pfeffer, Ausgabe 02_22

pfeffer

Gewürz- und Kulinarikmagazin

Genuss in der Stange

Zimt aus Sri Lanka

Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt 95 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstar ker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

Liebe Leserin, lieber Leser!

Mit der neuen Ausgabe von pfeffer holen Sie sich den Weihnachtsmarkt in den Garten: Laden Sie ein paar Freunde ein, stellen Sie einen Topf selbstgemachten Glühwein auf (Seiten 12 und 13) und grillen Sie einen Flammlachs am eigenen Feuer (Seiten 8 und 9). Damit tun Sie nicht nur Ihrem Gemüt etwas Gutes, sondern auch Ihrer Gesundheit. Das glauben Sie nicht? Dann lesen Sie das Interview mit Dr. Manuela Mahn (Seiten 4 und 5). Die Gewürzexpertin hat sich wiederholt Zeit für ein aufschlussreiches wie lebenspraktisches Gespräch genommen. Diesmal geht es um Wintergewürze und wie sie unsere Gesundheit unterstützen können.

IMPRESSUM:

pfeffer – das gewürzmagazin

© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2022, erschienen im Oktober 2022

Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151 D-53113 Bonn

Telefon: (02 28) 21 61 62

Fax: (02 28) 22 94 60

E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Text- und Bildredaktion: Kerstin Rubel www.handmade-books.de

Gestaltung: Susanne Del Din www.deldindesign.de

Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH)

Bildnachweis:

LV.Buch (Felix Schäferhoff), Dr. Manuela Mahn, Unimedica/Narayana Verlag (Nik Sharma), www.tischkulturshop.com (Mathews GbR, Anja Brockfeld), ZNU – Zentrum für Nachhaltige

Unternehmensführung, Fachverband der Gewürz industrie e.V., Shutterstock (Matka Wariatka, Irena Maslova, New Africa, Viktor1, Aj Corera, Annmell_sun, Jaromir Chalabala, Mattias Cook, Arkady Zakharov, annirii, Sentelia, Oliver Hoffmann, Nik Merkulov, nito, Natalia Klenova, Epine, Sketch Master), Unsplash (Marcel Gaelle, Hannah Pemberton)

Wussten Sie beispielsweise, dass Zimt (Seiten 6 und 7) mit Zimtaldehyd einen Wirkstoff enthält, der nicht nur sein süßholziges Aroma bestimmt, sondern auch für wohlige Wärme sorgt? Vielleicht schmeckt das Adventsgebäck eben deshalb so gut – und ein Curry mit der orientalischen Würzmischung von Nik Sharma auch (Seiten 14 und 15 ). Wie auch immer: Lassen Sie es sich schmecken.

Beste Grüße von Dr. Markus Weck Hauptgeschäftsführer des Fachverbands der Gewürzindustrie e.V.

Scharf essen für Leib und Seele mit Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn

Gesunde Winterküche

Gewürze der Welt Genuss in der Stange Zimt aus Sri Lanka

& Co.

in der

vom offenen Feuer

Expertise

Verbraucherschutz mit viel Aroma Dampfentkeimung in der Gewürzindustrie

Klassisch & traditionell

Back to the Roots

Von allen Teilen der Erde: Wurzel- und Rhizomgewürze

Aus der Geschichte

Glühwein vom eigenen Feuer Für Gäste und für den guten Geschmack

Lebensart & Geschmack

„Indian Taste“ im Vorratsschrank Koch mit Gewürzleidenschaft: Nik Sharma

Kurz & knapp Aus dem Themenreich der Gewürze

Noch mehr pfeffer

Das Online-Magazin findet sich unter www.pfeffer-magazin.de

Scharf essen für Leib und Seele mit Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn

Gesunde

Winterküche

Dr. Manuela Mahn hat mit ihrem Buch „Ge würze“ (Christian Verlag) ein umfassendes Standardwerk verfasst. Sie unterrichtet an der Genussakademie Bayern angehende Gewürzsommelièren und Gewürzsomme liers, zudem ist sie als Lehrbeauftragte an Universitäten tätig.

