F
ue en 1986 cuando CONFITEXPO hizo su aparición y a partir de esa fecha a la actual, la confitería ocupa un lugar primordial en la economía de nuestro país. Los gigantes dulceros mantienen su presencia en el mercado nacional e internacional y orgullosos han participado en esta plataforma que muestra al mundo su gran potencial.
Es importante señalar que el participar en una exposición no solo mantiene el prestigio de una empresa, sino que la consolida enormemente recordando al consumidor que sigue entera y en disposición de mantenerse en el mercado, a pesar de las oleadas mercantiles que nos abruman. CONFITEXPO es una excelente opción para mantener ese humano contacto entre proveedor, fabricante, mayorista y consumidor que hace la realidad en el mercado.
35 años
Cumpliremos y con satisfacción y profesionalismo lo invitamos a participar sea como expositor o visitante. A la confitería en México, la respaldan personas comprometidas con su ideal y CONFITEXPO es fiel socia para ellas.
¡Acompáñanos! CONFITEXPO, PLATAFORMA INTERNACIONAL QUE ACUNA EL DESARROLLO MUNDIAL DE LA CONFITERÍA DESDE 1986
Del 3 al 6 de agosto 2021 Expo Guadalajara www.confitexpo.com
Pabellón PYME Haz crecer tu empresa, participa en
Del 3 al 6 de agosto 2021 EXPO GUADALAJARA
Área alfombrada en color rojo liso Módulo con tres repisas para exhibición Rótulo con nombre del Expositor
!Contrate ahora! $ 11,609.00 + 16% I.V.A. ventas@confitexpo.com
www.confitexpo.com
Counter de 1m x 1m con espacio para guardado (parte trasera) y gráfico (parte delantera)
1 bote para basura 2 bancos altos tipo bar con asiento vini-piel blanca 1 contacto eléctrico doble 2 gafetes de Expositor Datos en el Directorio de Expositores digital
!Confitexpo impulsa a la Pequeña y Micro Empresa!!
Editorial
Confitería vegana Un vegano es una persona que no consume ningún alimento animal ni elaborado a partir de los animales. Por este motivo, no solo evita el consumo de carne y pescado, sino que tampoco incluyen en su dieta lácteos, huevos o miel. Su alimentación se basa en vegetales y frutas.
4
En México, en 2018 el 20% de los mexicanos redujeron o eliminaron por completo el consumo de carne o alimentos derivados de animales como parte de las nuevas tendencias vegetarianas o veganas que están creciendo a un ritmo acelerado entre las nuevas generaciones. A nivel mundial, entre el año 2013 y 2017 los productos de confitería veganos experimentaron un crecimiento del 140%. En el caso de Alemania, país que destaca por su interés en los alimentos vegetarianos y veganos, el crecimiento en el mismo periodo fue del 252%, estos resultados lo convirtieron en un campo de pruebas ideal para las incursiones en la confitería vegana. Para esta Navidad, la reconocida empresa suiza de chocolates y confitería Lindt & Sprüngli estará lanzando sus primeras barras de chocolate vegano "HELLO". Los chocolates de leche a base de avena sin lácteos –disponibles en sabores Galleta, Avellana y Caramelo Salado- estarán disponibles inicialmente en Alemania. En nuestro país, cada día aumenta la población vegana, por lo que los retos de la industria serán cada vez mayores para ofrecer productos que conquisten este mercado. Innovación, nuevas tendencias, ofrecer algo diferente y que guste al nuevo consumidor… ¡TODO UN RETO! octubre2020
D u l c e l a n d i a
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que éstos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tengan que ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tiene como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los tels: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación digital editada mensualmente por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México México, Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102. Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 Ciudad de México Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com
5
e 1 9 40 d s e D
Año 80 núm. 951 Octubre 2020 octubre2020
D u l c e l a n d i a
Contenido Conozca a su proveedor
8
Empresa de economía circular innova en México con exhibidores hechos de residuos reciclados Reflexiones
15
¿Nos rendimos?
Tecnología
45
Colaboración del mes
53
Confitería... una dulce experiencia
20
Mes de octubre: un año más siendo la mejor escuela de confitería y chocolatería de Latinoamérica, de acuerdo con nuestros alumnos, clientes y amigos Eventos, lanzamientos y conferencias
6
30
Día Nacional del Cacao y Chocolate
38
+ Conectados con el entorno, los consumidores y la innovación
Nuevas tecnologías para acelerar la biodegradación de los empaques
Ejemplo de un plan de negocios para una empresa de chocolates. Parte 2 Sabores de hoy
61
Jícama, fresca, nutritiva y deliciosa De fondo
68
Las almendras crecen globalmente en las categorías de productos para consumidores Tácticas y estrategias
78
La gestión abierta: la próxima frontera de la cultura abierta
86
Agenda empresarial
Directorio
Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com
Editor
L.A.E. José María
Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com
Director General
8
Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com
53
Director de Operaciones
Malinali López García prensa@produccionesmanila.com
Prensa
30
Citlalli Figueroa Mendoza citlalli@produccionesmanila.com
Publicidad
Brenda Vázquez brenda@confitexpo.com
61
Noemí Acero
7
Publicidad
Ing. Cecilia Mojica
nacero@confitexpo.com
Colaborador
Publicidad Ing. Norma Orozco
38
Colaborador
68
David Corzo Rizo
Q.F.B. Norberto Pérez López
david@produccionesmanila.com
Colaborador Eduardo Romero Morales
45
Diseño Gráfico y Fotografía
eduardo@produccionesmanila.com
78
Diseño Gráfico y Fotografía
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Conozca a su proveedor
Empresa de
EconomĂa innova en MĂŠxico con
hechos de residuos rec 8
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Conozca a su proveedor
an exhibidores circular
ciclados * Plásticos se reutilizan y vuelven a tiendas como soluciones novedosas
E
l confinamiento, que han decretado las autoridades en todo el mundo para hacer frente a la pandemia por Covid-19, ha llevado a muchos consumidores a tomar más conciencia sobre los desechos que producen y cómo pueden reutilizarlos para disminuir su impacto en el medio ambiente. Así, los modelos de economía circular aplicada -donde el plástico y otros desechos se transforman y mantienen su valor siendo usados como materia prima en nuevos productos-, adquieren especial relevancia. En este sentido, la empresa latinoamericana MbM Group realiza una innovadora propuesta con productos hechos de residuos de los mismos artículos que se compran en los puntos de venta (como tapas, botellas y otros envases), regresándolos a las tiendas como exhibidores y otros artículos que llaman la atención de los consumidores, facilitando así, la cadena logística. octubre2020
D u l c e l a n d i a
9
Conozca a su proveedor
MbM es una compañía dedicada a la gestión de modelos de economía circular para las industrias del retail, consumo masivo y publicidad. Su propósito es sustentabilizar la gestión de empresas globales en el punto de venta, cadenas de suministros y activaciones de marca, por medio de la venta de Productos EcoDiseñados (reutilizablesreciclables-reciclados) y elaborados bajo modelos de Economía Circular.
