L'Industria delle Carni e dei Salumi - 10/21

L’industria delle

Carni Salumi

ia

ad

iz

it

io

al

Tr

no

e dei

r

e

ne

in

no

va

zio

n e,

qualità e s i c

za urez

a :s

p

er

fa

Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale DL 353/2003 (conv. in L.27/02/2004 n°46) art.1, comma 1, DCB Milano

€ 1,81

e

MANIFATTURA ITALIANA IN CRESCITA MA FORTE PREOCCUPAZIONE PER L’AUMENTO GENERALIZZATO DEI COSTI DI PRODUZIONE

N OV E M B R E -DI C EMB R E 2 0 2 1 N ° 1 0

L’industria delle

Carni Salumi e dei

SOMMARIO economia La produzione manifatturiera italiana cresce e traina quella europea ........................................ 3 Il futuro delle carni tra sostenibilità e benessere.......................................................................... 6

Europa Voto del Parlamento UE sulla futura Politica Agricola Comune.................................................... 7

NOVEMBRE-DICEMBRE 2021 N°10

Disboscamento: la Commissione europea accelera...................................................................... 8

fiere e manifestazioni TUTTOFOOD 2021: da ASSICA bilancio positivo........................................................................... 10 Workshop ASSICA organizzato alla fiera Meat-Tech.................................................................... 12 La transizione energetica per la filiera suina................................................................................ 13

Direzione e amministrazione Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) assicaservice@assicaservice.it www.assica.it Direttore responsabile Davide Calderone Redazione Andrea Aiolfi Giada Battaglia

attualità A Connext, Confindustria assegna il “premio IXI” a 12 imprese.................................................. 14

Silvia Bucci Augusto Cosimi Giovanni Facchini Laura Falasconi Tiziana Formisano Monica Malavasi Fabio Onano Giovannibattista Pallavicini Andrea Rossi Francesca Senna Michele Spangaro Stefania Turco Registrato presso il Tribunale di Milano

TUTTOFOOD 2021: da ASSICA bilancio positivo

11

Settimana della Cucina Italiana nel Mondo: anche i salumi fra gli attori protagonisti................. 19

sostenibilità Farm to fork: è davvero la strada giusta per la futura PAC?......................................................... 16 PNRR: dalla strategia all’attuazione - dibattito in Confindustria per individuare percorsi di rapida implementazione.......................................................................................................... 17 Sostenibilità e reporting aziendale: al via il nuovo programma IVSI............................................ 20

Loredana Biscione Davide Calderone

10

comunicazione Let’s EAT: salumi e frutta nelle ricette di dieci Chef in tutta Italia................................................ 22 L’album di figurine Panini per promuovere salumi e frutta........................................................... 23

prodotti tutelati

Let’s EAT: salumi e frutta nelle ricette di dieci Chef in tutta Italia

13

I “Mortadella Days” fanno il sold out contribuendo al successo della raccolta fondi a favore di

Cucine Popolari............................................................................................................................ 25 #paninoitalianoday: dimmi che panino mangi e ti dirò chi sei..................................................... 26

interviste impossibili Francesca Trivulzio e lo zampone di Mirandola............................................................................ 27

La transizione energetica per la filiera suina

in data 24 gennaio 1951 con n. 2242 Impaginazione Studio ABC Zone Via Angelo Moro 45 20097 San Donato Mil. (MI) Tel. +39 02 57408447 info@abcz1.it Stampa Reggiani Print srl Via Dante Alighieri, 50 21010 Brezzo di Bedero (VA) Tel. +39 0332 549533 Pubblicità ASSICA SERVICE Srl Milanofiori, Strada 4 Palazzo Q8 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 8925901 (6 linee) lastella@assicaservice.it Crediti copertina Depositphotos.com Chiuso in tipografia il 13 dicembre 2021

Auguri di buone feste e di un sereno 2022

economia di Laura Falasconi

La produzione manifatturiera italiana cresce e traina quella europea Buone notizie per la manifattura italiana che, dopo il brusco crollo di oltre 40 punti percentuali nel bimestre marzo-aprile del 2020, non solo ha recuperato stabilmente i livelli di attività precedenti lo scoppio della pandemia, ma è diventata uno dei principali motori della crescita industriale nell’Eurozona. Faticano, invece, Francia e Germania che, nonostante un calo meno drastico dei volumi di produzione nei mesi più critici del 2020, vedono ancora lontano il pieno riassorbimento dello shock: ancora sotto del 10% dai livelli pre-crisi la produzione tedesca, del 5% quella francese. È quanto emerso dal Rapporto “La manifattura al tempo della pandemia: la ripresa e le sue incognite” presentato nel convegno del Centro studi Confindustria dello scorso 20 novembre alla presenza del Ministro delle Infrastrutture e della mobilità sostenibili, Enrico Giovannini, e del vice presidente per le filiere e le medie imprese di Confindustria, Maurizio Marchesini.

anno, le quote nazionali del valore aggiunto manifatturiero globale (calcolate a prezzi correnti) mostrano una sostanziale stabilità. L’Italia conserva il settimo posto a livello mondiale. Non sono però mancate alcune eccezioni degne di rilievo. La Cina, che già da anni riveste il ruolo di primo produttore manifatturiero mondiale, ha registrato una crescita di oltre due punti percentuali della propria quota di mercato, passata dal 28,6% del valore aggiunto totale nel 2019 al 30,1% nel 2020. Il distacco dagli Stati Uniti (16,6%) è cresciuto ulteriormente, arrivando quasi a quattordici punti percentuali. Anche Corea del Sud e Taiwan, i cui sistemi manifatturieri hanno sviluppato una forte specializzazione nelle produzioni legate all’elettronica – ossia in uno dei comparti più in salute nel 2020 – sono riuscite lo scorso anno a guadagnare posizioni in classifica (rispettivamente una e due). Taiwan, in particolare, grazie a una crescita del valore aggiunto nel 2020 che è stata superiore anche a quella cinese, è salita, per la prima volta nella sua storia, all’undicesimo posto della classifica, scavalcando Russia e Messico.

Dopo il crollo dei primi mesi del 2020, ha spiegato Alessandro Fontana, direttore del CsC di Viale dell’Astronomia, l’attività industriale a livello mondiale ha risalito velocemente la china. Successivamente al rimbalzo, tuttavia, il percorso di crescita si è sostanzialmente interrotto nel 2021, tanto nei Paesi avanzati quanto in quelli emergenti. Nell’Unione europea e negli Stati Uniti l’indice di produzione manifatturiera è tornato a toccare i livelli pre-crisi a gennaio 2021, senza però superarli stabilmente nei mesi successivi. La Cina è avanzata fino a luglio 2021 di un modesto +1,6%. Altrove è andata peggio. Al rallentamento strutturale della crescita industriale globale che ha Fonte: elaborazioni Centro Sudi Confindustria su dati ISTAT preceduto lo scoppio della pandemia, nel corso dell’ultimo anno si sono aggiunti gli effetti negativi prodotti da Il nostro Paese, ha spiegato Fontana, in questo difmisure di lockdown in molti paesi emergenti rese ficile scenario ha dunque mostrato un’ottima tenuta. necessarie dal dilagare ancora incontrollato del CoA determinare la maggiore resilienza del nostro vid-19, la crisi della logistica marittima che ha fatto Paese è stata la tenuta della domanda interna, soimpennare i costi di trasporto e rallentato i flussi stenuta dalle misure messe in campo dal governo commerciali di materie prime, semilavorati e beni di sostegno ai redditi da lavoro prima e di stimolo finiti, e la crisi energetica in Cina che ha costretto alla spesa dopo. A fronte di un fatturato estero che a sospensioni forzate di molte attività industriali, ad agosto del 2021 ha segnato un +2,8% in valore con effetti a cascata per gli approvvigionamenti in rispetto al picco di febbraio 2020, il fatturato interno tutto il resto del mondo. ha registrato nello stesso arco temporale un +7,0%.

In questo difficile contesto internazionale, alcuni setLa crescita è trainata innanzitutto dai comparti legati tori hanno continuato ad espandersi nel corso del alle costruzioni, dove è in corso un boom di inve2021. A livello mondiale, farmaceutica, elettronica stimenti. Un ruolo fondamentale è poi rappresentato e meccanica strumentale, sotto la duplice spindal basso grado di esposizione delle imprese manita della domanda di vaccini e di digitalizzazione, fatturiere italiane alle strozzature che stanno afflighanno superato nel corso di quest’anno di oltre il gendo le catene globali del valore. In base alla media 10% i livelli del quarto trimestre del 2019. Male, delle risposte dalle imprese nella seconda parte del invece, sia per la debole ripresa della domanda sia 2021, “solo” il 15,4% di esse ha lamentato vincoli per le strozzature nelle forniture, i comparti legati di offerta alla produzione per mancanza di materiali ai mezzi di trasporto (non solo automotive) e quelli o insufficienza di impianti, contro una media UE del della moda.

44,3% e a fronte addirittura del 78,1% dei rispondenti in Germania. Inoltre, la tenuta della capacità produtPoiché l’insorgere della crisi pandemica ha determitiva in Italia è stata sostenuta anche da un massiccio nato in tutto il mondo una caduta dell’attività manifatturiera nel primo semestre del 2020 a cui ha fatto Continua a pag. 5 seguito un recupero nella restante parte dello stesso

Novembre-Dicembre 2021

Il punto di vista di ASSICA

“I forti aumenti della bolletta elettrica, i prezzi elevati delle materie prime e ausiliarie (materiali di imballaggio, logistica, additivi, prodotti per la pulizia), il costo del lavoro, l’aumento dei costi di trasporto e la carenza di containers sono solo alcuni dei problemi che stanno gravando sulle nostre imprese, come sulle altre imprese italiane ed europee, mettendone a dura prova la resilienza e la redditività.

Il nostro settore guarda all’evoluzione di questi mercati con estrema attenzione. In particolare, siamo preoccupati per i costi dell’energia e del gas che sono fra i principali fattori che condizionano la competitività delle nostre aziende. Nel periodo settembre-novembre 2021, il prezzo medio dell’energia elettrica è stato di 222 euro/MWh, con un incremento del +373% rispetto al prezzo medio dello stesso periodo di 2020; quello del gas ha raggiunto invece quota 77 euro/MWh contro i 13 euro/MWh dell’omologo periodo 2020 (+496%). Inoltre, nei mesi scorsi hanno evidenziato importanti crescite anche grano soia e mais, che sono fra le principali commodity destinate all’industria mangimistica e anche questo aspetto rientra fra quelli che stiamo monitorando con maggiore attenzione.

Reputiamo la situazione davvero critica perché da un lato vediamo le nostre produzioni minacciate sul mercato interno dall’inflazione che inevitabilmente si sta trasferendo dai beni energetici a tutti gli altri, compresi i generi alimentari; dall’altro sul fronte dell’export, nonostante le esportazioni siano tornate a crescere ad un ritmo sostenuto, siamo alle prese con le difficoltà generate dalle problematiche relative alla logistica e agli aumenti dei costi collegati. In questo scenario già molto complesso, poi, non possiamo dimenticare che l’onda lunga del Covid-19 e delle misure restrittive connesse non si è ancora esaurita e quindi anche fare delle previsioni sulle evoluzioni dei mercati è una operazione tutt’altro che semplice.

Per parte nostra, le aziende di Assica stanno percorrendo la strada dell’efficientamento nell’uso delle risorse, anche in un percorso di sostenibilità che viene da lontano, ma si tratta di processi che richiedono tempi non brevi e investimenti consistenti che mal si conciliano con shock così repentini come quelli che stiamo vivendo”.

Davide Calderone - Direttore ASSICA

3

www.baobabdv.it

Dai ossigeno alle tue idee

Automazioni e Packaging customizzati Sviluppiamo progetti per ottimizzare la tua produzione Industria 4.0

www.tecnobrianza.it www.tecnobrianza.it

economia Segue da pag. 3 ricorso ai prestiti garantiti dallo Stato (il nuovo debito netto contratto dalle imprese manifatturiere italiane nel 2020 è stato pari a 4,1 punti di fatturato, rispetto ad appena 0,3 nel 2019), che ha scongiurato una forte ondata di chiusure ed evitato così pesanti ricadute negative sul fronte dell’occupazione. Alla fine del secondo trimestre 2021, le ore lavorate nell’industria risultavano sotto i livelli pre-pandemici del 4,2% rispetto allo stesso periodo del 2019, gli occupati dell’1,1%. Per la seconda parte dell’anno, le attese delle imprese manifatturiere sul fronte della domanda di lavoro restano positive a preoccupare sono invece gli aumenti dei costi delle materie prime, soprattutto per quanto riguarda gli energetici.

Una conferma del buono stato di salute della manifattura nazionale arriva, inoltre, dal fenomeno del cosiddetto “backshoring”, il rientro della produzione nel paese d’origine. I risultati preliminari di un’analisi realizzata dal Centro Studi Confindustria in collaborazione con il gruppo di ricerca RE4IT, relativa ai processi di backshoring in corso nella manifattura italiana, rivelano che il fenomeno del rientro in Italia di forniture precedentemente esternalizzate non è marginale. Tra i rispondenti che avevano in essere rapporti di fornitura estera, il 23% ha già avviato, negli ultimi cinque anni, processi totali o parziali di backshoring.

Al primo posto tra le motivazioni addotte per spiegare il fenomeno compare la disponibilità di fornitori idonei in Italia (il che significa che la passata esternalizzazione non ha determinato la scomparsa di reti di fornitura nazionale nell’ambito in cui opera l’impresa) e la possibilità di abbattere i tempi di consegna (il che implica che il ricorso alla

fornitura nazionale è rimasto efficiente sul piano operativo).

In tema di sostenibilità ambientale, le stime del Centro Studi Confindustria mostrano come, nel 2020, parallelamente al calo dell’attività manifatturiera vi sia stata una forte riduzione dei livelli di emissioni di CO2 nell’atmosfera in tutte le principali economie industriali del mondo, a partire da UE (-8,4% rispetto al 2019) e USA (-7,7%), con la sola, rilevante, eccezione della Cina (+1,6%). Le emissioni prodotte dalla manifattura cinese sono peraltro stimate in accelerazione rispetto alle media del quadriennio 2015-2019. La manifattura italiana si conferma, anche nel 2020, tra le più virtuose al mondo in termini di ridotte emissioni, insieme a quella tedesca e francese.

Commentando il rapporto CsC, il ministro delle Infrastrutture e della Mobilità Sostenibili Enrico Giovannini ha detto che “recuperare la situazione precedente alla pandemia, come se si trattasse di rimettere indietro l’orologio, è, prima di tutto, impraticabile”. “Il ‘mondo di ieri’ è ormai tramontato” e ha aggiunto: “Non si tratta di ricostruire meglio, si tratta di rimbalzare avanti e non di tornare indietro a dove eravamo prima della pandemia”.

Quest’ultima rappresenta “una sorta di bivio, e bisogna guardare avanti.

E proprio per rispondere alle sfide che la pandemia e il contesto economico che stiamo vivendo pongono ha parlato della necessità di: • superare la vulnerabilità delle catene del valore, riorganizzandole

• avere una visione di più lungo periodo, oltre il 2026, sottolineando che è proprio la logica che, come ministero e come governo, si sta perseguendo, cioè l’idea che nei prossimi dieci anni il rapporto tra investimenti pubblici e Pil sia stabilmente oltre il livello del 3%, cosa che in Italia non registriamo dal 2008». Sono questi gli obiettivi che il governo si propone con il Pnrr e oltre il Pnrr, in uno sforzo di programmazione decennale, che vorrebbe dare certezze al sistema economico e alle imprese che pianificano la loro attività. «È assolutamente centrale – ha spiegato il ministro - l’idea, un po’ incorporata nel disegno di legge di bilancio, che questa trasformazione prosegua dopo il 2026».

• rendere sostenibili le infrastrutture che si realizzano.

«Il ministero - ha detto Giovannini - è profondamente impegnato a innovare le proprie infrastrutture e reti di trasporto non solo in termini di cosa fare, ma anche di come si fanno le cose. Le linee guida sul piano di fattibilità tecnico-economica, che guida i processi che sono alla base degli appalti e della realizzazione delle infrastrutture, indicano chiaramente un salto di qualità in termini di qualificazione delle imprese, che devono essere in grado di produrre piani che guardino alla sostenibilità ambientali, all’economia circolare, al rispetto dei diritti dei lavoratori, al superamento delle disuguaglianze di genere e intergenerazionali». Questo cambiamento «è permanente e non riguarda soltanto il Pnrr, ma anche gli altri fondi comunitari, perché tutti i fondi del 2021-27 dovranno essere spesi in ossequio al principio del ’Do not significant harm’».

CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA Sede delle Commissioni “tagli di carne suina” e “grasso e strutto” La Borsa Merci di Parma è stata istituita dalla Camera di Commercio nel 1967. Prima di spostarsi nell’attuale sede presso Fiere di Parma, dove sono ospitate anche le CUN, ha operato all’interno della stessa Camera di Commercio. È aperta il venerdì, dalle 9 alle 15.30. Nel corso delle contrattazioni sono rilevati i prezzi di undici tipologie di prodotti agroalimentari: salumi, carni fresche suine, suini, carni grassine, derivati del pomodoro, foraggi, granaglie farine e sottoprodotti, zangolato, siero di latte, formaggio e uve. Numero e qualità dei prodotti rilevati ben rappresentano l’importanza della piazza di Parma legata alla straordinaria vocazione agroalimentare del suo territorio.

I listini settimanali dei prezzi rilevati sono pubblicati sul sito Internet www.borsamerci.pr.it.

Presidente delle Commissioni Prezzi della Borsa Merci è il Segretario Generale della Camera di Commercio o un suo delegato. L’Ufficio Borsa Merci si trova nella sede della Camera di Commercio di Via Verdi, nel centro storico di Parma.

Sede contrattazioni: Borsa Merci della Camera di Commercio presso Fiere di Parma Via Fortunato Rizzi 67/a 43126 Parma

www.borsamerci.pr.it

Le Commissioni Uniche Nazionali L’Industria delle Carni e dei Salumi

@Carni_Salumi

La “Commissione Unica Nazionale dei tagli di carne suina” e la “Commissione Unica Nazionale grasso e strutto” si riuniscono settimanalmente a Parma.

Le Commissioni Uniche Nazionali (CUN) nascono in attuazione del Protocollo d’intesa sottoscritto il 5 dicembre 2007 dal tavolo tecnico della filiera suinicola.

Le due CUN operano il venerdì mattina parallelamente alle attività della Borsa Merci; il loro compito è di prendere atto di una panoramica del mercato dei tagli di carne suina e di grasso e strutto, fissandone i relativi prezzi per la settimana successiva.

L’attività di segreteria è svolta da Borsa Merci Telematica Italiana, su incarico del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

are

me

Co

iv arr

Novembre-Dicembre 2021

Modalità di ingresso Nella localizzazione, di 1.200 mq, sono disponibili: • n. 400 posti auto • 90 box • area ristoro

DALL’AUTOSTRADA A1 uscita PARMA seguire le indicazioni per FIERA DALL’AUTOSTRADA A15 uscita PARMA OVEST seguire per Fiera per percorrere la tangenziale oppure seguire per PARMA per utilizzare la via Emilia

5

economia di Salvo Garipoli - SGMARKETING

Il futuro delle carni tra sostenibilità e benessere In un contesto di mercato in continua evoluzione il profilo del consumatore di carni italiano in rapporto alle strategie di valorizzazione della moderna distribuzione I primi nove mesi del 2021, fonte Ismea, pur confermandone un ruolo di primo piano nel basket della spesa alimentare degli italiani con una quota a valore di poco superiore al 10%, ci consegnano un mercato delle carni in sostanziale stabilità a volume (-0.4%) e a valore (+0,6%) rispetto al 2020. A sostenere le vendite, l’avicunicolo che, con un +0.5% a volume, fa da contraltare al trend negativo delle bovine (-1.5%) e soprattutto delle suine (-3.8%). Un dato, questo, ormai strutturale che tratteggia, nei fatti, il profilo di un consumatore che si avvicina in maniera critica al consumo di carne, sempre più alla ricerca di salubrità e leggerezza.

A certificarlo, l’indagine multi-prospettica trade e consumer targata SGMARKETING che, realizzata ad ottobre, ha coinvolto 13 tra category e buyer della moderna distribuzione, e 1.000 consumatori della categoria. Dallo studio emerge una propensione prospettica a privilegiare, da parte della domanda finale, proprio l’avicunicolo con un saldo tra chi dichiara di diminuirne il consumo e chi invece ne afferma un futuribile aumento che segna un dato incrementale pari al +8% contro il -12% per il bovino ed il -15% per il suino. Siamo di fronte ad un

SALDO QUOTA RISPOSTE MIGLIORE VS PEGGIORE (VOLUMI)

cora rilevante tema della poca salubrità associata, in particolare, alle carni rosse.

In questo contesto, le nuove consapevolezze legate alla responsabilità sociale, economica ed ambientale guidano le scelte alimentari. Per gli italiani parlare di sostenibilità nel caso delle carni, significa avere accesso ad un’offerta di prodotto a garanzia del benessere fisico e psichico e a rassicurazione nel consu-

12% 4,3

14% 12%

18% 2,8 20% 3,0 23% 4,0 16% 19% 15%

25% 4,0 21% 3,5 24% 4,2

6

proposta assortimentale congrua, siano in grado di attrarre, fidelizzare e posizionare in maniera distintiva il reparto macelleria e dunque l’insegna attorno ad una proposta autenticamente qualitativa.

SENSE THE DIFFERENCE

% di consumatori che pagherebbero molto o abbastanza di più (+20% e oltre)

12%

consumatore che tendenzialmente si accosta al consumo di carne in modo meno rutinario e che vede nei suoi sostituti vegetali, acquistati dal 39% del campione, un’alternativa da prendere sempre più in considerazione.

Tali evidenze combaciano con il sentiment relativo della GDO, canale preferenziale per l’acquisto di carni con una quota pari al 62%, i cui attori, sottolineano, da un lato, una prospettica modifica delle modalità di vendita orientata a privilegiare il libero servizio, e dall’altra tratteggiano, nel medio periodo, un exploit proprio delle carni bianche. Fattori di disaffezione alla categoria da parte del consumatore, in primis, il percepito negativo relativo alla filiera in tema di sostenibilità e benessere animale, e l’an-

partnership, su tavoli comuni, al fine di testare tutte quelle progettualità che, a partire dal punto vendita nelle sua dimensione fisica e digitale, dalla narrazione del prodotto e dalla costruzione di una

mo. Da questo punto di vista, sono tre i driver considerati rilevanti: l’antibiotic free, il tema dell’italianità ed il benessere animale, tutti elementi per i quali un consumatore su quattro si dichiara disposto a pagare di più (vedi slide allegata). È in tal senso che si conferma fondamentale il ruolo della comunicazione quale fattore di innesco da votare al racconto della filiera e delle modalità di allevamento, sostenendo così tutti gli sforzi ed i percorsi virtuosi volti a promuovere le buone pratiche agricole e l’animal welfare. Diventa strategico per il comparto tradurre, in maniera accessibile e rilevante, il valore del “saper fare”.

Uno scenario di mercato, quindi, in evoluzione che vedrà sempre di più produzione e distribuzione dover collaborare in

AL VOSTRO SERVIZIO NELL’ UNIVERSO FOOD Siamo leader nella distribuzione e nella fornitura di ingredienti alimentari. Uniamo qualità, competenza nelle formulazioni e conoscenza del mercato food per offrire le migliori performance di prodotto dal punto di vista del sapore, texture, profilo nutrizionale e shelf life.

Nei nostri Centri di Applicazione e Sviluppo Food, selezioniamo ingredienti e sviluppiamo soluzioni su misura, realizzate nei nostri impianti produttivi per le esigenze specifiche di ogni prodotto e in tutti i settori: dairy & ice cream; meat poultry & fish; bread & bakery; beverages; chocolate & confectionery; convenience food, ready meals, soups & sauces; functional food, supplements, dietetics; fruit & vegetable.

Brenntag Food & Nutrition è l’unione perfetta di servizi di eccellenza, formulazioni innovative, supporto tecnico specializzato, capacità distributive: tutto ciò rappresenta un valore vero - ed è molto più di quello che pensi.

Sense the difference.

Tel: +39 049 92014 96 foodnutrition@brenntag.it https://food-nutrition.brenntag.com/it-it/

30550_BT_Italy_Food_Carne_130x200mm_It.indd 1

N o v e m b r e - D i c e m b r 28.01.20 e 2 015:33 21

Europa di Uff. On.le De Castro - Parlamento Europeo

Voto del Parlamento UE sulla futura Politica Agricola Comune Durante la Sessione plenaria del 23 novembre 2021, il Parlamento europeo ha approvato i tre regolamenti (Piani Strategici, Orizzontale e Organizzazione comune dei mercati) che comporranno la futura Pac. Tali testi verranno validati definitivamente dal Consiglio nei primi giorni di dicembre, per poi essere pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione entro la fine del 2022. La futura Politica agricola comune entrerà quindi in vigore il primo gennaio 2023, al termine del periodo transitorio previsto per gli anni 2021 e 2022 durante il quale i co-legislatori hanno deciso di estendere le regole dell’attuale Pac. Da un punto di vista finanziario, la futura Pac rappresenta il 31,95% del budget totale dell’Unione per il periodo 20212027, con una dotazione di 386,6 miliardi di euro a supporto dei quasi 7 milioni di aziende agricole europee.

Principali punti: • Piani strategici e nuovo sistema di performance: la nuova Pac introduce un nuovo sistema, secondo il quale ciascun Stato membro sarà tenuto a redigere un Piano strategico nazionale, basato sull’analisi delle proprie condizioni e che conterrà sia le misure del primo che del secondo pilastro, da sottoporre alla Commissione entro il 31 dicembre 2021. La Commissione avrà poi a disposizione 6 mesi per la valutazione e approvazione del Piano, che entrerà ufficialmente in vigore l’1 gennaio 2023.

Il Piano dovrà specificare come ciascun Stato membro intenda raggiungere i nove obiettivi chiave identificati per la futura Politica agricola comune, vale a dire: - garantire un reddito equo agli agricoltori - aumentare la competitività - riequilibrare la distribuzione del potere nella filiera alimentare - agire per contrastare i cambiamenti climatici - tutelare l’ambiente - salvaguardare il paesaggio e la biodiversità - sostenere il ricambio generazionale - sviluppare aree rurali dinamiche - proteggere la qualità dell’alimentazione e della salute.

Al fine di monitorare l’efficacia dei Piani, ciascun Stato membro dovrà presentare alla Commissione, a partire dal 2024, un rapporto annuale sulle performance, basato su un set di indicatori comuni. A sua volta, la Commissione dovrà valutare le performance dei vari Piani strategici nel 2025 e 2027, con la possibilità - ove necessario - di indicare agli Stati membri piani d’azione correttivi.

• Dimensione comune: nonostante la scelta di focalizzarsi sulle performance degli agricoltori nel raggiungere gli obiettivi citati, al fine di salvaguardare l’equa concorrenza all’interno dell’Unione, verranno mantenuti i controlli sulla conformità alle regole definite a livello Ue. Questo avverrà a livello di Stati membri, i cui Piani strategici verranno controllati nella loro attuazione dalla Commissione europea. Nel caso di non conformità nell’attuazione, la Commissione potrà sospendere i pagamenti allo Stato membro, come nei casi di carenze nei sistemi di governance.

• Definizione di agricoltore attivo: ciascuno Stato membro dovrà inserire all’interno del proprio Piano strategico una definizione di agricoltore attivo, secondo criteri obiettivi e non discriminatori, come l’utilizzo di registri nazionali che identifichino i beneficiari dei pagamenti diretti. Tali beneficiari dovranno svolgere almeno un’attività agricola minima, senza quindi escludere agricoltori pluri-attivi e part-time. Gli Stati membri, avranno poi la possibilità di definire una lista negativa di soggetti che verranno automaticamente esclusi (aeroporti, strutture sportive, ecc.).

• Pagamenti diretti e condizionalità: per garantire stabili-

Novembre-Dicembre 2021

tà e prevedibilità, il sostegno al reddito rimarrà un elemento essenziale della Pac con il 75% del budget totale destinato alle misure del primo pilastro, e in particolar ai pagamenti di base, che per l’Italia ammontano a 3,63 miliardi di euro annui e che continueranno ad essere in funzione delle dimensioni in ettari dell’azienda agricola. Al fine di accedere a tali pagamenti, gli agricoltori dovranno rispettare i criteri di condizionalità, vale a dire le buone pratiche agro-ambientali (GAEC), che passano dalle attuali 7 a 9. Vengono infatti introdotte anche la rotazione (o diversificazione) colturale, così come l’obbligo di aree non produttive, che dovranno rappresentare almeno il 4% della superficie arabile aziendale - escludendo quindi frutteti, oliveti e vigneti - o, nel caso l’agricoltore decida di includere colture azoto-fissatrici o intercalari senza l’utilizzo di fitofarmaci (resta autorizzato invece l’uso di fertilizzanti), almeno il 7% della superficie arabile, con un 3% dedicato ad aree non produttive. Le piccole aziende sotto i 10 ettari saranno esentate da questi due obblighi aggiuntivi, al pari delle aziende che destinano almeno il 75% della propria superficie a foraggere o colture sommerse.

• Controllo della condizionalità: il sistema di controllo viene rafforzato e, nel caso di non conformità a tali norme, gli agricoltori perderanno il 10% dei propri diritti all’aiuto (rispetto al 5% attuale) e, per le violazioni intenzionali, il 15%. Tali percentuali potranno essere ridotte per quegli Stati membri, tra cui l’Italia, che utilizzino il sistema di controllo satellitare delle superfici Copernicus. Allo stesso tempo, si concede la possibilità agli Stati membri di attuare sistemi di controllo semplificati per le piccole aziende fino a 5 ettari, e vengono esentati da sanzioni quelle infrazioni involontarie delle norme di condizionalità che hanno conseguenze insignificanti. In più, viene innalzata da 100 a 250 euro la soglia sotto la quale gli Stati membri possono decidere di non applicare sanzioni.

• Dimensione sociale: viene inserito, per la prima volta dall’istituzione della Pac nel 1962, il vincolo del rispetto delle normative vigenti in materia di diritti dei lavoratori, maggiormente rilevanti per il settore agricolo. Senza creare alcun onere amministrativo aggiuntivo, nel caso in cui venga accertato - nell’ambito dei normali controlli effettuati dalle autorità nazionali competenti - che un agricoltore violi tali normative, l’autorità competente dovrà trasferire l’informazione all’organismo pagatore Pac dello Stato membro, che comminerà una riduzione dei diritti all’aiuto. Tale meccanismo entrerà in vigore volontariamente già a partire dal 2023, e sarà obbligatorio per tutti gli Stati membri dall’1 gennaio 2025. La Commissione si impegna a valutare gli effetti di tale dimensione sociale entro il 31 dicembre 2026 e a proporre modalità per migliorarne l’efficacia.

• Eco-schemi: con la nuova Pac, si passerà da un approccio “one-size-fits-all” come quello degli attuali obblighi greening, a un sistema premiante secondo il quale più gli agricoltori decideranno di impegnarsi in pratiche ad alto valore aggiunto ambientale, più verranno ricompensati tramite i fondi del primo pilastro. Vengono infatti inseriti eco-schemi obbligatori per gli Stati membri, ma volontari per gli agricoltori, che consisteranno in pratiche quali l’agricoltura biologica, l’agro-ecologia, la difesa integrata dalle specie nocive, il risparmio idrico, ma anche misure volte a migliorare il benessere animale, per un valore minimo del 25% dei pagamenti diretti, che per l’Italia significa circa 900 milioni di euro annui. Gli Stati membri dovranno scegliere quali misure offrire ai

propri agricoltori, a seconda delle proprie caratteristiche geografiche e climatiche, sulla base di un menu di indicazioni preparato a livello Ue. Per i primi due anni, 2023 e 2024, nel caso in cui l’adesione a tali schemi sia inferiore al 25%, ma comunque superiore al 20%, gli Stati membri avranno la possibilità di riutilizzare i fondi non spesi per altri interventi.

• Aiuti accoppiati: viene mantenuta la possibilità per gli Stati membri di destinare fino al 13% dei propri pagamenti diretti al supporto di produzione in difficoltà, come quella della barbabietola, del riso, del pomodoro, della carne bovina. In aggiunta, al fine di ridurre la dipendenza dalle importazioni di colture proteiche, un ulteriore 2% di supporto accoppiato potrà essere destinato alle leguminose.

• Giovani agricoltori: gli Stati membri dovranno utilizzare un minimo del 3% della propria dotazione combinata dei fondi destinati a primo e secondo pilastro, per supportare i giovani agricoltori, fino ad un massimo di 40 anni. Tale supporto, potrà prendere la forma di sostegno complementare al reddito per un massimo di 5 anni, così come di aiuti al primo insediamento o agli investimenti. Viene inoltre data la possibilità agli Stati membri di finanziare l’acquisto di terreni agricoli per i giovani agricoltori fino al 100%, tramite strumenti finanziari.

