans la planification. Si nous étions tous deux faits du même bois, l'entreprise aurait sans doute déjà fermé ses portes depuis longtemps [rire].
• Maîtresse d'apprentissage du canton de Thurgovie, chargée de la formation commerce de détail dans l'entreprise, 160 collaborateurs, deux enfants, comment gérez-vous tout cela de front? C'est une bonne question, que je me pose parfois. L'apprentissage nous a appris ce qu'est le travail. Et quand on monte une entreprise, il faut prendre le taureau par les cornes. Diriger depuis le dernier étage, cela ne marche pas ici. Je faisais tout moimême autrefois, de la vente et du café à l'emballage des biscuits, pralinés, etc. le
Interview
Portrait
Lorena Mohn Elle aimait dessiner autrefois et voulait devenir créatrice de mode, avant de faire un apprentissage de boulangère-pâtissière. Outre son mandat de maîtresse d'apprentissage, elle est membre du groupe ERFA crea♀, exclusivement féminin. Lorena Mohn a le cœur sur la main et colore ses cheveux en violet depuis plus de 15 ans. Deux mots définissent le tempérament de l'entrepreneuse italienne: empathie et motivation. beckmohn.ch
soir. Par manque de temps, il m'arrivait de faire le ménage la nuit... et de retourner au magasin sans avoir dormi. À l'époque, mon mari et moi aurions très bien pu nous contenter d'un lit d'une personne. L'arrivée des enfants a un peu changé la donne. Il a fallu structurer l'entreprise et créer des emplois. J'ai confié des tâches à responsabilité à une directrice commerciale et à huit gérantes de point de vente. Cela n'a pas été simple au début, car il a fallu que je cède mon sceptre. Cela dit, lâcher prise, c'est avoir les mains libres.
• Plus de femmes encore chez Mohn donc … Tout juste. Et des super femmes. Elles savent ce qu'elles font, et nous avons aussi appris à nous connaître et à nous apprécier.
• Vous avez grandi dans une
famille italienne avec deux frères aînés. Avez-vous dû apprendre très tôt à vous imposer? Oui. Mes parents ont travaillé dur. Il était logique que nous donnions un coup de main à la maison après l'école ou, plus tard, après le travail. Mes frères avaient davantage de libertés que moi. Question de mentalité aussi. Dans le Sud, la culture est un peu différente. Je ne me plains
pas, car j'ai beaucoup appris, et cela a été une bonne école au fond. J'ai perdu ma mère après mon apprentissage et je suis devenue très tôt une mamma italienne.
• À votre avis, quelles qualités typiquement féminines se révèlent utiles dans une fonction dirigeante? La passion, la bonne humeur et le cœur. Une femme est animée d'une autre forme de passion qu'un homme. Nous sommes émotionnelles. Parfois un peu trop, mais nous avons de l'écoute. Notre capacité de décision et notre persévérance, associées à du cœur et à de l'empathie, constituent un bon mix. Cela ne nous empêche pas de hausser le ton quand c'est nécessaire.
• Aujourd'hui, vous avez rencontré le groupe ERFA* crea♀. Il réunit douze cadres d'entreprises actives dans la boulangerie-confiserie. De quoi discutez-vous? Nous avons de nombreux sujets de discussion et sommes très ouvertes entre nous. J'ose dire que ce sont douze «phares» formant une formidable constellation. Les sujets abordés tour nent notamment autour de la conduite et du développement du personnel ou d'enjeux généraux. Nous suivons aussi des formations en communication. Nous le constatons tant et plus, nous sommes dans le même bateau et confrontées aux mêmes questions. Dont le coronavirus bien évidemment. L'épidémie nous a longuement empêchées de nous voir, et nous avons forcément parlé de cette situation qui nous a durement touchées. Les échanges sont incroyablement féconds et motivants. ▪ * Groupe d'échange d'expériences
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De A à Z Chaque betterave sucrière contient jusqu’à 20% de sucre naturel. Mais ce n’est de loin pas tout: le processus naturel d’extraction génère quantité de précieuses matières premières, comme du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Il n’y a pas de déchets – bien au contraire. Même la terre accrochée aux racines est transformée en terreau fertile, par Ricoter. Voilà comment nous les Suisses valorisons nos betteraves sucrières à 100%. 30% plus durable que le sucre européen Cette valorisation poussée contribue à un écobilan très positif pour le sucre suisse: tous les processus sont optimisés énergétiquement, la chaleur résiduelle systématiquement exploitée et les eaux usées soigneusement traitées. La construction d’une centrale à bois sur le site de la sucrerie d’Aarberg représente une étape supplémentaire. À partir de 2020, les déchets de bois y seront utilisés pour produir de l’écocourant et de l’écochaleur, conformément à la Stratégie énergétique 2050 de la Confédération. De cette façon, plus de 60% des combustibles fossiles nécessaires pourront être économisés à l’avenir. Par amour de la nature.
