Lekkernijen 2021

LN PRIJS € 5,95 | DECEMBER 2021

VAKB L AD VOOR ON DER N EMERS I N FOODSPEC IALITEITEN

Met v ee gec l ideeën foods ertificeerd uit pecia e winkeliteitenls

KAAS UIT IERLAND ZOUT UIT ZEELAND KOKEN MET PORTSTROOP ...EN VEEL RECEPTEN

Prijspuzz

win het a

el:

rrangem ent in Valken swaard

Lekkernijen Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 - 41 97 71 info@foodspecialiteiten.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

08

Zeeuwsche Zoute is zalig

Hoofdredactie

Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland

Redactie en productie

Blad in Bedrijf, Nijmegen 06 - 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer

Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Leo Koomen, Evelien de Ruijg

Advertenties

Dock35 Media Marcel Koot 0314 - 35 58 52 marcel.koot@dock35media.nl

22

28

36

40

Nieuwe gerechten met Portstroop

Heerlijke koek met een warm hart

Grafische vormgeving

Maarten Molenaar, Dock35 Media

Druk

Print2Pack, Duiven © 2021. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Prachtige kazen uit Ierland

46 2 Lekkernijver 2021

Goud voor Griekse olijfolie

Het geheim van een prachtkaas

Column

Foodspecialiteitenwinkels herontdekt!

Met de komst van het thuiswerken hebben vele consumenten de weg (terug)gevonden naar de foodspecialist.

En dat hadden deze specialisten hard nodig nadat supermarkten veel consumenten hadden verleid om voor snel en gemak te gaan.

52 Ándere Italiaanse gerechten

Inhoud 5, 7, 27, 51, 57: Lekker ontdekt - mooi spul uit de foodspecialiteitenwinkel

Juist nu horen wij van de foodspecialisten heel veel hartverwarmende verhalen over hoe blij men is dat consumenten bij hem/haar boodschappen doen, want consumenten merken een verschil in beleving, kwaliteit en smaak. Boodschappen doen bij een foodspecialist doet men dan ook graag en wordt eerder gezien als een uitje dan een verplichting. Ook laten veel consumenten weten dat de zaterdag nu is ingericht om het rondje versspecialisten te doen náást de supermarkt waar de niet verse producten worden gehaald.

Dat betekent ook extra drukte bij de foodspecialiteitenwinkels in december voor en tijdens de feestdagen. Dit nadeel wordt heel snel opgeheven door de vele nieuwe producten die speciaal voor deze periode worden ingekocht om te zorgen dat u een echt onderscheidende en zalige feestelijke maaltijd kunt presenteren aan familie en vrienden.

Mijn advies aan u is dan ook om zo snel mogelijk met uw favoriete foodspecialist in gesprek te gaan en de mogelijkheden van vooraf bestellen (of zelfs bezorgen) af te stemmen.

8 Zeeuwsche Zoute 13 Kookboek 20 Je eigen kerstpakket

Blijf gezond, en fijne dagen gewenst voor u en uw geliefden.

Rick Brantenaar

22 Ernesto Portstroop

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

28 De Koekfabriek 31 Gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels 36 Ierse kazen 40 Neolea olijfolie

Recepten

45 Vegan bonbons

14 Tuinbonendipsaus

24 Coquilles

46 Uut Hooi

16 Hummus met komkommer

25 Zalmtartaar

52 Italiaanse gerechten

18 Kleftiko

52 Hartige pannenkoeken

58 Het Kaasmerk

23 Eendenborst

53 Groene Gnocchi

61 Puzzel-prijsvraag

24 Beenham

54 Bloemkoolpizza

3

Kaas met het rijkste smaakpalet Met trots presenteert Lutjewinkel Kaasmakerij zijn vijf meesterwerken uit de Kop van Noord-Holland. Absolute topkwaliteit van Nederlandse bodem. De Noord-Hollandse Lutjewinkel 1916 kazen zijn met groots vakmanschap bereid en door de kaasmeester speciaal geselecteerd op de allerbeste smaak op het juiste rijpingsmoment. Hierdoor kunt u genieten van een verrassend rijk smaakpalet: van uiterst verfijnd tot uitgesproken robuust.

Hét Noord-Hollandse meesterwerk

Bereid door de kaasmakers van Lutjewinkel

Vakkundig door kaasmeesters op smaak gerijpt

Ontdek de verschillende smaken bij uw kaasspecialist! www.lutjewinkel1916.nl

Lekker

Ontdekt Ambachtelijke advocaat

Deze ambachtelijk gemaakte advocaat, volgens Belgisch recept, kent zeer bijzondere smaken, waaronder Speculaas, Limoncello, Amaretto, Irish Cream of Cappuccino. Je kunt hem natuurlijk traditioneel serveren in een likeurcoupe met een lepeltje bij de koffie. Maar hij doet het ook geweldig bij allerlei desserts en zoete bereidingen als chocolademousse, op ijs of op pannenkoeken en wafels.

Biologische Waterbuffelkaas Crème van balsamico met peer en walnoot De volle smaak van de reductie van balsamico met het zoete van de peer en het karakter van de walnoot maakt dit product bijzonder. Lekker op een salade, met alle varianten kaas, maar ook bij vleeswaren. Of, waar je minder snel aan denkt: bij pizza, bij fruitdesserts of bij verse frietjes!

Waterbuffels geven aanzienlijk minder melk dan koeien, slechts 2.000 liter melk per jaar. Maar buffelmelk is van nature voedzaam en heeft een zachtere smaak dan koemelk, met veel meer calcium en eiwitten, en een vetpercentage van 8 tot 10 procent. Enorm veel smaak in een Hollandse kaas, een delicatesse!

Pastasaus met venkelworst

De worstmakers van Brandt & Levie zijn ooit begonnen in de keukens van toprestaurants. Vele prachtige droge worsten hebben ze ontwikkeld. Nu zijn ze terug in de keuken gestapt voor iets nieuws: pastasaus met verse venkelworst.

Biologische saus op de wijze van de klassieke ragù: met huisgemaakte soffritto, met hun eigen venkelworst en een scheutje rode wijn. Buon appetito! Op de laatste Vakbeurs Foodspecialiteiten werd deze pastasaus bekroond met de speciale juryprijs in de verkiezing van de Beste Noviteit van 2021.

Gekarameliseerd en gecoat

Catànies zijn een onweerstaanbare combinatie van noten en chocolade. Ze worden met de hand gemaakt met de allerbeste amandelen: de Mediterrane Marcona. De gekarameliseerde amandelen worden bedekt met heerlijke witte praliné en een omhulsel van de beste kwaliteit (cacao) poeder. De smaken zijn zeer elegant, bijvoorbeeld crème brulée of himalaya salt.

Gooide hoge ogen bij de jury op de recente Vakbeurs Foodspecialiteiten.

5

Ook tijdens de kerstperiode staan wij uiteraard voor u klaar met al onze producten!

Of u nu opzoek bent naar een tomaat voor door de pasta salade, een (gevulde) olijf als topping op een salade, of een compleet assortiment om de borreltafel te vullen. Wij hebben het voor u.

Met ons grote assortiment van smaakvolle en kleurrijke producten is er voor iedereen wel iets te vinden waar men hun vingers bij af wilt likken.

Wilt u bestellen of meer informatie, bel of mail ons, en wij helpen u graag!

Chutneys and Marmelades

Brits erfgoed en traditie in een prachtig potje, dat is waar Mrs Bridges over gaat. Heerlijke jams en marmelades, chutneys en sauzen, bereid volgens traditionele methoden en volgens eeuwenoude recepten. Voorgerechten, vleesschotels, kaasplanken, alles wordt er mooier door.

Crunchy chips met kruiden van Kreta

Ze komen uit Spanje, uit Madrid, om precies te zijn, deze kwaliteitschips van Superbon. Chips met een lekkere crunch. En voor deze variant hebben de makers Kretenzische kruiden gebruikt. Een mooi, puur product. En lekker op heel veel feestelijke momenten.

De Beste Laurierdrop Ooit

Charl Goossens kweekt laurier.

Maar een kweker moet snoeien. En hoe kon hij zijn mooie, gesnoeide blaadjes nu het best inzetten, in plaats van weggooien? In de drop van een goeie dropmaker. Zo kwam hij uit bij Klepper & Klepper. Zoals altijd zonder gluten en gelatine, maar dus mét zuivere Nederlandse laurierolie.

De Beste Laurierdrop Ooit...

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Dolcital Cristalli Nougat

Cristalli nougat is de nieuwe manier van het produceren van dit delicate product; een specialiteit van de Italiaanse producent Dolcital. De noga wordt in dunne plakjes gesneden, is brokkelig en toch zacht. De gesneden vorm maakt het erg gemakkelijk te eten. Gemaakt met 50 procent amandelen. Heerlijk bij de koffie of thee na je diner, of als smaakvolle decoratie van je dessert.

Lekker

Ontdekt 7

culinair zout

Beste Noviteit 2021:

Zeeuwsche

Zoute

Zoutwinning was vele eeuwen een belangrijke bron van bestaan in Zeeland, tot het rond 1500 uit Zeeland verdween. Christian Clerx zag hoe in het buitenland zout werd gewonnen uit de zee, en begon er thuis in Zeeland zelf mee. En nu is er Zeeuwsche Zoute, een pure delicatesse voor in je mooiste gerechten.

E

en prachtig product? Inderdaad.

Want de manier waarop Christian Clerx in zijn bedrijf Zeeuwsche Zoute maakt geeft aan het zout een heel mooie smaak. Het zout komt uit de Oosterschelde, een nationaal park zonder industrie en met een uniek ecosysteem met algen, mosselen en oesters. Juist dat ecosysteem maakt Zeeuwsche Zoute zo mooi. Een oester zuivert vijf liter water per uur. En een mossel zelfs tien liter. Christian pompt het water alleen op met vloed, als het water hoog staat, omdat die oesters en mosselen dan maximaal hun werk hebben kunnen doen. “Vervolgens filteren

8 Lekkernijen 2021

we het en halen we er het calcium uit. Dat maakt dat ons zout een heel mooie smaak krijgt. Je proeft het wanneer je het vergelijkt met gewoon keukenzout of andere zeezouten. Ons zout blijft veel langer smaken in je mond en heeft een veel zachtere nasmaak.

Dat maakt het ook anders dan andere soorten zeezout." Op de laatste Vakbeurs Foodspecialiteiten werd Zeeuwsche Zoute dan ook verkozen tot Beste Noviteit van 2021.

Op reis in het buitenland komt Christian op verschillende plekken in de wereld zoutziederijen tegen, zoals in Wales, Noorwegen en de VS. Hij vraagt zich af hoe

dat ooit thuis in Zeeland is gedaan. Ooit was Zeeland een van de grootste zoutlocaties van Europa, wat een groot deel van de Zeeuwse welvaart bepaalde. Steden als Goes, Reimerswaal en Zierikzee waren belangrijke Europese zoutcentra. Vanuit zijn culinaire belangstelling onderzoekt Christian hoe dit oude ambacht weer zou kunnen worden opgepakt. Bij zijn ouders thuis maakt hij zijn eerste zout van een jerrycan Oosterscheldewater. Na veel proberen en leren van anderen start hij eind 2018 een zoutziederij in een loods in Bruinisse. “We zijn de enige in Nederland die op deze wijze werken. Ander zout wordt gewonnen uit steenlagen, waar het onder druk wordt opgepompt.”

8 9

culinair zout

8

Bruinisse

“De keus voor Bruinisse is een heel gelukkige geweest. Bruinisse is een vissersdorp waar veel kennis zit. Daar heb ik enorm veel steun aan gehad. Vakmannen die voor alles een oplossing hebben. Zonder de mensen in Bruinisse was het waarschijnlijk niet gelukt. Bovendien ligt het in een bekken van de Oosterschelde, waar heel veel oesters en mosselen zitten, waardoor het water hier extreem zuiver en schoon is.”

Nadat het water bij vloed is opgepompt wordt het in de zoutziederij eerst gefilterd om eventueel vuil en restjes zeewier te verwijderen, maar zonder de natuurlijke mineralen weg te nemen. In een kookketel wordt vervolgens het water verdampt tot er steeds zouter water overblijft. In open zoutpannen wordt het laatste water verdampt en blijven alleen piramidevormige zoutkristallen over. Op het juiste moment worden de kristallen uit de pannen geschept (het ‘oogsten’), en in de zoutovens gedroogd.

