Dulcelandia julio 2023

La confitería en México Editorial

Consultando la página de Exitus CAPITAL, me interesó un texto escrito por Karen Milla en el que escribe sobre la industria de fabricación de productos de azúcar y confitería en México.

Como sabemos, la industria comprende la producción de chocolates, dulces, chicles y otros productos de confitería, de los cuales, el 40 % de los ingresos para este sector se generan por la venta de chocolates y dulces (esto en 2019).

Menciona que, como un determinante importante fue el desempeño del comercio exterior. Las exportaciones a Estados Unidos representaron aproximadamente un 25 % de los ingresos y, solo en 2019 esta cifra representó el 26.9 % de los ingresos para la industria.

En ese tiempo, comentó que, debido a la accesibilidad de las exportaciones, su valor total había aumentado un 2.1 % anualizado, llegando a los $41.6 millones de pesos durante 2014 a 2019. Lo anterior demostraba la viabilidad de crecimiento que presentó la industria.

Con esos datos se esperaba que las exportaciones permanecieran como factor clave de los ingresos de 2019 a 2024, representando un 35.2 % de los ingresos. Se pronosticaba un crecimiento a una tasa anualizada del 0.9 %, que representaría en 2024 $135.9 millones de pesos.

Lamentablemente no contábamos con que en 2020 se presentara la pandemia del covid-19, lo cual cambió todas las expectativas de la industria.

Actualmente no contamos con información sobre el sector. No es fácil encontrar medios de consulta.

Unos fabricantes dicen que les fue muy mal y otros que no les afectó.

Por lo pronto, poco a poco, parece ser que todo se empieza a normalizar y esperemos que se reactive la economía nacional y mundial.

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que éstos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tengan que ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tiene como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.

DULCELANDIA es una publicación digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México México, Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102. Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, contenido u otro propósito, dirigirse a:

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Año 82 núm. 982 Julio 2023

11 16 21

Conozca a su proveedor

ACMA: una solución para cada necesidad

Confitería... una dulce experiencia

Hr vs HR vs AW vs HRE La importancia de estos factores en los productos de confitería y chocolatería

Eventos, lanzamientos y conferencias

Centro de Experiencia

Culinaria McCain Tecnología

29 32

El almacenamiento energético es tan importante como su producción

Cuatro cambios tecnológicos fundamentales que atravesaron las compañías en la era moderna

37

Colaboración del mes

Apigenina

Sabores de hoy

43 53

51 46 59 62

Flor de azahar, ingrediente sutil y aromático

De fondo

Panel de la consciencia alimentaria

Tendencias que hacen más atractivas las etiquetas de alimentos

Entorno internacional

Cacao, una dulce inversión con una triple rentabilidad

Tácticas y estrategias

Las principales tendencias en marketing digital este 2023

Agenda empresarial

Directorio

Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com

Editor

L.A.E. José María Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director

General

Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com Director de Operaciones

Malinali López García prensa@produccionesmanila.com

Prensa

Citlalli Figueroa Mendoza cfigueroa@produccionesmanila.com

Publicidad

Brenda Vázquez brenda@confitexpo.com

Publicidad

David Corzo Rizo david@produccionesmanila.com

Diseño Gráfico y Fotografía

Eduardo Romero Morales eduardo@produccionesmanila.com

Diseño Gráfico y Fotografía

Ing. Norma Orozco Colaborador

Ing. Cecilia Mojica Colaborador

ACMA: una solución para cada necesidad

ACMA es uno de los principales fabricantes de máquinas de envasado en el mercado de bienes de consumo, con una gran cuota internacional. Con casi 100 años de experiencia, diseña y fabrica máquinas de envasado automático para una amplia gama de sectores, incluyendo confitería (chocolate, panadería, dulces y chicles), cuidado personal y del hogar y té.

Ubicada en Bolonia, Italia, es parte de Coesia, un grupo de empresas de soluciones industriales y de embalajes basadas en la innovación, que operan a nivel mundial. La versatilidad de sus soluciones permite satisfacer los requisitos más avanzados de los clientes, asegurando siempre una correcta manipulación del producto final.

ACMA diseña diferentes tecnologías tanto estándar como personalizadas: envoltura plegable, embalaje de cajas y estuches, embalaje de bandejas y mangas, llenado de botellas, embalaje de flujo y embalaje de bolsas de té.

Soluciones para alimentos y bebidas

Para las industrias de alimentos cuentan con innovadoras soluciones de envolturas para dulces, chocolates, snacks y productos horneados. Cuentan con diferentes envolturas y estilo de productos que preservan la apariencia, sabor y aroma del mismo, gracias a sus innovadores procesos de envolvedoras de alta precisión.

Algunas de estas soluciones para dulces y chicles son:

CW 850.- envolvedora multiestilo para caramelos y chocolates.

CW 600 F.- envolvedora multiestilo con sistema de alimentación por cinta para chocolates con fondo plano.

HW 900.- envolvedora de doble giro para caramelos preformados.

GS 1000.- máquina cortadora y envolvedora para chiclosos individuales.

JW 700.- Envolvedora de doble giro para gelatinas y productos blandos.

Soluciones para chocolates

XW 1005 R.- envolvedora de doble giro para chocolates esféricos.

CW 800 R.- envolvedora para balones de chocolate y huevos.

Compromiso sostenible:

Por otro lado, la sostenibilidad es un factor clave en la estrategia de ACMA, y la compañía está haciendo grandes esfuerzos para dar una respuesta efectiva a las solicitudes del mercado de soluciones más sostenibles:

- Formatos de paquetes verdes: nuevos tipos de envases basados en cartón, realizados para apoyar a los jugadores de FMCG en la transición de plástico a papel.

- Sustainability Lab: un proyecto que explora nuevas soluciones de embalaje como

monomaterial o material a base de papel. El objetivo es verificar el comportamiento y la maquinabilidad de los materiales de nueva generación, tanto para flowpack como para tecnologías de envoltura.

