Sibarita Magazine Edición Abril 2021 by Sibarita Magazine

Nº. 1 Abril 2021 Revista trimestral P.v.p. 2,95 €

Cobardes y Gallinas

La Gastronomía de Sanlúcar Diseño español en el corazón de le Marais

La autenticidad de Pepa Muñoz

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D ISE Ñ O G RÁ FIC O : S TU D IO FERN A ND O G U TI ÉRREZ , LO N D RE S.

FO TOG R AFÍA: JOH N R OSS.

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En este número han colaborado:

Director General Carlos Sáez Gallego Director de Marketing Gabriel López Director de Diseño y Fotografía Juan Carlos Vega

Maricé Morante Directora de Maricé Kitchen Luz Fernández Directora de Gastro Xpert Chema Rodríguez Pintor y creador de Vivireschic Ana Sastre Crítica Gastronómica Fco Javier Hernández Propietario de Fco Javier Hernández Fotografías Jesús Umbría Propietario de Umbria PhotoPress Juan Álvarez Design Director en Sagrada Ltd Mikel Ponce Fotógrafo especializado en gastronomía Raquel Sáez Gallego Periodista especializada en LifeStyle Silvia Martínez Pérez y Begoña Pérez Rivas Creadoras del canal de cocina “Las Thermomiticas”

contacto@sibaritamagazine.com

En portada Pepa Muñoz Fotografía: Juan Carlos Vega

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Indice Conocer

Comer

Beber

pag.8 Pepa Muñoz: Una vida entre fogones

pag.40 Super Bowls by Magasand

pag. 14 Cobardes y Gallinas: : los huevos de las estrellas Michelín

pag. 42 Tabernas en Madrid para comer como un Sibarita

pag. 70 Castillo Ygay Gran Reserca especial 2010

pag. 18 La Gastronomía de SanLúcar de Barrameda vista por el chef José Calleja

pag. 48 Así será el Food Hall de Galería Canalejas

pag. 76 Bodegas Montecillo

pag. 52 Bodega de los secretos: Donde gastronomía y tradición se unen.

pag. 78 Whisky, el destilado perfecto para un sibarita

pag. 24 Coalla pag. 26 Taberna La Berenjena

pag. 54 Rosas Café pag. 55 Los restaurantes peeruanos triunfan internacionalmente

pag. 28 Sr Ito Lab te trae su chef a casa

pag.30 Productos gourmet para Sibaritas pag. 36 Suena a Vermouth: El plan gastronómico con la mejor cocterlaría y música en Madrid

pag. 56 Hutong y el auténtico pato Pekín pag. 58 El Quinto Sabor

pag. 60 Limbo Player Two pag. 62 La mesa de Conus pag. 64 MY FOOD EXPERIENCES pag. 66 Casa Espumosa

pag. 72 Como servir el vino como un sumiller

pag. 82 Fayer también es cocterlería pag. 84 Cervezas Elfique pag. 88 Tres versiones de cocktails elaboradas por El Clandestino de El Club Matador

Viajar

Cocinar

Gentes

pag. 92 Maison Breguet

pag. 124 Entrevista a Silvia y Begoña (Las Thermomiticas)

pag. 140 Entrevista con Marieta del Rivero

pag. 96 St Regis Cairo pag. 100 Gran Universe Lucca

pag. 128 Receta de las Thermomiticas pag- 130 Receta Vivir es Chic

pag. 104 Punta de Mita pag. 108 Alojamientos en la sierra de Madrid donde vivir una experiencia de ensueño

Pag. 132 Dos recetas exclusivas con Jamón Cinco Jotas

pag. 114 Slow travel para enamorarse de Burgos

pag. 136 Recetas con pavo by Turkey Lovers y Procavi

pag. 120 Villas Finca La Emperatriz

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pag. 138 Receta MaricéMoments

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Carta del director Abril es el mes del optimismo y de la primavera, la cual está asociada en nuestro imaginario colectivo con el amor, la alegría, la libertad y la expresión de nuestros sentimientos. Tras los duros meses de este invierno, acrecentados por los efectos de la crisis económica provocada por la pandemia, comenzamos a vislumbrar un atisbo de esperanza, y este mes primaveral seguro que nos ayudará a tener una mayor confianza en la ansiada recuperación económica.

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Tras el éxito en el lanzamiento de nuestro número 0 el pasado mes de diciembre, el número 1 viene plagado de interesantes artículos sobre restaurantes, productos gourmet, cocina y viajes. Pepa Muñoz es la protagonista de la portada de la edición que tienes en tus manos; hemos hablado con ella sobre sus orígenes, su visión de la gastronomía y sus proyectos más personales. Entrevistamos a los dueños de Cobardes y Gallinas, que con sus huevos camperos premium están revolucionando el panorama gastronómico en los restaurantes y los hogares de miles de sibaritas. Hacemos un recorrido gastronómico por algunas de nuestras tabernas preferidas en Madrid, y celebramos el 10 aniversario de la Taberna La Berenjena cuyas propietarias Rebeca y Marta nos abrieron sus puertas para celebrar tan señalada fecha. El gran descubrimiento del 2021 ha sido conocer a las “Thermomíticas”, una simpática pareja de amigas que con su estilo desenfadado nos enseñan a cocinar con el famoso robot Thermomix. En este numero de Sibarita Magazine, las hemos entrevistado y nos han propuesto una sugerente receta para el apartado “Cocinar” de nuestra revista. En el apartado “Beber”, os hablamos del galardón obtenido por Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 de Marqués de Murrieta como mejor vino del mundo y nuestros amigos de El Club Matador, nos proponen tres cocktails preparados por el barman de El Clandestino.

Carlos Sáez Gallego Director y Fundador de Sibarita Magazine 6

Por último, en el apartado “Viajar”, os hablamos del Hotel Maison Breguet, diseñado por el arquitecto español afincado en Londres, Juan Álvarez, y hacemos un recorrido por la sierra de Madrid para vivir una experiencia de ensueño.

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Pepa Muñoz Una vida entre fogones APOSTADO POR LA SOSTENIBILIDAD Y LA AUTENTICIDAD DEL PRODUCTO Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Juan Carlos Vega Pepa Muñoz es una de las chefs más reputadas del panorama gastronómico de Madrid. Natural de Sevilla, cuenta con más de 35 años de experiencia detrás de los fogones, dando de comer a los paladares más sibaritas. Es la primera mujer en presidir Facyre, la entidad que agrupa a cocineros y reposteros de toda España. Durante los meses más difíciles de la pandemia participó muy activamente junto a otros cocineros en el Proyecto solidario internacional, World Central Kitchen liderado por José Andrés. Pepa nos recibe en exclusiva en su restaurante El Qüenco de Pepa, para charlar de gastronomía, sus orígenes y sus proyectos más personales. ¿Cuál es el primer recuerdo que te viene a la mente relacionado con el mundo de la cocina? ¿Cómo fue tu primer contacto con el mundo de los fogones? La verdad es que desde que nací he estado en contacto con este mundo. Mis padres tenían negocios de hostelería y tengo re8

cuerdos desde muy pequeña de la cocina de La Casa Córdoba, de la freidora y los sacos de patatas amontonados. Hay dos olores que son muy entrañables para mi; uno es el de los pimientos asados, y el otro el de la canela y el arroz con leche. Mí familia siempre ha estado vinculada a este mundo; mis 5 hermanos también se dedican al mundo de la hostelería, pero yo soy la única cocinera. ¿Cómo fue la transición de aquellos primeros contactos con la cocina al universo de El Qüenco de Pepa? Antes no teníamos muchas opciones donde elegir; los hijos éramos los herederos naturales de los negocios familiares y en mi caso también fue así. Por otro lado, tuve la suerte de tener a mi lado a mi pareja Mila, que me apoyó mucho y con la que he crecido profesionalmente; ella ha sido y es un pilar fundamental para desarrollarme y llegar a donde he llegado.

Mi restaurante es una casa de comidas del siglo XXI N. 1

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¿Quién dirías que ha sido tu maestro? ¿Quiénes son tus referentes en el mundo de la gastronomía?

tes y la manera de cocinar. Antiguamente se aprovechaba todo y se cocinaba mucho con los productos de la temporada.

Sin lugar a duda mi padre es mi referente y el que ha guiado mis pasos a lo largo de toda mi trayectoria profesional. Él era chofer en Córdoba y se vino a vivir a Madrid donde fue montando pequeños bares, hasta que regenta La Casa de Córdoba en la calle General Martínez Campos, donde se llegaban a dar banquetes para más de 1.800 personas. Además, mi padre montó uno de los primeros caterings en España, que servía a productoras de cine. En este catering trabaja mucho con cocineros de hoteles como extra, y allí aprendí durante 13 años muchísimo sobre el mundo de la cocina clásica.

En un mundo tan competitivo como el de la gastronomía, ¿Cómo has conseguido ser un referente en la gastronomía de la capital de España?

En la calidad de nuestros tomates influye la tierra, las semillas, no usar pesticidas y no utilizar cámaras frigoríficas para su conservación. Si tuvieras que definirnos tu cocina, ¿Qué palabras la describiría mejor? Mi cocina es honesta y siempre sigo el lema de “menos es más”. Mis platos nunca tienen más de 5 ingredientes. Por otro lado, siempre he tenido una obsesión por la sostenibilidad y la trazabilidad de los productos. Aunque esto esta ahora muy moda, ya lo hacían nuestros padres y abuelos por el estilo de vida que se llevaba an10

El pasado mes de febrero, El Qüenco de Pepa cumplió 18 años y siempre he sido fiel a una serie de principios en los que he creído y no me he dejado llevar por las modas. Y ahora es curioso porque muchos de estos principios que te he citado antes son tendencia. Mi restaurante es una casa de comidas del siglo XXI; hemos logrado crear una identidad muy fuerte y reconocida gracias a la cual hemos conseguido ser un referente gastronómico en Madrid. Y después un factor fundamental son las personas; somos un equipo donde apenas hay rotación, y tanto para Mila y como para mí es muy importante la calidad humana de nuestros empleados y que estos trabajen a gusto y haya buen ambiente de trabajo. Por resumir yo diría que es un triángulo donde producto, equipo y filosofía van de la mano. ¿Cómo seleccionas la materia prima de los platos que forman parte de la carta de tus restaurantes? ¿Tienes algún lugar predilecto donde compras esos productos? En El Qüenco de Pepa el seguimiento al proveedor es como una religión, tenemos una relación casi personal con ellos. Trabajo casi en el 95% de los casos con producto español y mucho producto de cercanía. Queremos ayudar a los pequeños productores porque forma parte de nuestra filosofía de trabajo y además estamos muy sensibilizados con este tema. Ahora por ejemplo estoy trabajando mucho con una pequeña huerta en Aranjuez que nos sirve espárragos y fresas. Aunque tenemos proveedores en diferentes partes de España como por ejemplo en Galicia para el pescado, tenemos la suerte que en Madrid hay muy buena materia prima también.

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En El Qüenco de Pepa el seguimiento al proveedor es como una religión

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El tomate de El Qüenco de Pepa es uno de los productos más característicos de tu restaurante. ¿Cuál es el secreto para conseguir que un tomate sepa realmente a tomate? Yo diría que en la calidad de nuestros tomates influye la tierra, las semillas, no usar pesticidas y no utilizar cámaras frigoríficas para su conservación Como presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), has desarrollado una intensa actividad relacionada con una serie de iniciativas en defensa de la hostelería en estos tiempos inciertos provocados por la pandemia. Háblanos de aquellas de las que te sientes más orgullosa. Accedí a la presidencia en septiembre del 2019 y desde entonces he querido fomentar dos cosas: la primera han sido las escuelas de cocina y dar más oportunidades a la gente que se gradúa en ellas, y la segunda es fomentar en ellas la asignatura de sostenibilidad para que los alumnos se conciencien de la importancia de este asunto. El año 2020 estuvo marcado sin duda por la pandemia, y cuando el Chef José Andrés me llama para participar en su iniciativa World Central Kitchen se me ocurrió la idea de trasladarlo a las Comunidades Autónomas donde tenemos una sucursal de Facyre y cocinar en sus residencias y hospitales. N. 1

Cada vez hay más mujeres en el mundo de la gastronomía, sin embargo, muchas veces no tiene la visibilidad que se merecen. ¿Cómo crees que se podría potenciar más el papel de la mujer en tu sector? Como presidenta de Facyre tengo entre mis objetivos dar más visibilidad a las mujeres, pero tengo que reconocer que tenemos mucha culpa nosotras. Yo siempre les digo a mis compañeras que tenemos que salir más de las cocinas. Tenemos que hacer un esfuerzo por salir más, participar más y sacrificarnos más cuando nos queremos posiciona profesionalmente. Para una persona como tú, que siempre está entre los fogones, ¿qué tipo de cocina te gusta saborear en tu tiempo libre? Mi plato preferido son los huevos fritos con patatas, acompañados de un buen jamón o una buena salsa de tomate. Me gusta mucho el marisco, y siempre que tengo ocasión intento visitar a mis compañeros de profesión en sus restaurantes, ya sea de cocina de vanguardia como de cocina tradicional. ¿Qué le depara el futuro a Pepa Muñoz? Tengo dos iniciativas que voy a poner en marcha próximamente: una es mi propio taller artesanal para trabajar con nuestras verduras, y la otra es una línea de conservas con los productos de nuestra huerta.

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COBARDES Y GALLINAS LOS HUEVOS DE LAS ESTRELLAS MICHELÍN

Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Juan Carlos Vega Las gallinas de Curro Ulzurrun y Jorge Camacho producen huevos de calidad superior. El secreto de su éxito se basa en la cría en libertad y en un pienso especial, que hace que sean objeto codiciado por algunos de los chefs más importantes de nuestro país. En poco tiempo han logrado posicionarse en un segmento Premium, mediante una estrategia que basa su éxito en el respeto y cuidado de sus más de 3.000 gallinas y una comunicación desenfada a través de las redes sociales. ¿De dónde viene el nombre “Cobardes y Gallinas”? C: Viene de “cobarde gallina capitán de las sardinas”, que era una coletilla que se decía en mi época en el colegio constantemente. Los jóvenes de hoy ya no la usan y todos me decían que era un nombre poco serio para una empresa, pero parece que acerté, ya que todo el mundo se queda con él.

El huevo es uno de los productos más universales de la gastronomía, ¿Cómo nace Cobardes y Gallinas? J: Nosotros no empezamos este negocio desde cero, sino que cada uno de nosotros habíamos hecho nuestros pinitos en este mundo de la cría de gallinas y producción de huevos premium. Hace 4 años Curro, harto de dar clases en la universidad, decide montar una granja de gallinas en Torrelodones. Yo sin embargo, venía del mundo del emprendimiento y la tecnología, y hace tres años decido dejar todo eso para montar una granja de gallinas en mi casa de Las Rozas. Aquello se me acaba yendo de las manos, y después de comprar varias gallinas mi compañero de casa me regala un gallo, y por hacer corta la historia terminamos con más de 40 gallinas en nuestra casa. Con el paso del tiempo comienzo a darme cuenta de que mis amigos y familiares me quitaban de las manos los huevos que producían mis gallinas.

“No usamos colorantes y lo sustituimos por el pimentón; utilizamos cinco tipos de piensos diferentes que hacemos nosotros y que varían en función de la estación del año” N. 1

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Y así es como yo comienzo a darle vueltas a la idea de como vender estos huevos mediante un modelo de suscripción. Las casualidades de la vida, hicieron que a través de la cuenta de Instagram de un amigo mío que tiene un restaurante en Torrelodones, viera una foto de Curro con un cartón lleno de huevos de colores (azules, marrones, chocolate). Así que decidí contactarle porque me pareció curioso que tuviera la misma afición que yo, pero a lo bestia porque tenía 1.000 gallinas en Toledo, con la idea de comprarle huevos a él. C: Tras todo esto que te hemos contado, decidimos aunar esfuerzos y comenzó a tomar forma la idea de complementar nuestras capacidades; Jorge más desde la perspectiva de marketing y tecnología, y yo aportando la visión de mi conocimiento de las gallinas. La verdad es que yo no he tenido nunca la visión de empresario, y creo que me vino muy bien conocer a Jorge porque me aportó esa otra parte de la que yo cojeaba. 16

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La vuestra es una historia digna de “caso de éxito” en una escuela de negocios. ¿Cuál creéis que ha sido la receta para que algunos de los restaurantes más renombrados de Madrid se hayan fijado en vosotros? J: Los restaurantes buenos necesitan diferenciarse, y contar con una materia prima muy cuidada. A los cocineros de producto les encanta presumir con sus clientes contándoles que han encontrado un producto artesano y exclusivo que hace que sus platos sean diferentes. Mis gallinas de diferentes razas, con muy poca producción, encajaban a la perfección en este concepto. ¿Qué características debe tener una Gallina que quiera formar parte de vuestra familia? J: Al final un huevo no deja de ser un óvulo, y si ese óvulo viene de una gallina que este sana, bien alimentada, que le de el sol, va a repercutir directamente en la calidad del

producto. Esto afecta más que si la gallina pertenece a una raza determinada. C: En una manual antiguo del siglo XIX que me regalaron, leí que a las gallinas se les podía dar higos. También probamos a darle bellotas y restos de las fincas que había alrededor. Todo esto nos aleja del tema de certificado ecológico que tanto esta de moda hoy en día, pero nosotros nos hemos querido desmarcar siempre de esta etiqueta. Nuestros huevos son catalogados como camperos. Además, darle este tipo de alimentación a nuestras gallinas puede afectar a la producción porque el número de puestas baje, pero el producto es infinitamente mejor. ¿Cúal es la principal cualidad gastronómica que aportan vuestros huevos? C: No usamos colorantes y lo sustituimos por el pimentón; utilizamos cinco tipos de piensos diferentes que hacemos nosotros y que varían en función de la estación del año. La calidad de vida de una gallina en li-

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bertad repercute directamente en la calidad de nuestro producto, pero podemos decir que la alimentación es el 90% del resultado. Intentamos huir de todos esos slogans que se oyen hoy en día de “la gallina feliz”, “el huevo feliz”; la gallina tiene que hacer vida de gallina y estar en libertad, pero de ahí a ser feliz. Otra de las características diferenciales es que nuestros clientes reciben los huevos súperfrescos y esto no lo hace nadie; normalmente los huevos llegan a los restaurantes o a los lineales de los supermercados con 12 o 13 días desde la puesta; en nuestro caso las puestas son de 2 ó 3 días antes. Por último, habría que destacar que nuestras granjas tienen un número de gallinas que no supera las 2.000, lo que nos permite manipular y dar de comer al animal de otra manera; esto indudablemente encarece el producto porque hay más costes de mano de obra.