Het pure zout wordt vervolgens gerookt of met 10 Lekkernijen 2021

kruiden gemengd en verpakt. Zeeuwsche Zoute wordt verkocht in speciaalzaken en is erg populair bij verschillende chef-koks van toonaangevende restaurants.

Het zout bevat waardevolle mineralen, die medebepalend zijn voor de smaak. “Je kunt bijvoorbeeld ook zeezout van goede kwaliteit uit de Middellandse Zee kopen. Maar dat zout ligt open en bloot buiten. Ons zout wordt in een geheel gesloten systeem geproduceerd. Doordat we onze bakken een bepaald temperatuurschema laten doorlopen - en daar hebben we lang over nagedacht - ontstaat er eerder calcium dan zout.

Het calcium kunnen we dan grotendeels verwijderen, wat een zachtere smaak oplevert.”

Vijf smaken

Naast Zeeuwsche Zoute Puur is er gerookt zout, zout met Zeekraal, zout met Wakame (een zeewiersoort) en sinds kort ook zout met zwarte knoflook. Het zout wordt ook wel aangeboden in

culinair zout

Het gerookte zout is lekker bij vlees, bij gegrilde groente, of neem een geroosterde boterham met roomkaas en plakjes tomaat en daarop wat geroosterd zout. Ook een zachtgekookt eitje laat zich met een paar korreltjes gerookt zout heel makkelijk betoveren. En elke vegetarische maaltijd heeft in gerookt zout een heerlijke toevoeging.

De wakame komt ook uit de Oosterschelde.

Zeeuwsche Zoute met wakame op een stukje vlees geeft een lekkere nootachtige smaak. Ook de zeekraal komt uit Zeeland. Het zeekraal-zout is heerlijk op witvis als kabeljauw, of op een salade.

Kleuren van de kotters

zoutmolentjes, maar minstens zo mooi is om het zonder te malen als een finishing te gebruiken bij elk gerecht waar je normaal ook zout bij zou gebruiken. “Bijvoorbeeld bij asperges geeft het een lekkere crunch in je botersaus, dat werkt prachtig. Maar zout is een smaakmaker, die moet je toevoegen als je gerecht klaar is. Je moet er niet je aardappels mee koken, omdat je dan een deel van de smaak weggooit. Omdat ons zout een intensere smaak heeft, gebruik je er minder van.”

Het pure zout doet het ook goed in je bakje olijfolie om je broodje in te dopen.

De naam ‘Zeeuwsche Zoute’ heeft Christian gekozen om de terugkeer van het oude ambacht te ondersteunen, refererend aan oude schrijfwijzen. Het logo is Neptunus, god van de zee. Neptunus leeft volgens de Zeeuwse overlevering in de Oosterschelde. Elk jaar wordt hij met Zeeuwse mosselkotters opgehaald van de zandplaat om de hele dag leuke dingen te doen in Zierikzee. Christian: “De verpakkingen van Zeeuwsche Zoute dragen de kleuren van de oude mosselkotters van Bruinisse. Zo zorgen we voor de binding met waar we vandaan komen.”7 Zeeuwsche Zoute is een officieel ‘Zeker Zeeuws Streekproduct’ en is de Publiekswinnaar van de Zeeuwse PioniersPrijs 2021.

11

Kookboek

Het Mediterrane Dieet Kookboek

De gezondste leefstijl ter wereld in 120 recepten

De mediterrane keuken is geliefd. De voordelen van het mediterrane voedingspatroon worden alom geprezen en wetenschappelijk erkend. Dit praktische dieet kookboek bevat 120 recepten met als basis verse, eenvoudige ingrediënten. Het is een verzameling Griekse, Italiaanse en Spaanse recepten, waarop de auteur hier en daar aanpassingen heeft gedaan die de receptuur eenvoudiger en minder tijdrovend maken.

Het mediterrane dieet is niet zozeer een afvalmethode; het gaat meer om gezonde eetgewoontes waardoor je je gewicht reguleert en het volgen van de basisprincipes van de Wereldgezondheidsorganisatie. Het mediterrane dieet is rijk aan plantaardige producten (groente, fruit, volkoren granen, peulvruchten en noten), vis, kip, zuivel en olijfolie. Het is ook rijk aan antioxidanten.

Dankzij het mediterrane dieet kun je je cholesterol verlagen, jezelf beschermen tegen hart- en vaatziekten en je gewicht op peil houden.

Auteur: Susie Theodorou Uitgeverij: Spectrum Afmetingen: 25,1 x 21,2 x 1,7 cm Aantal pagina’s: 192 Uitvoering: Paperback ISBN: 9789000368631 Verkoopprijs: €20,99 Op de volgende pagina’s staan enkele recepten uit dit fantastische kookboek: Hummus met komkommer, Kleftiko (langzaam gegaard lamsvlees) en Tuinbonendipsaus.

13

Kookboek

Tuinbonendipsaus In Griekenland en Zuid-Italië wordt deze tuinbonenpuree als dipsaus gebruikt of als eenvoudige saus bij vlees en vis.

225 g gedroogde tuinbonen, gewassen en uitgelekt 900 ml water 1 middelgrote ui, grof gehakt snufje zeezoutvlokken 75 ml extra vergine olijfolie, plus extra om mee te besprenkelen sap van 1 citroen garnering: olijven en tomaatjes (zie onder) pitabrood, voor erbij Doe de tuinbonen in een grote pan met deksel, giet het water erbij en breng het aan de kook. Schuim het kookvocht zo nodig af. Draai het vuur laag en voeg de gehakte ui toe. Leg het deksel op de pan en laat alles 30 minuten koken. Haal het deksel van de pan, roer de bonen door en breng ze op smaak met zout. Laat de bonen zonder deksel nog 15 minuten koken, tot het meeste vocht is verdampt en de bonen heel zacht zijn. Laat ze een beetje afkoelen.

Schep de bonen in de keukenmachine of blender. Meng ze tot een heel gladde puree terwijl je ondertussen beetje bij beetje de olijfolie en het citroensap toevoegt. Proef en voeg zo nodig nog wat extra citroensap en zout toe. Verdeel de puree over een groot bord. Voeg een van de garneringen toe en serveer er pitabrood bij. * 4 personen 319 kcal., 21,3 g koolh., 19,9 g vet, 2,8 g verz. vet, 15 g eiwit

Garnering: Olijven en tomaatjes Verhit een grote gietijzeren koekenpan tot hij goed heet is. Voeg 300 g kerstomaatjes toe en bak ze 2-3 minuten tot ze iets geblakerd zijn. Voeg 75 g ontpitte kalamataoljven en 3 eetlepels extra vergine olijfolie toe. Roer alles kort door, voeg 2 in stukjes gebroken takjes rozemarijn toe en breng het mengsel op smaak. Bak alles nog 1 minuut. Voeg al roerend 2 eetlepels rodewijnazijn toe. Verdeel het mengsel over de dipsaus en serveer het gerecht. * 4 personen 112 kcal., 2,7 g koolh., 10,7 g vet, 1,5 g verz. vet, 1 g eiwit

14 Lekkernijen 2021

Kookboek

15

Kookboek

Hummus met komkommer Hummus De hummus die je in de winkel kunt kopen, heeft wat mij betreft een te sterke smaak, vooral knoflook overheerst vaak. Toen ik klein was aten we hummus zonder knoflook en ik houd van de eenvoudige maar sublieme combinatie van kikkererwten en tahin.

Je kunt de bereidingstijd verkorten door kikkererwten uit blik te gebruiken. Kook in dat geval de uitgelekte kikkererwten 20 minuten met de ui en peterselie om te voorkomen dat de hummus te weinig smaak krijgt.

225 g gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt en uitgelekt ½ ui, in plakjes 2 takjes bladpeterselie 3 el tahin sap van 1 citroen zeezout en versgemalen zwarte peper garnering naar keuze (zie blz. 29) pitabrood, voor erbij Doe de kikkererwten in een middelgrote pan met deksel. Giet er zoveel water bij dat de erwten minstens 10 cm onder komen te staan. Breng het water aan de kook en schuim het zo nodig af. Draai het vuur laag, voeg de ui en peterselie toe en leg het deksel schuin op de pan. Laat alles 1½ uur zachtjes koken tot de kikkererwten heel gaar zijn. Laat de kikkererwten uitlekken en vang het kookvocht op. Bewaar de ui, maar gooi de peterselie weg. Schep de kikkererwten en ui in de keukenmachine.

Doe de tahin in een kleine kom, schenk er 75 ml van het bewaarde kookvocht bij en klop alles tot een glad mengsel. Voeg het citroensap toe en klop nogmaals. Voeg het tahinmengsel aan de kikkererwten toe en pureer alles tot een glad mengsel. Meng er zo nodig nog wat van het kookvocht door. Breng de hummus op smaak met peper en zout, verdeel hem over een groot bord en voeg de garnering toe. Geef er pitabrood bij. *4 personen 247 kcal., 29,5 g koolh., 8,9 g vet, 1,1 g verz. vet, 14 g eiwit

Citroen, komkommer en sesamzaad Hak 1 ingelegde citroen (circa 75 g) in zijn geheel in stukjes en strooi deze over een bord met hummus of bonenpuree. Voeg 100 g komkommer in heel dunne plakjes, een snufje zeezout en een straaltje extra vergine olijfolie (circa 3 eetlepels) toe. Strooi er tot slot 2 eetlepels geroosterd sesamzaad over en serveer het gerecht. *4 personen 119 kcal., 1 g koolh., 11,9 g vet,1,8 g verz. vet, 1,5 g eiwit

16 Lekkernijen 2021

Kookboek

17

Kookboek

Kleftiko

(langzaam gegaard lamsvlees) Het Griekse kleftiko betekent ‘gestolen vlees’ en verwijst naar oude tijden, toen stropers een geit of een schaap plachten te stelen en het vlees dan heel langzaam bereidden in een ondergrondse oven of een gesloten kookpot om zich niet te laten verraden door de geur! Het vlees gaart in zijn eigen sappen tot het van het bot valt.

Serveer het met een pilav en een salade van bittere bladgroenten.

2 el extra vergine olijfolie 2 citroenen, in plakjes 2 hele knoflookbollen, gehalveerd 2,4 kg lamsschouder 100 ml rode wijn 2 flinke takjes rozemarijn zeezout en versgemalen zwarte peper salade van gemengde bittere bladgroenten, voor erbij.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bedek de bodem en de zijkanten van een diepe braadslee met twee lange, elkaar kruisvormig overlappende stukken aluminiumfolie.

Dek het folie af met bakpapier en giet een heel klein beetje olijfolie op de bodem.

Leg hier de plakjes citroen en de knoflook op. Wrijf het lamsvlees rondom in met een beetje olie en royaal peper en zout. Leg het vlees op de citroen en de knoflook. Giet de rode wijn over het vlees en bestrooi het met rozemarijn. Wikkel het bakpapier en daarna het folie om het vlees en vouw de uiteinden stevig dicht.

Zet de braadslee 3 uur in de oven, tot het vlees van het bot valt. Maak het pakket open en zet het geheel dan nog eens 30 minuten in de oven, zodat het vlees licht kan kleuren. Maak het vlees voorzichtig los van het bot en serveer het op een groene salade. Geef bij elke portie een paar teentjes knoflook en wat plakjes citroen. * 8 personen 611 kcal., 2,2 g koolh., 46,7 g vet, 20,8 g verz. vet, 43,3 g eiwit

18 Lekkernijen 2021

Kookboek

19

Kerstpakket

Maak je eigen

kerstpakket Het Mooiste Kerstpakket van Nederland is dit jaar gemaakt door Josien Blokhuis en Janou Schepers. Zij wonnen dit jaar de wedstrijd waaraan opnieuw flink wat professionele pakkettenmakers hebben deelgenomen. Josien en Janou werken in de winkel van Landgoed Kaamps, in Deurningen, net achter Hengelo. Hoe hebben zij het aangepakt? En waar kun je op letten als je zelf een pakket wilt samenstellen? Zo’n pakket kan het hele jaar door!

Josien: “Voor we begonnen hebben we goed gekeken naar de pakketten van eerdere wedstrijden. Zo wisten we waar het niveau lag. Als eerste hebben we het thema gekozen, kerst natuurlijk, maar dan wel met Twentse producten. En dan moet je een basis kiezen, waarin of waarop je het pakket gaat bouwen. We wilden eerst een wijnrek laten maken, maar daarvoor was te weinig tijd. Toen ontdekten we op een website voor presentatiemiddelen deze stelling met twee bakken boven elkaar. Hij was te hoog voor de wedstrijdeisen, dus hebben we een kleiner formaat laten maken.”

