Vino & Fino No37

www.vinofino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

VULKANSKA VINA

Slano, moćno i robustno AUTOHTONE SORTE

Šansa za smederevku Ekskluzivno: ANA ROŠ

Plašila sam se Mišelina!

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Fruška gora

BROJ 37

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

AVGUST 2020 BROJ 37 IZDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK 6 STVARČICE 16 INTERVJU: IVAN NIKOLIĆ 18 VULKANSKA VINA 24 AUTOHTONE SORTE: SMEDEREVKA 30 DEGUSTACIJA: ROZE 2019 36 INTERVJU: DARKO JAKŠIĆ 44 VINO I KOKTELI 56 VODIČ ZA VINSKI VIKEND: FRUŠKA GORA 62 VELIKI ŠEFOVI: ANA ROŠ 70 GASTRO BREVIJAR: CVEĆE NA TANJIRU 78 VODIČ KROZ RESTORANE I KAFANE 86 IMAMO GOSTA: BORIS ŠILJIĆ 94

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

strana

30

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić SARADNICI Jelena Stojčić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

ŠANSA ZA SMEDEREVKU Može li smederevka da postane srpska verzija istarske malvazije ili pijemontskog kortezea?

Intervju: Ana Roš

PLAŠILA SAM SE MIŠELINA!

Slano, 24 moćno i robustno

strana

Znate li šta su vulkanska vina?

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- .

- Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

strana

70

MOZAIK

Najneobičnije ocenjivanje u istoriji Dekantera Bezbednosne mere na čuvenom takmičenju bile su veoma su stroge pločice sa imenima vibrirale su ako se sudije suviše približe jedni drugima Sedamnaesto ocenjivanje Decanter World Wine Awards održano je u Londonu, u drugoj polovini avgusta, pod vanrednim okolnostima - pandemija virusa korona nije sprečila sudije da i ove godine dodele prestižne medalje vinima iz celog sveta, ali im je svakako izuzetno otežala posao.

Bezbednosne mere na ocenjivanju bile su veoma stroge, prenosi Dekanter. Umesto u nekom od londonskih sajamskih prostora, vina su tokom celog avgusta ocenjivana u redakciji Dekantera, koja je pretrpela ogromne promene da bi ugostila sudije na najbezbedniji mogući način, kao i da bi se izborila sa ogromnim brojem uzoraka vina za koje se morao naći adekvatan smeštaj - vina su stizala u redakciju nekoliko puta nedeljno, i to po više hiljada boca u svakoj turi.

bila malo tužnija nego inače - a to će lako razumeti svako u ovom poslu, jer rad sa vinom uvek podrazumeva druženje sa ljudima i u taj se posao ne ulazi da bi se samovalo - ali i da se radilo produktivnije nego ikada do sada.

Svim sudijama Dekantera na ulazu je merena temperatura, a termini ocenjivanja su izabrani tako da sudije mogu da izbegnu gužvu u saobraćaju. Savremena tehnologija upozoravala je na nužnost socijalnog distanciranja: pločice sa imenima koje sudije nose na reverima vibrirale su kada se sudije približe jedne drugima na manje od metra. Zone za degustaciju bile su izolovane poput bolničkih odeljenja, a na sve strane nalazila su se sredstva za dezinfekciju.

- Sudio sam širom sveta, od Šangaja do Dalasa, ali uvek volim da se vratim u London jer mislim da je ovo najprofesionalnije organizovano takmičenje na svetu. Ovde se mnogo diskutuje o vinu, a za mene je važno da se o vinu razgovara. Bitno je da se dele mišljenja, umesto da svako sedi za sebe i ocenjuje vina u tišini. Utisak o vinu čine i ukus i ljudi i stav, a Dekanter uspeva da uhvati sve to - rekao je Smit.

- Prilagoditi najveće svetsko takmičenje neuobičajenom prostoru pod pandemijskim okolnostima koja se stalno menjaju velik jei izazov, ali ovo iskustvo daje nam nadu za celu industriju - rekla je Viktorija Stanaž, direktor Dekantera za nagrade i događaje.

Dekanterova tradicionalna nedelja ocenjivanja ove godine pretvorila se u čitav mesec. Jedan od glavnih sudija, čuveni Endrju Džeford, kaže da je društvena strana ocenjivanja

6

|

Vino & Fino

- Što se suđenja tiče, gotovo da je i bolje nego ranijih godina jer lakše mogu da se fokusiram na manjim panelima i imam više vremena za ocenjivanje. Zaista uživam u tom fokusu, ovo mi je najbolje suđenje ikada - rekao je Džeford.

Rod Smit MW, zadužen za panel koji je ocenjivao provansalska vina, rekao je da ovo suđenje ni po čemu nije zaostajalo za ranijim, i da su zadržani najviši mogući standardi ocenjivanja.

Vina je ove godine ocenjivalo 117 sudija, među kojima je bilo 37 nosilaca titule Master of Wine i devet Master Sommeliera, a žiri je, zbog jako otežanog i rizičnog putovanja između zemalja, ove godine mahom bio sačinjen od stručnjaka iz Velike Britanije. Na ocenjivanje je prispelo 16.537 vina iz 56 zemalja, a objava rezultata zakazana je za 22. septembar.

PROMO

Biser Belisimo mladi sir

Prefinjen, čist mlečni ukus i nežna tekstura odlikuju Biser Belisimo mladi sir, jedan od omiljenih gurmanskih aduta u paleti premijum proizvoda Mlekoprodukta. Ne odustajući od ideje da se samo od najkvalitetnijih sastojaka dobijaju proizvodi vrhunskog kvaliteta, Mlekoprodukt koristi samo najbolje mleko sa domaćih pašnjaka. Zato Biser Belisimo mladi sir nosi u sebi sav kvalitet tradicionalnih mladih sireva i to od samo dva sastojka – mleka i malo soli.

Zahvaljući jedinstvenoj tehnologiji u Biser Belisimo mladom siru zadržavaju se sve najbolje karakteristike svežeg mleka u neizmenjenom obliku. Svojim delikatnim aromama i nežnom ukusu, ovaj sir pruža različite mogućnosti za serviranje, savršeno se uklapajući sa čitavim spektrom jela, od slanih do slatkih.

Na daskama sa tradicionalnim mezetlucima, savršen je uz slanu pršutu, dimljeni vrat i dobar sremački kulen. Zalogaj Belisimo sira umekšaće oštrinu suvog mesa, oplemeniti ga i zaokružiti. Sa takvim zalogajima, čaša polusuvog traminca ili tamjanike uklopiće se izvanredno.

Zahvaljujući nežnom ukusu i teksturi, Belisimo mladi sir savršen je izbor i za kombinovanje sa slatkim ukusma. Probajte ga prelivenog kašičicom meda, uz bademe i orahe ili sa malo domaćeg džema od šumskog voća. Čaša slatkog muskata uz to i dobićete perfektan desert.

U salatama, Belisimo mladi sir izvanredan je kao partner svežem, domaćem paradajzu, mesnatoj crvenoj paprici i zelenim ili crnim maslinama. Dodajte još i dobro maslinovo ulje i par kapi balzamskog sirćeta i dobićete vrhunski i zdrav obrok. Za potpuno hedonističko uživanje, uz ovakvu salatu dodajte i čašu istarske malvazije ili slično mediteransko vino.

Belisimo mladi sir odličan je izbor i za nutritivno bogati doručak, u toplom kroasanu ili kao deo sendviča, kao i rešenje za brzi lagani ručak, uz dobru zelenu salatu. Jedinstveno pakovanje Biser Belisimo mladog sira lako ćete prepoznati, a još lakše ćete iz njega poslužiti i servirati sir, već unapred izdeljen na perfektne kriške!

8

|

Vino & Fino

PROMO

Za uzvišene trenutke!

Belo i roze penušavo vino Vronsky iz Rubina - sveža, vesela i otmena vina koja će obogatiti svaku radosnu priliku Roze i bela vina su idealna vina za letnje uživanje i kao aperitiv uz lagane salate, predjela, paste i deserte. Aromatična i sa dobrom svežinom, laka za piće i nenametljiva, mirna ili penušava, ova vina doneće mnogo zabave. Roze vina sve su popularnija, zahvaljujući neodoljivom šarmu i obilju lepršavih aroma, i veoma rado piju se u kafićima, noćnim klubovima i svim mestima na kojima se ljubitelji vina ranije nisu mogli često videti. Bela vina su ponos vinarstva u Srbiji, a svaka regija gaji neku sortu i daje joj posebnu notu: rizling, šardone, sovinjon blan, smederevka, muskat, tamjanika...

U vinariji Rubin, prateći trendove na tržištu koje u sve većoj meri traži lagana vina i delikatne penušavce, i uz dosledno praćenje stilskog pravca ove kuće i zacrtanog nivoa kvaliteta, kreirana su, pored svima prepoznatljivih rozea iz Rubina, i penušava vina Vronsky. Ona su savršen izbor za letnje dane, za svečane i uzvišene prilike.

Proizvedena po najkvalitetnijoj, tradicionalnoj šampanjskoj metodi, Vronsky Rose od sorte pino noar i Vronsky belo od šardonea dokaz su da su srpske vinarije sposobne za velika vinska dela na svetskoj sceni. Vina od šardonea su bez ikakve sumnje najtraženija bela vina u svetu, i pravi izvor radosti za proizvođače jer se kao najfinija glina oblikuje ispunjavajući gotovo svaku zamisao tehnologa. Sav taj raskoš i lepotu sorte tim enologa iz Rubina preveo je u penušavo vino Vronsky belo.

10

|

Vino & Fino

Belo vino Vronsky odlikuje se svetložutom bojom i finim, sitnim mehurićima. Na mirisu su izražene arome belog voća i citrusa, koje su protkane notama orašastih plodova. Na ukusu je vrlo postojano i sveže, sa dosta mineralnosti. U početku odaje impresiju laganog, ali u naknadnom ukusu ovo je puno vino kremaste teksture.

Vronsky rose je svetle pink boje, delikatnih i postojanih mehurića, kome se na mirisu ističu intenzivne note crvenog voća, prožete mineralnim i tonovima orašastih plodova.

Postojanog ukusa, sa obiljem svežih kiselina.

PROMO

ROZE VINA PLANTAŽA – preporuka za letnje dane

Iz najveće crnogorske vinarije dolaze osvežavajuća, otmena vina, spremna da oplemene svaku trpezu Sveža, aromatična i svestrana, roze vina danas širom sveta uživaju veću popularnost nego ikada: među svim tipovima vina najveći rast prodaje beleži se baš kod rozea, a naročito u zemljama Novog sveta. U rozeima danas uživa sve šira vinska publika, svih starosnih dobi i sa najrazličitijim vinskim ukusima.

Ovo važi za sve stilove rozea, od suvih do slatkih.

Prateći ovaj globalni trend, kompanija 13. Jul Plantaže danas se može pohvaliti sa dva roze vina iz premijum serije i jednim iz klasik serije. Roze vina Plantaža prave se od sorti grenaš i kaberne sovinjon, a nije zapostavljena ni najvažnija crnogorska sorta - vranac.

Crnogorski Rose – Klasik Roze vino intenzivnog mirisa divlje ruže sa blagim dodirom cveta grožđa. Napravljeno je od vranca, kaberne sovinjona i grenaša. Prijatnog je, osvežavajućeg voćnog ukusa, sa dugom završnicom ukusa maline. Crnogorski Rose je idealan aperitiv, ali i odličan pratilac raznih letnjih laganih salata, pašteta od ribe, suvog mesa. Izvrstan je i uz jela sa roštilja.

Regina Jelena Savojska – Premium Ovo je vino diskretne karmin crvene boje, lepršavih voćnih i cvetnih nota sa harmoničnim mirisima brusnice, zrele trešnje, šumske jagode, maline, uz diskretni dodir latica ruže. Napravljeno je od kaberne sovinjona, a njegova je aroma ojačana tercijarnim notama sveže vanile i hrasta. Ukus je bogat, medan i raskošan, sa vibrantnom, svežom, dugom i začinskom završnicom. Regina se najbolje slaže sa jelima od crvenog, ne previše masnog mesa, uz dimljeni pršut, masniju rečnu i jezersku ribu, bela mesa na roštilju, sve vrste roštilja i pečenja iuz zrele i tvrde sireve.

Crnogorski Val Rose Premium Ovaj suvi roze penušavac napravljen je od kaberne sovinjona i grenaša. Proizveden je tradicionalnom šampanjskom metodom, a rezultat je svetloružičasto penušavo vino sa bakarnim odsjajem, prijatnih nota jagoda i malina. Dobro je izbalansirano, sveže i kremasto. Penušavi Val Roze posebno se dobro slaže sa suhomesnatim proizvodima i dimljenim mesom, ribljim paštetama, salatama, a ide i uz školjke. Odličan je pratilac pačetine, pa čak i svinjetine, a lepo će se složiti i sa sitnim bobičastim voćem kao što su maline. Probajte ga i uz čokoladu!

12

|

Vino & Fino

Sjajan pratilac gastronomskih avantura Roze je idealno vino za uparivanje sa različitom hranom.

Odlično se uklapa i harmonizuje sa različitim kuhinjama i različitim strukturama jela. Sjajno je i kao aperitiv i kao uvod u degustacioni meni. Ono je, jednostavno, gasto džoker!

PROMO

Biseri italijanskog severa Prijatno topli dani poznog leta i rane jeseni, sa zalascima sunca u raskošnim bojama i prvim nagoveštajima večernje svežine, idealna su prilika za dugo sedenje na balkonu ili u bašti uz dobru hranu i laka bela ili roze vina koja su u sebi sabrala svu lepotu leta. Sever Italije je regija čina su vina sveža, aromatična i delikatna i uvek na visini ovakvog zadatka. Otputujmo zato u taj kraj, kroz tri tipična vina.

Rosa dei Frati, Ca'dei Frati U vinogradima malene regije između Lombardije i Veneta, na obalama jezera Garda, rastu grozdovi gropela, marzemina, sanđovezea i barbere od kojih je nastala ova tipična regionalna roze kupaža, zavodljivo, osvežavajuće vino sa nežnim aromama ribizli i jagoda. Vinar Igino Dal Sero, pripadnik porodice koja je od vinarije Ca'dei Frati u poslednjim decenijama napravila prvorazrednu italijansku vinsku kuću, stvorio je vino lake ružičaste boje i rafiniranog izraza.

U skladu sa teroarom na kome je nastalo, Rosa dei Frati najbolje će se upariti sa jelima od jezerske ribe, ali i sa kvalitetnim i ne isuviše masnim šunkama i pršutama, prženim povrćem i jelima od belog mesa. Jedan od mogućih predloga je i pastrmka zapečena u pergamentu sa sušenim paradajzom, maslinama i limunom.

Malvazija Damijan Podveršič Na samoj granici Italije i Slovenije, veliki vinar regije Friuli, Damijan Podveršič, sa ogromnom upornošću pravi vina u skladu sa najstrožijim pravilima biodinamičke proizvodnje, poštujući cikluse prirode i tihe poruke zemlje, bilja, vetra i vode. Jedan od rezultata ovog rada je i malvazija snažnog karaktera, elegantna i jedinstvena - pravi ponos goričkog vinogorja. Ovo oranžno vino prepoznaćete u čaši po plemenitom odsjaju bakra, i potom ga zapamtiti po nežnim, voćnim aromama sa nagoveštajem mineralnosti, čvrstom kiselinom koja mu daruje svežinu. Pri služenju, Podveršičeva malvazija traži aeraciju od najmanje petnaest minuta, a idealno i duže, kako bi u potpunosti "raširila krila".

Podrazumeva se da je ovakvo vino savršen pratilac hrane, a naročito ribe i morskih plodova. Ova malvazija zaslužuje i maleni odmak od klasičnih recepata - zašto je ne bi probali uz kanapee sa avokadom, račićima i grčkom fetom?

Le Monde Friulano Sa ovakvim vinom treba biti pažljiv: svakim gutljajem Le Monde Friulano poziva na nastavak degustacije, toliko je osvežavajuće da će vas lako "prevariti". Ovo mirisno, veoma pitko vino nežne boje slame pozdraviće vas aromama voća belog mesa - naročito breskve - sa lakim dodirom citrusa. Ukus mu je izuzetno svež, suv, mineralan, a završnica prijatno kisela. U kući Le Monde, smeštenoj između reka Livenca i Meduna, veoma su ponosni na ovo vino koje služi na čast i vinarima i sorti friulano.

Vino Le Monde Friulano svakako se može piti u pratnji klasičnih ribljih specijaliteta - recimo uz prebogatu italijansku riblju čorbu - ali će njegova ogromna svežina zaista zablistati u društvu azijskih specijaliteta. Na primer - uz prolećne rolnice sa đumbirom i lososom.

14

|

Vino & Fino

STVARČICE

Savršen čaj u prirodi U ovoj rubrici, kao što svaki put demonstriramo, jako volimo robustne predmete koji se mogu koristiti i kod kuće i u prirodi.

Takav je i ovaj izuzetno lagan, izdržljiv i lep komplet za čaj koji je napravila firma Boundless Voyage. Najveći adut kompleta je materijal - čisti titanijum. Zajedno sa postoljem, ceo komplet teži samo 578 grama.

Cena: 13.500 dinara

PRIREDIO: ILIJA BAŠA

LEPO & DUGOVEČNO Otvarajte vina kao somelijer Profesionalan, elegantan, izdržljiv i veoma funkcionalan, otvarač za vina kompanije GoBetter pomoći će vam da boce vina otvarate somelijerski precizno i efikasno. Dvostepeno otvaranje boca ne samo da izgleda atraktivno, već će sprečiti i krunjenje plute i lomljenje zapušača. Tu je i doživotna garancija na proizvod. Što je najbolje, uopšte nije skup!

I čaša i aerator U moru aeratora i čaša bez stopice, ovaj proizvod dvostruke namene je, iz nekog razloga, osvojio tržište. Iako svakako nije namenjena za svakodnevnu konzumaciju vina, kombinacija čaše i aeratora dizajnera Dilona Barouza predstavlja izuzetno atraktivan poklon za ljubitelja vina - prizor aeracije vina koje se preliva ka zidovima čaše pravi je izazov i za fotografisanje i za degustaciju.

Cena: 6.000 dinara za dve čaše

Cena: 1.500 dinara

Za topao hleb tokom celog obroka Svi volimo topao hleb na trpezi. Ovo rustično ćebence za hleb pomoći će da naše omiljeno pecivo bude toplo tokom cele večere, a sistem kojim se to postiže ekološki je veoma prihvatljiv i istovremeno inovativan. Ćebence, koje prodaje kuća Uncommon Goods, napunjeno je semenkama lana koje, nakon zagrevanja u mikrotalasnoj pećnici, dugo održavaju temperaturu.

Cena: 3.600 dinara

16

|

Vino & Fino

STVARČICE

Gasni gril iz snova Savršena kuhinja na otvorenom je san većine gurmana.

Gasmate Mariner, gasni gril izvanrednih karakteristika, napravljen je tako da bude pouzdano jezgro dvorišne kuhinje: šest odlično kalibrisanih plamenika, velika površina za spremanje hrane i izdržljiv nerđajući čelik ponudiće profesionalno iskustvo kućnim gril majstorima.

Cena je u skladu sa specifikacijama alatke.

Cena: 175.000 dinara

Kuhinjska fantazija od bakra Sotiranje, prženje, pravljenje sosova - sve ovo zahteva punu kontrolu temperature, a kuvari širom sveta okrenuli su se indukcionom kuvanju kao još preciznijoj alternativi gasnim plamenicima. Ovaj bakarni komplet ugledne kuće De Buyer, namenjen kuvanju na indukcijskim pločama, napravljen je tako da traje decenijama, bez popravljanja, i to zahvaljujući tankom sloju nerđajućeg čelika.

Cena: 115.000 dinara

Rende koje će vam trajati decenijama Sveže narendani tvrdi sir, kao što je parmezan ili pekorino, jedna je od osnovnih namirnica u mediteranskom kuvanju.

Rende kuće Enrico napravljeni je tako da se uklopi u bilo koju kuhinju minimalističkog ili rustičnog dizajna. Osnovni materijal je bambus, a metalni delovi napravljeni su od vrhunskog nerđajućeg čelika, za praktično doživotnu upotrebu.

Cena: 3.500 dinara

Rustična posuda za puter Posuda za puter nezaobilazan je deo trpeze čiji tvorci paze na temperaturu služenja hrane: u dobroj posudi puter će zadržati svežinu na sobnoj temperaturi, a njen dizajn treba da ulepša početak dana. Čuvena kompanija Le Creuset napravila je posudu po imenu Heritage, koja će vas oduševiti tradicionalnim dizajnom i vrhunskom, debelom keramikom koja će dugo čuvati temperaturu putera.