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¿Cómo son las granjas con las que trabajáis? ¿Las seleccionáis por cómo trabajan o les imponéis un modelo de trabajo y crianza de los animales? C: Actualmente tenemos tres granjas en Salamanca, Burgos y Toledo con las que trabajamos y a las que damos directrices muy precisas de como operar si quieren trabajar con nosotros. Tenemos un especialista en supervisión técnica de como cuidar a las gallinas, el espacio en el que conviven las gallinas es muchísimo más amplio que lo que estipula la ley. Nuestro enfoque es tener a los animales como si no fueran máquinas ya que no tenemos entre nuestros objetivos incrementar el volumen de producción, sino que las gallinas nos den el mejor producto posible. La crisis del COVID os obligó a reformular vuestra estrategia de venta a los restaurantes y ahora también vendéis por suscripción a los hogares. ¿Hay un hueco en el mercado para vuestros huevos premium en este segmento? ¿Cómo funciona este modelo de suscripción? J: Desde siempre hemos pensado que este modelo de negocio tiene sentido si nos dirigíamos también a los clientes particulares, así que en noviembre de 2019 comenzamos a trabajar en la idea de como atacar este segmento con un sistema propio que permitiera la escalabilidad. Así, conseguimos lanzar nuestro primer servicio a particulares en diciembre de 2019 y la crisis del COVID llegó en marzo de 2020, donde el segmento de restaurantes se vio enormemente afectado. Gracias a que teníamos la infraestructura para el segmento de particulares bien hecha conseguidos absorber una demanda que en algunos casos llegaba a los 20-30 clientes particulares al día. Por otro lado, hemos trasladado el modelo de suscripción que tan bien ha funcionado en los clientes particulares al segmento de restaurantes, de esta manera nos predefinen una cantidad de huevos semanales y nosotros les reservamos esa cantidad para que no se queden desabastecidos. 18

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Claramente hay hueco para nuestro producto si vemos el incremento de suscriptores que hemos tenido en el último año que ha sido exponencial. Además, hemos ampliado nuestra gama de productos a las suscripciones (2 docenas al mes 19 euros, 4 docenas al mes 29 euros), añadiendo pan de masa madre (4,90 euros) y aceite (9,80 euros). ¿Qué os han aportado las redes sociales a vuestra estrategia de posicionamiento? J. Nosotros hemos intentado huir todo este circo que hay alrededor de las redes sociales y de los influencers. Nuestra comunicación es muy clara, auténtica y con mucho humor. El carácter de nuestra cuenta de Instagram se lo empezó a dar Curro, que tiene que ver mucho con su forma de ser y conectar con la gente. Ese rollo gracioso y entretenido nos ha permitido conectar con nuestra audiencia y ser diferenciales, porque nuestros seguidores se han dado cuenta que somos auténticos y no hay trampa. ¿Qué le depara el futuro a Cobardes y Gallinas? J: Queremos crecer con más productos, vendiendo por ejemplo tortilla de patatas hechas con nuestros huevos y nuestros aceites, diversificando también geográficamente para vender en cualquier punto de España. Cobardes y Gallinas es una manera diferente de ver este negocio. Cualquier producto nuevo que vayamos a vender con nuestra marca debe tener un marchamo de cuidado del entorno y de los animales. No debemos olvidar que nuestro cliente es un foodie al que le importan este tipo de valores y que le gusta comer bien. Por último, queremos desarrollar una aplicación para que los clientes puedan gestionar ellos mismos sus suscripciones y no como ahora que lo hacemos a través de una cuenta de WhatsApp. Más información sobre Cobardes y Gallinas pulsando en el siguiente enlace

Nuestras granjas tienen un número de gallinas que no supera las 2.000, lo que nos permite manipular y dar de comer al animal de otra manera N. 1

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La gastronomía de Sanlúcar de Barrameda vista por el chef José Calleja Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Jesús Umbría Sanlúcar de Barrameda tiene en su entorno natural, en su clima y en sus costumbres numerosos tesoros, y uno de ellos es su gastronomía. La extensa oferta gastronómica de Sanlúcar se basa en tres importantes pilares: los productos de su huerta, sus pescados y mariscos y los vinos de sus bodegas. Entrevistamos a José Calleja, Chef del Restaurante Surtopía de Madrid, para saber un poco más de la cultura gastronómica de este encantador pueblo de la provincia de Cádiz. ¿Cuáles son los orígenes gastronomía sanluqueña?

Eso daría para una respuesta muy extensa y tirando del hilo nos remontaríamos incluso a Colón y Sanlúcar como “punto de partida” en el descubrimiento de América, pero simplificándolo me atrevería a decir que está en su situación geográfica. Y es que Sanlúcar de Barrameda es una ciudad con mucha historia: fue puerto del que partió la Expedición de Magallanes-El Cano en el primer viaje de circunnaveg20

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ación a la tierra. A lo que hay que añadir sus tesoros paisajísticos: las Marismas de Bonanza con las salinas y el Parque Nacional de Doñana, al alcance de la mano con tan solo cruzar en barco el Guadalquivir. La calidad de su gastronomía está asociada a las costas y a los huertos, que degustamos en sus restaurantes y tabernas; y, por supuesto, los vinos de Sanlúcar y la gran industria bodeguera. Sanlúcar reúne numerosos atractivos. ¿Cuáles crees que han sido los méritos para que su gastronomía se haya colado entre las más reputadas de nuestro país? Son muchos los pueblos o ciudades de España que tienen productos excepcionales, a mi juicio lo que diferencia a Sanlúcar de los demás es su gente, que sumado a lo anterior hace que sea uno de los principales destinos turísticos nacionales e internacionales. N. 1

Si tienes una materia prima excelente, una ciudad preciosa cargada de historia, gente acogedora y un microclima con más de 300 días de sol año, ¿qué más se puede pedir? ¿Cómo crees que ha contribuido el tapeo al reconocimiento antes mencionado? ¿Cuáles son tus lugares preferidos para tapear? Efectivamente ambas cosas están muy relacionadas. En Sanlúcar se vive en la calle y al haber una oferta tan amplia de bares y restaurantes se hace muy dinámico el poder tapear en varias zonas partiendo desde el Barrio Alto, a la Plaza del Cabildo y terminando en Bajo de Guía por poner un ejemplo. Para tapear a mí personalmente no puede faltar la Barra de Bigote en Bajo de Guía o La Campana en Bonanza.

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Otra de las joyas gastronómicas de tu pueblo son los guisos, ¿cuáles son los más representativos de la zona? Pues lo más típico son evidentemente los marineros, fideos con almejas, papas con chocos o el cazón en amarillo, pero no habría que olvidar tampoco algunos menos conocidos como las tagarninas o la cola de toro, ya que Sanlúcar tiene mucha tradición taurina y es de los pocos sitios donde puedes conseguir auténtica carne de toro de lidia. Háblanos de la cultura del vino en tu tierra. ¿Qué características tienen los vinos de Sanlúcar de Barrameda? Muy sencillo, al abrir una botella de manzanilla en cualquier parte del mundo ese aroma que desprende te transporta a Sanlúcar. La singularidad que tienen nuestros vinos por crianza los hacen aún más especiales, además que van muy unidos a su gastronomía tanto en el acompañamiento 22

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como en la elaboración de muchos platos, ya que es habitual en el recetario sanluqueño la incorporación de manzanillas, amontillados y olorosos. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?¿Cuál ha sido tu bagaje culinario desde tus inicios hasta hoy en día? Pues llegué un poco por casualidad, ya que no estudié cocina y mi aprendizaje ha sido a base de trabajar en diferentes sitios que me han dado la oportunidad de formarme. Hace 20 años llegué a Madrid como se suele decir “con una mano atrás y otra adelante” y entré a formar parte del equipo de cocina del Restaurante El Olivo, que en aquella época contaba con 1 estrella Michelin, y ahí descubrí otro mundo a base de pichones, pulardas, y lampreas. Así, en enero del año 2012 puse en marcha este proyecto, un trocito de Andalucía en el que la gastronomía de Sanlúcar y los vinos del Marco de Jerez tienen especial protagonismo.

Nuestro género procede principalmente de las provincias andaluzas; los pescados y mariscos de las lonjas gaditanas y almerienses, las carnes e ibéricos de las dehesas de Huelva y Córdoba, los quesos de la sierra de Grazalema, aceites y aceitunas de Sevilla y Jaén, vinos de Málaga y hasta un postre que elaboramos con piononos de Granada. Háblanos un poco de Surtopía, y como decidiste traer un pedacito de Sanlúcar de Barrameda a la capital Hace 20 años no había aquí en Madrid ningún restaurante de cocina andaluza actualizada, y casi todo eran tópicos de nuestra cocina a base de frituras, por lo que cuando surgió la oportunidad me decidí a abrirlo. Intente captar la esencia de la gastronomía ¿Cuáles son las señas de identidad de tu restaurante? Pues lo defino como un restaurante de cocina andaluza de autor. La influencia está

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clara: Sanlúcar, Cádiz y Andalucía, en ese orden además.Lo que intento es ofrecer nuestro recetario pero actualizado a día de hoy con las técnicas que nos permiten elaborar los productos de la mejor manera posible. Otra de las señas de identidad son los vinos, con una extensa carta de generosos. La carta de tu restaurante, hace un recorrido bastante extenso por la gastronomía sanluqueña, pero ¿de que platos te sientes más orgulloso?. Recuerdo cuando hicimos nuestra primera ensaladilla de langostinos con mahonesa de escabeche hace unos 12 años que lo habitual era servirla con bonito, por lo menos aquí en Madrid. También el tataki de pez espada o de marrajo en adobo. Restaurante Surtopía C/Nuñez de Balboa 106 28006 (Madrid) Más información en el siguiente enlace

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Coalla

Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Grupo Coalla En poco tiempo se ha convertido en la tienda gourmet de moda en Madrid. Y es que el bagaje de más de 60 de años de historia en Asturias, con dos tiendas en Oviedo y una en Gijón, era una carta de presentación que garantizaba el éxito de este proyecto en la capital. Coalla nace en el año 1955, cuando José Suárez Coalla fundó una pequeña tienda de alimentación en los aledaños de la céntrica Plazuela San Miguel en Gijón. Sesenta años el Grupo Coalla se ha especializado en la venta mayorista y detallista de productos de alimentación gourmet, vinos y complementos. Configurando, a día de hoy, una empresa moderna, dinámica y puntera, muy acreditada en el sector.Desde su apertura en Madrid en enero de 2020, y salvo los duros meses de confinamiento al inicio de la pandemia donde se vieron obligados a cerrar, este local ha conseguido granjearse una excelente reputación entre su fiel clientela.

La tienda gourmet asturiana que triunfa en Madrid Coalla Madrid es un espacio amplio de 400 metros cuadrados divididos en dos plantas, a la que se añade una amplia y soleada terraza donde se pueden disfrutar los productos de la tienda, que se ha convertido en una de sus señas de identidad. La planta baja de la tienda está dedicada a alimentación selecta, incluyendo charcutería y quesos. Las conservas inundan las estanterías junto a los vinagres, aceites, un millar de conservas marinas, cárnicas y vegetales, galletería, mermeladas, patés y salsas.

En la planta alta se encuentran más de 1.500 referencias de bebidas, vinos y destilados, y dispone de mesas y barras para disfrutar de la gastronomía y los vinos. Toda la carta ha sido elaborada bajo las directrices del chef José Antonio Campoviejo (Restaurante El Corral del Indianu, Arriondas –Asturias, que cuenta con una estrella Michelin), utilizando siempre los productos disponibles en la tienda. Además de los platos de la carta, cualquier producto se puede consumir en las zonas de degustación. Asimismo, disponen de una máquina

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que en cuestión de minutos pone a temperatura de servicio botellas de espumosos, generosos o blancos. Este paraíso para gourmets y sibaritas dispone de venta telefónica o por e-mail (serrano@coalla.es) con envío a domicilio. Coalla Madrid c/ Serrano 203. 28016 (Madrid) Tlf: 911083144 Más info en el siguiente enlace.

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Taberna La Berenjena Cumple 10 años dando de comer muy bien en el Barrio de Lavapiés

Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Fco Javier Hernández El pasado 24 de marzo cumplieron 10 años, convirtiéndose en toda una institución en el Barrio de Lavapiés. Y es que este diminuto local, que ya era un despacho de vinos con solera en el año 1890, es una de las señas de identidad de la calle Marqués de Toca, donde vecinos y no vecinos vienen a disfrutar de esta taberna con solera en la que, con una cocina sin pretensiones ni rimbombancias, se come y se bebe muy bien. Desde sus inicios, tanto para Rebeca Hernández y Marta Gutiérrez, La Berenjena supuso giro radical en sus vidas. Abandonaron sus anteriores trabajos para poner toda su pasión e ilusión en hacer lo que más les gustaba: tener una taberna donde dar de comer bien a sus clientes. Desde sus orígenes han tenido claro que querían apostar por la materia prima de primera categoría, ofreciendo a sus clientes una cocina cercana, castiza, con toques modernos y a precios asequibles. A lo largo de estos 10 años, su carta ha ido variando; 26

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Al principio ofrecían una cocina fusión muy innovadora, con bases tradicionales y algunos platos muy castizos. Con el paso del tiempo, han girado a un concepto de tasca tradicional, con una apuesta clara por el bacalao y varios guisos ricos como las albóndigas de pollo de corral en pepitoria o los callos a la madrileña. Sin embargo, hay clásicos en su carta que se han mantenido a lo largo de todos estos años como por ejemplo la ensalada caprese con burrata y trufa, o los capirotes de langostino. Asimismo, una de las apuestas de Rebeca en estos últimos años ha sido los encurtidos, las gildas, los quesos y embutidos de calidad, que en una taberna tan castiza como esta no podían faltar.

Echando la mirada atrás, el tiempo parece que le ha dado la razón, porque puede presumir de tener una excelente reputación en Madrid, gracias al boca oreja, combinando tradición y modernidad con una que desborda cariño y buen hacer por los cuatro costados. El éxito de su Taberna hizo que en el año 2017 abriera La Berenjena de Chamberí, en la calle Raimundo Fernández Villaverde, un restaurante de cocina creativa que en el 2019 obtuvo su primer Sol Repsol. Taberna La Berenjena C/Marques de Toca 7. 28012 Tlf: +34 91 467 52 97 Más info en el siguiente enlace

Desde sus orígenes, Rebeca y Marta han tenido claro que querían apostar por la materia prima

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Sr Ito Lab te trae su chef a casa Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Grupo Sr Ito Los salones de las casas se han convertido en una escisión de los restaurantes. Muestra de ello es la sobresaliente adaptación de la hostelería a la nueva normalidad gracias a la implantación de sistemas take away y delivery. Pero, si existe un servicio que consiga llevar una auténtica experiencia gastronómica a los hogares, ese es el showcooking in house: una propuesta exclusiva que sumerge a los comensales en todo el proceso de elaboración de los platos haciéndoles partícipes bajo unos mimados estándares de seguridad e higiene.

Con este objetivo nace ‘Sr.Ito Lab en Casa’, la nueva línea de negocio de Grupo Sr.Ito. El punto diferenciador de este servicio radica en que son los propios chefs del grupo, capitaneados por su chef ejecutivo, Sergio Monterde, quienes acuden a las casas de los comensales para realizar todos y cada uno de estos pasos. Allí cocinan y preparan todo el servicio como si de un restaurante se tratase, de forma cómoda, sofisticada y, sobre todo, segura. Para ‘Sr. Ito Lab en Casa’, el chef Monterde propone tres menús diferentes. Todos se componen de aperitivo, entrantes, una selección de platos principales y postres, siendo el aperitivo -el ‘japo-taco’de Sr.Ito Lab, elaborado con masa de gyoza con tartar de salmón aliñado con gochujang, anguila ahumada y praliné de ajo negro-y el postre-mochis de caramelo y almendra, té verde y sésamo negro-los platos que los tres menús comparten.

De esta forma, el Menú 1(65€ por persona), se compone de dos entrantes: sashimi de pescado blanco con scichimi, ponzu trufado, cebolleta y sésamo; y tartar de atún con aliño asiático, yema de huevo y pan croissant; y de cinco principales conformados por los afamados nigiris, rolls y temakis de Sr. Ito, entre los que destacan el niguiri de anguila de foie son salsa Kabayaki o el de salmón con lima, azúcar moscovado y mayonesa de chile.

Por último, el Menú 3(120€ por persona) es la opción más ambiciosa. Mantiene tres entrantes como su predecesor, pero los platos principales presentan ocho pasos, incluyendo desde la ensalada de King crab con scichimi togarashi y cebolleta, muselina de chiles fermentados y kimchee, hasta la tempura de bogavante con lima y salsa scichimi, pasando por roll de salmón con trufa y kemchee y niguiri de huevo de codorniz con caviar imperial Beluga 000.

Por su parte, el Menú 2(90€ por persona) de ‘Sr.Ito Lab en Casa’ cuenta con tres entrantes como es el tartar de langostino tigre en tempura, emulsión de Kimchee coreano y huevas de pez volador; y siete platos principales donde el niguiri de quisquilla con tósazu y trufa de otoño y el niguiri de pez con yusu kosho y cebolleta asiática ejercen de protagonistas, entre otras sugerencias.

‘Sr.Ito Lab en Casa’ recoge el espíritu canalla y de barrio del Grupo Sr Ito, donde los clientes podrán disfrutar de la perfecta combinación entre productos españoles tradicionales con técnicas japonesas puras.

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Más información y reserva ‘Sr. Ito Lab en Casa’: 638 62 85 86 Servicio delivery Sr. Ito y Sr. Ito Lab en el siguiente enlace.

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Productos gourmet para sibaritas

Por: Carlos Sáez Gallego

En esta edición de primavera de Sibarita Magazine, os traemos una selección de productos gourmet y os hablamos de un nuevo obrador en el Barrio de Tetuán en Madrid que elabora productos artesanales con una cuidada materia prima.

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Aceite de oliva de virgen extra Picual en Envero de Cortijo de Suerte Alta. El Picual en envero de Cortijo de Suerte Alta (www.suertealta.es), una joya que nace en el corazón de Baena, municipio cordobés de donde es emblemática esta aceituna y en el que se ubica esta finca con 255 hectáreas de olivar. El envero es el color que tienen las aceitunas de esta variedad en su momento óptimo de recolección. Un morado que acompaña también a la preciosa y original botella que lo guarda. Producido con los olivos más jóvenes de la finca Suerte Alta, de entre 10 y 40 años, el resultado es un aceite con un amargor y picante moderado con aromas de almendras, tomatera y cítricos que conquista. Este AOVE de producción familiar cuenta además con el sello de la DOP Baena-una de las denominaciones de origen más antiguas de España-, el sello ecológico y el SIQUEV por QvExtra Internacional que garantiza su excelencia y calidad. Más información en su tienda online.

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Jamón de pata negra Sánchez Romero Carvajal. Sánchez Romero Carvajal está identificado con el color o brida negra, es decir, el de mayor calidad y el único que puede denominarse “Pata Negra”. Pero lo cierto es que el estándar de calidad y exigencias en cuanto a ganadería, producción y controles de calidad durante el proceso nos lleva a afirmar que está por encima de lo que fija la Normativa del Ibérico. En este caso, los cerdos de Sánchez Romero Carvajal cuentan con más del doble de espacio del requerido, un mínimo de 2 hectáreas por animal (lo equivalente a dos campos de fútbol). Otra de las principales diferencias es el proceso de crianza en libertad, ya que los animales viven en libertad desde los primeros cuatro meses de vida y su proceso de crianza se encuentra entre los 18 y los 24 meses. Una gran diferencia respecto a lo exigido por la nor-

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mativa que obliga a la crianza en libertad durante la Montanera, los últimos 3 meses de los 14 meses de vida del animal. La ganadería de Sánchez Romero Carvajal está formada exclusivamente por cerdos de raza 100% Ibéricos. Es una ganadería 100% ibérica, propia y autóctona de la Península Ibérica que ha sido seleccionada durante los últimos 30 años a través de un proyecto de selección genética para aunar los mejores cerdos 100% ibéricos. A lo largo de estos años, los reproductores 100% ibéricos se seleccionan a partir de los animales más atléticos, mejor adaptados a la crianza en libertad en la dehesa y con mayor calidad. Sánchez Romero Carvajal realiza constantes controles de calidad desde el nacimiento del animal hasta que el jamón llega al consumidor. Unido al proceso de elaboración artesanal y la curación en Bodegas naturales aseguran un producto excepcional que conserva el proceso lento y natural originario. Más información en el siguiente enlace.

Chips Premium de Frit Ravich y Enrique Tomás. Si de algo estamos seguros es que el aperitivo, que ya era algo muy nuestro, se ha consolidado y lo ha hecho para quedarse. Por ello, y con el objetivo de hacer de este un momento aún más especial, Frit Ravich, compañía de alimentación especializada en la producción de patatas, snacks y frutos secos, y Enrique Tomás, líder mundial en jamón ibérico, han unido esfuerzos para lanzar las nuevas Chips Premium Jamón ibérico Enrique Tomás. Con esta innovación de producto, ambas compañías quieren trasladar a los paladares más exigentes el sabor inconfundible y lleno de matices de uno de los productos estrella de la dieta mediterránea, el jamón ibérico.