“Bij een kerstpakket vinden wij het belangrijk dat er ook iets blijvends in zit, iets dat je niet opeet of opdrinkt. Wij kozen voor een kleine kaasfondueset. En alle andere producten 20 Lekkernijen 2021

in het pakket komen vooral uit ons Twentse assortiment: worstjes van Dreug, Twentse wijn, siepelpasta, kniepertjes en natuurlijk een paar stukken van onze eigen kaas. We hebben alles er wel vijf keer opnieuw in gelegd, net zo lang tot het mooi verdeeld was. Folie erom, zodat je alles mooi blijft zien, en een strik om het af te maken. En dan insturen en afwachten wie er wint. Dat was spannend, want er zaten veel goede inzendingen bij.”

Een kerstpakket hoeft natuurlijk niet altijd zo groot en luxe te zijn. En zo’n pakket is ook heel leuk bij andere gelegenheden.

Voor wie zelf een pakket wil maken hebben Josien en Janou enkele goeie tips.

Kerstpakket

De tips van Josien en Janou 1. Bedenk eerst wat je thema is. Dat kan kerst zijn, maar ook ‘borrelplank’ of een bedankje, een beterschapswens of een felicitatie bij bruiloft, verjaardag, geboorte, enzovoorts. Met het thema in je hoofd maak je makkelijker je keuzes voor de ingrediënten die mooi bij elkaar passen, of krijg je ideeën voor de extra versiering.

2. Bedenk een mooie ondergrond voor je geschenkpakket. Een mand, een bak, of bijvoorbeeld een olijfhouten hapjesplank. Past het bij je thema en bij wat je wilt besteden? Er is veel mogelijk, en in allerlei prijsklassen. Een klein pakket kan ook heel groots overkomen bij de gelukkige ontvanger. En je ondergrond kan ook van karton zijn.

3. Het is leuk als je producten in je pakket qua smaak op elkaar aansluiten en deels ook bij elkaar passen.

Bijvoorbeeld verschillende producten die samen een mooi borrelpakket vormen.

4. Eigenlijk kan alles in een pakket. Alleen verse producten zijn lastig. Verse zuivel of zachte kaas is moeilijk vanwege de houdbaarheid. Wij stoppen het niet in de pakketten, ik zou dat niet aanraden. Maar harde kaas, vacuüm verpakt, kan prima. Wil je er toch iets vers in, voeg dat dan toe vlak voordat je het pakket gaat geven.

5. Denk bij de aankleding aan iets van kleur. Een bonte theedoek doet het goed, maar servetten zijn ook leuk voor de kleur.

6. Leg de producten op een speelse manier op elkaar in het pakket, niet alles netjes naast elkaar, meer half over elkaar heen, zodat van alles wel een deel zichtbaar blijft.

7. Bij onze pakketten gebruiken we altijd wel een opvulling om de producten in te leggen, als stro, houtwol of papierwol. De speciaalzaak waar je je producten uitzoekt heeft dat vaak zelf ook in de winkel, net als folie en een strik of krullenlint.

8. In onze winkel verkopen we het hele jaar door cadeaupakketten. Ze zitten bijna allemaal onder folie, zodat je de producten direct ziet. Alleen bij de knapzak niet, daar zit alles in een bonte doek aan een stok.

9. Een eigen pakket maken is erg leuk, en leuk om te geven. Het is eens iets anders dan een bosje bloemen.

En je kunt het precies samenstellen op de smaak van de ontvanger. Wat je zelf bedenkt is altijd leuk. En in onze winkel - of in de winkel in jouw buurt - kun je altijd hulp en inspiratie vinden.

21

Recepten

Koken met

portstroop (Foto: Erika Gallegos, Photographer at Lamat Studio)

Dick Aerts.

Een paar jaar geleden brak Dick Aerts door met zijn eigen ontwikkelde Ernesto Portstroop, genoemd naar zijn tweede naam. Vorig jaar introduceerden we het in Lekkernijen en lieten we zien hoe je broodjes, kaas of charcuterie heel makkelijk verrijkt met portstroop. De receptjes zijn zeer populair. Maar ook koken met portstroop is geweldig. Vier recepten van maestro Dick Aerts, ook met zijn witte portstroop...

22 Lekkernijen 2021

Recepten

Naast zijn werk als kok in restaurants was Dick Aerts thuis altijd druk met experimenteren: het indikken van sauzen.

Hij zoekt de perfecte culinaire stroop. “De kok herken je aan de saus, luidt een gezegde. Ik heb altijd veel aandacht gehad voor het proces van inbinden, indikken en het verfijnen van saus. En portstroop is een ingedikte saus, een condiment.”

Portstroop is te gebruiken als bijproduct, door te druppelen op het bord, of om een gerecht mee af te lakken (glaceren).

Maar het werkt ook als marinade. Bijgaand treft u vier gerechten van Dick Aerts, met rode of met witte portstroop.

Eendenborst Ingrediënten: Eendenborst Groene asperges Pompoen Kerrie Ui 1. Maak de pompoen vrij van pitten maar laat de schil zitten. Kook tot het gaar is. Pureer vervolgens de pompoen door te stampen of met een pers, gebruik geen staafmixer.

2. Doe olie in een pan en myoteer de kerriepoeder (op laag vuur verhitten met boter of olie in pan zonder deksel). Doe dit op laag vuur. Voeg daarna de pompoen toe en roer zachtjes door. Voeg daarna witte peper toe en zout naar smaak.

3. Karamelliseer de ui met komijn.

4. Rooster de groene asperges. Maak ook een mengsel van knoflook en olie en vermeng dit met met de groene asperges na het roosteren.

5. Snijd de eendenborst in op de huid. Zout de huid en bak deze vervolgens in een pan zonder vetstoffen.

6. Laat het vet van de eendenborst uitbakken in de pan. Door het zout wordt het extra krokant.

7. Maak nu een torentje van de puree, gekaramelliseerde ui, asperges en eendenborst. Maak nu mooie lijnen over het bord met Ernesto Portstroop. Dit is de verbindende factor tussen alle kruiden en specerijen.

23

Beenham Ingrediënten: Beenham Witte asperges Bloemkool crème 1. Beenham marineren met droge oregano en zwarte peper aan alle zijden. Vervolgens in de oven op 140 graden 10 minuten per 100 gram.

2. Kook de asperges in boter, suiker en zout beetgaar.

3. K ook de bloemkool met aardappelen. Voor 500 gram bloemkool is maar 50 gram aardappel nodig. Kook samen gaar.

4. Na afgieten de bloemkool met aardappel bewerken met een staafmixer tot het mengsel zacht is. Voeg dan 20 gram boter en 50 ml room toe. Bewerk opnieuw met de staafmixer. Zeef hierna 2 maal.

5. Leg alle elementen op het bord en dresseer het bord met rode Ernesto Portstroop.

Coquilles ‘this is not ceviche’ Voorgerecht Ingrediënten: Coquilles 3 stuks per persoon Komkommer Limoen (of sap) Citroen Avocado Rode ui of sjalotten Azijn Witte Portstroop 1. Snijd de komkommer zo dun mogelijk. Laat dit vervolgens weken in azijn.

2. Snijd nu de coquilles in zo dun mogelijke plakken op 1 coquille na. Snijd nu de limoen doormidden en pers het sap eruit. Vang dit op in een bakje. Leg hier de gesneden coquilles in.

3. Snijd de rode ui in flinterdunne plakjes.

Portioneer ook de avocado naar eigen smaak.

4. Rooster de overgehouden coquille, dit voor meer diepte in het gerecht.

5. Laat de gesneden coquilles uitlekken.

Leg nu de gesneden coquille op het bord met in het midden de geroosterde coquille. Leg de avocado en dungesneden ui op het bord.

6. Dresseer met witte Ernesto Portstroop.

24 Lekkernijen 2021

Recepten

Zalm tartaar Voorgerecht Ingrediënten: 200 gram zalm met huid Avocado 1 stuk Sjalot ½ stuk Citroen 1 stuk Kappertjes Witte portstroop Doperwten 50 gram Room 1. Kook de doperwten in ruim kokend water voor 3 minuten. Giet daarna af.

2. Meng de doperwten met een halve avocado en 3 eetlepels room. Pureer dit met een staafmixer. Haal vervolgens door een zeef.

3. Portioneer de zalm. Een stuk om later kort op de huid te bakken. Het andere stuk ontdoe je van de huid. Het gedeelte zonder huid snijd je fijn tot tartaar. Niet te fijn, zorg dat er structuur over blijft het is geen gehakt.

4. Meng de tartaar van zalm met de witte portstroop.

5. Bak de zalm op de huid.

6. Leg de tartaar netjes op het bord. De crème van doperwten en avocado ernaast.

Wat citroen ernaast. De crispy zalm er bovenop. Drapeer ook hier wat witte Ernesto Portstroop op. Eet smakelijk!

25

Liggen ze al in uw speciaalzaak?

Pindarotsen Studentenflikken Zuidvruchten

chocorots.nl

www.chocorots.nl

Cartwright & Butler

Fan van Engelse producten? Dan is Cartwright & Butler iets moois. Prachtige blikken met de meest zalige koekjes en fudge. Natuurlijk voor jezelf, of als cadeautje voor een geliefd persoon.

Delicate plantaardige kaas

Het aanbod in plantaardige voeding groeit gestaag. Maar een goeie vegan kaas is nog niet zo makkelijk te vinden. Bij Casa del Fermentino maken ze kaas van gefermenteerde noten. En daar zitten heel mooie exemplaren tussen. Zoals deze Fermè Erbe e Fiori, een zachte kaas met kruiden en bloemen. Ongelooflijk lekker. Maar ook deze kazen van Casa del Fermentino moeten nog aan hun opmars beginnen, dus moet je ook hiervoor goed zoeken.

Lekker

Portugese Pompoenjam

Deze specialiteit uit Portugal is rijk aan pompoen (54 of 70% afhankelijk van de variant) met een vleugje citroen en kaneel. De potten van 180 gram bevatten eveneens walnoot.

Vanzelfsprekend perfect bij een pittige kaasvariant, zoals roquefort maar ook een oude boeren- of geitenkaas. Tevens een mooie smaakmaker bij winterse gerechten, zoals wild met aardappelpuree en spruitjes.

Ontdekt Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Ovengebakken pita chips

Dunne en krokante ovengebakken pita chips met 6 procent extra vergine olijfolie van de Italiaanse fabrikant La Mole. Een onderscheidend zoutje dat goudbruin en extra luchtig en knapperig is doordat het twee keer in de oven wordt gebakken. Heerlijk op tafel bij voorgerechten of salades, of bij de borrelplank.

27

Koek

de koekfabriek

Koek met het mooiste ingrediënt Koekjes bakken, dat is niet zo moeilijk, lijkt. Maar koek maken met een sociale inslag? De Koekfabriek is er speciaal voor opgezet.

B

ij De Koekfabriek bakken ze heerlijke koekjes. En hoewel ‘fabriek’ je wellicht op het verkeerde been zet, worden alle koekjes met de hand gebakken. Door heel bijzondere bakkers: mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Met koekjes van De Koekfabriek eet je koek met een sociale inslag. Hierdoor wordt deze mensen een mogelijkheid geboden terug te keren in de maatschappij. Koek eten was nog nooit zo lekker én sociaal, is het motto.

Iedereen vindt het prettig ergens bij te horen.

Onderdeel te zijn van iets. Gezien te worden. Maar er zijn genoeg mensen voor wie dit niet vanzelfsprekend

28 Lekkernijen 2021

is. De Koekfabriek is opgericht om juist deze mensen te voorzien van een plek in de maatschappij. Het werk bij De Koekfabriek is veilig, zinvol, uitdagend en voor de makers ook bevredigend.

De bakkers van De Koekfabriek zijn mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Dat kunnen mensen zijn met een verstandelijke beperking, mensen met psychische problemen, mensen met een taalachterstand of met een andere oorzaak in hun leven waardoor ze lange tijd niet aan het werk zijn geweest.

Het kan van alles zijn. Wat al deze mensen gemeen hebben is dat ze bij reguliere banen meer moeite hebben om te worden aangenomen.