Cena: 4.800 dinara

Vino & Fino

|

17

INTERVJU: IVAN NIKOLIĆ

PIŠE: PETAR RISTOVIĆ FOTO: RUŽICA MILOVANOVIĆ

Ivan Nikolić, najbolji somelijer Srbije

UČENJU NEMA KRAJA Somelijer Ivan Nikolić pobedio je sredinom jula na 8. nacionanom prvenstvu za somelijere u sasvim vanrednim okolnostima. Aktuelni šampion Srbije priprema se za dalja takmičenja, a za Vino & Fino govori o svom poslu, edukaciji i domaćim vinima koja su na njega ostavila poseban utisak

18

|

Vino & Fino

INTERVJU: IVAN NIKOLIĆ

U sasvim posebnim okolnostima, bez prisustva publike, uz distancu i sa higijenskim maskama na licu, 19. jula u beogradskom hotelu Hyatt, Ivan Nikolić postao je novi šampion Srbije, pobedivši na 8. takmičenju za najboljeg somelijera Srbije u organizaciji nacionalne somelijerske asocijacije SERSA. U finalu su nastupili i Dragiša Damljanović i Aleksandar Popov, a sva trojica pokazala su veliko samopouzdanje i odlično poznavanje svih elemenata somelijerske veštine. Ukupno se takmičilo sedmoro somelijera, a celokupno takmičenje održano je uz sve epidemiološke mere i po strogim pravilima Međunarodne asocijacije somelijera ASI, što nije bilo lako organzovati, jer posao somelijera podrazumeva socijalni kontakt. Ipak, uz smanjen broj učesnika i maske na licu, nacionalno takmičenje održano je bez odlaganja. Takmičarski zadaci u finalu bili su podeljeni na servis aperitiva, dekantiranje vina, uparivanje vina sa hranom, prepoznavanje oblika cigara, prepoznavanje grešaka na vinskoj karti, služenje šampanjca iz magnum boce i prepoznavanje slika. Nikolić kaže da je ove godine postojao vrlo težak element u takmičenju: simuliran je ambijent prepunog restorana, i zadaci su se smenjivali bez pauze, kao na pokretnoj traci.

- Meni je, ipak, polufinale bilo teže od finala, jer u polufinalu uvek osećam veliki pritisak da uđem u finale, dok sam u finalu "svoj na svome" i mirniji sam.

Pobeda Ivana Nikolića nije iznenađenje, budući da je on somelijer sa dugogodišnjim iskustvom, nosilac prestižne ASI diplome i višestruki takmičar sa zapaženim rezultatima. Uz ranije ulaske u finale, bio je i pobednik SERSA takmičenja u penušavim vinima. Nakon nekoliko godina provedenih u Italiji i rada u prestižnim beogradskim hotelima i restoranima, Nikolić se poslednjih pola godine posvetio svojoj vračarskoj vinoteci Wine Spot.

- Trebalo mi je nekoliko dana da zaista shvatim da sam poneo titulu najboljeg somelijera u zemlji – kaže Nikolić za Vino & Fino i dodaje da se već priprema za buduća, međunarodna takmičenja: - Cilj mi je svakako da nastavim dalje da se takmičim, sledeći je međunarodni nivo. Predstoji mi još mnogo vremena za edukaciju. Tome bukvalno nema kraja u našem somelijerskom svetu. Već sam napravio neki plan, pošto treba rasporediti vreme, učiti uz posao i porodične obaveze. Našao sam partnere za teoriju, kolege sa kojima radim zajedno. Odvajam i po četiri ili pet sati za učenje, bar četiri puta nedeljno. Jedan od tih dana rezervisan je za praksu, kao i vežbanje senzorike. To je inače najteži i najskuplji deo, pošto su vina skupa, a na tome, ako želite kvalitetno da se pripremite, ne može da se štedi. Inače, najteži deo mi je teorija. Teško je sedeti i grejati stolicu (smeh).

Vino & Fino

|

19

INTERVJU: IVAN NIKOLIĆ

Da li očekuješ da ti pobeda koju si ostvario pomogne na profesionalnom planu i konkretno u tvom poslu?

Pa sad, ja već pola godine radim samo u svojoj vinoteci i vinskom baru, svim srcem i svom snagom ulažući u taj posao, tako da tu konkretno ne mogu da očekujem da će se stvari posebno promeniti. Pobeda i titula šampiona mi svakako pomažu da budem više vidljiv, da ljudi znaju ko sam i šta znam.

Ta promena se svakako oseća posle takmičenja.

Karijeru si dugo godina gradio u ugostiteljstvu, kao somelijer i kao menadžer. Da li planiraš da se ikada ponovo upustiš u te vode?

U kafanu se vraćam samo ako bude bila moja. Naprosto, kako bi jedna moja koleginica rekla, u jednom trenutku počneš toliko da znaš i vrediš, da se gazdi ne isplati da te plaća. Zato sam krajem prošle godine i odlučio da postanem isključivo sam svoj gazda. Za sada su to vinoteka i vinski bar, ali imam planove za neke divne nove stvari ovde u Beogradu.

Kako se cela situacija sa epidemijom korona virusa osetila u tvom poslu?

Sve ovo nije šala, ekonomski nas je prilično uzdrmalo, celo društvo, pa i ugostieljski i vinski sektor. Vinoteka nam radi sa manjim prometima, kao i druge, uostalom. Sve zavisi od jesenje i zimske sezone, koja je tradicionalno dobra, pa se nadamo da će i ove godine biti tako.

Pripreme za takmičenja traže puno vremena i požrtvovanja. Kako se sa time nose tvoja porodica i okolina?

Meni je to sastavni deo života, pa nekako balansiram. Naravno da pomaže i to što sam u vinskom poslu, pa je i svaki radni dan povezan sa učenjem. Svakog dana upoznajem nove sorte, regije i nova vina. Trudim se da pratim aktuelnosti iz sveta, ali i sa domaće i regionalne vinske scene koja se munjevito razvija.

Privatni, profesionalni život i učenje mogu da budu kompatibilini uz dobru organizaciju, a meni to, za sada, polazi za rukom. Uz to, imam bezrezervnu podršku supruge i porodice, što mi veoma znači.

Takmičenje je bilo organizovano u potpuno vanrednim uslovima, bez publike i uz naročite higijenske mere. Koliko je bilo teško takmičiti se na taj način?

Te higijenske mere i nošenje maske zapravo i nisu bile prevelik problem. Na masku se navikneš i ubrzo kao da je i nema. Zaista su mi nedostajali publika i podrška meni dragih ljudi, profesionalaca i prijatelja. Bilo je tiho i gluvo bez gledalaca, ali tako je moralo. Što se mora nije teško i SERSA je uspela da sve organizuje na zavidnom nivou.

20

|

Vino & Fino

Zbog posla i priprema za takmičenja, probaš puno novih vina. Koje domaće etikete su na tebe ostavile dobar utisak u poslednje vreme?

Ima nekoliko vina koja su me zaista oborila s nogu. Za početak, prijatno sam iznenađen novom smederevkom iz vinarije Matijašević. Smatram da su prvi koji su uspeli da naprave smederevku sa dubinom i novom dimenzijom. Ima i drugih dobrih vina od smederevke, ali ova ima oblik, zaokruženost i snažan karakter sa svim tim belim voćem i cvetnim tonovima.

To vino je stvarno pomak za našu autohtonu sortu.

Dalje, tu je jedan mali vinar koji sledi principe minimalne intervencije u vinogradu i vinima i koji je napravio jedno zaista dobro oranž vino. To je Aleksandar Todorović iz Ražnja sa svojom oranž tamjanikom prizvedenom u tiražu od samo 300 boca. Inače nisam veliki poklonik takvih vina, jer umeju da budu teška, traže hranu i retko se sa lakoćom popije više od jedne čaše. Međutim, ova tamjanika ima svoju priču i odavno nisam imao takvo iznađenje među oranžima.

Napokon, tu je i Vožd, novi kaberne iz vinarije Aleksandrović.

Mislim da sam imao tu čast da otvorim neke od prvih boca na tržištu i utisak mi je da je to zaista veliko i ozbiljno vino pred kojim je sjajna budućnost.

Vino & Fino

|

21

PROMO

Novosti iz Plantaža

Novi svet vina i gastronomije Na starom mestu, od ranije dobro poznatom ljubiteljima vina i dobrog zalogaja, tamo gde je dugo godina radio podgorički restoran 13. jul, ove godine otvoren je renovirani objekat, ali sa dobro poznatim predznakom i pod istim imenom. Kompanija Plantaže renovirala je i konceptualno izmenila kultno mesto, koje je tako postalo prvi pravi vinski restoran u Crnoj Gori.

Obnovljeni restoran i vinski bar novi su vrhunac široke turističke, vinske i gastronomske ponude Plantaža, jer je ujedinjenom snagom znanja i iskustva stručnjaka napravljen ogroman iskorak u restoraterstvu Crne Gore. Šef kuhinje je Lazar Raičević, zadužen da svaki tanjir koji se iznese pred gosta bude pravo remek delo, a u ovom restoranu namirnice brižljivo biraju, sa akcentom na sveže, sezonske i lokalne namirnice najvišeg kvaliteta.

Uz čitavu paletu modernih jela oslonjenih na zdravu hranu, mediteransku i evropsku tradiciju, sa menija se posebno izdvaja Black Angus Ribeye napravljen od junećeg mesa koje stiže od uzgajivača sa Durmitora, a u ponudi se nalazi i gulaš od iste vrste goveda. Svako jelo iz ponude, na ovom mestu ima i svoj savršen vinski par, za šta su zaduženi iskusni somelijeri restorana 13. jul. Ovde ćete u ponudi pronaći i najbolje, autentične crnogorske sirevi, a možete da uživate i tečnom zlatu sa Ćemovskog polja, jedinstvenom malinovom ulju Plantaža.

Novi koncept restorana 13. Jul predstavlja vrhunac Feel & Taste iskustva, uz vrhunska, premium i arhivska vina Plantaža.

Gostima se nudi i jedinstvena mogućnost da probaju neko specijalno vino iz široke palete boca iz starih berbi, pažljivo čuvanih i negovanih u Plantažinim podrumima. Naravno, tu su i sva zlatna vina Plantaža, koja su poslednjih godina trijumfovala na najpoznatijim svetskim takmičenjima kao što su Decanter World Wine Awards u Londonu, Decanter Asia Wine Awards u Hong Kongu, Mundus Vini u Nojštatu, u Nemačkoj.

22

|

Vino & Fino

VINSKI LEKSIKON

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Znate li šta su vulkanska vina?

Slano, moćno i robustno Ideja o tome da vino u sebi može da nosi aromatsko sećanje na najburnije periode u geološkoj istoriji zemlje za mnoge ljude uključujući i pisca ovih redova - ima magičnu privlačnost. Vina iz vulkanskih regija sveta pozivaju na istraživanje koje seže desetinama, stotinama miliona daleko u prošlost. Saznanje da se jedna konkretna erupcija, koja je u neizrecivim dubinama praistorije promenila ili stvorila neku regiju ili ostrvo, može i danas nanjušiti i okusiti u čaši plemenitog pića, daje vinu potpuno novu dimenziju kvaliteta.

24

|

Vino & Fino

VINSKI LEKSIKON

U svetu u kome je značaj teroara sve veći, a enofili žele da pri uživanju u vinu putuju i kroz prostor i kroz vreme, vulkanske vinske regije naglo dobijaju na značaju. Uz to, ova vina, barem tako tvrde stručnjaci koji se pionirski bave ovom oblašću, neguju izvesne zajedničke osobine koje su navele vinski svet da počne da organizuje konferencije i sajmove isključivo posvećene vinima sa padina vulkana.

- Slana, moćna i robustna - ovako vulkanska vina opisuje Džon Sabo MS, najveći globalni autoritet za vulkanska vina i regione, koji je objavio referentnu knjigu Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, bogato ilustrovanu studiju o vinima sa vulkanskog tla.

vulkanskih vina, njihov spektar ukusa postaje izvor beskonačne radoznalosti - govori Sabo, koji primećuje da sve više ljudi, zajedno sa njim, istražuje ova vina i teroare u kome su nastala.

- Moj rad je pogodio pravu žicu. Čak i ako niste sigurni kakav je uticaj vulkana na vinovu lozu, sama ideja vulkanskih vina je vrlo zavodljiva. Cilj mog rada je da malo preciznije odredim kakav je tačno taj uticaj - navodi Sabo, koji trenutno radi na novom projektu: posle knjige u kojoj je istražio vezu između geologije i vinarstva u vulkanskim zonama, on sada, uz asistenciju Benoa Marsana, profesora hemije na univerzitetu u Montrealu, završava knjigu o vezi vulkanskog tla i olfaktornih osobina vina koja su nastala u senci vulkana.

- Ova vina nisu uvek mekana i nije ih uvek lako zavoleti. Nisu za ljude koji tek ulaze u svet vina: njihove kiseline su malo oštrije, tanini malo grublji. Ali, jednom kada uđete u svet

Vino & Fino

|

25

VINSKI LEKSIKON

Nema više apsolutno nikakve sumnje da će vina sa vulkanskog tla, sa svojom naglašenom individualnošću izraza, izrazitim teroarskim potpisom i snažnim aromatskim profilom, uz činjenicu da vinari iz ovakvih regija često biraju autohtone sorte, dobro prilagođene specifičnim lokalnim klimatskim i geološkim uslovima, u budućnosti privlačiti još više pažnje.

Ljudi kao što su Džon Sabo i autor predgovora za njegovu knjigu, Endrju Džeford iz Dekantera, još uvek nisu sigurni da li vulkanska vina mogu da tvore kategoriju za sebe, to jest da li dele dovoljan broj zajedničkih osobina za širi poduhvat definisanja sasvim novog podtipa vina, koje se pravi širom planete, ali poseduje veliki broj zajedničkih karakteristika.

- Nadam se da ću pronaći malo više dokaza za moju tvrdnju da vulkanska vina predstavljaju odvojenu kategoriju, ali i ako ih ne pronađem, i to je sasvim u redu - kaže Sabo. Kakav god da bude ishod trenda koji je Sabo započeo a koji je naprečac osvojio svet, jedna od njegovih posledica biće povećan fokus na lokalne sorte i ove neobične teroare koji su trajno obogatili svet vina.

Na svetu postoji veliki broj vulkanskih vinskih regija, a ovde ćemo predstaviti neke od najpoznatijih, koje zajedno daju sliku o sasvim novom vinskom svetu koji je doskora uglavnom bio "ispod radara" enofilske javnosti.

Kako nauka objašnjava mineralne arome vulkanskih vina?

Pitanje od "milion dolara" u vinskom svetu jeste - šta je zapravo mineralnost vina, to jest da li je prisustvo određenih minerala u tlu moguće detektovati u konačnom proizvodu? Jedna od glavnih osobina vulkanskih vina jeste izrazita mineralnost. Na Drugoj međunarodnoj konferenciji o vulkanskim vinima, održanoj u Njujorku prošle zime, predstavljen je pokušaj da se jezikom hemije i fizilogije objasni prisustvo naglašene mineralnosti u ovim vinima.

Jedna od pretpostavki jeste i ta da receptori za ukus, u prisustvu povišenih kiselina, kiseo ukus percipiraju kao slan, a veliki broj vulkanskih vina vrlo je bogat kiselinama. Takođe, navedeno je da oksidativna degradacija lipida u vinu, u prisustvu metala kao što su gvožđe i bakar - a oba se vrlo često nalaze u vulkanskom tlu - stvaraju jednu izrazito mineralnu komponentu ukusa, prisutnu u šitake pečurkama, senfu i kuvanoj artičoki. Neka vulkanska vina odlikuju i arome dima i baruta, kao što su vina od sorte aljaniko koja se prave na jugu Italije. Prisustvo ove arome objašnjava se jedinjenjima koja se formiraju tokom fermentacije mošta sa slabim sadržajem azota. Istraživanje svih ovih hipoteza u samom je začetku, priznaju i stručnjaci koji su učestvovali na ovoj konferenciji.

Lanzarote vinograd

26

|

Vino & Fino

VINSKI LEKSIKON

Mađarska

Santorini

U susednoj Mađarskoj, izuzetno dinamična vulkanska aktivnost je pre deset do petnaest miliona godina izvršila dramatičan uticaj na strukturu tla, o čemu svedoče i brojni termalni izvori, zaostaci drevnih magmatskih procesa. Vina iz malene vulkanske regije Šomlo mahom su bela, sa izrazitim kiselinama, velikog potencijala za odležavanje, i tokom godina razvijaju kompleksne arome dima i kamena, a prave se od sorti kao što su jufark (ovčiji repak), furmint, i od njih nešto nežniji beli grašac.

Pre oko 3.600 godina dogodio se jedan od najdramatičnijih događaja u skorijoj geološkoj istoriji Evrope. Erupcija vulkana Tera uništila je jedno od središta minojske civilizacije i promenila istoriju Mediterana i za sobom ostavila ostrvsku kalderu Santorini, jedan od najslikovitijih vinskih teroara na svetu. Vinari sa Santorinija u poslednje vreme uspevaju u naporu da geološku istoriju svog ostrva pretoče u vina koja pričaju priču o ovoj davnoj erupciji.

U oblasti Tokaj, većoj, mnogo poznatijoj i umnogome odgovornoj za današnji vinski imidž Mađarske, vinova loza raste na vulkanoklastičnom tufu, isto kao i Egeru, još jednoj vulkanskoj regiji. Tamo se i vina čuvaju u podrumima izdubljenim u stene od riolitskog tufa, zaostatka drevnih erupcija. U legendarnim tokajskim vinima, uvek prožetim snažnim, svežim kiselinama, nazire se trag dramatičnih dana koji su "istačkali" mađarski predeo vulkanskim kupama.

Ovde se, u neobično surovim uslovima koja zahtevaju izuzetan napor vinara da savladaju posledice snažnih vetrova, žestoke letnje žege i smene izuzetno suvih i izuzetno sparnih dana, prave vina od sorte asirtiko koja vrlo sporo sazrevaju i usput, kako kaže Džon Sabo, razvijaju karakter jak kao stena na kome su nastala.

- Čvrsta su poput spartanskih ratnika, ispunjena snažnim ukusima i pravi su arhetip svoje vrste - nadahnuto kaže Sabo.

Azorska ostrva - Mi ovde kopamo stvrdnutu magmu i tu sadimo vinovu lozu.

To zovemo vulkanskim vinom - ovako je, na najjednostavniji mogući način, azorski vinar Žoakim Kutinjo Kosta objasnio sinergiju vulkana i vinove loze koja dovodi do stvaranja jedinstvenih vina. Najkarakterističnija vina sa Azora prave se na ostrvu Piko, za koje se, kažu lokalci, jedva može reći da ima zemlju kao takvu: površinski sloj zemlje je, u suštini, stvrdnuti bazalt.

Gajenje vinove loze ovde je veliki izazov, sa vrlo malim prinosima, a jedina sorta koja se ovde dobro "prima" je autohtoni Arinto dos Azores. Od njega se prave izrazito sveža i mineralna vina sa jakim citrusnim notama, u potpunosti prožeta dahom ovog surovog teroara, čije nas osobine prirodno dovode do još jedne, ponešto slične vinske regije.

vinograd na Santoriniju

Kanarska ostrva Na Atlantiku, u relativnoj blizini zapadne afričke obale, nalazi se lanac ostrva koja su i danas izložena snažnoj vulkanskoj aktivnosti, uz neveliku, ali stalnu pretnju od snažne eksplozivne erupcije vulkana Teide na ostrvu Tenerife. U ovom ambijentu nalaze se možda i najneobičniji vinogradi na planeti, koji više podsećaju na Mesečev pejsaž nego na pitome nizove čokota vinove loze.

Najizazovniji vulkanski teroar smešten je na ostrvu Lanzarote, najdalje na istoku od svih velikih ostrva u arhipelagu.

Vulkanske erupcije pokrile su četvrtinu ostrva pepelom, a preovlađujući severoistočni vetar, mada odličan za ljubitelje vindsurfinga, jako otežava gajenje vinove loze. Kako bi se izborili sa vetrom, vinari su osmislili sistem malenih rupa u zemlji, okruženih kamenim zidićem visine tridesetak santimetara koji služi kao zaštita od surove klime. Ovako se stvara nezemaljski čudan prizor, upotpunjen još jednim detaljem - grožđe se tradicionalno do vinarije doprema na kamilama, uvezenim na ostrvo pre više vekova. Najbolja vina ostrva Lanzarote prave se od malvazije, kao i od žilave sorte dijego od koja se dobijaju bela vina čistog i svežeg voćnog izraza.

Pico Azores vinograd

Vino & Fino

|

27

VINSKI LEKSIKON

Etna Jedan od najpoznatijih vulkana na svetu, Etna, poslednjih godina učinio je mnogo za vinsku reputaciju Sicilije. Vinari iz apelacije Etna DOC, ustanovljene 1968. godine, odlučno su prigrlili sve mogućnosti koje im daje blizina velike planine, od šarolikog tla sa izrazito vulkanskim osobinama, preko velikog raspona mikroklimatskih zona. Ovde je vinogradarstvo mukotrpan rad, kao i na Santoriniju - zimi nisu retke izuzetno jake kiše, pa i sneg, a leta su pakleno vrela. Teren uglavnom onemogućava rad mehanizacije u vinogradu, a veliki nagibi beračima jako otežavaju posao. U poslednjih par decenija, vinari sa Etne shvatili su da ono što im je u prošlosti otežavalo posao sada njihovim vinima, uglavnom napravljenim tradicionalnim metodama, podiže cenu na svetskom tržištu, više nego ikada željnom vina koja imaju ozbiljnu i veliku priču iza sebe. Na 950 hektara vinograda sa DOC oznakom više se ne gaji grožđe za vino čija je sudbina da bude izvezeno na veliko i razliveno u kupaže, već je ova apelacija razvila svoj vrlo izraziti identitet, dodatno potcrtan činjenicom da je vinova loza na peskovitom tlu Etne uglavnom bila pošteđena najezde filoksere u XIX veku.