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Pensadas especialmente para todos aquellos a los que les gusta probar nuevos sabores, las Chips Premium Jamón ibérico Enrique Tomás empezaron a gestarse hace dos años, cuando Frit Ravich se planteó hacer la patata con sabor jamón ibérico ideal. Para elaborar las nuevas patatas, se han llevado a cabo diferentes catas con los equipos de I+D y calidad de Frit Ravich y Enrique Tomás, probando y regularizando el sabor y los aromas. El resultado es un producto con un sabor de alta calidad, que eleva el sabor del jamón y la textura de la patata. Las nuevas Chips Premium de Frit Ravich y Enrique Tomás son el producto ideal para disfrutar del momento aperitivo con familiares y amigos. Más información en el siguiente enlace.

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Parmigiano Reggiano. La Denominación de Origen Protegida “Parmigiano Reggiano” ampara un método de producción de nueve siglos de historia. Hoy, como entonces, el Parmigiano Reggiano se elabora con los mismos ingredientes (leche, cuajo y sal), con los mismos cuidados artesanales y de manera totalmente natural, sin emplear ni aditivos ni conservantes. El periodo de curación mínimo del Parmigiano Reggiano, que únicamente se produce en la Emilia Romagna, en una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), es de 12 meses. No existen ruedas de este producto de menor edad.

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Su gran biodiversidad se expresa también en los largos tiempos de maduración, evolucionando en aroma, estructura y sabor. Por este motivo el Parmigiano Reggiano está dotado de una extraordinaria versatilidad en la cocina. El queso de entre 12 y 18 meses de curación presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca, y resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos. Además, combina a la perfección con fruta fresca como uvas, peras y manzanas verdes; y su sabor delicado podría contrastar a la perfección con un chutney no demasiado picante de kiwi, albaricoque o incluso melón. Más información en el siguiente enlace.

Los panes del Obrador MADREAMIGA. En un momento en el que los productos elaborados a mano con ingredientes de máxima calidad son cada vez más apreciados, MADREAMIGA irrumpe en Madrid con un llamativo concepto que aúna lo mejor de la tradición de la panadería y bollería artesanal de toda la vida, con una estética y puesta en escena que conectan con las tendencias más vanguardistas. Siendo el pan el emblema de la casa, entre sus distintas variedades destaca el Pan Levain. Para su elaboración se utilizan harinas de trigo y centeno integral molidos a la piedra siendo, en este caso, una masa que requiere dos fermentaciones a lo largo de 24h, la cual incluye exclusivamente la masa

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madre de MADREAMIGA para hornearse, a continuación, en el horno de piedra, lo que le otorga el punto óptimo de caramelización a su corteza. Por su parte, el Pan de Semillas es otro de los más especiales, puesto que es un pan de trigo y centeno que incorpora una mezcla de semillas tostadas de girasol, amapola, calabaza, lino dorado, lino marrón y avena, con lo que se logra un sabor único a través de la textura de su miga húmeda y su corteza caramelizada. Sin embargo, es la llamada Barra Madre amiga la que se está convirtiendo en la reina de la casa, pues es una pieza con corteza fina y crujiente con una miga húmeda y alveolada que resulta de una masa con mezcla de diferentes trigos, la masa madre de MADREAMIGA y una hidratación del 95%. Más información en el siguiente enlace.

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Suena a Vermouth: El plan gastronómico con la mejor coctelería y música en Madrid Por: Carlos Sáez Gallego `Suena a Vermouth ́, en colaboración con La Quintinye Vermouth Royal y Tempo Audiophile Club tiene lugar todos los sábados de 12.30h a 17.30h en pleno corazón de Madrid. Situado a medio camino entre La Plaza de España y el Palacio de Liria, zona de Conde Duque (C/ Duque de Osuna,8), se encuentra este excepcional local que, tras ser reformado durante 2020, se convierte en el primer club audiófilo de la capital. Además de poder disfrutar de una calidad de sonido de primera, los visitantes podrán degustar de un menú maridaje de La Quintinye Vermouth Royal con cócteles bajo la firma de Miguel Ángel Jiménez y Lara Fernández con una exquisita propuesta de tapas de autor de David García e Iñaki Sanz de Larrechea. Un excepcional ambiente armonizado con música de conocidos DJs (Soul, Jazz, Afro, Disco, House, Electrónica, Hip-Hop...) y el sonido espectacular de los equipos de música vintage.

MENÚ MARIDAJE (3 cócteles + 3 tapas). Precio: 27€ ADONIS La Quintinye Vermouth Royal Rouge Jerez Fino y Angostura & Orange Bitter DRY MARTINI La Quintinye Vermouth Royal Extra Dry & Ginebra EL PRESIDENTE La Quintinye Vermouth Royal Blanc, Ron, Curação y Sirope de granada Ensaladilla rusa escabeche Perrito caliente de txistorra con kétchup de pimientos asados Bao madrileño, pepino y curry

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Calle de San Pedro, 9, 28014 Madrid tlf. 810 52 32 01 motteaubakery Motteau 38

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The Super Bowls, la nueva marca de Magasand que va a enamorarte Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Magasand

Después de 12 años en la vanguardia madrileña del fast&healthy, Magasand ha lanzado una nueva línea con mucho énfasis en las propiedades nutricionales de cada ingrediente y los beneficios para la salud. Para ello, utilizan sus ingredientes de siempre, incorporando súperalimentos con lo que consiguen algo inusual para este tipo de ofertas: recetas muy sabrosas además de saludables.

§ Un bowl de crema de verduras diaria § Un bowl de sopa “invitada” de la semana. § Tres bowls dulces o de desayuno. § Seis súper smoothies que realmente son un “plato principal” bastante indicados para deportistas.

“THE SUPER BOWLS” es una nueva marca creada por los fundadores de Magasand para las plataformas de entrega a domicilio de forma independiente. También se venderá en los locales Magasand con su propia carta con cinco bowls y ocho smoothies diseñados con el apoyo de la nutricionista Paula Navarro. La carta además incluye:

Los cinco Súper Bowls comienzan con el Super Antioxidante que es un Súper Bowl de ingredientes con grandísimas propiedades antioxidantes, que ayudan al cuerpo a prevenir o limitar la actividad de los radicales libres. Rico en ácidos grasos Omega 3, 6 y 9, esenciales y beneficiosos para la piel, el cabello, el sistema respiratorio, reproductivo, circulatorio, y el cerebro.

§ Un bowl “amibola” para fabricarlo uno mismo, con la mayor oferta de ingredientes.

El Energy boost es un Súper Bowl que nos aporta energía y tiene una estructura nutricional rica en proteínas, recomendado

especialmente para deportistas. Ideal para la recuperación muscular y renovación de los tejidos del cuerpo. Un Súper Bowl vegano rico en proteínas de origen vegetal, bajas en grasas, que además no son saturadas. El Superprotéico vegano también aporta fibra, que ayuda a regular el colesterol y regular la flora intestinal. El Súper Bowl de pasta integral es otro vegetariano que combina alimentos sanos y concentrados en nutrientes y energía. La pasta integral ofrece calorías no vacías que te darán un empujón extra antes de entrenar o para esos días de mayor estrés. Y por último tienes el Inmune Boots que es un Súper Bowl bajo en calorías, pero cargado de nutrientes y minerales que ayudan a reforzar el buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Los Súper Smoothies vienen cargados de proteínas y bajos en carbohidratos, pero llenos de energía. Desde el Macao Power que es un aliado perfecto antes de un entrenamiento porque combate la fatiga y mejora el estado de ánimo. Al Big Bang Lassi que es rico en fibras y contiene todos los aminoácidos esenciales, que lo hacen perfecto para recuperación muscular. Especialmente indicado para deportistas están también el Very Keto Berry, que es un smoothie low carb, bajísimo en carbohidratos y enriquecido con proteína. Y el After WorkOut (Electrolyte), ideal para rehidratarse. Si lo tuyo es el detox te van a encantar el Verdetox y el Redetox Me, que ayudan a tu organismo a depurar toxinas, mejoran la salud del sistema digestivo y el hígado. Más información en el siguiente enlace.

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Tabernas en Madrid para comer como un Sibarita Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Javier Hernández y Mikel Ponce Durante los últimos años hemos visto como a pesar de las modas y tendencias gastronómicas que inundan las grandes ciudades como Madrid, hay un concepto que nunca pasa de moda y es el de comer o tapear en una taberna, bar o en una neotaberna como se las denomina ahora.

Con cierto aire castizo, pero moderno a la vez, durante los últimos años hemos visto florecer este tipo de locales a la luz de una clientela que huye del postureo y se inclina por locales donde jóvenes talentos culinarios ofrecen una cocina centrada en el producto y abierta, porque no, a la fusión.

La Bienquerida (Guzmán el Bueno 127). Con un look muy ochentero y fotos popart repartidas por todo el local, esta neotaberna es una oda a aquellos maravillosos años. Su carta es un viaje de sabores con ingredientes de primera calidad, donde los guiños a la tierra natal de sus fundadores, León, son constantes. Sus platos más emblemáticos son las croquetas artesanas, el Canelón XXL relleno de carrillera ibérica con bechamel trufada y queso scamorza, o Quesadilla sincronizada, con pollo asado, romescu, verduritas, provolone y guacamole. Más información en el siguiente enlace.

Casa Orellana (C/ Orellana 6). Ubicada en pleno centro del Barrio de las Salesas, uno de los barrios más chic de la capital, nos encontramos esta coqueta taberna donde Guillermo Salazar interpreta a la perfección la esencia de una taberna con aire castizo. Su carta contiene una cuidada selección de vinos, raciones y platos donde las recetas más tradicionales se fusionan con creaciones originales de este chef sevillano. Entre sus platos destaca la ensaladilla rusa con centollo del cantábrico, los torreznos, las albóndigas o el steak tartar Orellana. El local tiene un horario ininterrumpido, para poder disfrutar a cualquier hora en sus mesas altas de un aperitivo, una comida o una cena. Más información en el siguiente enlace.

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La Catapa (Calle Menorca 14). Es sin duda una de las tabernas más interesantes de Madrid, basada en una cocina de temporada. Miguel Ángel Jiménez, quien trabajó para restaurantes como El Amparo o Guisando, comenzó con un pequeño local en la zona del Retiro, que actualmente ocupa la antigua localización de Taberna Laredo. Su carta se divide entre chacinas y salazones, ensaladas, pescados, carnes, quesos y postres. Uno de los platos que ha hecho más famoso a este local son las croquetas de patata y trufa. La tortilla de patata es sin duda una de las mejores de Madrid, y su ensaladilla rusa es digna de mención. Destacan asimismo sus arroces como el meloso de setas y rabo de toro o el de gamba roja de Denia. En cuanto a las carnes, destacan los callos con pata y morro, el steak tartar, las mollejas de cordero o las chuletitas de conejo al ajillo servidas con patatas. Más información en el siguiente enlace. Hermanos Vinagre (Calle Narváez 58 y Calle Gravina 17) Se han convertido en uno de los reyes del aperitivo madrileño y acaban de inaugurar un nuevo local en el barrio de Chueca que ya esta causando furor. Platos que huyen de las modas con una filosofía clara: la vuelta a los orígenes y apuesta por el producto local. Los encurtidos son una de las señas de identidad de esta Taberna, donde destaca la Gilda doble con piparras, aceitunas y anchoas. Asimismo, sus Mejillones XXL, que escabechan con un toque ahumado en su propia fábrica de conservas en Boadilla del Monte, son otro de los productos más característicos de esta taberna. Imprescindibles su atún fresco como si fuera mojama, regado con aceite de oliva virgen arbequina, almendras y picos de pan, la ensaladilla rusa (sin guisantes ni zanahoria), que se sirve en el interior de una matrioshka, o el steak tartar de carne de picanha madurada. Más información en el siguiente enlace. 44

Josefita (Calle Valverde 42). Sol Pérez-Fragero se inició en el mundo de la hostelería, con su primer restaurante en el Barrio de Malasaña, La Gloria, el cual recibió el nombre de su abuela, con la que se crió en su tierra natal, Almodóvar del Río (Córdoba). Esta emprendedora abre su segundo espacio con el nombre con el que la llamaba su abuela a ella, Josefita. Sol ha apostado por volver a su origen. Esto no solo se palpa en una carta tradicional con claros guiños andaluces, la empresaria ha apostado por abrir Josefita en el mismo local en el que abrió su primer bar en 2013, en la calle Valverde 42. Partiendo de la base de acercar Madrid al buen producto, Josefita es un espacio con unas creaciones sencillas en las que el sabor es el verdadero protagonista. Su propuesta llama la atención por los ingredientes de comercio local y los guiños a nuestra tierra (Asturias, Galicia, Extremadura, Andalucía y Madrid). Un combo que emociona con cada bocado. Más información en el enlace.

Taberna El Gallocanta (Calle Jesús 2). En pleno barrio de Las Letras, se encuentra esta taberna de corte tradicional especializada en platos elaborados con huevo (de gallinas criadas en una granja de Segovia) y cerdo (de Teruel). El local es una auténtica oda al huevo; con él se elaboran la mayoría de los entrantes, como la Tortilla de patata agria, con cebolla dulce y con el huevo muy poco cuajado, o el pisto con huevo. En cuanto al cerdo, la especialidad es el Solomillo con salsa Rusticana y patatas fritas, disponible también con presa. Es diferente por su salsa patentada, elaborada con nata, mantequilla, brandy, pimienta y demás especias. Las otras opciones son el Cachopo relleno de jamón, queso y crema de piquillo y el Lomo de orza frito en manteca de ajos y laurel. Más información en el siguiente enlace. N. 1

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Taberna Cachivache (Serrano 221) Cachivache Taberna es el primer restaurante que abrieron los hermanos Aparicio en el barrio madrileño de Chamartín en 2013 y el hermano mayor de La Raquetista y Salino. Su carta se basa en una cocina basada en los mejores productos de proximidad y cuenta a diario con platos de temporada fuera de carta. Entre sus hits mas demandados se encuentran las patatas bravas, los torreznos o la ensaladilla rusa. Otras opciones muy apatecibles son las carrilleras al curry Massaman o los rollitos de cordero con raíta de yogurt. Destacan también los tacos, de cochinita pibil y de atún rojo, o las albóndigas de butifarra del Valle de Arán con salsa de trufa. Más info en el siguiente enlace.

La Retasca (Calle Ibiza 38). Juanjo López (La Tasquita de Enfrente y La Cocina de Frente), quiso inspirarse en las tabernas de toda la vida cuando abrió este local en plena Calle Ibiza. Encurtidos caseros, laterío de Los Peperetes; tapas clásicas entre las que encontramos Boquerones aliñados, Patatas bravas, Callos y morro de buey, Ensaladilla, Huevos rotos, Croquetas de jamón, o Champiñones al ajillo, son algunas de las delicias que podemos encontrar en su carta. El local dispone de un cortador de jamón en directo durante todo el servicio y los camareros cantan las comandas, lo que hace cada vez mas autentica la experiencia de visitar esta tasca ilustrada. Más información en el siguiente enlace.

Ultramarinos Pirulo (Calle Ibiza 13) Su nombre obedece a su peculiar decoración que nos recuerda a una antigua tienda de ultramarinos. Detrás de este proyecto se encuentra el equipo de Florida Retiro que ha querido rendir homenaje al personaje más popular del Parque del Retiro: Luis Ortega, conocido como Pirulo, un vecino que dedicó parte de su vida a jugar e intercambiar cromos con todos aquellos niños que se acercaban al parque cada fin de semana. En esta taberna, todos y cada uno de los platos destacan por la frescura de sus productos y buena selección de ingredientes. En su carta podrás encontrar platos de toda la vida como la Pluma ibérica de bellota, las Croquetas artesanas y los Embutidos “al corte de antaño”. Mención especial merecen las carnes a la brasa como la chuleta morucha o las carrilleras de cerdo ibérico a la madrileña.

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Asimismo, los platos de la huerta como las habitas salteadas con cecina y huevo frito, las alcachofas fritas con veloute de jamón y manitas, o los pimientos rellenos de bacalao ajoarriero Más información en el siguiente enlace.

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Así será el Food Hall de Galería Canalejas Por: Carlos Sáez Gallego

Galería Canalejas anuncia la esperada propuesta gastronómica que formará parte de este exclusivo espacio en el corazón de Madrid. A lo largo de 4.000m2, el Food Hall de Galería Canalejas está concebido como una experiencia gastronómica única en la ciudad, con 14 restaurantes de diferentes estilos y nacionalidades, entre los que destacan los conceptos que reconocidos chefs nacionales e internacionales han diseñado en exclusiva para este nuevo icono gastronómico de la capital. El chef Julián Mármol, galardonado con una estrella Michelin desde 2019 con su restaurante Yugo The Bunker, ha diseñado no uno si no dos conceptos de restaurantes completamente nuevos que verán la luz en el Food Hall de Galería Canalejas a partir de octubre. El primero de ellos, Monchis, supondrá un auténtico cruce de caminos entre Japón y México donde prima la creatividad y la excelencia en técnicas y 48

productos. Será la primera barra omakase – “ponerse en las manos del chef” en japonés – mexicana con filosofía japonesa en Europa y la segunda en el mundo. La brasa será el hilo conductor del segundo restaurante del chef, The Eight, donde mostrará su singular toque de autor redefiniendo formatos tan populares como las hamburguesas y los bocadillos. Por su parte, Rubén Arnanz, uno de los chefs españoles más jóvenes en conseguir una estrella Michelin, traerá la esencia de la nueva cocina castellana a la capital con la apertura de 19.86 by Rubén Arnanz. Un restaurante-boutique dinámico y cosmopolita donde sus recetas de alta cocina estimularán todos los sentidos. Además, contará con un espacio exclusivo para un reducido número de comensales donde poder disfrutar de la cocina de Arnanz en directo.

MAD Gourmets es otro de los conceptos completamente nuevos que han sido creados para el Food Hall de Galería Canalejas. En sus más de 650m2, contará con 20 espacios de diferentes especialidades que van desde las típicas tapas españolas a las últimas tendencias gastronómicas internacionales. Destaca la presencia del concepto John Barrita y de su famoso creador John Torres, el panadero que ha hecho de la masa madre y de la fermentación un arte y que se ha convertido en un imprescindible en las mesas de los restaurantes estrella Michelin más importantes del mundo. Además, los visitantes de MAD Gourmets en Galería Canalejas podrán disfrutar de las constantes propuestas de ocio que convivirán con la mejor gastronomía.

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El exitoso concepto creado por Patricia Carbajosa en KaButoKaji viaja al corazón de la capital con el esperado regreso a Madrid del reconocido chef Andrés Madrigal como director gastronómico. Este perfecto tándem abrirá en el Food Hall de Galería Canalejas dos restaurantes en los que la fusión se convierte en el alma de la cocina. Por un lado, un renovado KaButoKaji en el que el chef nos invita a un viaje fascinante entre la gastronomía tradicional japonesa y su encuentro con la esencia mediterránea. Klub Bar Kitchen por su parte, ofrecerá un nuevo concepto de coctelería y bar de dimsums en el que los comensales podrán disfrutar de un ambiente casual y distendido, a través de unos sugestivos cócteles en los que descubriremos al Madrigal más auténtico.

tra de auténticos tesoros nacionales como son los ibéricos, embutidos, quesos y la mejor degustación de las bodegas españolas en D ́Bellota, la gran variedad de arroces y paellas de la icónica arrocería madrileña St James, sinónimo de calidad, dedicación y buen servicio, o la visión modernizada de la más auténtica gastronomía tradicional gallega en Garelos, natural de Betanzos. Tampoco podía faltar uno de los mejores representantes de la repostería española, El Goloso, que desde 1963 lleva elaborando pastelería y dulces artesanales en sus obradores en Tarancón y que viaja fuera de su Mancha natal para que los visitantes del Food Hall de Galería Canalejas puedan degustar y llevar a casa los bocados más dulces de la pastelería artesana tradicional.

