Inserto al numero di ottobre 2020
AROMI INGREDIENTI ADDITIVI Nitrosazione dei salumi e nuovi indicatori analitici di qualità e sicurezza A cura della Stazione Sperimentale per le Conserve Alimentari in Parma contenuto di NOCs totali, Fe-NO e RS-NO, può diventare un’analisi di routine come quella relativa al contenuto di nitrati e nitriti, in grado di aggiungere informazioni sullo stato di nitrosazione del prodotto. FONTI TRADIZIONALI E INNOVATIVE DI NITROSAZIONE Sulla base di studi recenti, è ipotizzabile che gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei salumi (ad esempio nitrito e nitrato, ascorbato di sodio e sale), quelli di nuova generazione con capacità NO radical scavenging (estratti vegetali), e le variabili di processo, possano avere un ruolo sul meccanismo di formazione dei NOCs.
Gli N-nitroso composti (NOCs) sono derivati dalla nitrosazione della carne, che possono formarsi non solo in carni trattate con nitrato e/o nitrito, ma anche per via endogena in presenza di Fe-eme e fonti alimentari di nitrati e/o nitriti (es. vegetali ricchi di nitrato). Di seguito sono riportati alcune informazioni su questa categoria di composti, anche in riferimento alla recente diffusione di agenti nitrosanti innovativi in sostituzione di quelli tradizionali. COME QUANTIFICARE I NOCs Tradizionalmente, il principale fattore responsabile della formazione dei composti nitrosati nei prodotti di salumeria è l’aggiunta di nitrito: in seguito a riduzione e a dismutazione del nitrito si genera ossido nitrico (NO), una molecola gassosa molto reattiva in grado di legarsi a numerosi gruppi funzionali di molecole organiche, formando dei composti nitrosati di formula generale RX-NO (in cui X può essere un residuo amminoacidico, un’ammina, uno ione ferro II, un gruppo tiolico, un doppio legame carbonio-carbonio, etc.). In tale contesto, le tradizionali analisi del contenuto aggiunto e residuo di nitrato e nitrito, forniscono informazioni limitate sul reale contenuto di NOCs del prodotto. In passato, mediante metodiche piuttosto laboriose, costose, e poco adatte per controlli di routine, è stato possibile identificare e quantificare alcuni prodotti della nitrosazione come le N-nitrosammine, senza però verificare lo stato di nitrosazione complessivo del prodotto. Per raccogliere informazioni quantitative sul contenuto di NOCs nei salumi, sono necessari metodi analitici veloci e accessibili, e strumentazione idonee. Il Dipartimento Conserve Animali della SSICA ha recentemente acquisito uno strumento analitico (Figura 1) per la quantificazione dei NOCs totali, ferril-nitroso composti (Fe-NO), derivati dalla reazione di NO con il ferro dei gruppi porfirinici, e nitroso-tioli (RS-NO), generati dalla reazione tra NO e gli amminoacidici solforati delle proteine. La tecnica analitica si basa sul principio della chemiluminescenza; i vantaggi del metodo sono la specificità e la sensibilità, con un limite di rilevazione < 1 pmol e di quantificazione < 1 nmol. Lo strumento è stato realizzato modificando l’apparato in uso per l’analisi di NO in applicazioni cliniche come il “breath test”. Con l’applicazione di questo metodo ai prodotti di salumeria, la determinazione del
Figura 1. Strumento CLD88 (Eco Medics AG. Switzerland) e sistema di ampolle in vetro posizionate a monte per la determinazione di N-Nitroso composti in campioni liquidi e solidi installato presso la SSICA
Nell’attività di screening attuata da SSICA, solo nei salumi prodotti senza aggiunta di nitrato e/o nitrito i NOCs sono risultati assenti, a fronte di contenuti estremamente variabili riscontrati negli altri salumi. È da sottolineare che l’uso di fonti alternative ai conservanti di sintesi non impedisce la formazione di NOCs, dal momento che la reattività chimica dei nitriti e nitrati, anche se da fonte vegetale, resta invariata. Tra gli agenti nitrosanti proposti come sostituti del tradizionale nitrito per la preparazione dei prodotti carnei, hanno raggiunto ampia diffusione alcuni estratti di origine vegetale naturalmente ricchi di nitrato. Questi preparati commerciali derivano per lo più da miscele di vegetali a foglia larga e radici, in taluni casi sottoposti a pre-fermentazione per favorire la conversione di parte del nitrato a nitrito. Il loro impiego tuttavia, come fonte alternativa di nitrati e nitriti, a fronte di alcuni vantaggi quali l’eliminazione dei numeri E dall’etichetta e lo sviluppo di caratteristiche sensoriali simili a quelle continua a pag. 17 ➜
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