Vulkanska vina Srbije Teško je zamisliti Srbiju, a naročito pitomu Šumadiju, kao zemlju vulkana. Pa ipak, Šumadija je pre četrdeset miliona godina, bila poprište snažne vulkanske aktivnosti, nastale tokom formiranja dinarskih Alpa i posledičnog burnog razlamanja tla praćenog kretanjem magme ka površini zemlje.

Kako piše Tomislav Ivanović na svom blogu Vinopedia, ova geološka previranja dovela su do čitave palete vulkanoloških procesa, uključujući i snažne eksplozivne erupcije, uključujući i one na današnjoj planini Rudnik koje ni po čemu nisu zaostajale za ogromnim, istorijskim erupcijama iz skorijih epoha.

Tomislav Ivanović piše da je vulkanska aktivnost u Srbiji dovela do velike raznovrsnosti tla, jer su, kako navodi, usred seizmičkih potresa i vulkanske aktivnosti izmešani slojevi tla, a potom prepušteni daljoj degradaciji/eroziji i stvaranju tercijarnih sedimenata.

28

|

Vino & Fino

Na obroncima Etne sa podjednakim uspehom prave se i crvena i bela vina, i to mahom od sorti nerelo maskaleze, nerelo kapućio, karikante, kararato i minela bjanka. Koreni njihovih čokota duboko zadiru u ocedito vulkansko tle bogato magnezijumom i gvožđem, prinosi su mali, a grožđe izvanrednog kvaliteta i karaktera. Vinarstvo na Etni, na kojoj se vinova loza uzgaja već 3.500 godina, proživljava drugu mladost.

- Potom su se vremenom na bazičnim i neutralnim magmatskim stenama formirali slojevi smonice i gajnjače. U Šumadiji je naročito važna mikrolokacija upravo usled činjenice da su slojevi zemljišta izmešani. Nije retkost da dve susedne parcele mogu imati potpuno različit profil zemljišta.

Pored sastava zemljišta, takve parcele imaju i drugačiju vodopropusnost, toplotu, sposobnost rastvaranja minerala piše Tomislav Ivanović, koji se nada i da će u bliskoj budućnosti na mapi vinskog turizma u Srbiji biti posebnom bojom obeležene mikrolokacije vinograda kod kojih najviše dolaze do izražaja karakteristike vulkanskog tla, kao i da će enolozi u vinima čuvati vulkanski karakter vina.

AUTOHTONE SORTE

PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

Može li smederevka da postane srpska verzija istarske malvazije ili pijemontskog kortezea?

ŠANSA ZA SMEDEREVKU "Obdareno visokim kiselinama, čak i u toplim godinama, sposobno da razvije arome u rasponu od jednostavnih citrusnih do zrelih nota žutog voća i meda. Neki vinski eksperti ga snobovski nazivaju ʼneinteresantnimʼ ali najbolji primerci su daleko od toga. Neki proizvođači ga čuvaju u novom hrastu, ali generalno to i nije najbolje rešenje za ovu sortu. Iako vina retko dostižu izuzetan kvalitet, dostižu relativno visoke cene zbog ugleda regije iz koje potiču."

30

|

Vino & Fino

AUTOHTONE SORTE

Sa izuzetkom poslednje rečenice, prethodni opis bi se mogao odnositi na smederevku. No, u pitanju je opis kortezea, italijanske bele sorte iz Pijemonta od koje nastaju vina Gavi di Gavi. Iako sličnih karakteristika, korteze ima daleko bolju reputaciju i dostiže značajno višu cenu nego vina od smederevke. Ipak, da li smederevka može reputacijom da se približi kortezeu? Da li su došli bolji dani za smederevku?

Genetska istraživanja pokazala su da su roditelji smederevke sorta gue blan (gouais blanc) i moldavska stona sorta bele kozje sise. Gue blan se na prostoru Balkana naziva belina, a tu sortu ampelografi nazivaju još i "velikim evropskim švalerom" jer je veliki broj evropskih sorti vinove loze potekao od nje.

Spomenimo samo da šardone i smederevka imaju zajedničkog roditelja - gue blan, odnosno, belinu. U prošlosti su belina i smederevka na prostoru centralne Srbije po pravilu sađene zajedno u vinogradima i to pod imenima krupna i sitna belina.

Prilikom praćenja balkanskih sorti kroz istorijske izvore, otežavajuća okolnost je bila što su njihovi nazivi često pogrešno navođeni. Pri utvrđivanju identiteta sorti, ljudi su se oslanjali na prethodna iskustva i usmeno prenošenje informacija. Zato ne čudi što se smederevka u starijim izvorima može naći skrivena i pod nazivima belina ili bela plovdina, mada danas znamo da su to sasvim različite sorte.

Istoričar Aleksandar Fotić, ekspert za otomansku istoriju Balkana, navodi da se smederevka pominje po prvi put u stručnim pisanim izvorima 1855. godine kada je austrijski ampelograf Trumer objavio Sistematsku klasifikaciju u kojoj se navodi "Weiser Szemendrianer" (na nemačkom: bela smederevka) kao sorta vinove loze rasprostranjena na prostoru Ugarske (što je logično jer su u to vreme delovi Srbije pripadali Austrougarskoj). Već 1876. godine, u ampelografiji Hermana Getea navodi sebela smederevka kao sorta rasprostranjena u Ugarskoj i Srbiji. Na prostorima čitave bivše Jugoslavije, ova sorta je dobro znana kao smederevka, ali se takođe može naći i pod sinonimima: laška belina, dimjat i radoviška plovdina. Na Balkanu je poznta još kao semendria, zoumiatico u severnoj Grčkoj ili zoumiat u Turskoj.

Vino & Fino

|

31

AUTOHTONE SORTE

U međunarodnom katalogu sorti vinove loze VIVC navedeno je da je smederevka, odnosno, dimjat bugarska sorta, ponajviše na osnovu činjenice da je ona u Bugarskoj na drugom mestu po zastupljenosti u vinogradima. Međutim, na osnovu raspoloživih istorijskih izvora, realnije je smatrati smederevku balkanskom sortom (naročito uzimajući u obzir da se političke granice na Balkanu neprestano pomeraju). Vredi pomenuti i da u Bugarskoj postoji teorija da su krstaši doneli dimjat iz doline Nila (Egipat) u Trakiju. Poznajući puteve kojim se kultura gajenja vinove loze širila u pojasu Mediterana, ova teorija je malo verovatna, uprkos tome što zvuči romantično i pogodno za marketinšku upotrebu.

32

|

Vino & Fino

Mali vinari iz okoline Smedereva još uvek neguju tradiciju proizvodnje vina od smederevke za kućne potrebe, od grožđa iz malih vinograda starih 35-40 godina. Nažalost, takva vina su i dalje najčešće sa ozbiljnim manama. Potrebne su znatne investicije u tehnologiju, opremu i higijenu podruma kako bi se taj kvalitet podigao. Na reputaciju vina od smederevke na domaćem tržištu utiču i jeftina, masovna vina od te sorte, kojima su već decenijama preplavljene police supermarketa, pa potrošači po prirodi stvari smederevku uglavnom ne doživljavaju kao ozbiljno vino. Međutim, do pre samo dve decenije, u sličnoj situaciji bila je i istarska malvazija, dok danas ona važi za perspektivnu sortu od koje se proizvode odlično pozicionirana i tražena vina koja snažno reflektuju istarski teroar.

AUTOHTONE SORTE

Može se reći da je pionir u pokušajima da se smederevka vrati na vinsku scenu Srbije Dragan Vasić, vlasnik vinarije Podrum Janko. Već godinama je njegova smederevka najizražajniji primer sveže lagane sortne smederevke. Prekretnica je bila 2008. godina kada je smederevka iz berbe 2007 iz Podruma Janko osvojila nagradu za najbolje belo vino od autohtone sorte na Velikom ocenjivanju vina koje je organizovala nacionalna asocijacija somelijera SERSA. Dragan Vasić Janko ističe da se smederevka u njegovom vinogradu najčešće poslednja bere, s obzirom na to da je pozna sorta koja sazreva u četvrtoj epohi. Vasić iskreno dodaje da mu se ponekad čini da njoj najmanje posveti pažnje tokom berbe jer se trude da je što pre oberu kako bi i zvanično završili berbu te godine.

Smederevka je prinosna sorta, pa joj za dobar kvalitet više odgovaraju manje plodni tipovi zemljišta. U literaturi se nalazi podatak da šira smederevke sadrži do 20% šećera, međutim, u vinogradima to često bude i više, a interesantno je da se u nekim delovima Bugarske od dimjata prave i prirodno slatka vina. Loza smederevke je slabo otporna na mrazeve, okca joj mrznu već na minus četrnaest stepeni, pa vinari i to moraju da uzmu u obzir prilikom odabira teroara. Dragan Vasić je u početku koristio grožđe iz koooperacije, iz vinograda starog oko 30 godina na smederevskom brdu Drugovac. U međuvremenu su stasali su i njegovi zasadi smederevke ispred vinarije i na čuvenom lokalitetu Zlatno brdo, sa kog je Smederevska vinogradarska zadruga svojevremeno proizvodila premijum smederevku pod etiketom "Zlatno brdo".

Vino & Fino

|

33

AUTOHTONE SORTE

Još 1874. godine je M. Savić, najistaknutiji srpski enolog i agronom u pretprošlom veku, načelnik u Ministarstvu privrede i višegodišnji predsednik Srpskog poljoprivrednog društva, obilazeći Orašac u Šumadiji, primetio kvalitet koji u tamošnjim vinogradima daje smederevska belina ako joj se smanji prinos: "Loze su ponajviše kameničarka i ponešto začinka, premda je podavno g. M. T. i smederevsku belinu zasadio i ona uspeva vrlo dobro. Jedino što mi je na Smederevci ovd. u oči palo to je, što je ove godine vrlo slabu lozu i mali list imala. Gotovo, ja sam zbog ovoga sklonjen misliti da smederevka nemože baš take, prisušne položaje, da podnese, kao što ih ima na oraškom brdu; ali i ako po količini bude manje grožđa, po kakvoći zaista neće izostati." On je takođe ostavio i svedočanstvo o prisustvu smederevke u srpskim vinogradima: "Ima je u smederevskim vinogradima svuda izuzimajući Katansko brdo, pa i po ostaloj Srbiji no malo još za sada, premda se čine pokušaji da se raširi, tako u Požarevcu, a u Šumadiji na Oraškom brdu, Risovači".

Stilski, smederevka daje sveža, pitka i hrskava vina sa mirisom u kom dominiraju citrusne note, herbalni tonovi i belo stono voće. U završnici se javljaju začinski tonovi, veoma često vanila.

Budući da uglavnom ima veoma dobre kiseline, u kupažama se često koristi za poboljšanje svežine. U Bugarskoj vinari sve više eksperimentišu sa odležavanjem smederevke u hrastovim i bagremovim drvenim sudovima, a na tržištu su se pojavili i prvi primerci oranž vina od smederevke. Takođe, pokazuje dobre rezultate i kao osnova za proizvodnju penušavih vina.

U svakom slučaju, smederevka kod nas još nije pokazala svoj puni potencijal ako pričamo o stilovima. Istovremeno, ona čini bitan element našeg vinskog identiteta koji se mora očuvati.

Uz kreativnost vinara koji se danas ozbiljno bave ovom sortom, na dobrom smo putu da reputaciju smederevke podignemo približimo barem kortezeu iz Gavija.

Prema istraživanjima Centra za vinogradarstvo i vinarstvo (CEVVIN), sorta smederevka je danas na 12. mestu po zastupljenosti u komercijalnim zasadima u Srbiji, odnosno, pod njom je 157 hektara vinograda.

Uz priču o smederevki, treba pomenuti i godominku, sortu razvijenu na oglednom dobru Radmilovac, sa ciljem da se poboljšaju karakteristike smederevke. Nastala je samooplodnjom smederevke, pa su čokot i oblik lista vrlo slični smederevki. Međutim, grozd i bobice kod godominke su sitniji, a sazreva ranije nego smederevka, pa je samim tim manje podložna sivoj plesni. Aromatski profil godominke je bogatiji nego kod smederevke, uz prisustvo blagog cvetno – muskatnog tona.

ˇ TRI UPECATLJIVE SRPSKE SMEDEREVKE PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Tržištem vina u Srbiji dominiraju pristupačne smederevke iz srpskih i makedonskih vinarija proizvedene u milionskim tiražima, među kojima ima i neki pristojnih, svežih vina. Nažalost, puno je i sumnjivih, oksidisanih i loših vina, posebno u plastičnim i kartonskim pakovanjima. Pored toga, na tržištu mogu da se nađu i zasta dobra iz vinarija u Srbiji, češće kao kupaže sa smederevkom. Među sortnim vinima, najupečatljiviji su penušavi Biser Aleksić, poznata smederevka iz vinarije Janko, kao i Belina iz mlade šumadijske vinarija Matijašević.

34

|

Vino & Fino

AUTOHTONE SORTE

Biser 2014

Vinarija Aleksić, Vranje 87/100 (1280 rsd)

Iako se dugo priča o potencijalu smederevke za proizvodnju penušavih vina, za sada jedina penušava smederevka iz Srbije dolazi iz vranjske vinarija Aleksić. Pre tri godine ovo vino ponelo je titulu penušavog vina godine u izboru našeg magazina, između ostalog i zbog toga što je stvoreno baš od autohtone sorte. Hrabar pionirski korak sestara Aleksić rezultirao je veoma dobrim penušavcem, koji je, čini se, tek sada došao na svoje. Pre tri godine, u tom vinu dominirale su zelene, primarne voćne note, da bi se sada u njemu razvila i fina tercijarna aromatika, očekivana kod penušavih vina proizvedenih tradicionalnom metodom.

Miris Bisera je nežan, sa tonovima kruške, jabuke i bombone od limuna, a tu su i note biskvita sa orasima i toplog peciva. U ustima i dalje hrskav i svež, sa malo fino uklopljene slasti, skladan i umeren dug. Mehurići su sitni, takođe umereni, a na kraju se javlja malo fine, citrusne gorčine. Vino koje je na vrhuncu i treba ga piti upravo sada.

Smederevka Janko 2018 Vinarija Janko, Smederevo 85/100 (850 rsd)

Vinarija Janko bila je prva koja je, pre deceniju i po, smederevku vratila na domaće tržište na velika vrata. Prethodnih godina, ovo vino je pomalo variralo u stilovima, ponekad pravljeno kao čista smederevka, a ponekad kao kupaža sa malo tamjanike ili uz kratko odležavanje na talogu belog sovinjona. Iako je to uticalo na aromatiku vina, uvek je ta smederevka bila, u najmanju ruku, vrlo dobra, i verna svom izrazu vibrantnog, svežeg, citrusnog i pomalo herbalnog vina. U pojedinim berbama, ova smederevka je pokazivala i zadivljujuću sposobnost da odleži i više od pola decenije i ostane u odličnoj kondiciji. Na policama vinoteka trenutno se nalazi smederevka Janko iz 2018. godine. Na mirisu nosi prepoznatljive arome smederevke: jabuke, citruse i žutu šljivu, uz nežnu mineralnost. Razvijenog karaktera, fine svežine i laganog tela, nudi malo herbalnosti i začinskih nota u umereno dugoj završnici. Lagano, ali fino i karakterno vino, odličan izbor za tople dane po sasvim razumnoj ceni.

Belina 2019

Matijašević, Šumadija 88/100 (1125 rsd)

Svedenom i intrigantnom etiketom i odlično smišljenim imenom Belina, najmlađa srpska smederevka iz nove šumadijske vinarije Matijašević već ambalažom svedoči o svojim pretenzijama.

Svakako, ova smederevka jasno pokazuje pravac u kom bi vina od ove sorte mogla da se razvijaju.

Posle odležavanja od četiri meseca na talogu kvasca, rezultat je sveže, ali kompleksno vino jasnog sortnog karaktera. Belina 2019 je veoma svežeg mirisa u kom dominiraju note stonog voća, kruške, bele breskve i limunove kore, uz nežne tonove sirovog lešnika i svežeg začinskog bilja u pozadini.

Na jeziku skladna i čvrsta, fine svežine i umereno puna, a dugom završnicom dominiraju citrusne i herbalne note.

Vino & Fino

|

35

DEGUSTACIJA: ROZE 2019

TEŠKO LETO KROZ RUŽIČASTE NAOČARE Da ste želeli na brzinu i odokativno da izmerite uticaj krize izazvane pandemijom korona virusa na prodaju vina u Srbiji, bilo bi dovoljno da ste samo prošli domaćim vinotekama i zagledali se u berbe rozea na policama. Krajem jula i početkom avgusta, na njima se našla tek po koja boca iz 2019, dok su ponudu mahom činila vina iz berbe godinu dana starije. Razlog je, svakako, usporena prodaja ovog proleća i leta, kao i neizvestan tok krize u narednim mesecima, što je vinare nateralo da taktiziraju, odugovlače i dodatno čekaju sa lansiranjem novih berbi. Tako smo imali paradoksalnu situaciju da u jednoj beogradskoj vinoteci nađemo više skupih rozea sa juga Francuske, nego onih proizvedenih u Srbiji. Ipak, uz malo više truda i jurnjave po gradu, uspeli smo – nadamo se – da sklopimo sliku domaće ponude rozea i nabavimo većinu relevantnih vina iz prošlogodišnje berbe.

Previše iznenađenja nije bilo, uglavnom se vinarije drže ranije zacrtanog stilskog pravca i kvalitativne kategorije, uz par novih - više nego zanimljivih - igrača na tržištu. Uz domaći roze, kao i ranije, probali smo i reprezentativne Francuze, fokusirajući se na vina iz apelacije Cotes du Provence. Na propuštajte dobar roze, jer i ovo leto značajno bolje izgleda kada ga gledate kroz čašu hladnog vina.

36

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA: ROZE 2019

Vino & Fino

|

37

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Tomislav Ivanović

Perica Radović

Igor Luković

Naši poeni 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

38

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

pristojna, vina prosečnog vrlo dobra vina kvaliteta, upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

vodič za

PAMETNU KUPOVINU

87

Nemir 2019 820 rsd Vinarija Despotika, Šumadija

87

Vinum rose 2019 820 rsd Vinarija Vinum, Fruška gora

88

Roza nostra 2019 1135 rsd Vinarija Erdevik, Fruška gora

89

Rock and Rose 2019 1240 rsd Vinarija Matijašević, Šumadija

85

Komuna rose 2019 720 rsd Vinarija Komuna, Fruška gora

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA: ROZE 2019

89

89

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Vinarija Matijašević, Šumadija

Rose Sec 2019 1380 rsd

Bogat voćni miris sa malo zelenih, herbalnih nota.

Dominiraju ribizla, malina, lubenica i grejprfrut. U ustima dobre strukture, izvenrednog balnsa, sočno i sveže, veoma dugotrajno.

Rock and Rose 2019 1240 rsd

Čvrstog karaktera, sa notama maline, crvenog grejpfruta i ribizle. Pomalo začinsko, vibrantno i fine strukture. Veoma postojano, dugo i skladno.

88

87

Vinarija Erdevik, Fruška gora

Vinarija Vinum, Fruška gora

Roza nostra 2019 1135 rsd

Slojevitog mirisa sa obiljem zrelih citrusa i svežeg crvenog voća poput ribizle i divlje jagode. Tu su i diskretne note drveta i začinskog bilja. Postojano, skladno, fine strukture i intenzivne voćne svežine.

Vinum rose 2019 820 rsd

Karakter maline, trešnje i hibiskusa, sa nežnim notama tropike i kore citrusa. Čvrsto, puno, odlične svežine i fine strukture. Postojanog, svežeg voćnog ukusa.

87

86

Vinarija Despotika, Šumadija

Vinarija Deurić, Fruška gora

Nemir 2019 820 rsd

Karakterno i intenzivno voćno, sa karakterom divlje kupine, jagode i crvene ribizle. U ustima se javlja malo herbalnosti. Zaobljeno i meko, sa malo dobro uklopljenog zaostalog šećera. Umereno dugo i skladno.

Urban rose 2019 980 rsd

Karakter zrele breskve, sitnog crvenog voća i mandarine.

U pozadini slatkasta nota pčelinjeg voska i malo dima. Na nepcima vibrantno i sveže, uz slatkasti štih u završnici.

86

86

Vinarija Bora, Levač

Chichateau, Fruška gora

Edit pinot noir rose 2019 1340 rsd Zreli voćni karakter jagode, maline i brusnice. U ustima sočno, meko, solidne strukture, pomalo trpko. Postojano, u toploj završnici tonovi šljive i džema od jagode.

40

|

Vino & Fino

Pink punk 2019 1090 rsd

Zatvoreno na početku, ali se polako otvara i razvija karakter crvenog grejpa i ribizle, sa laganim zeljasto – herbalnim tonom. Lagano, sveže i hrskavo, aromatične završnice.

DEGUSTACIJA: ROZE 2019

86

86

Vinarija Tonković, Subotica

Vinarija Janko, Smederevo

Kadarka rose 2019 800 rsd

Intenzivan miris jagode i zrelog crvenog voća. Sočno, meko i fine svežine. Jednostavno, ali postojano, sa malo prijatne gorčine u završnici.

Jelena rose 2019 915 rsd

Miris svežeg crvenog voća, ribizle i jagode, uz crveni grejpfrut i nežni herbalni ton. Sveže, hrskavo, čvrsto, umerenog intenziteta.

