Column
De voedingswaarde van uien Lang geleden zaten mijn vader en ik tv te kijken. Er stond een programma op over gezondheid. In beeld verscheen een arts die beweerde dat het dagelijks eten van een rauwe ui je kan beschermen tegen maagkanker. Mijn vader nam dit heel serieus en eet sindsdien een rauwe ui per dag. Kennelijk weet hij het altijd met zijn maaltijden te combineren. In die tijd was er nog geen internet om de bewering van de arts in de medische database te kunnen controleren. Vandaag de dag zijn er enorm veel studies naar de gezondheidswaarde van uien beschikbaar, dus in de column van deze maand zoeken we uit welk bewijs er op dit moment op tafel ligt! De geneeskrachtige eigenschappen van uien zijn al sinds de oudheid bekend, in het verleden werden ze vaak door genezers ingezet tegen tal van kwalen zoals mondzweren en hoofdpijn. Onderzoekers hebben deze effecten nog niet bovenwater kunnen krijgen, maar wel vele andere gezonde eigenschappen vastgesteld.
DE VOEDINGSWAARDE Uien zijn arm aan calorieën, maar rijk aan vezels, diverse B-vitamines, vitamine C en vele mineralen zoals kalium. Hoewel dat mooi meegenomen is, ligt de ware kracht van de uien bij actieve plantenstoffen. Zeer interessante actieve plantenstoffen in uien zijn anthocyanines, zwavel, thiosulfinaten en quercetine. Alle soorten ui zijn zeer rijk aan quercetine, maar met name de rode ui bevat hier vlak onder de schil bijzonder veel van. DE GEZONDHEIDSWAARDE Quercetine heeft een positief effect op de doorbloeding, de bloeddruk, het cholesterol en ontstekingen. Thiosulfinaten zijn zwavelhoudende verbindingen die de groei van schadelijke micro-organismen kunnen afremmen en de vorming van bloedklonters voorkomen. Mijn vader heeft niet voor niks al die rauwe uien gegeten, want een zeer groot Nederlands onderzoek stelde vast dat uien inderdaad tegen maagkanker werken. Daarnaast bevatten uien ook zwavelstoffen zoals allylsulfide, die de lever helpen bij de dagelijkse taken. Uit diverse onderzoeken blijkt dat de actieve stoffen de bloedsuikerspiegel verbeteren, wat voor diabeten erg interessant kan zijn. Een ui kan helpen oxidatieve stress te verminderen, antioxidantenniveaus te verhogen en botverlies te verminderen, wat de botdichtheid kan verhogen en daarmee de kans op osteoporose kan verlagen. Van uien is ook aangetoond dat zij de groei van potentieel schadelijke bacteriën zoals S. aureus en E. coli kunnen tegengaan. Uien zijn daarbij een rijke bron van prebiotica in de vorm van onder meer inuline en fructooligosacchariden, die helpen de darmbacteriën gezond te houden, waardoor het immuunsysteem en de gezondheid worden ondersteund. ANTIOXIDANTEN Uien bevatten meer dan 25 verschillende soorten antioxidanten in de klasse van de flavonoïden. Rode en gele uien zijn rijker aan antioxidanten dan andere soorten. Zo bevatten gele en rode uien ruim 10 keer zo veel antioxidanten dan standaard witte uien. Het koken kan het gehalte aan enkele antioxidanten sterk verlagen, dus een rauwe ui is inderdaad zo gek nog niet.
WERELDWIJD GELIEFD De ui is een van de weinige groenten die over de gehele wereld dagelijks wordt gegeten. Het mooie is dat uien prima gedijen in het Nederlandse klimaat, waardoor we meestal uien uit eigen land in de supermarkt aantreffen. Dit is ook nog eens heel gunstig voor het milieu! BEWAREN Een groot voordeel van uien is dat ze heel lang goed blijven. Als je ze koel en droog bewaart, kunnen ze gemakkelijk een tot twee maanden in goede conditie blijven. Let er bij de aankoop van uien op dat de bollen stevig aanvoelen, zonder ingedeukte plekken. Het velletje moet strak om de ui heen zitten. Uien die uitlopen zijn oud, maar nog wel te eten. De sterke smaak is dan wel enigszins verdwenen. TRANEN VAN GELUK Wanneer een ui wordt gesneden, laten de cellen een gas vrij dat lachrymatoire factor (LF) wordt genoemd. LF kan zorgen voor geïrriteerde ogen en traanvorming. Uien onder stromend water snijden kan voorkomen dat dit gas in de lucht terechtkomt. WEL VOOR MENSEN, NIET VOOR DIEREN Hoewel uien heel gezond zijn, zijn ze niet voor iedereen geschikt. Uien bevatten namelijk FODMAP’s, een groep van koolhydraten en vezels die bij sommige mensen kunnen zorgen voor een opgeblazen gevoel, winderigheid, kramp en diarree. Gelukkig hebben de meeste mensen hier geen last van. Hoewel uien voor mensen meestal dus heel gezond zijn, kunnen ze voor sommige dieren dodelijk zijn. De zwavelstoffen kunnen fatale gevolgen hebben voor honden, katten, apen en paarden.
CULINAIRE MOGELIJKHEDEN Uien worden door de meesten vooral toegepast als smaakmaker in soepen, quiches, ovenschotels, sauzen en stoofpotten. Een ui kan in elk denkbaar recept toegepast worden. Heel bekend is de uiensoep. Ook in salades zijn rauwe uien de laatste jaren steeds populairder. Rauwe ui heeft een veel sterkere smaak dan de gegaarde variant, maar volgens mijn vader went dat vanzelf… Gezonde groet, Juglen Zwaan
AGF Primeur 9 • Uien 2021
71