• Convergenza interna: gli Stati membri dovranno ridurre il differenziale di pagamento ad ettaro tra gli agricoltori: per questo tutti i diritti all’aiuto per ettaro dovranno raggiungere almeno l’85% del valore medio dei titoli, su scala nazionale o regionale, entro il 2026.

• Pagamenti redistributivi: ciascuno Stato membro dovrà destinare almeno il 10% della propria dotazione nazionale per i pagamenti diretti, a pagamenti redistributivi per le aziende agricole piccole e medie. Tale 10% potrà essere raggiunto tramite una riduzione orizzontale per tutti i beneficiari, o attraverso altre misure quali il capping volontario, i pagamenti degressivi o schemi ad-hoc per i piccoli agricoltori. Sia il capping che i pagamenti degressivi, potranno essere applicati, dagli Stati membri che lo volessero, solo al pagamento di base, con soglie fino a 100.000 euro dopo la deduzione dei costi del lavoro e del contoterzismo.

• Ruolo delle regioni: viene salvaguardato il ruolo delle autorità regionali in tutti i passaggi rilevanti nella redazione del Piano strategico nazionale, sia in termini di contenuti che procedurali. I comitati di gestione e monitoraggio dovranno infatti coordinarsi con le autorità regionali, al fine di rafforzarne il ruolo nell’individuazione di soluzioni meglio adattabili alle differenti condizioni territoriali e sfruttarne l’expertise in termini di implementazione della Pac. In questo senso, viene mantenuta la possibilità per gli Stati membri di designare autorità di gestione, e riconoscere organismi pagatori, anche a livello regionale. In aggiunta, è stato introdotto un principio di partenariato che garantisca il pieno coinvolgimento di tutti gli attori coinvolti, in particolare le autorità locali e regionali, sia in fase preparatoria che di attuazione del Piano strategico.

• Misure agro-ambientali del secondo pilastro: almeno il 35% dei fondi per lo Sviluppo Rurale dovranno essere indirizzati a misure ad alto valore ambientale, tra cui l’agricoltura biologica, la silvicoltura, la difesa Continua a pag. 8

7

Europa di Michele Spangaro

Segue da pag. 7 integrata dalle specie nocive, ma anche misure volte a migliorare il benessere animale o a supportare le aree maggiormente svantaggiate.

• Flessibilità tra pilastri: fino al 25% della dotazione nazionale per i pagamenti diretti, potrà essere traferita nel budget per lo sviluppo rurale. Allo stesso modo, fino al 25% del budget per lo sviluppo rurale potrà andare a integrare la dotazione nazionale per i pagamenti diretti; quest’ultima percentuale potrà essere accresciuta di un’ulteriore 15% per il finanziamento di pratiche che mirino a mitigare il cambiamento climatico, e di un ulteriore 2% per il supporto dei giovani agricoltori.

• Gestione del rischio: oltre al mantenimento degli strumenti attuali finanziati fino al 70% tramite i fondi per lo sviluppo rurale (assicurazioni contro la perdita di produzione, fondi mutualistici contro la perdita di produzione e strumento di stabilizzazione del reddito) per perdite superiori al 20% della media dei 3 anni

precedenti (o 5 anni, non considerando due annate, la più e meno positiva), viene introdotta anche la possibilità di stipulare polizze assicurative contro la perdita di reddito. In aggiunta, viene inserita la possibilità per gli Stati membri di accantonare fino al 3% dei fondi del primo pilastro per la creazione di un fondo mutualistico su scala nazionale, che porti obbligatoriamente tutti gli agricoltori a proteggersi dai rischi di perdita di produzione.

• Osservatori di mercato: al fine di garantire una maggiore trasparenza dei mercati, e la possibilità di meglio rispondere a potenziali turbolenze di mercato, la Commissione dovrà istituire degli osservatori in grado di focalizzarsi su ogni settore agricolo, raccogliendo ed analizzando dati su produzione, offerta, prezzi, margini di profitto, import and export, e pubblicare avvertimenti preventivi in caso di turbative di mercato.

• Gestione dell’offerta: le attuali regole che concedono di regolamentare l’offerta di formaggi, salumi e vini protetti da un’indicazione d’origine, verranno estese a

tutti i prodotti DOP e IGP. In aggiunta, la normativa che al momento concede al solo settore lattiero-caseario di introdurre schemi volontari di riduzione dell’offerta in situazioni di gravi squilibri di mercato, verrà estesa a tutti i settori.

• Deroghe al diritto della concorrenza: nel caso di accordi e pratiche concordate tra produttori, volte ad introdurre standard di sostenibilità (ambientale, di salute e benessere animale) più ambiziosi rispetto a quelli previsti dalle normative nazionali e dell’Unione, non saranno applicabili le norme Ue in materia di concorrenza.

• Riserva di crisi: viene istituita una nuova riserva permanente di crisi con l’obiettivo di aiutare gli agricoltori nel caso di volatilità dei prezzi e dei mercati.

Tale riserva dovrà operare con un budget annuale di minimo 450 milioni di euro, che potranno essere aumentati grazie a entrate e margini di bilancio e, solo in ultima istanza, tramite la disciplina finanziaria, vale a dire un accantonamento lineare dei diritti all’aiuto di ciascun beneficiario Pac che riceva pagamenti per più di 2.000 euro.

Disboscamento: la Commissione europea accelera La Commissione europea ha recentemente lanciato tre nuove proposte finalizzate a implementare ulteriormente il vasto programma di tutela ambientale del Green Deal europeo.

Disboscamento È stato proposto un nuovo regolamento volto ad arrestare il disboscamento ed il degrado delle foreste globali imputabile all’Unione europea. La nuova proposta normativa obbligherà le imprese che commerciano in prodotti la cui produzione sta contribuendo a erodere la superficie delle foreste nel mondo a esercitare specifici doveri di diligenza, accertandosi della legalità della loro provenienza. Gli operatori saranno tenuti a raccogliere le coordinate geografiche degli appezzamenti d’origine delle materie prime che immettono sul mercato: scopo di una tracciabilità così rigorosa è garantire che nell’UE entrino solo prodotti a disboscamento zero e dare alle autorità competenti degli Stati membri i mezzi necessari per vigilare in tal senso.

cioccolato e mobili, proposti sulla scorta della valutazione d’impatto dell’iniziativa. Tale valutazione mirava a individuare, sulla base di dati scientifici e ricerche pregresse, le materie prime la cui produzione e il cui consumo in Europa contribuiscono maggiormente al disboscamento e al degrado forestale nel mondo. Alla luce dei risultati è stata condotta un’analisi costi-benefici per circoscrivere ulteriormente il campo e definire i settori nei quali l’intervento dell’UE può risultare più incisivo. La selezione è avvenuta all’insegna dell’oggettività, riservando lo stesso trattamento alle materie prime prodotte in Europa e al suo esterno.

La Commissione propone di adeguare progressivamente

Parallelamente, la Commissione adotterà un sistema di valutazione finalizzato a quantificare i rischi di disboscamento correlati alla produzione di tali beni nei diversi Paesi di provenienza. Un sistema comparativo gestito dalla Commissione consentirà di individuare i paesi a basso, Herbert Dorfmann medio o alto rischio di produrre materie prime o prodotti che contribuiscono al l’ambito di applicazione del regolamento, riesaminando e disboscamento o che non sono conformi alla legislazioaggiornando con cadenza periodica l’elenco delle materie ne del paese produttore. Gli obblighi in capo agli opeprime sulla base dei nuovi dati: ciò consentirà di adattarlo ratori e alle autorità varieranno in funzione del livello all’evoluzione delle tendenze di disboscamento. di rischio del paese o della regione di produzione, con doveri di diligenza semplificati per i prodotti provenienti da zone a basso rischio e controlli rafforzati per le zone Si tratta di un’iniziativa rivoluzionaria in quanto accosta al disboscamento illegale qualsiasi tipo di disboscamento ad alto rischio. In sostanza le nuove regole mirano a motivato dall’espansione agricola per la produzione delle far sì che sul mercato dell’Unione siano ammessi solo materie prime che ricadono nel campo di applicazione del prodotti legali (secondo le norme vigenti nel paese d’origine) e “a disboscamento zero”. regolamento. Infatti, i dati disponibili confermano che una parte delle attività di disboscamento costituisce un camNell’ambito di applicazione del regolamento rientrano sei bio legale di uso del suolo secondo le norme dei Paesi di materie prime – carne bovina, legno, olio di palma, soia, produzione. Inoltre, se ci si concentrasse solo sulla legacaffè e cacao – e alcuni loro derivati, ad esempio pelle,

8

lità, il regolamento dovrebbe fare affidamento sul rigore normativo dei Paesi terzi, potenzialmente incoraggiando dinamiche controproducenti in quelli che dipendono fortemente dalle esportazioni agricole e che potrebbero essere tentati di abbassare gli standard di tutela dell’ambiente per agevolare l’accesso dei loro prodotti al mercato UE. Ma come funzionerà in pratica il sistema di dovuta diligenza? Le nuove norme imporranno agli operatori che immettono per la prima volta sul mercato dell’UE le materie prime o i prodotti interessati di esercitare la dovuta diligenza per garantire che questi: a) Non siano stati prodotti su terreni oggetto di disboscamento o degrado dopo il 31 dicembre 2020; b) Siano stati prodotti nel rispetto della normativa del paese di produzione.

Se una delle due condizioni non è rispettata i prodotti non potranno essere immessi sul mercato dell’UE. Il sistema si articola in tre fasi: 1. nella prima fase gli operatori dovranno garantire l’accesso alle informazioni relative, tra le altre cose, a materie prime, quantità, fornitori, paesi di produzione eccetera. In questa fase sarà essenziale ottenere le coordinate geografiche degli appezzamenti di terreno da cui provengono le materie prime che essi immettono sul mercato. Poiché il disboscamento è connesso ai cambiamenti di uso del suolo, per monitorare questo fenomeno occorre poter risalire con precisione agli appezzamenti in cui sono state coltivate le materie prime o i prodotti che arrivano sul mercato dell’UE. La geolocalizzazione è il metodo più semplice ed economicamente efficace per ottenere le informazioni geografiche indispensabili alle autorità per accertare che tali prodotti non abbiano contribuito al disboscamento.

Si prevede che la combinazione di geolocalizzazione e monitoraggio satellitare da remoto migliorerà l’efficacia del regolamento; 2. nella seconda fase le imprese dovranno usare le informazioni sull’appezzamento di origine delle materie prime per analizzare e valutare i rischi nella catena di approvvigionamento; 3. dovranno poi adottare misure di mitigazione adeguate e proporzionate nella terza fase.

Novembre-Dicembre 2021

fiere e manifestazioni di Fabio Onano

TUTTOFOOD 2021: da ASSICA bilancio positivo Seminari per gli operatori, incontri di business e interviste sui media Dal 22 al 26 ottobre si è tenuta la fiera TUTTOFOOD presso il quartiere fieristico di Rho (MI): ASSICA ha partecipato alla manifestazione con un proprio stand, attraverso il quale ha fornito informazioni sull’attività dell’Associazione agli operatori del settore e ai visitatori istituzionali, provenienti anche da realtà associative estere ed italiane. Lo stand è stato personalizzato con le grafiche del progetto “Trust Trust Your Taste, Choose European Quality” Quality (www. trustyourtaste.eu), la campagna europea che ASSICA realizza in Italia e in Belgio e attraverso cui mira a far aumentare il grado di conoscenza di carne suina e salumi, migliorare l’immagine di questi prodotti nel vissuto dei consumatori e promuovere presso gli operatori del settore un maggiore grado di sostenibilità, con buone pratiche lungo la filiera.

Oltre 150mila visitatori hanno incontrato circa 2.700 aziende nei 5 giorni di fiera, rafforzando Milano come hub fieristico europeo per la promozione internazionale delle eccellenze agroalimentari italiane, un supporto per le imprese di ogni dimensione. Corsie gremite e vivaci scambi agli stand consolidano il crescente ruolo di Fieramilano: una strategia continuativa e organica, come dimostra il costante incremento di presenze dei buyer internazionali, anche in collaborazione con ICE-Agenzia.

L’Associazione ha organizzato tre incontri durante i giorni di manifestazione, che hanno avuto luogo nello spazio Retail Plaza del Padiglione 6, con l’obiettivo di fornire contenuti utili al lavoro delle aziende su temi specifici.

1 - Esportare in Regno Unito dopo Brexit Nel pomeriggio del 23 ottobre, lo spazio della Retail Plaza è stato animato dal workshop “Export Export in Salsa Brexit”, organizzato da ASSICA per illustrare ai parteciBrexit panti le novità che le aziende interessate ad esportare prodotti di origine animale in Gran Bretagna si trovano ad affrontare in conseguenza dell’uscita del Regno Unito dall’Unione europea.

Venuta meno la libera circolazione di persone, beni, servizi e capitali tra UE e UK, anche le aziende che fino ad oggi avevano operato esclusivamente in ambito intracomunitario devono cominciare a prendere confidenza con procedure doganali di esportazione, regole di origine, certificazioni sanitarie e tante altre barriere al commercio che prima non esistevano tra le due sponde della Manica.

Il webinar è stato condotto da Giada Battaglia, Responsabile dell’Area export di ASSICA, con la partecipazione di Fulvio Liberatore, CEO di Easyfrontier ed esperto in materia doganale. Liberatore ha coinvolto i presenti in un brillante e partecipato dibattito sulle opportunità offerte alle PMI dall’Accordo sugli scambi commerciali e la cooperazione concluso tra l’UE e il Regno Unito e sulle semplificazioni doganali che permettono di ridurre tempi e costi negli scambi internazionali.

Il termine per l’entrata in vigore degli obblighi di certificazione dei prodotti di origine animale in esportazione dall’Unione europea verso la Gran Bretagna è stato posticipato, per decisione del Parlamento britannico, al 1° luglio 2022, ma ASSICA sta già lavorando affinché le aziende associate arrivino informate e pronte all’appuntamento.

2 - Focus sui dati di mercato

10

la convenienza, dalla specializzazione e dal servizio. La multicanalità, rispetto al periodo pre-Covid, vede in crescita soprattutto i Discount (+2,0%), l’e-commerce (+1,3%) e i Drugstore (+0,3%) mentre i più penalizzati sono gli Ipermercati (-2,1%).

Il giorno seguente - 24 ottobre - durante il Convegno “Il Il consumo dei salumi in Italia: dati, trend e novità dal mercato”, mercato si è tenuto un seminario con un focus basato su di una ricerca IRI-TUTTOFOOD illustrata da Marco Limonta, Business Insights Director di IRI. Oltre ai numeri, spiccano tre tendenze da segnalare. Da un lato, il ruolo di primo piano dei prodotti a denominazione d’origine, con un aumento del 9,6%, che detengono il 6,5% di quota a valore e rappresentano quasi un quarto del fatturato del settore. Poi la grande conferma delle tendenze 100% Italiano e “free from”, che i salumi seguono e in qualche caso accelerano, con ad esempio un +18,9% dei prodotti di salumeria totalmente made in Italy e un +5,6 di quelli “fat free”. Infine, la tutela dell’ambiente come criterio di consumo consapevole: qui i salumi già oggi rappresentano un riferimento per la sostenibilità del Largo Consumo Confezionato. L’11,9% utilizza un pack riciclato mentre il 12,3% usa una ridotta o assente quantità di plastica.

Da un’analisi più approfondita dei dati presentati emerge come il mercato dei salumi sia positivo, grazie anche al contributo portato dal Discount. Il banco taglio, dopo un 2020 negativo, segna un rimbalzo positivo del 5,8% (52,3% del totale delle vendite in Super e Ipermercati), mentre il libero servizio cresce del 4,2% (32,3% del totale) e il Take Away è invece in deciso calo con un -5,9% (15,5% del totale).

Nei salumi le principali categorie crescono in volumi (+6,2% in totale), compresi crudo (+7,2%) e bresaola (+8,3%) che avevano riscontrato le maggiori difficoltà nel 2020. Il record appartiene al guanciale, con una variazione positiva del 37,2% mentre segnano un trend negativo solo il lardo (-2,2%) e la coppa (-1,6%).

Guardando più in generale ai dati del mercato, la ricerca evidenzia una deflazione dopo un 2020 caratterizzato da un aumento dei prezzi dovuto fondamentalmente alla riduzione dell’attività promozionali, ora in ripresa e vicine ai livelli del 2019. I 9 miliardi di fatturato aggiuntivo generati nella Distribuzione moderna hanno premiato i formati distributivi caratterizzati dal-

La spesa delle famiglie italiane segue inoltre un percorso di Premiumness che apre spazi per l’innovazione di prodotto: la fascia di prezzo Super Premium rappresenta il 12,9% del totale con un +0,3%, mentre il Mainstream Premium è tendenzialmente stabile (+0,1%) pari al 19,9%. Allo stesso tempo si affermano anche i prodotti a basso prezzo, il 24,9% del totale, con un più 0,4%. Calano invece i prodotti

in fascia Mainstream Core che, pur rappresentando la maggioranza degli acquisti (42,3%) segnano un -0,8%.