85

85

Vinarija Erdevik, Fruška gora

Vinarija Komuna, Fruška gora

Tri roze koze 2019 715 rsd

Miris trešnje sa malo citrusa, stonog voća i cvetnih tonova. Sočno, živih kiselina, sa malo gorčine u umereno dugoj završnici.

Komuna rose 2019 720 rsd

Mirisa trešnje i jagodičastog voća, sa malo prijatnih zelenih i herbalnih nota. Hrskavo i veoma sveže, umereno duge, pomalo tople završnice.

85

85

Vinarija Aleksić, Vranje

Vinarija Temet, Tri Morave

Barbara 2019 720 rsd

Karakterističan i intenzivan cvetni miris ruže, uz tonove zrelog jagodičastog voća. Sočno, meko i postojano.

Pomalo trpko.

Tri morave 2019 1100 rsd

Miris šumskih bobica, kore limuna, zrele lubenice i jedre, crvene jabuke. Na jeziku sočno, meko i pomalo toplo, sa postojanim ukusom voćnog karaktera.

83

84

Vinarija Matijašević, Šumadija

Podrum Radovanović, Šumadija

Rose and rose 2019 1110 rsd

Diskretnog, svežeg muskatno-cvetnog mirisa. Lagano, jednostavno i sveže, sa pomalo grubom i trpkom završnicom.

Rose Radovanović 2019 890 rsd

Zreli, džemasti karakter jagode i crvenog voća. Sočno, slatkasto, jednostavno i dopadljivo.

Vino & Fino

|

41

DEGUSTACIJA: COTES DU PROVENCE

AZURNO ROZE Provansalski roze već godinama je globalni hit, a popularnost mu iz godine u godinu i dalje raste. Zbog svog jedinstvenog stila savršen je za uživanje u letima koja su iz godine u godinu sve toplija, a iz više razloga je odličan je za besramnu samopromociju na društvenim mrežama, vešto koristeći reputaciju Mediterana, Azurne obale, tradicije i francuskog šarma. Pored toga, zaista se izvanredno slaže uz veoma širok spektar hrane - ovo je pravo vino za gurmane. A ako tragamo za rečju koja bi ga najkraće opisala, pojam "elegantno" nametnuo bi se istog trena.

Provansalski roze je tradicionalna kupaža sorti grenaš, sinso, muvedr i sira, ponekad i sa dodatkom sorte roj. Ukus mu je izuzetno rafiniran, i svetlosnim godinama udaljen od bilo kakve težine i preterane slasti - dobar provansalski roze je nežne ružičaste boje sa blagim narandžastim prelivom, kompleksan i suv, sa notama zelenog i suvog bilja, citrusa i crvenih bobica.

Ponekad su tu i vrlo suptilni nagoveštaji herbalnih tonova, floralnost i mineralnost. Dizajn boca provansalskog rozea posebna je priča. Ove neobične boce već stotinak godina imaju svoj zaseban evolucioni put, i napravljene su tako da blago asociraju na antičke amfore i druge drevne sudove.

Podrazumeva se da su savršene za instagram!

Svi ovi kvaliteti omogućili su proizvođačima provansalskog rozea da za njih traže cenu koja ume i da neprijatno iznenadi, a ovo vino je i jedan od simbola bonvinanstva južne Francuske, čemu nije nimalo odmogla činjenica da, sada već svetski poznato, vino Miraval proizvodi vinarija u vlasništvu Anđeline Džoli i Breda Pita. Sve to navelo je i druge vinare širom sveta da poslednjih godina masovno imitiraju stil provansalskog rozea, mnogi od njih veoma uspešno!

Provansalske rozee otkrili su i ljubitelji vina u Srbiji, a utisak je da ovo povećano interesovanje koincidira sa spoznajom naše vinske javnosti da je dobar suv roze kategorija vina koja je sa jakim razlogom ušla u period eksplozivnog rasta u svetu.

Tako na domaćim policama sada mogu da se nađu izvanredni primerci, u svim cenovnim kategorijama. Mi smo za ovo leto odabrali šest boca polica vinoteke Wine & Pleasure.

42

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA: COTES DU PROVENCE

91

89

Domaines Ott, Cotes du Provence

Chateau de Pampelonne, Cotes du Provence

Domaines Ott Clos Mireille 2019 3800 rsd Miris izrazito kompleksan. Prvo donosi note mandarine, zrelog stonog voća i nežne cvetne tonove, a zatim i malo slatkih začina i pčelinjeg saća. Na nepcima jednako bogato, ali elegantno, začinsko – voćnog karaktera sa malo fine mineralnosti. Veoma postojano u završnici.

Chateau de Pampelonne Legende 2019 3200 rsd

Bogato, kompleksno vino punog tela. Izuzetne strukture, slojevito u ustima i na nosu. Izraženog karaktera tropskog i jagodičastog voća, postojano i dugo.

88

88

Chateau D’Esclans

Perrin et Fils, Cotes du Provence

Whispering Angel 2019 2900rsd Dopadljivi miris breskve i žutog voća, uz jagode i bobice.

Javlja se i nežni citrusno – herbalni karakter, kao i fina, krečnjačka mineralnost. Veoma vibrantno, sveže i karakterno vino. Na nepcima razvijena voćna svežina, uz slankastu, mineralnu i postojanu završnicu.

87

Chateau de Pampelonne 2019 2400 rsd

Chateau de Pampelonne, Cotes du Provence

Karakter grejpfruta, crvenog voća i začinskog bilja, uz malo mineralnosti. Skladno, elegantno vino, osvežavajuće i sočne završnice.

Miraval rose 2019 2500 rsd

Intenzivnog voćnog mirisa maline, lubenice, crvene ribizle i trešnje, uz citrusne i note zrelog stonog voća. Puno, sočno, raskošne strukture, ali veoma sveže. Skladnog i dugog voćnog ukusa.

86

By.Ott 2019 2000 rsd

Domaines Ott, Cotes du Provence

Obilje zrelog crvenog voća na mirisu: malina, trešnja, ribizla... Na nepcima lagano, ali čvrsto, uz crveno voće nudi impresiju i svežinu soka od nara, sa malo gorčine. Umereno dugo.

Vino & Fino

|

43

44

|

Vino & Fino

INTERVJU: DARKO JAKŠIĆ

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Darko Jakšić, Centar za vinogradarstvo i vinarstvo

NE SHVATAMO KOLIKO VINSKO BLAGO IMAMO U SRBIJI Darko Jakšić ima veoma dugačko zvanje. U Centru za vinogradarstvo i vinarstvo CEVVIN, on je pomoćnik direktora za istraživanje teroara, geografsko poreklo i lokalne sorte vinove loze i vina. Ipak, čak ni time nije sve rečeno. Jakšić je vinarima u Srbiji najpoznatiji po ogromnom poslu koji se sa svojim timom uradio na aktuelnoj rejonizaciji vinogradarskih područja u Srbiji, i jedan je od najzaslužnijih za aktuelni zakon o vinu. Nakon odlaska iz Ministarstva poljoprivrede, uključio se u rad CEVVIN-a, istovremeno aktivno sarađujući sa naučnim insitucijama na polju vinogradarstva i vinarstva širom sveta, posebno iz Italije, Ukrajine i Španije. Sa Darkom Jakšićem razgovarali smo o rezultatima CEVVIN-a, lokalnim sortama vinove loze i našim naučnim i vinogradarskim potencijalima.

Čini se da su tačne površine pod vinogradima u Srbiji i dalje nepoznanica. Uprkos popisima vinogradarskih površIna, u zavisnosti od izvora, pominje se od oko sedam do dvadeset i pet hiljada hektara. Odakle takve razlike u podacima i koji je, zapravo, tačan?

Ako pogledamo podatke Centra za vinogradarstvo i vinarstvo o vinogradima koji su upisani u vinogradarski registar videćemo da je tu upisano blizu 7000 hektara i to jeste tačan podatak.

Međutim, tu treba razlikovati nekoliko stvari. Podaci o površinama pod vinogradima koje je radio Zavod za statistiku 2012. su dobijeni potpuno drugom metodologijom i na drugačiji način od onih iz Vinogradarskog registra.

Na primer, od jednog hektara upisanog u Registar bar dvadeset odsto otpada na puteve i delove za prolaz mehanizacije. Mi radimo po metodima Evropske unije, kako bismo, kada jednom uđemo u EU, mogli da koristimo njene subvencije. Po tim metodama, površina vinograda se meri od prvog do poslednjeg reda i od čeonih strana, ali se zbog specifičnog merenja međurednog rastojanja, površina smanjuje za najmanje 15 procenata. Takođe, registar nije obavezan za proizvođače koji gaje vinovu lozu za sopstvene potrebe, pa tako ima dosta parcela koje nisu upisane. Pored toga, sigurno ima i 30 odsto neupisanih stvarnih vinograda. Ima tu vlasnika koji su stariji ljudi, onih koji ne upisuju vinograde jer se boje da će plaćati porez... Dobar način da se ohrabri upisivanje vinograda je nuđenje subvencija.

Vino & Fino

|

45

INTERVJU: DARKO JAKŠIĆ

Sa druge strane, Zavod za statistiku je radio popis 2012. godine i tada je oko 25.000 hektara, a potom su tražili naše podatke i upoređivali ih sa svojima. Mi smo im pomagali, govorili gde nema stvarnih vinograda, a gde ima... Oni su radili i ankete sa proizvođačima i upoređivali podatke sa onima iz registra privrednih gazdinstava, gde je upisano negde oko petnaest hiljada hektara vinograda. Proizvođači, naravno, ne smeju da govore neistine, jer dobijaju subvencije po hektaru. Ipak, svakako da su neki vinogradi zapušteni. Tako se u vinogradarskom registru ne vode vinogradi Navip Fruškogorac, ali Zavod za statistiku je uključio i njih, jer, iako se tu sada ne proizvodi grožđe, i zapušten vinograd je i dalje vinograd.

Na primer, kada pogledamo koliko vinograda imaju Francuska ili Hrvatska, da li znamo po kojoj su metodologiji merene te površine? Po onoj po kojoj imamo 25.000 hektara, ili onoj po kojoj imamo 7.000 hektara?

To su uglavnom statistički podaci, dakle, prikupljeni po onoj metodologiji po kojoj mi imamo 25.000 hektara. Hrvatska navodi da ima oko 35.000 hektara, a nemaju realno više od dvadesetak hiljada u registru. Ali, opet, treba imati u vidu da registar nije obavezan za nekomercijalne vinograde i neko ko ima dvadeset ari vinove loze u okućnici nije u obavezi da ih upiše kao vinograd. Mi te podatke nemamo. Ove godine ističe jedna projektna faza u okviru onoga što Centar za vinogradarstvo i vinarstvo CEVVIN radi za Ministarstvo poljoprivrede i mi ćemo predložiti da u narednoj fazi tražimo vinograde koji nisu upisani. Pošto radimo ortofoto, preko servisa Google Earth možemo da vidimo te neupisane vinograde.

To znači da Srbija ima više aktivnih vinograda nego što je upisano u vinogradarski registar?

Da. U narednoj fazi CEVVIN je raspoložen da utvrdi sve činjenice. Treba objasniti vinogradarima da upis ne košta ništa i nimalo ne boli, da će možda imati i subvencije na te vinograde, i imaćemo tačan broj. Dakle, podatak je da Srbija trenutno ima oko 6.900 hektara trenutno komercijalnih vinograda upisanih u vinogradarski registar. A kada se šalje zvanična statistika, ona je takva kakva je jer je urađena po metodologiji Evropske unije. Videćemo da li će tu biti nešto smanjenja, ali sada se stvari rade tako da se popisuju i zapušteni vinogradi. To se radi tako jer EU daje subvencije na osnovu nacionalnih rezervi. Ovo znači da ako kažemo da imamo 7.000 hektara, dobićemo novac samo za te vinograde. A ako kažemo da imamo 21.000 hektara od kojih je 7.000 hektara u dobrom stanju, dobićemo novac i za rekonverziju, za iskrčivanje, za eradikaciju fitoplazme...Sve zemlje tako rade da bi obnovile zapuštene vinograde.

46

|

Vino & Fino

CEVVIN je institucija koja postoji više od pola veka, međutim, čini se da mnogi u Srbiji, čak i profesionalci uključeni u posao sa vinom i dalje ne znaju da ona postoji i čime se bavi. Dakle, šta zapravo CEVVIN radi?

CEVIN je osnovan 1953. godine i sada se pripremamo da uradimo monografiju o ovoj instituciji, najstarijoj kod nas koja se bavi isključivo vinarstvom i vinogradarstvom. Prvih dvadesetak godina to je bila vrlo jaka institucija na naučnom planu, pre svega zbog profesora Zirojevića koji je počeo klonsku selekciju prokupca, uradio ispitivanja autohtonih sorti...Bila je to vrlo aktivna institucija. Međutim, država je prestala da finansira CEVVIN, kao i sve druge naučne institucije koje su bile u okviru Instituta Srbija. Kada je on rasformiran, većina instituta je propalo. Jedini koji se održao na pravi način je institut za voćarstvo u Čačku. Tad su iz CEVVIN-a otišli svi doktori nauka, a ostala je samo manja grupa ljudi, bukvalno zbog održavanja.

Mi smo sada stručno-naučna institucija za inovativnu delatnost, što znači da nismo u rangu instituta, a radimo na tome da budemo institut. Ne zato da bi se tako zvali, već da bismo mogli da konkurišemo za projekte. CEVVIN je uvek radio stručne stvari, ali je problem u tome što je to samofinansirajuća ustanova. Finansiramo se projektima. Sada nam je ideja da podignemo novu kolekciju regionalnih, autohtonih i novostvorenih sorti. Zadatak nam je da se bavimo time u narednih dvadesetak godina i kroz rezultate sačuvamo deo vinogradarskog potencijala Srbije.

Ministarstvo poljoprivrede je započelo projekat vinogradarskog registra koji je tri puta pokušavan –i onda je Danilo Golubović, koji je u političkom smislu mnogo pomogao našem vinogradarstvu i vinarstvu, došao na ideju da obnovimo instituciju koja bi inače propala i da kroz njen rad ministarstvo konačno dobije tačne podatke. Došlo se na ideju da se zaposle ljudi koji su bili u Ministarstvu poljoprivrede a obučeni su za vinogradarski registar. Kroz projekat sa Špancima ti ljudi su dve godine učili u GIS-u, oni su praktično završili još jedan fakultet.

Svi ti ljudi, dobri praktičari, mladi, sa visokim prosecima, postdiplomci, zaposlili su se u CEVVIN-u. Danas idemo dosta po terenu, imamo ekipu ljudi koji su voljni sve da rade, da prepoznaju sorte, traže stare čokote...Rekli smo sebi, hajde da uradimo nešto dobro za Srbiju. Hajde da uradimo registar, ali i još nešto pored njega.

INTERVJU: DARKO JAKŠIĆ

Zahvaljujući tom terenskom radu, CEVVIN se bavi i traganjem za klonovima autohtonih i regionalnih sorti u starim vinogradima...

Da li ste do sada u terenskom radu otkrili neke zaboravljene sorte ili nove varijetete postojećih?

Taj drugi deo posla je najteži - klonska selekcija. To je dugotrajan posao koji zahteva puno terenskog rada. Ljudi moraju da idu na teške, poluzapuštene terene pod visokim nagibima. Ali, mi ionako idemo tamo usled svoje primarne delatnosti. Napravili smo grupu za to, u koju je ušao i dr Bojan Mandić koji je u naučnom smislu spasao sedušu i doktorirao na njoj. Dakle, pored registra koji je posao na duže staze i donosi novac, ova naša grupa radi i po projektima od kojih se samofinansiramo. Radimo sa puno entuzijazma i bez velike podrške. U poslednjih nekoliko godina CEVIN se zaista aktivirao, a ova godina nam je ključna, jer planiramo krčenje deset hektara za staru kolekciju, a imamo mogućnost da na lokalitetu Kameničarka dobijemo još zemlje. Tamo, kod Niša, neprestano se gaji vinova loza već 2.000 godina. Za sada hoćemo da se bavimo lokalnim sortama, jer je to jedan od najvećih izazova i za mene lično. Naš veliki potencijal su mladi ljudi koji imaju volje da rade i imaćemo instituciju za ponos.

Sarađujemo sa mnogim međunarodnim institucijama a ovde smo se vezali za Institut za ekologiju i pesticide u Zemunu, Institut za molekularnu genetiku koji rade DNK analize kako bi spasli naš genetski potencijal vinove loze... Pokušavamo da animiramo što više institucija koje nisu direktno vezane za vinogradarstvo.

Najveće iznenađenje bili su različiti varijeteti smederevke. Kod nje je specifično da u različitim teroarima pokazuje različite morfološke osobine. Počeli da radimo i na kavčini, zaboravljenoj sorti koju niko ne pominje. Ona nema veliki potencijal, ali je važno da se istraži. Kod prokupca je interesantno to da smo na malom lokalitetu u Župi pronašli totalno drugačije varijetete po listu i grozdova. Kao da su drugačije sorte. I tu ima puno potencijala. Moram samo da pomenem da su se u analizama vina izdvojila dva-tri biotipa prokupca koji su bolje obojeni i imaju veći sadržaj šećera.

Kako gledate na budućnost vinske industrije u Srbiji?

Vina iz Srbije osvajaju ozbiljne nagrade širom sveta. Imamo toliko sorti za koje ljudi ne znaju. Imamo 77 vinogorja, jer smo smo na granici između Mediterana i kontinentalne klime, što daje ogromnu razliku u teroaru. To je pravo bogatstvo, ali ljudi još uvek ne shvataju koliko vinsko blago mi imamo.

Jedinstvena arhiva knjiga i starih vina Za CEVVIN vredi pomenuti i da ima lepu, staru arhivu vina. Mi to nismo hteli da promovišemo jer ta arhiva nije u obliku koji želimo, vina imaju krunske otvarače. Želimo da uradimo analize tih vina i pozajmili smo aparate u tu svrhu. Sve što je korišćeno u ogledima i dalje se čuva u arhivi i to je jedno veliko blago, sa vinima od regionalnih i autohtonih sorti...Ideja nam je da sva ta vina otvorimo, pretočimo, analiziramo i vidimo šta se sve desilo sa njima kroz decenije. Sve je čuvano u podrumu i čak je sreća što je ceo daj deo CEVIN-a bio zaključan, jer bi se u suprotnom sigurno nešto loše desilo tim vinima. U CEVVIN-u postoji i deo biblioteke sa jako starim knjigama. Sve to nismo želeli da promovišemo dok ne napravimo neki uspeh, da se čuje za nas, a ne da se kitimo perjem generacija iza nas.

Prvo sami treba nešto da uradimo, pa će onda lako doći i sve ostalo. Promovisaćemo naše kolekcije tek kada ih upristojimo, da ljudi mogu da dođu u posetu da ih vide.

Na primer, u institutu u Odesi u Ukrajini dosta zarađuju na posetama: ljudi se najviše zadržavaju u biblioteci u kojoj su stare knjige iz carske Rusije. Niko ne dolazi da vidi šta rade naučnici, već da gleda stare kolekcije.

Vino & Fino

|

47

INTERVJU: DARKO JAKŠIĆ

Šta je do sada urađeno i dokle se stiglo sa klonskom selekcijom prokupca kod nas?

Naše naučne ustanove u prošlosti nisu puno radile sa prokupcem. Profesor Dragutin Zirojević je radio na karakterizaciji i ustanovio da postoji pet varijeteta prokupca - pored onog osnovnog, utvrdio je još četiri koje se vrlo razlikuju. Možda su to čak i druge sorte. Mi smo sada u Župi pronašli dva prokupca koji se morfološki razlikuju, ali genetski su isti. Ranije je glavni cilj selekcije i oplemenjivanja bio da se stvore što prinosnije sorte i klonovi. Glavni cilj genetičara bio je što veći prinos, kako bi se dobilo što više rozea, takozvane ružice. Sada se situacija promenila i tražimo najružnije grozdove i najružnije biljke. To neki proizvođači i dalje ne razumeju pa nam pokazuju: "vidite kako je lep grozd". Nama ne treba lep grozd, već grožđe koje je naizgled ružno, ali se od njega dobija dobro vino. Mi smo ranije imali naučni program za stvaranje novih sorti, ali nikada nismo imali program klonske selekcije finansiran od strane države.

Danas nemamo odgovore ni na jedno pitanje u vezi sa prokupcem: ne znamo ni na kojoj podlozi treba da raste, ni koji uzgojni oblik mu treba, koja tehnologija proizvodnje, koji tip vina - mi ništa ne znamo! Kao da smo počeli proizvodnju neke totalno nove poljoprivredne kulture. To je velika šteta, ali hajde da krenemo od nečega, hajde da rasadničari imaju šta da prodaju, da imamo sa čime da podižemo vinograde. Na tome radi profesorka Slavica Todić, ali ni ona to ne može da radi na fakultetu nego mora u sopstvenoj vinariji. Ona je napravila različite podloge i uzgojne oblike i radi i gleda šta je tu najbolje. To bi trebalo da bude prioritet broj jedan: da država poveri nekome te zadatke i kaže "radićete to 20 godina". Utisak mi je da imamo mnogo neotkrivenog potencijala. Na pirmer, smederevka. Ne znam zašto niko ne radi sa penušavcima od smederevke. To je grožđe visokog prinosa sa visokim sadržajem kiselina, isto kao i italijanska glera.