- Evaluación del ciclo de vida de la máquina (LCA): El Análisis del Ciclo de Vida o ACV es una metodología para evaluar los impactos ambientales asociados con todas las etapas del ciclo de vida de un producto.

Hr vs HR vs AW vs HRE

La importancia de estos factores en los productos de confitería y chocolatería

Cada día se vuelve más importante comprender la importancia de estas variables, ya que con ello podemos darnos una idea clara de cómo se comportarán los productos de confitería y chocolatería en el mercado.

Para iniciar este artículo, primero tenemos que saber el significado de estas abreviaturas:

Hr: El término humedad residual describe el contenido de humedad presente después de la fase de endurecimiento o acomodo de las moléculas dentro de los productos de confitería.

Aw: Es la medida del estado de Energía del agua en un sistema. La Energía es la responsable de que sucedan los procesos.

AW: Actividad de agua elevada igual más energía, por lo tanto, el agua puede moverse más para que se lleven a cabo desarrollo de microorganismos, migración de humedad, reacciones químicas y físicas.

HRE: Se define como el contenido de humedad de un material higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones contraladas de temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado.

Partiendo de lo anterior, y conociendo que los productos de confitería están elaborados en más de un 50 % de azúcar, la cual es una materia prima higroscópica, podemos empezar a hablar de la importancia de estas variables en confitería.

Hace ya muchos años se empezó a estudiar el comportamiento de los dulces en diferentes condiciones de medio ambiente, ya que cada vez se exige que los productos tengan

mayor vida de anaquel, y además, que soporten condiciones ambientales más extremas.

Cómo podemos los tecnólogos en confitería garantizar que los productos duren más en los anaqueles; se piensa que es fácil, pero realmente es complicado ya que, como mencionamos anteriormente, la base de estos es el azúcar (sacarosa) la cual es altamente higroscópica.

Lo primero que tenernos que garantizar es el uso del agua adecuada para los procesos, esto es, agua blanda con no más de 50 ppm CaCL2, ya que es uno de los factores que afectan a la molécula de la sacarosa provocando una inversión de la misma en fructuosa y dextrosa. Sabemos que la molécula de la fructuosa es más higroscópica que la misma sacarosa, lo que da como resultado que el dulce sea todavía más higroscópico; dependiendo del tipo de dulce es el control del % de la fructuosa libre, por ejemplo, para un caramelo blando se recomienda máximo 5 % fructuosa en el producto final, con eso podemos empezar a garantizar una mayor vida de anaquel.

Segundo: el balance adecuado de la fórmula, esto es, desde el inicio tenemos que empezar con una fórmula que en su base húmeda no contenga más del 33 % de agua en relación al azúcar, ya que de ser así, lo primero que vamos a tener son tiempos de cocción muy largos y esto vuelve a incidir en la liberación de fructuosa, y por ende mayor higroscopicidad; y en caso contrario, tener una fórmula con un porcentaje de agua menos del 25 % dará como consecuencia una recristalización prematura, lo que se refleja en un producto opaco o reseco y pérdida de humedad dentro del sistema, acortando la vida de anaquel.

Tercero: tiempos de cocción prolongados, un parámetro que afecta de sobremanera a tiempos de cocción largos, mayor inversión, productos con humedades no adecuados, dando como consecuencia, dulces que

suelen pegarse entre ellos o, en caso contrario, dulces que tienen una apariencia arenosa.

Desde hace tiempo la humedad residual de los productos se ha tenido como un parámetro importante para la liberación de estos en producción. Con el tiempo y el conocimiento que se ha ido adquiriendo en la industria, hablamos hoy de que es más importante el parámetro de aw (actividad de agua), ya que se ha comprobado que es 15 veces más precisa que la hr, y nos ayuda a predecir la migración de la humedad residual.

Tenemos que saber que en cualquier dulce el agua se seguirá moviendo desde valores de energía elevados a energía baja (aw alto a una más bajo), y con el tiempo, el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o que pierda sus cualidades sensoriales.

Ahora podemos determinar que en la elaboración de productos de confitería tenemos no solo que hacer los análisis de humedad residual, sino de aw para determinar el comportamiento a largo plazo de nuestros productos.

Melchor Ocampo # 926 Col. Alamitos San Luis Potosí, S.L.P.

Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General

Centro de Experiencia Culinaria un espacio

para compartir

conocimientos

* Este espacio ha sido creado para capacitar, compartir experiencias con nuestros clientes en el manejo de nuestros productos en pro de la rentabilidad de sus negocios

Por: Malinali López

Eventos, lanzamientos y conferencias

Para McCain, la empresa multinacional canadiense de alimentos congelados, es muy importante tener espacios donde puedan compartir con sus principales socios comerciales -chefs, el sector restaurantero, clientes y futuros chefs-por eso crearon el primer Centro de Experiencia Culinaria McCain, un lugar perfectamente acondicionado que les permitirá ofrecer capacitación, cursos, pero, sobre todo, entablar una relación más directa con los involucrados en el Food Service.

Este Centro de Experiencia Culinaria fue creado con el objetivo de compartir con el mundo de la industria alimentaria un espacio de experiencias creativas, capacitación, conocimiento, intercambio y el desarrollo de proyectos en pro de la sociedad.

"Queremos ofrecerles este espacio para decirles: si quieren aprender, si quieren seguir innovando, si quieren seguir creando, vengan al Centro de Experiencia Culinaria McCain y hagámoslo: es la única misión que hay detrás de esto", aseguró César Mandujano, director de mercadotecnia de McCain Foods México.

"El Centro de Experiencia Culinaria permite materializar la promesa de ser un socio de confianza a partir del intercambio práctico de conocimiento, experiencia, insights y la oferta de soluciones que aporten ideas en favor de la productividad relacionada con nuestros productos", aseguró.