Bij De Koekfabriek vinden ze een leuke en veilige werkplek, en doen ze weer mee in de maatschappij.

Om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt te plaatsen werkt De Koekfabriek samen met de zorgpartners Click en Match and Work.

“Wij verkopen koek met als doel zoveel mogelijk werkplekken te creëren voor mensen voor wie dit niet altijd vanzelfsprekend is. Werken met zo’n doel is de beste motivator die er is”, aldus een van de medewerkers van De Koekfabriek.

De Koekfabriek heeft kleine bakkerijwinkels in Arnhem, Rotterdam en Utrecht. Daarnaast is er een grote bakkerij in Wageningen. In deze vestigingen

wordt elke week heerlijke en de meest sociale koek gebakken van Nederland. Om zo veel mogelijk mensen aan werk te helpen probeert De Koekfabriek ook andere bedrijven te inspireren om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt in dienst te nemen.

De koekjes zijn er in vele soorten en worden verkocht in zakjes, doosjes of weckpotten. Ook in kerstpakketten blijken ze erg populair. Naast de verkoop in de eigen winkels, aan bedrijven en in horeca en groothandels worden de koekjes ook verkocht in verschillende foodspecialiteitenwinkels. 7 www.dekoekfabriek.com

29

Passie voor biologisch

(H)eerlijke kaas voor tijdens de feestdagen!

Vraag er naar bij uw kaasspecialist!

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland

Als onafhankelijke organisatie controleert FOODbase namens Stichting Foodspecialiteiten Nederland (SFN) op basis van objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan deze criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur onder andere een officieel certificaat en een deursticker met onderstaand logo.

De winkeliers die dit certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen voor hygiëne te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, de consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen.

Op de volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op onze website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel.

Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

31

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Drenthe Kaaslust

Hoofdweg 138 9341 BL Veenhuizen www.kaaslust.nl

Zuivelhoeve Zuidlaren Stationsweg 20a 9471 GR Zuidlaren www.zuivelhoeve.nl

Gelderland Zuivelhoeve Barneveld

Langstraat 49 3771 BB Barneveld www.zuivelhoeve-barneveld.nl

Zuivelhoeve Doetinchem

Heezenstraat 16 7001 BR Doetinchem www.zuivelhoeve-doetinchem.nl

Gastrovino De Bourgondier

Friesland Wijn & Spijs

Pleinweg 10 8442 CS Heerenveen www.wijnenspijs-online.nl

Zuivelhoeve Heerenveen

Dracht 53 8442 BL Heerenveen www.zuivelhoeveheerenveen.nl

Zuivelhoeve Leeuwarden

Kleine Kerkstraat 23 & 24 8911 DL Leeuwarden www.zuivelhoeve-leeuwarden.nl

32 Lekkernijver 2021

De Enk 39 3851 NW Ermelo www.bijdebourgondier.nl

Van Proosdij Kaas & Delicatessen Weverstraat 2 6828 DP Oosterbeek www.vanproosdijkaas.nl

Domburg's Kaas, Noten & Wijn Verlengde Dorpsstraat 6a 3881 BG Putten www.domburgputten.nl

Zuivelhoeve Twello

Van Ghentstraat 1 7391 CR Twello www.zuivelhoeve-twello.nl

Life's Delicious

Molecatenlaan 18-B 7339 LM Ugchelen www.lifesdelicious.nl

Noten & Zo

Lange Hofstraat 34 7201 HV Zutphen www.notenenzo.nl

Zuivelhoeve Zutphen Beukerstraat 12 7201 LD Zutphen www.zuivelhoeve.nl

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Groningen Hein Post Wijnen Gastronomie Overwinningsplein 20-22 9728 GT Groningen www.heinpost.nl

Kaas- Notenhuysch Winsum Hoofdstraat Obergum 36a 9951 AH Winsum www.kaasnotenhuyschwinsum.nl

Limburg 't Keesheukske

Joep Nicolasstraat 1 6041 JZ Roermond Limburg www.keesheukske.nl

Noord-Brabant Baarle's Specialiteitenhuis Nieuwstraat 21-23 5111 CV Baarle-Nassau www.baarlesspecialiteitenhuis.nl

PROEF! Culinair

Rechterstraat 54 5281 BX Boxtel www.proefculinair.nl

Hendrik en Marcella, Kenners in kaas

Valkeniersplein 1 4835 RA Breda www.hendrikenmarcella.nl

Store 317

Ginnekenweg 317 4835 ND Breda www.store317.nl

‘t Kaashuys

Nieuwe Haagdijk 17 4811 TB Breda www.hetkaashuys.nl

De Kaasgenoten

Bisschopsmolenstraat 81 4876 AJ Etten-Leur www.kaasgenoten.nl

Kaatje Jans Geldrop

By Peter en Rowena

Kaasspeciaalzaak De Molenhoek

Vers Inn

Kaasshop Heyhoef

Hof van Heusden

Kaaz Valkenswaard

Heuvel 80 5664 HN Geldrop www.kaatjejansgeldrop.nl Helftheuvelpassage 91 5224 AC ’s-Hertogenbosch www.versinn.nl Hoogstraat 1 5256 AW Heusden www.hofvanheusden.nl

Molenhoekpassage 10 5242 CZ Rosmalen www.kaas-molenhoek.nl Heyhoefpromenade 85 5043 RB Tilburg www.kaasshopheyhoef.nl Handwerkstraat 12 5554 HP Valkenswaard www.kaazvalkenswaard.nl

Smaeck! Kaas & Delicatessen Dorpsstraat 4 5061 HK Oisterwijk www.smaeckoisterwijk.nl

't Kaaspunt

Arkendonk 46 4907 XP Oosterhout www.kaaspunt.nl 33

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Noord-Holland Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar www.kaasvandaan.nl

De Kazerie

Van der Hooplaan 176 1185 GK Amstelveen www.dekazerie.nl

Tabak's Notenbar

Rijnstraat 132H 1079 HP Amsterdam www.tabaksnotenbar.nl

Kaasspeciaalzaak Henri Willig Damrak 55 1012 LL Amsterdam www.henriwillig.com

Van Streek kaas & delicatessen Marktplein 15 1721 CK Broek op Langedijk www.vanstreekdelicatessen.nl

Zuivelhoeve Egmond aan de Hoef

Nieuwe Egmonderstraatweg 1-7 1934 PA Egmond aan den Hoef www.zuivelhoeve.nl

Kaashuis Tromp

Barteljorisstraat 11 2011 RA Haarlem www.kaashuistromp.nl/haarlem

Het Oude Zuivelhuis

Kleverparkweg 2 2023 CE Haarlem www.hetoudezuivelhuis.nl

Van Streek kaas & delicatessen Raadhuisstraat 22 1701 EK Heerhugowaard www.vanstreekdelicatessen.nl

De Fromagerie

Middenwaard 12 1703 SE Heerhugowaard www.facebook.com/DeFromagerieMiddenwaard

Hugo van der Graaf Kaas en Noten Kapittelweg 141 1216 HX Hilversum www.kaasopmaat.nl

34 Lekkernijver 2021

La Cuiselle

Landgoed Kaamps

Kaasboer Niek

Kaashandel De Brink

Bolle Hendrik

Zuivelhoeve Deventer

Gijsbrecht van Amstelstraat 189 1214 AZ Hilversum www.lacuiselle.nl Heereweg 23 1871 EB Schoorl www.kaasboerniek.nl Dorpsstraat 45 1747 HB Tuitjenhorn www.bolle-hendrik.nl

Overijssel

Vliegveldstraat 4a 7561 AT Deurningen www.kaamps.nl

Brink 2 7411 BR Deventer www.kaashandel-debrink.nl Karel de Grotelaan 40 7415 DH Deventer www.zuivelhoeve-deventer.nl

Utrecht

Zuivelhoeve Almelo

Renkema Kaas

Zuivelhoeve Borne

Zuivelhoeve Amersfoort

Eskerplein 9 7603 WH Almelo www.zuivelhoeve.nl

Nieuwe Kerkstraat 33 7622 LG Borne www.zuivelhoeve-borne.nl

Leusderweg 116 3817 KD Amersfoort www.renkemakaas.nl Langestraat 133 3811 AE Amersfoort www.zuivelhoeve.nl

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam Zuivelland Breukelen V.O.F.

Kaasmeester Richard

Kaasspeciaalzaak Zwartbol

Peterse Kaas

Alexanderhoeve Hellevoetsluis

Alexanderhoeve

Peterse Kaas

Neuteboom Kaas-Verswereld

Neuteboom Kaas Verswereld Voorhout

Kerkbrink 15 -e 3621 AN Breukelen www.facebook.com/zuivellandbreukelen Het Rond 33 3995 DK Houten www.petersekaas.nl Voorheuvel 4 3701 JE Zeist www.petersekaas.nl

Peterse Kaas

De Clomp 3106 3704 KA Zeist www.petersekaas.nl

De Notenwinkel van Zeist 1e Hogeweg 73 3701 HJ Zeist www.denotenwinkelvanzeist.nl

Graaf Willem II straat 23-25 2691 MW ’s-Gravenzande www.kaasmeesterrichard.nl Struytse Hoeck 319 3223 DE Hellevoetsluis www.alexanderhoevekaas.nl

Kopermolen 34 2317 PB Leiden www.neuteboomverswereld.nl

De Fransoos Kaas en Delicatessen Doezastraat 6 2311 HB Leiden www.defransoos.nl

Westdijk 11 3241 GT Middelharnis www.zwartbolfoods.nl

Binnenhof 56 3068 JW Rotterdam www.alexanderhoevekaas.nl

Herenstraat 65 2215 KG Voorhout www.neuteboomvoorhout.nl

Lekker! Kaas en Delicatessen Schoolstraat 144 2251 BK Voorschoten www.lekkervoorschoten.nl

Neuteboom Kaas-Verswereld Winkelhof 75 2353 TV Leiderdorp www.neuteboomleiderdorp.nl

Zeeland Floor 2.0 Goes

Westhavendijk 101 4463 AD Goes www.floorfoods.nl

Good & Tasty

Markt 15 4501 CK Oostburg www.goodandtasty.nl

Zuid-Holland De Kaasspeciaalzaak Ed Boele Fahrenheitstraat 625 2561 DC Den Haag www.kaasspeciaalzaak.nl

Gransjean Wijnen & Delicatessen Bankastraat 12 2585 EN Den Haag www.gransjean.nl

Gert Jan de Kaasboer Vriesestraat 93 3311 NP Dordrecht www.gertjandekaasboer.nl

35

Kazen

Iontach blasta!*

Ierse kazen De Brexit zal dan niet terug te draaien zijn, maar achter Engeland ligt nog een stukje Europese Unie met een schat aan prachtige kazen. Door de productie op relatief kleine schaal vallen ze niet zo op tussen het aanbod van de grote kaaslanden. Ook in Nederland zijn ze maar moeilijk te vinden.

Maar meestal heeft uw kaasspeciaalzaak er wel een of twee in zijn assortiment. Het proberen meer dan waard!

Z

et de grote kaaslanden eens even op een rijtje. Frankrijk, Nederland, ... Welke volgorde je ook kiest, het zal wel even duren voor je uitkomt bij Ierland. Maar het eiland blijkt een schat aan fantastische kazen te herbergen. Landbouw heeft er nog de ruimte, en waar melk steeds minder oplevert maken veel boeren er liever bijzondere kazen van. Hiervan bereikt maar een klein deel de Nederlandse winkels.

We zetten op een rij wat de Nederlandse importeurs al hebben ontdekt, en wat zijn weg vindt naar de speciaalzaken.

*) Geweldig lekker!

36 Lekkernijen 2021

Cashel Blue

In 1938 ontwikkeld, als eerste blauwe kaas in Ierland. Nu waarschijnlijk de bekendste Ierse kaas in Nederland. Alle grote importeurs hebben hem in het assortiment. Een romige blauwaderkaas, van de Cashel Farmhouse Cheesemakers van de families Furno en Grubb, een familiebedrijf dat al twee generaties actief is op het platteland in Tipperary County. De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, van vee dat in de omliggende weiden graast, met vegetarisch stremsel en rijpt drie maanden. Na langer doorrijpen wordt de kaas nog wat romiger. De korst kan gegeten worden; dit geeft de smaak een extra licht-ziltig accentje mee. Cashel Blue is met goud bekroond op de World Cheese Awards.