10
Su producto pionero es "ARMO", un sistema de exhibidores para punto de venta, modulares y fabricados con residuos plásticos 100% reconfigurables y reutilizables. Además de los exhibidores modulares, las marcas pue-
octubre2020
D u l c e l a n d i a
den armar, con las mismas piezas y partes, carros de degustación, cajas organizadores y PDQ’s, todos fabricados con los mismos desechos plásticos que se generan a partir de los puntos de venta o de sus fábricas. "En el contexto actual, el punto de venta necesita recuperación y poder atraer a los compradores, dándole continuidad operacional.
Dentro de las salas de venta, la compra por impulso es la que más necesita recuperarse y las exhibiciones adicionales son los elementos centrales en la experiencia de compra para que las marcas puedan impactar en el consumidor; provocando así la toma de decisión que le lleve a la selección de su producto o de una categoría.
11
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Conozca a su proveedor
"Precisamente, a través del componente sustentable, que aprovecha los residuos que se generan de los productos comercializados en los puntos de venta, se puede marcar una gran diferencia en esta comunicación resaltando los esfuerzos que hacen las marcas en este aspecto", señala Ricardo Silveira, gerente comercial Internacional de MbM Group.
ros, beneficios sustentables y cumplimiento de regulaciones, cambiando la manera en que se diseñan, producen y distribuyen productos y servicios. "Esto se logra mediante la implementación de solucio-
Nueva realidad La crisis global por Covid-19 también ha acelerado los procesos de transformación y aparición de nuevos modelos de negocio, al punto que los especialistas indican que el panorama difícilmente volverá a ser como antes. La adaptación y flexibilidad para navegar en estas aguas es clave. En el caso de MbM Group, las soluciones provenientes del reciclaje responden a que la firma ya ha definido como política de sustentabilidad, para el período 2020-2025, ser una empresa modelo que desempeñe un rol estratégico en potenciar -de forma sostenible- la economía circular.
12
"La economía circular se ha posicionado como una oportunidad estratégica para las organizaciones al generar impactos financieoctubre2020
D u l c e l a n d i a
nes tangibles, con una amplia variedad de iniciativas que consideran estrategias circulares como el reuso, la remanufactura y el reciclaje", explica Miguel Alcalá, gerente de R3, socio comercial de MbM Group en México y Colombia. MbM cuenta entre sus clientes a grandes multinacionales y firmas locales de los sectores de bebidas y alimentos, cosmética, farmacéutica y retail, entre otras, y posee operaciones en Chile, Argentina, Perú, Ecuador, Colombia, México y España.
15
octubre2020
D u l c e l a n d i a
°Perlas Diamantadas °Perlas de Chocolate °Azucar Cristalizada °Granillos °Matizadores °Diamantinas
°Lunetas °Mini Chicle °Comprimidos °Malvaviscos °Grageas
Tel. (55) 4314-7190 Correo Electonico Cel. latrufaconfitados@outlook.com 552904-5546
ConfiterĂa... una dulce experiencia
EMCC 20
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Confitería... una dulce experiencia
Mes de octubre: un año más siendo la mejor escuela de confitería y chocolatería de Latinoamérica, de acuerdo con nuestros alumnos, clientes y amigos Este mes es un mes muy importante para la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería, y en especial para mí, ya que cumplimos cuatro años como escuela, pero 20 años como un centro de capacitación e investigación, y más de 30 años en lo personal impartiendo cursos, asesorías, talleres, innovación e investigación en lo que es mi pasión: el mundo de la confitería y chocolatería.