La gastronomía española es conocida y alabada internacionalmente por su riqueza y variedad, características que reflejan la diversidad de culturas que tenemos en el país. Por eso, no podía faltar en el Food Hall de Galería Canalejas una amplia mues-

El lado más salvaje de la gastronomía japonesa llega de la mano del restaurante Salvaje, donde la tradición y el misticismo de la cocina japonesa se pintan de sabores y técnicas de todos los rincones del mundo. El chef venezolano Fermín Azkue, con una larga trayectoria labrada en los mejores restaurantes de Venezuela, Panamá y grandes capitales europeas, será el responsable de fusionar los sabores y técnicas de los lugares más exóticos del planeta en lo que ya llaman “la experiencia Salvaje”. Desde Italia llega Davanti Ristorante, un homenaje a la tradición italiana en la capital en la que seguirá destacando la elaboración de la pasta fresca fatta in casa, los platos icónicos de la cocina italiana, y un piccolo mercato en el que los visitantes podrán adquirir los mejores productos del país de la bota. También de Italia la heladería Amorino con su representación del auténtico gelato italiano elaborado con ingredientes 100% naturales. La firma francesa que ha reinventado el savoir faire en el universo de la ostra, Amélie, también estará presente en el Food Hall de Galería Canalejas con un espacio en el que la degustación de las ostras más galardonadas del mundo se acompañará de una rigurosa selección de vinos y champagne.

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Bodega de los secretos: Donde gastronomía y tradición se unen Por: Carlos Sáez Gallego

El restaurante Bodega de los Secretos está situado en la bodega más antigua del centro de Madrid. Desde que inició su andadura en 2013, se convirtió en uno de los restaurantes con más encanto de la capital. Sus cúpulas y hornacinas de piedra dan un toque de misterio al restaurante, a la vez que la mayoría de ellas conforman amables reservados en los que el comensal hallará la tranquilidad tan difícil de encontrar, a veces, en la gran ciudad. Los inicios de la infraestructura de Bodega de los Secretos se remontan al s. XVII, cuando se construyó la primera galería que ofrecía las condiciones idóneas para poder ma52

durar y conservar vino en la zona. Años más tarde, los monjes de la orden de San Felipe Neri ampliaron esta bodega dotándola de galerías con forma de claustro, repletas de cúpulas y hornacinas que se conservan a día de hoy. En su carta podemos degustar una exquisita cocina mediterránea de vanguardia en un ambiente singular. Entre sus entrantes destacan: el Pulpo braseado sobre muselina de patata trufada y aceite de pimentón de la vera, las Croquetas cremosas de jamón ibérico, Habitas baby con chipirones de anzuelo y cebolla confitada o Foie mi-cuit con puré de manzana asada y caramelo de pacharán.

El Risotto cremoso de boletus y espárragos trigueros o los Raviolis de setas o de calabaza con su salsa secreta constituyen otra de sus exquisitas e irresistibles sugerencias para el paladar. Si continuamos buceando en la suculenta carta, encontraremos diferentes opciones, todas ellas igual de exquisitas como el Solomillo de ternera con salsa de moixernons y verduritas o el Rulo de rabo de toro con salsa de garnacha y muselina de patata. Más información en el siguiente enlace.

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Rosas Café y su apuesta por la comida saludable en Marbella Por:

Carlos Sáez Gallego

Ubicado en la ciudad de Marbella, Rosas Café defiende una propuesta basada en el respeto. Algo que lejos de ser solo un activo para asegurar el proceso de venta, forma parte de la identidad de la marca. El motivo principal de su apuesta se basa en el hecho de conectar con sus raíces y ofrecer a su cliente buen producto. Por eso, su fundadora, Ana Santos, ha escogido con cuidado y cariño los proveedores con los que trabaja.

propia de olivos en la ciudad de Ronda, ha sido la escogida por Ana. Un producto que defiende la producción 100% ecológica de aceite, su cultura y gastronomía.

Al tratarse de una propuesta principalmente healthy, sobresalen las frutas y las verduras. Algo que ha encargado a la empresa familiar malagueña Acosta. Creada en 2014 por la familia con el mismo nombre, Rosas Café recibe regularmente su pedido que cambia cada temporada, apostando por una carta viva que se modifica en cada estación.

En su carta de vinos también encontramos presencia local. En ella, destaca el vino rosado Marbella Blush y la bodega Málaga Virgen, con una selección de vinos secos, dulces y amontillados que maridan a la perfección con sus platos.

Otro elemento importante es el aceite de oliva con el que condimentan y elaboran sus platos. LA Organic, con una plantación 54

Hasta Barbate, en la provincia de Cádiz, nos desplazamos para sumar otro de los productos clave en la carta de Rosas Café, su atún. Con él, elaboran a diario sus bowls, ensaladas y platos principales que hacen las delicias de sus clientes.

En definitiva, esta apuesta trata de garantizar una producción primaria sostenible, promover el consumo de cercanía, facilitar una dieta saludable y reducir la partida y desperdicio de alimentos. Más información consultando el siguiente enlace.

Los restaurantes peruanos triunfan internacionalmente Por: Carlos Sáez Gallego

Once restaurantes del Perú han entrado en el renombrado ranking de Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2020, que reconoce a los mejores establecimientos del sur del continente americano. Así, el país sudamericano refuerza su imagen de referencia gastronómica mundial gracias a su fusión de sabores y texturas que ofrecen sus platos y a la versatilidad nutricional y culinaria de los superalimentos. Así, destaca en el podio Maido (2º) y Central (3º), los restaurantes de Mitsuharu Tsumura y Virgilio Martínez, que también son unos ‘recurrentes’ en la World’s 50 Best Restaurants, que este año no ha sido publicado debido a la pandemia.   Maido es una oda a la cocina nikkei, la fusión japo-peruana que rinde homenaje al cruce de culturas entre ambos países, del cual han resultado platos como el tiradito, el pulpo al olivo o los rollos acebichados. N. 1

La propuesta de Central es muy distinta, pero igual de atractiva: explora y utiliza de la biodiversidad de los Andes, el Amazonas y el mar. Un culto a todo lo que la naturaleza y el océano ha aportado a la cocina peruana desde hace siglos.   Los otros nueve restaurantes del Perú que figuran en la lista son: Osso (10º), Kjolle (18º), Isolina (20º), Astrid y Gastón (22º), Mayta (24º), Rafael (29º), Mil (35º), Mérito (37º) y La Mar (45º). El único que no figuraba en la lista del año pasado es Mérito que consigue un ascenso meteórico hasta el trigésimo séptimo puesto. Es el establecimiento de los chefs formados en Central Juan Luis Martínez y José Luis Saume, que hacen una propuesta de autor que fusiona tintes de la cocina peruana y venezolana.

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Hutong y el auténtico pato Pekín Por Gabriel López

Hutong lleva año y medio conquistando con las recetas más arraigadas de China en Madrid. Con su apertura nos acercó a la región de Sichuan y sus picantes, conquistándonos con la Berenjena macerada con salsa original Lao Gang Ma, el Pollo crujiente con guindilla o la Lubina en salsa picante Suancai. Ahora comienza el año con nuevos sabores de la gastronomía tradicional de Pekín y como no podía ser de otra forma, una exclusiva propuesta: su Pato laqueado estilo Pekín.

fabricado en China por artesanos y que es específico para esta elaboración. La leña también es importante y para alimentarlo se ha elegido la de árboles frutales, sobre todo de manzano y cerezo, que le dan un aroma afrutado a la carne.

Puede sonar a lo mismo de siempre, pero nada más lejos de la realidad. Este clásico y tradicional plato llega para convertirse en uno de los mejores de la capital y motivos no le faltan.

Al frente de las llamas, un experto, recién llegado a la capital, que sigue paso a paso la tradición para elaborar esta receta ancestral: “Lo primero es macerar el ave con sal, pimienta, 5 especias más y jengibre durante 24 horas. A este reposado le siguen 18 pasos para que quede perfecto: escaldarlo, naparlo con miel, rellenarlo y luego darle la vuelta cada 20 minutos hasta que la piel adquiera ese característico color rojizo brillante”.

El encargado de dar la bienvenida en este precioso restaurante del Barrio de Salamanca es ahora un horno muy especial, recién llegado de la capital del país del sol naciente y único en España. Un horno de piedra refractaria que ha sido

A la hora de servirlo, primero cortan la piel del pecho, que por costumbre china puede comerse sola o con azúcar, pero en Hutong la acompañan de un poco de caviar. Para luego seguir troceando el resto del animal, que como manda la tradición se comerá

dentro de un crep acompañado de pepino, cebolleta, membrillo y la famosa salsa Hoisin. ¿Y si no nos apetece comer pato? No hay problema, porque a Hutong han llegado un montón de apetecibles creaciones entre las que destacan la Puff pastry soup hecha a base de ternera y curry y que aúna Oriente y Occidente; el Qiao huang gua típico de Beijing, que convierte el pepino en el entrante perfecto; unos espectaculares Dim sum 100% artesanos con el Xiaolong bao como estrella junto al Xiomai de ternera. Entre los pescados destacan las recetas con merluza o lubina y la Lubina asada con hoja de puerro que es una verdadera delicia. Entre las carnes el pollo es el gran protagonista y no falta el clásico Pollo con almendras ni el Crujiente de pollo con guindilla de Sichuan. Destacan también el Pork Belly con una cocción de 28 horas que se deshace en la boca.

Las opciones vegetales vienen de la cocina cantonesa, como el Tartar de shiitake, Tofu ahumado y huevo o el Crispy roll vegetal. En general, son sabores más suaves, menos picantes y más especiados. Sin duda, la oferta gastronómica de Hutong es auténtica, diferente, apetecible y muy asequible. A su sabrosa carta hay que sumar lo elegante y acogedor que resulta el espacio. Además, todos sus platos pueden pedirse tanto para delivery como take away. Más información en el siguiente enlace.

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El Quinto Sabor, menús degustación que enamoran, en Villaviciosa de Odón Texto y fotografías: Ana S. Diéguez

Ya hace más de cuatro años que El Quinto Sabor abrió sus puertas con el objetivo primordial de sorprender y seducir a sus clientes, con unos selectos menús degustación que están a la altura de los restaurantes con estrella Michelin. Una de sus mayores ventajas, sus precios, más que asequibles que promueven la buena gastronomía al alcance de todos los bolsillos.

auténticas obras de arte y que confieren otro nivel al término gastronomía.

Al mando de los fogones, el increíble y carismático chef Antonio Ventura, no deja de sorprendernos con platos elaborados al mínimo detalle en los que fusiona equilibradamente tradición e innovación. Elegantes juegos de sabores y texturas con resultados sorprendentes. Un verdadero viaje sensorial que se disfruta plato tras plato.

El menú trece experiencias, uno de los más completos, nos invita a degustar los platos más característicos de El Quinto Sabor.A modo de bienvenida, nos reciben con una exclusiva degustación de aceites virgen extra premium de distintas denominaciones y un delicioso pan tostado de cebolla con tumaca de “tomatillos aliñaos”, maridado con un cocktail de Birra margarita con lima. Tras este excelente comienzo pasamos a probar una riquísima patata revolcona al fuego con su torreznillo.

Partiendo de una materia prima de primerísima calidad y apostando fuerte por el sabor, Antonio elabora novedosas versiones a recetas de toda la vida con unos emplatados, que son todo un espectáculo digno de ver y de comer. Platos que constituyen 58

Vanguardia, excelencia y calidad, una armoniosa mezcla que culmina en unos excepcionales menús que acompañados de sus cuidadosamente estudiados maridajes se alzan como una de las mejores opciones para los paladares más exigentes.

Seguimos con un delicado macarrón de cacao con crema balsámica, anchoa del cantábrico y menta, y una innovadora

versión de un plato muy tradicional: los boquerones con patatas fritas siglo XXII. A continuación, saboreamos una maravillosa yema de corral a baja temperatura, crujiente de cochinillo, chips de chirivías y piparra encurtida en remolachas. Una presentación original y llamativa que esconde un bocado que rebosa sabor por los cuatro costados y que nos condujo a deleitarnos con una delicada vichyssoise con aceite de trufa y avellana. Pasamos a probar un bocado contundente y rotundo. El canelón de jabalí al cabernet sauvignon con su semi glace y parmesano tostado. Para finalizar, unas fantásticas supremas de lubina al fuego, con huertecito de verduritas orientales y un espectacular lomo de vaca vieja ahumada con trigo tierno al romero, parmentier y tomates secos.

pâte de fruits de granadas y frambuesas, gel de choco, tiramisú y helado de fresas. El Quinto Sabor presume, de momento, del premio “Plato Michelin” pero auguramos una larga estela de éxitos y galardones fruto de un meticuloso trabajo y del savoir faire de su chef, Antonio Ventura. Una desbordante creatividad que plasma en sus exclusivas recetas y que invitan a desplazarse a Villaviciosa de Odón. Un viaje para los sentidos, gastronomía en estado puro, dónde siempre cobra un protagonismo indiscutible el sabor. Más información en el siguiente enlace.

De postre, y como delicioso broche final, nos embriagamos con un fantástico hojaldre templado de pera y queso con crema ligera de vainilla. También probamos la exclusiva corona de sable de chocolate con

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Limbo Player Two. La versión renovada de Asador Limbo Por Gabriel López La nueva apertura de Grupo La Musa es una evolución de su exitoso concepto de Asador (Limbo). Con una carta más amplia y generosa a cargo del chef Javier Brichetto, en la que su aclamado pollo a la brasa de carbón y leña es el gran protagonista. Se ubica en una acogedora plaza y dispone de una amplia terraza cubierta con dos ambientes de pura diversión gastronómica. El pasado mes de diciembre, a punto de cerrar un año que quedará para el recuerdo por la profunda transformación para la hostelería, el Grupo La Musa marca un antes y un después en su trayectoria con la apertura de Limbo Player Two en la emblemática zona del Estadio Santiago Bernabéu. Con Limbo Player Two un segundo pollo aparece en la partida, un nuevo jugador que promete ponérselo difícil al primero, el Asador Limbo en Tribunal. Ambos restaurantes comparten algunas similitudes

como son su concepto gastronómico, que gira en torno al horno de carbón y leña y un plato, el pollo a la brasa, como indiscutible protagonista. No obstante, la carta de Limbo Player Two pretende pasar de nivel llevando también el sello del reconocido chef Javier Brichetto, quien presenta ahora diversas y atractivas novedades. Así, Limbo Player Two es un espacio dinámico, de estética industrial, cocina vista y grandes ventanales. Con detalles en su decoración y una puesta en escena que rezuman calidez. El restaurante se ha adaptado para acoger a una gran variedad de público, desde medio día hasta la noche. En resumen, un lugar para disfrutar a lo grande de la gastronomía, la cerveza y la coctelería en cualquier momento del día. Uno de sus enclaves más emblemáticos es sin duda su atractiva terraza acristalada que recuerda a una cabaña de madera y desde la que se disfruta de excelentes vistas sin ruido de tráfico ni coches alrededor.

Otro de sus espacios más singulares es el reservado del piso superior, donde se ubica una mesa para compartir en privado en una estancia decorada con elementos vintage que rinden homenaje al pollo. Aunque el Pollo asado al carbón marinado durante 48h, con ají panca y cerveza tiene todas las papeletas de ser la estrella de la casa junto a las míticas Costillas de cerdo ahumadas con salsa BBQ Jack Daniel’s, la carta de Limbo Player Two se presenta cargada de apetecibles novedades entre las que destacan, el Springroll de pollo con romesco de avellanas o la Milanesa a la pizza de ternera con mozzarella, pimientos al rescoldo, aceitunas y tomate. También están presentes las míticas guarniciones de Asador Limbo como la Patata de feria (patata asada rellena de queso ricota y parmesano)

Para el momento dulce, no faltan seductoras propuestas como pueden ser el Cheesecake de queso brie con galleta de mantequilla o el Banoffee pie con toffee y nata montada de vainilla. Otra de las grandes novedades de Limbo Player Two es la incorporación de una cuidada propuesta de coctelería que reúne algunas de las mezclas que más éxito, como son el Daiquiri de Fresas, el Bloody Mary o el Pisco Sour además de los licores y destilados artesanales de creación propia del Grupo La Musa. Las meriendas son otra novedad que ofrece Limbo Player Two frente a Asador Limbo y, en estos tramos horarios, se puede disfrutar de ricas propuestas como el Sandwich Club de Pollo o las Tortitas con plátanos caramelizado, toffee y nueces para los más golosos. Más información en el siguiente enlace.

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‘La Mesa de Conus’ celebra su primer aniversario

Por Gabriel López

En marzo de 2020 oíamos hablar de un chef que cocina “como los ángeles”, Víctor Conus, y que hacía su sueño realidad abriendo La Mesa de Conus. Hoy, un año después, se sigue hablando de ambos con motivo de su primer aniversario… ¡Porque vaya año!. El 6 de marzo de 2020 Víctor Conus inauguraba su restaurante en Vigo teniendo que cerrar las puertas tan solo una semana más tarde. En mitad del confinamiento nació ‘La Mesa de Conus en tu mesa’ un delicioso take away. Tras 62

el “primer confinamiento” a finales de mayo reabría el local y después de un respiro en verano, la historia se repetía (había que volver a cerrar). Ahora, por fin, podemos sentarnos de nuevo en esta singular mesa. La Mesa de Conus nos espera con su concepto de ‘mesa única’, que en realidad son 3, para 12 comensales y con Víctor ‘dando de comer’ lo que el mercado traiga. Víctor es el único personal en la sala. Él cocina y sirve a los comensales .

¿Y qué nos va a servir este chef? Pues es sorpresa, ya que el menú degustación cambia semanalmente y depende absolutamente del mercado. El chef nos lleva de viaje de norte a sur con los mejores productos de temporada, aunque hay dos básicos que no varían: el Jamón ibérico de bellota Doña Lola y las Croquetas ‘de la Yaya’. A estos, dada la época en la que estamos, es más que probable que se sume el bacalao, incluso en potaje, y que en el pase N. 1

de carne abunden recetas con el cerdo ibérico de la casa como protagonista y que suenan tan bien como Carrillera con agridulce de frutos rojos y puré de zanahoria especiado. El arroz, que es otra de las especialidades del chef, también suele estar presente en platos como el Carabinero o el Arroz Cremoso. Para terminar, doble ración de postre, uno también es sorpresa y el otro, el final más dulce que puede haber: ¡un beso!.

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MY FOOD EXPERIENCES Por: Carlos Sáez Gallego

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Lucille Mangin es una francesa afincada en Madrid, apasionada por la cultura gastronómica española, el compromiso con la protección del medioambiente y la promoción del producto local y de proximidad. . Poco a poco, esta francesa fue descubriendo diferentes marcas españolas que ofrecen productos ricos y originales, y que a la vez tienen detrás una historia interesante que contar. Asimismo, muchas de estas marcas apoyan los valores que ella defiende como son la salud y la alimentación más sostenible. Así es como nace MY FOOD EXPERIENCES, una iniciativa mediante la cual sus clien-

tes se suscriben por 19,99 euros al mes, y reciben una caja sorpresa con entre siete y diez productos ricos, originales, saludables y artesanales. Estos pueden ser desde snacks, hasta bebidas, dulces, salados, salsas, condimentos, cremas u otro tipo de sorpresas. Por ejemplo, algunas de las marcas que se pueden encontrar en estas divertidas cajas son Salsas Sierra Nevada, Jammea, Porto Muiños, Tata Pasteles, Natruly, Laumont Trufas y Setas, Alere Vital, ByeByeSugar, Cristina reposteria, Taste Shukran, Conservas Saura, Be plus, Sensenom Granola, Velarte, Frutos secos online, Truefoods, Iberitos gama vegetal, Aperitivos medina,

M’agrada, Pom’bel, Silly Billy, Wanna Banana o Pop It. Precios: Suscripción mensual (con la posibilidad de darse de baja cuando quieras): 19,99€/ mes. Descuento de 5 euros en la primera caja usando el código “PRIMERACAJA”. Suscripción de 6 meses:15€/mesSuscripción de 12 meses:10€/mes Caja regalo sin suscripción con más productos exclusivos y la posibilidad de dejar un mensaje personalizado: 24,99€ Más información en el siguiente enlace.