Kazen

Crozier Blue

Ierland’s enige blauwe schapenkaas. Van de makers van Cashel Blue. Deze Crozier Blue rijpt wat langzamer. Na twaalf weken is hij klaar voor de markt, maar hij kan ook makkelijk elf maanden doorrijpen. Net als Cashel Blue geen heel scherpe blauwe smaak. De aangename romigheid van Crozier is volgens de makers afkomstig van de kalkrijke weilanden waarin de schapen grazen: het geeft een volle, rijke melk. Deze ‘Ierse Roquefort’ is ook met vegetarisch stremsel gemaakt en eveneens met goud bekroond op de WCA. Door de schapenmelk prima voor mensen met een lactose-intolerantie.

The Little Milk Company

The Little Milk Company in een coöperatie van tien biologische zuivelboeren, die samenwerken met de beste kaasmakers. Lokale en kleinschalige productie, waarbij de samenwerking maakt dat alle betrokken familiebedrijven een fatsoenlijk bedrijfsresultaat overhouden. Sinds de eerste kazen in 2013 op de markt kwamen heeft de organisatie al vele internationale prijzen gewonnen. In Nederland ligt de import bij Maaz Cheese, met drie fraaie biologische kazen: vintage cheddar, mature cheddar en een Cashel Blue bio.

37

Kazen

Vintage Cheddar

Wielen van drie kilo met een fraaie natuurkorst, gemaakt van rauwe koemelk met vegetarisch stremsel. De kaas rijpt tot 18 maanden. Hij is geconcentreerd in zijn eiwit en vet, een harde kaas met karakter. Door de sterke smaak is het op een kaasplateau het stukje dat je tot het laatst bewaart.

Mature Cheddar

Eveneens wielen van drie kilo, van rauwe biologische koemelk. Tot twaalf maanden gerijpt, en daardoor iets minder krachtig, meer subtiel. Maar net zo goed niet te versmaden, blijkt ook hier uit de beloning met goud bij de Irish Cheese Awards.

38 Lekkernijen 2021

Cashel Blue Organic

Deze kaas is een samenwerking van The Little Milk Company met de makers van de Cashel Blue. Handgemaakte kaas van geheel grasgevoerde biologische melk, die wel wordt gepasteuriseerd. Het vee dat de melk levert bestaat uit Montbeliarde, Friesian en Noors roodbont. De rijke melk is zo dik dat de capaciteit van de tobbe niet helemaal gebruikt kan worden, omdat het anders te zwaar wordt om de wrongel met de hand te roeren of te snijden. De kaas is tussen drie tot vijf maanden op zijn best. Meerdere malen met goud bekroond op de World Cheese Awards.

Kazen

Echt Ierland: Irish Porter

Het recept is op en top Iers: Cheddar met Porter, het donkerbruine Ierse bier. Het mengsel van kaas en bier levert een prachtig, opvallend marmerpatroon en een kaas bomvol smaak. Om de marmerstructuur te krijgen wordt het bier voorzichtig, met de hand door de wrongel gemengd. Gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met vegetarisch stremsel.

Cahill’s Original Irish Porter is 10 maanden gerijpt. De smaak is karamelachtig/gerookt.

Cahill’s Wild Blueberries & Vodka

Producent Cahill’s (in Limerick) heeft het succes later uitgewerkt naar andere combinaties. Whiskey, rode wijn, likeur en wodka met bosbessen. Deze laatste is ook weer op meerdere plaatsen in Nederland te koop.

Als gezegd heeft Ierland nog veel meer in kaas te bieden.

Witschimmelkazen vergelijkbaar met brie en camembert bijvoorbeeld. Of gewassen (rood)korstkazen: Croghan, St. Gall, Gubbeen, Durrus, Ardrahan en Milleens, allemaal gemaakt aan de Ierse zuidkust. Het bijzondere aan alle Ierse kazen is dat ze ambachtelijk gemaakt worden door de boeren of

hun coöperatie zelf, en in het land door henzelf verhandeld worden, meestal zonder tussenkomst van een affineur. Dat maakt de import voor Nederland moeilijker, maar de handel in Ierland zelf ongekend transparant. En zo blijven de boerenkaasmakers makkelijker bestaan! 7 39

Olijfolie

Bekroonde olijfolie van Neolea

De essentie van

Mediterraans genieten

New York, 2020, the International Olive Oil Competition.

Er gaat een gouden medaille naar het merk Neolea. Een superieure olie in een opvallende, witte fles. En de man achter de olie is een Nederlander. Die in Griekenland woont. Bart Jan, vertel eens, hoe zit dat?

B

art Jan Manten is een levensgenieter.

En hij heeft het goed voor elkaar. Hij groeit gewoon op in Velzen, studeert muziek aan het conservatorium en begint met werken in de muziekindustrie. Maar op zijn 26ste verhuist hij naar Griekenland.

Waarom? Tijdens zijn studententijd is hij regelmatig op Korfoe om tegen kost en inwoning muziek te maken, en Griekenland gaat in die tijd helemaal in zijn bloed zitten. Nu is hij 39, woont hij nog steeds daar en is hij volledig ingepakt door het mediterrane leven.

40 Lekkernijen 2021

“Ik probeer het wel eens te omschrijven, en dan denk je al gauw aan ‘genieten’. Maar een betere uitleg is dit: alles wat er hier echt toe doet, gaat gepaard met eten, drinken, proeven, koken en aan tafel gaan met anderen en daar de tijd voor nemen. En natuurlijk zijn er veel meer mooie aspecten aan het leven hier.

Het is echt niet vervelend dat het zo vaak zulk mooi weer is. Maar de essentie zit dieper dan dat. Als ik weer eens terug ben in Nederland en probeer af te spreken met vrienden, dan moet je dat soms weken van tevoren plannen. En als iemand dan al tijd heeft zit er altijd wel iets van stress in zo’n afspraak.

Olijfolie “Tijdens de hele productie van de olie in Griekenland is er maar één focus: de versheid van het product. Maar aan de commerciële kant wordt er totaal het tegenovergestelde gedaan. De Grieken zelf eten hun olie zo vers mogelijk en bewaken die versheid. Maar de bulk gaat naar het buitenland, naar de grootindustrie, en wordt gemengd met oude olie zover de marges dat toelaten, waarmee alle inspanningen om de olie zo vers mogelijk te houden voor niets zijn geweest.”

“Met misschien wel het slechtste businessplan ooit ben ik met anderen gestart om te proberen die versheid zo goed mogelijk te bewaren in een commercieel product voor de export. En dat is acht jaar later uitgegroeid tot Neolea, dat gaat over smaak, genieten en inspiratie om dat steeds meer te doen. En nu maken we naast olijfolie ook andere producten.”

Denk niet dat een Nederlander nu de Grieken heeft geleerd olijfolie te maken. Dat kunnen ze al eeuwen.

Alleen heeft Bart Jan gezorgd dat de boeren samen een methode konden gebruiken om hun topkwaliteit olie te bewaren en te exporteren.

De truc achter goede olijfolie is om bij de oogst de olijven zo snel mogelijk te verwerken, om oxidatie en verzuring van de olie zo veel mogelijk tegen te gaan. Met een grote familie in het dorpje Manessi investeert Bart Jan in nieuwe machines waarmee de extractie tijd van de olijven wordt teruggebracht van anderhalf uur naar twintig minuten. Hiermee kunnen heel snel druppeltjes uit de pasta worden gehaald die zo veel mogelijk smaak

Terwijl hier in Griekenland dat gewoon een dagelijks ding is.”

Bart Jan Manten (links) en Laurens Hartman in de wijngaarden van Laurens.

“Een voorbeeld. Als je in Nederland wilt barbecueën moet je dat echt gaan plannen. Hier in Griekenland gaat een vriend bijvoorbeeld vissen, en de vis die hij vanmiddag vangt die moet vandaag worden gegeten.

En natuurlijk zal niet iedereen altijd maar al het werk direct laten vallen, maar zeker is wel dat die vriend die vis niet alleen gaat opeten. Daar de tijd voor hebben, om van iets vers te kunnen genieten, en dat belangrijk te maken ten opzichte van al het andere in het leven - zoals werk - dat is de essentie, en dat is voor mij heel belangrijk geworden, voor mijn leven en voor mijn karakter.”

De smaak van vers geperst

Bart Jan komt uit een ondernemend gezin. Wanneer in Griekenland het oogstseizoen voor olijven begint, midden in de winter, gaat hij helpen. Bij de pers proeft hij voor het eerst wat echte olijfolie is. Het is nog niet eens de top-olie die hij later zal produceren, maar hij vraagt zich wel direct af wat hij dan al die tijd in Nederland heeft geproefd. Dat leek helemaal niet op deze verse olie. En hoe komt dat dan dat de 8 olie in Nederland zo veel minder is?

41

Olijfolie

‘ Een van de grootste mythes in olijfolie is dat er bakolie is en olie voor in een salade’ 8 en voedingsstoffen kunnen opnemen. Op deze manier zijn de boeren achter Neolea in staat om toch een grote hoeveelheid topkwaliteit olie te produceren. De olijven komen niet van één familie, zoals je bij druiven op een Frans wijndomein vaak ziet. Het gaat niet om olie van één olijvengaard. De nieuwe machine staat ten dienste van heel veel boeren voor de verwerking van hun olijven. Boeren betalen voor het gebruik van de pers, of ze laten een deel van de olie achter in ruil voor dat gebruik. Van de olie van verschillende boeren wordt een deel geselecteerd voor de olie van Neolea.

New York

Dat Neolea van topkwaliteit is proeft Bart Jan zelf wel, maar blijkt ook een paar jaar later.

Tijdens de New York International Olive Oil Competition (NYIOOC) in 2020 wint Neolea een Gold Award als erkenning voor de superieure kwaliteit. Een jaar later wint Neolea opnieuw goud in New York, weer uit honderden inzendingen.

42 Lekkernijen 2021

“Het geheim van de kwaliteit zit niet alleen in de pers. De fles is bijvoorbeeld wit, zodat er geen uv-licht bij de olie kan. Als je passie ligt bij kwaliteit, en dat is het geval bij de mensen hier, dan zoek je altijd naar extra mogelijkheden om die kwaliteit verder te verbeteren.”

Tips voor de consument

Voor de Nederlandse consument heeft Bart Jan nog wel wat tips: “Als jij olijfolie gebruikt om smaak toe te voegen of omdat het gezond is, dan heeft alleen de extra vergine-kwaliteit jou iets te bieden. Alle andere benamingen kun je negeren. Daarnaast moet een olijfolie er groen uitzien, maar hij moet ook groen ruiken en vooral groen smáken. In zijn smaak moet hij een zachte bitter hebben en een beetje een pepertje; dat zijn namelijk de antioxidanten. Een heel milde olijfolie die dat niet heeft, heeft jou op gezondheid dus niet zo veel te bieden.

En een olie moet je ook proeven in je gerecht, anders voeg je enkel nutteloos vet toe aan je eten. In je gerecht mag je het best proeven, ook al hoeft het geen vettig geheel te worden.”

“En: een van de grootste mythes in olijfolie is dat er bakolie is en olie voor in een salade. Er is hier maar een soort olie, en

Olijfolie

dat is extra vergine en daar doen we hier in het zuiden alles in. Ook al raak je bij het bakken iets van de smaak kwijt, dan nog blijft het een gezondere olie dan andere. Wat verkocht wordt als bakolie is geraffineerde olie, of olie van vorig jaar waar niks meer in zit. En dat is niet de Mediterrane ervaring waar wij voor staan.”

Wijn en zout

“Ben je met eten bezig dan wordt ook wijn vanzelf belangrijk voor je. Wij willen mooie producten maken die bijzonder zijn; dán past een product bij Neolea. En Griekenland is een wijnland, al ziet het buitenland dit nog een beetje als een nieuwe wereld. Dat is natuurlijk raar want het is hier zo’n beetje uitgevonden. Iedereen maakt hier wijn, maar vooral voor thuis.

