Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin
FORTBILDUNG
Negativ getestet – positiv gestimmt: Der Destillateur-Aufbaukurs 2022 ist gut gestartet Am 13. Juni hat der Destillateur-Aufbaukurs mit 16 Teilnehmerinnen und Teilnehmern aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz begonnen. Die Teilnehmer kommen von großen Brennereien und Spirirituosenherstellern, aber auch von kleinen Familienunternehmen und Spezialitätenbrennereien. Hinzu kommen Mitarbeiter aus Forschungsinstituten, dem Barbereich und von Aromenherstellern. Gemeinsam wollen sie ihr Spirituosenwissen vertiefen. (WiK) Zwei Tage Vorlesungen liegen hinter den Kursteilnehmern: Technologie der Spirituosenherstellung, Fachrechnen, Brennereitechnologie sowie eine Besichtigung der Preussischen Spirituosen Manufaktur (PSM). Am Mittwoch der ersten Woche ging es zum „Gin-Tag“ in die Deutsche Spirituosen Manufaktur (DSM). Die Inhaber Tim Müller und Dr. Konrad Horn begrüßten mit ihrem Team die Teilnehmer. Nach einer kurzen Vorstellung ging es direkt an die Gin-Produktion. Lehrling Max beschickte das große Geistgerät mit dem Wacholdermazerat und erklärte alle Arbeitsschritte. Während der Destillation begann der fachpraktische Unterricht. Dorina Lücke von der DSM erklärte die Aufgabenstellung. Flugs fanden sich Zweiergruppen, die sich jeweils eine Mikrodestille teilten. Dann galt es noch, sich zu einigen, wer welchen Rohstoff mazeriert. Jedes Paar erhielt dafür eine Portion Neutralalkohol und musste sich überlegen: Wie bereiten wir unseren Rohstoff auf? Kardamom – mit oder ohne Schale mörsern? Wie zerkleinere ich Zimt? Wie dünn
schälen wir Zitrone, Limone, Grapefruit? Verwende ich von der Gurke die Schale mit? Bald kam das Mazerat in die Microdestille und der Brenner wurde angestellt. Dorina erklärte das Verfahren und gab Empfehlungen für die Vor- und Nachlaufabtrennung. Das DSM-Team stand den Teilnehmern zur Seite, die sich auch gegenseitig bestens unterstützen. Für das Gin-Projekt wurde ein Wacholderdestillat verwendet, das durch Lagerung bereits harmonisiert war. Jeder erhielt davon eine Portion und konnte diese mit einzelnen Tropfen der frisch produzierten Destillate zum eigenen Gin verfeinern. An den folgenden Tagen büffelten sich die Teilnehmer durch Betriebswasser, Drogen- und Gesetzeskunde. Sensorik, aber auch der fachpraktische Unterricht Likörherstellung und Qualitätssicherung im Labor fand dann in Kleingruppen statt. „Mir ist die gegenseitige Rücksichtnahme und große Hilfsbereitschaft aufgefallen“, sagte Christine Elias von der VLB, nachdem sie den fachpraktischen Unterricht im Spirituosenlabor betreut hat.
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Tim Fuchs, stellvertretender Leiter der VLB-Spirituosenanalytik und Sensorik-Dozent sagte: „Der Kurs profitiert von der Interdisziplinarität der Teilnehmer, was in den sensorischen Fachpraktika zum regen Meinungsaustausch führte. Besonders die Sensorik lebt von diesem aktiven Austausch.“ Der hohe Praxisanteil des Kurses macht auch die trockneren Fächer verdaubar. „Die Teilnehmer beeindrucken durch rege Beteiligung und großes Interesse an den gelehrten Inhalten“, resümiert Kursleiter Johannes Fuchs. „Der so entstehende Dialog ist für beide Seiten bereichernd.“ IfGB-Koordinatorin Wiebke Künnemann sagte erleichtert am Anfang der zweiten Kurswoche: „Noch immer negativ getestet und positiv gestimmt.“ „Eine gut organisierter Kurs“, lautet die Einschätzung vieler Teilnehmer. „Die Dozenten sind sehr kompetent und freundlich“, sagt eine Teilnehmerin. „Ich fühle mich sehr gut aufgehoben“, merkt ein anderer an. Wie die Kursteilnehmer am 24. Juni in den Prüfungen abgeschnitten haben, erfahren Sie in der nächsten Ausgabe
Der Gin-Tag in der DSM
Brauerei Forum – Juni/Juli 2022
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Johannes Fuchs, Tim Fuchs und Wiebke Künnemann mit ihrem DestillateurAufbaukurs