Kakva je situacija sa tamjanikom u Srbiji? Podaci oko te sorte su ponekad konfuzni. Da li se ona može smatrati autohtonom ili ne?

Još pre deceniju i po, sa Institutom u Bariju, sa kojim danas i CEVVIN sarađuje, rađena je sanitacija određenih uzoraka tamjanike. Biljke za koje smo u poljskim uslovima utvrdili da su dobre još uvek se nalaze u Italiji, jer mi nemamo uslove za držanje tih biljaka na adekvatan način. Kada sam radio u Ministarstvu poljoprivrede, pokušavao sam da animiram bilo koga da taj materijal donesemo i da ga umnožavamo. Sa tim materijalom su radili kolega Bešlić i profesorka Slavica Todić, a njihove analize su pokazale da su ti uzorci jako slični muskat frontinjanu. Ipak, genetika nije rađena. Tamjanika u Srbiji je jedna velika tema i sigurno ćemo se baviti time. Institut za

48

|

Vino & Fino

genetiku trenutno radi genetske analize, mi radimo morfološke opise...Za sada nemamo toliko uzoraka da bismo utvrdili te razlike, a ja verujem da ih ima jer su to stare sorte koje su svakako mutirale. Mi za sada vodimo tamjaniku kao autohtonoregionalnu sortu, a pitanje šta je autohtono kod nas je vrlo problematično. Za sada mi možemo da pričamo o tamjaniki samo na osnovu istraživača koji sa njom rade veoma dugo.

Gledajući knjige profesora Avramova, našeg nekada najvećeg naučnika u vinogradarstvu, vidimo da on na početku pominje tamjaniku kao muskat blan, ali se to kasnije polako gubi i on je navodi kao lokalnu sortu. Dakle, on je tokom svog istraživanja došao do zaključka da to nije ista sorta kao i beli muskat.

Treba da uzmemo sve uzorke tamjanika, da upoređujemo morfologiju, razmenjujemo genetski materijal, upoređujemo ga sa bazama i utvrdimo o čemu je reč. I u samoj Župi vi po listu vidite da ima velikih razlika. Sve je to muskat, ali razlike postoje.

Rasadničari i vinari u Srbiji često imaju poteškoće sa sertifikovanim sadnim materijalom, konkretno za prokupac.

Trenutno smo u situaciji da puno vinara sadi prokupac i da se šire površine pod ovom sortom, ali domaći rasadnici nemaju sertifikovane sadnice. To je paradoksalna situacija. Šta je tome uzrok?

Mene to mnogo frustrira, a razlog je zakonodavni. Sadašnja zakonska regulativa, koja postoji već dugi niz godina, zahteva da se prvo prizna neki klon ili sorta, pa da se tek onda uđe u proces sertifikacije klonske selekcije. Imamo dve procedure koje su odvojene, a treba da budu spojene. Na primer, iako imamo 12 priznatih klonova prokupca, sadnog materijala nema nigde. Klon prvo mora da se prizna, da se potom uradi sanitacija, pa umnožavanje, pa se onda čeka da se stvore inicijalne biljke, pa predbazni materijal, pa bazni materijal. Tek tada može da se umnoži i stvori sertifikovani sadni materijal.

Za to treba najmanje deset godina i rasadničari su opravdano frustrirani jer mora da se čeka. Stalno se obećava da će se zakonodavstvo promeniti i mi zbog toga nemamo sadnice. Ne klonove, već sadnice. Ja se zalažem za to da mi radimo po pravilima Evropsko-mediteranske organizacije za zaštitu bilja, koja propisuju da klonska i fitosanitarna selekcija moraju da se obavljaju istovremeno. To znači da vi, kada "češljate vinograde" i nalazite potencijalne klonove, odmah treba da ih testirate na viruse, ako su zaraženi mora da se uradi sanitacija. Zdravi i dobri klonovi se registruju i daju rasadničarima da prave sadnice. To je kod nas sada praktično nemoguće. U CEVVIN-u smo sad na prekretnici i pred nama je odluka da li da radimo po našem zakonodavstvu, što će dugo trajati, ili da napravimo ugovor sa nekom međunarodnom ustanovom koja će registrovati klon, a sadni materijal bi potom došao kod nas. To bi jako ubrzalo proces, ali to sve košta.

PROMO

Nekada prva srpska fabrika čokolade, danas fabrika izuzetnih ukusa koja spaja tradiciju sa modernim

U hotelu Mona Plaza, u zgradi u kojoj je nekada bila prva srpska fabrika čokolade, danas vas čeka Šonda gastro bar, a u njemu pravo gastronomsko uživanje.

Na meniju se nalaze brojni specijaliteti kako nacionalne, tako i internacionalne kuhinje, dok posebno mesto zauzimaju deserti.

Ukoliko ste ljubitelj čokolade preporučujemo da probate kolač po imenu Olga, koji se pravi od tri vrste čokolade, a ime je dobio po "Olgi" - prvoj mlečnoj čokoladi koja se mogla kupiti u Srbiji, ali i ćerki osnivača nekadašnje fabrike koja je nosila upravo to ime.

Slatka priča koja se krije iza Šonda gastro bara počinje davne 1902. godine kada je trgovac i industrijalac Kosta Šonda na uglu ulica Cara Uroša i Solunske otvorio fabriku u kojoj su se proizvodili čokolada, keks i druge poslastice. Fabrika je nosila ime Kosta Šonda, a skoro pola veka poslastice koje su se u njoj proizvodile zaslađivale su živote brojnim Jugoslovenima.

Zanimljivo je da je Šonda pre otvaranja fabrike 1890-tih otvorio prodavnicu u kojoj se mogla kupti "Olga" - u to vreme jedina mlečna čokolada u Beogradu. "Olga" je bila poznata kao "najbolja od svih čokolada".

50

|

Vino & Fino

Članovi porodice Šonda bili su veliki vizionari koji su se isticali svojim idejama. Izgradili su bioskop "Koloseum" na Terazijama, na čijem mestu se danas nalazi bioskop "Zvezda", tadašnjem Jugoslovenskom fudbalskom savezu poklonili su pehar i prvi kod nas počeli sa štampom i prodajom albuma sa sličicama fudbalera. Pored izoštrenog osećaja za poslovanje i kreativnost, porodicu Šonda je odlikovala i izuzetna humanost. Bili su veliki dobrotvori, prikupljali su sredstva za siromašne i na brojne načine pomagali starima. Tokom Drugog svetskog rata fabrika postaje akcionarsko društvo i prestaje sa radom, a zatim biva i bombardovana.

Ipak, skoro pola veka kasnije čokoladna priča dobija zasluženi nastavak. U decembru 2018. godine skver na uglu ulica Solunske i Cara Uroša poneo je naziv "Kosta Šonda", a na mestu nekadašnje fabrike danas se nalazi Šonda gastro bar, čiji gosti svakog dana mogu uživati u poslasticama sa čuvenim Šonda pečatom!

VINOPIS

Portret vinarije Feudi di San Gregorio

U POTRAZI ZA ZADOVOLJSTVOM U vreme kada su se mnogi vinari u Italiji odricali lokalnog grožđa u korist poznatih međunarodnih sorti, kuća Feudi di San Gregorio opredelila se za poštovanje regionalnog nasleđa i nastavila je da uzgaja lokalne sorte. Danas je Feudi di San Gregorio najveća vinarija sa juga Italije, i izvozi vina u više od pedeset zemalja sveta, sa godišnjim prometom većim od 30 miliona evra.

52

|

Vino & Fino

VINOPIS

Vino kao izraz teroara, kao umetnost , kao ljubav prema tradiciji: sve se ovo steklo u radu kuće Feudi di San Gregorio, koja već tri i po decenije predstavlja najviši izraz vinarstva južne Italije, a naročito Kampanije i okruga Avelino. Svaka etiketa ove kuće malo je remek-delo dizajna, u skladu sa težnjom da vino pruži sveobuhvatno zadovoljstvo - a vina nastaju u remek-delu arhitekture, vinariji u selu Sorbo Serpiko, čiji je arhitekta Hikaru Mori od izgradnje 2004. godine dva puta osvajao nagrade na Bijenalu u Veneciji.

Kako kažu u ovoj kući, filozofija vinarije Feudi di San Gregorio zasnovana je na tri stuba: viziji, hrabrosti i odlučnosti da se u stvaranju vina nađe potpun i prelep izraz regije. Ovo je potkrepljeno i investicijama - više od 70 miliona evra uloženo je u istraživanje i razvoj, u okviru kojih se bez prestanka radi sa čokotima starim između 70 i 200 godina, koji nude precizan pogled na vinsku istoriju juga Evrope, kao i nove i uzbudljive mogućnosti za vinogradare i vinare.

Početak rada ove kuće koincidirao je sa dramatičnim događajem u istoriji Kampanije, regije koja je u rimsko doba bila prestonica apeninskog vinarstva. Oporavak Kampanije od katastrofalnog zemljotresa koji je 1980. godine razorio oblast Avelino bio je otponac za osnivanje vinarije Feudi di San Gregorio. Za osnivača, Enca Erkolinija, nova vinarija, koja je počela da radi 1986. godine, bila je u svakom smislu doprinos obnovi pogođene regije, a vinarska vizija bila je jasna, i za ono vreme izuzetno inovativna: cilj Erkolina bio je da stvara vina

potpuno modernog izraza, od autohtonih sorti grožđa njegove voljene Kampanije. Danas je vinarija u vlasništvu porodice Kapaldo, a na njenom čelu je Antonio Kapaldi. Čovek koji odgovara za kvalitet vina iz svih vinarija grupacije Feudi di San Gregorio, Pjerpaolo Sirč, jedan je od ljudi koji oblikuju današnji vinski svet. Sirč, glavni enolog i direktor proizvodnje, deo je stalnog tima kuće Feudi već jedanaest godina. Drugi deo njegove karijere podjednako je izazovan kuća Simonit & Sirch, koju predvode Pjerpaolo Sirč i Marko Simonit, upravljala je orezivanjem vinograda u nekim od najpoznatijih kuća na planeti, kao što su Chateaux d'Yquem i Louis Roederer.

Filozofija kuće Feudi di San Gregorio podrazumeva i širenje uticaja vinarije i izvan Kampanije, u druge regije italije, sa idejom da se stvori mreža vinarija koje će proizvoditi vino po istim načelima kao i matična kuća: dakle, mahom autohtone sorte i vinarstvo dostojno XXI veka. Tako se radi u vinariji Basilisco u regiji Bazilikata istočno od Kampanije, u kojoj se pravi lokalni vinski adut i ponos, Aglianico del Vulture. Isti princip važi i za vinariju u oblasti Pulja, kuću Ognissole, za vinariju Fedegraziane na obroncima Etne u kojoj se prave vina sa jakim uticajem vulkanskog teroara - poneka i od grožđa sađenog na veoma velikim visinama... U vinariji Campo Alle Comete u toskanskoj apelaciji Bolgeri prave se supertoskanci sa jakom lokalnom "bojom".

Vino & Fino

|

53

VINOPIS

Jedan od najvećih ponosa kuće Feudi su i vina nastala na brižljivo odabranim mikrolokacijama. Ova linija zove se Vini Unici, i svako vino u njoj - Serpico, Piano di Montevergine, Sirica, Patrimo i Campanaro - priča intimnu pripovest o vinskoj istoriji Kampanije.

Veoma važna kuća u sistemu Feudi di San Gregorio ujedno je i geografski najudaljenija od Kampanije. Azienda Agricola Sirch nalazi se u apelaciji Friuli Koli Orijentali, na severu Italije, gde, na terenima koje Alpi štite od hladnih vetrova sa severa, a blizina mora im nudi stalan lahor sa dahom soli, raste grožđe koje daje energična i elegantna vina sa dugom završnicom. Podrazumeva se da će veselo, aromatično vino od pino griđa, izrazito tropskih aroma na nosu i jake mineralnosti, biti prvi izbor za degustaciju vina kuće Sirch. Ovo enološko putovanje može se nastaviti njihovim merloom, sa svežim aromama malina i kupina, i iznenađujuće složenosti, kao i probanjem vina od rafiniranog i vedrog kaberne frana.

U vreme kada su se mnogi vinari u Italiji odricali lokalnog grožđa u korist poznatih međunarodnih sorti, kuća Feudi di San Gregorio opredelila se za poštovanje regionalnog nasleđa i nastavila je da uzgaja lokalne sorte kao što su greko di tufo, fijano di avelino, falangina i crveni aljaniko. Prvi čovek kuće Feudi di San Gregorio, Antonio Kapaldi govori da ove sorte u najvećoj meri odražavaju njegovu želju da stvara vina koja će kupci iskreno zavoleti: - Vino je zadovoljstvo! Kada kupac odabere naše vino, on istovremeno bira i nas, da budemo njegovi partneri u potrazi za zadovoljstvom. Naš je posao sličan umetnosti: stvaramo jedinstvena vina za jedinstvene prilike.

BROJKE • Godišnji promet od 30 miliona evra • Izvoz vina u više od 50 zemalja sveta • 70 miliona evra investirano je u razvoj • 30.000 posetilaca vinariji godišnje • Više od 220 etiketa sa ocenom većom od 90 • 3.5 miliona boca vina godišnje • Više od 600 hektara vinograda širom Italije, od čega je 300 u Kampaniji • U podrumu kuče Feudi nalazi se 6.000 barik buradi

54

|

Vino & Fino

VINOPIS

Visione: Jedan od velikih aduta kuće Feudi je ovo atraktivno vino boje ružičastog kristala i arome sveže ubranih bobica

Degustaciju vina Feudi di San Gregorio možda je najbolje započeti izrazito mineralnim i aromatičnim vinom Greco di Tufo, koje u svakoj kapi slavi lokalnu vinogradarsku tradiciju. Jake voćne note i odlične kiseline pozivaju na uparivanje sa bufala mocarelom ili jelima od belog mesa.

Traganje za izvornim ukusima Kampanije može se nastaviti degustiranjem rozea Visione, napravljenim od sorte aljaniko. Ovo vino ima prepoznatljivu, prelepu boju ružičastog kristala, i arome divljih jagoda i malina za kojima sledi svež ukus tek ubranog crvenog bobičastog voća, sa nijansom trešnje. Odlično se uparuje sa morskim plodovima, a ima i dovoljno aromatske snage da se "izbori" sa dobrom pršutom ili da bude parnjak pici. Visione je ime koje nije odabrano slučajno: ovo vino simbolizuje vizionarski stil vinarije koja je uvek zagledana u budućnost.

Poslednje vino u ovoj maloj selekciji je, naravno, crveno: Rubrato Aglianico je vino koje na prvi pogled zadivi intenzivnom rubinskom bojom, da bi nam se potom trajno uselile u srce snažne arome divljih crnih bobica i sladića. Probajte ga uz pečeno meso ili uz prvorazredni mediteranski delikates, patlidžan sa parmezanom.

Vino & Fino

|

55

VINO I KOKTELI

PIŠE: JELENA STOJČIĆ FOTO: NENAD KOSTIĆ

Vino u šejkeru

Od teroara do koktel bara

Topli dani kasnog leta i rane jeseni traže vibrantna, osvežavajuća pića, pa su nam kokteli često prvi izbor kada sednemo za šank ili u senovitu baštu. Idealno piće za leto su i sveža vina, najpre bela, roze i penušava, ali i nepretenciozna crvena. Zašto onda ne bismo spojili te dve stvati u jednu?

U tom poslu pomogli su nam barmen Srđan Stanković i sjajna ekipa iz Bar Centrala, kultnog beogradskog koktel bara.

56

|

Vino & Fino

VINO I KOKTELI

Kada pomislite na koktel, prvo što vam padne na pamet verovatno nije vino. Dobro, možda ipak pomislite na sangriju ili Aperol špric. Oni svakako jesu najpoznatiji, ali nikako i jedini kokteli koji se prave uz pomoć vina. Lista alkoholnih i bezalkoholnih pića koja se dobro mešaju sa vinom veoma je dugačka, a na njoj su i neki od najpoznatijih svetskih klasika.

Da li vino menja ukus kada se meša sa drugim pićima? Da li je istina da se u koktel po pravilu stavlja vino lošijeg kvaliteta?

Da li su vinski kokteli slabiji od onih koji se prave bez vina?

Po odgovore na ova pitanja došli smo u ulicu Kralja Petra i centar Udruženja barmena Srbije, poznati koktel bar Bar Central, i razgovarali sa bartenderom Srđanom Stankovićem.

- Ima koktela koji su lepršavi pa se vode kao letnji, kao i onih malo robusnijih, koji se češće naručuju zimi - objašnjava Srđan i ukazuje na jednu veliku zabludu kada je reč o vinskim koktelima, a to je da su slabiji u odnosu na „obične“.

- To nije istina, u šta su se, verujem, uverili mnogi gosti koji su se „zaleteli“ sa vinskim koktelima. Naravno, u tu grupu ne spada sangrija. Ona jeste slabija, ali zato French 75 sigurno nije.

Momci iz Bar Centrala pripremili su nam četiri izvanredna letnja koktela sa vinom, uz još jedno iznenađenje za kraj – neočekivani i izvanredno osvežavajući koktel sa prokupcem!

- Svaki dobar bartender zna da se kokteli nikada ne prave sa lošim pićima, pa tako ni sa lošim vinom - objašnjava Srđan i dodaje: - Možda će ostali sastojci uspeti da prekriju nedostatke lošeg vina, ali glavobolju neće. Miksovanjem i šejkovanjem određenih sastojaka sa vinom može potpuno da se promeni tog pića, ali to nije poenta. Važno da se istaknu jedinstvene arome svih sastojaka koji ulaze u koktel – ističe Stanković.

Iskusni bartender posebno napominje da svako vino ima specifične arome koje daju nezaboravan ukus koktelu.

- Istina je da se na koktel sa vinom najčešće pomisli u letnjim mesecima, iako zvaničnih podela na letnje i zimske vinske koktele nema - kaže on, ali dodaje:

Vino & Fino

|

57

VINO I KOKTELI

Andalusia Cup 100 ml tamjanike 15 ml sirupa od zove, Maison Routine 1883 5 ml Homemade sirupa od đumbira 20 ml suvog šerija Tio Pepe Fino 90 ml Fever Tree Mediteranian tonika 1 kap slanog rastvora Priprema: U sastojke dodati led i promešati barskom kašikom.

Poslužiti u old fashioned čaši.

Adonis 40 ml Tio Pepe Fino šerija 20 ml La copa Vermouth Rojo Dash orange bitera Pripema: Koktel se dobija mešanjem svih sastojaka i služi se u čaši od 0.5 dl.

Ruby Punch 40ml ruma Ron Zacapa 23 20ml porta Quinta do Tedo Ruby 80 ml crnog čaja Royal Earl Grey Tea 15 ml svežeg limunovog soka 30 ml domaćeg sirupa od meda i malina 25 ml kondenzovanog mleka Pripema: Sve sastojke potrebno je pomešati, pa dodati mleko i ostaviti da odstoji 20 do 30 minuta. Zatim procediti tri puta i poslužiti u visokoj čaši sa stopicom.

58

|

Vino & Fino

VINO I KOKTELI XXXXX

French 75 30 ml Tanqueray ten džina 20 ml soka od limuna 10 ml šećernog sirupa 100 ml šampanjca Pripema: Sve sastojke osim šampanjca dobro promešati u šejkeru. Procediti i dopuniti miks sa šampanjcem. Poslužiti u čaši za proseko.

Za kraj, kao posebno iznenađenje, ekipa iz Bar Centrala na licu mesta kreirala je upečatljiv koktel sa prokupcam.

Dodatak sirupa od maline naglašava voćne note i daje prokupcu oštrinu, dok ga soda sa limunom i lajmom efektno produžava, čineći da hrskavim, osvežavajućim pićem i odličnim aperitivnim ili celovečernjim koktelom.

Prokupac Day 22 ml Monin sirupa od maline 70 ml prokupca 50 ml sode od limuna i lajma Priprema: U šejkeru dobro izmiksovati potrebne sastojke, procediti i poslužiti u niskoj čaši.

Vino & Fino

|

59

FOTO: RUŽICA MILOVANOVIĆ

Cohiba Atmosphere Cigar Lounge

˘ Carobni svet kubanskih cigara Luksuzno opremljen i dobro ušuškan na Dedinju u Beogradu, novi Cohiba Atmosphere Cigar Lounge, sasvim je posebno mesto, namenjeno pre svega pasioniranim uživaocima cigara

Prvo što primetite kada zakoračite u Cohiba Atmosphere Cigar Lounge je ogromna bašta kroz koju morate da prođete da biste ušli unutra. Zavodiljiv miris vrhunskog duvana širi se dobro rashlađenim prostorom, dok udobne kožne sofe, persijski tepisi i prigušeno svetlo doprinose osećaju prefinjene topline i luksuza sa merom i ukusom.

U pozadini uvek pucketa vinil sa biranom muzikom, a centralno mesto u objektu, sasvim očekivano, zauzima

60

|

Vino & Fino

veliki „walk in“ hjumidor. U njemu se nalazi creme de la creme selekcija kubanskih cigara, okružena kedrovinom i karipskom klimom, u kojoj je vlažnost vazduha 70 procenata, a temeperatura 18 stepeni. Takođe, gostima je na raspolaganju i 20 privatnih hjumidora koji se nalaze u VIP sobi sa zasebnom baštom. Cohiba Armosphere Cigar Lounge ima 40 mesta u dve odvojene prostorije i 60 mesta u bašti.