H
ay ocasiones especiales en donde es importante detenernos y hablar de lo que se ha realizado en estos años, y me da mucho gusto, pero sobre todo mucha satisfacción, voltear un momento hacia atrás y ver todo lo que he vivido dentro de este mundo tan especial. Para quien no me conoce, quiero comentarles que soy ingeniero en alimentos, egresada de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí hace más de 30 años, y recién egresada llegué a una fábrica de goma de mascar; recuerdo ese momento, en donde entré a la planta y me sorprendí con los colores y los aromas que se desprendían, y desde entonces, he seguido en la industria de la confitería. Años más tarde inicié en el mágico mundo del chocolate. Así que, uniendo estos dos mundos me hicieron lo que ahora soy, una apasionada de lo que realizo.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
21
Confitería... una dulce experiencia
22
Recuerdo mis primeros días donde me inicié en el arte del confitado con un excelente maestro confitero. En los primeros días no imaginaba hasta dónde me llevaría esa pasión, solo soñaba con dar lo mejor de mí siempre en donde estuviera, y creo que al hacer un recuento estoy muy satisfecha con los resultados; aunque sé que cada día aprendo algo nuevo y eso me sigue manteniendo con el mismo entusiasmo de siempre. octubre2020
D u l c e l a n d i a
Me han tocado vivir muchos cambios: empecé elaborando los clásicos y ricos dulces
con azúcar, texturas y colores tradicionales, después los colores neones, más tarde texturas que causaban experiencias en boca, llegando
a los polioles, los primeros dulces sin azúcar, y después llegamos a los dulces con carbohidratos saludables y nuevas sensacionales de frescura, explosiones, hasta llegar a los dulces que se utilizan en la mañana para darte energía y un dulce para en la tarde con efectos de descanso o desconexión, ON/OFF en confitería. El mundo del chocolate se ha transformado desde el consumo clásico de la barra de chocolate hasta los chocolates sensoriales, donde este rico producto es parte de
Confitería... una dulce experiencia
catas-maridajes, bombones elaborados especialmente con rellenos que te causan sensacionales espectaculares en boca. Sin dejar de mencionar todos aquellos chocolates elaborados con la tecnología del grano a la barra donde México ha incursionado y cada vez están posicionándose en los primeros lugares a nivel mundial, siendo un reconocimiento no solo al cacao mexicano sino a los chocolateros, que con un gran esfuerzo y conocimiento han logrado resaltar todos los aromas del preciado chocolate mexicano.
24
Confitería y Chocolatería, abarcando desde la enseñanza, la investigación, la innovación y, sobre todo, pensando en los emprendedores, todo ello alrededor de la confitería y chocolatería y abarcando, de esta forma, desde los emprendedores, micro y pequeñas empresas
así como las grandes empresas, cubriendo al día de hoy América. Es un honor para nosotros que a nivel internacional seamos reconocidos como una institución a la cual se puede acudir para resolver, desarrollar e innovar productos. Gracias a todos por estos primeros 30 años, esperamos seguir contando con su preferencia.
Durante estos años, al igual que se ha ido transformando la industria de la confitería y chocolatería nosotros también nos hemos transformado dando asesorías independientes; después, con el primer Centro de Capacitación en Confitería, creado con la visión de apoyar principalmente a las empresas, luego con el Centro de Investigación en Confitería, pensando en la innovación y desarrollo de productos, y en las necesidades de ese tiempo, y ahora con la Escuela Mexicana de
Ing. Norma Orozco Sánchez Dirección General
Melchor Ocampo # 926 Col. Alamitos San Luis Potosí, S.L.P.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Tel. (444) 811 99 35 Cel. 55 59 66 44 76 E-mail:ccinvestigacionc@gmail.com
Eventos, lanzamientos y conferencias
Dia
del Ca 30
octubre2020
D u l c e l a n d i a
a Nacional
Eventos, lanzamientos y conferencias
acao y Chocolate
Por: Malinali López
* Consumir una taza de chocolate o una barra de chocolate de 70 % cacao es un alimento que te da la energía suficiente para mantener tu cuerpo alerta
31
P
or segundo año consecutivo, el pasado 2 de septiembre se celebró el Día Nacional del Cacao y Chocolate, un alimento nutritivo y que nos ha acompañado desde siempre, y más ahora en esta época que se necesita "un apapacho para el alma". Para celebrar este día, Salón Chocolate ofreció un webinar en el que se habló del cacao y del chocolate desde los puntos de vista de sus beneficios a la salud, producción, bombonería y la importancia de celebrar y dedicar todo un día a este delicioso y nutritivo alimento.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Eventos, lanzamientos y conferencias
serotoninas, que ayudan a bajar el estrés y la depresión", esto cuando se habla de chocolates arriba de 70% cacao. Y agregó: "Es una aberración lo que está pasando ahora con la NOM 051; la Asociación (ASCHOCO, Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C.), y todos los que somos apasionados de esto tenemos que seguir luchando y demostrar científicamente el error que se está cometiendo al poner esos sellos a un chocolate de calidad".
32
Vicente Gutiérrez Cacep, de Chocolates CACEP, señaló que Comalcalco, Tabasco, es el productor número uno de cacao en México. Explicó que este año el estado tuvo muy buena cosecha a pesar del Covid, el cual, de hecho, benefició de manera indirecta a los productores de cacao. "Por culpa del Covid no se pudo importar cacao, entonces las industrias tuvieron que venir a Tabasco y a Chiapas a buscar los granos del cacao y los pagaron muy bien. También porque en ese momento se fue para arriba el precio del dólar y del cacao". octubre2020
D u l c e l a n d i a
Por su parte la Ingeniero Norma Orozco, directora de la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería, resaltó el valor nutricional del chocolate. "Químicamente tiene los macro y micronutrientes necesarios para ser considerado un alimento; está la grasa –que es una grasa buena que elimina el colesterol malo de la sangre. En la parte de micronutrientes tiene potasio -mucho más que un plátano-; a nivel cerebral están las
Alicia Páramo, de Aschoco, complemento esta información señalando que el chocolate está siendo calificado como un súper alimento o "super food", debido a la gran cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales que contiene, además de su bajo aporte calórico.
Eventos, lanzamientos y conferencias
34
Prueba de ello es que en la época prehispánica era conocido como "alimento de los dioses", porque sabían cómo influía en el cuerpo; "consumir una taza de chocolate o una barra de chocolate de 70% es un alimento que te da la energía suficiente para mantener tu cuerpo alerta y tener tu cerebro en forma despierta", enfatizó.
humor, lleno de anticuerpos, y tradicionalmente, es en México es donde se utiliza como bebida".