Twintig jaar geleden is men in Griekenland de productie wat serieuzer gaan aanpakken om op internationaal niveau mee te kunnen. Eerst met de import van Franse druivenrassen, maar je hebt hier eigen Griekse rassen. Daar ben ik me voor gaan interesseren en ik heb de Nederlands-Griekse Laurens Hartman leren kennen. Hij maakt in het noorden wijnen van Griekse druivensoorten als de blauwe xinomavro en limniona, en de witte assyrtiko. We zijn samen wijn gaan maken, maar ik wilde met Neolea wel wat bijzonders. Xinomavro betekent eigenlijk ‘zwart zuur’. De rode wijn hiervan werd altijd gemengd met merlot, omdat gedacht werd dat enkel xinomavro wellicht te scherpe zuren zou hebben. Maar dat zuurdere is juist erg geschikt voor een sparkling wijn. In 2018 hebben we een wijn onder eigen label gemaakt. Laurens maakt de wijn, en wij verpakken het en brengen het onder onze naam op de markt. In een Cuvee Speciale (90 procent xinomavro

en 10 procent assyrtiko voor de mineraliteit) en een Cuvee Rosé (97 xinomavro en 3 procent limniona). Allebei droog en mooi fris. Bijna brut nature. We krijgen er geweldige reacties op.”

De derde productlijn van Neolea is het zeezout.

Met de hand geschept van de rotsen naast de zee, een geheel artisanaal product waar geen machines bij worden gebruikt. Het zout is net als de wijn nog niet zo lang op de markt. Naast het pure zout zijn er vijf varianten: zout met kruiden, met citrus, met tomaat en kappertjes, met vanille en een gerookte variant. “Bij Neolea, ook op ons kantoor in Amsterdam, houden we ervan om samen te koken en nieuwe smaken uit te proberen. Zo komen we op verrassende combinaties. Zout met vanille over witvis is bijvoorbeeld machtig mooi.”

Bart Jan woont op Korfoe. De olijfgaarden, de machines en de productie zijn gesitueerd in het zuiden, in de Peloponnesos. In het noordoosten, in Alexandria, wordt het zout gemaakt, en de wijn komt uit het uiterste noorden. “Ik ben eigenlijk continu onderweg.” Benieuwd waar Neolea in de toekomst mee gaat komen. Voor de olie, de wijn en het zout kunt u nu al op zoek in foodspecialiteitenwinkels.7

43

bonbons Waar veel klassieke keukens vaak aan tradities vasthouden valt op dat chocolatiers vaak wel zien dat er wat verandert in de wensen van de consument. En dat er een markt is voor plantaardige delicatessen in chocolade. Ofwel: de vegan bonbon maakt een opmars.

Klassiek vegan van De Rouw.

De vegan bonbon wordt volwassen Modern art van Florentina.

V

egan betekent gewoon dat een product geen dierlijke stoffen bevat, en dus enkel plantaardig is. Voor chocolade is dat nog niet eens zo heel bijzonder, omdat pure chocolade in principe geen dierlijke producten nodig heeft. In melkchocolade wordt doorgaans melkpoeder gebruikt, en soms in pure chocolade ook. Voor bonbons maakt een patissier ook voor de vulling soms gebruik van room. Een plantaardige bonbon is dus al een stapje verder dan chocolade. Maar gelukkig voor de genieters met een plantaardig dieet zijn er steeds meer hoogwaardige bonbonmakers die hun expertise ook inzetten voor de productie van de vegan bonbon.

Neem toppatissier De Rouw uit Vught. Zij presenteerden onlangs een prachtige set bonbons in de vorm van een cacaoboon, als antwoord op de toenemende vraag naar goede veganpatisserie. Doris de Rouw: “Een deel van de consument vermijdt dierlijke ingrediënten in verband met dierenwelzijn of intoleranties en anderen streven naar een meer gezonde leefstijl. Voor ons vegan-assortiment gebruiken we de meest pure ingrediënten van de allerbeste kwaliteit, waardoor verantwoord genieten ook nog eens heel lekker is.”

De vegan-bonbons van De Rouw zijn vervaardigd pure Valrhonachocolade (72% cacao) gevuld met notenpralinés, in vier varianten: pinda, pecan, hazelnoot en amandel, elk voorzien van een eigen kleur brush.

Waar De Rouw in de vorm nog vasthoudt aan de klassieke stijl, zijn er ook patissiers die al veel losser te werk gaan. Neem Friandries uit Tilburg, het bedrijf van Dries Michels, ooit nog finalist in de wedstrijd om de Lekkerste Bonbon van Nederland. Zijn vegan bonbons vallen ook op door de vorm. Of, zoals ze het zelf noemen: “Chocolade is kunst. Maar in plaats van de oude meesters na te maken, halen wij onze inspiratie van straat. In het oog springende vormen en kleuren, moderne kunst, industriële vormgeving, grafitti, de geuren en kleuren van een stad in beweging.” Neem alleen al het ’Lego-steentje’ met graffiti-kleuren. Een goede bonbon moet niet alleen een feestje voor de smaakpapillen zijn, maar ook een lust voor het oog, vindt Dries. En ook in smaken experimenteert hij erop los, naast zoet ook met zuur, zout, bitter, umami, kruiden en specerijen.

Street-art en graffiti van Friandries.

Een laatste voorbeeld, om te laten zien dat er echt een breed aanbod is: de vegan bonbons van Florentina, chocolate boutique in Rotterdam.

De vorm is nog klassiek, maar de kleuring is pure modern art.7 45

045_LN_01_Bonbons.indd 45

11-11-21 13:26

Hooikaas

Uut Hooi:

Betere melk,

betere kaas Uut Hooi is een ongelooflijk lekkere kaas, met hoge voedingswaarden. Het idee erachter komt van boer Aleid Blitterswijk, en is eigenlijk simpel: betere melk maken en daarmee betere kaas maken. Waarom doet dan niet iedereen dat? Omdat het moeite kost, en dat kost weer tijd en geld...

T

en zuidoosten van Utrecht, in het stroomgebied van de Rijn en de Kromme Rijn ligt Werkhoven. Hier heeft Aleid Blitterswijk zijn boerenbedrijf, een voortzetting van de vier generaties vóór hem. Aleid is opgeleid als akkerbouwer, en van plantengroei weet hij heel veel. Maar de boerderij heeft ook vee. “Wij zitten in het rivierengebied, zoals veel gebieden in Nederland. Hier heb je hoge gronden naast de rivier, en verderop de lagere gronden. Op die hogere gronden kun je akkerbouw bedrijven, maar op die lagere gronden en in het veenweidegebied groeit alleen gras. En alleen met vee kun je die grond en dat gras verwaarden en omzetten tot voedsel.

Vandaar dat er al eeuwen koeien worden gehouden hier. .

46 Lekkernijen 2021

Wat is het geheim achter die kaas van Aleid, wat maakt die kaas zo veel beter?

Aleid Blitterswijk: “Gras is een prachtige voedingsstof voor koeien, het zit vol gezonde bestanddelen en is een bron van eiwitten. In het moderne boerenbedrijf graast de koe in de zomer gras uit de wei. Maar voor het grootste deel van het jaar maait de boer zijn gras en bewaart hij dat in een grote kuil die wordt afgedekt: kuilgras. Populair geworden om de kostprijs te beperken in de steeds verdergaande intensivering van de veeteelt. Dat gras ligt maanden onder een zeil en gaat daar fermenteren. Het gras verzuurt en de natuurlijke smaak en essentiële voedingsstoffen gaan verloren. De koe eet dat wel, maar het is ook erg makkelijk eten. Het is een soort fastfood voor de koe: het is makkelijker verteerbaar, maar de

‘ Gras is een prachtige voedingsstof voor koeien, het zit vol gezonde bestanddelen en is een bron van eiwitten’

xxxx

meeste voedingsstoffen zijn er al uit. Daarom moet het melkvee in zo’n moderne boerderij worden bijgevoerd met kunstmatige brokken.”

Ook op stal wordt er zo groen mogelijk gevoerd.

Het is net als bij de mens: fastfood is makkelijk eten, maar veel essentiële voedingswaarde zit er niet in.

We worden gestimuleerd veel meer groenten te eten, en vezels zoals in volkorenbrood. Dat is moeilijker verteerbaar, maar veel gezonder voor je lijf. Het inkuilen van gras is een vorm van voorverteren. Voor de koe is het veel beter om gras te eten, omdat zo al zijn (vier) magen worden aangestuurd. De koe is een herkauwer, die moet zijn best doen voor de vertering van zijn eten, om zo die essentiële voedingsstoffen op te nemen en door te geven in de vorm van melk en 8 vlees.

47

Hooikaas

‘Wij laten de grassen intact en houden het zo groen als mogelijk is’

8 Van dit inkuilen, dat zo gebruikelijk is geworden in de veehouderij, maakt Aleid Blitterswijk geen gebruik. “Wij laten de grassen intact en houden het zo groen als mogelijk is. Wij kiezen ervoor om koe waardevol gras te laten eten, door ze in de wei te laten eten en zodra hij binnen staat vers gras te maaien en direct aan te bieden, of het gras direct na het maaien intensief en CO2-neutraal na te drogen tot groen hooi. Zo behouden we de voedingswaarde en dat is goed voor de koe, goed voor de melk en goed voor de kaas.”

Om te meter wat hij doet gebruikt Aleid een ureum-meter. “Afgekeken van de wijn- en olijfolie-industrie. Zo kun je meten in de melk wat de koe aan waarden produceert. Zo hebben we kunnen zien dat we in de zomer een keurig eiwitrijk dieet konden voeren vanuit het gras, en dat we in de winter de kwaliteit goed op peil konden houden door het voeren met snel gedroogd gras, de groene hooi. Het heeft wel enkele jaren geduurd voor we het optimale dieet hebben kunnen bepalen.”

48 Lekkernijen 2021

De kwaliteit van de melk en de kaas komt onder andere terug in de aanwezige linolzuren cla en xla en vetzuren. De mens heeft behoefte aan omega 3 en omega 6, maar wel in de juiste verhouding; van omega 6 moet je niet te veel binnenkrijgen.

Aleid: “Zorg dus dat je veel natuurlijke producten eet om je omega 3 op peil te houden. Dan gaat het om de zogenaamde zachte vetten, die je lichaam makkelijk verbrandt.”

Nu Aleid de voeding voor de koeien goed heeft weten af te stemmen wil hij die hoogwaardige melk een eigen plek gaan geven: niet meer alles wegbrengen naar de gewone melkindustrie, maar een deel reserveren voor een eigen bijzondere kaas: Uut Hooi. De melk van Aleid gaat naar twee kaasmakers, die er elk een aparte soort van maken: de ‘gewone’ kaas, met de bekende gele korst heet Traduutioneel, een extra belegen kaas, maar zeer romig, smeuïg. Het andere deel gaat naar een kaasmakerij waar kaas met (eetbare) natuurkorst wordt gemaakt, zoals bij Gruyère. Die kaas heet Uutentiek, een belegen kaas. De natuurkorst heeft een eigen inwerking op de kaas, waardoor beide kazen een eigen karakter hebben.

Beide kazen worden in de handel gebracht door kaashandel De Groot-Verburg. Directeur Cees Verburg is erg blij met de

Hooikaas Aleid Blitterswijk en Cees Verburg proeven de kaas in de hooischuur.

nieuwe ontwikkeling: “We horen van de kaasmakers dat de melk gewoon veel geler is dan andere melk. Dat komt doordat Aleid zijn koeien zo vers mogelijk versgemaaid gras geeft, en bij het maaien alleen de graspunten meeneemt, het deel van het gras waar de waardevolle vetzuren en de kleurstoffen in zitten. Die kleur komt ook terug in de kaas.” (Aan veel andere kaas wordt een natuurlijke kleurstof toegevoegd, zoals annatto of caroteen, om die gele kleur te bereiken.)

Aleid: “Je moet voorzichtig zijn met roepen dat iets gezond is, maar bij kuilgras gaat veel van de voedingswaarde uit die graspunten verloren, waardoor er meer harde vetten overblijven en minder cla en xla. En wat je in de koe stopt komt ook in de melk en de kaas. Deze Uut Hooi-kaas heeft veel meer zachte vetten, en dat proef je in de kaas. Want kaas is tien keer zo geconcentreerd als melk, dus ook de smaak wordt zo versterkt.”

Cees Verburg: “Drie jaar geleden kwam Aleid met zijn verhaal bij ons. Wij hadden direct door dat dit een verhaal is dat hout snijdt. Dit heeft toekomst en hier wilden we graag mee verder.

Nu is de kaas gereed voor de markt en hij is echt geweldig.