Wer scharfes Essen liebt, der greift zu Knoblauch und Ingwer, Chili und Pfeffer. Ohne Gewürze kein scharfes Essen. Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn erklärt, warum wir es „hot and spicy“ mögen und wieso das unsere Gesundheit freut. Gerade in der Winterzeit.

Essen wir scharfe Gewürze, dann wird uns in Milli sekunden brennend heiß, Tränen und Schweiß flie ßen. Wie kommt das? Und warum mögen wir es? „Einige Gewürze besitzen Scharfstoffe. Wir kennen das Piperin im Pfeffer, das Capsaicin des Chilis oder auch das Shogaol aus getrocknetem Ingwer. Letzteres reizt die Thermorezeptoren in unserem Magen. Daher wird es uns im Bauch auch so schön warm, wenn wir Ingwer essen. Piperin und Capsaicin wirken im Mund wie eine ‚Verbrennung‘ und fördern die gesamte Durchblutung. In der englischen Sprache bezeichnet man Chili nicht ohne Grund als ‚hot‘, wobei wir die brennende Schärfe genau genommen als Schmerz wahrnehmen. Erkennt unser Gehirn diesen Schmerz, schüttet es schmerzstillende Stoffe sowie Endorphine, also Glückshormone, aus. Scharfes Essen macht glücklich.“

Einigen Gewürzen wird nachgesagt, unsere Immunabwehr zu unterstützen. Ist da etwas dran? „Viele Menschen spüren intuitiv, dass ihnen beispiels weise ein Ingwertee im Winter guttut. Er wärmt uns spürbar auf. Aber trotzdem muss man sich fragen, ob er auch unsere Abwehrkräfte auf Trab bringt. Eine Hu manstudie der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiolo gie ist dem 2018 nachgegangen. Die Wissenschaftler nahmen sich den menschlichen Speichel vor, denn seine molekularen Abwehrkräfte stellen die erste Bastion gegen eindringende Krankheitserreger dar. Tatsächlich steigerte das scharf schmeckende 6-Gin gerol des Ingwers die Aktivität eines speziellen En zyms, wodurch sich die antimikrobielle und fungizide Speichelabwehr verdreifacht. Szechuanpfeffer, dessen Scharfstoff ein prickelndes, aber auch betäubendes Gefühl hinterlässt, wirkt übrigens ganz ähnlich.“

Volkskunde und Wissenschaft gehen beim Ing wer also Hand in Hand … „Ja, ich freue mich im mer, wenn die moderne Wissenschaft bestätigt, was

die Erfahrungsheilkunde schon lange weiß. Besagte Humanstudie hat sogar noch mehr herausgefun den: Wer in seinen Ingwertee, ganz klassisch, noch einen Schuss Zitronensaft hineingibt, der steigert die Abwehrkräfte seines Speichels zusätzlich. Im Win ter steht in meinem Kühlschrank deshalb immer ein selbst gemachter Ingwershot, von dem ich jeden Tag ein Schnapsglas trinke. Neben frisch gepresstem Ing wer- und Zitronensaft mische ich auch Ingwerpulver hinein. Durch den Trocknungsprozess verändert sich das Gingerol, es wird zum Shogaol und damit noch schärfer (Hinweis der Redaktion: Das Ingwershot-Re zept gibt es unter www.pfeffer-magazin.de/ingwer).“

Wie sieht es aus, wenn es für die Prophylaxe schon zu spät ist. Können Gewürze auch beim ersten Kratzen im Hals helfen? „Da Knoblauch an tibiotisch wirkt, mixe ich mir bei beginnender Erkäl tung oder einem grippalen Infekt einen Zitronen-Kno blauch-Drink. Dazu presse ich eine halbe Zitrone aus und hacke eine Knoblauchzehe fein. Zusammen gebe ich sie in eine Tasse, fülle sie mit 150 Milliliter heißem Wasser auf und süße mit Honig.“