El Centro de Experiencia Culinaria McCain estará abierto y disponible para la ejecución y desarrollo de proyectos que busquen capacitar a la industria en el desarrollo de proyectos en beneficio de la sociedad.

Por su parte, la chef María Teresa Rosas explicó que los objetivos centrales del Centro de Experiencia Culinaria McCain son:

- Compartir conocimiento y experiencia

- Dar capacitación a las necesidades de clientes y distribuidores

- Promover el intercambio

- Generar y construir relaciones

- Exponer y presentar productos innovadores hechos con la calidad, experiencia y tecnología de una marca líder que siempre analiza las tendencias y preferencias del consumidor.

- Capacitar sobre la optimización de recursos utilizando menor consumo energético, ayudándonos con tiempos, temperaturas, cuidando todos los detalles para tener un producto con la calidad que fue pensada desde que está en la tierra

Eventos, lanzamientos y conferencias

Esta cocina, ubicada en la zona de Polanco en la Ciudad de México, está perfectamente equipada para poder capacitar y demostrar a los asistentes el uso correcto de temperaturas, tiempos y cuidados para así obtener el mejor resultado organoléptico de un producto con textura crocante por fuera y suave por dentro, que sorprenda al comensal y que les permita a los chefs, asociaciones y creadores gastronómicos tener mejores ganancias en sus propios emprendimientos, aseguró la chef.

"Este espacio ha sido creado para capacitar, compartir experiencias con nuestros clientes en el manejo de nuestros productos en pro de la rentabilidad de sus negocios", puntualizó.

El evento contó también con la presencia de Daniela Mijares Martínez, Presidenta ejecutiva de CANIRAC, quien expresó: "El CEC representa para la CANIRAC una muy buena opción para organizar espacios de consulta, asistencia y capacitación. Por lo que estamos muy entusiasmados de colaborar con McCain en la cocreación de eventos y actividades de interés para nuestra industria. La apertura del Centro de Experiencia Culinaria de McCain comulga con nuestra misión de integrar, educar, y atender los intereses de los establecimientos que preparan y venden alimentos, para impulsar el desarrollo de la industria".

El almacenamiento energético es tan importante como su producción

El término producción es fundamental para cualquier sector de la economía mexicana. Sin embargo, ha cobrado igual importancia la búsqueda por establecer mejores formas de almacenamiento de energía, en especial si estos son ecológicos y si se valen de tecnologías de punta.

Cuando las empresas tienen control de su almacenamiento de energía, pueden optimizar su producción; integrar mejores energías renovables a sus sistemas de manufactura; respaldarse ante una red eléctrica pública que puede tener fallas y hasta reducir sus costos de manera significativa.

A nivel nacional, existen alternativas para impulsar el uso más eficiente de la energía, como el uso de energía eólica o solar. Una de las más avanzadas está basada precisamente en el almacenamiento de baterías de litio, ya que México es el décimo país con más reservas de este recurso a nivel mundial, según datos del Servicio Geológico de Estados Unidos. Esta tecnología -a cargo de la empresa Quartux- tiene instalaciones inteligentes que se integran a los espacios de trabajo para otorgar los siguientes beneficios:

1. Las baterías inteligentes almacenan electricidad cuando esta tiene menos costo y la utilizan cuando la red de la CFE eleva los precios en las horas de mayor demanda.

2. Protegen contra apagones, lo que evita pérdidas en la producción, protegiendo maquinaria ante variaciones de voltaje.

3. Se puede reducir hasta en un 40 % el costo sobre el recibo de luz, lo que mejora el margen de ganancias de la empresa.

4. Al ser un sistema basado en inteligencia artificial, se adapta a las necesidades de cada empresa.

Finalmente, cada empresa en los diferentes sectores productivos debe valorar que los sistemas de almacenamiento se actualizan constantemente, por lo que estar a la vanguardia es un gran paso para mejorar su competitividad en el mercado, al eficientar su operación en materia económica y de ahorro de recursos, además de que le permitirá abrir nuevas oportunidades para una industria sustentable y amigable con el medio ambiente.

Cuatro cambios tecnológicos fundamentales que atravesaron las compañías en la era moderna

*El experto en tecnología Leonardo Tocci y el catedrático Marcel Mordezki explican cuáles son las innovaciones con mayor impacto en la sociedad actual.

En el inicio de este siglo, los cambios tecnológicos se aceleraron exponencialmente en las organizaciones, tanto públicas como privadas, impactando prácticamente en todos los aspectos de la vida de las personas, quienes hoy viven en un mundo transformado por la digitalización.

Consultados sobre los principales cambios de las últimas dos décadas en materia digital y tecnológica, los especialistas en el área Leonardo Tocci, Practice Head de la multinacional de TI Baufest, y Marcel Mordezki, catedrático de Innovación y Gestión Tecnológica de la Universidad ORT, coincidieron en que el acceso inmediato a la información, la interconectividad, la adaptabilidad al modelo de producción de tecnología y la popularización de la nube son los cuatro principales cambios en esta nueva era digital.

1. Información al alcance de todos: el impacto de Internet

"La facilidad e instantaneidad en el acceso a la información han sido claves, porque hoy podemos encontrar rápidamente material de estudio del asunto que sea, no solamente sobre tecnología. Hay muchísimos materiales de acceso público que antes no estaban disponibles de una forma tan rápida y sencilla", señaló Leonardo Tocci, sobre la relevancia del impacto de la tecnología.

Al respecto, el catedrático Marcel Mordezki recordó que, desde el acceso masivo a internet, a fines del siglo XX e inicios del XXI, la sociedad entró en una etapa llamada “arbitraje de información”, la cual se caracteriza por “una transformación de las comunicaciones que le ofrecen al usuario la capacidad de obtener información optimizada”.