En su participación, Luis Gómez, de Chocolates La Frontera, explicó que el chocolate como bebida se consumía desde los olmecas, y actualmente podemos consumirlo con leche o agua; "es una bebida que nos pone de buen
Alicia Páramo indicó que con la celebración del Día Nacional del Cacao y Chocolate se busca resaltar el valor económico y cultural de cacao y el chocolate, buscando impulsar acciones para aumentar la producción y el aprecio, tanto por la semilla como por el producto terminado. "Para festejar el tener en nuestra vidas el cultivo de este milenario producto, que fortalece al sector y que abre el alma y enriquece el corazón". Finalmente señaló que México produce entre 20-22 mil toneladas de cacao al año, de las cuales alrededor del 5 % se exporta a Asia, Europa y Japón.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Eventos, lanzamientos y conferencias
38
+ Conectados con el entorno, los consumidores y la innovación Ingredion Business Congress 2020
E
l Ingredion Business Congress (IBC) + Conectados que nunca destacó el gran interés de los participantes y ponente en varios temas de interés como los desafíos de las empresas, los impactos y el alcance de las nuevas regulaciones. "Las oportunidades y los retos que afronta la industria de alimentos y bebidas en estos días
octubre2020
D u l c e l a n d i a
requieren de información estratégica para tomar las mejores decisiones. Comprometidos con cumplir nuestro propósito de hacer la vida mejor, compartimos con ustedes nuestro Ingredion Business Congress +Conectados que nunca para juntos, en esta 'nueva normalidad', cocrear valor para nuestras organizaciones", expresó Rob Ritchie, Presidente y director de Ingredion en México.
Eventos, lanzamientos y conferencias
"Con una participación de casi 500 asistentes durante el IBC virtual + Conectados que nunca, se presentó una nueva realidad para abordar con conocimiento, desde una dinámica digital, la forma en la que podemos ser el foro y socio estratégico para entregar soluciones que demanda el mercado aún en un entorno tan complejo como ha sido el 2020", compartió Michael Patrick Natale en la apertura del evento, que consistió en tres conferencias:
39
+ Conectados con el mercado y el consumidor La primera sesión, a cargo de Nielsen y los conferencistas Yanira Reyes, Norberto Guerra y Antonio Orozco, deja un mensaje claro: Entender la nueva perspectiva del consumidor y su comportamiento ayudará a otorgarle los productos y las soluciones que están buscando, derivado de la llegada del COVID a México; por ejemplo, el crecimiento de los productos de repostería, al igual que las coberturas como la miel, cajeta o los untables. octubre2020
D u l c e l a n d i a
Eventos, lanzamientos y conferencias
La comida rápida indulgente también fue una buena alternativa práctica y rápida para comer en casa. El tabaco y el alcohol crecieron al ser una opción para contrarrestar el desabasto de cerveza y para fines de relajación; todo esto durante la etapa de confinamiento.
40
Por otro lado, mostraron como el COVID también vino a potenciar la venta de comida saludable en los autoservicios: productos clasificados como "Menos es más, Naturales, Sustitutos y Orgánicos". Finalmente, también compartieron con nosotros, los retos y oportunidades de la industria ante la implementación de la NOM-051.
+Conectados con el entorno: Modificación NOM-051 La Segunda conferencia estuvo a cargo de Beatriz Pelayo, Vicepresidenta Del Sector De Alimentos, Bebidas de CANACINTRA, quien como líder de del sector presentó claves para entender el nuevo etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas. Con un enfoque sencillo nos explicó la forma en que se encuentra la información nutricional en los envases de productos industrializados, determinada por la reciente publicada la NOM 051, y compartió los principales desafíos que enfrenta la industria desde su implementación: Se debe contar con plazos apropiados para hacer una transición al nuevo modelo. También, consideró la conveniencia de que los productos fabricados y empacados conforme al etiquetado anterior, y hasta el día inmediatamente previo a la entrada en vigor de la norma, coexistan con los del nuevo etiquetado hasta que las existencias se agoten. De esta manera se evitaría el desperdicio de millones de productos que hoy se encuentran en alguno de los puntos de la cadena de suministro, desde las bodegas de los productores, hasta los almacenes de los distribuidores y todas las tiendas que a lo largo y ancho de México obtienen la mayor parte de sus ingresos a partir de la venta de alimentos procesados.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Eventos, lanzamientos y conferencias
mo, y comprender que el consumo, así como la historia es cíclico, y estamos regresando a vivir experiencias que formaban parte de la cotidianeidad de nuestros antepasados, y que actualmente hay consumidores buscando leche fresca para rellenar botes de vidrio reutilizables, por mencionar un ejemplo.
"El cumplimiento de los propósitos que busca la NOM-051 y la solución a los problemas de salud del país requiere de un trabajo multifactorial en el que participen distintas instancias, en un diálogo unido y productivo, trabajar en equipo con los reguladores que estén comprometidos con que los mercados para que funcionen, con hacer reglas parejas y aplicarlas con una visión de largo plazo", puntualizó.
