A la minuut gerookte zalm
DOH 35 JAAR OP DE KAART Gastheer Hans van Heesch hoort net zo bij zijn restaurant als de streng geselecteerde ‘vleugelwijnen’ op de piano of als het beroemde barretje met zijn vaste gasten. Vaste onderdelen op een vertrouwd adres sinds decennia. Maar Hans investeerde de afgelopen periode evengoed in een jonge enthousiaste brigade. Chef-kok Jeroen Voskamp kookt de sterren van de hemel.
MEER DAN EEN
GOED MENU
E
erst even bijkletsen bij de open haard met Hans, die binnenkort de pensioengerechtigde leeftijd bereikt en niet van stoppen wil weten: ‘Ik zat tijdens corona regelmatig in Spanje, toch niet wat me het meeste geluk geeft. Drie keer in de week golfen en dan steeds een flesje opentrekken tijdens de lunch. Laat mij hier maar gewoon in Lisse m’n bedrijf runnen. Ik leer bovendien graag van de jonge mensen om me heen, we inspireren elkaar. Dit is nog best lang vol te houden zo.’ Den Ouden Heere (DOH) aan het Vierkant is er voor iedereen en van alle leeftijden, zes dagen in de week en niet zelden doet Hans rond twee uur ’s nachts het licht uit: ‘Wij hebben iets neergezet met een belangrijke functie, realiseer ik me nu meer dan ooit. Het is een ontmoetingsplek, mensen hebben lang zonder gemoeten. We doen er toe, mensen reageren zelfs emotioneel nu alles weer open is. Wat fijn dat het weer kan, de sfeer, muziek, elkaar ontmoeten. Het houdt niet op bij een lekker menu. We hebben een plek om te zijn, een bar, mensen komen ook vaak gewoon voor een borrel en gezelligheid.’ Chef-kok Jeroen Voskamp en gastheer Hans van Heesch
Chef-kok Jeroen Voskamp (26) schuift aan en verklapt het een en ander uit de keuken. Vooral de neiging naar oosterse smaken: ‘Dry rubs (kruidenmengsels) en dan met name hoe ik een en ander combineer zijn een onderdeel van het geheim. Kruiden geven het stukje vlees of de vis hun frisheid, stevigheid en extra bite.’ Samen proeven Hans en zijn wijnleverancier Herman (Vinites Wijnen) elke drie weken selecties van rood en wit (Hans neemt ook af bij Tamis wijnen uit Alkmaar) en stemmen zij deze af op de gerechten voor de perfecte combinatie: ‘De gerechten mogen de wijnen niet overheersen en andersom.’
‘WE REALISEREN ONS NU MEER DAN OOIT WELKE SOCIALE ROL WE HEBBEN ALS RESTAURANT’ DOH staat vooral bekend om het uitstekende vlees. Alles bereid op de green egg en met zorg ingevlogen vanuit de VS, Nieuw Zeeland, Ierland en Schotland. Hans: ‘Allemaal vrije uitloop en graan gevoerd. De finishing touch die de jongens er in de keuken aan geven zorgt voor een onvergelijkbare smaak. Dat geldt ook voor de vis. De gerookte zalm bijvoorbeeld is een juweeltje. Een stukje gemarineerde zalm met limoen, taugé, radijs, yuzu gel, cantaloupe meloen, rode peper, popcorn en limoen cress. Dat is een bijzondere verrassende presentatie aan tafel, razend populair.’ Hans geeft zijn oogappel Jeroen de vrije hand: ‘Hij is supercreatief, inspireert de collega’s en maakt onze gasten blij met de mooiste gerechten. We hebben weer een stap gemaakt naar beter eten. Hij heeft een andere kijk, een vernieuwende manier van koken. Eén keer in de week koken we belangeloos voor alleenstaande ouderen die met een groepje van een man of vijftien bij elkaar komen. Ook dat doen we graag. Niet ingewikkeld hoor maar gewoon goed eten. Dat is fijn om te doen. Eten verbroedert. En dat maakt mij al meer dan 35 jaar heel gelukkig.’
Heereweg 207 A, Lisse T (0252) 41 86 60 Reserveren: info@denoudenheere.nl denoudenheere.nl 099 LEVEN!