Zo’n zachte, rijke smaak. Je moet hem proeven om het te begrijpen.” Op de laatste Vakbeurs Foodspecialiteiten werd Uut Hooi verkozen tot Beste Kaasnoviteit van 2021. 7

Vaak maaien en direct voeren of snel drogen.

49

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

U weet ongetwijfeld dat bedrijven die maatschappelijk verantwoord ondernemen, ook vaak succesvoller zijn. Ik wil u daarom een voorstel doen. Net4kids zorgt voor een

ERVAAR HET PURE GENIETEN van Ambachtelijke SAPPEN IN VELE SMAAKVARIANTEN

concreet kinderhulpproject dat aansluit bij de visie van uw bedrijf.

En in ruil daarvoor ontvang ik uw financiële support. Deal? Laten we verder praten op www.net4kids.org

SCHULP VRUCHTENSAPPEN | WWW.SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Lekker

Ontdekt Niederegger, sinds 1806

Nou ja, ontdekt, ontdekt... Niet dat het net nieuw is hoor. Niederegger maakt al meer dan twee eeuwen marsepein met liefde. Sinds 1806.

Het geheim is het traditionele recept en de perfecte verhouding tussen kwaliteitsamandelen en suiker. De hoogste kwaliteit amandelspijs, zonder dat er nog eens extra suiker wordt toegevoegd. Smaakt daardoor zoals marsepein hoort te smaken!

Crema van pecorino en truffel

Deze crème is een romige specialiteit van ruim 30% Pecorino Romano met 3% zwarte truffel. Heel fijn op een toastje bij je wijn, maar ook geweldig als een topping op een vleesgerecht, op je eigen pizza of als saus bij een feestelijke pasta. Of op een sandwich met gegrilde groenten! Mmmmm!

Double Dutch

Wie double dutch praat, praat onzin. Maar de kaas met deze naam is dat niet. Het is een nieuwe specialiteit van de kaasmakers van Meester Affineurs. Een romige laag koemelkkaas van het MRIJ-ras (Maas-Rijn-IJssel) en een laag Saanen geitenkaas, gescheiden door een subtiel aslaagje van druivenbladeren. Prachtig op elk kaasplankje.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

Bosvruchten-balsamico compote

Deze compote is een smaakvolle, rijke combinatie van rode bosvruchten en gerijpte balsamico azijn. Prachtig in combinatie met gebraden, gedroogde of gerookte vlees- en wildspecialiteiten, paté, kaas, cake, brood of toast met boter, ijs, mousse, yoghurt en flensjes. 100 % natuurlijke ingrediënten, zeer verfijnd van smaak. Een topper voor de komende feestdagen!

51

Italiaanse vleeswaren

Anders Italiaans Prosciutto di Parma, salame en cacciatore zijn de bekende vleeswaren uit Italië. Maar natuurlijk heeft de rijke Italiaanse keuken veel meer te bieden. Lekkernijen vroeg vleeswarenspecialist Negroni om een kijkje in de keuken. Drie recepten met een ándere Italiaanse invalshoek...

1. Hartige pannenkoeken met Negroni gekookte ham en scamorza 40 minuten, 4 personen Deze hartige pannenkoeken met Negroni gekookte ham en scamorza kaas zijn een heerlijk gerecht voor zoveel gelegenheden.

Of het nu een zondagse lunch is of een familiediner, dit gerecht is rijk aan smaken en zal een speciaal tintje geven aan elke maaltijd.

Ingrediënten

2 pakken Negroni gekookte ham 600 ml melk 275 g bloem 4 eieren 500 g gerookte scamorza kaas 40 g boter 1. Voeg in een grote kom langzaam de melk aan de bloem toe: gebruik een garde om de twee te mengen.

2. Klop de eieren los en voeg ze toe aan het

52 Lekkernijen 01| 2020

mengsel om een ​​gladde crème te maken en laat het 30 minuten in de koelkast opstijven.

3. Verhit een beetje boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag en wacht tot het smelt.

4. Giet een pollepel beslag in de koekenpan en draai na ongeveer een minuut de crêpe om.

5. Ga door tot het beslag op is en garneer dan je pannenkoeken.

6. Beleg de pannenkoeken eerst met Negroni gekookte ham.

7. Snijd de scamorza kaas in dunne reepjes of blokjes en leg deze bovenop de Negroni gekookte ham.

8. Verwarm nu de pannenkoeken een paar minuten in een koekenpan, zodat de scamorza kaas smelt.

Italiaanse vleeswaren

2. Groene gnocchi met Negroni rauwe ham 20 minuten, 4 personen Een recept gemaakt van seizoensgebonden ingrediënten, een typisch traditioneel gerecht uit de Italiaanse keuken. De groene gnocchi, peultjes, Negoni rauwe ham en pijnboompitten met een lichte bechamelsaus zijn een ideaal gerecht voor een zondagse lunch of een romantisch diner.

Ingrediënten

Voor de groene gnocchi: 500 g aardappelen 300 g spinazie 80 g bloem een snufje zout de schil van een halve citroen Voor de saus: 40 g pijnboompitten een pakje Negroni rauwe ham 350 g peultjes extra vergine olijfolie zout en peper naar smaak Voor de bechamelsaus: 200 ml melk 20 g bloem 20 g gesmolten boter een snufje zout

De groene gnocchi

1. Was de spinazie grondig en blancheer deze in licht gezouten kokend water.

2. Kook de aardappelen met de schil tot ze zacht zijn.

3. Zeef de spinazie, knijp goed uit en maal het fijn in de keukenmachine.

4. Verwijder de schil van de aardappelen en pureer ze.

5. Leg de aardappelen op een bord bestrooid met bloem.

6. Voeg de spinazie toe en combineer de ingrediënten, voeg de fijn geraspte citroenschil toe en een snufje zout.

7. Kneed het mengsel lichtjes om te voorkomen dat de gnocchi te hard wordt.

8. Snijd het in kleine stukjes en vorm lange fijne cilindervormige rollen met je handen. Snijd de rollen nu op tot de traditionele gnocchikussens.

De saus

1. Was en snijd de peultjes.

2. Neem een ​​pan met antiaanbaklaag, rooster de pijnboompitten tot ze licht krokant zijn en zet ze opzij.

3. Bak in dezelfde pan de Negroni rauwe ham een ​​paar seconden,

voeg dan een scheutje olie en de peultjes (in ruitvorm gesneden) toe.

4. Zout en peper naar smaak toevoegen.

5. Als de peultjes klaar zijn (maar nog steeds knapperig), haal ze dan van het vuur.

De bechamelsaus

1. Kook de melk in een kleine steelpan en strooi de bloem er al roerend bij.

2. Voeg nu de gesmolten boter en zout toe en wanneer de bechamelsaus begint in te dikken, haal van het vuur.

Samenstellen

1. Doe de gnocchi in ruim kokend gezouten water en als ze beginnen te drijven, verwijder ze met een schuimspaan en voeg ze toe aan de saus van peultjes en Negroni rauwe ham.

2. Schep het op een bord en decoreer het gerecht met de pijnboompitten en een paar druppels bechamelsaus.

53

Italiaanse vleeswaren

3. Bloemkoolpizza met Negroni spek en mozzarella 40 minuten, 4 personen Bloemkoolpizza is misschien wel dé oplossing als je gasten hebt die intolerant zijn voor meel of gist, daarnaast bevat het ook nog eens weinig koolhydraten.

De bodem van de bloemkoolpizza heeft een delicate smaak en is knapperig, dus wees niet bang dat je pizza niet lekker zal zijn, het is juist het tegenovergestelde.

Andere voordelen van bloemkoolpizza is dat je het deeg niet hoeft te laten rijzen en dat de bloemkool van tevoren niet gekookt hoeft te worden. In 35 minuten heb je een geweldige maaltijd voor een familielunch, diner met vrienden of brunch.

Ingrediënten

Voor de basis: 1 middelgrote bloemkool 1 ei 1 eigeel 50 g geraspte Parmezaanse kaas Zout en peper naar smaak Voor het beleggen: 1 grote mozzarella bol 100 g Negroni spek Rucola naar smaak 1. Maak voor de bloemkoolpizza eerst de bloemkool schoon, was hem goed en mix hem dan tot een ​​ puree.

2. Giet het in een grote kom en giet het ei, het eigeel, Parmezaanse kaas, zout en peper er bij.

3. Meng alles om het mengsel glad te maken.

4. Leg het mengsel op een bakplaat en gebruik een spatel om het mengsel te verdelen, probeer geen gaten achter te laten. Het meest ideaal is een ​​dikte van 1,5 cm.

5. Verwarm de oven voor op 200°C en bak 25 minuten zodat de bodem gaar is.

6. Wanneer de bodem gaar is, uit de oven halen en de pizza beleggen met mozzarella (met de hand uit elkaar getrokken).

7. Plaats nogmaals in de oven voor 10 minuten zodat de kaas gesmolten is.

8. Voeg de fijn gesneden rucola toe.

9. Negroni spek in kleine stukjes gesneden toevoegen.

54 Lekkernijen 01| 2021

Italiaanse vleeswaren

Exclusief genieten In 1907 start Pietro Negroni, een ambachtsman in vleeswarendelicatessen in Cremona, het bedrijf “Pietro Negroni & Broer”. De basis van het bedrijf is de boerentraditie en de sterke wil om hoge kwaliteit vleeswarendelicatessen te maken. De liefde en passie zorgen met de jaren voor een forse groei van het bedrijf en de kleine winkel verandert in nog geen 15 jaar in een eerste salami fabriek en het eerste private Italiaanse slachthuis om alles in eigen hand te houden. Nu, ruim honderd jaar later, is Negroni een toonaangevend merk op het gebied van premium vleeswaren in Italië en ver daarbuiten.

Aan de basis van Negroni staat een sterke, boerenfamilie met een diep respect voor lokale tradities en regionale producten. Tegelijkertijd is het ook een bedrijf met een pioniersmentaliteit die kwaliteit hoog in het vaandel heeft. Bij die hoge kwaliteitseis hoort voor hen ook het altijd naadloos aan willen sluiten op consumentenwensen en smaak. Door die focus is Negroni uitgegroeid tot hét ijkpunt voor iedereen die op zoek is naar smaakvolle vleeswaren van een superieure kwaliteit. Het is de belichaming van Italiaanse vleeswarendelicatessen geworden en staat symbool voor kwaliteit, Italiaans vakmanschap en genieten.

55

liefde voor heerlijk eten en kaas KOM

ULTIEM

GENIETEN

SNIEDERSLAAN 121 +31(0)497-33 89 46

|

BIJ

|

CRIJNS

5531 EK

BLADEL

WWW.RESTAURANTCRIJNS.NL

Geselecteerd als de beste honing uit de streek 100% pure Nederlandse natuur & kwaliteit

Al sinds 1977 passie voor honing, en dat proef je!

www.detraay.com

Lutjewinkel: een eeuw traditie in kaas

Midden in de Kop van Noord-Holland ligt het gehucht Lutjewinkel. Een paar huizen slechts, maar beroemd om de kaasmakerij. Al meer dan een eeuw wordt hier op een - inmiddels wel wat modernere - ambachtelijke wijze kaas gemaakt van zeer hoge kwaliteit. Om dat te vieren is een eigen kaas ontwikkeld met de naam Lutjewinkel 1916.

En ook die is zo goed dat er een serie van kwam met verschillende leeftijden, zoals deze extra belegen. Proef hem, zodra je hem tegenkomt!

Wél goeie olijfolie met truffel

Olijfolie met truffel is niet zo bijzonder. Alleen: in veruit de meeste gevallen gaat het om olie waaraan een chemische essence is toegevoegd. Olijfolie met echte truffels is nog niet zo makkelijk. Bij Valderrama ontdekten ze dat olie van de variant Ocal het aroma van de truffel heel goed kan bewaren. Ocal absorbeert de truffel niet zelf maar geeft de smaak en het aroma juist aan het gerecht. Verkregen door natuurlijke vermenging van olie en truffel onder lichte verwarming. Van de witte Tuber Magnatum Pico uit NoordItalië en van de zwarte Tuber Melanosporum, het zwarte goud van Spanje.

Lekker

Ontdekt

Big Sam’s kookkunsten

Big Sam is ook in het echt een stoere vent. En hij kan fantastisch koken. En grillen. Om anderen vaker daarvan te laten genieten heeft hij een eigen lijn op de markt gebracht. Heerlijke sauzen en mayonaises met een knipoog naar de bakermat van de BBQ, met elk een eigen karakter en identiteit.