Za uživanje u cigarama, u zavisnosti od izbora formata, potrebno je izdvojiti od 500 do 10 000 dinara i oko dva sata vremena, odnosno, onoliko koliko je u proseku potrebno za jednu cigaru. Kao što upućeni uživaoci znaju, senzacija ukusa koju izaziva dobra cigara nije nalik ni jednoj drugoj, a uz nju se posebno dobro slažu kvalitetna pića, kao i kafa i čaj. Osim u premium i ultra premium pićima, gosti mogu da uživaju u posebno pripremljenom blendu kafe od kubanske organske arabike. Kroz ceo taj svet upečatljivih aroma i ukusa, u Cohiba Atmosphere Cigar Lounge-u vodiće vas iskusno i izvanredno obučno osoblje, do detalja upoznato sa širinom i kvalitetom ponude.

Da li ste znali… … da se etiketa sa cigara ne skida?

Ukoliko želite da skinete etiketu sa cigare možete da oštetite najfiniji list omotača cigare, što nikako ne želite. … kako se pravilno drži cigara?

Nežno i čvrsto. Nikada nemojte da stiskate cigaru previše jer možete da oštetite omotač koji je brižljivo biran i čuvan.

Osim toga, tako možete poremetiti protok vazduha kroz cigaru. … da se cigare ne gase pritiskom na žar kao što je slučaj sa cigaretama?

Dovoljno je samo da ih ostavite oslonjene na pepeljaru i same će se ugasiti. Kada se ugasi dovoljno je da otresete pepeo i ponovo je upalite i nastavite sa uživanjem. Osim toga, cigara se nikada ne ostavlja za kasnije ili za sutra.

Iza Cohiba Atmospehe Cigar Lounge-a stoji kompanija Julieta, ekskluzivni uvoznik i distributer Habanos i Davidoff cigara.

Cohiba Atmosphere lounge je međunarodna franšiza koju je ustanovio Habanos SA, firma koja je bavi proizvodnjom i distrbucijom kubanskih cigara. Samim tim, u ponudi ovih objekata ne može da se nađe ništa osim kubanskih cigara.

Proizvođači kubanskih cigara neguju tradiciju dužu od 5 vekova, a i danas su verni izvornim vrednostima - od obrađivanja zemlje stočnom zapregom do toga da se duvan i cigare tretiraju potpuno ljudskim radom, uz zaista minimalnu primenu tehnologije. Otuda na kutijama kubanskih cigara izraz “Totalmente a mano”.

Za neke proizvode je potpuno izlišno komentarisati pitanje kvaliteta. Kao što su nemački automobili "benchmark" u auto industriji, a isto važi i za italijanski dizajn, tako su kubanske cigare nešto što se ne poredi za cigarama drugih zemalja. Uvek će biti ovakvih i onakvih mišljenja, ali kubanske cigare svaki uživalac cigara poštuje!

Iza Cohiba Atmosphere Cigar Lounge-a stoji dobro poznata kompanija Julieta, ekskluzivni uvoznik i distributer Habanos i Davidoff cigara, odnosno, istinski kreatori cigar scene u našoj zemlji. Predstavnici Juliete imali su ključnu ulogu u pozicioniranju premium brendova duvanskih proizvoda na domaćem tržištu i taj posao, na zadovoljstvo pravih hedonista, obavljaju već skoro dve decenije, šireći klub poklonika. Ovi pioniri u uvozu i distribuciji kubanskih cigara u Srbiji pre tačno sedamnaest godina otvorili su u Beogradu La casa del Habano, prvi pravi cigar bar za uživanje kod nas, a koji i danas uspešno posluje.

Vino & Fino

|

61

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Uz prelepu prirodu i obilje istorjskih mesta i šarmantnih gradića i sela, Fruška gora obiluje vinarijama. Neka od njih izvanredna su mesta za kratki ili višednevni odmor, a mi donosimo detaljan vodič za šest vinarija sa turističkim kapacitetima u kojima ćete se sigurno odlično provesti i uživati u sjajnim vinima i autentičnim zalogajima

62

|

Vino & Fino

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Po lepom danu, Fruška gora se dobro vidi iz Beograda, a vožnja do nje od Novog Sada traje koliko i poseta lokalnoj prodavnici, ili pak ispijanje jutarnje kafe.

Velika je privilegija to što dva najveća grada u Srbiji imaju lak i brz pristup planini koja je čudo prirode, sekularne i sakralne kulture, ali i vinarstva i gastronomije. Ova privilegija posebno je važna ove godine koja je, sticajem (ne)srećnih i sasvim neuobičajenih okolnosti, označila i prekretnicu u našem turizmu: sada već svako od nas poznaje bar jednog turistu koji je ove godine prvi put ciljano otišao na neku domaću destinaciju, i verovatno se u nju trajno zaljubio. A u vinarije na Fruškoj gori veoma je lako zaljubiti se.

Istorija vinarstva na Fruškoj gori neobično je duga, a tokom poslednje dve decenije došlo je do njenog velikog zamaha i obnove. Danas, putnik koji obilazi

fruškogorske gradiće može da bira između više prvorazrednih vinarija koje ne nude samo vina, već i degustacije tradicionalnih specijaliteta, informativne i zanimljive ture, vinske kurseve, šarmantan smeštaj...

Neke od ovih vinskih kuća smeštene su na pitomim bregovima Fruške gore, a neke dodiruju samu dunavsku obalu. Stilovi vina su im šareni, baš kao i arhitektonske izvedbe vinarija, a sve ih povezuju pomalo ekscentrični fruškogorski šarm i gostoprimstvo domaćina koji će pred goste izneti sve ono najbolje što nudi ovaj raskošni teroar.

U ovom vodiču kroz fruškogorske vinske destinacije sadržano je dovoljno podataka da svako, u skladu sa svojim afinitetima, može da napravi plan za hedonistički vinski vikend na jednoj od najlepših planina Srbije.

Vino & Fino

|

63

U nestvarno lepom prirodnom ambijentu, prepunom zelenila, cveća i drveća, tik uz potok i staru vodenicu, nalazi se mali, ušuškani kompleks od svega tri objekta građena u jednostavnom tradicionalnom stilu. Tu, u samom podnožju Fruške gore, a nadomak Rume, nalazi se vinarija Komuna, sasvim jedinstvena na Fruškoj gori. Pomenuta vodenica jedina je takva preostala u Sremu i pod zaštitom je kao spomenik kulture. Iza širokog i uređenog travnjaka nalazi se i malo jezerce, obraslo vrbama, dok je na samo par stotina metara od vinarije i pravo, Borkovačko jezero, a na njemu i lokalna plaža, kao i mali, ali udobni hotel Borkovac, koji poseduje i spa centar sa zatvorenim bazenom. Kuća za prijem gostiju u vinariji Komuna ima nekoliko stolova u zatvorenom prostoru, natkrivenu terasu, a tokom lepog vremena i nekoliko stolova smeštenih na travnjaku, u hladovini drveća.

64

|

Vino & Fino

Vinarija Komuna goste dočekuje od srede do petka degustacijom sedam vina i „Farmerskom daskom“ sastavljenom od lokalnih sireva, domaćih suhomesnatih proizvoda, suvog voća, salate, proje i gibanice. Vikendom gosti ovde mogu i da ručaju domaću hranu pripremljenu od lokalnih i sezonskih namirnica. Ručak je ovde uvek ukusan, obilan i izvrsno pripremljen. Uz predjelo, uvek je u ponudi jedno glavno jelo tokom dana, kao i desert. Ako imate sreće, možda naletite na njihove izvanredne šnenokle. Ova mala fruškogorska vinarija je pravi porodični biznis, a tako je i sa ugostiteljskim delom, pa će vas u sjajnom okruženju dočekati i služiti domaćini lično. Od vina za degustaciju nemojte zaobići njihov vionje, voćan, cvetan i vibrantan i sasvim jedinstven u Srbiji, jer ga nema ni jedna druga vinarija.

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Sasvim je sigurno da na čitavom toku Dunava ne postoji vinarija koja mu je toliko blizu kao što je vinarija Šijački. Kad u Banoštor uđete iz pravca Novog Sada, i prođete ga gotovo celog, sa desne strane puta, tik uz obalu velike reke, smešteni su podrumi Šijačkih. Iz degustacione sale, ako biste želeli, mogli biste da zabacite udicu u vodu. Njihova vinarska priča počela je 2003. godine iz malog laguma pored porodične kuće koja i danas zauzima centralno mesto u dvorištu. Milan Šijački sa suprugom, ćerkom Ivanom i sinom Milenkom, izgradio je vinarsku priču čvrsto oslonjenu na temelj porodične tradicije koja nije prekinuta vekovima. Iako Milan više nije među nama, posao oko vinarije preuzeli su ćerka Ivana i sin Milenko. Šijački vino proizvode isključivo iz sopstvenih vinograda, koji se danas

prostiru na 10 hektara na potesima Sviloš i Grabovo. U vinogradima ima grašca, neoplante, rizlinga, šardonea, frankovke, merloa i muskat hamburga. Pored toga, jedini su koji imaju sedušu, staru sremsku sortu otrgnutu od potpunog nestanka u poslednjem trenutku. Šijački vina prozvode i neguju u moderno opremljenoj vinariji, koja pored dela namenjenog proizvodnji i odležavanju vina, ima i veliku degustacionu salu okrenutu reci, kao i jedinstvenu terasu na samoj obali. Tokom leta, nema prijatnijeg mesta za uživanje u čaši neoplante ili seduše, uz dasku sa domaćim sremačkim kobasicama, slaninom i fruškogorskim kravljim i kozijim sirevima.

Vino & Fino

|

65

Vinsku kuću vinarije Kovačević dobro poznaju ljubitelji vina i dobrog zalogaja. Sasvim sigurno, ona je najposećenije vinsko mesto na Fruškoj gori, u kom je vikendom bez blagovremene rezervacije nemoguće pronaći slobodnu stolicu. Vinariju Kovačević krase i drugi superlativi, jer oni su najveća, a sigurno i najuticajnija fruškogorska vinarija, sa najvećom godišnjom proizvodnjom. Takođe, njihova Vinska kuća sa pripadajućim restoranom najozbiljniji je vinski ugostiteljski objekat, ne samo u Sremu. Restoran je smešten ispod samog Iriškog venca, na putu ka Irigu, ako idete iz pravca Novog Sada. Velika i raskošna vinska kuća poseduje nekoliko restoranskih sala, prostor za konferencije i tim bildinge, kao i tri dvokrevetna apartmana.

Objekat krasi velika bašta iz koje pogled puca na pitome fruškogorske brežuljke.

U restoranu radi profesionalno i dobro obučeno osoblje, a jelovnik se temelji na kako na modernoj evropskoj, tako i na tradicionalnoj kuhinji. Izvanredna prezentacija, ozbiljna restoranska postavka, te lični pečat šefova kuhinje i vrhunske namirnice iz okoline krase svaki tanjir. Ovde, se naprosto, zaista dobro jede. Među favoritima naći ćete i jela sa lokalnim tartufima, komade mesa koji se tope u ustima, divljač i nešto jela od ribe. U Vinskoj kući za posetioce organiziju se posebni ručkovi i večere sa uparivanjem vina, kao i kratke i duže degustacije uz birane zalogaje. Takođe, organizuju se i ture sa obilaskom proizvodnje i podruma vinarije. Za zahtevnije posetioce u ponudi su i vina iz specijalnih, ograničenih serija, koje nije moguće pronaći u slobodnoj prodaji, kao i arhivska vina iz starih berbi. U okviru Vinske kuće, na samom ulazu, nalazi se i vinoteka u kojoj je moguće kupiti sva vina iz ponude vinarije Kovačević. Paleta vina ove vinarije veoma je široka, ali gotovo da je nemoguće da pogrešite u izboru.

Posebno se izdvajaju njihova oranž vina, naročito sovinjon, kao i Aurelius iz specijalne S edicije. Iznenadiće vas i arhivska vina, pogotovo rizlinzi i šardonei, a ako biste da uživate bez opterećenja, Kovačevićev čuveni sveži šardone ili razigrani Rosetto nameću se kao logičan izbor.

66

|

Vino & Fino

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Vinarija Deurić u poslednih par godina postala je jedno od nezaobilaznih mesta na Fruškoj gori. Smeštena nedaleko od Rume i Vrdnika, tik uz selo Mala Remeta, česta je destinacija za posetioce iz Beograda i Novog Sada. Vinarija Deurić proslavila se svojim vinom od lokalne sorte probus, a izrazito upečatljiv je i njihov barikirani šardone, kao i penušavac The. U vinariji Deurić ozbiljno se bave vinskim turizmom, pa je vinarija gotovo svakog dana puna, a rezervacija je obavezna. Uz mali restoran i standardne posete sa degustacijama, u vinariji Deurić, svake druge subote, nude se i originalne jednodnevne obuke za ljubitelje vina koje vodi iskusna Marija Bojović. Uz dobru zabavu, ukusan ručak, višesatnu edukaciju i degustaciju vina, ovde ćete dobiti i diplomu pravog vinskog ljubitelja.

Restoran vinarije Deurić u redovnoj ponudi svakog dana ima sporo pečenu teletinu sa povrćem, domaće kobasice sa lukom i jabukama, pohovani koziji sir, izvanredan gulaš, kao i jedinstven specijalitet: pohovanu butkicu sa domaćim tartar sosom.

U ponudi su i daske sa lokalnim sirevima i sremačkim specijalitetima, kao i jela od ribe, uz prethodnu najavu.

Rezervacija za posetu je obavezna, pogotovo vikendom. Pored toga, u restoranu vinarije Deurić moguće je rezervisati i posebne vinske ručkove ili večere, gde se obroci u više gangova uparuju sa vinima. Pored restorana, u okviru vinarije Deurić nalazi se jedinstveni podrum sa salom za sastanke, tako da se na ovom mestu često organizuju i tim bildinzi.

Vinarija nema smeštaj, ali u blizini su Vrdnik sa svojim hotelima i apartmanima, kao i Lugarnica, restoran sa prenoćištem u obližnjoj Maloj Remeti.

Vino & Fino

|

67

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Sremski Karlovci važe za najlepše fruškogorsko mesto. Ovaj gradić prepun je istorijskih zgrada vrednih obilaska i posete, a u njemu je smešteno i petnaestak malih porodničnih vinarija koje rado primaju posetioce. U jednom od najlepših delova Sremskih Karlovaca, u ulici načičkanoj vinarijama, u neposrednoj blizini Kapele mira, smeštena je i vinarija Vinum.

Obnovljena i utegnuta tradicionalna karlovačka kuća krije izvanrednu malu vinariju, koja rado dočekuje posetioce, pa je pravo mesto za predah tokom obilaska istorijskih mesta.

Vinarija Vinum najpoznatija je po svom belom grašcu, jednim od najboljih na Fruškoj gori, a tu je i vibrantni sovinjon blan, mirišljava kupaža Mustra, lepršavi roze, kao i sočna i voćna frankovka. Kao premijum etikete, u vinariji Vinum izdvajaju se pino noar i raskošni i kremasti šardone. Uz obilazak vinarije, u Vinumu posetioce dočekuju sa degustacijom u tri opcije, uz zakusku sa dve vrste kozjih sireva, pršutom, suvim voćem i domaćim hlebom. Na kraju, uz bermet, dolazi i čuveni karlovački kuglof. Vinarija Vinum može da primi do pedesetak gostiju, a domaćini i vodiči su iskusni Milan Radović i mlada somelijerka Milena Zakarić. Uz prethodnu najavu i dogovor, u vinariji Vinum moguće je organizovati i ručak.

68

|

Vino & Fino

VODIČ ZA VINSKI VIKEND

Vinarija Erdevik jedna je od najstarijih u Sremu, osnovana još 1826. godine. Osnovali su je veleposednici iz plemićke porodice Odeskalki, da bi u prošlom veku vinarija prerasla u veliki i značajan vinski kombinat. Danas je to vinarija srednjeg kapaciteta, sa širokom ponudom autentičnih vina, među kojima se izdajaju bordovska kupaža Grand Trianon, moćni šardone Omnibus Lector, kao i odlični roze Roza Nostra.

Vinarija Erdevik nalazi se u neposrednoj blizini istoimenog gradića na samom zapadu Fruške gore, a na par stotina metara od nje smešteno je jezero Bruje sa lepo uređenom plažom, kao i istorijska banja Kulina, koja, kako navode istorijski izvori, pamti i Rimljane. Ovog leta, u vinariji Erdevik počeo je da radi i sasvim poseban vinski restoran, svojevrska gastronomska oaza sa vrhunskom uslugom, koja je zaista nedostajala ovom kraju. Posetioce očekuju kreacije mladih i perspektivnih šefova, koji su kompletnu inspiraciju za jelovnik potražili u lokalnim namirnicama iz Srema i interpretirali ih na moderan način. U ovaj restoran dolazi samo vrhunsko meso i povrće sa lokalnih farmi, udaljenih samo par kilometara od vinarije. Uz uživanje u upečatljivim vinima, jedinstvenom pogledu sa terase i specijalitetima restorana, gostima u vinariji Erdevik nude i obilazak vinarije, kao i vođene degustacije vina uz prethodnu najavu.

Vino & Fino

|

69

VELIKI ŠEFOVI

Intervju: Ana Roš

PLAŠILA SAM SE MIŠELINA! O prvim Mišelinovim zvezdicama, ugostiteljstvu u doba korone, Srbiji i tituli svetski priznatog šefa za Vino & Fino ekskluzivno govori Ana Roš, slavna slovenačka šefica

PIŠE: JELENA STOJČIĆ FOTO: SUZAN GABRIJAN I BENJAMIN SCHMUCK 70

|

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

DA BISTE BILI USPEŠNI NE MOŽETE DA OČEKUJETE OD DRUGIH ONO ŠTO NE OČEKUJETE OD SEBE.

U godini u kojoj je korona virus naneo veliku štetu ugostiteljima širom planete, čuvena šefica Ana Roš i njen restoran Hiša Franko osvojili su dve Mišelinove zvezde. Ta senzacionalna vest objavljena je sredinom juna u Ljubljani, na premijeri prvog Mišelinovog vodiča za Sloveniju. Neposredno pre toga, dok se za rezultate još nije znalo, Roš je za Vino & Fino govorila upravo o dolasku čuvenog vodiča u Sloveniju.

Ona je tada svim kolegama poželela sreću, a nije skrivala ni da se pomalo plaši strašnog suda Mišelina.

- Biće zanimljivo videti kako će Mišelinovi kritičari oceniti Sloveniju, zemlju koja „raste bez roditelja“. U poslednjih nekoliko godina veoma je evoluirala u gastronomskom smislu.

Dosta je različitih kuhinja i uticaja koji se možda neće njima dopasti, odnosno neće se uklopiti u standarde vodiča. Svima želim sreću, naravno i sebi. Iako se radujem, malo sam i uplašena – rekla je tada Ana Roš, ne sluteći šta joj se sprema u kuhinji čuvenog gastro vodiča!

Mesec dana kasnije, Mišelinov vodič stigao je u Sloveniju i tada veliku čast ukazao upravo njoj, Ani Roš, nekadašnjoj najboljoj ženi kuvaru na svetu u izboru vodiča World's 50 Best Restaurants iz 2017.

- Mišelin je veoma trebao Sloveniji, a o tome svedoče i rezultati: pet restorana dobilo je po zvezdu i mi dve. Slovenija je zemlja u kojoj ima samo milion i po stanovnika i nije turistička destinacija kao na primer Hrvatska. Većina restorana koji su dobili zvezde rade uglavnom samo za lokalne goste.

Dosta restorana sa liste se konstantno bori za gosta više, a neki od njih smešteni su u delovima Slovenije za koje je retko ko čuo. Ti šefovi vredno rade za domaće goste kojima čak ne mogu ni pošteno da naplate to što im nude. Veoma mi je drago što su kritičari Mišelina saznali za njih i dodelili im priznanje.

Osim toga, mislim da slovenačka gastronomija ima perspektivu za još bolje rezultate jer spada u jednu od najzelenijih zemalja u Evropi, ima proizvode kojih nema na drugom mestu i totalno je u trendu: Slovenija je superzelena i superprirodna zemlja – objašnjava Ana Roš.

- Ima nekoliko šefova u Sloveniji koji su stvarno fenomenalni i koji takođe zaslužuju Mišelinovu zvezdu. Sledeće godine nadam se još jednoj zvezdici, kao da će se naći još nekoliko novih restorana na listi – dodaje ona.

Vino & Fino

|

71

VELIKI ŠEFOVI

OD SAMOUKE KUVARICE DO SVETSKE ŠEFICE Kada je počinjala da se bavi kuvanjem jedino što je umela da napravi bila je pasta, a osim toga, Ana Roš nije ni imala želju da postane kuvarica. U svet gastronomije uplovila je bez formalnog obrazovanja, a dvadeset godina kasnije stekla je status svetski poznate šefice.

- Ne smatram sebe svetski poznatom šeficom, ali vidim da me drugi tako doživljavaju. Uvek sam u nekoj odbrambenoj poziciji pokušavajući da ubedim svakog gosta koji dolazi kod nas u restoran da vredi to što je došao baš tu, što je putovao do nas.