+Conectados con la Innovación Juan Vilches, Director General Food Innovation Studio, durante su ponencia nos invitó a conocer una perspectiva del futuro del consu-
En todo el mundo, la influencia de la tecnología en nuestros estilos de vida se ha acelerado de alguna manera gracias a la llegada del COVID, puesto que se buscan alimentos con mayor inocuidad y a una velocidad que pueda satisfacer el ritmo de vida de los consumidores. Por otro lado, los consumidores siguen buscando experiencias que puedan compartir, ya sea en casa o fuera, existe un alto porcentaje de consumidores que usan su celular frente a los alimentos. Finalmente, ¿qué se espera para el futuro? Que exista un redireccionamiento del consumo que nos lleve a un cambio en la conducta para que el consumidor del 2030 busque productos que sean sustentables con el medio ambiente y analicemos más acerca de cuántos recursos le cuesta a la Tierra producir nuestra comida o nuestros antojos.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
41
Tecnología
para acelerar la biodegradación de los
em pa ques Si bien, el polietileno tereftalato (PET) sigue siendo el líder en la industria de los empaques y artículos desechables, en la actualidad, empresas como Carvajal Empaques busca minimizar el impacto ambiental a través de nuevas tecnologías, basadas en la composición de aditivos de origen natural que reducen su biodegradabilidad a 5 años máximo. octubre2020
D u l c e l a n d i a
45
Tecnología
Aunque en México se recicla 56 % de los envases de PET que se utilizan, el 20 % de la basura que se produce en el mundo corresponde a empaques del consumo diario, de acuerdo con cifras de Greenpeace y el Foro Económico Mundial. Es por ello que el implementar innovaciones especializadas que beneficien la aceleración de la degradación de este y otros polímeros, representan una oportunidad importante para el cuidado del medio ambiente, como:
Tecnología "Life"
46
Paso 1 Comprobación de la degradación abiótica, midiendo la disminución del peso molecular, disminución de resistencia, incremento de la humedad y el inicio de ácidos carboxílicos.
Paso 2 Comprobación de la biodegradación, mediante la medición del porcentaje de mineralización, evolución del CO2 y la existencia de ácidos carboxílicos.
Solución con un aditivo a base de aceite de palma de coco aplicada en materiales rígidos y espumosos como platos, cubiertos, contendedores, charolas y vasos (exceptuado los térmicos). Al incorporar este aditivo, se modifica la estructura molecular para así producir moléculas orgánicas de menor peso lo que favorece el inicio de la biodegradación por la formación de ácidos carboxílicos y la disminución de su peso molecular. Para asegurar el proceso de biodegradación, se realizan pruebas bajo la norma ASTM D6954, que consiste en una metodología de tres pasos:
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Paso 3 Análisis del material para detectar efectos toxicológicos en flora y la fauna.
Tecnología "Green"
Tecnología
Esta solución se basa en una materia prima pre-aditivada, EcoPure®, la cual está fabricada de compuestos orgánicos, los cuales al ser agregados a la resina EPS (poliestireno expandido) aceleran la degradación del plástico (vasos térmicos y línea Graphicup). Su proceso de biodegradación consiste en:
Tecnología "Sphere"
Paso 1
Esta tecnología se utiliza en los productos PET inicialmente, la cual consiste en incorporar el aditivo Biosphere, para así lograr una hidro-biodegradación, acelerando el proceso de degradación mediante la acción de bacterias, sin cambiar las propiedades físicas del plástico.
EcoPure® permite que los microbios creen una biopelícula que recubre el plástico desechado, iniciando una hibro-biodegradación.
¿Cómo funciona la biodegradación de Sphere según sus fases aeróbicas (con oxígeno) y anaeróbicas (sin oxígeno)?
Paso 2 Una vez creada la biopelícula, los microbios penetran el plástico, expandiendo la estructura molecular, dejando espacio para atraer a otros microbios.
Paso 3 A través de este proceso, los microbios rompen los enlaces químicos de las cadenas de polímeros para biodegradarlos a una velocidad acelerada.
Fase aeróbica Los microbios aerobios se establecen y la humedad se acumula en los desechos, lo que permite que a través de la tecnología BioSphere se debiliten las moléculas de los plásticos, creando espacios para el crecimiento microbiano, iniciando el proceso de biodegradación aeróbica sin pasar por la fase de desintegración física.
inicial, las colonias microbianas digieren las moléculas, reduciéndolas a monómeros más simples. La producción de dióxido de carbono ocurre rápidamente en esta etapa. • Fase anaeróbica metanogénica inestable: las colonias de microbios continúan creciendo, creando espacios moleculares cada vez más grandes. Durante esta fase se produce la acetogénesis, convirtiendo los ácidos grasos en dióxido de carbono e hidrógeno. • Fase anaeróbica metanogénica estable: a medida que las colonias de microbios continúan devorando al plástico, los acetatos se convierten en metano, dióxido de carbono, y se consume hidrógeno, creando un ambiente mejorado para los
Fase anaeróbica • Fase anaeróbica no metanogénica: durante la etapa
microbios y mejora la etapa final de descomposición.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
47
Tecnología
llado entendiendo que cada polímero y cada uso requerirán una biodegradación acelerada, en el infortunado caso que sean desechados y no dispuestos para su reciclaje.
Cada tecnología se diseñó para que los productos cierren su ciclo, convirtiéndose al final de su uso en residuos aprovechables en la economía circular. Estas tecnologías se han desarro-
48
octubre2020
D u l c e l a n d i a
"En Carvajal Empaques, entendemos que la protección del medio ambiente requiere un compromiso continuo, por esta razón
incorporamos en nuestro portafolio resinas amigables para el ecosistema con el fin de seguir facilitando la vida de nuestros socios comerciales y clientes a través de soluciones sostenibles", comentó Luz Amanda Andreu, Directora de Mercadeo y Sostenibilidad Región Norte de Carvajal Empaques. Asimismo, invitamos a las personas a separar los residuos que generen en casa u oficina con el propósito de integrarlos nuevamente en la cadena de producción, de esta manera protegemos los recursos naturales y rediseñamos nuestro futuro.
Colaboración del mes
Cultura de la invención
Ejemplo de un plan de negocios para una empresa de chocolates Parte 2 1.- Resumen Ejecutivo El presente trabajo está desarrollado como un modelo de plan de negocios para el lanzamiento de un chocolate rico en proteínas, como un concepto diferente a los tradicionales existentes en el mercado mexicano. PRODUCTOS VEGETALES NUTRIMEL, S.A. DE C.V., empresa interesada en lanzar un chocolate con un alto contenido de proteínas.
En primera instancia, el mercado mexicano y mundial ofrecen una gran variedad de chocolates, bombones, trufas, bebidas, postre y productos de consumo intenso, pero el lanzamiento de un chocolate rico en proteínas sería adecuado para mejorar la calidad nutricional de estas golosinas. Para la segunda parte del plan de negocios se realiza el estudio de factibilidad para la puesta en marcha del negocio, esto significa que se determina que los aliados estratégicos serán la fábrica de dulces y chocolates La Esperanza como proveedores de materia prima; la empresa Moldes y Moldes, como proveedores de los moldes y algunos equipos y maquinaria necesaria para la empresa.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
53
Colaboración del mes
a) Concepto de negocio.La empresa Productos Vegetales Nutrimel, S.A. de C.V., tiene como ideología comercializar chocolates altos en contenido de proteínas con los más altos estándares de calidad y presentación, además de ofrecer una alternativa diferente y competitiva de un postre nutritivo en la dieta alimentaria de los niños en edad escolar. b) Potencial del mercado.El seguimiento de 4 – 14 años de edad.
54
c) Ventajas competitivas.Ofrecer chocolates de alta calidad que brinden una alternativa de postre nutritivo para niños escolares, y con precio bajo.
3.- Antecedentes a) Confitería a nivel mundial.- Es uno de los mercados más rentables del mundo, para el 208 las ventas anuales fueron de aproximadamente de 2008 millones de dólares. b) Confitería en México.El mercado mexicano de dulces y chocolates tiene un valor aproximado de 3.085 millones de dólares.
4.- Justificación El sector de la industria de los chocolates ha tenido un incremento especial en México. Las ventas promedio y anuales demuestran que
2.- Introducción Cacao.- Es originario de América, especialmente de México. Chocolate.- Desde el punto de vista químico, el chocolate contiene más de 1500 aromas; además, es excelente para combatir la tristeza porque contiene teobromina que estimula el sistema nervioso y la circulación sanguínea.
Q.F.B. Norberto Pérez López
octubre2020
D u l c e l a n d i a
es un buen mercado y en continuo crecimiento. c) Justificación académica.- El espíritu empresarial Productos Vegetales Nutrimel, S.A. DE C.V. están preparados en la creación de una empresa con herramientas importantes en varios campos, y conocimiento necesario para tener una idea de negocio interesante. d) Sociedad.- Tendrá importancia social el producir chocolates nutritivos para mejorar la calidad nutritiva de niños escolares. e) Proveedores.- La mayoría de proveedores son familias de gran historia en la industrial de los chocolates.
BIBLIOGRAFÍA 1.- Arriba Villa, Manuel. Regulación económica y fiscal de las empresas, Ed. Kratus, 1986. 2.- Lerna Kirchner, Alejandro. Mercado técnico, visión general, Ed. Gasca, 2004. 3.- Pérez López, Norberto. Método para inventar y hacer negocio. 4.- Pinzón Eslava, David. Creación de una empresa comercializadora de dulces típicos, 2011.
Sabores de hoy
Por: Malinali López
Jícama,
fresca, nutritiva y deliciosa * Es un tubérculo de forma ovalada, piel áspera de color marrón y carne jugosa, crujiente y blanca con un sabor dulce y almidonado
61
La palabra jícama proviene del náhuatl "xicamatl" que significa "raíz de agua"; erróneamente llamado fruto, es más bien una raíz, que por su apariencia y origen, también se le conoce como nabo mexicano. Se cultiva especialmente por sus raíces tuberosas, las cuales son comestibles. Es originaria de América Central, desde el sur de México hasta Costa Rica. Se tiene registro de su consumo en culturas precolombinas como la tolteca, mexica, maya y zapoteca. Después de la conquista, fue llevada por los españoles a las Islas Filipinas, de donde se extendió a muchas partes de Asia. En la actualidad, es cultivada en India, Malasia, Indonesia, Omán, Filipinas y Australia, mientras que en México, los principales estados productores son Morelos, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Veracruz. octubre2020
D u l c e l a n d i a
Sabores de hoy Es un tubérculo de forma ovalada, piel áspera de color marrón y carne jugosa, crujiente y blanca con un sabor dulce y almidonado. Es un producto de temporada todo el año pero su mejor momento es de diciembre a junio en el hemisferio norte. Las jícamas más grandes tienen una textura más gruesa y su ligero sabor dulce es menor. Ya sea como fruta o verdura, se consume pelada, por ello es importante lavar la cáscara antes de pelarla, para proteger la pulpa de cualquier contaminación. En México, durante las posadas navideñas podemos encontrarla dentro de las típicas piñatas.
62
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Existen dos clases principales de este alimento: - Jícama de agua.- de forma bastante redondeada y con jugo transparente. - Jícama de leche.- tiene una forma más alargada y su jugo es blancuzco, de ahí salen algunas variedades como la cristalina, agua dulce y la criolla de Morelos.
Propiedades nutritivas La jícama es una leguminosa que se caracteriza por su bajo contenido calórico; es rica en minerales como potasio, hierro, calcio, magnesio y vitamina C y del complejo B. El tubérculo contiene de 86 a 90% de agua.
Sabores de hoy
En la cocina Es una excelente opción de botana saludable, al consumirse cruda, con sal, limón y chile. También se puede cocinar en sopas o ensaladas, ya que combina muy bien con verduras y frutas como naranjas, manzanas, zanahorias y cebollas, al igual que con carnes y mariscos.
