il mondo a tavola
LA CUCINA TURCO BALCANICA, TRA ORIENTE E OCCIDENTE Vittorio Castellani giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com
Le “colonne greche” di maiale grigliato del gyros segnano l’inizio dell’Europa dal lato del Mediterraneo. Sul versante opposto del Bosforo, lo spiedone verticale rotante di doner kebab traccia il confine con l’Asia e il limite di espansione verso l’Occidente cristiano del mondo islamico 3 minuti di lettura
ALL’ESTREMITÀ MEDITERRANEO
ORIENTALE
DEL
MAR
Il nostro viaggio nelle tradizioni gastronomiche e nelle cucine del Mediterraneo si conclude con questa ultima tappa, all’estremità orientale del Mare Nostrum, punto di congiunzione fra due continenti. E’ in quest’area del Mediterraneo che, nel corso dei secoli, si sono incontrate e mescolate alcune tra le culture gastronomiche delle più antiche civiltà, dalla greca a quella fenicia passando per la persiana, dall’antica Roma alle invasioni mongole, prima dell’avvento dell’Impero Ottomano. Qui, più che in ogni altro angolo del “Continente liquido”, avvennero alcuni degli scambi più significativi che fondarono l’identità della cucina mediterranea. Molti degli ingredienti e dei piatti che ancora oggi usiamo e cuciniamo, infatti, hanno avuto origine nella Mezzaluna fertile, in Mesopotamia, per diventare nel tempo un patrimonio condiviso e diffuso, pur nelle sue molteplici declinazioni e sfaccettature. VALSANA | 16
L’EREDITÀ DI GENGIS KHAN... Difficilmente troverete scritto in qualche libro di storia del cibo che la cucina mediterranea ha ereditato anche tradizioni che sono arrivate a noi per merito di Gengis Khan e delle sue tribù, eppure è così. Volete un esempio? Eccolo servito: la tartara, la celeberrima “battuta” al coltello di carne bovina, che ci ricorda proprio nell’etimo l’origine centroasiatica di questa delizia. Per rendersene conto basta visitare una delle tante macellerie d’Istanbul, dove si preparano ancora oggi specialità come il çiğ köfte, la deliziosa carne battuta sul ceppo di legno con due mannaie, insaporita con aromi e spezie, che ci riporta alle origini tatare della tartare. Per non parlare dei ravioli manti, dumplings di farina di grano farciti di carne, serviti con salsa di yogurt, anch’essi di origine mongola. Popoli nomadi e guerrieri, i Mongoli usavano gli strumenti della guerra per cucinare. Gli elmi, ripuliti e sistemati tra le pietre su un braciere, si trasformavano in hot pot per preparare le zuppe, la marmitta mongola. Gli scudi metallici, posizionati sulle braci in posizione convessa servivano per cucinare i pani, come si fa ancora oggi in Anatolia con il gözleme, mentre dal lato convesso erano perfetti per saltare e stufare, come un wok cinese.