Las Cajas sorpresa para foodies con compromiso social y medioambiental

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Casa Espumosa: La vuelta a los bares de toda la vida

Por: Carlos Sáez Gallego Los propietarios de Taberna Pedraza, Santiago Pedraza y Carmen Carro, se han inspirado en los bares de toda la vida, aquellos que tenían los rótulos pintados en los cristales, para crear un nuevo concepto de bar en plena calle Clara del Rey que ya está causando furor en el Barrio de Prosperidad. La idea es ofrecer una carta sencilla e informal para aquellos clientes que quieran ir a desayunar, tomar el aperitivo, comer, merendar o cenar. Así, podemos encontrar desde bollería, bizcochos y tortitas con nata hasta platos tan emblemáticos como la tortilla de patatas tradicional, los callos, la ensaladilla rusa, las patatas bravas o alioli, los calamares o los montados de cinta de lomo que ellos denominan “La Pachanga del Abuelo Joso”. Asimismo, en Casa Espumosa se puede disfrutar de un sándwich mixto, una hamburguesa de vaca gallega o de perritos calientes. En cuanto a la bebida, como no 66

la cerveza, el vermut o el vino por copas o botellas son los protagonistas de su carta. La propuesta gastronómica se complementa con embutidos y quesos, conservas y tartas como la de queso al horno o la de Manzana. Más información en el siguiente enlace

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www.srIto.es

Arte - Birras - Sushi - Delivery - Take Away - Chef en Casa 68

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Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 de la bodega Marqués de Murrieta

Por Gabriel López

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 de la bodega Marqués de Murrieta, ha sido reconocido como el mejor vino del mundo por la publicación Wine Spectator, perteneciente al grupo editorial norteamericano más prestigioso en el mundo del lujo, del vino y los espirituosos, que publica cada año, un listado de los 100 mejores vinos del mundo. A finales del año 2020, Wine Spectator desveló su esperado ranking 2020 y Castillo Ygay 2010 de Marqués de Murrieta ha conseguido ser el indiscutible número 1, un vino que fue presentado al mercado a principios del año 2020. Para la elaboración de este ranking, se catan más de 11.000 vinos de todo el mundo y esta etiqueta centenaria de la primera bodega de Rioja, ha sido la única española en conseguir no solo estar entre los 10 mejores del mundo, sino además hacerlo alcanzando el primer puesto. El comité de cata de la citada publicación ha tenido en cuenta distintos criterios para sus

valoraciones como son la calidad, la trayectoria de la bodega, la impecable imagen de sus vinos en todo el mundo y lo que denominan factor X, un criterio asociado al sentimiento, la pasión y entusiasmo que despierta el vino en los catadores. En el comunicado emitido dando a conocer la noticia resaltan: “Por su historia, su carácter y por recordarnos el valor del compromiso, el esfuerzo y la perseverancia, Castillo Ygay 2010 de bodegas marqués de Murrieta es el merecedor del premio al Mejor Vino del Mundo”. Este reconocimiento es sin duda un gran logro para el vino español, para Marqués de Murrieta y para una familia que está al frente de uno de los proyectos que mejor representan la calidad y el buen hacer de España. Su actual presidente, Vicente Dalmau Cebrián-Sagarriga, ha logrado con su pasión y entrega que su proyecto tenga presencia en más de 100 países y se encuentre de nuevo a la cabeza de los mejores vinos del mundo.

Ha sido reconocido como el mejor vino del mundo por la publicación Wine Spectator N. 1

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Cómo servir el vino como un auténtico sumiller y ser un perfecto anfitrión Por Gabriel López.

El vino ha formado parte de la cultura y la gastronomía mundial desde tiempos inmemoriales. Convirtiéndose en protagonista de los momentos más especiales en todo el mundo. El vino ha impulsado la inspiración y el desarrollo de nuevas actividades para otros sectores además del gastronómico, como el turismo o la industria de la belleza. De hecho, muchos sibaritas y amantes del buen vino (los ya conocidos como wine lovers), no dudan en saber identificar sus diferentes cualidades, su cuerpo, su sabor y sus aromas. 72

El hotel y complejo oleo-turístico La Boella que se encuentra en medio de campos de olivos y viñas en La Canonja, a tan solo 10 kilómetros de la histórica Tarragona romana es el lugar ideal para gastrónomos interesados por el enoturismo. Las vides de su finca crecen bajo la Denominación de Origen Tarragona, y las variedades que se cultivan en ellas son Cabernet Sauvignon, Merlot y Monastrell. Desde su Bodega-Vinoteca nos han resumido en seis sencillos pasos cómo convertirnos en el anfitrión ideal sirviendo al rey de copas.

1. Selecciona el vino. Debemos escoger el vino en consonancia con los platos del menú, procurando conseguir un excelente maridaje. Para ello debemos analizar tanto las características de los alimentos como la intensidad, graduación, sabor y aroma del vino. El efecto que debe provocar el maridaje al degustar la comida es el de armonizar su sabor con el recuerdo del vino. Como norma general, los vinos blancos son buenos aliados para entrantes, pescados ligeros, alimentos cremosos y salsas blancas o ácidas; las carnes rojas y salsas más contundentes combinan muy bien con vinos tintos; los sabores picantes o ahumados casan con tintos profundos; los alimentos salados y quesos maridan perfectamente con vinos espumosos (que equilibran el sabor y la sal) y los postres se compaginan de forma ideal con vinos dulces y espumosos. Al final, el maridaje es una cuestión de gustos con muchas variables y dependerá de la propia experiencia.

2. Descorcha la botella. Aquí es perfectamente aplicable el refrán de “Más vale maña…”, porque no es el uso de la fuerza lo que facilita el descorche, sino la buena técnica. Lo más importante: que el instrumento con el que se realiza sea de calidad, procura que el sacacorchos entre de forma recta y realiza la extracción sin movimientos bruscos (lo que debe girar es el sacacorchos, no la botella). Por último, elimina restos o impurezas que queden al haber extraído el corcho para disfrutar el vino en toda su esencia.

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3. Decanta y oxigena el vino. Estos dos métodos, tienen en común el objeto con el que se realiza (el decantador). Decantar (separar las partículas que contiene el vino vertiéndolo poco a poco en otro recipiente) es un proceso requerido especialmente para los caldos que tienen posos, ya sea por la edad o porque son vinos naturales sin filtrar, con el fin de evitar beberlos o verlos en la copa. La oxigenación se realiza para darle “fuerza” al vino y mejorar sus características. Por ejemplo, este proceso se realiza con vinos que se abren antes de tiempo y que deberían estar más años en la botella para que el oxígeno lime ciertas asperezas. Al abrirlos desprenden un olor algo fuerte, lo que indica que necesitan oxígeno (el que no les entró naturalmente y con tiempo en la propia botella). Otra diferencia importante: para la oxigenación el vino se verterá con menos suavidad.

4. El vino siempre en copa de cristal. Existen muchos tipos de copas y es fundamental escoger una copa acorde al vino. De hecho: hay una copa para cada tipo de vino producido con cada tipo de uva. En términos generales, cuanta más potencia, aroma y fuerza tenga un vino, más grande será la copa -tipo balón-, para dejar más espacio y los aromas se expandan. Un ejemplo sería la copa Borgoña. Por el contrario, para un vino más fino y de aroma más sutil, la copa deberá ser más estrecha, tipo Burdeos.

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6. Guardalo en casa en optimas condiciones. Para su correcta conservación en casa, lo ideal es guardarlos en una nevera de vinos, pero en caso de no disponer de una, pueden dos principios básicos: 1- Mantener los vinos en posición horizontal (que el tapón esté siempre húmedo para que no se contraiga y deje entrar el aire) 2- La temperatura debe ser estable, entre 8 y 15 grados, alejados del sol y la luz directa. Si se va a servir un vino que requiera otra temperatura, se colocará en la nevera el tiempo necesario. Un utensilio muy práctico es el termómetro para vinos (los de tipo fajín son muy prácticos, ya que permiten detectar la temperatura antes de abrir la botella de vino).

5. Cada vino tiene su propia temperatura. Esta variable debe tener la atención que se merece porque será indispensable para paladear el carácter del vino y apreciar sus cualidades. Así, las temperaturas de servicio recomendadas según el tipo de vino son: de 5 a 8 grados para blancos jóvenes, espumosos, finos y manzanillas; de 8 a 10 para rosados y blancos muy dulces; de 10 a 12 para blancos con crianza, amontillados, olorosos y oportos; de 12 a 14 grados para tintos jóvenes con pocos taninos; de 14 a 16 para tintos con crianza y de 17 a 18 grados para tintos reserva y gran reserva. Estos estándares variarán en función de las costumbres de cada país y el momento en que se tomen. Lo más importante es que lo sirvamos a la temperatura correcta indicada por el productor y que esta se mantenga durante todo el servicio. N. 1

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Bodegas Montecillo cumple 150 años Por Carlos Sáez Gallego

Bodegas Montecillo continúa celebrando sus 150 años de historia y lanza su Edición 150 Aniversario Gran Reserva 2005 Selección Especial, una joya que representa la perfecta fusión entre lo mejor de la tradición con la modernidad. Este150 Aniversario Gran Reserva 2005 Selección Especial de Bodegas Montecillo ve la luz tras más de 15 años desde su vendimia, cuya añada fue calificada en la D.O. Ca como Excelente. Para este vino tan emblemático que conmemora su historia, se ha seleccionado una única finca en pendiente con orientación sur, podada en vaso y con más de 60 años. Con suelo arcillo-calcáreo y con gran cantidad de canto rodado, está situada en Llano, Rioja Alta próxima a la bodega. Sus uvas reunían ese carácter, personalidad y calidad excepcional para realizar esta edición tan especial. Por otro lado, el coupage cuenta conun 70% de Tempranillo, 20% Graciano y 10% Maturana Tinta, las tres provenientes de esa misma finca.

Este vino de elaboración súper limitada con 2.798 botellas acaba de serpremiado por prestigiosas publicaciones y afamados críticos. Hace apenas unos días el reconocido Master of Wine,Master of Wine,periodista y prescriptor Tim Atkinle ha otorgado 94 puntos en su informe anual ‘Rioja 2021 Special Report’. Prueba de la calidad de esta edición también es la alta puntuación otorgada por el panel de cata de Riojas Gran Reserva liderado por Sarah Jane Evans Master of Wine, para DECANTER, la prestigiosa revista del mundo del vino, en donde otorgó a este mismo vino 92 puntos, Altamente Recomendado. Montecillo Gran Reserva Selección Especial 2005 es una edición limitada que cuenta con 2.798 botellas de 750ml y está disponible en el siguiente enlace con un PVP de 120,00€.

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WHISKY, EL DESTILADO PERFECTO PARA UN SIBARITA

Por Gabriel López Whisky, whiskey, güisqui o bourbon? ¿Irlandés, Escocés, Americano o Japonés? Las diferencias radican en cómo y dónde se produce. Vamos a darte algunas pautas que estamos seguros te ayudarán en tu elección. Empecemos por el principio. Del gaélico escocés Usiege Beatha (Agua de vida), como seguramente ya sabrás el Whisky o Whiskey es un destilado de cebada germinada (malta) y/o grano y así se produce tanto en Irlanda como en Escocia. En EEUU se elabora con maíz y lo llaman Bourbon o con centeno el Rye Whiskey y el Tennessee Whiskey que es destilado igual que el Bourbon, aunque es filtrado en carbón de arce sacarino lo que le da un sabor único. En los últimos años está teniendo un gran auge los destilados japoneses, su elaboración es la misma que el Single Malt escocés. De hecho, se dice que mas del 15% del whisky de malta empleado por los japoneses en su producción es importado de Escocia. 78

Nosotros que somos muy puristas vamos a centrarnos en el destilado de malta, así que vamos a conocer los irlandeses y sobre todo los que a nosotros mas nos gustan, los escoceses. Si eliges un Whiskey (con e) estarás tomándote un irlandés. Irlanda reclama el origen de esta bebida en el siglo XII, aunque los primeros escritos en los que se hacen referencia a este Agua de Vida están fechados en 1494. Si te decides por un Whisky estarás decantándote por un escocés, según ellos mismos, la versión modificada y mejoradas del destilado irlandés. Si además quieres lucirte, pídelo directamente como un Scotch. Pero decir que el whisky es un destilado de cebada es simplificar demasiado, así que vamos a incluir un elemento más, las categorías. Blended: Es una mezcla de whisky de grano y whisky de malta. De cuerpo ligero y generalmente más económico.

Single Malt: Whisky de malta de una única destilería. Blended Malt: Mezcla de whisky de malta de dos o más destilerías. Cask Strength: Su carga alcohólica suele estar entre los 50º y los 55º “Palabras mayores”. Single Cask: Embotellados directamente de la barrica, a veces se usan barricas inusuales lo que les aporta unos sabores excepcionales. Double Marrying: o Doble envejecimiento. Este doble proceso los vuelve más untuosos y suaves en boca. No nos equivoquemos, desde la revolución del whisky de malta, se ha llegado a desprestigiar a los Blended. Según El Gran Maestro Mezclador de Chivas Regal, Colin Scott: “El arte del Maestro Mezclador para entender los diferentes sabores que encierra

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un Blended Scotch Whisky recuerda el trabajo de un compositor: no sólo hay que conocer al dedillo las características musicales de cada instrumento, sino también saber combinarlas. El Whisky Escocés se destila dos veces y se cuece con turba, que es lo que le da un sabor ahumado. Este sabor ahumado del whisky escocés es de hecho un sabor adquirido. A muchas personas les cuesta este sabor fuerte y áspero. El irlandés, generalmente se destila tres veces para eliminar cualquier sabor fuerte restante y no se cuece con turba, aunque algunas de las más conocidas destilerías irlandesas también destilan sus licores dos veces. El Irish Whiskey es mucho más ligero y no rasca las papilas gustativas, es más suave y untuoso, por lo que es muy adecuado para empezar. Solo o acompañado, si quieres empezar desde aquí, te recomiendo encarecidamente que te sirvas un poco

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de Jameson, mi blended Irish preferido, en hielo para acostumbrarte al sabor. Quizás te ayude mezclarlo con ginger ale, una combinación que no solo no lo menosprecia su calidad y sabor, sino que, gracias a sus notas especiadas, cítricas y dulces, son una mezcla perfecta. Irlanda La Irish Whiskey Act 1980, que es como el consejo regulador del whisky irlandés, define que, ante todo el whiskey irlandés debe ser elaborado en Irlanda. Además, define cuatro únicas categorías. Vamos a probarlas todas, para poder elegir bien. El Irish Malt está elaborado 100% con cebada malteada y destilado en una única destilería. De sabor generalmente suave y fresco vas a encontrar notas de fruta madura, miel, vainilla e incluso chocolate con leche. Personalmente me gustan tanto que se me hace difícil recomendar alguno, aunque un Bushmills 10 años te va a hacer enamorarte del irlandés. 80

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Decíamos que, además de cebada malteada, se usan otros granos para elaborar los mejores licores. El Irish Grain se elabora con un poco de cebada malteada (no más del 30%) en combinación con otros cereales enteros. Generalmente maíz, trigo o cebada sin maltear. Whiskey también de una sola destilería. Es ligero y mantecoso, de sabor deliciosamente dulce con una gran cantidad de especias y frutas (Teeling Single Grain). El más tradicional de los estilos de whisky irlandés es el Pot Still Irish Whiskey y hasta hace poco tiempo no se encontraba fuera de Irlanda. Utiliza una mezcla de cebada malteada, cebada no malteada y opcionalmente algunos granos. Son equilibrados, cálidos, ricos, generosos y elegantes. Con unos sabrosos balances de frutas y especias. Mi recomendación en esta categoría es Powers John’s Lane. Un whiskey que también recomiendan los maestros y que avalan los premios recibidos en el evento de whiskies más conocido del mundo: “San Francisco Spirits Awards”

Y llegamos a la cuarta categoría de whiskey irlandés; el Irish Blended Whiskey, que es una mezcla de al menos dos de los tipos de whiskey que hemos mencionados anteriormente. Jameson black Barrel es para mí el mejor de esta categoría y el mejor whiskey irlandés. Un dulce sabor de especias y vainilla e intensos aromas de caramelo, chocolate y toffee.

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Escocia El sabor del Scotch Whisky es complejo y depende en gran medida de la región de la que proceden. Cada una de ellas aporta un perfil de sabor claramente diferenciado. Como ya hemos comentado el Blended Scotch Whisky es una mezcla de whiskies de malta y grano. Una combinación perfecta de la que, para nosotros, el máximo especialista es Chivas Regal, cuyos maestros mezcladores realizan una combinación de 40 diferentes whiskies escoceses con una edad mínima de 12 años desde hace cientos de años. Un whisky de sabor redondo con un gusto a miel y frutas, con notas de vainilla, avellana y butterscotch, un dulce típico de azúcar y mantequilla. Durante un viaje en Japón, Colin Scott, El Gran Maestro Mezclador de Chivas Regal, decidió diseñar un blend hecho a la medida del paladar japonés. Chivas Regal Mizunara se lanzó en exclusiva para Japón en 2013 y en 2017 se lanzó a nivel mundial. Una selección de los mejores whiskies de malta y de grano que terminan su proceso de envejecimiento en barricas de roble Mizunara. Tengo que reconocer que a mí me fascina. La zona de Speyside situada en el noreste, es la región más poblada de destilerías de Escocia, aunque es la más pequeña. Una región repleta de cañadas (glen en inglés) en la que se ubican casi la mitad de las destilerías escocesas. Toman su nombre de estos glen y son conocidas en el mundo entero. Seguro que te suenan nombres como Glenlivet, Glenfiddich, Glen Grant o Glenfarclas. El whisky de malta de esta región es ligero al paladar ya que apenas tiene ahumados, aporta matices de frutas, notas dulces y acarameladas y un prominente aroma a hierba (The Glenlivet). Si eres un auténtico sibarita no dudes en hacerte con una botella de Royal Salute. Lowlands es la segunda región en extensión, aunque solo alberga unas pocas

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destilerías. Situada al sur de Escocia en la frontera con Inglaterra, sus whiskies se distinguen por su triple destilación, tradicional de los whiskies irlandeses, que le aporta una mayor suavidad. Con sabores elegantes, suaves, de miel, jengibre, canela, madreselva y cereales es ideal para horas diurnas, como el aperitivo. La suavidad de su sabor ha llevado a llamarlo `The Breakfast Malt´… All said. Tremendamente recomendado como iniciación en el camino del Scotch Whisky (Auchentoshan) Como ya vamos siendo “pro” vamos a atrevernos con los Highlands. es la segunda región en cuanto a producción de Scotch Single Malt. Es la zona mas extensa y tiene zonas muy desiguales con producciones muy variadas, por lo que se nos hace un poco más complejo describirlos. Los whiskys de la zona norte tienen mucho cuerpo y un sabor dulce (Glemorangine). Los del sur y el este son secos y ligeros (Glengoyne). Oban es la variedad mas conocida de la zona oeste, sus destilados son muy equilibrados y con influencias de todas las regiones, algo dulce, un poco afrutado, con toques de miel y cereales y un buen equilibrio entre ahumado y turbio (Highland Park). Si te van las emociones fuertes y quieres sentir la sensación de beberte un puro, elige los destilados de Islay. La isla mas austral de las Hébridas Interiores en Escocia, de la que provienen whiskies con pronunciados aromas marítimos, salinos y ahumados provenientes de la turba (Laphroaig). Poblanamente los destilados con mas sabor y carácter del mundo. Una bebida para paladares muy exigentes y grandes probadores de este “agua de vida”. Ahora que sabes algo más, es tu momento de elegir, probar y disfrutar de este complejo destilado. Tómate tu tiempo, olvídate de prejuicios, aventúrate, descubre y no te olvides de contarnos tu experiencia.