Mit den Advents- und Weihnachtstagen steht uns eine besonders gewürzreiche Zeit ins Haus. Wie bekommt sie unserer Gesundheit? „Ich bin zwar eine Freundin der modernen Wissenschaft, lasse mich aber gerne von der traditionellen Heilkunde in spirieren. In der TCM gelten neben dem Ingwer auch Cassia-Zimt und Gewürznelken als innerlich wärmend und Kälte vertreibend. Typische Wintergewürze, auf die ich im Hochsommer auch gar keinen Appetit hätte. Im Fall des Zimts ist das auch kein Wunder, denn das Zimtaldehyd in seinem ätherischen Öl sorgt für wohlige Wärme. i

Zimt aus Sri Lanka

Genuss in der Stange

Süß, warm und irgendwie nach Weihnachten, so schmeckt Zimt. Das hellbraune Duftholz zählt in Deutschland zu den beliebtesten Gewürzen. Die Wurzeln des „Echten Zimts“ liegen auf Sri Lanka, dem einstigen Ceylon. Mit dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama, der 1498 auf der Insel anlandete, kam der Ceylon-Zimt nach Europa.

Der Cinnamomum, der Zimtbaum, ist ein immergrüner, rund zehn Meter hoher Laubbaum, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Heute wächst er in vielen tro pischen Ländern, etwa in Madagaskar, Indonesien und in ganz Südostasien. Ursprünglich war er aber nur wild wachsend auf Sri Lanka, dem einstigen Ceylon, anzu treffen. Dort kultivierten ihn die niederländischen Kolo nialherren in eigens angelegten Zimtgärten.

Seither hat sich um den „Echten Zimt“, wie der Cey lon-Zimtbaum gerne genannt wird, wenig verändert: Um die zunächst noch graue, eher unscheinbare Rinde zu gewinnen, schneiden die Sri Lanker ihre Bäume so stark zurück, dass sie viele dünne Triebe entwickeln. Die äußere Borke der später geernteten Äste schaben die Bauern von Hand ab, um so den innen liegenden Rindenbast, die späteren Zimtstangen, freizulegen und stückweise abzutrennen. Im Schatten fermentiert die

Ernte, anschließend trocknet sie in der Sonne, die sie hellbraun färbt. Mehrere, feine, recht zerbrechliche Rin denstücke bilden schließlich eine gemeinsame Stange. Dies ganz im Gegensatz zur Cassia-Zimtstange, die in China ihren Ursprung findet. Sie besteht aus einem einzelnen stabilen, nach innen gerollten Rindenstück. In den Import kommen beide Sorten im ganzen Stück, gebrochen oder gemahlen.

Vor allem Zimtaldehyd bestimmt – zu 75 Prozent – das ätherische Öl der Zimtrinde und damit ihr süß-holziges Aroma. Vorrangig beim geschmacksintensiven Cas sia-Zimt kommt eine weitere Komponente hinzu: Cu marin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist in den letzten Jahren und speziell in Europa in die Diskussion gekom men. Bei zu hohem Konsum kann der natürliche Aro mastoff lebertoxisch wirken. i

Ceylon-Zimt (großes Bild) wächst traditionell auf Sri Lanka, dessen ehemali gen Landesnamen er immer noch trägt. Den Löwenanteil im Markt bestreitet jedoch der China- oder Cassia-Zimt (Bild unten).

„Caneel“, der Zimt, zählt seit vermutlich 4.500 Jahren nicht nur zu den ältesten, sondern auch zu den beliebtesten Gewürzen, Duft- und Heilpflanzen.

Zimt ist ein Naturprodukt, beeinflusst von Klima, Boden und Anbaugebiet. Deshalb besteht Zimt pulver aus einem Mix unterschiedlicher Ernten und Sorten, die Gewürzhersteller auf ein gleichbleibendes Geschmacksprofil anpassen.

Das üppige Grün Sri Lankas bringt nicht nur Gewürze hervor, sondern auch Tee oder Kaffee.