3-P ratiche sleali nella filiera agroalimentare Il 25 ottobre si è poi tenuto un workshop tecnico dal titolo “Pratiche Pratiche sleali nella filiera agroalimentare: i passi avanti” avanti che ha affrontato le novità, i punti irrisolti e le criticità operative che si prefigurano nel recepimento della direttiva 633/2019. Tale recepimento ha armonizzato all’interno del mercato unico europeo gli approcci in materia di pratiche commerciali sleali nell’agroalimentare e la direttiva, pur lasciando consueti margini di manovra ai singoli Stati, pone principi comuni come la necessità del rispetto di precisi e definiti tempi di pagamento delle forniture, l’impossibilità di addebitare al fornitore costi per il deperimento merci non a lui imputabile, il divieto di modificare unilateralmente le condizioni contrattuali, l’esplicito divieto di utilizzo di segreti commerciali acquisiti nell’ambito della normale attività di compravendita, la condanna delle ritorsioni in caso di segnalazione per pratiche sleali, che includono una dettagliata lista di azioni che potrebbero pregiudicare le

Novembre-Dicembre 2021

fiere e manifestazioni INQUADRA I QR CODE E GUARDA I VIDEO relazioni contrattuali e commerciali fra soggetti.

Al workshop promosso da ASSICA a TUTTOFOOD, ha parlato di questa direttiva - lungamente attesa da tutti gli operatori della filiera - Francesca Sebastio dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM): un provvedimento che pone le basi per un nuovo approccio alla disciplina delle pratiche commerciali tra operatori.

Molti i temi toccati: a livello nazionale, fra le principali novità, vi è la decisione di individuare un’autorità di controllo differente rispetto al passato: non più l’AGCM, ma all’ICQRF, l’Ispettorato del Mipaaf che già sovrintende all’applicazione di una gran parte della normativa agroalimentare. Fra i punti sollevati durante il workshop, la necessità di armonizzare i 2 impianti normativi attualmente esistenti a livello nazionale nella filiera agroalimentare: il Decreto legislativo di attuazione della Direttiva n.

633/2019 (di prossima entrata in vigore) con l’art. 62 della legge n. 27/2012, auspicando un protocollo d’intesa tra Mipaaf e AGCM per superare le differenze e sovrapposizioni esistenti tra la normativa nazionale e quella di estrazione comunitaria, in termini di fattispecie e di competenze. Non sono poi da sottovalutare, ha specificato Sebastio, gli effetti in materia di tutela dei consumatori finali, che potrebbero essere pregiudicati da condotte ‘sleali’ attuate da aziende agroalimentari, anche in scenari nuovi, come in caso di pratiche perpetrate online, i cui Regolamenti europei sono in parte entrati in vigore a fine 2020, mentre altri sono in via di approvazione.

La partecipazione alla fiera è stata supportata da una intensa attività di relazione con i media svolta dall’ufficio stampa ASSICA, che si è tradotta nella pubblicazione di numerosi articoli e diverse trasmissioni in radio e tv attraverso le quali sono stati diffusi i dati economici del settore e molte altre informazioni inerenti il programma europeo Trust Your Taste. Con l’obiettivo di massimizzare la diffusione dei contenuti prodotti da ASSICA alla Retail Plaza, grazie all’organizzazione dei tre seminari e al coinvolgimento di relatori esterni particolarmente esperti delle proprie aree di competenza, presso lo stand dell’Associazione era stato organizzato un presidio fisso di un’agenzia specializzata nella produzione di contenuti video adatti alla pubblicazione sul web in tempi rapidissimi.

Le pillole video registrate presso lo stand o nei padiglioni adiacenti sono state diffuse attraverso i canali social del progetto Trust Your Taste e quelle istituzionali di ASSICA, registrando grande apprezzamento da parte di chi non ha avuto modo di partecipare alla manifestazione, ma ha potuto così fruire dei contenuti condivisi durante le giornate di fiera.

Novembre-Dicembre 2021

Lenti

RUGGERO LENTI, Presidente di ASSICA Le sfide che sta affrontando il settore della carne suina (1:32 min)

Calderone

DAVIDE CALDERONE, Direttore di ASSICA L'andamento del settore dei salumi e i dati export dei primi sei mesi del 2021 (1:27 min)

Malavasi

MONICA MALAVASI, Resp. Comunicazione di ASSICA Il progetto “Trust Your Taste, Choose European Quality” (1:00 min)

Battaglia GIADA BATTAGLIA, Resp. Area Export di ASSICA Export di prodotti agroalimentari dopo Brexit (1:45 min)

Liberatore FULVIO LIBERATORE, CEO di EasyFrontier Opportunità e conseguenze della Brexit per il commercio verso il Regno Unito (0:54 min)

Limonta MARCO LIMONTA, Business Insight Director di IRI Report sulle dinamiche di mercato che riguardano il consumo di salumi in Italia (1:45 min)

Levoni NICOLA LEVONI, Past President di ASSICA La situazione delle esportazioni di salumi italiani (1:16 min)

Beretta LORENZO BERETTA, Presidente di ISIT Andamento delle vendite dei salumi DOP/IGP e dell’export dei prodotti tutelati (1:20 min)

11

fiere e manifestazioni di Stefania Turco

Workshop ASSICA organizzato alla fiera Meat-Tech Le nuove disposizioni sui controlli ufficiali degli alimenti e relativi decreti attuativi Lo scorso 22 ottobre, nell’ambito della manifestazione fieristica “MEAT-TECH 2021”, ASSICA ha organizzato il workshop dal titolo: “Le Le nuove disposizioni sui controlli ufficiali degli alimenti e relativi decreti attuativi” attuativi Lo scopo dell’iniziativa è stato quello di illustrare le disposizioni del regolamento UE 625/17 sui controlli ufficiali, i contenuti dei decreti di attuazione emanati a livello nazionale e relative modifiche.

Nello specifico sono state esaminate e rilevate, con il supporto di figure istituzionali di primo piano, le novità del nuovo sistema dei controlli ufficiali contenute in due decreti (DLgs n. 27 e DLgs n. 32 del 2 febbraio 2021), relativamente all’adeguamento delle disposizioni nazionali sui controlli degli alimenti e dei mangimi e alle nuove modalità di finanziamento dei controlli e delle altre attività ufficiali.

Al workshop in oggetto condotto dal Direttore di ASSICA - Davide Calderone, sono intervenuti rappresentanti del Ministero della Salute (Giovanni Granitto), dell’Istituto Superiore di Sanità (Antonio Menditto/Paolo Stacchini), della Regione Lombardia (Filippo Castoldi), del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Enrico Esposito) e dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi – ICQRF(Paolo Tolomei).

Calderone dopo aver salutato i presenti e le numerose aziende collegate online, ha passato la parola al Presidente ASSICA “Ruggero Lenti” per una breve introduzione all’iniziativa.

Il Presidente ASSICA ha ricordato che la semplificazione attuata dai nuovi provvedimenti in materia di controlli ufficiali, ha consentito di ridurre il corpo legislativo comunitario relativo alla catena alimentare da 70 atti legislativi a cinque regolamenti, con notevoli vantaggi in termini di snellimento burocratico-amministrativo e dunque agevolazione delle attività per tutti gli operatori della filiera. Pur apprezzando gli aspetti sopracitati, Lenti non ha tralasciato l’importanza del diritto alla difesa che ad una prima lettura delle norme, sembrerebbe ridotta rispetto alle precedenti .

Durante l’iniziativa sono stati illustrati i contenuti delle nuove disposizioni sui nuovi controlli ufficiali per la sicurezza alimentare e le relative modalità di finanziamento.

Dal 14 dicembre 2019 tutti gli Stati membri dell’Unione Europea hanno iniziato a dare attuazione al Regolamento UE 625/2017 sui controlli ufficiali di alimenti e mangimi.

Entrato in vigore il 27 aprile 2017, il regolamento fa parte di un pacchetto normativo proposto il 6 Maggio del 2013 dalla Commissione Europea allo scopo di revisionare le norme in tema di salute e sicurezza all’interno dell’intera filiera agro-alimentare. Il pacchetto contiene altre disposizioni relative alla sanità animale, sanità delle piante e materiali riproduttivi delle piante.

Il regolamento 625/2017 ha modificato una parte consistente del corpus legislativo comunitario esistente ed incorpora (e abroga) ben dieci provvedimenti, fra i quali i due Regolamenti CE n. 854/2004 e 882/2004 aggiungendo nuove disposizioni.

A livello nazionale sono stati emanati due provvedimenti, d’interesse per il nostro settore, ampiamenti approfonditi durante il Workshop ASSICA, che recano le disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625: • il Decreto legislativo 27/2021, entrato in vigore il 26 marzo 2021 dando attuazione al Reg. (UE) 625/2017

12

a) non conformità minori (nc) quelle che non comportano un rischio immediato per la salute umana o per la salute e il benessere degli animali; b) non conformità maggiori (NC) quelle che comportano un rischio immediato per la salute umana o per la salute e il benessere degli animali.

adegua l’ordinamento interno alle nuove disposizioni.

Il provvedimento innova completamente il quadro normativo in materia di controlli ufficiali e presenta diversi aspetti critici.

• il Decreto Legislativo 32 /2021, che abroga il decreto legislativo 19 novembre 2008 n. 194, stabilisce le modalità di finanziamento dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della normativa in materia di alimenti e sicurezza alimentare, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (MOCA), mangimi, salute animale, sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati, benessere degli animali, immissione in commercio e uso di prodotti fitosanitari, in attuazione del titolo II, capo VI, del regolamento (UE) 2017/625.

Nel corso della giornata sono stati trattati i seguenti aspetti:

Al fine di tutelare la salute pubblica, le Autorità competenti di cui all’articolo2, comma1, tra le altre misure previste dagli articoli 137 e 138 del Regolamento, possono procedere ad una delle seguenti tipologie di sequestro o blocco ufficiale di attrezzature, locali, merci o animali: a) sequestro amministrativo nei casi previsti dall’articolo13 della leggen.689 del1981; b) sequestro penale nei casi di rilevazione di illeciti penali; c) sequestro sanitario/blocco ufficiale ai sensi degli articoli 137 e 138 del Regolamento nei casi residuali.

Controperizia e controversia Gli articoli relativi a controperizia e controversia introducono procedure completamente diverse rispetto a quello fino ad oggi poste in essere in quanto comportano una completa revisione del modo in cui l’OSA si pone di fronte al nuovo sistema di controlli e al relativo diritto alla difesa.

Le pubbliche amministrazioni coinvolte nelle procedure di controperizia/ controversia devono garantire: econo-

Competenze Viene confermato che il Ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome di Trento e Bolzano, le ASL, nell’ambito delle rispettive competenze, sono le Autorità competenti designate a pianificare, programmare, eseguire, monitorare e rendicontare i controlli ufficiali nei settori degli alimenti e della sicurezza alimentare, comprese le norme relative alle indicazioni nutrizionali e salutistiche, dei mangimi e della salute e benessere degli animali.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è Autorità competente nei settori degli alimenti, relativamente alle norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, comprese le norme di etichettatura, per i profili privi di impatto sulla sicurezza degli alimenti, dei mangimi, della produzione biologica e relativa etichettatura delle DOP, IGP e STG.

Non conformità Secondo le disposizioni del D.lvo 2 Febbraio 2021, n. 27, al fine di adottare provvedimenti proporzionati al rischio effettivo, le Autorità di controllo valutano le non conformità rilevate nel corso dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali, divise in:

micità, efficacia, imparzialità, pubblicità, trasparenza e coerenza dell’azione tecnico-amministrativa secondo le modalità previste dall’ordinamento italiano, nonché dai principi dell’ordinamento comunitario.

In conclusione, sono stati trattati i seguenti temi: • la tutela delle pratiche commerciali leali e dell’informazione dei consumatori e la nuova normativa in arrivo; • il campionamento ufficiale per la verifica delle caratteristiche qualitative e merceologiche degli alimenti.

Gli argomenti trattati durante l’evento sono stati apprezzati dalle aziende del settore intervenute e dai numerosi partecipanti che hanno seguito l’incontro in streaming, dai quali sono arrivati positivi feedback sull’iniziativa.

Novembre-Dicembre 2021

sostenibilità a cura di CERTINERGIA

La transizione energetica per la filiera suina Il webinar organizzato da ASSICA in collaborazione con CERTINERGIA L’efficienza energetica, obiettivo imprescindibile per risparmiare sui costi e migliorare la competitività. Questo il tema centrale del webinar “La transizione energetica per il settore dei salumi e della carne suina” organizzato da ASSICA il 10 novembre scorso, in collaborazione con CertiNergia, società parte del gruppo ENGIE e leader nell’efficienza energetica.

L’evento digitale è stato animato dall’intento di offrire e illustrare agli associati ASSICA il contesto energetico attuale e, al contempo, di presentare loro soluzioni mirate al risparmio energetico e alla decarbonizzazione nel settore dei salumi. Per questo tanto complesso quanto cruciale approfondimento l’Associazione si è pertanto affidata agli esperti di CertiNergia.

“Il tema dell’energia ha un impatto molto importante in questo momento sulle aziende del nostro settore, in primis per l’aumento a dismisura dei costi. L’efficientamento energetico viene inteso come driver di sostenibilità per migliorare le performance delle aziende in un campo estremamente critico e cruciale”, ha affermato Davide Calderone - Direttore di ASSICA - in apertura del webinar, offrendo una panoramica sui temi di sostenibilità e di efficienza energetica trattati ai massimi livelli nella COP 26.

Si stanno verificando da diversi mesi aumenti significativi dei prezzi all’ingrosso dell’energia con punte di 200 €/MWh per l’energia elettrica e di 90 €/MWh per il gas.

Le tensioni sui mercati sono dovute principalmente ad incertezze sugli approvvigionamenti di gas nonché ad una domanda in crescita in Europa ed in Asia. Anche se la situazione si sta stabilizzando, i prezzi dell’energia si manterranno ad un livello alto, con un impatto forte sulla competitività delle imprese.

In questa prospettiva, l’efficienza energetica offre numerose opportunità di risparmio concrete ed immediate per le aziende del settore dei salumi e della carne suina a fronte dei consumi energetici presenti in ogni fase del processo di produzione – energia elettrica, gas ma anche vapore, acqua calda, freddo richiesto a diversi livelli di temperatura.

Alla luce di queste evidenze, emerse durante il webinar, approcci olistici come quelli proposti da CertiNergia appaiono senza dubbio preferibili. Essi, infatti, partono dall’analisi puntuale dei dati di consumo dell’azienda

PUN (€/MWh) 220 200 180 160

Importante crescita a lungo termine del prezzo d’energia elettrica sui mercati italiano ed europeo

140

Previsione 2022: 130 €/MWh Previsione 2023: 90 €/MWh

120 100 80 60 40

Prezzo PUN a consuntivo da piattaforma GME

90

60

Importante crescita a lungo termine del prezzo del gas sui mercati italiano ed europeo Previsione anno 2022: 57 €/MWh

50

L’aumento dei costi del petrolio e le tensioni sugli approvvigionamenti dalla Russia ha portato i prezzi del gas a circa 90 €/MWh

40 30

Il prezzo del barile di petrolio supera 70 $

20 10 0

nov-20 dic-20 gen-21 feb-21 mar-21 apr-21 mag-21 giu-21 lug-21 ago-21 set-21 ott-21 nov-21 dic-21 gen-22

Prezzo GAS MGP a consuntivo da piattaforma GME

Novembre-Dicembre 2021

Forward PUN da piattaforma TFS 8/11/2021

La Pinch Analysis ne illustra il concetto: questa consiste nell’analisi di dettaglio del bilancio energetico dello stabilimento, sia al livello degli utilizzi finali – cotture, stagionature, stoccaggio – sia al livello delle fonti di produzione. Tale approccio consente di far emergere tutte le opportunità di efficientamento e sviluppare soluzioni integrate nel suo complesso, garantendo, come presentato durante il webinar, fino a 45 punti in più di efficienza e quindi di risparmio.

Si rivela anche particolarmente efficace la soluzione di regolazione intelligente delle centrali frigorifere, Optimum Coefficient Performance – OCP: il sistema brevettato da CertiNergia, permette di conseguire risparmi fino al 30% ed è stato implementato su varie multinazionali dell’agro-alimentare, di cui aziende leader nel settore dei salumi.