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Fayer también es coctelería Por Carlos Sáez Gallego El restaurante madrileño apuesta por dar protagonismo a su zona más informal con una nueva carta de cócteles que promete acompañar a la perfección su oferta gastronómica. Las originales creaciones del barman del espacio, Emilio Rodríguez, joven coctelero, con experiencia en emblemáticos locales de la ciudad como Angelita u O’Clock, son una propuesta de autor que juega con las dos culturas que se encuentran en Fayer, israelí y argentina. Entre todos ellos, destaca: § el Fayer Club, un sorbo cítrico, dulce y herbal que lleva gin, ginger beer y un encurtido de frambuesas, § el Akol Tov, una copa especiad. Cítrica y compleja compuesta por whisky, oloroso y una mezcla de mostaza y maracuyá § el Daiquiri Eilat, un trago dulce. Tropical y fresco que hace referencia al origen de uno de los platos más representativos El Tiradito. Esta hecho con Ron Especiado, un escabeche de mango, canela y shiso verde. Más información en el siguiente enlace. 84

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Cervezas Elfique enigmáticas y genuinas Por Carlos Sáez

Siete cervezas artesanas con un aura enigmática y un aroma genuino: esta es la mejor definición para conocer las Elfique, elaboradas en el valle de Amblève (región de las Ardenas), cuna de leyendas en Valonia. Esta cerveza se produce en tierra de fábulas; pero se sirve en su cervecería en la villa de Sur la Heid (a media hora de Lieja), que tiene la barra de cerveza más larga de Bélgica (21,6 metros) y la magnificente cantidad de 20 tiradores. Contaba el escritor belga Marcellin La Garde que en la ribera del río habita una elfina que solo aparece una vez al año, la noche del 1 de mayo, para bañarse en el Amblève. Esta ninfa es la hija del que fue un señor adinerado de la zona, que fue rechazada por su amado. Rota de dolor, se arrojó a las aguas del río y se perdió para siempre, dejándose ver, desde entonces, un solo día al año. Según cuenta la leyenda, la elfina guarda un misterioso tesoro de gran valor, aunque solo podrán verla (y ver el tesoro) aquellos cuya pureza y virtuosidad igualen la belleza de la ninfa.Así pues, la Elfique se 86

elabora ahora en un lugar lleno de historia, donde el río ha jugado un papel importante en el trabajo de los mejores artesanos durante casi cinco siglos. En Raborive, el municipio concreto donde se fabrica Elfique, la cervecería ha creado una serie de actividades para realizar en los alrededores. Gracias a la privilegiada naturaleza que conforma el valle, los responsables de Elfique se encargan de gestionar desde visitas guiadas a sus instalaciones hasta actividades en el bosque, tales como paseos guiados, rapel o juegos de orientación, que siempre culminan con una cata de las ‘bebidas élficas’ al regresar a la cervecería.

Hoy en día, esta particular marca valona tiene seis cervezas diferentes entre su gama de productos, cada una ideada para un momento y un complemento gastronómico concretos: Elfique Ambrée: Para tomar junto a unos frutos secos o quesos duros como el Comté. Elfique Triple Brune: Para acompañar quesos fuertes como el queso azul, aunque también casa perfectamente con los platos elaborados con ternera. Elfique Ipa: Para combinar con platos con sabores fuertes y ligeramente picantes. N. 1

Elfique Blanche: Para maridar con carnes blancas o pescados en salsa, aunque su cuerpo ligero también la hace una buena opción para el aperitivo. Elfique Triple Blonde: Para saborear con quesos de corteza florecida. Elfique Pils: Equilibrada y refrescante, es una buena elección para acompañar cualquier plato regional belga, como las albóndigas en salsa. Elfique Cuberdon Royal: Una propuesta marcada por estar hecho con producto de proximidad; también ideal para maridar con cualquier plato belga.

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3 versiones sofisticadas de cocktails elaboradas por El Clandestino de El Club Matador Por Carlos Sáez Gallego

En Diciembre de 2018, coincidiendo con el quinto aniversario del Club Matador, se inauguró un nuevo espacio para sus socios, el Clandestino, un bar en formato speakeasy, con la mejor coctelería elaborada con las marcas de la gama Artisian Selection, y una gran oferta gastronómica. El Clandestino se ha transformado en un lugar de encuentro en el que se desarrollan diferentes actividades, experiencias y talleres, además de cenas maridaje.El barman de El Clandestino ha preparado para Sibarita Magazine tres de los cocktails más sofisticados que se preparan esta selecta barra: N. 1

Fantasía Malfy Originale con limón, cordial de lima y fino De aquí y allá Malfy Originale, Contreau, limón, puré de manzana y jengibre, txakolí, bitter Boston Whisky Sour Chivas 18, yuzu, limón y puré de boniato con anís estrellado, clavo y bitter Peychaud

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MAISON BREGUET DISEÑO ESPAÑOL EN EL CORAZÓN DE LE MARAIS.

Por Gabriel López Maison Breguet surgió del encuentro entre Samuel Gelrubin y Brice Errera, dos jóvenes empresarios que se dedicaban al desarrollo y la promoción de bienes inmobiliarios. Su gusto por el riesgo y la aventura los llevó a lanzarse en un proyecto extraordinario: Abrir un boutique-hotel de cinco estrellas en el distrito 11 de París. En su búsqueda de los mejores talentos para este proyecto y tras su visita al Hotel The Norman en Tel Aviv y el Arts Club en Londres, Brice y Samuel decidieron confiarle el diseño interior al arquitecto de interiores Juan Álvarez. El diseñador español se unió hace once años a los fundadores de Sagrada, David d’Almada y Richard Saunders, en su estudio de arquitectura interior londinense. “Es el diseñador con más talento del momento” ha comentado Samuel.

El diseñador español se enfrentó con valentía a un proyecto innovador y, a priori, bastante complicado. Se necesitaron mas de tres años para transformar esta antigua fábrica de máquinas de lavandería en un lujoso hotel de 5 estrellas. El edificio original contaba con un pequeño sótano y con un extenso patio. Tras proponer la construcción de un nuevo edificio en la parte posterior, Juan decidió conservar parte del patio para convertirlo en Restaurante. Además, ordeno excavar un sótano mas grande para alojar una zona wellness. Lo primero que nos sorprende a nuestra llegada al hotel es la frescura de la fachada. Juan conservó y restauro los dos portones de madera originales, pero pinto la fachada en un gris muy claro en un intento por modernizarla. Acompañado por una iluminación sencilla y muy elegante.

El diseñador nos muestra en la entrada su respeto por la tradición e historia del edificio a través de la carpintería y sus molduras, que son puramente francesas, pero al mismo tiempo convirtiendo el acceso al hotel en un mágico ‘cuarto de los espejos’ En un barrio lleno de vida, pero sin hoteles, este lujoso establecimiento se concibió como su nombre indica, bajo el concepto de “Maison”. Un espacio de Convivialité, tanto para los viajeros como para los propios parisinos: “Queremos que nuestros clientes se sientan a gusto, como en casa, en un espacio donde la comodidad y la cordialidad son las consignas, donde el servicio es amable, pero lleno de atención al detalle y típicamente francés.”, nos afirma Juan. Las habitaciones están divididas en dos estilos: Haussmann para las que pertenecen al edificio histórico y Loft para las del edificio de nueva construcción. Las habitaciones Haussmann cuentan con un pequeño

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balcón a la Rue Breguet y tienen una paleta de color sobria y muy cálida en tonos ocre y marrón. Al tener el atelier de Pierre Bonefille justo enfrente del Hotel Juan no pudo dejar escapar la oportunidad de colaborar con el afamado artista francés y así diseñaron juntos los cabeceros para estas habitaciones. Griferías Stella en latón y mármol de Carrara cortado en espiga completan estas pequeñas joyas. En su afán por crear un establecimiento con la sensación de estar en casa el diseñador decidió no incluir escritorios en las habitaciones, alentando así a los clientes a utilizar las zonas públicas de manera mas natural. Las habitaciones Loft son mas espaciosas, con techos mas altos y paredes acristaladas. El diseñador quiso inyectar un aire mas industrial y ‘atelier’ a estas habitaciones. Al no tener vistas a Rue Breguet, el diseñador optó por inyectar color y texturas

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creando cabeceros tapizados con telas de Lelievre y alfombras diseñadas exclusivamente para el hotel y fabricadas por los mejores artesanos portugueses. Tanto el mobiliario como la iluminación son diseños exclusivos de Juan Álvarez para Maison Breguet. El corazón del Hotel es, sin duda el Restaurante. Ubicado en el antiguo patio posterior del edificio se cubrió con una estructura de hierro y cristal al mas puro estilo parisino que se puede abrir en las noches de verano creando un enorme espacio abierto. Al fondo del restaurante se habilitó otro pequeño patio con un jardín vertical, donde poder evadirse por unos instantes de París. Un ambiente refinado de elegancia industrial en el que el eje principal es el Cocktail bar. Un bar jaula circular visible desde cualquier punto del restaurante.

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Dado que el restaurante no era un espacio con el que se contaba desde del principio, Juan tuvo que ingeniárselas para crear una cocina suficientemente grande como para poder atender la demanda. La decisión de tener la cocina abierta en el mismo restaurante amplifica la sensación de estar ‘en casa’ y, aunque nos parezca raro, este es un detalle que no se ve habitualmente en los restaurantes franceses. No podía faltar el toque de glamour del diseñador, Si nos fijamos detenidamente podremos ver una reinterpretación del tapiz de Aubusson alrededor del mostrador de la cocina creado junto con la artista del mosaico, Sika Viagbo. El mosaico cambia los motivos florales por macaroons y utensilios de cocina manteniendo los tonos cálidos de la paleta del restaurante.

Un Hotel en la orilla derecha diseñado para el este de París. Un París de cultura, bistrós con amigos y tiendas de artesanía por las que pasear de maravilla. Al lado de le Marais y cerca de la Bastilla y de las sinuosas calles adoquinadas de Roquette. Un auténtico lugar de convivencia, en el que se combina de manera magistral el trabajo extraordinario de numerosos artistas. Que para nosotros se ha convertido en visita obligadas en nuestros viajes a la Ciudad de la Luz.

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THE ST. REGIS CAIRO UN OASIS EN LA ORIILA DEL NILO Por Gabriel López

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El Cairo es un destino histórico que ha fascinado a viajeros de todo el mundo y ha sido históricamente uno de los principales mercados de la industria hotelera. Siguiendo esta estrategia St. Regis Hotels & Resorts, parte de Marriott International, ha anunciado la apertura de The St. Regis Cairo. Elevándose sobre las orillas del Río Nilo, St. Regis Cairo es un ilustre icono que teje una poderosa historia de lujo en la región. Ubicado en el norte de La Corniche, en el corazón de la más animada metrópoli de Egipto, el hotel, de 39 plantas, ofrece un fácil acceso a los magníficos monumentos de una ciudad impregnada de historia. Con su llamativa arquitectura, creada por el renombrado arquitecto Michael Graves, St. Regis Cairo se establece como un punto de referencia fundamental para la ciudad y sus alrededores, equilibrando cuidadosamente opulencia, refinamiento y elegancia. Sin concesiones en su aire decadente, el hotel es un exquisito reflejo de una visión apasionada que se basa en el N. 1

pasado influyente e histórico de la ciudad, al tiempo que presenta su vibrante futuro. Elegantes líneas geométricas fluyen a través de sus estancias, creando un motivo estructural que se repite reflejando sutilmente la herencia de la región. Madera oscura y ricas texturas se combinan con elaborados bordados, paneles adornados con joyas, bronce y madera tallados y embellecidos con toques de oro brillante, incrustaciones de madreperla e imponentes candelabros de cristal que recrean una majestuosa estética egipcia con una moderna ejecución. Su diseño rinde un particular homenaje a los cientos de artesanos que dedicaron su tiempo y trabajo a perfeccionar cada detalle, ofreciendo una moderna visión que nos sumerge en momentos inspiradores. Un sorprendente mural llamado “The Pink Sun” decora el St. Regis Bar. Incondicionalmente moderno en su ejecución, el mural recrea el antiguo Egipto y el nacimiento de la civilización moderna.

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Exquisitas experiencias gastronómicas en su selección de restaurantes, bares y lounges.: La Zisa es un espacio moderno y relajado que ofrece auténtica cocina del sur de Italia, en el que los comensales pueden disfrutar de su experiencia gastronómica con unas privilegiadas vistas del Nilo. Tianma te lleva de viaje a Singapur mezclando sabores de China, India y el sudeste asiático. El J&G Steakhouse ofrece una sofisticada selección de los mejores cortes de carne y pescado de todo el mundo a la parrilla. El bar restaurante de la piscina, Sirocco, es el lugar ideal para disfrutar de un cóctel con una selección de platos mediterráneos y egipcios. Para los amantes de lo urbano y lo chic, Envy, en el lounge, es un espacio lleno de glamour con una enjoyada decoración. The Library es un espacio embellecido con originales objetos decorativos, rico mobiliario y, por supuesto, una amplia selección de títulos literarios ofrece un tranquilo rincón donde encontrar un momento de respiro. El St. Regis Bar está inspirado en el King Cole Bar de Nueva York, donde nació el famoso coctel Bloody Mary en 1934. Cuenta con una exclusiva selección de los mejores champagnes del mundo, especiales vinos de añada y elaborados cócteles, así como el homenaje del hotel al emblemático St. Regis Bloody Mary, infusionado con el exótico sabor y fragancia de la flor del hibisco. El salón de baile Astor, con su gran escalera circular que rodea un espectacular candelabro de Swarovski y coronado por una inmensa bóveda a tres pisos de altura, proporciona el marco impresionante para eventos y celebraciones. Magníficos corredores, elegantes espacios y un refinado gusto, el hotel está destinado a albergar una amplia variedad de celebraciones sociales y rituales emblemáticos. St. Regis Cairo es capaz de alcanzar un equilibrio natural entre lo grandioso y lo íntimo, pero siempre a la medida de los huéspedes. 98

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Grand Universe Lucca, icono de la nobleza toscana Por Carlos Sáez

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Conocida como la ciudad de las ciento una iglesias, Lucca está situada en el corazón de la Toscana, a los pies de los Alpes Apuanos y a menos de media hora en coche de la maravillosa costa de La Versilia. Con vistas a dos de sus más bellas plazas, la ubicación del hotel es perfecta para descubrir esta impresionante ciudad.

A escasos pasos podemos encontrar obras maestras de la arquitectura medieval y renacentista, como la Chiesa dei Santi Giovanni e Reparata, el histórico Teatro del Giglio y la bulliciosa Piazza Napoleone.

Durante el Renacimiento, Grand Universe Lucca fue el palacio de la familia Paoli, transformándose en 1857 en un exclusivo hotel, famoso por albergar a poetas, filósofos y artistas de todo el mundo. Casi dos siglos después, el hotel abre sus puertas a una nueva generación, tras una gran renovación de varios millones de euros dirigida por Archea Associati S.r.l, restaurando el hotel y devolviéndole su antiguo esplendor. La historia del hotel convive con el presente, incluyendo los cimientos de paredes que se remontan a la época Romana y los restos de la antigua fuente de soplado de vidrio del sótano.

Las habitaciones muestran una mezcla única de estilo atemporal y sofisticación contemporánea. Tejidos de seda y terciopelo en tonos tierra de rojo uva, verde pino y amarillo sol de la Toscana, reflejan la famosa herencia de producción de seda de la ciudad, combinándose con modernos muebles de madera con detalles dorados. Los tapices de las paredes rinden homenaje a los extensos viñedos de la región, mientras que las lámparas colgantes de cristal hacen lo propio con la historia del soplado del vidrio en el Palazzo.

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Otro componente fundamental de la renovación de este lujoso hotel es la alusión a la música, que se refleja en el nombre de sus habitaciones, como la Suite Puccini, en honor al compositor de ópera Giacomo Puccini, nacido en Lucca e ilustre huésped habitual del Palazzo. El legado culinario tradicional italiano aparece reflejado en el restaurante del hotel,

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que ofrece la mejor cocina local junto con una gran selección de vinos de la región. En la azotea se encuentra el bar Sommitá, donde se puede disfrutar de un cocktail bautizado con el nombre de algunas de las más relevantes personalidades de la región mientras se aprecian las espectaculares vistas de la Catedral San Martino. Grand Universe Lucca ofrece además una

serie de interesantes actividades, como clases particulares de elaboración de cocktails bajo la dirección del experto mixólogo del hotel o una exclusiva cata de vinos procedentes de las uvas más célebres de los viñedos de la Toscana.

descubrir una canción personalizada gracias a la experiencia “Preludio de la Existencia”. El compositor de música clásica del hotel creará para ellos un Preludio personalizado, hecho a medida para reflejar la personalidad de cada huésped.

Para terminar de sumergirse en la belleza de esta región, los huéspedes pueden visitar también el Symphony Lounge y para

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Punta Mita La península del glamour Por Carlos Sáez

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Ubicada a orillas del Océano Pacífico en la Riviera Nayarit (México) este acomodado enclave se ha convertido en el mejor lugar del mundo para confinarse. Famosa por sus hoteles y residencias de lujo, Punta de Mita ha seguido recibiendo este año la visita de multimillonarios y estrellas de Hollywood. No es de extrañar; este paraíso del lujo ofrece a sus huéspedes la privacidad y tranquilidad necesarias para vivir un retiro o unas vacaciones alejados de cualquier problema, o del acoso de los paparazis. Punta de Mita es un exclusivo y lujoso refugio que se levantó en una península que se extiende en casi diez kilómetros de playas vírgenes, rodeadas de verdes colinas. En la que era tierra que de artesanos, comerciantes y pescadores se ha desarrollado uno de los destinos más sofisticados y

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selectos del mundo. En este lugar, donde el Pacífico se abre literalmente frente a los visitantes, es prácticamente imposible no desconectar observando el interminable azul turquesa del mar. Este paraíso acoge a las marcas hoteleras de lujo internacionales más prestigiosas como Four Seasons y St. Regis cuyo hogar es la península Punta Mita. A estas cadenas internacionales también se le suman numerosas residencias exclusivas como Casa Aramara o Villa Tesoro. La extensa Punta de Mita es hogar de Conrad (Hilton), W Hotels e Imanta Resorts siendo este uno de los cinco hoteles Relais & Chateaux en México, así como a hoteles boutique llenos de personalidad como Mesón de Mita o Xiobella Luxury Boutique Hotel. También tenemos otras opciones nada desdeñables todo incluido como Marival Armony o Iberostar Playa Mita con 4 diamantes de la AAA.

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Pero el futuro de Punta de Mita es si cabe más prometedor, con aperturas destacadas en 2021 como un nuevo miembro de Auberge Resorts Collection, o los esperados Secrets Punta de Mita Resort & Spa y Dreams Punta de Mita Resort & Spa. Todo ello sumado a una oferta gastronómica única en el Pacífico con restaurantes reconocidos como Hectors Kitchen o Tuna Blanca, y chefs emergentes de fama mundial. La Riviera Nayarit es el destino de playa de moda de México, con más 300 kilómetros

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de costa virgen, y cuenta con 23 microdestinos, y varias ubicaciones naturales que se convierten en escapadas inolvidables. Por su puesto la visita a las Islas Marietas es una de las imprescindibles, gracias a empresas como Punta Mita Adventures, que incluyen paseos en yates y veleros lujosos. Otras actividades populares consisten por ejemplo en visitar el Cerro del Mono, una cumbre que ofrece vistas privilegiadas del Océano; o practicar tirolina en la selva gracias a empresas como Vista Paraíso Tours.