La jícama es un tubérculo muy versátil. Se puede usar:
64
* Como sustituto de las papas fritas * En forma de rebanadas, como un ingrediente en la ensalada * Asada, como las papas o los nabos * Cortada en rodajas y horneada ligeramente para convertirla en un sustituto de las "tortillas" o envolturas * Cortada en forma de chips y sazonados con sal marina * Hervida para consumir como fuente de carbohidratos en una comida
Se recomienda almacenarla en un lugar frío y obscuro -que no sea el refrigerador- hasta por dos semanas cuando aún no ha sido rebanada. FUENTES: www.gob.mx elpoderdelcondumidor.org laroussecocina.mx octubre2020
D u l c e l a n d i a
De fondo
La almen crecen globalmente de productos pa
68
* Las almendras clasifican en primer lugar en lanzamientos globales de productos nuevos, con lo cual superan los lanzamientos totales de productos con nueces
octubre2020
D u l c e l a n d i a
as ndras
De fondo
en las categorías ra consumidores
D
e acuerdo con los nuevos datos de Innova Market Insights, las almendras tuvieron un crecimiento de doble dígito (+13 %) en el 2019, con 12,206 productos nuevos con almendras lanzados a nivel global.
69
Por primera vez en la historia del informe, los lácteos se unieron a los dulces, los snacks, la pastelería y las barras como una de las cinco principales categorías de nuevos lanzamientos de productos con almendras, con un crecimiento de 19 % (934 productos nuevos) respecto al 2018. Los lácteos ahora cuentan con el 8 % de participación en los lanzamientos totales de productos nuevos con almendras. Las almendras han ocupado el primer lugar en nuevos lanzamientos de productos desde el 2006. octubre2020
D u l c e l a n d i a
De fondo
Los nuevos lanzamientos de productos con almendras en las categorías de dulces, snacks, pastelería, barras y lácteos representan el 80 % de los lanzamientos globales de almendras, pero las almendras tuvieron un crecimiento de doble dígito en categorías nuevas como postres y nieves (+17 %) y cremas (+26 %).
70
"El informe anual refleja el trabajo evolutivo que implica desarrollar productos nuevos. Confirma y reconoce el uso de un ingrediente como las almendras, y reafirma la demanda de los consumidores", comenta Lu Ann Williams, directora de innovación en Innova Market Insights. "Si elaboras una lista de ingredientes para incluirlos en el desarrollo de un producto y observas estas cifras, deben darte mucha confianza. Las almendras continúan creciendo y expandiéndose hacia mercados nuevos porque poseen un atractivo innegable para los consumidores y se alinean con las declaraciones nutricionales y de textura deseables".
Resultados globales y regionales El informe "Lanzamientos globales de productos nuevos" de Innova Market Insights encontró que las almendras son la nuez principal en Europa, Asia Pacífico y Norteamérica. Europa sigue octubre2020
D u l c e l a n d i a
encabezando la región en lanzamientos de almendras (44 %), seguida por Asia Pacífico (24 %) y Norteamérica (17 %). Asia Pacífico continúa siendo la región de más rápido crecimiento en lanzamientos de almendras, con un incremento de 21 % respecto al 2018. En Norteamérica, la tercera región más grande en lanzamientos de almendras, las almendras son el tipo de nuez principal para lanzamientos de productos nuevos en las categorías de barras, snacks, pastelería y lácteos. Las barras son la categoría más grande para las almendras, con el 24 % de lanzamientos. Las almendras poseen la participación más alta en lanzamientos regionales
de alimentos y nueces en Norteamérica. Estados Unidos tuvo un crecimiento de doble dígito (+12 %) en 2019 con 1,791 lanzamientos de productos con almendras.
Declaraciones nutricionales y de textura en 2019 El informe "Lanzamientos globales de productos nuevos" reveló que las declaraciones nutricionales se consideran más en los lanzamientos con almendras que en los lanzamientos de alimentos en general. La principal declaración nutricional entre los lanzamientos de almendras fue "sin gluten" (23 %), seguida por
De fondo
"Crujiente" (6 %) fue nuevamente la declaración de textura más frecuente en los lanzamientos de productos con almendras, mientras que otras declaraciones fueron "cremoso" (3 %), "crocante" (3 %), "suave" (2 %) y "blando" (2 %).
72
"sin aditivos/conservadores" (16 %), "alto contenido/ fuente de proteína" (15 %) y "vegano" (15 %). Cabe destacar que el 52 % de los lanzamientos de barras con almendras incluyeron la declaración nutricional "sin gluten".
octubre2020
D u l c e l a n d i a
"No sorprende que las almendras sigan siendo un ingrediente popular gracias a su versatilidad y propiedades nutricionales, pero las maneras en que los fabricantes amplían el uso de las almendras en diferentes categorías son más impresionantes
cada año", señaló Harbinder Maan, Subdirectora de Gestión y Marketing Comercial en el Almond Board of California. "A medida que las necesidades y preferencias de los clientes cambian a ingredientes naturales de origen vegetal más saludables, las almendras brindan a los productores la libertad de explorar e identificar continuamente las oportunidades de innovación". Si se comparan gramo por gramo, las almendras son la nuez con el mayor contenido de vitamina E y riboflavina, y una porción de 28 gramos de almendras proporciona seis gramos de proteína energizante y cuatro gramos de fibra.