S druge strane, imam fenomenalan tim koji zna kako da radi zajedno i mogu da uživam u momentima sreće svojih gostiju što je veoma važno – objašnjava Rošova.

Da je htela, Ana Roš je mogla da bude i diplomata, ali je sebe, ipak pronašla u ugostiteljstvu, a uspešna je, smatra, pre svega jer je skromna.

- Ako smo skromni znači da ćemo uvek težiti da budemo bolji, da bolje kuvamo u mom slučaju, što je dobro. Disciplina je takođe veoma važan faktor za uspeh, kao i motivacija koja u svakom segmentu života mora biti prisutna. Da biste bili uspešni morate biti i sposobni da saslušate drugog i najvažnije, da nikako ne očekujete od drugih ono što ne očekujete ni od sebe – objašnjava Ana kako je stigla do uspeha.

Anin radni dan počinje u 9 ujutru doručkom sa zaposlenima.

Zatim, kaže Ana, sledi seckanje, čišćenje, kuvanje, obrada ribe, ubiranje potrebnih plodova iz bašte... Sve to se obavlja do 13 sati kada se pravi pauza za ručak. Nakon zajedničkog obroka zaposlenih, nastavlja se sa finaliziranjem pripreme jela i to se radi do 16 sati kada zaposleni imaju još i takozvanu ranu večeru. To je vreme i kada počinje servis koji traje do 20 sati, sa pauzom od pola sata kada kreće nova runda koja traje do ponoći. Radni dan završava se klopom, čišćenjem restorana i odlaskom na spavanje oko 1 sat.

SLEDEĆE GODINE NADAM SE JOŠ JEDNOJ ZVEZDICI.

72

|

Vino & Fino

- Stalno imamo sastanke u toku dana, a najvažniji je onaj koji se dešava kada je servis gotov. Tada analiziramo šta se događalo u toku dana, greške koje smo napravili, komplimente koje smo dobili. Takođe gradimo i bliske i jake odnose sa našim gostima. Svi članovi tima zaduženi su da upoznaju svakog gosta, da dođu do kuhinje, prodiskutuju sa njima o hrani. Mi smo jedna kuhinja koja mnogo radi, uglavnom užurbanim tempom i sa puno izazova jer gost uvek očekuje više – kaže Ana.

VELIKI ŠEFOVI

KARANTIN: VREME ZA EDUKACIJU Kao i većinu ugostitelja, Anu je situacija sa korona virusom zatekla nespremnu. Granice su se odjednom zatvorile i tim ljudi sa kojima radi u restoranu nije mogao da ode kući. Ana kaže da su to vreme iskoristili najbolje što su mogli: za usavršavanje i planiranje daljih koraka u budućnosti. Restoran je bio zatvoren za goste, a sa radom je ponovo počeo 3. juna. U Kobaridu, malom mestu u kom se nalazi Anin restoran, uopšte i nije bilo zaraženih, ali Ana i svi zaposleni apeluju na sve goste koji dolaze u Hišu Franko da poštuju mere opreza.

Pre proglašenja pandemije, Rošova je zajedno sa svojim timom radila na novom degustacionom meniju za proleće i leto 2020. koji je - kaže Ana - tehnički veoma zahtevan i potpuno drugačiji od svega do sada viđenog. Naravno, ni ovog puta nema odstupanja od pravila da se u pripremi jela koriste isključivo sastojci nastali u krugu od jednog kilometra od restorana. Taj princip je i pretvorio ovaj nekada mali restoran u ozbiljnu gastronomsku destinaciju.

OPSEDNUTA PIZZOM! DOBRA PICA VREDNA JE KAO UMETNIČKO DELO. Kada nije u ulozi profesionalnog kuvara, Ana sprema brza jela koja su laka za pripremu, a koja uz dodatak mašte, postanu pravi delikates.

- Otvorim frižider i vidim od čega mogu nešto da napravim.

Nisam od onih ljudi koji kupuju nekontrolisano samo da bi imali pun frižider. Jednostavno, moramo da naučimo kako da smanjimo bacanje hrane, i kod kuće, i u restoranima. Sveža hrana je nešto što preferiram i sigurno nešto najbolje što mogu da ponudim svojoj deci, i sebi naravno... – objašnjava slavna šefica.

Iako uglavnom jede u svom restoranu, kada kuva sprema samo jednostavne stvari, a samo pravi prijatelji znaju šta je potrebno da momentalno postane najsrećnija osoba na svetu.

- Da, to je pica. Naravno, mora da bude savršena i da bude „napuljska“, a nije lako napraviti perfektnu picu, zar ne? Dobra pica vredna je kao umetničko delo. Dobar pica majstor tačno zna kada je pravo vreme da stavi određeni sastojak, tačnu količinu začina, kako da napravi savršen sklad između paradajza i bufala mocarele…. Da, opsednuta sam picom!

Moram stalno da je jedem. – kaže Rošova.

Vino & Fino

|

73

VELIKI ŠEFOVI

SRPSKA HRANA JE KAO SRPSKI KARAKTER Ana Roš smatra da Srbija ima šta da ponudi svetu u gastronomskom smislu, a naročito kada su u pitanju jako začinjeni srpski specijaliteti.

- Iako sam samo dva puta bila u Srbiji, i to oba puta radno, u Beogradu, naravno da sam morala sam da probam vaše specijalitete. Mislim da je srpska hrana veoma jakog karaktera, baš kao što je i vaš karakter: vreo i ljut.

Srbija ima hranu zbog koje dolaze stranci i to treba da iskoristite!

MONOGRAFIJA I KNJIGA RECEPATA Osim na novom meniju, Ana je tokom proteklog perioda radila i na svojoj prvoj knjizi. Reč je o luksuznom izdanju, istovremeno i monografiji i knjizi recepata, pod nazivom Sun and Rain. U njoj puno saznajemo i o dolini Soče, kao i o životnim krizama i tragedijama slavne šefice, ali tu su i ekskluzivni recepti za kompleksna jela poput junećeg jezika sa osam komponenti koje uključuju i majonez od ostriga i sipe kuvane sous vide tehnikom, pa pečene i presovane.

- Poslednje poglavlje u mojoj knjizi zove se „Veliki svet“ i u njemu pokušavam da objasnim koliko šef i njegov karakter imaju važnu ulogu u kuhinji. Čoveka ne određuje samo detinjstvo, već ga oslikavaju i događaji koje je proživeo u životu. U mom slučaju, najviše uticaja su imala putovanja. Veliki svet je sinonim za putovanje kroz naš novi jelovnik – zaključuje Ana Roš.

74

|

Vino & Fino

PROMO

METRO Chef

METRO Chef dimljena provola i METRO Chef sušeni paradajz Kada pomislimo na tipične sastojke italijanske kuhinje, među prvim asocijacijama budu sir i paradajz, u svim svojim verzijama. Provolone je svakako jedna od najpoznatijih italijanskih vrsta sireva. Ovaj punomasni, polutvrdi sir od kravljeg mleka, sa glatkom korom, proizvodi se uglavnom u regionima doline Po, Lombardija i Veneto. Provolone proizvodi iz ove regije dobili su DOP pečat Evropske unije (evropske zaštićene oznake porekla), garantujući da samo Italija može legalno proizvesti sir sa tim nazivom.

Sušeni paradajz, kao odličan partner ovoj vrsti sira, takođe spada u italijanske specijalitete. U pitanju je veoma zdrava namirnica koja, ukoliko se priprema na tradicionalan način, sušenjem na suncu od 4 do 10 dana, zadržava praktično sve hranljive materije. Zbog toga svi ljubitelji dobrog i zdravog zalogaja, sa METRO Chef sušenim paradajzom mogu prirediti potpun užitak uz svako italijansko jelo.

76

|

Vino & Fino

Dimljena provola, iz vrhunskog METRO Chef asortimana, izuzetan je i originalan italijanski sir, zaštićenog geografskog porekla. Sadrži najmanje 38% mlečne masti, a odlikuje ga fina konzistencija, slatkast i veoma prijatan ukus. METRO Chef dimljena provola dolazi u dve verzije. Tu je piccante – oštri, pikantni sir, odležao i sazrevao najmanje četiri meseca, kao i Provolone dolce, slatkog, vrlo blagog ukusa. Ovaj sir idealan je za pripremu paste, rižota ili brusketa, a može se koristiti i za grilovanje, dok se delimično ne otopi i posluži kao predjelo, začinjeno mirisnim biljem.

13. i 14. NOVEMBAR

GASTRO BREVIJAR

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Cveće na tanjiru Veoma lepo na oko, izuzetno ukusno, dostupno, atraktivno i veoma zdravo. Još niste probali jela sa cvetovima? Ne časite, trk u baštu ili na pijacu!

Plavo, žuto, crveno, ljubičasto, mirišljavo, ljutkasto, gorkasto...

Cveće kao hrana je u trendu, jer, zaista, može li išta toliko osvežiti tanjir kao cveće? Vedre boje cvetova i ogromna paleta ukusa omogućavaju njihovo korišćenje u hiljadama recepata čiji autori teže sasvim savremenom cilju da hrana bude u što većoj meri odraz prirode. Danas ćete sitnim cvetovima ukrašna jela jela naći čak i u osrednjim restoranima u unutrašnjosti, dok veliki šefovi kao što je Kei Kobajaši prave jela koja i ukusima i bojama podsećaju na prave letnje bašte u cvatu.

78

|

Vino & Fino

Međutim, cveće na tanjirima nikako nije samo prolazna i moda i instagramični hipsterski trend! Pre "ofanzive" bilja sa američkog kontinenta koja je, nakon Kolumba, preplavila Evropu obiljem ukusa i boja, još su srednjovekovni kuvari koristili cveće da jelima daju dodatne, intenzivne slojeve aroma, a zalogaji poput pohovanog cveta zove, salate od bagrema ili cveta tikve punjenog sirom i aromatičnim biljem nisu bili ni malo retki kao deo tradicionalne sezonske trpeze od Panonije do Mediterana, pa i dalje, širom Evrope.

GASTRO BREVIJAR

U savremeno doba, kada se teži "održivom kuvanju" u skladu sa prirodom i smenama godišnjih doba, ideja o kuvanju sa cvećem ponovo dobija na značaju. Jedan od predvodnika ovog trenda je Mič Bačer, šefica i poznavalac bilja koja je objavila bestseler "Kuvanje sa cvećem". U predgovoru za ovu knjigu neverovatne vizuelne lepote Mič Bačer rekla je da cveće svakom jelu daje posebnu magiju: - Cveće dodaje boju, kompleksnost i ono što ja zovem 'šta-li-jeunutra' faktor. Cvetovi su puni hranljivih supstanci i čuvaju zdravlje. Ne morate biti briljantan baštovan ili školovani šef da

biste kuvali sa cvećem: kada jednom počnete to da radite, počinjete da shvatate da su jestive latice svuda oko nas i da ih je veoma lako koristiti - napisala je Bačer.

Broj cvetova koji se mogu koristiti u kuvanju daleko prevazilazi mogućnost bilo kog magazina, pa i čitave knjige.

Zato ovde pišemo o cveću dostupnom i na našem tržištu.

Cvetovi koji rastu svuda oko nas i predstavljaju besplatnu hranu koja svake godine čeka da je uberemo i stavimo na trpezu. Takođe, jestivi cvetovi danas se prodaju i na boljim pijačnim tezgama, kao i u dobro opremljenim supermarketima.

Hibiskus Aromatični, egzotični hibiskus poznat je širom sveta, a naročito u suptropskim zonama u kojima se ovaj cvet koristi kao dodatak desertima ili kao osnovni sastojak izuzetno ukusnog sirupa. U Meksiku je sušeni hibiskus veliki delikates i rado se koristi kao jestivi ukras na slatkišima ili kao glavni sastojak soka izvanredno osvežavajućeg ukusa. Takođe, nijedna poseta zemljama Bliskog istoka, naročito Egiptu, nije kompletna bez probanja veoma snažnog "karkade" čaja čiji se ukus zauvek pamti. Što se jela sa hibiskusom tiče, Meksiko je zemlja u kojoj se ovaj cvet koristi kao kontrast aromama zelene salse, korijandera, crnog luka i ananasa, u takosima poznatim po imenu "tacos de Jamaica". Izvanredan je i u salati sa crvenim grejpfrutom, avokadom, mirođijom i svežom nanom, kao i u svim drugim jelima kojima želimo dodati raskošni, sveži ukus koji pomalo podseća na brusnice.

Neven Neven, jednostavan žuti cvet poznat širom planete, daće svakom jelu i ukus i intenzivnu boju. Naravno, potrebno je da se odabere cveće koje nije tretirano fungicidima i drugim sredstvima koja nevenu daju lepotu ali ga čine neprikladnim za jelo, i stoga je najbolje pronaći privatni izvor neprskanog cveta - što, zapravo, važi za sve cvetove o kojima govorimo u kulinarskom kontekstu. Neven se može koristiti poput šafrana, u jelima sa pirinčem kojima želimo da dodamo malo letnjeg šarenila. Jedno od jela koje će zaista istaknuti ukus nevena jeste i rustična krompir salata, napravljena sa mladim krompirima, svežim vlašcem i peršunom, laticama nevena, crnim biberom i hladno ceđenim maslinovim uljem: od temeljnog ukusa do neobične prezentacije, ova krompir salata biće odličan pratilac jačih jela od mesa ili ribe. Još jedan, nešto egzotičniji način za stavljanje nevena u prvi plan je i pravljenje rolnica od pirinčanog papira, u koje se, uz latice nevena i klice pasulja, stavljaju krastavci i šargarepe isečeni na žilijen i lako sotirani u mešavini soja sosa, đumbira, smeđeg šećera, belog luka i skroba.

Vino & Fino

|

79

GASTRO BREVIJAR

Cvet tikvice Ovaj delikatan cvet suvereno stoji na vrhu liste najukusnijih jestivih cvetova koji se mogu naći na našem podneblju. U Italiji je cvet tikvice mnogo zastupljeniji na jelovniku nego kod nas, ali se i ovde može pronaći u bolje opremljenim prodavnicama voća i povrća, i ponekad na pijacama, pod uslovom da poznajete prodavca! Cvet traje jako kratko, pa čak i uz čuvanje u frižideru, u hermetički zatvorenoj kesici, već posle 2-3 dana biće potpuno neupotrebljiv.

Ova njegova efemernost, uz prirodnu lepotu i raskošan ukus, čini svaki obrok sa cvetom tikvice pravom gurmanskom svetkovinom.

Priprema je izvanredno jednostavna. Cvetovi se mogu napuniti dobrim sirom i začinskim biljem i brzo propržiti. Mogu se staviti u lak poh i ispržiti u tiganju, ili, čak, samo na brzinu ispržiti na maslinovom ulju, nakon čega se dodaju rižotu.

Zova Zova je cvet koji u našoj zemlji raste gotovo svuda: nema potrebe da se kupuje, jer se od branja zove, dok je u sezoni, može napraviti prijatan piknik, a cveće koje ćete naći je sasvim izvesno lišeno pesticida i drugih štetnih supstanci. Jedino je važno da berete zovu što dalje od puteva i naselja, kako bi čistoća cveta bila garantovana.

Pored sirupa od zove koji u pozno proleće ima gotovo svaka kuća na selu, ovaj cvet nežnog mirisa našao je svoj put i do raznih jela, nažalost kod nas nedovoljno zastupljenih. Verovatno najpoznatije, i najćešće, je lako pohovana zova, pržena da bude "reš" krckava.

Delikatan ukus i hrskava tekstura pohovai cvet zove čine idealnim predjelom za tople dane. U "belom svetu" odavno je otkriveno da se tekstura i ukus cveta zove najbolje slažu sa rabarbarom, biljkom koja je kod nas nekada, u vreme Patinog kuvara, bila poznata kao sastojak raznih poslastica, a danas je gotovo zaboravljena. Ako rabarbaru ipak pronađete (recimo, sefkerinska porodica Ilin, čuvena po uzgoju špargle, takođe uzgaja i rabarbaru – samo malo proguglajte), možete sa njom i zovom napraviti lep tart. Kiselkasti ukus rabarbare i nežnost zove prosto pozivaju da se sve ovo "isprati" i čašom vina od tamjanike.

80

|

Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Przeni cvet tikvice

!

Lako i raskošno Priprema:

Bilo je teško odeoleti iskušenju da odaberemo recepte za neke zaista šarena jela koja uključuju više cvetova i donose pravu eksploziju boja na tanjiru. Posle nešto dužeg razmišljanja, ipak smo se opredelili za nešto jednostavnije: tradicionalni , jednostavni recept za cvetove tikvice, onakve kakvi se prave u seoskim kućama u Italiji, ali i u ponekom restoranu koji neguje jela cucina povera stila, sirotinjske kuhinje zemlje u kojoj se namirnice ne bacaju, već se svemu nalazi primena.

Neverovatan kvalitet voća i povrća i gastronomska intuicija Italijana podižu i najjednostavnija i najjeftinija jela na najviši mogući nivo kvaliteta. Fenomenalno ukusni cvetovi tikvice najbolji su primer za cucina povera kuvanje, a recept je dovoljno jednostavan da ga može pratiti apsolutno svako ko ume da uključi ringlu i isprži jaje.

Sastojci: 8 do 10 cvetova tikvice 50 grama brašna Kafena kašičica soli 75ml vode 1 supena kašika mleka maslinovo ulje

Očistite cveće uklanjanjem drške, pažljivo ga operite i položite na papirni ubrus. Ako malo i oštetite cveće, to neće biti prepreka za pripremu. Napravite smesu za pohovanje dodavanjem mleka u brašno, a potom i vode, uz stalno mućenje. Ostavite smesu da odstoji deset minuta. Umočite cveće u mešavinu i položite ga na vrelo ulje u tiganju. Ne treba vam puno ulja, cveće je delikatno i veoma će se brzo ispržiti sa jedne strane, kada ćete ga okrenuti i nastaviti prženje dok obe strane ne budu jednako rumene. Što se uparivanja tiče, dobar parnjak za ovo jelo je blagi sovinjon blan, ili čak vino od tamjanike, ali ne isuviše intenzivnog ukusa - osnovna tamjanika vinarije Budimir ili Žuti cvet vinarije Aleksić dobar su primer vina koja neće ugroziti osnovni ukus cveta tikvice, a dodaće mu novu, lepu mirisnunotu.

Vino & Fino

|

81

GASTRO BREVIJAR

Ruza Ruža, kraljica cveća, na Bliskom Istoku odavno se koristi u jelima, od deserata do recepata sa mesom. Njen miris toliko je karakterističan da se ne može ni sa čim porediti: on sam je osnova za poređenje. Nama je, verovatno, najbliži miris ruže u jelu onaj koji nalazimo u tradicionalno pripremljenom ratluku: onaj sa ružom je, nekada davno, pre pojave komercijalnih aroma važio za jedan od najskupljih.

Zahvaljujući prodavnicama egzotičnih začina koje već neko vreme postoje i kod nas, sada ružu možemo naći i u mešavinama začinskog bilja poreklom iz žarkih zemalja severne Afrike, Levanta i Arabijskog poluostrva, a među njima verovatno je najpoznatiji ras el hanout, u kome se miris ružinih latica prepliće sa korijanderom, kuminom, kurkukom, karanfilićem i cimetom. Ovaj začin daće jelima od jagnjetine i živinskog mesa neponovljivu aromu južnog Mediterana, a tažin, jelo od voća i mesa napravljeno u tradicionalnom glinenom sudu, uz dodatak ovog začina ostaviće u vašoj kuhinji olfaktorni trag koji se ne zaboravlja tako lako.

Ako želite da uz dobar roze poslužite jednostavne, a sofisticirane zalogaje sa dahom cveća, pomešajte iseckane latice ruže sa omekšanim puterom i malo šećera. Ovakav puter može se premazivati na krekere, i potom dekorisati malenim laticama ruže, za neponovljivu vizuelnu prezentaciju.

Maslačak Za kraj smo ostavili neverovatni, izvanredno ukusni maslačak, cvet koji širom Evroazije raste kao korovska biljka na koju gotovo ni ne obraćamo pažnju: skromni cvetići jedan su od simbola proleća, ali malo ko kuva sa njima. A trebalo bi, što su znali još u Srednjem veku, kada su prepoznata lekovita svojstva ove biljke bogate kalijumom, kalcijumom, vitaminom C i gvožđem, pa je korišćena i u kuhinji, zajedno sa drugim cvetovima koji su salatama davali poseban vizuelni i teksturni "šmek".

Mladi (vrlo mladi! što je cvet stariji, to poprima više gorčine) maslačak može se, kao što rekosmo, koristiti za obogaćivanje salata oštrom i vrlo karakterističnom nijansom ukusa. Tokom boravka u prirodi maslačak se može prirediti na isti način kao spanać, sotiran na ulju sa belim lukom i poslužen kao varivo. Ako imate vremena i volje, možete se otisnuti i u avanturu pravljenja maslačkovog vina, pića koje je, u istoimenom remek-delu Reja Bredberija, trajni simbol sećanja na detinjstvo i živa esencija leta.

Pored ovih cvetova, u kuvanju možemo koristiti i razne druge: među njima je slatkast i svež dnevni ljiljan, koji se može jesti ceo, a najlepši je u raznim osvežavajućim letnjim salatama. Otmene orhideje takođe se mogu jesti, a njihova pomalo hladna floralna aromatska nota dodaje neočekivan akcenat prženim jelima. Tu su i lale, cvet čiji ukus podseća na krastavac, a oblik poziva na punjenje - bilo jednostavnim nadevom na bazi sira, bilo, kao što predlažu na blogu London Born and Bred, složenom mešavinom palente, mladog luka, boba, mirođije, tikvica, parmezana i maskarpone sira. Prostor za istraživanje kuvanja sa cvećem izuzetno je širok: jednom kada se obavestite koje cveće je podesno za jelo a koje je veoma lošeg ukusa ili čak otrovno (a nemojte se šaliti sa ovim i napamet stavljati cveće u jela!), otvara vam se polje za doživotnu gastronomsku avanturu!

82

|

Vino & Fino

PROMO

Jabukovo sirće Dr. Andra

Od jabuka iz netaknute prirode Dr. Andra je jabukovo sirće dobijeno od zdravih plodova jabuke iz jedinstvene svrljiške kotline kojom teče Timok. Između venaca Svrljiških planina i Tresibabe, na ograncima Ozrena i Device, na idealnom mestu za uzgoj voća. Plodovi tih jabuka nabranih u netaknutoj prirodi osnov su za dobijanje jabukovog sirćeta Dr. Andra. Strogo kontrolisana proizvodnja, kvalitetne i zdrave jabuke u kombinaciji sa prirodnim i lekovitim supstancama razlog su da svaka kuća ima bar jednu bocu jabukovog sirćeta sa potpisom Dr. Andra.

U postupku dobijanja Dr. Andra sirćeta strogo se primenjuje tradicionalna tehnologija hladnog presovanja ploda, kao i sazrevanje prirodnim putem i bez bilo kakvih hemijskih dodataka.

Upravo zbog toga, jabukovo sirće Dr. Andra sa ponosom nosi titulu lidera u proizvodnji prirodnog jabukovog sirćeta.

Jabukovo sirće Dr Andra korisno je za upotrebu u svakodnevnoj ishrani čoveka. Jabukovo sirće se i inače svrstava u kategoriju zdravijih proizvoda. Može da se koristi u raznim oblicima, kao dodatak jelima, u salati, prilikom kuvanja i pri konzerviranju hrane. Osnovni sastojak Dr. Andra sirćeta je prirodna sirćetna kiselina. U sastav ulaze još i druge kiseline, minerali, vitamini i esencijalne aminokiseline. Veoma bitan sastojak jabukovog sirćeta Dr Andra je i kalijum koji blagotvorno utiče na pravilan rad mišića creva i na pravilan srčani ritam.

Dr. Andra jabukovo sirće za salate sa dodatkom peršuna, celera, bosiljka i majorana idealno se slaže sa svežim povrćem. Osim toga, i pomaže u detoksikaciji organizma, poboljšava rad digestivnog trakta i povećava apetit. Prijatne je kiselosti.

84

|

Vino & Fino

PROMO

Osnovni sastojak Dr. Andra sirćeta je prirodna sirćetna kiselina, a proizvodi se isključivo od zdravih i boranih plodova jabuke.

U proizvodnoj liniji Dr. Andre nalaze se još i organsko jabukovo sirće, suplementi jabukovog sirćeta Holestop i Vitaline i alkoholno sirće, a od nove godine u prodavnicama širom Srbije moći će da se kupi Dr. Andra aćeto balzamiko.

Jabukovo sirće Dr. Andra Holestop sa dodatkom artičoke smanjuje nivo holesterola i triglicerida u krvi. Reč je o prirodnom proizvodu dobijenom od neprskanih jabuka.

Holestop doprinosi poboljšanju stanja krvnih sudova, smanjuje nivo negativnog holesterola i jača odbrambeni sistem organizma.

Može da se koristi u raznim oblicima, kao dodatak jelima, u salati, prilikom kuvanja i pri konzerviranju hrane.

Jabukovo sirće Dr Andra Vitaline, sa dodatkom krušine, koprive, komorača i šipurka. Odlično je za smanjenje telesne težine, pomaže normalizovanje biohemijskih procesa u organizmu, kao i za otklanjanje osećaja hroničnog umora.

Vino & Fino

|

85

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

86

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Domaće ugostiteljstvo i dalje je na ispitu: kriza izazvana epidemijom korona virusa ne posustaje, a rezerve kapitala i strpljenja su na izmaku. Ipak, vera da uskoro dolazi period oporavka, ugostitelje drži budnim i spremnim za ponovno oživljavanje srpske gastronomske scene. Inovativnosti i kreativnosti im ne manjka, što se lepo vidi kroz deset potpuno različitih ugostiteljskih priča koje smo izvdojili.

Ovi lokali imaju odličnu ponudu, visok kvalitet usluge i posvećene vlasnike i menadžere uvek spremne da gostima ponude nešto novo, drugačije i smelo, na radost svih nas.

Vino & Fino

|

87

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Josephine Kralja Milutina 33, Beograd 062 700 800 http://www.josephinebelgrade.com/ Na mestu nekadašnjeg kultnog beogradskog restorana Absinthe, od pre nekoliko meseci nalazi se Josephine, restoran i koktel bar. Ime duguje jednoj od najintrigantnijih žena dvadesetih godina prošlog veka, Žozefini Bejker. Restoran je smešten u zgradi koja je nekada pripradala imućnom vlasniku lanca robnih kuća Vladi Mitiću sa kojim se Žozefina inače družila kada je dolazila u Beograd. Centralno mesto u lokalu zauzima veliki mermerni bar iza koga stoji Dušan Zarić, naš čuveni miksolog koji radi u Njujorku. Osim koktela, u ponudi je i 67 različitih viskija, od Amerike do Japana, preko 30 rumova i više od 100 vina i šampanjaca domaćih i stranih vinarija. Kada je reč o hrani, jelovnik je čista eklektika, što mnogo ni ne čudi jer ga je kreirao Mirko Stojić, poznati šef nekadašnje Dijagonale i Zapleta. Sa Žozefininog aktuelnog menija, ovaj kulinarski car izdvaja domaću slaninu dimljenu na bukovini i serviranu na dinstanom praziluku sa svežim čerijem, a za ljubitelje odrezaka tu su Rib Eye Black Angus iz Urugvaja, US Prime New York Strip i domaći Filet Mignon. Tu su još i Džentlmentsko pile Poussin Rôti sa zapečenim mladim krompirićima i povrćem, brancin u soli sa čašom vode i hobotnica Ursula da zadovolje i najistančaniji ukus.

Cafeteria Gardoš Njegoševa 53, Zemun 064 41 91 400 Na trećem spratu popularne zemunske Cafeterie Gardoš od skora se nalazi takozvani Secret Garden, dobro ušuškana terasa sa pogledom na Dunav i kulu Gardoš. Za razliku od ostatka lokala, uređena je u stilu Boho šika i okružena tropskim rastinjem. Inače, ova kafeterija otvorena je još pre četiri godine, ali je u poslednjih nekoliko meseci postala pravo trendi mesto. Velika je i prostrana, pa u njoj ima mesta za ukupno 120 gostiju. Osim na novoj terasi, gosti mogu da uživaju i u bašti ispred lokala, na samom ćošku sa čuvenim zemunskim restoranom Šaran. U dnevnoj varijanti akcenat je na kvalitetnoj kafi, sveže ceđenim sokovima i jakom doručku koji se služi do 13 sati. Po preporuci, obavezni su mekani i slasni uštipci sa domaćim džemom od maline.

Uveče gosti najradije dolaze na večeru, a ređe samo na piće.

Jelovnik je dosta lepo osmišljen i za njegovu interpretaciju zadužen je šef Nebojša Šijakinjić. Iz ponude se izdvajaju sušte suprotnosti: burgeri od čistog junećeg mesa, meksička kesadilja, losos na grilovanom povrću sa kuskusom i klasična napolitanska pica, sočna i izvanredno ukusna. Uz odabrane zalogaje, gosti najradije piju vino, dok za otvaranje apetita najčešće biraju dobro ohlađeni Aperol Špric.

88

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Nota Grčića Milenka 8, Beograd 066 530 5050 www.notarestoran.com Na mestu nekadašnje Skale, fabrike muzičkih instrumenata na Vračaru, sada se nalazi Nota, garni hotel i restoran. Gostima nudi smeštaj u trinaest luksuzno opremljenih soba i četiri apartmana, uz obroke u restoranu otvorenom za sve goste, ne samo one koji borave u hotelu. Da bi sačuvali autentičnost same zgrade u kojoj se hotel i restoran nalaze, vlasnici su enterijer upotpunili muzičkim instrumentima, centralno mesto u objektu zauzima veliki klavir. Restoran je gotovo ceo u staklu, a u okviru njega je i igralište za decu. Jelovnik potpisuje novi šef kuhinje Milan Lekić, poznati kuvar i još poznatiji poslastičar. Kod njega, obroci započinju sa konfitiranim belim lukom sa majčinom dušicom i prepečenim hlebom, zatim idu grilovani miročki sir u kombinaciji sa veoma neobičnim pilećim pateom, laganom pilećom paštetom od jetre sa kiselim povrćem. Glavnih jela na meniju svega je nekoliko, ali opet dovoljno da gost izađe zadovoljan.

Specijaliteta ima naročito za ljubitelje ribe i mesa. Tu su file dimljene pastrmke na rižotu od spanaća, jagnjeći ravioli sa sosom od kajmaka i majčine dušice, smuđ na pireu od graška i mente, sočne pileće grudi sa domaćim krompir pireom, demiglas sosom i karamelizovanim lešnikom… I za kraj, najbolje: Lekićevi kolači i to profiterole sa lešnik kremom i vanila sladoledom koje zasta osvajaju već pri prvom zalogaju.

Kod Brke Futoški put 93b, Novi Sad 064 155 22 54 www.kodbrke.rs Popularni novosadski restoran i bar Kod Brke proširio je svoju baštu, pokrio je pergolom i „napunio“ zelenilom, a uz to, goste je obradovao i sa petnaestak novih jela na meniju sa potpisom šefa kuhinje Slobodana Mirovića. Kod Brke se najviše jede meso pripremljeno u BBQ smokeru, pa je u skladu sa tim i proširena ponuda. Novosti na meniju su junetina u zemički, čupkano prase i ćureći karabatak u ćabati. Takođe, nova zvezda letnje sezone je i Slobina punjena paprika koja i mirisom i ukusom vraća u detinjstvo. Za njom odmah idu ručno rađena pasta sa junećim repovima i sote od junećih repova na pireu od batata. Poseban specijal predstavlja odležali T- bone odrezak koji se služi sa grilovanim povrćem, puterom Cafe de Paris, kompotom od breskve i limetom. Takođe, stari jelovnik dobio je i dva nova odeljka, za fitnes i vege obroke odakle se prvo izdvojila orada sa koricom od crnih maslina poslužena na integralnom rižotu. Restoran i bar Kod Brke otvoren je pre više od dve godine udruženim snagama Novosađanina Srđana Makivića i ekipe ugostitelja koji stoje i iza čuvenog banjalučkog restorana Mala Stanica. Kuhinju je postavio Vlada Simić, a dizajn enterijera potpisao Sale Mijatović.

Vino & Fino

|

89

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Flow Ada Ciganlija, Beograd 063 55 99 88 www.flowbelgrade.com

Ispod mosta na Adi, na samoj vodi, smestio se Flow, restoran i apartmani. Ceo ambijent je uređen tako da dok ste unutra imate osećaj kao da se nalazite u jednoj velikoj dnevnoj sobi sa pogledom na Savu. Apartmana ima pet, svi su dvosobni i luksuzno opremljeni, sa spoljašnjim i unutrašnjim đakuzijem. Kada je reč o gastronomskoj priči ovog objekta, možda slogan restorana najbolje i opisuje kakva je hrana: sveža, raznovrsna i ukusna. Josper peć zauzima glavno mesto u kuhinji, a iz nje svakog dana izlazi sočan i taman kako treba pečen biftek, ujedno i najprodavaniji proizvod. Za ručak ili večeru, tu je i malo drugačiji Osso Buco, serviran na gnezdu od taljatela, putera i tartufa. U ponudi se nalaze i riblji specijaliteti poput smuđa, a gosti mogu da uživaju i u ukusu pastrmke, brancina i morskih plodova.

Osim toga, za svaku preporuku je i karpaćo od dimljenog lososa i rukole osvežen kremom od limete, kao i hladni potaž od graška i nane. Od poslastica, najpopularniji je pohovani sladoled u plazmi, preliven vrelom karamelom.

Ruzmarin Dalmatinska 28, Beograd 069 111 6 000 www.restoranruzmarin.rs Ruzmarin je novi fine dining restoran u centru Beograda, inspirisan aromama Mediterana. Relativno je mali, ima nešto više od četrdeset sedećih mesta unutra i dvadesetak u bašti, a prvo što primetite kada uđete u lokal su takozvani zeleni zidovi, prekriveni različitim biljkama. Iako je restoran mediteranski, na meniju nema ribljih specijaliteta, a gastronomska priča vrti se oko jela od mesa interpretiranih od strane mladog šefa Nikole Vučkovića koji je dugo godina radio u Homi. Jelovnik se bazira na svežim sastojcima, dok se za pripremu jela uglavnom koriste lokalne namirnice. Svaki dan, u Ruzmarinu se pripemaju hleb i fokaća, a ručno se izrađuju i kolačići za kafu i čaj. Sa menija izdvaja se cepkana teletina sa mladim krompirom, a tu su i kremaste njoke sa ćuretinom i spanaćem. Ponudu hrane prati i veoma dobra selekcija vina Starog sveta, ali i iz Srbije i regiona.

90

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Liberte Njegoševa 64, Beograd 064 00 44 300 www.Lbrt.rs Novi Liberté okarakterisan je kao klasičan gradski bistro, ali sa veoma ozbiljnom kuhinjom. Možda o tome najbolje svedoče tataki tuna i sečuan biftek, inovativno interpretirani i izvanredno pripremljeni. Izdvaja se još i omiljeno jelo gostiju lokala: losos stek u terijaki sosu sa sočnim pireom od karfiola. Ukratko, ovde se dan započinje „trendseterski“, uz kremasti kapućino i avokado tost, a završava uz burgere ili suši. Kada je reč o enterijeru, na ulazu je minijaturnim crno belim pločicama ispisan naziv lokala, a ta ista kombinacija boja i materijala ponavlja se i unutra. Na svakom stolu, u vazama se nalazi egzotično cveće, a omiljeno piće ispija se u separeima i foteljama presvučenim plišom, dok su u restoranskom delu, kao u senovitoj bašti, za stolovima stolice od španske trske. Vračarski bistro je drugi Liberte lokal u Beogradu koji su otvorili bračni partneri Aleksandar i Irena Trifunović. Prvi se nalazi na Voždovcu i konceptualno je totalno drugačiji od novog.

Svaštara Concept bar Mite Ružića 8, Beograd www.svastara.live

Svaštara je jedinstven koncept bar smešten u napuštenom dvorištu nekadašnje fabrike Kluz. Preko dana se u Svaštari prelistavaju časopisi i čitaju knjige, radi ili „samo“ uživa. Vrata su otvorena za sve kreativce, umetnike, dizajnere odeće i ostale alternativce. U Svaštari se piju kraft piva i ispijaju lokalna vina, a nedeljom održava piknik zbog koga je ovo mesto i zaslužilo da se nađe na listi našeg gastronomskog vodiča. Iako nema svoju kuhinju, ima veoma talentovane ljude koji su odlični i nedovoljno afirmisani kuvari. Oni u saradnji sa pančevačkim Republika food-om i habanero ljutim sosovima Spajsoje prave odlične burgere i to od čistog junećeg mesa. Osim burgera, na pikniku se služi i cepkano prase koje je toliko dobro da se porcije rezervišu i nekoliko dana unapred. Upravo zbog toga, vlasnici Svaštare najavljuju uskoro i otvaranje sopstvene kuhinje. Inače, ovo je jedno je od retkih mesta za izlazak koje je uspelo da opstane i sa dobrim profitom pregura težak period za beogradsku klabing scenu.

Vino & Fino

|

91

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Thinkers Coffee & Bar Dimitrija Tucovića 3, Beograd 065 88 700 93 Tik uz baštu poznatog paba Pivo&Kobaja u Beogradu, smestio se Thinkers Coffee&Bar. Prostor je dosta veliki i krasi ga veoma lepo uređena i od pogleda skrivena bašta. Ceo enterijer je pažljivo odabran sa zanimljivim muralima koji ovo mesto čine prepoznatljivim. Ovde gosti najradije dolaze na kafu, sveže ceđeni sok ili domaći ledeni čaj, a ređe da bi probali hranu, što je i okej, budući da se ovo mesto pre svega deklariše kao kafeterija. S druge strane, to i nije okej, jer su dve stavke sa menija toliko dobre da su morale da se nađu na ovim stranicama, u društvu ozbiljnih kulinarskih specijaliteta. Prva je francuski sir iz Srbije, nastao na farmi francuskih Alpina u Krčedinu. Vešti šef ovog lokala jednostavno ga priprema na grilu, ali je tajna u sosu kojim ga preliva. Takav sir je između ostalog i glavni sastojak popularnog sendviča sa avokadom.

Druga stvar zbog koje vredi svratiti u Thinkers su domaće knedle sa pistaćima i belom čokoladom koje su toliko slasne da biste ih samo naručivali, i naručivali, i…

Gradski Deli Gospodar Jovanova 56, Beograd Mada je, pre svega, reč o prodavnici delikatesa, dorćolski Gradski Deli toliko je popularan da gosti ispred lokala, na ulici piju piće i grickaju delikatese jer je unutra samo jedan, ali vredan, veliki sto. Na njemu se na smenu degustiraju raznorazne đakonije i piju autentična vina. Gradski deli predstavlja jedan potpuno drugačiji koncept ugostiteljstva: spoj pekare, kuhinje i prodavnice u jednom lokalu koji čak prvobitno nije bio ni namenjen za sedenje. Početna ideja bila je da se tu prodaju ekskluzivni i lokalni proizvodi malih proizvođača, a desilo se to da se umesto kod kuće, konzumiraju odmah tu, u lokalu.

Osim toga, Beograđani dobro znaju i da se ovde prave fenomenalni sendviči kojih inače u glavnom gradu baš manjka, naročito od kada je zatvorena Fabrika sendviča u Beogradskoj ulici. Pekara radi u dve smene što znači da su tokom celog dana u prodaji sveže ispečeni proizvodi, a u prodavnici: pekorino koji je proglašen za najbolji sir Italije 2019, parmezan sa tartufima i belim vinom, Pepe Pastificio pasta iz sela Granjano, suhomesnati proizvodi bez aditiva sušeni na vazduhu… Kada je reč o pićima, u ponudi je 150 etiketa vina, a tu je i zavidan broj viskija, votke, tekile, ruma i džina iz svih delova sveta. Iza ovog koncepta stoji dobro poznata ugostiteljska ekipa koju čine Uroš Jovanovic, Stefan Lazar i Mirko Lazarević i Sava Jovanović.

92

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

93

IMAMO GOSTA: BORIS ŠILJIĆ

Lignje iz Mozambika Ni manje, ni više, nego baš iz Mozambika!

Inovativni majstor za morske plodove i ribu, Boris Šiljić iz šarmantne beogradske konobe Tata Mata, podelio je sa nama pravi letnji recept za atraktvino jelo namenjeno istinskim ljubiteljima snažnih morskih ukusa.

PRIPEMA: Očistite lignje, pa krakove, gambore i tikvice iseckane na kockice kratko propržite na maslinovom ulju. Dodajte iseckan beli luk (pazite da ne zagori!) i deglazirajte sa malo vina. Kad alkohol ispari, dodajte pirinač, prodinstajte, pa nalijte šoljom bujona. Mešajte i nalivajte bujonom, dok ne dobijete gusti, al dente rižoto. Ostavite da se ohladi i dodajte pinjole, predhodno prepečene na suvom tiganju.

Napunite lignje rižotom, pa svaku kratko prepecite na maslinovom ulju. Paradajz blanširajte, ogulite, odstranite mu semenke i iseckajte na kockice. Na malo ulja propžite iseckan beli luk, dodajte paradajz, posolite i dinstajte povremeno podlivajući vinom dok ne dobijete gusti, kompaktan sos. Pred kraj umeštajte kocku putera i dodajte iseckani peršun. Lignje stavite u sos i prokrčkajte par minuta, pa skinite sa vatre. U međuvremenu, sitno izrendajte krompir u posudu sa ledenom vodom. Procedite i ubacite u duboko vrelo ulje da postane hrskav i rumen.

Krompir stavite preko lignji i servirajte.

SASTOJCI: 1kg celih lignji 400gr očišćenih gambora dve tikvice dve kašike pinjola dva veća krompira dva velika mesnata paradajza ili konzerva pelata jedna šolja pirinča 1,5dl crvenog vina maslinovo ulje puter beli luk vezica peršuna bujon od povrća

94

|

Vino & Fino

Uz ovako smelo jelo, bogato i aromatično, u kom ima i paradajza i crvenog vina, bez dileme treba odabrati crveno vino i to neko sa obiljem svežine i začinskim karakterom – kaže somelijer Ivan Nikolić.

- Moj izbor bi bio Cabernet franc 2017 vinare Đurđić iz Sremskih Karlovaca, izrazito voćan sa finim začinskim notama, lepo uklopljenog drveta, umerene punoće i divne svežine – preporučuje on.