PERUNAA JA METSÄKAURISTA Seuraamme Suomen Bocuse d’Or -joukkueen matkaa kohti MM-kisoja. Nyt esittelemme kilpailuannokset.
K
aksi huippugastronomista annosta 14 hengelle viidessä ja puolessa tunnissa. Tämän äärimmäisen rankan kokkaushaasteen kaikki 17 joukkuetta kohtasivat Budapestissä maaliskuussa pidetyissä Euroopan osakilpailuissa. Suomen joukkue sijoittui kuudenneksi ja varmisti paikkansa finaaliin. Ensimmäisen lämpimän ruokalajin pääraakaaine oli peruna. Kilpailijat saivat valita sen kolmesta unkarilaisesta lajikkeesta. Suomen annoksessa maistui karamellisoitunut juusto, paistinperuna, tilli ja savustettu hapankerma. ”Peruna on meille äärimmäisen kiva raaka-aine. Suomalaisethan ovat kasvaneet perunalla, ja se on raaka-aineena lähellä koko joukkueen sydäntä”, Bocuse d’Or -edustajamme Johan Kurkela sanoo. Kakkosannoksen pakollisia raaka-aineita olivat unkarilainen metsäkauris, ankanmaksa, unkarilainen raejuusto ja hapankerma. Näistä syntyi riistakäristys ja ankanmaksalla täytetty palvattu satula. Sen kanssa tarjottiin muun muassa marjoilla maustettua punajuurta. ”Nyt kohti Lyonin tammikuussa 2023 järjestettävää loppukilpailua. Treenaamme sinne tämän voimalla yhä kovemmin”, Kurkela lupaa.
TOP 3 RAVINTOLARUOKATRENDIÄ NYT Kehityspäällikkö Sami Rekola HKScanilta kertoo, mitä ja miten tänä kesänä grillataan.
Sami Rekola on toiminut myös maajoukkueen johtajana Bocuse d’Or -kilpailussa.
Tarjoiluvadilla esitetyn metsäkaurisannoksen käsin muotoillut lisäkkeet olivat upeita taidonnäytteitä.
TÄLLÄ BOCUSE D’OR -KILPAILUKAUDELLA SUOMEN JOUKKUEEN HARJOITUSMAHDOLLISUUDET TAKAA K-RYHMÄ JA SEN KERÄÄMÄ LAAJA KUMPPANIVERKOSTO ELINTARVIKETEOLLISUUDEN YRITYKSIÄ. LUE LISÄÄ: K-RUOKA.FI/BOCUSE
1
AVOTULELLA KYPSENTÄMINEN Suomeenkin on rantautumassa
ravintoloita, joissa koko ateria jälkiruokaa myöten kypsennetään avotulella grillaten. Kypsennystapa suosii selkeitä ja laadukkaita raakaaineita: lihaa, kalaa ja kasviksia. Tärkeässä roolissa ovat myös erilaiset hiilet, jotka tuovat ruokiin kiinnostavia sävyjä. Maustaminen on maltillista. Suola ja pippuri tuovat parhaiten esiin grillatun ruoan oman maun.
2
PERINTEIKÄS BBQ Teksasista jalkautunut barbeque-kulttuuri
jatkaa suosiotaan. Siihen kuuluvat pitkät kypsennysajat, savustaminen ja omistautunut touhuaminen. Ribsit, porsaan niska ja brisketti pääsevät oikeuksiinsa tällä slow cooking -menetelmällä. Tarkkaan valitut puulajit ovat tämän harrastajien suosiman BBQ-kypsennyksen ytimessä.
3
UUDET LIHALEIKKUUT Pihvien rinnalle on nousemassa uusia
leikkuita, kuten naudan takaosan murea kolmionmuotoinen picanha. Sen pinnassa on paksu rasvakerros, joka pitää lihan mehevänä grillissä. Lihasta voi leikata paksuja siivuja tai pujottaa paloja vartaisiin. Myös porsaan fileeselästä leikattu ohut pala eli pluma on erityisen kiitollista grillattavaa. K-RUOKA.FI
55