Sin embargo, este libre acceso también expone a las empresas y usuarios a riesgos como los ciberataques y las estafas, dos problemáticas que Baufest busca contrarrestar con sus soluciones.

Entre los casos más relevantes que ha resuelto esta empresa, con más de 30 años de trayectoria, se encuentra el de una compañía de telecomunicaciones que opera en Argentina, Paraguay y Uruguay, para la cual crearon una solución que permite detectar, notificar y analizar el comportamiento sospechoso de clientes para encontrar casos de fraude.

2. Interconectividad, la nueva forma de estar cerca y unidos

El aceleramiento en el uso masivo de herramientas para videoconferencias durante la pandemia, así como las redes sociales, demuestran que la conectividad es un habilitador clave para trabajar de manera remota.

"Más allá de las herramientas puntuales que nos permiten estar virtualmente en la misma sala, lo fundamental es que tenemos actualmente la posibilidad de estar conectados y trabajar juntos. En mi caso estoy constantemente en contacto con equipos de siete países de diferentes partes del mundo y múltiples roles, junto a quienes construimos soluciones para nuestros clientes de diversas industrias", destacó el Practice Head de Baufest.

3. La nube: una tecnología revolucionaria para el desarrollo de software

Para el académico Marcel Mordezki fue "la nube" la que propició un cambio trascendental en los métodos de desarrollo de software, que pasaron de una primera etapa de "servicios", en la que se diseñan soluciones a la medida para empresas, a una segunda de "productos", en la que se crean aplicaciones para consumidores finales, quienes eligen dentro de las opciones que existen, las más adecuadas a sus intereses.

"Cuando te suscribes a la plataforma que sea, estás comprando por determinado período de tiempo el derecho de uso del software que está en la nube, pero la propiedad intelectual sigue siendo de la plataforma", comentó Mordezki.

Sobre este tema, Leonardo Tocci apuntó que "de un pasado caracterizado por contenidos consumidos mayormente en forma anónima a través de diferentes canales, la industria ha realizado un cambio veloz hacia la generación de productos digitales cada vez más personalizados. Las compañías están comprendiendo que su crecimiento y permanencia están fuertemente ligados a desarrollar productos diferenciales centrados en la experiencia del consumidor e integrados a los servicios de plataformas B2B y redes sociales".

4. Una nueva metodología de construcción de software

De acuerdo con el experto de Baufest, los procesos detrás de la construcción de software cambiaron: antes la metodología era secuencial y ahora es iterativa e incremental, es decir, se va ajustando durante el proceso en vez de tener que esperar a que esté listo para probarlo.

"Para la industria tecnológica este cambio es clave, porque permite ir calculando y recalculando durante el proceso de desarrollo de software en lugar de esperar hasta el final. El resultado obtenido es de mayor calidad, en menor tiempo, y más cercano a lo que espera el cliente y/o usuario", señaló Leonardo Tocci.

Por su parte, el catedrático de la Universidad ORT agregó que la incorporación de "metodologías ágiles" en los equipos de trabajo, como parte de este cambio, ha sido fundamental.

"Se trata de herramientas que permiten adaptar la forma de trabajo a las condiciones del proyecto, consiguiendo flexibilidad e inmediatez en la respuesta para ir amoldando el proyecto y su desarrollo a las circunstancias específicas del entorno", concluyó.

Finalmente, ambos expertos coincidieron en que estos cambios que hoy se viven son apenas la punta del iceberg, ya que con los recientes avances en el campo de la Inteligencia Artificial (IA), nos esperan futuras transformaciones tecnológicas que seguirán impactando en la vida de las personas.

Apigenina

La apigenina (5,7,4´-trihidroxiflavona) es una flavona que pertenece a la subclase de los flavonoides, los cuales son be néficos para la salud y pueden ayudar al antienvejecimiento.

Principalmente la podemos encontrar en la manzanilla, perejil y el apio, pero también en hierbas aromáticas como mejorana, orégano, menta, salvia, tomillo, romero, y en menor proporción, en té verde, alcachofas, col china, lechuga, ajo, guayaba, miel, vino tinto, cerveza, miel, jugo de toronja, cebolla morada, chiles, nabo.

Este compuesto actúa como agente antiinflamatorio y anticancerígeno. Su capacidad para ayudar reducir la incidencia de enfermedades relacionadas con el avance de la edad, al promover la apoptosis celular, es la que la hace particularmente especial. La apoptosis es el proceso por el que las células sanas experimentan un fenómeno de muerte celular programada, el cual es completamente normal, es más, el hecho de que una célula no sufra apoptosis es una de las principales causas del envejecimiento prematuro, las enfermedades neurodegenerativas y el cáncer.

En la revista Cell and Bioscience se mencionó, en el año 2017 en un artículo dedicado a la apigenina, que esta sustancia ayuda a promover la apoptosis y puede apoyar en procesos vinculados con la longevidad. Así como la autofagia celular, en el cual las células en estado sano, previniendo las enfermedades eliminando las células y orgánulos dañados, según sea el caso y la supresión de la migración e invasión celular, lo que puede impedir la proliferación tumoral. Se menciona que los mecanismos son impulsados por el impacto de la apigenina en las siguientes vías de señalización en vías intracelulares PI3K/AKT, AK/STAT y MAPK/ERK, que contribuyen a regular la inmunidad, la división celular y la apoptosis y en la vía NF- k B, que modula la respuesta celular a los factores de estrés ambiental. La concentración de apigenina en la manzanilla puede alcanzar hasta 80 mg/gramo en forma de compuestos glicosilados, equivalente aproximadamente a una concentración de 30 mg de apigenina libre.

Varias de las plantas con un contenido alto en apigenina se han utilizado por mucho tiempo en la medicina tradicional. Por ejemplo, la manzanilla se ha usado para la indigestión, calmar la gastritis, apoyo en problemas de piel y la reducción de la inflamación cutánea.