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La pomme de terre Il y a 3000 ans déjà, les Incas cultivaient la pomme de terre dans les Andes, en Amérique du Sud. Elle fait partie des trois principales denrées alimentaires et peut être combinée avec une multitude d'ingrédients. Texte: Latifa Pichler Illustration: Konrad Beck
"Avoir la patate, avoir la frite”. Ce n'est pas un hasard si ce tubercule est symbole d'énergie.
Le saviez-vous?
Contre les cheveux gris: l'eau de pomme de terre apporte de l'éclat aux cheveux gris, moins visibles de ce fait.
Charlotte, Linda, Annabelle, Nicola. Les variétés de pommes de terre portent principalement des noms féminins. Pourquoi? Beaucoup pensent que c'est parce que «pomme de terre» est déjà un mot féminin. D'autres avancent que les paysans ont donné autrefois aux pommes de terre les noms de leurs plus belles filles.
La pomme de terre se compose à presque 80 % d'eau. Outre de la vitamine B6 et du potassium, elle contient aussi énormément de vitamine C, davantage qu'une pomme. Contrairement à la pomme, les précieux nutriments ne se trouvent pas ici dans ou sous la peau, mais dans le tubercule. Riche en antioxydants, la pomme de terre a en outre une action très basique. En plus d'afficher la plus haute teneur en protéines valorisables de toutes les plantes, la reine des tubercules apaise aussi l'eczéma, les brûlures d'estomac, les angines et les piqûres d'insectes.
Rouges, blanches, jaunes, bleues, lilas, presque noires, on dénombre
quelque 5000 variétés de pommes de terre dans le
monde. La science révèle toutefois une réduction de cette diversité. Les parties vertes et les germes doivent être entièrement enlevés à l'épluchage. Ils contiennent une toxine, la solanine.
La plus grande station de recherche sur la pomme de terre au monde se trouve à Lima et est dirigée par la Dr. Pamela Anderson, qui aimerait éliminer la faim dans le monde en cultivant des pommes de terre.
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Dégustation
«C'est facile d'être cheffe» Au Bürgenstock, une jolie cheffe thaïlandaise dirige l'équipe internationale du restaurant Spices Kitchen & Terrace. Elle a le courage de travailler avec des produits régionaux – et les Swiss Shrimps occupent une place de choix sur sa carte. Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier
wok, qu'elle nettoie avec un balai en bambou, et vide ensuite l'eau à côté de la flamme de gaz. Elle est prête pour le prochain plat.
Venue de loin
C'est une belle matinée. Sur le Bürgenberg, au restaurant Spices Kitchen & Terrace, les derniers hôtes savourent leur petit déjeuner devant les fenêtres monumentales. La cuisine pénètre dans le restaurant à la manière d'un îlot en forme de fer à cheval. L'équipe en cuisine s'affaire face à un splendide panorama sur les bras du lac des Quatre-Cantons et les montagnes à l'entour. C'est un rêve de travailler ici quand on sait que dans la restauration, les cuisines sont souvent reléguées dans les caves, où l'on ne voit guère la lumière du jour.