Tรกcticas y estrategias
78
La gestiรณn abierta:
la prรณxima frontera de la cultura abierta octubre2020
D u l c e l a n d i a
n
Tácticas y estrategias
U
no de los componentes principales del desarrollo sostenible de las empresas, independientemente del tamaño o el sector en el que operen, es la gestión. Los responsables de todas las áreas y niveles deben estar bien preparados y mantener una postura abierta para identificar las mejores estrategias, garantizar procesos eficientes y entregas que superen las expectativas del cliente. Para lograrlo, también enfrentan diariamente el desafío de estimular a sus empleados y mantenerlos comprometidos. Son los directivos quienes deben cultivar en cada empleado el sentido de pertenencia, ayudando a las personas a encontrar un propósito común que logre el equilibrio entre las expectativas de la empresa y lo que ellas anhelan en su carrera profesional. Los líderes o directivos actúan como la columna vertebral de una organización. De allí que la supervivencia de las empresas esté directamente relacionada con la capacidad de desarrollar líderes de calidad, además de ofrecer productos y servicios de excelencia. Este es un tema medular y constante en las empresas. Según el informe realizado por Deloitte sobre las Tendencias Mundiales de Capital Humano de 2019, el 80 % de los encuestados sostuvo que los líderes del siglo XXI se enfrentan a requisitos extraordinarios y sin precedentes. Estos líderes necesitan desarrollar nuevas competencias críticas, entre ellas, liderar a través del cambio, aceptar la ambigüedad e incertidumbre y comprender el nuevo universo digital y cognitivo dominado por tecnologías innovadoras. Otra encuesta realizada por el Grupo Empreenda reveló que el 71% de las empresas manifiestan no tener suficientes líderes, en cantidad y calidad, como para garantizar una actuación estratégica en los próximos años. El estudio también muestra que las empresas creen que sus modelos de gestión son inadecuados: el 27% de las organizaciones afirman que es necesario reinventar el modelo actual y más del 70% dice que, como mínimo, necesitan hacer algún tipo de ajuste.
octubre2020
D u l c e l a n d i a
79
Tácticas y estrategias ciendo el importante rol que desempeñan en todos los niveles y fases de la empresa.
La gestión abierta: una luz al final del túnel
80
Desde la aparición de la tecnología, una de sus principales premisas ha sido la disrupción, buscar formas innovadoras y adoptar métodos diferentes, tener pensamientos originales. Su evolución también dejó al descubierto que la mejor forma de satisfacer estas necesidades era a través del trabajo conjunto y colaborativo que da lugar a un crecimiento mucho más ágil y consistente. Estas ideas son las que derivaron en el surgimiento del open source, un movimiento tecnológico de desarrollo de software open source que se basa en la colaboración y la descentralización. Poco a poco esos conceptos fueron tomando forma y dejaron de ser una particularidad exclusiva del universo de la TI y de las octubre2020
D u l c e l a n d i a
comunidades de desarrollo de software open source.
Invadieron el mercado y el mundo de los negocios y se extendieron más allá de las computadoras para irrumpir directamente en el quehacer cotidiano empresarial y la gestión de personal. Una comunidad formada por más de 1300 empleados, gerentes y líderes ejecutivos de diversas áreas y regiones desarrollaron en conjunto lo que se conoce como las Open Management Practices, o prácticas de gestión abierta, según su traducción literal. Estas prácticas consisten en un conjunto de características y aptitudes que se deben observar a fin de identificar y formar líderes, esclare-
La gestión abierta gira alrededor de seis pilares que buscan empoderar a los empleados a través del ejemplo, escuchando y respondiendo a sus ideas, preguntas, modos de pensar y enfoques. En virtud de este concepto, la puerta del líder o gerente siempre permanece abierta a los demás. Aunque esté al mando, "no establece la ley". Por el contrario, toma decisiones luego de considerar detenidamente sus propias ideas y las de otras personas. De esto se trata la gestión participativa, en la cual cada miembro del equipo asume un rol más activo en los negocios. Cada vez que estas prácticas se emplean dentro de la empresa, surge un nuevo catalizador. Esto hace que se cree orgánicamente una cultura abierta y poderosa que se extiende a todos los sectores y procesos de la empresa. Los conceptos de gestión abierta y colaborativa empiezan a impregnar desde las funciones más simples hasta las entregas y el contacto con el cliente. Transforman la manera de encarar el trabajo y hacer negocios y traen aparejada una serie de beneficios comprobados para la organización.
Tácticas y estrategias
respeto mutuo, es la próxima frontera en la evolución de las relaciones de trabajo. Sólo implementando prácticas de gestión abiertas podrán las empresas equilibrar inteligentemente la ecuación formada por los recursos, las personas y la facturación, abriendo
Un trípode positivo
82
Los buenos líderes forman equipos de empleados satisfechos, lo cual invariablemente repercute en los resultados. Como líderes abiertos, tienen el beneficio de estar siempre aprendiendo y son capaces de alentar ese mismo afán en sus empleados. Además, saben reconocer y recompensar a los miembros de sus equipos e invierten constantemente en su desarrollo personal y profesional. Los líderes abiertos son claros al momento de explicar las funciones, la dirección y los incentivos continuos, lo cual propicia la libertad y autonomía para que cada uno se desempeñe de la mejor manera. Un líder abierto se maneja siempre con transparencia, explicando cómo se arribó a una decisión a través de octubre2020
D u l c e l a n d i a
feedback directo y constructivo. Por lo general, el equipo acaba inspirándose en la visión del gerente y lo sigue en forma voluntaria y leal, incluso cuando la empresa atraviesa dificultades. La gestión abierta elimina obstáculos y, apoyada en la confianza y la creación de un entorno saludable y de
espacios para la innovación y favoreciendo que la empresa se desarrolle de manera más rápida, eficaz y sostenible. Alexandre Duarte, Director Senior de Consulting and Training Services en Red Hat América Latina Artículo cortesía: Milenium Group
Agenda empresarial
2020 OCTUBRE
86
Expo ANTAD & Alimentaria México 2020 Octubre 14 - 23 Versión digital www.expoantad.net
Salón Chocolate Octubre 22 - 24 Ciudad de México, México www.salonchocolate.mx
Expo Café Octubre 22 - 24 Ciudad de México, México www.expocafe.mx
Gourmet Show Octubre 22 - 24 Ciudad de México, México www.gourmetshow.mx
octubre2020
D u l c e l a n d i a
Expo Restaurantes Octubre 22 – 24 Ciudad de México, México www.exporestaurantes.mx
DICIEMBRE Abastur Digital Diciembre 2 - 4 Versión digital www.abastur.com