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Alojamientos en la sierra de Madrid donde vivir una experiencia de ensueño Por Raquel Sáez Gallego

A tiro de piedra de la capital, concretamente, en las localidades de Cercedilla y Collado Mediano se esconden dos establecimientos llenos de encanto donde disfrutar del descanso, la gastronomía y un entorno natural espectacular. El estallido de la pandemia del coronavirus, hace ahora un año, ha provocado un cambio radical en nuestras vidas. Y uno de los más llamativos (dejando aparte el consabido impacto económico y social), funciona a nivel mental. Y es que la enorme incertidumbre que nos rodea nos ha obligado a no hacer planes a largo plazo, sino a pegarnos al día día, eso sí, siempre con la esperanza de que esta situación tan extraordinaria que estamos viviendo termine definitivamente por controlarse. Y lo hará. Mientras tanto, y a pesar de que la COVID-19 nos haya robado la posibilidad de viajar con plena libertad, podemos dar la vuelta a la tortilla para pensar en positivo y verlo como una oportunidad para descu108

brir destinos cercanos. Lugares, dicho sea de paso, que siguen estrictos protocolos anticovid para hacer que nuestra estancia sea segura y placentera. Y la Comunidad de Madrid los tiene y de una altísima calidad. En esta ocasión, vamos a dirigir nuestros pasos hacia la sierra madrileña, un lugar donde disfrutar no solo de la naturaleza, sino también de dos alojamientos rurales muy especiales que aúnan el encanto con el confort, la elegancia y la excelencia de su gastronomía. Todos ellos ingredientes infalibles para hacernos vivir una experiencia de ensueño.

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EL ALMA DEL COLMENAR (CERCEDILLA) A escasos 50 km de Madrid, en el corazón del Parque Natural de la Sierra de Guadarrama, en la localidad de Cercedilla, se levanta un singular alojamiento, no solo por su atractiva arquitectura, sino también por el novedoso concepto de ‘establecimiento rural’ que Oscar González Albo, su propietario, ha querido impulsar. Más que de un hotel rural habría que hablar de un ‘hotel boutique’ en plena naturaleza que, además, nos insiste el propio Oscar, tiene ‘alma’ por la extraordinaria sensación de paz y tranquilidad que emana el lugar. El lugar perfecto para desconectar de todos y de todo. El viajero que se acerque hasta aquí se va a encontrar con un edificio centenario primorosamente restaurado siguiendo el típico estilo de la arquitectura serrana, con tejado a dos aguas, gruesos muros de piedra y vigas de madera, y que nos trae el recuerdo de aquellas casas de veraneo de la alta burguesía madrileña de finales del siglo XIX y principios del XX que convirtieron a este pueblo serrano en uno de los pioneros del turismo en nuestro país. Se levanta en una finca de 16.000 m2 que cuenta con un esplendoroso jardín y una piscina ideal para la época estival. La casa, de tres plantas, se alquila íntegramente. En total dispone de 600 m2 que se distribuyen en 6 dormitorios, 4 cuartos de baño (dos de ellos en suite), dos salones y una amplia y acogedora cocina. Con una decoración cuidada al detalle, de estilo moderno pero que respeta el pasado, la casa reúne todos los requisitos para una estancia relajada y confortable. Pero, ¿por qué El Alma del Colmenar es tan especial? Pues, básicamente, porque su propietario ha pensado en ir un poco más allá para ofrecer experiencias personalizadas a todos sus clientes. Los huéspedes pueden disfrutar de una comida o una cena, íntima o compartida, elaborada en exclusiva por el chef del establecimiento. Es más, esta experiencia gastronómica se amplía con otra original propuesta importada directamente desde Nueva York, que, además, tiene un fin solidario: ‘Un club de cenas’, 110

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que consiste en que, una vez al mes, se organiza una cena para 8 o 10 personas, que pueden conocerse o no, para disfrutar en un ambiente exquisito de la más alta gastronomía con un menú degustación y una selecta carta de vinos y postres. Quien lo desee, tras la cena, puede pernoctar en la casa para ver el amanecer degustando un delicioso desayuno. Todo lo recaudado en la cena se destina al proyecto DOC 3WORDS FOUNDATION. Pero las experiencias no concluyen aquí. Porque las hay para todos los gustos: para quienes quieran reencontrarse con la espectacular naturaleza de la Sierra de Guadarrama se organizan rutas exclusivas

para recorrerla practicando senderismo, montando a caballo, en bicicleta o disfrutando con los niños de una particular yincana. Y para los más sedentarios también hay otros planes, como, por ejemplo, participar en un divertido taller de sushi para iniciarse en los secretos de esta especialidad japonesa.

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Finalmente, la casa también está disponible para la celebración de eventos: desde bodas, presentaciones, reuniones de empresa hasta, incluso, rodajes publicitarios, cine o televisión. Avda Marques de la Valdavia, 1. Cercedilla, 28470 Madrid. Tel: +34 662 192 379. Más información en el siguiente enlace.

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LA TORRE BOX ART HOTEL Y sin movernos de la Sierra de Guadarrama, seguimos sorprendiéndonos de que tan cerca de Madrid y en parajes tan idílicos aparezcan establecimientos que lo tienen todo para hacernos disfrutar de una escapada inolvidable. En el pueblecito de Collado Mediano, justo a la entrada de la villa, el viajero se encuentra casi de repente con La Torre Box Art Hotel, que por su arquitectura nos traslada a principios del s. XX cuando algunos de los pudientes veraneantes que comenzaban a recalar en la sierra madrileña construyeron su segunda residencia, algunas de las cuales tenían un decidido aire decimonónico, como es este caso. Una vivienda con torreón que acabó reconvirtiéndose en hotel gracias a su actual directora Pilar Guillén y su socio Ángel García.

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Pero si en el exterior encontramos ecos decimonónicos, en el interior reina el diseño más vanguardista. Un contraste que no entra en conflicto, más bien al contrario, porque el hotel se ha concebido también como una galería de arte que el cliente puede admirar en todas y cada una de las estancias, incluida la coqueta biblioteca que viene a acentuar no solo el disfrute estético, sino también el intelectual. El hotel consta de 4 habitaciones dobles y 2 suites; una de ellas, ‘La torre’, requiere especial mención porque al ser dúplex ofrece unas incomparables vistas de la sierra madrileña. Todas ellas poseen las comodidades y detalles necesarios para una estancia placentera. En los espacios exteriores destaca el jardín, la piscina y un salón exterior acristalado con chimenea donde disfrutar de un buen libro mientras se saborea un café. A la oferta del alojamiento se suma el prestigio de su restaurante Koma, al frente del cual se encuentra Rubén Amro, galardonado con el premio al Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2020, y donde degustar una cocina tradicional con tintes vanguardistas. Y si al alojamiento y la gastronomía se une la posibilidad de realizar variadas actividades de ocio, la escapada de fin de semana roza la perfección. Así, desde el hotel parten diversas rutas de senderismo (muy recomendable la que conduce a las ruinas romanas, uno de los tesoros de Collado Mediano, que, además, también se puede realizar en bicicleta, previo alquiler en el hotel), o descubrir la ruta del Jaralón; por 20 € la hora también resulta de lo más apetecible darse un paseo a caballo por la sierra. Y como colofón a una jornada de excursiones, ¿por qué no regalarse un masaje relajante en el hotel? Paseo de Rosales, 48. Collado Mediano, 28450 Madrid. Tel: 672 185 197. Más información en el siguiente enlace.

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Slow travel para enamorarse de Burgos Por: Carlos Sáez Gallego Disfrutar de los pequeños placeres de la vida está más valorado que nunca en los nuevos tiempos. Y si el“slow travel”, el de las experiencias auténticas, del gusto por los pueblos con encanto, el entorno natural y las tradiciones alejadas de masas siempre fue una gran idea, ahora el plan es simplemente perfecto. 114

La provincia de Burgos está salpicada de pueblos de cuento, ricos en patrimonio y parajes naturales que pintan el perfecto escenario para una escapada con amigos o en familia. Muchos hay a lo largo y ancho de la provincia, pero hoy nos detenemos en estos cuatro, considerados entre los Pueblos Más Bonitos de España.

Frías: la ciudad más pequeña de España. Aproximarse a Frías es tener un flechazo. Con su estampa de aldea medieval a los pies de un original castillo, es una de las localidades con más personalidad no sólo de Burgos, también a nivel peninsular. Su castillo, edificado entre los siglos XII y XV con una original torre del homenaje, ofrece unas vistas increíbles de la ciudad y el Valle de Tobalina. Encaramado sobre el peñasco de La Muela, el fuerte desni-

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vel impuso el particular trazado de calles y edificios que hace de Frías la villa que es, con un bonito conjunto de casas colgantes. Pasear por su casco histórico, con interesantes ejemplos artísticos de iglesias, es asombrarse una y otra vez con un edificio, una plaza, unos soportales, una balconada junto al castillo, el otro elemento altamente diferenciador de la localidad es su inspirador puente medieval, con torre defensiva. Más información de turismo, alojamiento y restaurantes consultando el siguiente enlace.

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Covarrubias: el viaje de una princesa noruega Preciada joya del patrimonio castellano, la villa de Covarrubias bien parece una recreación de película, mas su formato es cien por cien realidad. Conocerla es amarla sin remedio, rendirse al sublime encanto de una localidad en la que es fácil imaginarse la vida en otra época, con sus soportales y balconadas cubiertas, seña de identidad de las casas rachelas en la Edad Media. Pasear por Covarrubias no es sólo un viaje al pasado, también una delicia para amantes del arte y las historias, incluidas las de princesas. En la Torre de Doña Urraca, la reina fue encerrada como castigo a sus amoríos con un pastor. Y en la capilla de San Olav, de construcción moderna, yace el cuerpo de la princesa Cristina de Noruega, esposa del infante Felipe de Valladolid, hermano de Alfonso X El Sabio. Más información de turismo, alojamiento y restaurantes consultando el siguiente enlace. 116

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Lerma: la elegancia cortesana de la España de los Austrias Lerma constituye un conjunto de villa conventual y cortesana barroca único en España, con un trazado urbano de los más importantes del siglo XVII realizados en los últimos años de los Austrias. Perderse por su entramado es un placer y constante sorpresa, pues conserva viva una importante herencia de la época en que Lerma fue diseñada y erigida por los mejores arquitectos herrerianos. Un legado que hoy nos permite disfrutar de una elegante villa que sabe a momentos gloriosos y que tiene en el Palacio Ducal, hoy Parador Nacional, su gran icono, presidiendo de forma majestuosa y distinguida la gran Plaza Ducal. Más información de turismo, alojamiento y restaurantes en el siguiente enlace.

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Caleruega: la bodega más antigua de Ribera del Duero Basta con perderse por sus calles para empaparse de la esencia de Caleruega. Sin embargo, no todo en este precioso pueblo son adoquines: es uno de esos lugares en los que es fundamental mirarlos paisajes para entender, y caminarlos dejando que nuestros pasos nos lleven a otros sitios “slow”,más allá de las casas.

Caleruega es una villa medieval de la Ribera del Duero, cuya antigüedad data del siglo I. La bienvenida al pueblo la da el mismísimo Cid Campeador, en imponente escultura, ya que por aquí pasó en su destierro. Pero lo que marcó el destino de Caleruega es ser cuna de Santo Domingo de Guzmán, fundador de los Dominicos, hecho que cambió los designios de la villa y le confirió su riqueza patrimonial, entre la que destaca el Conjunto Monumental de Santo Domingo.

Más información de turismo, alojamiento y restaurantes consultando el siguiente enlace N. 1

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Villas Finca La Emperatriz

Una escapada rural con encanto a La Rioja Alta. Por: Carlos Sáez Gallego

El histórico viñedo que perteneció en su origen a la Emperatriz de Francia, Eugenia de Montijo, conserva unas pocas construcciones que sirvieron en su tiempo para alojar a mayoral y trabajadores de la finca. Esas edificaciones, que conservan la autenticidad y el carácter de la arquitectura popular de la Rioja, han sido objeto de un minucioso trabajo de restauración para ponerlas al servicio de visitantes, enoturistas y viajeros. Ubicadas a pie de viñedo y con vistas a las sierras Cantabria y Demanda, las villas ofrecen un lugar perfecto para el descanso y la desconexión -aunque tienen wifi gratuito por si a alguien le apetece conectarse al mundo-. En definitiva, un entorno de plena naturaleza pero estratégicamente situado para realizar todo tipo de escapadas: ciudades históricas como Santo Domingo de la Calzada o Haro, las afamadas rutas de pin120

chos de Logroño o hasta destinos de nieve como Ezcaray están a media hora escasa de las villas de Finca La Emperatriz. Y siempre se puede contar con las actividades que ofrece la propia bodega y aprovechar para iniciarse en el mundo del vino con las visitas enoturísticas o disfrutar sencillamente de una copa de uno de sus acreditados vinos en la terraza del wine bar. El cuidado interiorismo ha evocado la exquisitez y el gusto por los detalles que en su momento caracterizó a Eugenia de Montijo: la selección de muebles, las telas y tapicerías, la iluminación, los apuntes decorativos, consiguen crear espacios pensados para que el visitante se sienta inmerso en un universo de relajación y belleza. Más información pulsando en el siguiente enlace

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Descubre nuestra selección De proDuctos y Date un rico capricho www.caminomitad.es 122

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Las Thermomíticas: Un canal de cocina que está despuntando en las redes sociales Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Juan Carlos Vega Silvia y Begoña son dos amigas madrileñas que decidieron crear un canal de cocina en Instagram en el año 2020, donde con un estilo desenfadado y divertido, proponen recetas de cocina sencillas elaboradas con el famoso robot de cocina “Thermomix”. Charlamos con ellas su pasión por la cocina y su amor por este robot que se ha convertido en su mejor amigo. ¿Cómo nace la idea de crear las “Thermomíticas”? S: yo tenía mi propia página de Instagram llamada “A dieta con Thermomix” y le propuse a Begoña crear una diferente las dos juntas para promocionarnos de esa forma como agentes comerciales, pues sería un modo de divertirnos cocinando un día a la semana en estos tiempos de confinamiento pandémico tan tristes y aburridos. Ahora las ventas se hacen on line, las demostraciones también, hay clases por zoom, no es como antes que se iba a las casas cargando con la máquina. ¡¡Así que nos pareció una buena idea para ayudar a 124

nuestros clientes y también para captar a clientes potenciales!! B: Por otro lado, nos apetecía hacerlo a nuestra manera, con un estilo desenfadado, casi gamberro, con el objetivo de mostrar lo fácil, rápido y practico que resulta cocinar con un Thermomix. Para ello, ofrecemos recetas para cada ocasión, trucos y recomendaciones entretenidas y fáciles de aplicar. ¿De donde viene vuestra pasión por la cocina? S: A mí siempre me ha gustado mucho la cocina y comer bien, y valoro mucho un plato bien presentado, preparado con ingredientes de calidad, acompañado de un buen vino en una mesa bien puesta. Y por supuesto disfruto con el placer de la sobremesa, de esos momentos en compañía de mis seres queridos. En definitiva, para mí la alimentación no es una mera cuestión de supervivencia.

B: A mí siempre me ha gustado comer bien y disfruto mucho de todo lo que conlleva la buena comida. Soy muy sibarita todos los días que me lo puedo permitir. Por eso me gusta tanto cocina con el Thermomix, porque me facilita mucho el conseguirlo a diario. ¿Por qué creéis que causa furor una aparato como el Thermomix que cuesta más de 1.000 euros? ¿Puede decirse que el Thermomix es el IPhone de la cocina? S : Confieso ser una más en el ejército de los 8 millones de personas que presumen de tener en su encimera el santo grial de la gastronomía. Igual que en un iPhone el manejo es fácil e intuitivo, en el TM6 puedes hacer cualquier receta que imagines en cuestión de minutos y verás que su manejo es tan fácil, que hasta un niño sólo sabiendo leer puede convertirse en un gran chef. Si entras en este mundo te enganchas y terminas con un fervor casi religioso hacia el TM6, como el de los fans de Mac. Pero por algo será ¿no?.

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B: yo lo resumiría así: si no tienes ni idea de cocinar, el Thermomix es el cocinero y si eres buen cocinero, el Thermomix es el pinché. Sea como sea, disfrutas cocinando, incluso si no te gusta mucho, compensa porque los resultados siempre son buenos. ¿Cuál es el perfil ideal de alguien que quiere tener una Thermomix? S : Cualquiera. Si no te gusta cocinar, con el TM6 todo será fácil y rápido y no te dará pereza. Si te gusta, podrás descubrir recetas nuevas que nunca imaginaste que harías, con la certeza de que saldrán bien y no estarás desperdiciando tiempo y dinero. Si tienes niños en casa, estás tele trabajando y el tiempo que quieres dedicar a la cocina es el mínimo, con el TM6 todo es más fácil, hasta te organiza la planificación semanal de los menús e incluso la lista de la compra. En fin, que facilita la vida muchísimo. Por el contrario, si tienes tiempo libre, ¡¡puedes llegar a descubrir el gran chef que llevas dentro!!. Si no sabes cocinar, y cuan-

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do te pones, dejas la cocina llena de cacharros sucios y la vitro y los azulejos perdidos, descubrirás que puedes convertirte en un cocinero con estrella Michelín de la noche a la mañana y sin manchar apenas nada. Si ya sabes cocinar, pero no te convence esta forma de preparar tus platos de siempre, tendrás al mejor pinche de cocina pues engloba muchos pequeños electrodomésticos que son de gran ayuda. B; Qué bien dicho Silvia!!. Sólo añadiría, que puede haber una barrera de precio porque hay gente que piensa que no se lo puede permitir. Pero hay financiaciones muy interesantes y lo puedes pagar a plazos. Con Thermomix ahorras electricidad, te ayuda a planificarte la compra (su app móvil hace la lista de la compra de tus recetas, te da ideas para aprovechar al máximo las sobras ,hay recetas económicas). Si lo piensas no es caro, lo hace todo!!! ¿Cómo os inspiráis para crear vuestras recetas?

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S : Nosotras no creamos recetas nuevas, sólo recomendamos a los usuarios las recetas que hemos ido probando durante la semana cada una en nuestra casa y la que más nos ha gustado la repetimos grabando el paso a paso y la comentamos y compartimos en nuestras redes. El TM6 viene con una plataforma de 60 mil recetas que se llama cookidoo y es el libro de cocina mas grande del mundo, tiene un millón de suscriptores y está disponible en 16 idiomas. Es difícil elegir entre tanta receta. También decimos las que no nos han gustado porque queremos ser honestas con nuestros seguidores. B: Lo que nos inspira es la ilusión de probar cosas nuevas, descubrir trucos y compartir, sobre todo compartir. Desde vuestro punto de vista, ¿Qué cualidades tiene que tener una buena receta hecha con un Thermomix? S : Básicamente, que compense no usar la

vitrocerámica y la sartén o la olla, y eso se consigue prácticamente con todas las recetas por limpieza, comodidad y rapidez. B: Efectivamente compensa con todas las recetas, quizás con las más complicadas porque las hace sencillas. También con aquellas que requieren hacer varias cosas a la vez, como un menú completo cocinado todo al mismo tiempo. ¿Cuáles es la receta de la que os sentís mas orgullosas? S: De lo que más orgullosa que me siento es de haber preparado en media hora un menú completo de primero, segundo y postre en una comida improvisada un día que vinieron dos amigas a comer a casa. Hice todo a la vez: un pisto de verduras, unas lubinas con guarnición y unos flanes de chocolate. Todo a la vez mientras ponía la mesa y cuando llegaron no daban crédito pues habíamos colgado el teléfono hacía media hora.

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B: A mí me encantan cómo quedan los arroces cremosos. Son insuperables. ¿Os habéis planteado alguna vez montar un restaurante donde la carta sean vuestras recetas mas emblemáticas?. Escribir un libro tal vez? S : La verdad es que nunca nos lo hemos planteado, pero nunca puedes decir de esta agua no beberé. B: Prácticamente es como si lo tuviera, pero en casa, para mi familia y amigos. ¿Cuáles son vuestros planes de futuro? S : crecer en nuestras redes sociales , aprender cada día un poco más y poder llegar a más usuarios para que saquen partido de su TM6, y que se atrevan a usarlo más a menudo!! Pero sobre todo divertirnos y disfrutar con lo que hacemos, porque lo hacemos con mucha entrega e ilusión!!