Knistern in der Luft

Gemütlich, rustikal, entspannt: Das ist Grillen am offenen Feuer. Für einen selbst gemachten Flamm lachs, den viele als Delikatesse vom Weihnachtsmarkt kennen, braucht es nicht mehr, als wir hier zusammen getragen haben. Was noch fehlt, sind vielleicht ein paar Gäste, die sich am knisternden Feuer ihre Hände wärmen, um danach kräftig zuzulangen.

Flammlachs vom offenen Feuer

Kein Hexenwerk: das selbst gebaute Flammlachsbrett.

Flammlachsbretter lassen sich fertig kaufen, sie lassen sich aber auch selbst bauen.

Wie, das zeigt Felix Schäferhoff in seinem Kochbuch „Feuer & Funken“ (Verlag LV.Buch). Neben Rezepten – etwa dem hier abgedruckten – enthält es DIY-Projektideen für die Outdoor-Küche. Der begeisterte Hobbykoch ist unter @tellerhecke auch auf Instagram unterwegs.

Flammlachs mit Kräuterschmand

Zubereitung:

Die Zutaten für die Beize in einer Schüssel gut vermischen. Etwa 30 Minuten vor der Zubereitung die Beize gleichmäßig von beiden Sei ten auf der ganzen Fleischseite des Lachses verteilen. Kurz bevor der Fisch auf dem Flammlachsbrett eingespannt wird, die Beize unter Wasser abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier abtupfen.

Für die Garzeit des Lachses sollte man ca. 60 Minuten einplanen. Auf diese Weise bleibt er innen schön glasig und das Eiweiß tritt nur langsam aus. Tritt zu schnell und zu viel Eiweiß aus, kann der Fisch trocken werden. Eine ideale Kerntemperatur sind 58 bis 60 °C.

Kurz vor Ende der Garzeit den Dip zubereiten. Dafür den Thymian fein hacken und mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die leichte Süße und das Fruchtige des Currys passen hervorragend zum Flammlachs.

Tipp: Im besten Fall gart der komplette Lachs gleichmäßig. Unter den Bedingungen des Feuers – unterschiedliches Holz und wechselnde Temperaturen – ist das jedoch nicht leicht. Steht das Flammlachs brett zu nah am Feuerkorb, wird der untere Teil schnell gar, während der obere Teil noch roh ist. Um das perfekte Ergebnis zu erzielen, ist es deshalb ratsam, die Position bzw. den Winkel des Flammlachs brettes der Hitze des Feuers zwischenzeitlich anzupassen.

Essen ist fertig! Flammlachs vom

Feuer.

Dampfentkeimung in der Gewürzindustrie

Verbraucherschutz mit viel Aroma

Da, wo der sprichwörtliche Pfeffer wächst, ist die Zeit stehengeblieben: kleinbäuerliche Strukturen, einfachste Lebensbedingungen. Die Ernte wird Stück für Stück von Hand gesammelt und auf einfachen Bastmatten getrocknet –fernab europäischer Qualitätsstandards. Wie aus exotischen Gewürzen trotzdem sichere Lebensmittel werden, dafür sorgen hiesige Gewürzveredler.

Eines ihrer wichtigsten Instrumentarien: die Dampfentkeimung.

Fast alle Gewürze gelangen aus entlegenen Winkeln dieser Welt zu uns: Indien, China, Vietnam, Ägypten, Madagaskar, Indonesien, Lateinamerika heißen die Anbaugebiete, um nur einige zu nennen. Die jeweili gen Mentalitäten, Kulturen und Lebensphilosophien unterscheiden sich erheblich von denen in Westeu ropa, ebenso die Vorstellungen von Lebensmittel sicherheit. So trocknet ein vietnamesischer Bauer seinen Pfeffer – der Tradition folgend – auf dem staubigen Dorfplatz. Straßenschmutz, alle Arten von Mikroorganismen und Schimmelpilze bereiten ihm dabei keine Sorgen. Auch nicht seine feuchtwarme bis tropische Klimazone, in der Monsunregen, hohe Luftfeuchtigkeit und Hitze den idealen Nährboden für pathogene Keime und Sporen bieten.