En los últimos estudios se ha encontrado que la apigenina tiene propiedades antimicrobianas cuando se combina con otros polifenoles bacteriostáticos, anticancerígenas, antiinflamatorias, radioprotectoras, protectoras de las paredes vasculares.

Se han hecho investigaciones en animales de la apigenina para poder demostrar sus efectos anticancerígenos y se ha descubierto que este extracto vegetal puede disminuir el desarrollo de tumores cutáneos en ratones al bloquear la enzima COX-2, así, dicha enzima es la encargada de dar la instrucción de crear células madre cancerosas, generando la resistencia apoptótica, por lo tanto causando inflamación y, por consecuencia, impulsando la metástasis de las células cancerosas. Esta información puede ayudar a tener una cultura de prevención en una dieta alta en flavonoides, especialmente que contengan apigenina.

Una de las principales causas relacionadas con el envejecimiento es la inflamación, en la que están presentes dos sistemas que la impulsan, por un lado, la vía de señalización NF- k B, en la que puede prevenir la inflamación y dar protección a las células por los efectos nocivos del estrés crónico, y por el otro las citoquinas, entre las cuales encontramos como la IL-1 b , la IL-2, la IL-6, la IL-8 y el TNF- a , son proteínas con características proinflamatorias del sistema inmunitario y que a su vez pueden controlar la inflamación. Vías en las que puede interactuar la apigenina reduciendo la inflamación.

Por otro lado, otra sustancia esencial relacionada con la salud y la longevidad que podemos encontrar en el organismo es la nicotinamida adenina dinucleótido (NAD), la cual actúa como cofactor y se puede considerar como una molécula auxiliar que desencadena determinadas reacciones enzimáticas en las células primordial para el metabolismo celular, así como para la reparación del ADN. Al envejecer los niveles de NAD van disminuyendo de forma natural, lo que genera que aumente drásticamente la incidencia de enfermedades relacionadas con la edad.

Además de la edad, el sistema inmune interviene en la degradación del NAD, en condiciones específicas, los glóbulos blancos (macrófagos) producen una enzima llamada CD38 que puede acabar con el de NAD y así causar inflamación, estrés oxidativo y neurodegeneración. En donde entra el mecanismo de la apigenina ayudando a inhibir eficazmente la producción de CD38, conservando los niveles naturales de NAD.

Se han hecho estudios relacionados como ansiolítico, ayuda en depresión y para mejorar la calidad del sueño, pero se necesitan muchas más investigaciones para tener estudios concluyentes; pero es un hecho que todos podemos relacionar el consumo regular del té de manzanilla como antiinflamatorio y calmante.

Así que, por sus características, el consumo de productos vegetales que tengan la presencia de apigenina va a ser benéfico en muchos sentidos.

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QA. Cecilia del Carmen Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.

Flor de azahar

ingrediente sutil y aromático

La flor de azahar es esa flor blanca de árboles como el limonero, el cedro o el naranjo, aunque es conocida comúnmente por ser la flor del naranjo; con cinco pétalos y muchos estambres, es extremadamente aromática. Su nombre deriva del árabe "al-azahar", que significa flor blanca.

Este árbol suele cultivarse en zonas de clima cálido, aunque sus frutos florecen a finales de otoño o principio de invierno; sin embargo, es en primavera cuando luce su máximo esplendor y suele ser a finales de marzo o abril cuando se recolectan las flores frescas, recién abiertas y sin amarillear.

La flor de azahar se caracteriza, además de por su belleza, por su encantador aroma, muy utilizado en aromaterapia y cosmética.

El agua de azahar se lleva empleando desde hace siglos por diferentes culturas, muy difundido en las regiones mediterráneas, aparece mencionado en fuentes escritas y recetarios muy antiguos, tanto para la preparación de dulces como de platos salados.

Es un aroma muy reconocible en la cocina del norte de África y Oriente Medio, básico en la dulcería árabe, especialmente en la marroquí y muy combinado con almendras y frutos secos.

Por: Malinali López

En la cocina

La flor de azahar es comestible y tiene distintos usos en la cocina; lo más habitual es que la encontremos y la consumamos en botella en forma de agua de azahar. Este ingrediente aromático con sabor a flor y esencia de vainilla es, a la vez, sutil y profundo.

El agua que se extrae de las flores de azahar puede utilizarse para elaborar diferen -

tes recetas de repostería; por ejemplo, en algunas regiones es un ingrediente clave del panetone, panetón, galletas, pasteles, almíbares pan de dulce e incluso rompope. El agua de azahar es un ingrediente fundamental del roscón de Reyes, una receta tradicional de España, ya que su masa se aromatiza con algunas gotas de agua de azahar.

En México, la flor de azahar es un ingrediente imprescindible para la elaboración del Pan de Muerto, que le da un sabor a cítricos y un ligero amargor.

También se utiliza en otras recetas tradicionales como en algunos atoles de Michoacán, se incluye en almíbares de frutas y en ciertos dulces como los limones rellenos de coco.

Igualmente se puede utilizar para aderezar ensaladas y platos fríos, mientras que los pétalos de azahar se pueden utilizar para aromatizar todo tipo de infusiones o cócteles; una pequeña cantidad de pétalos deshidratados añadidos a un té, una infusión de hierbas o a un combinado le darán un excelente aroma y sabor cítrico.

Sostenibilidad y consciencia alimentaria, tendencias

del consumo de alimentos en México

* 60% de los consumidores en el mundo declaran que marcas o productos con iniciativas de sostenibilidad influencian su decisión de compra

* Los consumidores de alimentos y bebidas prefieren opciones orgánicas, eligen alternativas a la carne y los lácteos.