In occasione dell’evento digitale è stata presentata un’altra opportunità per le industrie rappresentata dai Titoli di Efficienza Energetica, incentivi economici riconosciuti alle imprese che investono in tecnologie efficienti e mettono in atto comportamenti virtuosi dal punto di vista energetico. Il dispositivo coinvolge diversi soggetti – il cliente, la società di servizi energetici,

GAS NATURALE (€/MWh)

70

I prezzi delle emissioni di CO2 hanno raggiunto il loro massimo storico a 58 €/t

per individuare poi un percorso personalizzato per l’efficientamento energetico dello stabilimento.

100

80

L’aumento dei costi del gas, del carbonio e dell’emissione di CO2 ha portato i prezzi dell’energia a più di 220 €/MWh

Forward GAS MGP da piattaforma GME 8/11/2021

l’autorità competente (GSE) – e prevede un processo articolato che si focalizza sulla misura del pregresso, dei risparmi di energia ottenuti, sull’elaborazione del progetto stesso di efficienza. I principali interventi nel settore di riferimento riguardano i recuperi di calore, la cogenerazione, le caldaie a condensazione, le centrali ad aria compressa, l’illuminazione a LED dello stabilimento e/o di reparti.

CertiNergia propone di realizzare gli interventi senza sostenere alcun onere di investimento, grazie alla formula Energy Performance Contract (EPC). In questo modo l’azienda avrà fin da subito un importante vantaggio economico liberando risorse finanziarie da dedicare al suo processo produttivo core. Attuando questo modello CertiNergia realizza l’intervento completo, ne sostiene i costi di investimento e i rischi industriali connessi e condivide i saving energetici con il proprio cliente.

“Alla luce degli scenari attuali, l’ottimizzazione energetica non è più solo un’opzione possibile ma una necessità per le aziende che vogliono mantenere ed incrementare la loro competitività e contribuire alla tutela dell’ambiente” - hanno concluso i relatori di CertiNergia.

13

attualità

A Connext, Confindustria assegna il “premio IXI” a 12 imprese top in Research and Innovation Tra i premiati una azienda associata ad ASSICA, il Prosciuttificio San Michele Srl Nella cornice di Connext 2021 Confindustria ha assegnato lo scorso 3 dicembre il “Premio Imprese per Innovazione” a 12 aziende che hanno investito con successo in R&I. Le vincitrici di questa XII edizione sono state: per la categoria AWARD: Fabbrica d’Armi Pietro Beretta Spa; Oropan Spa; Persico Spa; per la categoria PRIZE: Farmalabor Srl; Fluid-o-Tech Srl; Nurjana Technologies Sr; Sergio Fontana Srl; per la categoria FINALISTE: Alperia Spa; ATIM Spa; Flash Battery Srl; Prosciuttificio San Michele Srl; Repower Italia Spa. “Confindustria ha sempre riconosciuto e promosso la Ricerca e l’Innovazione come aree di intervento prioritario e questo impegno ha dato i suoi frutti. L’Italia, infatti, è ricca di imprese che riescono ad essere protagoniste a livello internazionale creando occupazione e benessere”. Così Francesco De Santis, Vicepresidente di Confindustria per Ricerca e Sviluppo.

Il Premio, promosso da Confindustria è il primo in Europa ad aver adottato i parametri dell’European Foundation for Quality Management (EFQM) ed è stato realizzato in collaborazione con la Fondazione Giuseppina Mai e Audi, con il contributo di Prima Sole Components e Warrant Hub e con il supporto tecnico

di dell’Associazione Premio Qualità Italia (APQI).

Tra le aziende premiate, anche un’azienda associata ASSICA, il Prosciuttificio San Michele – Terre Ducali parte di ParmaFood Group insieme a Parma Is, Hpp Italia e Fresco Break.

Soddisfazione e orgoglio da parte di Giulio Gherri, fondatore e CEO di ParmaFood Group, che nel ritirare il Premio ha dichiarato “È un piacere e un onore essere qui per rappresentare il settore dell’agroalimentare. La nostra azienda, nata da una piccola realtà, è ora un Gruppo industriale diversificato e questo ci riempie di grande soddisfazione. Aver creduto nella tecnologia innovativa dell’alta pressione e dell’Hpp ha permesso, non solo alla mia azienda ma anche a tante piccole imprese, di portare le eccellenze dell’agroalimentare in tutto il mondo con la massima sicurezza. Allo stesso tempo, ci ha permesso di coinvolgere nella nostra attività oltre 300 giovani con

cui abbiamo avviato progetti di sviluppo, innovazione e internazionalizzazione. Da imprenditore e da cittadino italiano, è una grande soddisfazione”. “La nostra volontà – ha proseguito Gherri – è certamente quella di proseguire in questa direzione e intraprendere sfide sempre più importanti negli anni a venire. È per noi un piacere ed un dovere ringraziare tutti i nostri collaboratori, le istituzioni e gli stakeholder con cui operiamo quotidianamente per l’ottenimento di questo importantissimo riconoscimento”.

Soluzioni

CLEAN LABEL per

Hamburger Ora disponibili con due nuove aromatizzazioni naturali:

•CIPOLLA •SPECK Il naturale è appena diventato più buono e più gustoso

Alim eco Srl

Ingredienti e soluzioni per l’industria alimentare

Tel: 0375-98639 Email: info@alimeco.eu www.alimeco.eu P.Iva: 03046150128

14

Novembre-Dicembre 2021

sostenibilità di Giovanni Pallavicini

Farm to fork: è davvero la strada giusta per la futura PAC? Le filiere evidenziano le criticità del rapporto tra i due strumenti UE Lo scorso 8 novembre si è tenuto a Roma e online un evento dedicato a condividere riflessioni tra istituzioni e operatori circa la strategia Farm to Fork e la futura nuova PAC, la Politica Agricola Comunitaria. L’evento promosso dall’Ufficio in Italia del Parlamento europeo in collaborazione con la Rappresentanza della Commissione europea ha toccato numerosi importanti aspetti tanto della strategia di fondo dell’UE quanto della politica attuativa e di investimento agricolo dell’Unione, evidenziando punti di vista interessanti e a volte profondamente differenti.

Come dichiarato dal Responsabile del Parlamento europeo in Italia, Carlo Corazza, e dal Capo della Rappresentanza in Italia della Commissione europea, Antonio Parenti, è la prima volta che l’Unione Europea progetta una politica alimentare che proponga misure e obiettivi che coinvolgono l’intera filiera alimentare, dalla produzione al consumo, passando naturalmente per la distribuzione.

Tra gli attori chiamati a dire la propria opinione sulla strategia europea e sulla principale politica di spesa comunitaria, Oscar Farinetti che ha anzitutto voluto ricordare come “Noi italiani possiamo offrire il miglior cibo del mondo, abbiamo inventato noi l’agricoltura ed è nostro compito, politici compresi, occuparci dell’intera filiera. Con Eataly portiamo la storia dell’agricoltura italiana nel mondo attraverso il cibo, i prodotti, la cultura e soprattutto la narrazione”. Secondo il patron di Eataly, “il modo migliore per tutelare i nostri prodotti enogastronomici è saperli raccontare, combattendo il sovranismo alimentare”. Secondo Farinetti, per il Bel Paese che ha conquistato con il gusto, la bellezza e il saper fare le tavole di tutto il mondo e su quelle tavole vuole e in un certo senso deve continuare ad approdare, parlare di autosufficienza, autoconsumo, consumo locale e interno è un clamoroso autogol. Come potremo convincere gli altri ad apprezzare tutti i sapori dell’Italia se noi per primi dichiariamo di volerli tenere per noi e finanche di volerci chiudere negli illusori confini gastronomici della nostra regione? L’apertura e il rispetto per le capacità di altre nazioni è alla base della capacità di suscitare interesse e attrattiva all’estero. Farinetti ha poi chiuso il suo intervento con una provocazione: “sarebbe bello se l’Italia si dichiarasse Paese Bio! È un gesto forte, ma il futuro lo prevede. Sarebbe un modo per raddoppiare le esportazioni delle nostre eccellenze”.

Silvia Michelini, direttrice sviluppo rurale, DG Agri, Commissione Europea, ha evidenziato i successi che sta ottenendo l’UE sulla sostenibilità negli ultimi anni, come la diminuzione del 7% delle vendite di insetticidi dal 2011 al 2019; l’aumento del 6% della produzione Bio e un valore aggiunto lordo della produzione agricola europea del 20% dal 2010. Dati incoraggianti ma che non devono far pensare che le sfide da affrontare siano facili o banali.

Innanzitutto, ricorda Michelini, “rendere il settore agricolo competitivo mirando alla sostenibilità economica, ambientale e sociale” è un obiettivo ambizioso e sfidante. Inoltre: promuovere la coltivazione biologica stabilendo una percentuale obbligatoria minima di acri di terreno coltivati a biologico per ogni

16

Paese entro il 2030; offrire indicazioni precise per un’alimentazione sana, con dati scientifici; raccomandare agli Stati membri di ridurre ulteriormente l’uso di pesticidi, rimettendo in discussione anche la procedura che porta alla loro approvazione; ridurre il più possibile le emissioni di CO2 del comparto agricolo e armonizzare le norme sul benessere degli animali.

Se per la direttrice Michelini la Farm to Fork sembra dunque essere la strada giusta senza dubbi, di diverso avviso si è dimostrato Herbert Dorfmann, del Parlamento Europeo, che ha denunciato una strategia sbilanciata e con diversi deficit su cui occorre lavorare. Non è una legge ma sono indicazioni e non si possono imporre agli Stati Membri. Secondo Dorfmann “vanno forniti agli agricoltori strumenti nuovi per poter raggiungere gli obiettivi sostenibili”.

Si chiede anche che tipo di supporto possano dare le nuove tecnologie. “La strategia, per gli Stati membri, può essere un percorso su cui operare” prosegue il relatore, “ma hanno bisogno di punti di partenza e obiettivi chiari”.

Critico anche il parere di Massimiliano Giansanti, presidente Confagricoltura, la PAC ha meno risorse finanziarie di altre iniziative politiche e in Italia questa carenza peserà particolarmente. “Nasce come politica economica e rischia di diventare una politica sociale” afferma. Confagricoltura è critica sulla strategia che “rischia di depotenziare l’agricoltura europea”. Anche sul NutriScore Giansanti non risparmia obiezioni: “una iniziativa privata come questa non può avere finalità eque e non va nell’interesse finale del consumatore europeo. Il NutriScore omologa le diete alimentari a livello locale. Il cibo è business, quei Paesi che hanno multinazionali forti avranno maggior interesse a questo tipo di soluzione. No al NutriScore ma sì nell’individuare un modello di etichettatura giusto per il consumatore, per gli agricoltori e per le imprese della filiera”.

Anche Luigi Scordamaglia - Filiera Italia - esprime considerazioni che mettono in discussione l’approccio “piatto e uniforme” della strategia Farm to Fork e perplessità sul suo eventuale recepimento

tal quale all’interno delle scelte di investimento della PAC. Partendo dall’indispensabile maggior confronto che le istituzioni nazionali ed europee dovranno avere con gli operatori e le imprese per mettere a punto strategie così delicate che apparentemente riguardano solo l’immissione di inquinanti o l’uso delle risorse, ma che di fatto impattano su sostenibilità ambientale complessiva, sociale ed economica delle realtà agroalimentari, Scordamaglia evidenzia che sebbene la strategia di sostenibilità europea sia unica, ben diverse sono le condizioni di partenza di ciascun Paese. L’Italia, ad esempio, ha già fatto enormi sforzi e passi avanti rispetto a tanti altri Paesi Europei e non le si può chiedere il medesimo sforzo di chi non ha mai messo al centro l’uso sostenibile delle risorse. In ragione anche di un territorio geologicamente non omogeneo e non sempre favorevole alle colture e all’attività agricola, l’Italia ha sperimentato e implementato con successo prima di altre soluzioni e tecniche all’avanguardia nell’utilizzo efficace delle risorse e nella preservazione degli ecosistemi in cui le attività agricole si inseriscono. Sempre per questa logica, la scelta di operare come filiere di produzione, integrando il più possibile le relazioni tra operatori ai diversi livelli è da sempre una scelta obbligata.

Sono elementi questi da valorizzare non solo nella definizione politica degli obiettivi nazionali della Farm to Fork, ma anche nello storytelling con cui accompagniamo l’immagine dell’Italia e del food made in Italy nel mondo.

Da ultimo Scordamaglia ha anche richiamato l’attenzione sull’impostazione di fondo della strategia Farm to Fork: l’obiettivo è inquinare di meno e utilizzare meno risorse, ma la strategia per raggiungere l’obiettivo sembra andare spesso nella direzione di produrre di meno. Questo è un rischio che non solo l’Europa non può permettersi di correre, ma nemmeno il mondo intero, tanto che oltreoceano guardano con estrema preoccupazione le scelte di implementazione per la sostenibilità proprio con il timore che la produzione agroalimentare europea si possa contrarre.

Novembre-Dicembre 2021

sostenibilità di Giovanni Pallavicini

PNRR: dalla strategia all’attuazione - dibattito in Confindustria per individuare percorsi di rapida implementazione Lo scorso 15 novembre Confindustria ha ospitato un dibattito istituzionale su quelle che saranno le prevedibili sorti del PNRR, il più consistente piano di investimenti economici pubblici per favorire la ripresa dell’economia nazionale e la ristrutturazione e riconversione di società private e pubbliche nonché di enti della pubblica amministrazione per consentire al Paese di recuperare competitività, espandere la propria crescita e conseguire quegli avanzamenti tecnologici e culturali indispensabili per imboccare un sentiero di sviluppo positivo trasversali a tutti i settori produttivi e a tutti gli ambiti della vita pubblica e privata.

A confrontarsi, oltre ai vertici di Confindustria (dott. Fontana, dott. Matonti e dott.ssa Mariotti), anche rappresentanti delle istituzioni europee, il dott. Buti capo gabinetto del Commissario per gli affari economici dell’UE, ed esponenti del governo più direttamente impegnati dall’attuazione del PNRR come il dott. Chieppa segretario generale Presidenza del Consiglio, il dott. Di Nuzzo DG del servizio centrale per il PNRR del MEF, l’ing. D’Aprile Capo Dipartimento Transizione Ecologica del MITE, il dott. Firpo Capo Gabinetto del MITTD, il dott. Catalano coordinatore struttura tecnica di missione del MIMS, il dott. La Rosa capo segreteria tecnica del MUR, la dott. ssa Goretti capo segreteria tecnica del PNRR presso la Presidenza del Consiglio. A loro si sono aggiunti professori ed economisti che prestano particolare attenzione a tali misure come il prof. Messori ordinario di economia alla

LUISS e il dott. Balassone capo servizio struttura economica in Banca d’Italia.

Partendo dalle riflessioni sull’impostazione del PNRR e sugli ingenti investimenti disponibili, si è subito messo in evidenza come sia necessario un duplice sforzo congiunto: da un lato le imprese private dovranno consolidare la propria fiducia nel sistema e nel futuro pianificando e attuando investimenti che dovranno essere accompagnati dalle risorse pubbliche del PNRR; dall’altro la burocrazia nazionale dovrà compiere un significativo balzo in avanti in termini di semplificazioni, snellimenti e accessibilità per consentire di affiancare gli sforzi privati con tempestività e prontezza. Il fattore tempo, come è chiaramente emerso, non è infatti irrilevante: se da un lato siamo vincolati a determinate scadenze imposte dal piano per poter continuare ad accedere alle risorse stanziate dall’Europa, dall’altro la capacità di mantenere un passo sostenuto e costante viene dettata dall’esigenza di attuare gli investimenti che le imprese pianificano nei tempi che esse stesse prevedono. Ritardi, dilazioni, rinvii pregiudicano tanto l’accesso alle risorse comunitarie quanto l’efficacia sistemica degli investimenti stessi, rischiando di far ritrovare le imprese con investimenti fatti troppo tardi e conseguentemente con minor efficacia in termini di impatto sull’assetto produttivo, necessità di riaggiornamento o peggio perdita di competitività e quote di mercato.

Proprio per garantire al meglio il rispetto di queste strette

tempistiche fondamentale è non solo il ruolo, ma anche i poteri, le facoltà che ha a disposizione la cabina di regia per il PNRR che non solo monitora puntualmente l’esecuzione di ogni misura del PNRR, ma può anche fornire istruzioni affinché le politiche siano strutturate e modificate per il raggiungimento degli obiettivi o può persino sostituirsi all’organo attuatore per dare concretezza all’azione già programmata.