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Pimientos rellenos de brandada de bacalao Por: Las Thermomíticas

Ingredientes para 6 personas Brandada de bacalao 2 dientes de ajo. 100 g de aceite de oliva virgen extra. 100 g de aceite de girasol. 400 g de bacalao en salazón remojado y desalado en trozos (sin piel ni espinas). 70 g de leche. 1 pellizco de pimienta blanca molida. 1 lata de pimientos del piquillo (20-24 unidades aprox.) 490 g peso neto aproximadamente. Salsa de pimiento rojo 150 g de pimiento rojo en 2 o 3 trozos. 1 puerro (sólo la parte blanca) en 2 o 3 trozos. 50 g de aceite de oliva virgen extra. 200 g de nata líquida. ½ cucharadita de sal. 2 pellizcos de pimienta molida. paración Brandada de bacalao Pon los ajos en el vaso y trocea 5 segundos/velocidad 7. Con la espátula, baja los ajos hacia el fondo del vaso. Incorpora el aceite de oliva y el aceite de girasol y sofríe 6 minutos/120°C/velocidad cuchara. Vierte el contenido del vaso en una jarra resistente al calor y reserva. Pon en el vaso el bacalao, la leche y la pimienta blanca. Programa 6 minutos/100°C/velocidad 1. Abre la tapa, retira el vaso de la máquina y deja templar 10 minutos. Coloca otra vez el vaso en la máquina y

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tritura 30 segundos/velocidad 5-10 progresivamente. Con la espátula, baja la mezcla hacia el fondo del vaso. Con el cubilete puesto en la tapa, programa 3 minutos/velocidad 5. Mientras tanto, vierte muy despacio sobre la tapa el aceite con los ajos reservado, pero no eches los ajos. Con la espátula baja la mezcla hacia el fondo del vaso y mezcla 10 segundos/ velocidad 5. Vierte en un bol y deja enfriar totalmente (aprox. 12 horas en el frigorífico, hasta que espese, lo ideal es hacerlo el día anterior). Pon los pimientos del piquillo en el cestillo para que escurran el líquido. Reserva 1-2 pimientos del piquillo para la salsa, rellena los demás con la brandada y colócalos en una fuente de horno. Salsa de pimiento rojo Pon en el vaso el pimiento rojo fresco, el puerro y el aceite de oliva y trocea 3 segundos/velocidad 5. Sofríe 7 minutos/120°C/velocidad 1. Precalienta el horno a 180°C. Añade al vaso la nata, el pimiento del piquillo reservado troceado, la sal y la pimienta. Programa 7 minutos/Varoma/velocidad 1. Espera 5 minutos a que baje un poco la temperatura y tritura 30 segundos/velocidad 5-10 progresivamente. Vierte la salsa sobre los pimientos y hornea (180°C) durante 10 minutos. ¡¡¡Servir calientes y a disfrutar!!! Video de la receta en el siguiente enlace.

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Ingredientes para 4 personas Un pollo entero o 6 muslos 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 2 zanahorias 1 calabacín Champiñones laminados, al gusto Perejil picado 1/2 vaso de manzanilla y un chorro de oloroso 1l de caldo de pollo Aceite de oliva Sal y pimienta 1.

Cortamos el pollo, si lo tenemos entero. Quitamos las pechugas y los muslos del pollo de la carcasa y reservamos. Si tienes muslos de pollo, ¡pues este paso te lo saltas, divinamente!. Lo bueno de tener un pollo entero es que puedes aprovechar para hacer un caldo estupendo con la carcasa, cubriéndose de agua y dejándola cocinar una hora, con las verduras, hierbas y especias que prefieras. Esto es optimizar la cocina, ole!. 2. Salpimentamos, y en una cazuela alta freímos los trozos de carne en un chorro generoso de aceite de oliva bien caliente. Sellamos bien para que se dore un poco, no se trata de cocinarlo aún. 3. Retiramos los trozos de carne, y en ese aceite bajando el fuego añadimos las verduras picadas que más nos gusten. Yo me rijo por lo que se me vaya a poner malo antes y campe a sus anchas en la nevera. Cocinamos removiendo de cuando en cuando. Nos tomamos una copita de manzanilla, que eso anima mientras cocinamos la receta. 4. Ya que está todo cogiendo aromas, añadimos la carne y los alcoholes ( manzanilla y oloroso) y dejamos cocinar hasta que casi se haya evaporado el líquido. 5. Cubrimos con el caldo, dejamos cocinar media horita más hasta que el pollo esté tierno y aquello huela a gloria bendita. 6. Preparamos de guarnición couscous precocinado, del que hay en cualquier supermercado. Cuando el agua con sal este hirviendo, añadimos unos dados de carne de membrillo y los granos secos de cous cous. Tapamos, con el fuego apagado, adornando el couscous con rucula y dados de carne de membrillo, y nuestro pollo con perejil fresco picadito. Arza Pi Li Li!

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Pollo guisado con verduras de aprovechamiento y champiñones con cous cous de membrillo by VIVIR ES CHIC Por: Chema Rodríguez Fotografía: VIVIR ES CHIC N. 1

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DOS RECETAS EXCLUSIVAS CON JAMÓN CINCO JOTAS PARA SORPRENDER A TUS INVITADOS Por: José Pizarro y Brian Arruda Tortellini de Ricotta con jamón Cinco Jotas de Brian Arruda (Restaurante Boulud Sud, Nueva York) Ingredientes para los tortellini: Masa de pasta para tortellini Harina “00” (700 g) Harina de sémola (300 g), Yemas de huevo (700 g) y Leche (1/2 c) Ingredientes para el relleno: Jamón Cinco Jotas (500 g) Queso ricotta (350 g) Acelgas salteadas (picadas) (200 g) y Puerros picados en escabeche (120 g) Pimienta negra molida Otros ingredientes adicionales: Tomates romanos frescos (120 g) Dientes de ajo en rodajas (200 g) Cebolla española (cortada en dados) (180 g) Jamón ibéricoCinco Jotas (dados grandes) (200 g) Pimiento rojo brunoise asado Perejil Preparación de la masa y su relleno: Sobre una superficie lisa en la que se pueda amasar o en un cuenco amplio, crea un volcán con las harinas, casca los huevos y échalos en el centro. Empieza mezclando con un tenedor, batiendo un poco los huevos e incorporando poco a poco la harina de alrededor. Continúa con tus propias manos, mezclándolo todo y amasando. Cuando esté todo bien mezclado y sin grumos y la masa esté dura y ligeramente elástica ya la tienes lista. Envuélvela en papel film y déjala reposar 132

unos 30 minutos. Para estirarla, aunque puedes hacerlo con un rodillo lo ideal es utilizar una máquina para pasta. Echa un poco de harina de trigo en la superficie en la que estástrabajando y aplasta la masa en ella ligeramente para aplanarla. Ajusta tu máquina de pasta al grosor másgrande y pasa la masa por esa abertura de la máquina, girando el rodillo. Repite esta operación un par de veces. En las siguientes pasadas ve cerrando la abertura del rodillo. Cuando ya tienes la masa estirada puedes darle la forma que prefieras. Para rellenarla, ten a mano un recipiente con agua, humedece un dedo y pásalo por el borde de cada cuadrado. Para cocerla es el mismo proceso que para las pastas que no son caseras. Pon Para cocerla es el mismo proceso que para las pastas que no son caseras. Pon abundante agua a hervir en una olla y cuando hierva échale una cucharada de postre de sal y echa la pasta. Preparación de la salsa del chef: Rehogar las cebollas muy lentamente hasta que esténtranslucidas, unos 20 minutos. Añada 5 cuartos de agua y cueza a fuego lento durante 2 horas. Retirar del fuego y tapar. Reservar durante 1 hora. Colar y reducir en 1/3. Licuar 1/3 de mantequilla fría (cortada en cubos) y el vinagre de jerez. Adornar con pimiento rojo brunoiseasado y micro perejil.

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Navajas con jamón ibérico Cinco Jotas y aderezo de cava de José Pizarro (José Tapas Bar y Pizarro Restaurant, José Pizarro y el gastropub The Swan Inn, en Londres) Ingredientes: 12 navajas frescas grandes Aceite de oliva para freír 70 g de jamón Cinco Jotas, bien picado 1 chalota pequeña, finamente picada Perejil de hoja plana picado Cebollino, finamente picado 30 ml de vino espumoso de cava Zumo de limón Aceite de oliva virgen extra Preparación: Enjuagar las navajas bajo el chorro de agua fría, colocarlas en una sartén grande con un pequeño chorro de agua y cubrirlas con una tapa. Cocinar durante 30 segundos a fuego fuerte, agitando la sartén hasta que las almejas se abran. Retirar de la sartén y sacar las navajas de sus conchas. Con un cuchillo afilado, retire y deseche el pie y la bolsa del estómago de las navajas. Cortar la carne en rodajas finas. Llevar a ebullición una cacerola grande con agua, añadirlas conchas de las navajas vacías y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Escurrir y secar las conchas con un paño de cocina limpio. A continuación, calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y freír el jamón Cinco Jotas hasta que esté crujiente. Retirar con una espumadera y reservar, dejando la grasa sobrante en la sartén. Mezclar las chalotas y las hierbas picadas con el vino espumoso de cava y el limón y sazonar bien para crear el aliño. Batir un poco de aceite de oliva virgen extra. Volver a poner la sartén con la grasa de jamón restante en el fuego y freír las navajas en rodajas hasta que esténcompletamente cocidas. Colocar las conchas limpias en los platos, introducir la carne de las navajas cocidas en ellas y servirlas con el jamón Cinco Jotas salpicado y rociado con el aliño de cava. 134

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Recetas con Pavo by Turkey Lovers y Procavi Por: Turkey Lovers & Procavi

Lentejas express con pavo y verduras Tiempo de preparación:30 minutos Ración para 4 personas Ingredientes: § 4 filetes de pavo Turkey Lovers (100 g por persona) § 1 bote de lentejas en conserva de 400 g § 1 pimiento verde § 1 tomate rallado § 2 zanahorias § 50 g de calabaza § 1 rama de apio § 8 alcachofas baby congelada § 2 cucharada de pimentón dulce § 300 ml de caldo de ave § 3 c/s de aceite de oliva § Sal y pimienta

Elaboración: 1. Escurre y lava las lentejas. Reserva. 2. Corta finamente todas las verduras (excepto las alcachofas baby, que se ponen enteras) y el pavo. En una olla exprés pon a pochar las verduras y el pavo con el aceite a fuego medio y sin tapar. 3. Cuando las verduras estén al dente, añade la cucharada de pimentón, remueve un poco y añade el tomate. Salpimentar al gusto. 4. En dos o tres minutos, añade las lentejas lavadas y escurridas, da unas vueltas, e incorpora el caldo caliente. Cierra la olla exprés y ponla al máximo. Deja que se cocine durante 3 minutos, una vez esté pitando. Pasado este tiempo, apaga el fuego, y pon la olla en modo despresurizar. 136

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Guiso de pavo con champiñones y zanahorias Tiempo de preparación:50 minutos Ración para 4 personas Ingredientes: § 1 bandeja de ragoût de pavo Turkey Lovers § 1 puerro § 2 zanahorias § 1 tomate rallado § 1 pimiento verde § 300 g de champiñones § 2 c/s de aceite de oliva § 100 ml de vino tinto

Elaboración: 1. Calienta una cucharada de aceite de oliva en una cazuela y añade las verduras el puerro cortado en finas rodajas, el pimiento en trocitos y el tomate rallado. Deja pochar a fuego muy lento y cuando esté la verdura tierna añade el vino, y deja cocinar unos 10 minutos más a fuego lento. 2. En paralelo, lava, pela y corta los champiñones en trozos regulares y las zanahorias en rodajas. 3. Retira las verduras y tritúralas en el túrmix añadiendo un poco de agua. 4- En la misma cazuela calienta una cucharada de aceite y añade el ragoût. Cuando esté bien marcado, incorpora las verduras trituradas, las zanahorias y cubre con agua. Salpimienta el guiso y añade hierbas aromáticas al gusto. Deja cocinar tapado y fuego medio durante 15 minutos. Pasado este tiempo, añade los champiñones y deja cocinar otros 15 minutos, a fuego un poco más lento y con la cazuela tapada por la mitad. N. 1

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Quinotto de espárragos y mascarpone by Maricé cooking moments Quinotto de espárragos y mascarpone by Maricé cooking moments Ingredientes: 350gr Quinoa 650ml Caldo de Verduras 1 atado Espárragos verdes o trigueros 1 Cebolla pequeña ½ Puerro 50ml Vino Blanco 60gr Queso Mascarpone 60gr Queso Parmesano 20gr Mantequilla Sal y Pimienta, Aceite y Mantequilla para sofreir *Receta para 4 personas aproximadamente 1.- Lavar bien la quinoa para quitarle el amargor que pueda tener. Colocar en una olla el caldo de verduras (aprovechar la parte más fibrosa de los tallos de los espárragos para el caldo), agregar la quinoa, al primer hervor, bajar a mínimo, tapar y dejar cocinar 15 minutos sin abrir. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos más. Después, separar la quinoa con la ayuda 138

de un tenedor. Reservar. 2.- Cortar los espárragos en trocitos de 1-2cm aproximadamente dejando las puntas para decorar el plato. 3.- Cocinar los espárragos unos 2-3 minutos en agua hirviendo con sal (muy importante la sal, para fijar el color verde de estos). Retirar a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. 3.- Triturar parte de los espárragos cocidos para obtener un puré verde, que dará cremosidad y color al quinotto. Reservar el resto de los espárragos para después. 4.-Poner en una sartén con fondo un poquito de aceite y mantequilla. Colocar la cebolla y el puerro picado finamente y cocinar hasta que estén transparentes y bien cocidos, no deben tomar color. Salpimentar. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. 5.- Agregar el resto de los espárragos cocidos (las puntas al final), la quinoa cocida y el puré de espárragos. Mezclar bien y si fuera necesario, agregar un poquito más de caldo. 6.- Agregar el queso mascarpone, mezclar, y finalmente añadir la mantequilla y el parmesano. 7.- Servir y decorar con las puntas de los espárragos salteados con un poquito de mantequilla o aceite.

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Gentes: Marieta Del Rivero El mundo gastronómico ha sido desde muy pequeña uno de mis espacios favoritos. Mis recuerdos desde la infancia están asociados a los sabores de las comidas que cada lugar ofrece. Por: Carlos Sáez Gallego Fotografía: Juan Carlos Vega

Marieta del Rivero cuenta con más de 25 años de experiencia profesional en el mundo de las telecomunicaciones. Ha sido directora mundial de marketing de Telefónica, directora general adjunta al director general comercial digital de Telefónica, CEO de Nokia Iberia, senior advisor de Ericsson y Socia de Seeliger y Conde. Actualmente es consejera independiente de Cellnex Telecom y Gestamp Automoción, y Presidenta de Onivia, operador mayorista de Fibra participada por Macquarie Capital y Aberdeen. Ha sido reconocida como una de ‘Las 500 Mujeres Más Influyentes de España’ por el diario ‘El Mundo’ en 2018, 2019 y 2020; una de ‘Las Top 100 Mujeres Líderes 2018’ por Mujeres & Cía, y fue elegida Mejor Directiva 2017 por ASEME (Asociación Española de Mujeres Empresarias). Es licenciada en Administración de Empresas por la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), AMP por el IESE, EP por Singularity University y Executive Coach certificado por la ECC. Charlamos con Marieta sobre sus aficioN. 1

nes, su pasión por la gastronomía y sus lugares favoritos para viajar y disfrutar de su familia. Los cargos de responsabilidad que ostentas en la actualidad, te permiten poco tiempo libre, pero cuando tienes que elegir un restaurante para una comida de trabajo ¿Cuáles son tus predilectos? El mundo gastronómico ha sido desde muy pequeña uno de mis espacios favoritos. Mis recuerdos desde la infancia están asociados a los sabores de las comidas que cada lugar ofrece. Por eso, aunque el trabajo me robe muchas horas siempre aprovecho la hora del almuerzo o de la cena para disfrutar de un buen sitio, un buen vino, un buen plato y una buena compañía. Mis predilectos son Señor Martin, Estimar y El Paraguas. Cada uno con sus maravillosas cartas y con una puesta en escena especial. Cuando esas comidas o cenas son con amigos o familiares, ¿donde prefieres reservar una mesa?

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En De la Riva donde Pepe Moran tiene una carta fantástica de comida casera y bien elaborada. La garantía de que Pepe hace la compra en el mercado de Chamartín es imbatible. Si estoy en Cantabria me encanta La Abacería de la Sal en Cabezón de la Sal. Si es una cena con amigos me gusta la comida oriental. El japonés Miyama es mi favorito. Kabuki (de Presidente Carmona) también me encanta y si se trata de comida China Don Lay merece la pena. ¿Hay algún vino por el que sientas especial predilección? Tengo dos vinos que me traen muy buenos recuerdos y con los que me gusta celebrar. Uno es Mauro y el otro Roda I Reserva. ¿Que productos gourmet nunca faltan en tu despensa? Las anchoas de Santoña, un buen jamón de Arturo Sánchez, un buen chorizo Tarabico de León, Bonito del norte de Hoya de Santoña en aceite de oliva, unas sardinillas de Los Peperetes sin faltar el Bloody Mary de Juan Ranas que es perfecto para el aperitivo. Para ti, cual es un fin de semana perfecto Disfruto de un buen paseo con mi labradora Mathilda, me escapo a ver una buena exposición con mi marido y tomamos el aperitivo en la Taberna La Dolores o en El Cantábrico y hacemos una comida familiar en casa. Invitar a comer en casa es una tradición, y cocinar con Alberto, mi marido (tiene su blog de cocina -La Cocina de la Ita) es muy entretenido. ¿Tu escapada perfecta para un fin de semana? Si es invierno me encanta ir a esquiar en España o en Francia. Disfrutar de un entorno de montaña, hacer deporte, con unas buenas selecciones gastronómicas. Si es verano salir a navegar con mi familia por la bahía de Altea y tomar un buen arroz en El Pegoli en Denia. Me gusta combinar deporte, aire libre y gastronomía.

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Aunque ahora los viajes corporativos están muy restringidos, ¿que países sueles visitar por trabajo y que hoteles y restaurantes están en tu lista de imprescindibles? Viajo mucho a Londres. Allí vive mi hermano, con lo cual hace mucho que no voy a hoteles. Mis restaurantes preferidos allí son: Rules en Covent Garden, The IVY y el oriental Hutong situado en la planta 33 del The Shard. Otra ciudad a la que viajo mucho es Paris, donde mi hotel predilecto es L’Hotel en Saint Germain, en pleno barrio latino. En cuanto a los restaurantes, mis preferidos son Fish La Boissonnerie o Helene Darroze. ¿Donde te gusta pasar tus vacaciones de invierno y de verano? En invierno siempre hago una escapada a esquiar a Courchevel, una estación de ski que combina un entorno maravilloso, magníficos restaurantes y una nieve perfecta. En verano navegar a vela es mi plan favorito. Irnos a Baleares es nuestro destino mas habitual. ¿Cómo se te da la cocina? ¿Qué platos te gusta cocinar para tus familiares y amigos? Me gusta cocinar porque me relaja y es un ejercicio creativo. Aunque como mi marido es un autentico Chef, el es el más protagonista. Me gusta hacer tarta de queso con la receta de San Sebastian, la tortilla de patatas de Betanzos y el cocido madrileño receta de Lhardy. ¿A que mercados te gusta ir cuando tienes que organizar una comida o cena espacial en casa? Tengo dos mercados favoritos. Uno el de Chamartín que era el de mi barrio. Comprar caza en Gómez, un buen pez en Ernesto o unas buenas setas en Charito es tradición. El otro es el Mercado de la Paz que tiene una oferta buenísima. Comprar pasta fresca en Matteo, unos caprichos en La Boulette y unos buenos quesos en Lago de Sanabria.

“Me gusta cocinar porque me relaja y es un ejercicio creativo. Aunque como mi marido es un autentico Chef, él es el más protagonista” N. 1

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La gastronomía de SanLúcar vista por José Calleja

WHISKY, EL DESTILADO PERFECTO PARA UN SIBARITA

COBARDES Y GALLINAS

Gentes: Marieta Del Rivero

Coalla

Pepa Muñoz Una vida entre fogones

MAISON BREGUET,