La industria de alimentos y bebidas es de las más influyentes a nivel global; en ella convergen temáticas sociales, culturales, económicas, ambientales y nutricionales. Una industria de esta magnitud no puede hacer caso omiso de los impactos que genera, que ponen en peligro la sostenibilidad planetaria y disminuyen la calidad de vida de las personas.

La forma en la que se producen, transportan y consumen los alimentos y bebidas debe cambiar. Especialistas y analistas coinciden en que, entre los retos más urgentes a atender en la industria alimentaria están: reducir el impacto medioambiental, extender el nivel de comprensión de los temas de sostenibilidad y fomentar el consumo consciente.

"En estos tiempos de cambio climático es esencial reconocer a esas empresas y organizaciones del sistema alimentario mexicano comprometidas con la sostenibilidad y la nutrición. Nuestra labor es cultivar la consciencia alimentaria en todos los niveles: desde el consumidor hasta los tomadores de decisión de la industria alimentaria", expresó David Roldán, director general de Goula.

Los Premios Goula, que se llevarán a cabo el próximo 12 de julio, contribuyen en la creación de consciencia alimentaria en las personas y en los tomadores de decisión para generar mayor bienestar socio-ambiental.

Así, durante el panel sobre consciencia alimentaria que se desarrolló durante el evento de presentación de los premios, los panelistas, entre ellos líderes empresariales y expertos en sostenibilidad, fijaron su postura ante los retos que plantea la consciencia alimentaria.

Manuel Cruz, CEO de Nekutli, una de las empresas ganadoras de Premios Goula en años anteriores, fue claro en su visión: "Si las empresas no se comprometen con la sostenibilidad, se está creando un problema de sobrevivencia, porque, ¿quién les va a surtir la materia prima? Y justamente porque cada vez las condiciones son más difíciles, cada vez hay menos gente en el campo que quiera dedicarse a las labores del campo".

En su oportunidad, Aline Molina, coordinadora de Campañas de Comepesca, organización aliada de los Premios Goula, señaló: "Estas iniciativas permiten tejer estas redes al interior de la cadena de valor y a través de contar las historias sensibilizar al consumidor sobre los productos sostenibles".

Gustavo Pérez Berlanga, director de Responsabilidad Social en Grupo Restaurantero Gigante, reflexionó:

"¿Quién pide un café sin trabajo infantil, quién pide un café sin explotación de los derechos humanos? No podemos ser omisos en exigir, debemos conocer el origen de lo que consumimos, la industria es corresponsable en permitir que estas cosas sucedan".

Por su parte Daniela Mijares, presidenta ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), señaló que la industria restaurantera hace un gran esfuerzo por minimizar el excedente de alimentos, pues de acuerdo con investigaciones del Banco Mundial, en México cada año se desperdicia el 40 % de la producción de alimentos, lo que equivale a más de 30 millones de toneladas.

"Algunas soluciones que pueden implementarse en nuestra industria tienen que ver con la programación de compras, el almacenamiento adecuado de los alimentos para aumentar su vida útil y un consumo que privilegie productos de temporada", puntualizó.

La consciencia alimentaria es una tendencia global

En los últimos meses las marcas más importantes de análisis de mercado coinciden en que la sostenibilidad y la consciencia alimentaria son tendencia en el consumo de alimentos y bebidas, tanto a nivel global, como en México.

La población está más abierta que nunca hacia la sostenibilidad; 60 % de los consumidores en el mundo declaran que la implicación de una marca o producto en iniciativas de sostenibilidad influencia su decisión de compra. Esto, según el informe de resultados de sostenibilidad de la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

La sostenibilidad dejó de ser una palabra de moda y es un pilar en el futuro del consumo en general, pues en la última década, las redes sociales han potenciado su difusión. Los consumidores, en particular los de alimentos y bebidas, prefieren opciones orgánicas, eligen alternativas a la carne y los lácteos y compran más productos domésticos. Así lo asegura el estudio

"2023 Global Outlook on Sustainability: A Customer Study", la más reciente medición de la firma de estudio de mercados Mintel. Dicho estudio trabajó con datos de 1000 consumidores, en 16 países, entre ellos México.

Otra analista de mercados, Euromonitor, expone las 10 megatendencias más influyentes a 2040 en el estudio "Transforme su innovación: Estrategia con Megatendencias", en donde refiere las tendencias que vienen en el comportamiento del consumidor. Entre las que más impactarán a la industria de alimentos y bebidas, están la búsqueda de valor y vida sostenible. Es decir, se elegirán opciones asequibles que promuevan la sostenibilidad y el bienestar animal.

Todo esto es favorecido por una tendencia financiera: en esta década hay más inversión que nunca en temas de sostenibilidad. $51.1 billones de dólares es la cifra a la que crecieron en el 2020 los fondos ASG (Ambientales, Sociales y Gobernanza), de acuerdo con el sitio informativo Morningstar. Es una cifra récord para estos vehículos de inversión que buscan la sostenibilidad a largo plazo, que representa más del doble en comparación con el año anterior.

En la mira conciencia alimentaria y prácticas conscientes

Los Premios Goula reconocen a empresas y proyectos conscientes de la industria alimentaria en México. Este año se inscribieron un total de 236 empresas de 25 estados del país, un incrementó de 81 % con respecto a la entrega pasada.

En esta edición se entregarán 20 reconocimientos en cinco categorías:

- Conciencia Social

- Conciencia Ambiental

- Nutrición Consciente

- Visión Consciente

- Marca Consciente

Además, por primera vez se reconocerá la consciencia alimentaria de los restaurantes mexicanos, categoría que se suma este año.

Estos galardones visibilizan a las empresas y organizaciones del sistema alimentario mexicano que llevaban a cabo las mejores prácticas en nutrición, cuidado al medio ambiente, fomento a las comunidades productoras y rescate de las tradiciones culinarias del país.

