KULTUR ESSEN & TRINKEN
EL AVISO | 12/2021
12
zu Weihnachten
Leckeres
Nur das Beste zum Feste! Das klingt gut und gilt auch in den meisten Fällen. Da machen Mallorcas traditionelle Speisen zu Weihnachten keine Ausnahme. Hinzu kommen zwei Rezepte von den Köchen Marga Coll und Tomeu Lassio.
Gambas-Cocktail
Aus dem Meer Klar, dass nun vor allem Meeresfrüchte stark im Preis ansteigen – je kurzfristiger man diese kauft, desto tiefer muss man in die Tasche greifen. Clevere Feinschmecker legen sich daher jetzt schon mal einen Vorrat in ihrer Kühltruhe an, denn Weihnachten ohne Garnelen aus Sóller ist quasi kein Weihnachten. Alternativ hat sich auch ein Fisch behauptet, die sogenannte Orada de Nadal (Goldbrasse), die mit Zitronenscheiben gespickt auf Kartoffelscheiben mit Weißweinsauce gebacken wird. Herzhaft von Weihnachtssuppe bis Spanferkel Traditionell ist kulinarisch gesehen der 24. Dezember relativ normal – “unserem” klassischen, ebenfalls einfachen Heiligabendessen Kartoffelsalat mit Würstchen vergleichbar. Eine Ausnahme bildet die Tasse heiße Schokolade, die man nach der nächtlichen Christmette trinkt. Das eigentliche Festessen findet am 25. Dezember mittags statt – und auch am 26., weil man immer mehrere Familien besuchen muss... Ob Lammkeule, Truthahn, Pute oder Spanferkel – alle werden nahezu identisch gefüllt, und zwar mit einer Masse aus Trockenfrüchten, Brot und Sobrassada, gewürzt mit etwas Zitrone. Ebenfalls Tradition ist die Sopa de Nadal. Das ist eine herzhafte Brühe mit großen Muschelnudeln, die mit einer Hackfleischmasse gefüllt sind. Diese Nudeln kann man auch fertig gefüllt in Metzgereien oder auf dem Markt kaufen. Und wenn es etwas günstiger sein soll, wird der Escaldums-Eintopf serviert, angereichert mit Pute, Blutwurst (camaiot) und Mandelsauce
Sopa de Nadal Etwas Süßes zum Abschluss und für zwischendurch Da wären zum einen die Neules. So nennt man sowohl die kunstvollen Scherenschnitt-Papierkreise, die in Kirchen und Häusern als Deko hängen, aber auch die knusprigen, hauchdünn ausgebackenen Waffelröllchen mit oder ohne Schokoüberzug. In ganz Spanien beliebt sind die Polvorones, die ihren Namen – polvo = Staub – nicht zu Unrecht tragen. Eine sehr trockene, bröselige Angelegenheit, stets einzeln verpackt und überaus gewöhnungsbedürftig. Weitaus besser schmecken da die Amargos. Dies sind kleine Marzipanfigürchen, unseren Marzipankartoffeln von der Konsistenz her nicht unähnlich. Doch der Spitzenreiter bleibt natürlich der Turrón, die spezielle Weihnachtsschokolade. Es gibt zig Sorten, jede Region hat ihre eigene typische Variante.
Gefüllter Kapaun
Kapaun à la König Jaume I. von Tomeu Lassio Suppe mit Blätterteighaube
Suppe mit Blätterteighaube von Marga Coll Restaurants Miceli (Selva) und Arrels (Illetas) Zutaten für 4 Personen 1 Landhuhn-Brust, 2 Eigelb, 1 Glas Sherry, etwas flüssige Sahne, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, 1 Trüffel, ¾ l Hühnerbrühe, Blätterteig, Salz, Pfeffer Zubereitung Die zerteilten Schalotten und Knoblauch werden in Olivenöl angeschwitzt. Wenn sie glasig werden, kommt die in kleine Stücke geteilte Hühnerbrust hinzu und muss leicht goldgelb anbraten, bevor man mit dem Sherry ablöscht. Hinzu kommen die gehackten Trüffel und die Hühnerbrühe. Salzen und pfeffern. Alles zusammen köchelt 10 Minuten und kühlt dann leicht ab. Anschließend die Eigelbe in Sahne verrühren und in die lauwarme Suppe unterheben. Das Ganze auf die Tassen verteilen und jeweils mit einem Blatt vom Blätterteig bedecken (gut andrücken), das mit etwas Eigelb bestrichen wird. Im Ofen wird die Suppe gebacken.
Neules
Restaurant Tomeu Lassio in Lloseta Zutaten für 4 Personen 2 Oberschenkel vom Kapaun (o. Masthuhn), 2 Eier, 1 Stück Sobrassada, 50g geröstete Mandeln, 1 „coca de patata“ (Kartoffelgebäck), 1dl süßer Wein, 4 TrockenAprikosen, 50g Speck, 100g Schweine-Hackfleisch, etwas Knoblauch, Gewürze: Salz, Pfeffer, Zimt, Nelke, Muskat. Kräuter: Majoran, Petersilie, Olivenöl, 5cl Milch, 50g Zucker Zubereitung Die Knochen der Schenkel entfernen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Speck in Stücke schneiden, Aprikosen hacken und alles mit dem Hackfleisch, Milch, Eiern, Salz, Gewürzen und Kräutern mischen. Anschließend Mandeln und Zucker zu einer cremigen Masse verrühren und mit der Sobrassada ergänzen. Gefüllt wird der Schenkel zunächst mit einem Teil der ersten Masse, dann einem Teil der zweiten Masse und abschließend mit einer Scheibe der coca de patata, getränkt in süßem Wein. Mit einem Faden wird der Schenkel verbunden und zusammengehalten, bevor er für 25–30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen kommt. Beide Rezepte und Fotos (Nando Esteva) aus dem Buch: Chefs(in) Navidad
Turrón