34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2020
Dans les flammes du wok Malgré la vue unique, les cuisiniers sont concentrés sur leur travail, telles des abeilles dans une ruche. La séduisante cheffe Chatsorn Pratoomma est aux fourneaux. Des flammes montent au-dessus du wok pour retomber aussitôt. La cheffe agite la poêle ronde avec des poivrons de différentes couleurs et les crevettes, qui commencent à virer du bleu au rose sous l'effet de la chaleur. Le plat est prêt. Chatsorn Pratoomma verse la préparation dans un plat, verse une louche d'eau dans le
Chatsorn Pratoomma est véritablement la «power woman» de la cuisine du restaurant Spices Kitchen & Terrace. Un simple coup d'œil sur son CV suffit à comprendre que sa carrière est exemplaire. Après sa formation de base en Thaïlande, elle a travaillé dans les hôtels «Peninsula» à Bangkok, «Amari» en Thaïlande et «Mandarin Oriental» à Macao. Elle a ensuite ravi les papilles du roi de Jordanie, avant de retourner à l'hôtellerie en Thaïlande, au «Chiva-Som», un établissement détenu par les mêmes propriétaires que ceux du Bürgenstock Resort. Depuis le 1er août 2017, elle est aux commandes du restaurant Spices Kitchen & Terrace.
L'avantage d'être une cheffe Dans la restauration, l'égalité a énormément progressé. Être une femme a même ses avantages. «Au Bürgenstock, les collaborateurs me voient comme la cheffe et une collègue. Parfois, il m'est plus facile de m'imposer que mes collègues chefs masculins. Une femme prête moins à l'agression», explique Chatsorn Pratoomma. En
Dégustation
Une fine incision pour former un papillon.
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Dégustation
«Les Swiss Shrimps sont meilleures que les thaïlandaises.» Chatsorn Pratoomma Cheffe
outre, ses collaborateurs sont toujours très prévenants avec elle. Elle le ressent typiquement après une rude journée, quand ils prennent en charge spontanément des tâches de rangement ou lui préparent une boisson.
Brigade internationale Peut-être la chose est-elle également due au fait que son équipe de vingt personnes partage une même passion: mettre en valeur chaque denrée et en faire un plat de qualité. «Homme ou femme, peu importe, ce qui compte, c'est le plat et la collaboration», affirme Chatsorn Pratoomma, avant de poursuivre: «dans mon équipe, j'ai des Chinois, des Thaïlandais, des Indiens, des Japonais et des Suisses – une brigade internationale aux multiples savoirs.» C'est ce qui explique l'énorme cohésion, parce que l'important, ce n'est pas l'homme ou la femme, mais le plat.
Régionalité et crevettes suisses
Goong chae naam pla Raw Swiss Shrimp Thai Street food style
«Nous utilisons tout autant le porc de plein air de la ferme de Franz Studer à Schüpfheim que les crevettes de Rheinfelden. Ces crevettes sont élevées sans antibiotiques dans l'eau salée des salines de Rheinfelden. Leur chair est encore bien plus fine que celle des crevettes thaïlandaises. Elles se prêtent particulièrement bien au goong chae naam pla, un plat de rue thaïlandais. Marinées dans de l'eau gazeuse et de la sauce de poisson, les crevettes sont consommées crues. Le dressing est à base de piments hachés, d'ail, de coriandre et de jus de citron vert. Les petites crevettes sont parfaites pour ce plat, parce qu'elles sont plus croquantes que les grandes», explique Chatsorn Pratoomma. Les premières commandes arrivent déjà. Le feu danse au-dessus du wok et s'éteint pile au bon moment. Chatsorn Pratoomma est dans son élément. ▪
Spices Kitchen & Terrace Hotel Bürgenstock AG 6363 Obbürgen bürgenstock.ch Ouverture: 28.09.2018 Cheffe: Chatsorn Pratoomma Collaborateurs: 20 cuisiniers et auxiliaires Places assises: 110 au restaurant, 120 en terrasse Gamme de prix: entrée Swiss Shrimps: entre CHF 22.– et 25.– Horaire d'ouverture: restaurant tous les jours de 12 à 14 h et de 18 à 22 h
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DĂŠgustation
1/ Couper les crevettes en forme de papillon
2/ Mariner dans l'eau gazeuse et la sauce de poisson
3/ PrĂŠparer le dressing
4/ Dresser avec le concombre, le chou blanc et la menthe
Vu de l'intérieur
WOMEN POWER CHEZ PISTOR
Les Pistoriennes Déplacer des sacs de 25 kilos? Charger un camion avec des chariotspalettes? Occuper un poste de direction? Ce n'est pas pour les femmes si l'on en croit les statistiques mondiales. Nous sommes d'un autre avis chez Pistor. Cinq Pistoriennes, collaboratrices de Pistor, nous content leurs expériences dans des métiers à prédominance masculine. Barbara Vogel Product Management
«Dans ma fonction, je suis acceptée et respectée en tant que femme. Sans doute parce que c'est une évidence pour moi. J'ai grandi avec trois frères, je me sens donc bien en compagnie d'autres gens. Hommes ou femmes. Les hommes supportent un peu mieux ma franchise et mon côté direct. J'aime faire du cheval durant mon temps libre; c'est un monde très féminin, très strass et paillettes. Mais là aussi, j'apprécie. Un peu de strass ne fait pas de tort.»
Maria Kottmann Fondée de pouvoir et à la tête du département Trafic des paiements, comptabilité et caisse
«Collaboratrice de longue date et appréciée, je deviens la numéro deux de l'administration Pistor vers 1930. Je perçois un salaire annuel de 7200 francs, et seul le directeur, Joseph Schmid, gagne davantage.»
Michèle Waeber Directrice RH+TIC, membre de la Direction
«Oser, croire en soi, ne pas se laisser impressionner – sur ce plan, nous pouvons donner des leçons à bien des hommes. Les hommes m'ont souvent mise à l'épreuve, mais une fois le cap franchi, la relation est égalitaire. En tant que jeune cadre, j'attendais un visiteur. Quand je l'ai reçu, il m'a demandé de l'annoncer et de lui apporter un café. Lorsque je lui ai expliqué que j'étais son rendez-vous, il était mal à l'aise et moi, dans une position de négociation idéale.»
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Vu de l'intérieur
Jasmin Meier Apprentie en logistique
«Boulangère-pâtissière de formation, j'ai l'habitude de porter des sacs de farine de 25 kilos; peut-être pas aussi souvent qu'aujourd'hui, à la logistique chez Pistor. On m'a dit plus d'une fois que ce travail n'est pas fait pour moi. Mais je passe au-dessus. Ce n'est pas parce que ‹je ne suis qu'une femme› que je ne peux pas exercer ce métier!
SCHEFFIN
Eveline Stalder Cheffe de vente régionale Milieu Boulangerie-Confiserie et Gastronomie
Evelyne Arnold Informatique
«Ce qui est important pour un homme ne l'est pas forcément pour une femme – et inversement. Nous avons un autre sens de l'ordre. À la gestion du matériel par exemple, c'est souvent le chaos. Je me fais parfois l'effet d'une gouvernante qui doit veiller à l'ordre. Peut-être fixons-nous les priorités autrement?»
«Dans la vente, ce qui compte, ce sont les faits et les chiffres. Et nous atteignons nos objectifs de vente avec une équipe très diverse en termes d'aptitudes et de compétences. Moi, mon «women power», je m'en sers activement et quotidiennement au service de Pistor. Cela me permet d'ouvrir pas mal de portes fermées à double tour, tout en apportant de la vie dans une collaboration.»
Melanie Gautschi Chauffeure catégorie C/CE
«J'ai toujours voulu être chauffeure. Au départ, beaucoup de gens étaient sceptiques, car les chariots-palettes de 500 kilos et les palettes de sucre de 900 kilos, il ne faut pas seulement les charger de la rampe dans le camion, mais aussi les décharger chez le client. Pourtant, je n'ai jamais eu l'impression de ne pas être à ma place. Les hommes aussi ne parviennent pas à bouger certaines charges. Mes collègues ont toujours été sympas et cordiaux, avec un peu de réserve au début. Mais au fil du temps, ils se sont rendus compte qu'ils pouvaient aussi plaisanter en ma présence.»
No 5, 2020 / Pistor «AROMA» / 39
Des créations culinaires pour toutes les occasions Les délicieux pâtés en croûte et terrines de notre manufacture vous offrent de purs moments de gourmandise pendant les fêtes de fin d'année.
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Vu de l'intérieur
TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION
Antonia Signer • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens. J'apprécie beaucoup les marques d'estime de nos clients. Il y a 26 ans, nous avons commencé avec trois employés; aujourd'hui, nous en avons 33. Nous avons bien géré notre vie privée et professionnelle; bref, je referais pareil. Tous les jours, je pratique la marche nordique pour déconnecter.
Portrait Antonia Signer Antonia Signer assure la gestion quotidienne de son affaire, la boulangerie Signer à Zizers, depuis 27 ans. En 2013, elle a été élue au Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft.
• Où en sera Pistor dans 100 ans? Pistor restera fidèle à ses valeurs et restera une coopérative indépendante. Elle continuera de collaborer avec ses pairs et d'unir leurs forces. • Quel est votre talent caché? Je suis guide au CAS et, l'été, je fais donc beaucoup d'escalade et dirige des randonnées. Je fais ainsi le plein d'énergie, je suis bien dans la nature, j'y suis heureuse, je m'y détends, sans négliger mes responsabilités.
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L'histoire de Pistor
1948 Photos: Claudia Link; Pistor AG
Machines comptables électriques Naguère, la comptabilité était tenue à la main dans de grands livres pour les 300 collaborateurs. Une petite erreur dans le bilan, et c'était travail le soir et le week-end. En 1948, Jost Lütolf, directeur, fit donc l'acquisition de cinq machines électriques.
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Flambant neuf
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Photos: digitalemassarbeit.ch
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Magdalena, Adriana et Martha Si le nom du restaurant situé à Rickenbach (SZ) est féminin, un tiers de sa jeune équipe l'est également. Et qu'en est-il du bistrot Martha? Vous le découvrirez ici. Texte: Franziska Dubach
Adriana Hartmann et son mari Dominik ont ouvert le restaurant Magdalena avec Marco Appert le 14 mars 2020. Le confinement terminé, l'établissement a pu prendre un second départ le 11 mai. Les deux hommes se connaissent depuis l'école et ont réalisé ainsi un rêve d'enfance: après avoir suivi des formations de cuisinier et de confiseur, Marco Appert s'est inscrit à l'École hôtelière de Lucerne. Quant à Dominik Hartmann, il a gagné ses galons aux fourneaux de différentes cuisines. Notamment chez Andreas Caminada, qui en fait son chef-pâtissier. Mais comment Adriana est-elle venue se greffer sur ce rêve d'enfance? Ses études d'art terminées, elle s'en est allée découvrir le monde de la gastronomie au sein de l'équipe de service
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d'Andreas Caminada, qui l'engage rapidement. À la recherche d'un lieu pour concrétiser son rêve, le trio tombe fortuitement, au pied des Mythen, sur la Maison Magdalena, construite en 1326. Quelques idées, une transformation et un plan d'affaires plus tard, ils démarrent leur activité dans un nouveau bâtiment baigné de lumière. Ils y créent aussi le bistrot Martha, en hommage à l'ancienne patronne. Le trio veut sortir les gens de leur «zone de confort» à Rickenbach. La cuisine s'inspire énormément des stages de Dominik: elle se veut simple, goûteuse, nordique et combine habilement gels, pickles et purées. Les patrons achètent leurs produits dans la région. Déjà une bien belle promesse.
Faits et chiffres Le best-seller: le menu surprise en soirée. Au choix, trois plats (90 francs), cinq (115 francs) ou sept (135 francs). Le plat principal reste végétarien. Le menu à sept plats intègre néanmoins un mets de viande et un mets de poisson. Notre conseil: les betteraves aux oignons. Presque un steak de betteraves, on croirait manger de la viande.
Muesli
Lentilles
Pois
Sain
Haricots
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