Tendencias que hacen más atractivas las etiquetas de alimentos

Los expertos en fabricación de etiquetas de alimentos de Garín Etiquetas explican las tendencias que la industria de los alimentos en México ha aprovechado en los últimos años, para hacer sus productos más atractivos para los consumidores.

Aunque desde hace tiempo son bien conocidos los productos "light", en los últimos años en México se ha visto en aumento la presencia de términos como "orgánico", "gluten free", "sin azúcar añadida", etc. A veces acompañados de sellos, hologramas o certificados que avalan esas características.

Los expertos de Garín Etiquetas explican que esto se debe a los esfuerzos que productores, distribuidores y puntos de venta están realizando para destacar sus productos ante la competencia.

Con esto, buscan atraer a una generación de consumidores con hábitos de consumo más saludables, que basan su decisión de compra no solamente en el aspecto o el sabor, sino también en características que no se perciben a simple vista. Dichos atributos tienen que ver con sus propiedades nutricionales, procesos de producción y efectos positivos o negativos que pueden tener en la salud.

¿Qué buscan los consumidores en las etiquetas de alimentos?

- Cualidades nutritivas.- los consumidores ahora se preocupan por consumir vitaminas, minerales, fibras, proteínas y grasas adecuadamente. Es por eso que los productores destacan de forma llamativa cualquiera de estos beneficios.

- Claridad en la información.- cuando una etiqueta de alimentos no comunica claramente todos los ingredientes, así como alérgenos, fechas de caducidad, instrucciones de almacenamiento, lugar de origen, etc., es muy probable que el comprador descarte el producto. Las marcas buscan ser más transparentes con la información, primero por motivos éticos, y segundo, para mantener una imagen de marca confiable.

- Características especiales.- un aspecto que vuelve sumamente atractiva una etiqueta de alimentos es comunicar las características especiales que diferencian al producto sobre otros. Pueden interpretarse como palabras "de moda" que las marcas usan cada vez más: sin azúcares añadidos, bajo en calorías, gluten free, producto orgánico, hecho con ingredientes naturales, etc.

- Diseños naturales.- en la actualidad una etiqueta atractiva dice mucho en poco y las nuevas tendencias del diseño están orientadas hacia el minimalismo. Los productores buscan destacarse con diseños ligeros, con colores neutros y tipografías sencillas, que hacen referencia a lo natural, la salud, el equilibrio, la paz, etc.

- Etiquetas sustentables.- el interés de las personas por consumir productos que no dañan a la salud va más allá de lo que consumen directamente. Utilizar materiales sustentables, biodegradables o incluso reciclados en las etiquetas de alimentos demuestra una congruencia en el producto por el cuidado del medio ambiente y de la salud.

Alejandro de Paz, gerente general de la empresa, explica: "hasta hace unos años no era tan común recibir de nuestros clientes de la industria alimentaria solicitudes con tantos lineamientos. Ahora vemos que todas estas características en una etiqueta son fundamentales para el éxito del producto en el punto de venta, por eso esta empresa busca dar recomendaciones y guiar a las empresas del sector a conseguir etiquetas de alimentos más atractivas".

Al estar las recomendaciones, las marcas pueden encontrar otros beneficios, además de destacar de su competencia, tales como generar confianza en los consumidores, alinear su identidad de marca y cumplir con las normativas de etiquetado que marca la ley.

Por ello se recomienda que los productos y distribuidores se acerquen con los expertos en creación de etiquetas de alimentos, y así conseguir satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores.

Cacao

inversión con una triple rentabilidad

La inversión de Oikocredit, la mayor cooperativa de inversión de impacto enfocada en los Países del Sur Global, en cooperativas productoras de cacao ayuda a prevenir la deforestación. Este tipo de proyectos implica una triple rentabilidad: social, económica y medioambiental. Su propósito es mantener la producción del cacao a lo largo del tiempo basada en unas condiciones dignas y respetuosas con los derechos humanos, especialmente los de la infancia.

una dulce

El cacao ofrece una multitud de beneficios y buenas propiedades, además de ser uno de los alimentos más consumidos en todo el planeta, alcanzando los 8.5 millones de toneladas de todo el mundo. Oikocredit, la cooperativa internacional dedicada a la inversión de impacto enfocada en los Países del Sur Global, mejora la calidad de vida de los productores de cacao a través de la ayuda financiera en cooperativas agrícolas; mediante el soporte financiero y técnico a las cooperativas se apoya a los pequeños agricultores que tienen un nulo o limitado acceso a los recursos de financiación.

Este tipo de proyectos implican una triple rentabilidad, no solo social y económica, sino también medioambiental que, entre otros beneficios, ayuda a combatir la de -

forestación mediante el uso de sistemas productivos de baja intensidad con un escaso uso de componentes agroquímicos que tiene un menor impacto en el ecosistema.

A pesar de que los países africanos producen más del 70 % del cacao consumido en todo el mundo, los países latinoamericanos (14 %) se posicionan como el principal proveedor de cacao fino de aroma del mundo, según la Organización Internacional del Cacao. La excelencia del cacao amazónico, como motor de prosperidad en América Latina, ha convertido su industria en un ejemplo de crecimiento, innovación y sostenibilidad. Sin la ayuda de cooperativas de inclusión financiera como Oikocredit, este tipo de cacao, más delicado, dejaría de fabricarse, ya que requiere más cuidados que la variedad Forastero, que es la más consumida.

Perú es actualmente el segundo productor de cacao orgánico y uno de los pocos países donde se cultiva el cacao blanco criollo, uno de los más premiados y valorados del planeta, que representa tan solo el 0.25 % de la producción mundial. La "joya de la corona" del cacao se siembra y cosecha en la región de Piura, que se diferencia de otras variedades por su gran calidad, exquisito aroma y sabor.