Altro fattore fondamentale sarà la qualificazione e professionalizzazione del personale che dovrà essere adeguatamente formato per l’utilizzo ottimale di nuove tecnologie dalla cui implementazione dipende non solo il successo in termini di incremento dei risultati economici, ma anche in termini di miglioramento nell’uso delle risorse e di sostenibilità.

Infine, ulteriori fattori di carattere esogeno, rischiano di impattare sull’efficacia e sull’effettivo impatto delle misure del PNRR; tra tutti, due in particolare suscitano particolare attenzione perché appaiono essere più imminenti di altri: una reazione di shock dell’offerta che si potrebbe generare per conseguenza della consistente mole di investimenti pubblici nel breve periodo e, come corollario ma non solo, la risalita dell’inflazione che spingerebbe a praticare politiche monetarie più restrittive mediante la variazione dei tassi di interesse. Entrambi questi fattori rischierebbero di compromettere l’efficacia prevista e l’impatto delle misure pianificate dal PNRR, tracciando un percorso di minor crescita rispetto alle attese o persino di stallo.

218 0edizione 22 a

1 9 - 2 0 GENNAIO

Pronti da cuocere

Pad. 25 Stand C38

Preparati a mano con carni fresche di suino, pollo, vitello 100% italiane e bovino adulto.

Ingredienti di pregio, come Parmigiano Reggiano DOP, uova da galline allevate a terra, Prosciutto Cotto di Alta Qualità, Mortadella IGP, verdure fresche, cotte al vapore o conservate al naturale rendono i nostri Pronti sempre gustosi!

Salsiccì: impossibile farla più buona di così.

Con cipolla caramellata, friarielli e formaggio, tartufo.

• oltre 120 referenze • vaschette retail e catering • confezionate in atmosfera protettiva • disponibili anche per Private Label

borgobuono.it

è un marchio di Terremerse Settore Carni

Terremerse Soc. Coop. Centro Lavorazione Carni Via Fiumazzo, 773 Voltana di Lugo (Ra) Tel. 0545 72812

Novembre-Dicembre 2021

17

AL SERVIZIO DEL CLIENTE

Siamo a Vostra disposizione Vi offriamo tagli personalizzati, confezionamenti su misura e consegne flessibili.

TönniesFleisch · Italia Srl. · Via per Sassuolo 3526 · 41058 Vignola (Mo) Tel.: +39 0 59 - 75 15 15 · Fax: +39 0 59 - 75 15 75 · toennies@toennies.it · www.toennies.com

attualità di Giovanni Facchini

Settimana della Cucina Italiana nel Mondo: anche i salumi fra gli attori protagonisti “Tradizione e prospettive della cucina italiana: consapevolezza e valorizzazione della sostenibilità alimentare”: questo il tema della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo 2021 che, come negli ultimi sei anni, ha preso vita per promuovere i prodotti agroalimentari italiani e, allo stesso tempo, valorizzare la Dieta Mediterranea quale modello di alimentazione e stile di vita sano e sostenibile.

L’ultima edizione dell’iniziativa dal respiro internazionale è stata varata lo scorso 18 novembre durante un incontro organizzato presso il Ministero degli Esteri e della Cooperazione Internazionale e si è poi articolata in una vera e propria rassegna globale di eventi ad ogni latitudine.

Il ventaglio di attività, comprese fra il 22 e il 28 novembre, ha visto la rete diplomatico-consolare all’estero particolarmente attiva nel ricamare la trama del Made in

IVSI e finalizzato a porre l’accento tanto sulla storicità e qualità della produzione italiana di salumi quanto sul percorso virtuoso verso la sostenibilità avviato dal settore.

In una splendida cornice istituzionale hanno preso la parola, in collegamento digitale, Luca Govoni, esperto di storia della gastronomia italiana, il quale ha appunto ricostruito la “carta d’identità” della salumeria italiana, seguito da Davide Calderone, Direttore di ASSICA, che ha approfondito le caratteristiche e le tipicità dei salumi nonché le tematiche collegate all’export, con un focus proprio sul mercato australiano.

Ad intervenire anche Monica Malavasi, Direttore IVSI, che ha invece ribadito il percorso avvia-

Masterclass a Taiwan

Evento all’ambasciata d’Italia a Canberra

Italy a tavola, realizzando delle esperienze di approfondimento “tailor-made” per i Paesi coinvolti. Il tutto allo scopo di offrire spunti attuali e di concreto interesse, connessi al concetto del “The The extraordinary Italian taste”, taste il claim scelto per la sette giorni tricolore. Del resto, la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo si è affermata negli anni come una delle iniziative di punta per promuovere all’estero il meglio della filiera italiana agroalimentare e della tradizione enogastronomica, guadagnandosi il titolo di pilastro della strategia di internazionalizzazione del “Made in Italy” delineata nel Patto per l’export.

Anche ASSICA e IVSI hanno risposto ‘presente’ alla chiamata di questa prestigiosa iniziativa, sfruttando l’occasione per garantire ai salumi italiani un posto in prima fila in questo viaggio globale alla scoperta dell’identità culinaria del Belpaese.

E allora, partenza! Destinazione Australia.

Qui i salumi italiani sono stati al centro di “History History and Sustainability of Italian Deli Meat Products”, Products uno degli eventi inaugurali della Settimana, organizzato proprio nell’Ambasciata d’Italia a Canberra in collaborazione con ASSICA e

Novembre-Dicembre 2021

to dall’Istituto per promuovere la transizione sostenibile del settore. L’auditorio, composto prevalentemente da operatori commerciali locali, ha quindi assistito a diverse presentazioni, attraverso le quali si è potuto accendere un esclusivo riflettore non solo sull’enorme bagaglio culturale intrinseco del DNA dei salumi italiani ma anche sui riconoscimenti che, dati alla mano, vedono l’Italia indiscussa testa di serie nella classifica dei prodotti tutelati. La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo ha rappresentato dunque la chiave di volta sulla quale poggiare, dinanzi ad un Paese ancora poco aperto al mondo dei salumi, tutti gli argomenti in grado di valorizzarne il potenziale economico e farne percepire l’unicità gastronomica.

All’interno delle numerose iniziative legate alle celebrazioni, IVSI e ASSICA - stavolta in collaborazione con ICE, Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane - hanno portato i salumi al centro della scena di Hong Kong grazie al coinvolgimento dello chef Paolo Monti, molto conosciuto nel Paese asiatico, il quale ha creato delle ricette italiane a base di salumi. Tre i piatti ideati appositamente per le celebrazioni

2021: un innovativo Risotto al Salame Felino IGP, Zucca e Timo, dei fantastici Roll di prosciutto cotto ripieni e per finire un piatto classico: Mozzarella di Bufala, Pomodorini e Prosciutto di Parma DOP, in cui lo chef si è concentrato sulla presentazione del piatto e sul corretto trattamento dei singoli ingredienti, per rispettarne al massimo i sapori e le caratteristiche organolettiche. Le creazioni culinarie sono state anche oggetto di una demo live nella quale gli utenti asiatici ne hanno potuto osservare le fasi di realizzazione.

I tre piatti, accompagnati e raccontati attraverso altrettanti video e da una dettagliata galleria fotografica, sono inoltre stati protagonisti di un’intensa opera di comunicazione sia sulle testate locali e che sui social media direttamente gestiti da ICE a Hong Kong. Nella descrizione che accompagnava la realizzazione di ogni piatto anche i cenni storici e le qualità uniche del salume protagonista.

Questa azione ha dunque completato un percorso di formazione sulla nostra salumeria iniziato a settembre, quando lo chef Monti, sempre coordinato da ICE, aveva tenuto alla scuola di cucina International Culinary Institute di Hong Kong una masterclass sui salumi italiani a 60 studenti, dando così loro la possibilità di approfondire le caratteristiche e le qualità dei prodotti e di impiegarli come ingredienti in gustose ricette.

Rimanendo in Oriente, la promozione dei salumi italiani ha raggiunto anche Taiwan, in una delle tappe più suggestive del viaggio globale: in quell’occasione si è organizzata una masterclass presso l’Università Hung Kuang di Taipei, fra le più prestigiose dell’isola. La giornata, dedicata agli studenti di cucina e hotellery, è stata

caratterizzata da una vera e propria lezione sulle eccellenze della nostra salumeria tradizionale, tenuta dallo chef italiano Alessandro Marra - che nel suo curriculum annovera anche un trascorso all’ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. La lezione, svoltasi di fronte a decine di studenti del corso di cucina, è stata una ideale occasione formativa, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti produttivi e gastronomici dei nostri prodotti, unici per legame con il territorio, importanza storica e qualità delle produzioni. Dopo una ampia lezione teorica sulla storia della salumeria e l’importanza del territorio di origine, i marchi DOP e IGP e il loro valore in termini di tutela della qualità, i ragazzi hanno potuto cimentarsi in ricette creative, pensate per essere la perfetta unione della cultura italiana e di quella asiatica.

Le iniziative a Taiwan e Hong Kong sono state svolte sotto l’egida del marchio SalumiAmo®, dando così continuità alle attività che l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani e ASSICA avevano contribuito a realizzare già dal mese di maggio 2021, quando erano stati organizzati due giorni di incontri B2B - aperti a tutte le aziende consorziate all’Istituto e a quelle associate ASSICA - attraverso la piattaforma Smart365 di ICE. In tale occasione l’obiettivo era infatti stato quello di favorire lo sviluppo di nuovi contatti commerciali per le aziende e promuovere la cultura gastronomica che contraddistingue i salumi nostrani. In definitiva, con la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo si è rinnovato il consueto invito a degustare la nostra gastronomia e assaporare l’autentica cultura culinaria, per celebrare insieme una delle cucine più amate e imitate del mondo.

19

sostenibilità di Monica Malavasi

Sostenibilità e reporting aziendale: al via il nuovo Programma IVSI

Il percorso di formazione è stato presentato al digital workshop organizzato da IVSI in collaborazione con la Fondazione O.I.B.R. Promuovere la sostenibilità nel settore dei salumi supportando le aziende nella transizione sostenibile: questa la nuova mission dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani” (IVSI) che, continuando concretamente a perseguire tale intento, il 17 novembre 2021 ha organizzato il digital workshop intitolato “Sostenibilità e reporting aziendale: l’impatto della nuova Direttiva Europea CSRD sulla gestione d’impresa”, d’impresa” evento propedeutico al corso formativo IVSI che inizierà il 25 gennaio 2022.

L’Istituto mira ad informare le aziende riguardo al Corporate Sustainability Reporting Directive – CSRD. La Direttiva, che sarà adottata a partire dal 2023, richiederà infatti alle imprese europee di divulgare una serie di informazioni su rischi e impatti relativi ai temi di sostenibilità delle proprie attività aziendali con particolare riguardo ai fattori ambientali, sociali e di governance (ESG). Il nuovo provvedimento modificherà sensibilmente le dinamiche connesse alla finanza sostenibile nonché i parametri per l’accesso al credito da parte delle aziende.

Partendo da questa consapevolezza, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha deciso di realizzare il digital workshop in collaborazione con la Fondazione OIBR, l’Organismo Italiano di Business Reporting, ente dedicato alle tematiche connesse alla rendicontazione e disclosure delle informazioni e delle misure legate a sostenibilità/ESG/climate change, dichiarazione nonfinanziarie, intangibili e capitale intellettuale, integrated reporting e governance.

logica, anche il settore privato è chiamato a fare la propria parte.

Il relatore ha introdotto alcuni dei cambiamenti legati alla nuova direttiva europea, portando come esempio la governance delle imprese: se nel 2018 il codice di autodisciplina a cui si sottopongono volontariamente le società quotate in borsa indicava come obiettivo per l’azienda la creazione di valore per gli azionisti in un orizzonte di medio/lungo periodo, dal 2021 la governance aziendale deve perseguire il successo sostenibile ossia la creazione di valore, a lungo termine, tenendo conto degli interessi di tutti gli stakeholders rilevanti per l’azienda e non solo degli azionisti, quindi, si parla di un capitalismo più inclusivo.

Dal punto di vista delle imprese gli scenari non si sono affatto semplificati e occorrono modelli di business capaci di innovarsi ponendo la sostenibilità come coobiettivo della strategia aziendale, ha concluso il Segretario Generale della Fondazione O.I.B.R. Laura Girella, è intervenuta su “Il nuovo report di sostenibilità europeo: evoluzione normativa e standard di redazione”. Oltre a illustrare gli ambiti di applicazione della nuova direttiva, le informazioni e gli standard richiesti, nell’intervento è stata evidenziata la novità dell’informativa prospettica: l’informazione di sostenibilità avrà natura quantitativa e qualitativa (narrativa) e dovrà essere di carattere retrospettivo ma anche

Francesco Pizzagalli e Monica Malavasi

soprattutto gli aspetti ambientali, come le emissioni di gas serra, ma in futuro si guarderà a tutta la catena del valore (fornitori dell’azienda) e all’impatto sociale.

Come detto, durante il digital workshop è stato presentato anche il nuovo Programma di formazione IVSI dal titolo “Sostenibilità e Reporting aziendale: la nuova direttiva europea e le implicazioni gestionali”, incentrato su sostenibilità aziendale e SDGs, impatto sui finanziamenti d’impresa, capitale intangibile, strumenti di rappresentazione e misura della sostenibilità, nuovi approcci culturali e strategici del top management. Il corso si articola in 5 incontri settimanali, svolti online, ed è indirizzato al Top management delle aziende iscritte a IVSI e ASSICA che potranno partecipare gratuitamente.

A conclusione dei lavori il Presidente IVSI, Francesco Pizzagalli, ha ricordato che sia il workshop sia il corso in partenza a gennaio, rappresentano le nuove tappe della risposta del settore alla chiamata dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite che ha visto nei percorsi “Measure what Matters” e “SDG Action Manager” le sue prime tangibili azioni. Attraverso questi struLaura Girella Stefano Zambon Giuseppe Zammarchi menti è stato infatti possibile non solo guidare i partecipanti nella misurazione dell’impatto ambientale e sociale della prospettico (forward-looking). La forwarding-looking Ai lavori - introdotti dal Presidente IVSI, Francesco propria azienda su aree specifiche attraverso il B Iminformation sarà rappresentata anche da target di mePizzagalli e moderati dal Direttore IVSI, Monica pact Assessment ma anche aiutarli a determinare il dio-lungo periodo che dovranno essere coerenti con Malavasi - sono intervenuti Stefano Zambon, Segreproprio contributo al raggiungimento degli obiettivi di l’Accordo di Parigi sul clima e gli standard di rendicontario Generale della Fondazione O.I.B.R. e Professore sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030. tazione saranno improntati a una prospettiva multiOrdinario di Economia Aziendale all’Università di Ferstakeholder e non solo dell’investitore, ha concluso la rara, Laura Girella, membro del Segretariato Tecnico rappresentante del Segretariato Tecnico EFRAG. dell’EFRAG nonché Senior Technical and Research Manager della Value Reporting Foundation (VRF) e riPer rivivere l’evento Nell’intervento su “Sostenibilità e accesso al credito: cercatrice di Economia aziendale presso l’Università di GUARDA IL VIDEO le innovazioni dal punto di vista bancario” Giuseppe Modena e Reggio Emilia e Giuseppe Zammarchi, Head Zammarchi, dopo aver raccontato il percorso di sosteof ESG metrics, policies and disclosure di Unicredit. nibilità seguito da Unicredit, ha approfondito le implicazioni della nuova direttiva per l’accesso al credito. Gli Il Prof. Zambon, nel suo intervento dal titolo “SosteIstituti creditizi, infatti, devono seguire delle indicazioni nibilità aziendale, ESG e SDGs: da “moda” culturale di regolamentazione bancaria che, di fatto, disegnano a nuovo approccio strategico e gestionale”, ha fatto nuovi modelli di business. Per l’accesso al credito, la un quadro dei cambiamenti in atto in tema di sostenigestione dei rischi terrà conto sempre più dei fattori lebilità, dal Green Deal europeo agli SGDs dell’Agenda gati al cambiamento climatico e ai temi sociali, valutan2030 agli ESG, determinanti per il mondo finanziario. do anche gli approcci ESG dell’azienda. In Unicredit, ha Zambon ha evidenziato la forte attenzione sugli aspetti aggiunto Zammarchi, al momento vengono considerati ambientali e sociali e il fatto che, nella transizione eco-

20

Novembre-Dicembre 2021

COLTURE SPECIALI PER L’INDUSTRIA DELLA CARNE

LALCULT®Protect

LALCULT®Carne

Al tuo fianco per il controllo dei contaminanti, naturalmente

Nuove soluzioni per una vasta gamma di applicazioni

U MADE IN FRANCE

Siamo presenti sul mercato italiano, per informazioni contattare csarrazin@lallemand.com

comunicazione di Tiziana Formisano

Let’s EAT: salumi e frutta nelle ricette di dieci Chef in tutta Italia In scena dal 29 novembre al 19 dicembre le “Restaurant Restaurant weeks” weeks promosse dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) e da ASIAC l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca, in collaborazione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.