En je begrijpt: dit is ook heerlijk als je je gerechten gewoon in de keuken in een pan bereidt.

De betere tortillachip

Tuurlijk, je kunt gewone tortillachips kopen. Opgefleurd met smaakstoffen, maar gemaakt van maïspoeder. Of je neemt die van Fox, een Italiaanse producent die zijn tortillachips maakt van verse maïs. Dan proef je toch iets anders. Smaakt zoals ze ooit bedoeld waren. Spectaculair zijn ook de paarse tortilla’s, gemaakt van blue corn, de paarse maïskolven. Mooi product hoor!

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

In het hart van dit blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKEL

57

Kaasmerk

Het kaasmerk, al honderd jaar

een keurmerk Het kaasmerk, het keurmerk met zwarte letters in de korst van de kaas, bestaat al honderd jaar. En hoewel het in Nederland sinds 2006 niet meer bij wet verplicht is, is het kaasmerk nog steeds belangrijk. Het bedrijf Kaasmerk Matec in Leiden is de enige producent in de wereld.

Onder andere bij Appenzeller bedekt het kaasmerk de hele kaas. Elk gesneden stuk bevat zo een deel van het kaasmerk en de code van de producent.

W

anneer kaasboeren of traditionele kaasmakerijen hun kaas maken is er één laatste handeling voordat het kaasvat dichtgaat en wordt geperst: het kaasmerk wordt boven op de wrongel gelegd. De kaas heeft zo een onuitwisbare soortnaam of nummer gekregen, doordat het kaasmerk in de korst vastzit.

“Het Kaasmerk is ooit ontstaan omdat er een ruzie was tussen de Hollandse en de Friese kaasmakers”, vertelt Jos Putker, directeur van Kaasmerk Matec, de besloten vennootschap die is voortgekomen uit de onderneming Het Kaasmerk. “De Friese kaasmakers gingen begin twintigste eeuw steeds vaker hun melk afromen alvorens er kaas van te maken. Met de room en boter kon extra geld worden verdiend. Van de afgeroomde melk maakten ze kaas die tegen de vaste kaasprijzen werd verkocht. Maar kaas met een lager vetgehalte was volgens de Hollanders geen echte kaas.

Daarmee ontstond de behoefte de kaas te voorzien van een vetklasse met een merk om die vetklasse fraudebestendig op de kaas aan te geven. Zo is het kaasmerk ontstaan: een plaatje melkeiwit, caseïne, dat boven op de wrongel wordt gelegd. Doordat het merk is gemaakt van kaas-eigen stof wordt het onderdeel van de kaas zelf. Wil je dat verwijderen

dan kan dat alleen door de kaas zelf te beschadigen en dan kan iedereen zien dat ermee is geknoeid. Dat maakt het een perfecte, fraudebestendige methode.”

Sinds 1920

Op 1 februari 1920 treedt de wet in werking die voorschrijft dat Nederlandse kaas enkel nog mag worden geëxporteerd als hij is voorzien van dit kaasmerk. Om die kaasmerken te maken voor de jaarlijkse productie van zo’n vijftien miljoen kazen wordt een aparte onderneming opgericht: Het Kaasmerk.

Officiële oprichtingsdatum: 6 januari 1920. Nadat Het Kaasmerk decennialang eigendom is van de vereniging van kaascontrolestations wordt het uiteindelijk een zelfstandige bv.

Putker: “In 2002 heeft Europese wetgeving de Nederlandse wet voor een deel vervangen. Het doel van de Europese wet is om de traceerbaarheid van voedingsmiddelen sterk te vergroten. De manier waarop dat wordt geregeld staat producenten vrij. In 2006 is die wet van kracht geworden, en daarmee verviel de verplichting om kaasmerken te gebruiken. Naast het kaasmerk kwamen er ook andere mogelijkheden om traceerbaarheid en de echtheid te borgen.”

58 Lekkernijen 2021

058_LN_01_Keurmerken_kaas.indd 58

11-11-21 13:21

Wat staat er op een kaasmerk?

Directeur Jos Putker en front office manager Jet Obbema voor het pand in Leiden, waar Het Kaasmerk al sinds 1926 is gevestigd.

Een kaasmerk heeft een uniek nummer van alleen cijfers, of cijfers met letters. Dat is belangrijk voor traceerbaarheid en registratie. Daarbij wordt vaak een kaasnaam of soort vermeld, en de status van de kaas (zoals een GTS-, een BOB- of een BGA-status). En vaak wordt een datamatrix op het kaasmerk geprint, vanwege de goede leesbaarheid voor traceerbaarheid.

De matrix geeft de cijfercode van de kaas weer, en kan met een scanner worden uitgelezen. En: in een kaasmerk zitten gaatjes, om te voorkomen dat er vocht ophoopt in de kaas.

Enige bedrijf in de wereld

In 2009 neemt de bv Het Kaasmerk het Franse bedrijf Matec over, dat kaasmerken produceert voor verschillende Europese kaasconsortia. In 2018 volgt de overname van Labelys, dat met Matec samengevoegd wordt. Putker: “Daarmee is Kaasmerk Matec nu het enige bedrijf ter wereld dat kaasmerken maakt. Dat lijkt een monopolie, maar kaasproducenten hebben altijd de mogelijkheid om hun fraudebestrijding en traceerbaarheid op een andere wijze te regelen, met een brandmerk, met kaaspapier of met een banderol, et cetera.”

Fraudebestrijding

Sinds 2006 is de vraag in Nederland naar kaasmerken gedaald.

Er komt in Nederland steeds meer zogenoemde foliekaas, kaas voor de grootindustrie voor verdere verwerking, zonder korst.

Putker: “Het aandeel natuurkaas in Nederland daalt. Maar met de overname van Matec zitten we in het buitenland in de duurdere kaassegmenten, zoals Comté, Parmigiano Reggiano, Réblochon, Manchego, Saint-Nectaire en de meeste grote Zwitserse kazen. De groeiende markt van Matec, in Midden- en Zuid-Europa, is een reden geweest voor de overname, juist omdat de markt in Nederland krimpt.”

Het kaasmerk heeft nog steeds de functie van het bestrijden van fraude. Wordt er tijdelijk minder verkocht, dan verdeelt het consortium de pijn over de leden, die dan elk naar rato iets minder gaan produceren. Maar omdat de boer dan melk overhoudt is de verleiding groot om toch extra kaas te maken en die te verstoppen. Bij een gesneden kaas met een klein kaasmerk is daarna niet na te gaan van welke kaas het stuk komt en kan een boer toch meer kaas verkopen dan hij aan kaasmerken

De meeste kaasmerken zijn kleurloos (wit), maar merken kunnen ook een kleurtje krijgen: rood, groen en blauw.

heeft ingekocht. Om dat soort fraude te voorkomen gebruiken sommige consortia grote kaasmerken die de hele kaas aan de bovenzijde bedekken. Elk gesneden stuk heeft daarmee een herkenbaar deel van het kaasmerk op zijn korst. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij Appenzeller en Manchego.”

Het kaasmerk is anno 2020 voor Nederland dus niet meer wettelijk verplicht, maar het is nog steeds een optimale oplossing. Zo’n 75 miljoen kaasmerken worden er gemaakt, alleen al voor Nederland, in ongeveer 200 verschillende soorten. De integratie van het merk in de korst blijft een robuuste, betrouwbare aanduiding voor de traceerbaarheid, voor de bescherming van de naam en de authentieke oorsprong. 59

058_LN_01_Keurmerken_kaas.indd 59

11-11-21 13:23



Waarschuwing: Heb je ooit Stompetoren geproefd, dan wil je nooit meer iets anders! www.stompetoren.com

Win een heerlijk arrangement in Valkenswaard!

PRIJSPUZZEL invullen in BLOKLETTERS Naam:................................................................................................

Heeft u genoten van deze Lekkernijen? En heeft u nog meer trek?

Maak dan de twee puzzels op de volgende pagina’s en stuur uw oplossing in. Hoe? Dat staat boven de puzzels.

Onder de goede inzendingen verloten we een heerlijk arrangement in Valkenswaard. De winnaar ontvangt: - koffie met gebak bij Lunchkaffee Dots - een kaasplankje bij speciaalzaak Kaaz Valkenswaard - een gidsenwandeling door Visit Valkenswaard - bosgolven bij Habra Lorifa door Visit Valkenswaard - een vier-gangen diner met aperitief (verdere drankjes voor eigen rekening) bij restaurant Crijns in Bladel - en een overnachting in een van de luxe cabanas, midden in de walnotengaard van De Weitens in Valkenswaard

Adres:................................................................................................

Postcode/woonplaats:.......................................................................

Telefoon:............................................................................................

E-mailadres:......................................................................................

Oplossing Filippine: ..........................................................................

Oplossing Zoekplaatje:......................................................................

Knip uit en lever in bij een van de gecertificeerde speciaalzaken die vermeld staan in het hart van deze Lekkernijen.

Restaurant Crijns in Bladel en cabanas bij Eco Tuinderij De Weitens in Valkenswaard

liefde voor heerlijk eten en kaas KOM

ULTIEM

GENIETEN

SNIEDERSLAAN 121 +31(0)497-33 89 46

|

BIJ

|

CRIJNS

5531 EK

BLADEL

WWW.RESTAURANTCRIJNS.NL

61

PRIJSPUZZEL

Win een heerlijk arrangement in Valkenswaard Zie de beschrijving op pagina 61

Filippine

Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters. In de grijze balk vindt u een goede reden om naar uw

1. Net als de koe een van de leveranciers van melk en kaas

foodspecialiteitenwinkel te gaan. Dit is uw eerste oplossing.

2. Soortnaam van de parmaham 3

Deel van Nederland met een eigen B.O.B. in kaas

1

4 Eindejaarsgeschenk dat je eigenlijk het hele jaar door kunt geven 5 Langzaam krijgen de boeren iets beter betaald voor de grondstof hiervan 6

Druivenras voor rode wijn in kouder klimaat

7

Delicatesse op basis van suiker en room

2 3

8

19 16

2

11

of fruit 12 Ondergrondse smaakmaker 13 Populair serviesstuk voor drankbegeleiding 14 Gestremde melk 62 Lekkernijen 01|2020

9

17

4

12

5

11

15

7

5

12

9

8

7

19

3

14

13

3

7

12

1

2

11

9

9

10

14

2

16

13

7

11

3

7 12

15

8

Alternatief voor het ontkurken van de champagne

11 Begeleider op basis van gestampte groenten

11

7

eigen kaas

10 De andere naam voor de Schone van Boskoop

15

6

8 Deze typische kaasstad ontwikkelt nu een

9

10

4

18

4 5

6

12

12

13

13

17

18

3

12

12

4

10

13

8

6 4

7

1

15

5 18

4

6

12

12

15

14

12

11

14

7 15

15 19

Zo doet u mee Win een heerlijk uitje in Valkenswaard door de twee puzzels op deze pagina’s op te lossen. Boven elke puzzel staat uitgelegd hoe u te werk gaat.

Klaar met puzzelen? Knip dan de bon uit op pagina 61 en vul daarop uw naam, adres, telefoonnummer en e-mailadres in en de oplossing van beide puzzels.

Lever daarna de bon in bij een van de gecertificeerde speciaalzaken uit het overzicht in het hart van dit blad.

U kunt uw oplossing ook per e-mail insturen: stuur uw twee oplossingen dan samen met uw naam, telefoonnummer en mailadres naar info@foodspecialiteiten.nl.

Doe dit vóór 1 februari 2022. Uit de goede oplossingen wordt de winnaar van het uitje in Valkenswaard getrokken.

De winnaar wordt bekendgemaakt op het Branche-Event van de foodspecialiteitenwinkels op maandag 25 april 2022.

Het arrangement-voor-twee van onze vorige puzzels is gewonnen door Emma uit Castricum. Zij mocht zich afgelopen zomer met echtgenoot Tim melden bij Hans Koelemij van ’t Keesheukske voor een heerlijk uitje in Roermond.

Zoekplaatje Zoek het fotofragment uit de blokjes in deze Lekkernijen. In de fragmenten staan letters. Zet de letters in de volgorde zoals de foto’s in deze Lekkernijen staan. Vul deze letters in bij de vakjes eronder.

Dit is uw tweede oplossing.

E

E

H

Z

E

J

W

L

C

F

R

N

T

E

V

O

Oplossing 63