Inclusión financiera para luchar contra los desafíos del cultivo del cacao

"Nuestra inversión en cooperativas productoras de cacao permite una mejora de las condiciones de vida de trabajadores y sus familias, a la vez que contribuimos a la perpetuación del cultivo del cacao, seriamente amenazado, y que gracias a los microcrédi -

tos que han obtenido los miembros, las cooperativas podrán seguir cultivando", comentó Rose Serrano, responsable de las relaciones con el inversor en Oikocredit en España.

Los préstamos concedidos por Oikocredit a las cooperativas aseguran a los agricultores que trabajan en condiciones de Comerio Justo una remuneración equitativa (hay que tener en cuenta que la mayoría de las personas que se dedican al cultivo de cacao y sus familias viven con menos de 1.90 dólares al día, y reciben menos del 6 % del valor generado por el cacao), además de crear empleo estable, evitar la despoblación y garantizar unas condiciones laborales dignas y respetuosas con los derechos humanos.

Asimismo, Oikocredit se ocupa, a través de las microfinancieras, de la capacitación técnica y de aportar los recursos económicos necesarios para que los pequeños campesinos de los países empobrecidos -uno de los colectivos más vulnerables a las amenazas ambientales del cambio climático, la contaminación y la escasez del agua, la pérdida de la fertilidad de los suelos y las plagas- puedan adoptar mejores prácticas, dando respuesta a los elevados estándares de respeto al medio ambiente que tanto el Comercio Justo como las certificaciones ecológica promueven.

Del mismo modo, y con el objetivo de contribuir a la conservación de la biodiversidad, los agricultores de Comercio Justo financiados por esta cooperativa llevan a cabo una amplia gama de actividades como el compostaje, la reducción del uso de productos químicos, la recuperación de especies como el cacao blanco criollo y la producción orgánica.

Oikocredit considera que la producción del cacao bajo unas condiciones dignas y respetuosas con los derechos humanos, especialmente los de la infancia, y el calentamiento global son los principales escollos que deberá salvar la industria del cacao para mantener una producción constante a lo largo del tiempo.

Además, también destaca la importancia de escuchar al consumidor que pide, cada vez más, una trazabilidad responsable, un comercio justo y una producción ética.

Las cooperativas agrarias Norandino (Perú) y Manduvirá (Paraguay) son dos claros ejemplos de cómo Oikocredit mejora la calidad de vida de las personas a través de la inclusión financiera, apoyando a pequeños agricultores que tienen un nulo o limitado acceso al mercado y a los recursos de financiación. Mediante la concesión de préstamos de Oikocredit, Norandino logró financiar una nueva oficina central, mientras que Manduvirá construyó una planta procesadora de azúcar orgánica respetuosa con el medio ambiente.

De Madagascar a Perú, pasando por Paraguay, las cooperativas financiadas de Oikocredit

Las principales tendencias en marketing digital este 2023

Según publica el portal IPMARK.com el marketing digital está en constante evolución y se espera que en 2023 surjan nuevas tendencias que transformen la forma en que las empresas se conectan con sus clientes. Es fundamental que los directores de marketing se mantengan actualizados y adapten sus estrategias para aprovechar al máximo estas tendencias y obtener resultados exitosos.

Una de las tendencias destacadas es el crecimiento de los chatbots en el marketing digital. Estos programas basados en inteligencia artificial han demostrado ser efectivos en la recopilación de datos de contacto, brindando atención al cliente y resolviendo problemas técnicos comunes. Su uso continuará expandiéndose a medida que la IA se vuelva más sofisticada y eficiente.

Otra tendencia crucial es la personalización de la experiencia del usuario. A medida que la competencia aumenta, las empresas deben encontrar formas de destacar y fidelizar a sus clientes. La IA y el aprendizaje automático permiten analizar los datos de los clientes y ofrecer recomendaciones y campañas personalizadas, mejorando así la experiencia del usuario y diferenciando la marca.

La creatividad en las redes sociales también se vuelve más relevante que nunca. Con la disminución de la capacidad de atención, los directores de marketing deben captar rápidamente la atención del público a través de contenido visualmente atractivo y fácil de consumir. Las plataformas como TikTok, Instagram Reels y YouTube Shorts se han convertido en lugares clave para llegar a la audiencia. Es esencial que los directores de marketing utilicen técnicas narrativas creativas para crear contenidos cautivadores y aprovechar al máximo estas plataformas.

En resumen, las principales tendencias de marketing digital en 2023 se centran en los chatbots, la personalización de la experiencia

del usuario y la creatividad en las redes sociales. Sin embargo, lo más importante es cómo los directores de marketing utilizarán estas tendencias para mejorar la presencia de su marca y generar conexiones signi -

ficativas con sus clientes. Adaptarse a estas tendencias y estar dispuestos a explorar nuevas herramientas y técnicas será fundamental para mantenerse a la vanguardia en el mundo del marketing digital.

AGENDA 2023

AGOSTO CONFITEXPO

Agosto 1 – 3 Guadalajara, México www.confitexpo.com

Expo Pan Agosto 23 – 26 Ciudad de México, México www.expopan.com

ABASTUR

Agosto 30 – septiembre 1 Ciudad de México, México www.abastur.com

SEPTIEMBRE

Expo Café

Septiembre 7 – 9 Ciudad de México, México www.expocafe.mx

Gourmet Show

Septiembre 7 – 9 Ciudad de México, México www.expocafe.mx

Salón Chocolate y Cacao Septiembre 7 – 9 Ciudad de México, México www.expocafe.mx

Alimentaria Foodtech Septiembre 26 - 29 Barcelona, España www.alimentariafoodtech.com

The Food Tech Summit & Expo Septiembre 27 – 28 Ciudad de México, México www.expo.thefoodtech.com

OCTUBRE

Anuga

Octubre 7 – 11 Colonia, Alemania https://www.anuga.com/

IBA

Octubre 22 – 26 Munich, Alemania www.iba.de