In 10 tra ristoranti e pizzerie di altrettanti Ambasciatori del Gusto attentamente selezionati in tutto il territorio nazionale, ha avuto luogo la realizzazione del progetto Let’s EAT – European Authentic Taste che ha previsto, tra l’altro, un assaggio sia al naturale sia ricettato di salumi italiani e frutta greca.

Oltre a questo gadget, dove si farà a gara per attaccare le 32 figurine colorate e molto ‘pop’, coloro che si sono recati nei ristoranti hanno ricevuto anche una “foodie bag” contenente un assaggio di salumi e di frutta; un modo da poter continuare il viaggio dei sapori anche a ‘domicilio’.

“Il progetto “LET’S EAT – European Authentic Taste” mira a migliorare il livello di conoscenza di questi prodotti di eccellenza; un patrimonio gastronomico unico al mondo che va protetto, valorizzato e promosso e che sono simbolo della Dieta Mediterranea” ha affermato Monica Malavasi, Direttore di IVSI. “Abbiamo l’obiettivo ambizio-

PIZZA CON PANCETTA E CROCCANTE DI MELE

Ma quali sono i salumi e la frutta interpretati dagli chef?

Per quanto riguarda i salumi italiani sono stai la bresaola, la coppa, il cotechino, il culatello, il guanciale, la mortadella, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo, lo speck e la pancetta. Per la frutta greca i più hanno individuato nella mela il frutto più adatto per l’abbinamento con i salumi, anche se i più arditi hanno anche scelto le ciliegie, la pesca e il kiwi.

baione salato, guanciale croccante e brunoise di mele’. Alessandro Billi dell’Osteria Billis a Tortona invece ha proposto un sodalizio molto originale e innovativo: quello tra la mortadella e la pesca che hanno dato vita alla ‘Focaccia Filante’. Per gli amanti della montagna, a Cavalese (Trento) da Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin, aveva preparato il ‘Törggelen, tortino di mele e speck al taglio tradizionale’. Eleonora Andriolo chef del Ristorante Acchiappagusto, ad Arcugnano (Vicenza) aveva scelto invece

PIZZA LET’S EAT

All’interno dei ristoranti e pizzerie, i clienti hanno ricevuto un divertente e colorato album di figurine del Gruppo Panini dove i salumi e la frutta si sono accompagnati ai ritratti dei quattro Ambassador del Progetto, scelti come testimonial di Let’s EAT per la loro filosofia di vita, piena di stile ed energia: Carlo Cracco (chef e personaggio televisivo), Matteo Eydallin (Campione del Mondo di Sci Alpinismo), Paola Fraschini (Campione del Mondo nel pattinaggio artistico a rotelle), Tanya Gervasi (modella e food blogger).

so di raggiungere attraverso le Restaurant Weeks migliaia di consumatori, avendo dalla nostra parte la sapienza degli chef e la bontà dei nostri salumi e della frutta” ha concluso Monica Malavasi.

I consumatori all’interno dei ristoranti e pizzerie hanno potuto degustare il piatto ‘Let’s EAT’ che per ciascuno è stato diverso, in quanto ogni Ambasciatore del Gusto aveva realizzato una ricetta esclusiva a seconda della propria tradizione e sensibilità culinaria.

“TÖRGGELEN” TORTINO DI MELE E SPECK AL TAGLIO TRADIZIONALE

22

SU CON LO SPIRITO

Protagonisti di questo viaggio nel gusto sono stati: Marco Stabile, del Ristorante Ora d’Aria di Firenze, nel suo ‘Pommes e pommes de terre, liquirizia e prosciutto crudo’ ha accostato al prosciutto crudo e alla mela sapori come la liquirizia e le patate; Aurora Mazzucchelli, di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi, propone la ‘Pizza all’orzo tostato con cotechino, crema di cavolfiore, chutney di mela e arancio’; Salvatore Salvo nella sua Pizzeria Salvo di Napoli, ha inserito nel suo menu una pizza con la pancetta e le mela; sempre in Campania, a Cetara, da Gaetano Torrente del Ristorante Al Convento troviamo le ‘Eliche za-

Il culatello e le ciliegie per il piatto con il nome insolito ‘Su con lo spirito’. Corrado Scaglione, dell’Enosteria Lipen, ha dato alla pizza il nome ‘Let’s Eat’ ed è farcita con la bresaola e le mele, mentre il prosciutto cotto è stato il salume scelto da Vincenzo Butticè, del Ristorante il Moro a Monza nel suo ‘The Pink, parfait di prosciutto cotto e mela’.

Tra le città non poteva mancare Roma, con Luciano Monosilio, che in ‘Coppa di testa alla brace con zenzero e granita di kiwi’ ha scelto come frutto, ed è stato l’unico a farlo, il kiwi a cui ha abbinato la coppa.

Novembre-Dicembre 2021

comunicazione di Tiziana Formisano

L’album di figurine Panini per promuovere salumi e frutta Carlo Cracco, Matteo Eydallin, Paola Fraschini, Tanya Gervasi gli Ambassador del progetto europeo e protagonisti dell’Album Colorato, divertente, gioioso. Tre aggettivi per descrivere l’Album di figurine ideato dall’Istituto Valorizzazione Salumi italiani (IVSI) e da ASIAC - l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca, all’interno del Progetto europeo ‘Let’s Eat – European Authentic Taste’ per promuovere i salumi italiani e la frutta greca.

L’album è realizzato grazie alla collaborazione con il Gruppo Panini Editore: 24 pagine che offrono abbondanti spunti e informazioni sul progetto europeo, qualche curiosità su salumi e frutta e presentano originali abbinamenti dei due alimenti pensati ad hoc per la Campagna.

Nelle 32 figurine si possono scoprire accoppiate uniche, come la mortadella con le ciliegie, il prosciutto crudo con il kiwi oppure la pesca con il prosciutto cotto.

Ma non solo! Ritratti in questo esclusivo Album oltre ai salumi e alla frutta, ci sono anche i quattro Ambassador scelti come testimonial di Let’s EAT per la loro filosofia di vita, piena di stile ed energia: Carlo Cracco (chef e personaggio televisivo), Matteo Eydallin (Campione del Mondo di Sci Alpinismo), Paola Fraschini (Campione del Mondo nel pattinaggio artistico a rotelle) e Tanya Gervasi (modella e food blogger).

I quattro Ambassador sono tutti perfetti Ambasciatori di Let’s EAT – European Authentic Taste perché ognuno incarna una parte dello spirito della nostra campagna. Carlo Cracco sa cogliere la genuinità e la tradizione dei prodotti europei

e li reinventa in modo innovativo, esaltandone allo stesso tempo il gusto e le caratteristiche nutrizionali. Paola Fraschini, rappresenta i valori della gioia, dell’energia, dell’equilibrio e – come ogni professionista dello sport – presta molta attenzione alla dieta, per acquisire forza senza rinunciare alla leggerezza. Tanya Gervasi possiede una profonda conoscenza della gastronomia e dell’alimentazione e di quanto la dieta sia importante per una vita sana. Matteo Eydallin evidenzia le caratteristiche di impegno, autenticità ed energia, sottolineando quanto sia importante il ruolo della natura e del territorio, per preservare il mondo in cui vogliamo vivere.

Gli Ambassador appaiono immortalati nell’album con la loro ‘divisa da lavoro’, nell’aspetto cioè che più li contraddistingue e li rende riconoscibili al grande pubblico: Cracco ha il cappello e la giacca da chef, Eydallin in tenuta da sci; Fraschini con i suoi pattini e i luccicanti abiti da gara e Gervasi con l’immancabile valigia e la sua macchina fotografica. Fra le pagine dell’album non mancano informazioni sul progetto europeo e qualche curiosità su salumi e frutta. C’è anche il ‘consiglio’ degli Ambassador, dove ognuno di loro rivela l’abbinamento di salumi e frutta che preferisce.

Sfogliando le pagine e completando l’album con tutte le figurine, scopriamo che Carlo Cracco predilige mortadella e ciliegie, Paola Fraschini il prosciutto cotto con le pesche. Matteo Eydallin va matto per il prosciutto crudo con le pesche mentre Tanya Gervasi adora il mix di gusto di salame e kiwi.

GLI AMBASSADOR Carlo Cracco è uno chef e personaggio televisivo italiano. È considerato un leader della nuova generazione di chef italiani ed un vero e proprio pioniere per il suo stile unico e innovativo nel rielaborare le ricette tradizionali.

Il suo stile elegante e spesso giocoso gli ha fatto guadagnare il riconoscimento tra i più grandi chef del mondo.

Un destino segnato, dato che Cracco ha assistito in prima persona alla nascita della moderna cucina italiana seguendo l’esempio del suo grande mentore, Gualtiero Marchesi.

Grazie alla sua popolarità, oggi riesce a veicolare questo patrimonio ai tanti appassionati in Italia e nel mondo.

Matteo Eydallin inizia la sua carriera a Sauze d’Oulx in provincia di Torino, quando a soli tre anni inizia a praticare lo sci da discesa.

Crescendo capisce che il suo vero talento sono gli sport di “endurance”: inizia quindi con la bici fino ad arrivare allo sci alpinismo.

Dopo aver partecipato con ottimi risultati alle gare giovanili entra in Nazionale e nel Centro sportivo esercito nel 2006. Il 25 marzo 2021 arriva il tanto desiderato titolo di Campione del Mondo di Sci Alpinismo, nella specialità individuale, sui Pirenei del Principato di Andorra.

Paola Fraschini è una delle atlete italiane più medagliate della storia, grazie a sette titoli Mondiali nel pattinaggio artistico a rotelle. Di questi, sei sono stati conquistati consecutivamente nella specialità “Solo dance senior” tra Friburgo 2009 e Reus 2014, mentre a Novara 2016 si fregiò dell’alloro iridato nella specialità “quartetto”.

In aggiunta, poi, vi sono 2 titoli Europei nel 2010 e nel 2011 vinti in coppia con Marco Brogi. Durante il Festival di Sanremo 2021 ha eseguito una coreografia di accompagnamento alla canzone “Musica Leggerissima” dei cantautori Colapesce e Dimartino.

Tanya Gervasi, nasce da madre russa e padre siciliano, a Mosca nel 1988. Vive tra Londra e Torino dove ha anche trovato il tempo di laurearsi in Scienze Gastronomiche. Ha iniziato a lavorare fina da giovanissima come modella per le maison più importanti di alta moda. La sua carriera subisce però una sterzata quando le sue forme non corrispondono più ai canoni imposti alle modelle.

Tanya però non si dà per vinta e fa diventare questa un’opportunità: diventa infatti una delle modelle curvy più amate. Molto attiva sui social dove racconta ai fan la sua esperienza di italiana all’estero e del suo amore per la cucina.

Novembre-Dicembre 2021

23

Grazie A tutti i macelli che ci ospitano

e riconoscono la professionalità e l’affidabilità della nostra Organizzazione.

Ogni giorno, anno dopo anno.

da 40 anni al fianco della macellazione italiana

prodotti tutelati di Augusto Cosimi

I “Mortadella Days” fanno il sold out contribuendo al successo della raccolta fondi a favore di Cucine Popolari Nelle tre tappe di Milano, Roma e Bologna molto apprezzati dal pubblico gli appuntamenti con gli chef Marisa Maffeo, Marcello Ferrarini, Daniele Reponi, Simone Rugiati, Sonia Peronaci e Lorenzo Biagiarelli Così come avvenuto a Milano e Roma anche la tappa conclusiva dei “Mortadella Days” di domenica 24 ottobre, a Bologna in Piazza Galvani, ha visto una gran partecipazione di pubblico accorso sia per degustare la Mortadella Bologna sia per assistere agli showcooking e alle masterclass tenute da importanti chef del panorama nazionale che si sono succeduti, nell’arco della giornata, in una serie di appuntamenti dove i partecipanti hanno potuto imparare a realizzare gustose ed inedite ricette apprezzando l’estrema versatilità in cucina della Regina Rosa dei Salumi.

Nel dettaglio, Marcello Ferrarini con “Il ripieno per tutti” ha svelato i segreti della pasta ripiena tradizionale (e nel ripieno, immancabile, c’è la Mortadella Bologna), Daniele Reponi, docente dell’Accademia Italiana del Panino, con “Italian Tapas” ha guidato i presenti alla scoperta di piccoli piatti, finger food, aperitivi all’insegna di due minimi denominatori: la Mortadella Bologna e l’originalità della proposta. Marisa Maffeo con “Tradizionalmente moderna” ha realizzato uno showcooking combinando innovazione e tradizione in cucina.

E in chiusura, per ogni tappa c’è stato un protagonista d’eccezione. A Milano, il cuoco e conduttore Simone Rugiati ha realizzato tre ricette a base di Mortadella Bologna,

lasciandosi guidare dal nuovo motto del Salume in Rosa: “Godersi la vita”, questi i nomi delle sue originali ricette: “Focaccia alta con Mortadella, crema di Parmigiano Reggiano, Tabasco, miele di fico e aceto balsamico; “Cubo Rosa”; “Mondeghili” con salsa allo zafferano”.

A Roma, la cuoca e food influencer Sonia Peronaci che, per l’aperitivo guidato ha realizzato: risotto allo zafferano con mortadella e capperi caramellati (o fritti); mini burger colorati di mortadella, cipolle caramellate e maionese alla senape di Digione; tortellone di mortadella con crema di burrata, limone e pistacchi e aceto balsamico.

E infine a Bologna, Lorenzo Biagiarelli ha presentato dal vivo le sue tre prelibatezze dai nomi esotici: More(tadell)a Cinese (insalata di patate, mortadella e pepe di Sichuan), Antispam Musubi (tortino di riso, mortadella laccata e alga Nori), Marconi-Hanoi (involtino vietnamita con mortadella, crudité e salsa di squacquerone e pistacchi).

In tutte e tre le occasioni, al termine della preparazione, i partecipanti hanno potuto degustare le prelibatezze dei nostri chef. “È motivo di grande soddisfazione per tutti noi il successo di pubblico che ha accompagnato le tappe del Road Show dei Mortadella Days - afferma Corradino Marconi, Presidente del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna che prosegue - era la prima volta che tornavamo in presenza dopo la pandemia e che allargavamo l’orizzonte coinvolgendo anche le piazze di Milano e Roma. Ed è motivo di grande orgoglio concludere a Bologna, proprio il giorno del 360° anniversario del Bando del Cardinal Farnese, le celebrazioni di un salume amato ed apprezzato in tutta Italia. Non da ultimo, sono estremamente contento della risposta del pubblico che è ac-

corso numeroso ai gazebo per acquistare i panini con la Mortadella Bologna, contribuendo a centrare l’obiettivo della raccolta fondi a favore di Cucine Popolari, Popolari la Onlus bolognese guidata da Roberto Morgantini che è impegnata, in prima linea, ad alleviare le condizioni di chi è meno fortunato di noi, fornendo tutti i giorni un pasto caldo a chi ne ha più bisogno”.

MORTADELLA DA RECORD REALIZZATA LA SCHIACCIATA ALLA MORTADELLA BOLOGNA PIÙ LUNGA AL MONDO: 101 METRI DI BONTÀ A FICO battuto l’attuale Guinness dei primati: realizzata una schiacciata lunga oltre 100 metri farcita con la Regina rosa dei salumi Domenica 21 novembre, a FICO Eataly World, nei pressi dello spazio Fabbrica Mortadella Bologna, fin dal mattino, il team del Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna è stato impegnato ad affettare oltre 100 kg di Mortadella Bologna per poter farcire al meglio la schiacciata lunga oltre 100 metri impastata e cotta a vista dal team di maestri fornai che, per l’occasione, hanno utilizzato lo speciale forno mobile Zannolli.

Ben 101 metri di bontà profumatissima e gustosa che, dopo aver decretato il nuovo record, è stata tagliata e fatta degustare a tutti i visitatori presenti.

Novembre-Dicembre 2021

25

prodotti tutelati di Loredana Biscione

#PANINOITALIANODAY: dimmi che panino mangi e ti dirò chi sei Lo showcooking “stellato” del Consorzio Cacciatore Italiano per rendere omaggio all’icona della tavola tricolore Friabile, morbido, profumato, speziato, rustico, esagerato, dietetico, gourmet: non c’è niente di più sfizioso, invitante e democratico di un PANINO. Quante volte ci ha salvato la pausa pranzo, ci ha portato allo stadio o ad un pic nic sul prato, ha accompagnato confessioni, concerti, serate finite troppo tardi o forse troppo presto.