Dass aus dem nach Europa verschifften Pfeffer schließlich ein „zum Verzehr geeignetes Lebensmit tel“ wird, das den hiesigen Vorstellungen von Quali tätssicherung und Verbraucherschutz entspricht, da für sorgt die Gewürzindustrie. Neben Reinigung und Sortierung gehört die Dampfentkeimung zum ent scheidenden Instrumentarium der Gewürzveredler.

Und so funktioniert sie: Gesättigter Dampf, der auf die Oberfläche der Rohstoffe, beispielsweise Pfefferkör ner, trifft, tötet gesundheitsschädliche Keime wie Sal monellen oder Schimmel bildende Mikroorganismen zuverlässig ab – und das auf ganz natürliche Art und Weise. Verschiedene anerkannte Verfahren dieser Sattdampfentkeimung haben sich in der Lebensmit telindustrie etabliert. Immer geht es um die richtige Kombination aus Dampfsättigung, Temperatur, aber auch Geschwindigkeit. Denn auf der einen Seite gilt es, gesundheitlich unbedenkliche und lagerfähige Nahrungsmittel herzustellen, auf der anderen müs sen typische Produkteigenschaften (Aroma, Farbe, niedriger Feuchtigkeitsgehalt) erhalten bleiben. Ge würze sind sensible Naturprodukte und ihre kost baren ätherischen Öle ein durchaus flüchtiges Gut. Die natürliche Keimreduzierung, kombiniert mit der Erfahrung und Kompetenz der Gewürzveredler, erhält Aroma und Geschmack bei gleichzeitiger Lebens mittelsicherheit. i

Von allen Teilen der Erde: Wurzel- und Rhizomgewürze

Back to the Roots

Unter der Erde wachsen nicht nur Radieschen und Karotten, sondern auch Gewürze. Die Rede ist von Ingwer und Kurkuma, Meerrettich und Wasabi, aber auch von Galgant, Süßholz und Asant. Noch nie gehört? pfeffer hat die Wurzel- und Rhizomgewürze unter die Lupe genommen.

Früchte, Samen, Blüten, Knospen, Rinden, Zwiebeln – Gewürze sind von mannigfacher Gestalt. Auch Wur zeln und Wurzelstöcke gehören dazu. Ein typisch deutscher Vertreter wäre der Meerrettich, ein Kreuz blütler. Die pikante Schärfe des blütenweißen „Krens“ gehört in die süddeutsche und österreichische Kü che. Im Fernen Osten ist dagegen der Japanische Meerrettich daheim: kein Sushi, kein Sashimi ohne grasgrünen Wasabi.

In den asiatischen Raum gehören auch die populären Ingwergewächse Kurkuma und Ingwer. Ihr knolliger Wurzelstock gedeiht im Dunklen: ein Rhizom mit hori zontal wachsender Sprossachse. Ein eher unbekannter Verwandter ist der Große Galgant. In der Küche kann er ähnlich wie Ingwer verarbeitet werden: geschnitten, gehackt und gerieben, getrocknet oder in pulverisier ter Form. Sein frisch-fruchtiger Geschmack tendiert zum Pfeffrigen, ist jedoch milder als der des populären Bruders. Für die asiatische, vor allem aber für die thai ländische Küche ist Galgant unverzichtbar; es gehört in jede rote oder grüne Currypaste.

Aus einem ganz anderen Holz ist ein weiteres Wur zelgewürz geschnitzt: Süßholz (unten im Bild). Die Staude, die zur Familie der Schmetterlingsblütler

gehört, kann bis zu zwei Meter in die Höhe wach sen, dazu bildet sie unterirdisch eine holzige Wurzel mit ausgedehnten Ausläufern. In getrockneter Form dient die Wurzel der Herstellung von Lakritz oder Li kör. Auch als Heilmittel mit entzündungshemmender und schleimlösender Wirkung kommt sie zum Ein satz. Aber nicht nur deshalb befindet sie sich in vielen Kräutertees: Süßholz schmeckt auch süß, fünfzigmal stärker als Rohrzucker.

Zum guten Schluss wird es noch eine Spur exoti scher. Es geht um Asant, einem wild wachsenden Doldenblütler, der eine dicke Pfahlwurzel ausbildet. Wird sie ausgegraben, getrocknet und immer wieder eingeritzt, gibt sie ihren milchigen Saft frei. In getrock neter Form wird er zu „Asa foetida“, einem Gummi harz. Es kommt als Klumpen, Körner oder Pulver in die Kochtöpfe Afghanistans, Pakistans, Irans oder Indiens. Sein schwefelartig stinkender und absolut gewöhnungsbedürftiger Geruch verliert sich beim Kochen, der übrigbleibende Geschmack erinnert an Knoblauch und Zwiebeln. i

Für Gäste und für den guten Geschmack Glühwein vom eigenen Feuer

Handgemachter Glühwein ist etwas ausgesprochen Feines. Zubereitet auf dem heimischen Feuer bietet er gar den Anlass für eine winterliche Gartenparty.

Seine Grundlage: ein nicht zu schwerer, trockener Rotwein, etwa ein Spätburgunder, frisch gepresster Orangensaft oder Orangenschale, etwas Süße – Honig, Agavendicksaft oder Zucker – und natürlich: Gewürze. Sie lassen sich leicht in einem Teesäckchen mitkochen und vor dem Genießen herausnehmen.

Gewürznelken: Sie gehören zur Weihnachtszeit wie Kerze und Christbaum. Ihr enorm hoher Anteil an ätherischem Öl ist verantwortlich für ihr intensives Aroma. Pfeffrig, süß, warm und erdig – das alles ist die Gewürznelke. Die ganzen Nelken können entweder im Gewürzsäckchen oder ge spickt in einem Stück Orange mitgekocht werden. Im Zweifel ist weniger mehr.

Zimtstange und -blüte: „Caneel“ ist das winterlichste aller Wintergewürze, ihm widmet sich pfeffer daher schon auf den Seiten 6 und 7. Sein Aroma gibt dem Glühwein Tiefe, Süße und Fülle. Da es sich nicht empfiehlt, gemahlenen Zimt länger zu kochen, er wird sonst bitter, kommt eine Zimtstange in den Topf, die zuvor in Splitter zerstoßen wurde. Wer experimentieren möchte, kann außerdem zu Zimtblüten greifen: Die getrockneten Knospen des Zimtbaums besitzen eine besonders feine, aber eindeutig zimtige Note.

Sternanis: Er passt nicht nur optisch zur Weihnachtszeit, sondern auch geschmacklich. Sein Aroma ist üppig, warm und süß, erinnert an Lakritz. Bei der Dosierung ist auf jeden Fall Vorsicht geboten. Ein oder zwei Sternanise ge nügen pro Liter Wein.

Grüner Kardamom: Auch er ist ein typisches Wintergewürz, wenn auch in anderen Ländern – etwa Schweden –üblicher als bei uns. Sein komplexes Aroma, das würzige, frische, blumige, balsamartige Noten enthält, versteht sich

prächtig mit den anderen Gewürzen. Kardamom im Glühwein ist vielleicht nicht typisch, bringt aber einen Hauch von 1001 Nacht in die Tasse. In einem Liter Wein drei oder vier angedrückte, aber nicht aufgebrochene Kapseln mitkochen.

Trinken mit Tradition

Ein erstes Glühweinrezept fand sich hier zulande im „Praktischen Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche“ von Henriette Davidis, deren Bücher zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte im 19. und frühen 20. Jahrhunderts gehörten: „Man setzt ½ Fla sche guten Rotwein mit 2 oder 3 Gewürznel ken und etwas Zimt verdeckt aufs Feuer, dann süßt man ihn nach Geschmack und lässt ihn 2–3 Minuten kochen. Man serviert ihn in Gläsern, nachdem man ihn vorher durch ein Sieb ge gossen hat.“ Als fertiges, in Flaschen abgefülltes Produkt existiert Glühwein erst seit 1956, eine kleine Weinkellerei aus Augsburg hatte die Idee.

„Indian Taste“ im Vorratsschrank

Für die New York Times war es „das beste Kochbuch des Jahres“: Nik Sharma huldigt in seinem „Zauber der Gewürze“, das nun auch hierzulande erschienen ist, sowohl seiner indischen als auch amerikanischen Heimat, verbindet beide Küchen in über 100 Rezepten. Zwei seiner Masalas stellt pfeffer vor. „In meiner Küche findet sich immer ein Vorrat davon“, schwärmt Sharma. Mit Garam Masala, seiner Universal-Gewürzmischung, schmeckt er beispielsweise Hühnersuppe ab, aber auch Muschelbrühe, würzt mit ihm Frittata und panierte Oliven, Krabbenküchlein oder Hackbraten. India all over the world.

Mit seinem Kochbuch „Zauber der Gewürze“ (Unimedica/ Narayana Verlag) verbindet

Nik Sharma seine familiäre Prägung mit amerikanischem Lifestyle. Der indischstämmige Koch lebt in Kalifornien, wo er auch bloggt und fotografiert.

Koch mit Gewürzleidenschaft: Nik Sharma

Zubereitung:

Die

Die

dürfen nicht

entsorgen und

Gewürze

einen Mörser oder eine Gewürzmühle

Muskatnuss und Muskatblüte dazugeben und zu einem feinen

vermahlen. Die Gewürzmischung ist in einem luftdichten

6 Monate an einem kühlen

Ort

Winterküche auf Französisch: „Cocotte“ gewinnen

Mit dem Winter beginnt die Zeit der deftigen Schmor gerichte – und damit die Hochsaison der „Cocotte“. Der klassische Bräter besteht aus Gusseisen, das Wärme einerseits lange speichert, andererseits gleichmäßig abgibt. Ideal, um Fleisch oder Gemüse zu schmoren. Der Topf funktioniert auf dem Ceranoder Induktionskochfeld, aber auch auf dem Gasherd und im Backofen.

pfeffer verlost eine runde Cocotte von Staub (www. tischkulturshop.com) in einem klassisch schönen Kirschrot, innen ist sie schwarz emailliert. Durchmes ser: 26 cm. Dazu gibt es ein Rezeptbuch. Die Wurzeln

Nachhaltigkeit in der Gewürzindustrie

Gemeinsam mit dem Forschungsinstitut „ZNU –Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung“, Fakultät für Wirtschaft und Gesellschaft der Univer sität Witten/Herdecke, stellte sich der Fachverband der Gewürzindustrie dem Thema Nachhaltigkeit.

Neben einer Mitgliederbefragung, die er initiierte, brachte er die neue Broschüre „Verantwortliches Handeln in der Gewürzindustrie“ heraus. Sie steht auf der Internetseite des Verbands zum Download zur Verfügung: www.gewuerzindustrie.de (Nachhal tigkeit). i

Klein, aber fein

Nigella

der Firma Staub liegen im Elsaß, einer Region, die für gutes Essen und Handwerkskunst bekannt ist. Wer den Schmortopf gewinnen möchte, schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsendeschluss: 31. Januar 2023). Stichwort: Schmortopf. Teilnahmebe dingungen unter: pfeffer-magazin.de/gewinnspiele i

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer einen WeberGrill, Michael Schüller hat ihn gewonnen. Herzlichen Glückwunsch!

Noch mehr pfeffer

Das Online-Magazin findet sich unter www.pfeffer-magazin.de

Herkunft: Samen des Hahnenfußgewächses Nigella, ursprünglich wild wachsend im Mittelmeerraum und Asien

Zweitname: Schwarzkümmel Küchenidee: vegetarische Gerichte, Auberginen, Spinat, Blumenkohl, Currys, Brotaufstriche, Reis- und Linsengerichte

Backtipp: Wie Sesam dekorativ über herzhafte Brotwaren streuen, die schwarzen Samen knuspern und schme cken orientalisch, nussig bis pfeffrig.

Gesundheit: Ätherisches Schwarzkümmelöl soll entzündungshem mende und antibak terielle Eigenschaften besitzen, zudem das Immunsystem stärken.