Per tutte queste ragioni, è stata ufficialmente istituita la Giornata Mondiale del Panino Italiano e per celebrarla, quest’anno, il Consorzio Cacciatore Italiano - con il contributo del Mipaaf - ha pensato ad una speciale iniziativa con l’obiettivo di rendere omaggio a questo grande, troppo spesso sottovalutato, protagonista della tavola tricolore. Uno scri-

gno di sapori e profumi entrato a far parte della nostra identità a tal punto da diventare la chiave della vera felicità: “un bicchiere di vino con un panino”, cantavano in accordo Albano e Romina.

Ma cosa permette di distinguere un panino all’“italiana” da un semplice sandwich? Sicuramente la creatività di chi lo assembla, combinando i sapori, ma soprattutto il legame con il territorio e con i prodotti tipici.

Tra due fette di pane si può mettere di tutto, l’importante, però, è che siano ingredienti di qualità, prodotti tutelati, che raccontano una storia. Pane e salame è il binomio perfetto, ma se il salame è DOP, ogni morso evoca la storia degli Etruschi, abili cacciatori, con la loro bisaccia fornita di questi pratici salamini da affettare al momento del bisogno.

Impossibile annoiarsi, gli abbinamenti sono infiniti.

Ognuno ha il suo preferito, che rivela anche qualche tratto della personalità.

ma, nel centro storico della Capitale. La terrazza scelta da Angelina Jolie per regalarsi una cena stellata, dopo aver calcato il red carpet del Festival del Cinema di Roma. Lo showcooking è stato condotto dalla giornalista RAI Federica De Denaro.

Il panino – l’equilibrio perfetto Ma può un panino ritenersi un alimento sano? Certamente sì, basta usare piccole accortezze che aiuteranno a creare un panino equilibrato che rispetterà gusto e nutrizione: “Spesso temiamo che il pane o un panino farcito faccia ingrassare e lo allontaniamo dalla nostra alimentazion e – spiega Valentina Galiazzo, Biologa Nutrizionista - In realtà, scegliendo ingredienti di qualità e se abbinato correttamente ad una fonte proteica, di grassi e di fibre, costituisce un pasto completo che possiamo consumare in qualsiasi momento della giornata” .

Un esempio di panino perfetto?

L’evento Lo scorso 16 novembre 2021 è stato chiesto a tre ospiti d’eccezione, Diego Thomas, Samanta Togni e Antonio Giuliani, di realizzare il loro panino perfetto sotto la guida dello chef stellato Giuseppe Di Iorio nella terrazza panoramica del ristorante Aro-

“Pane fresco integrale 80/100 grammi, fonte di carboidrati a basso carico glicemico; Salamini Italiani alla Cacciatora DOP 40 grammi circa, fonte di proPartigiani d’Italia, 6 teine, grassi, vitamine del Via gruppo b e 6fosforo; forVia Partigiani d’Italia, 43029 TRAVERSETOLO (PR) ITALY 43029 TRAVERSETOLO (PR) ITALY maggio stracciatella, fonte Tel. di proteine e grassi; me342184 Tel.+39 +39 0521 0521 342184 Fax +39 342185 Faxsecchi, +39 0521 0521 342185 lanzana grigliata e pomodori fonti di fibre”. e-mail: e-mail:gr.system@tiscali.it gr.system@tiscali.it

www.grsystem.it www.grsystem.it

SALUMI PIACENTINI DOP ON TOUR Presentata l’attività di promozione che vede “l’antipasto piacentino” entrare con successo nel menu di 100 ristoranti francesi e tedeschi Presso la Sala Convegni Luigi Gatti di Piacenza Expo, il Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini il 17 novembre scorso ha presentato le attività di promozione internazionale che vedono protagoniste le tre DOP Piacentine nell’ambito del progetto “Europe, open air taste museum”.

PROGETTAZIONE E COSTRUZIONE IMPIANTI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE DELLA MACELLAZIONE

PROGETTAZIONE E COSTRUZIONE IMPIANTI PER L’INDUSTRIA PLANTS ALIMENTARE DELLA MACELLAZIONE ENGINEERING AND CONSTRUCTION SLAUGHTERING FOR FOOD INDUSTRY ENGINEERING AND CONSTRUCTION SLAUGHTERING PLANTS FOR FOOD INDUSTRY

Avviato a febbraio 2019, Europe, open air taste museum è giunto quest’anno alla terza annualità, dopo un periodo di sospensione di sei mesi causa Covid.

“L’emergenza sanitaria ha inevitabilmente messo un freno alle attività di progetto, soprattutto in ambito internazionale” spiega il direttore del Consorzio Roberto Belli “la ripartenza è stata complessa, ma i risultati delle azioni di promozione e valorizzazione attivate nel corso di quest’anno registrano una risposta molto positiva da parte di operatori e consumatori”.

Il direttore ha illustrato nel dettaglio la programmazione delle attività di progetto che in questi giorni sta interessando i paesi obiettivo Germania e Francia.

“L’8 novembre ha preso il via l’iniziativa “Salumi Piacentini DOP On Tour” ha spiegato Belli “una tra le più importanti azioni di promozione internazionale dei tre prodotti della salumeria piacentina a marchio DOP, previste da “Europe, open air taste museum”.

Con Salumi Piacentini DOP On Tour le tre DOP Piacentine fanno il loro ingresso ufficiale nel panorama della ristorazione tedesca e francese”. È stata la Francia a fare da apripista, col coinvolgimento complessivo di 40 ristoranti delle città di Parigi, Strasburgo, Nizza e Lione che hanno proposto in degustazione i Salumi Piacentini DOP, inserendoli all’interno dei loro menu.

In Germania Salumi Piacentini DOP On Tour ha raggiunto ben 5 città: Berlino, Düsseldorf, Colonia, Francoforte e Monaco.

30 i ristoranti aderenti all’iniziativa, che hanno proposto sia la degustazione in purezza dei Salumi DOP Piacentini, sia il loro utilizzo come ingredienti in ricette più elaborate, mettendone in risalto la versatilità in cucina.

A tutti i ristoratori francesi e tedeschi coinvolti è stato fornito un kit formativo e informativo composto da una brochure e un video tutorial - rivolto a Ristoratori, Banconieri e Buyer della GDO - con Daniele Reponi ad illustrare le caratteristiche distintive dei Salumi DOP Piacentini, il modo corretto di affettarli e anche i criteri per un adeguato impiattamento.

26

Novembre-Dicembre 2021

interviste impossibili Prof. Em. Giovanni Ballarini - Università degli Studi di Parma

Francesca Trivulzio e lo zampone di Mirandola 1550 Mirandola Del porcellino si mangia tutto e del maiale non vi è nulla da buttare. Fin dal IV secolo, come testimoniano le diverse versioni del Testamentum Porcelli, molte parti del maiale hanno anche per usi non alimentari e la pelle ad esempio è destinata ai mondatori e mugnai per far recipienti da acconciar i grani e le cotiche servono agli scultori per far colla di stucco e a coloro che fabbricano il sapone. Nel maiale adulto assente o limitato sembra essere un uso alimentare della pelle, dura e coriacea e, dopo essere stata essiccata e conciata, è anche destinata per esempio a costruire leggeri scudi guerreschi.

Gli scudi e altre protezioni con pelle di maiale non sono però più usate quando nelle battaglie entrano le armi da fuoco e soprattutto il cannone, come durante l’assedio di Mirandola (19 dicembre 1510 – 20 gennaio 1511) e testimonia una palla di cannone ancora oggi infissa in un muro della città. Si dice inoltre che proprio a Mirandola la pelle del maiale, in particolare quella della zampa, non solo sia mangiata, ma entri nella gastronomia come zampone, con un successo che negli ultimi decenni sta continuamente aumentando. Questa novità merita un approfondimento che cerco di ottenere intervistano la nobildonna italiana Francesca Trivulzio che dopo la morte del marito Ludovico I Pico governa Mirandola quando questa fortezza è assediata dalle truppe di Papa Giulio II e che dopo questo assedio continua a reggerne le sorti attraverso il dominio della vicina Concordia.

Gentilissima Dama la ringrazio della gentilezza che mi concede d’intervistarla su un avvenimento di trenta anni fa, durante l’assedio che la sua Mirandola subisce dalle truppe guidare da Papa Giulio II, quando si dice si sia inventato lo zampone che oggi sta avendo una grande popolarità e successo.

Come avvenne questa invenzione?

Lei mi chiede di andare indietro di circa trenta anni, in un periodo dif-ficile della mia vita. Mio marito Ludovico I Pico (1472 – 1509) è morto da poco più di un anno quando il mio stato di Mirandola, indipendente da quattrocento anni e parte della Lega di Cambrai, è assalito dalle forze militari di Papa Giulio II. Questo Papa, al secolo Giuliano Della Rovere 1443 – 1513) chiamato anche Papa Terribile o Guerriero, è uomo più di guerra che di chiesa e che, come

ho poi letto nei Diarii di Marino Sanuto (1466 – 1536), alla partenza della spedizione contro di me dice “Vederò, si averò sì grossi li coglioni, come ha il re di Franza.” Mentre i comandanti delle mie truppe si apprestano a un quasi certo assedio, con i miei consiglieri mi occupo dell’alimentazione degli assediati. L’acqua è assicurata dai numerosi e profondi pozzi. Per il cibo è ammassato qualsiasi tipo di provviste e soprattutto, dato il periodo, ordino di catturare ogni maiale domestico o selvatico presente nelle case e soprattutto nei boschi della zona, macellare gli animali e trasformarli in salumi e in questa circostanza sono preparati quelli che saranno poi detti zamponi e cioè grandi zampe.

squisitezza gelatinosa. La vera invenzione dello zampone si compie qui, quando ci si accorge anche che è anche meglio usare la pelle dell’arto anteriore di maiali di grande taglia e da qui il termine non di zampa ma di zampone.

Inoltre non si utilizzano più carni e grasso suino di scarto ma di prima qualità e oltre al sale i più ricchi usano anche il pepe. Sono appunto questi zamponi che mi sono offerti quando, passata la bufera e morto il Papa Guerriero, riprendo possesso di Mirandola, zamponi che cadono nelle mani dei miei provetti cuochi che da cibo popolare li trasformano in piatti d’alta cucina signorile.

Quindi Lei mi conferma il racconto che lo zampone è stato inventato durante l’assedio di Mirandola del 1510 – 1511.

Parlare di invenzione è forse troppo semplicistico. Non si può escluder, anzi è probabile che in tante altre occasioni e in precedenti tempi indefiniti si sia usata la pelle di maiale per costruire involucri nei quali conservare carni e visceri dell’animale stesso, come si faceva usando lo stomaco del quale l’antico romano Apicio riporta la ricetta della ventricula. Quello che avviene è che quando a Mirandola, in vista di un assedio, si lavorano i maiali e non avendo più a disposizione budella per fare salamelle o luganighe, si usa anche la pelle delle zampe mantenendo il piedino e riempiendole con resti di tagli di carne e grasso e pelle tritata. L’assedio dura solo una quarantina di giorni e mentre i vincitori saccheggiano e mangiano prosciutti e altre carni conservate non sono interessati a quelli che potremmo definire protozamponi di emergenza bellica, che intanto sono divenuti duri e secchi. Da qui parte la vera invenzione dello zampone.

Zampone nell’alta cucina, come avviene?

Dama gentilissima, mi faccia capire meglio.

Finito l’assedio cosa capita agli insaccati di zampe di maiale sopravvissute al saccheggio?

Questo Cinquecento è pervaso di grandi fermenti, anche in cucina. Si dice che siano state scoperte Nuove Indie con nuovi alimenti ma soprattutto vi sono libri di cucina, come quello che sembra voglia scrivere Bartolomeo Scappi (1500 – 1577) partendo dal famoso ricettario del Maestro Martino (1430 circa – fine XV secolo). Nell’alta cucina si usano salse di frutta con la senapa e il costoso zucchero è presente in una salsa con l’uovo detta zambajon perché attribuita se non gradita al capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni (1470 – 1520). I nuovi gusti associati di salatopiccante e di salato-dolce sono sperimentati dai miei cuochi anche lo zampone, con grande successo e gradimento mio e dei miei numerosi ospiti, segnando un piccolo, ma importante passaggio a nuova, alta cucina italiana.

Per mangiare questi proto-zamponi del tempo di guerra il popolo non ha altra possibilità che cuocerli a lungo, non per la durata di recita di uno, due o più pater noster o di un Miserere, ma di una o due Messe Cantate. In questo modo non solo la pelle della zampa, ma anche quella tritata contenuta nell’insaccato si ammorbidisce e diviene una

Gentilissima Dama, sono curioso anch’io di gustare lo zampone con una salsa di frutta senapata detta anche mostarda o con un dolce zambajon e la ringrazio della cortesia che mi ha fatto con questa breve intervista.

L’industria delle

L’industria delle

L’INDUSTRIA DELLE CARNI E DEI SALUMI

qualità e s i c u r ez

r

fa

no

r

(conv. in L.27/02/20 postale DL 353/2003

no

ia

al

it

va

zio

n e,

quali

tà e s i c u r ez

za:

sa

pe

a rf

re

€ 1,81

€ 1,81 Milano

Poste Italiane - Spedizione

in abbonamento postale

DL 353/2003 (conv.

in L.27/02/2004 n°46)

art.1, comma 1, DCB

abbonamento - Spedizione in

MAGGIO 2021 N°05

e

n

GIUGNO 2020 N°06

Carni Salumi

io

NEL 2020 TIENE L’EXP ORT AGROALIMENTARE ITALIA NO

in

no

va

zio

no

ia al

it

za:

sa

n e,

qualità e s i c ure

zza

a :s

pe

r

pe

a rf

re

fa

E UE A UNA SVOLTA DECIS

speciale

IVA

aromi

ingredienti

e dei

iz

PRODUZIONE E CONSUMI DI SALUMI NEL 2019

tà e s i c u r ez

IL DIVORZIO TRA REGN ALL’INTERNO O UNITO

ad

SPECIALE TECNOLOGI LE NOVITÀ DEL SETTORE & PACKAGING: E

ASSICA SERVICE S.r.l.

Milanof iori Strada 4, Palazzo Q8 20089 Rozzano (Mi) Tel. +39 02 8925901 lastella@assicaservice.it

e

L’industria delle

Tr

Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale DL 353/2003 (conv. in L.27/02/2004 n°46) art.1, comma 1, DCB Milano

e

Poste Italiane

on

no

e

n

zi

in

io

di

e

iz

Tr a

N°02 FEBBR AIO 2021

Carni Salumi e dei

ad

e dei

L’industria delle

Tr

L’industria delle

Carni Salumi

quali

DL 353/2003 (conv.

n e,

pe

in abbonamento postale

zio

sa za:

Poste Italiane - Spedizione

va

no

no

04 n°46) art.1,

in

n e,

LA NONA EDIZIONE DEL LA FESTA DELLO ZAMPONE E DEL COTECH INO MODENA IGP

GENNAI O 2020 N°01

additivi

€ 1,81

n

e

e

io

Milano

iz

comma 1, DCB

ia

ad

al

Tr

it

€ 1,81

e dei

e

zio

ia

Carni Salumi

va

€ 1,81

OPEA: PROMOZIONE EUR DI PER ALCUNE A RISCHIO I FON ITALY? IN delle L’industria DE MA ECCELLENZE DEL

no

aart.1, n o comma 1, DCB Milano

r

al

pe

it

a :s

e

in

no

va

zio

n e,

qualità e s i c u r ez

za:

p sa

er

fa

r

comma 1, DCB Milano

za

DL 353/2003 (conv. in L.27/02/2004 n°46) art.1, Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale

rez

e

, qualità e s i cu

€ 1,81

ione

Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale DL 353/2003 (conv. in L.27/02/2004 n°46) art.1, comma 1, DCB Milano

vaz

in

re it al in L.27/02/2004 n°46) i

no

lia

ita

re

fa

no

e

e

i

in

on

iz

e

zi

ad

e

di

Tr

on

e dei

PER LA TUA PUBBLICITÀ SU

e dei

Tr a

Carni Salumi

Carni Salumi

LE DIFFICOLTÀ DEL SETTORE E LE PROSPETTIVE PER LA RIPRESA NE PARLIAMO CON IL DIRETTORE DI ASSICA, DAVIDE CALDERONE AGOSTO-SETTEMBR E 2020 N°08

ASSICA PRESENTE A TUTTOFOOD EXPORT SALUMI: RECUPERATI I LIVELLI PRE-PANDEMIA OTTOBRE 2021 N°09

Novembre-Dicembre 2021

27

EUROPRODOTTI: gli ingredienti di cottura che rendono ricchi i sapori!

Seguici su: