ALIMENTACIÓN
ABR - MAY 2022 28
LA LECHE
UN ALIMENTO DE LA LECHE
Al principio se observó la leche como una producción de todas las hembras de los mamíferos, incluida la raza humana, cuya única finalidad era de sustrato alimenticio para sus crías. Posteriormente, en el Neolítico, ésta empieza a ser utilizada para consumo humano, ya sea en forma de leche o derivados lácteos, debido a sus cualidades nutricionales y, sobretodo, a las posibilidades de conservación. La leche fresca se utilizaba raramente en las cocinas mediterráneas tradicionales, aunque si en la alimentación, pero solo en algunos casos especiales como en niños, ancianos y pastores o ganaderos. Donde tiene su mayor incidencia es en la pastelería y postres dulces. La leche hasta que no se controló el frío o los procedimientos de conservación por esterilización y pasteurización fue un alimento frágil que fácilmente se echaba a perder.
Los animales de leche comunes fueron las ovejas, las cabras, sobretodo en Canarias, y en menor grado las camellas. Animales ideales para el clima árido o semiárido con prados secos, capaces de utilizar para su alimentación prácticamente cualquier cosa verde, algo difícil para los bóvidos, más exigentes en su alimentación. Las vacas y los bueyes fueron utilizados por su fuerza de trabajo y solo en algunas zonas específicas (delta del Nilo, llanuras del Po y otras zonas de Italia central, algunas islas, por ejemplo) se criaron rebaños importantes y se aprovechó la leche fresca. En el Mediterráneo tradicional la leche se consume transformada. Sus principales derivados son los quesos, de los que hay infinidad, y el yogur y sus derivados. Los beneficios del yogur eran conocidos por muchos pueblos. Por ejemplo, según la tradición persa, la fecundidad y longevidad de Abraham se atribuían al consumo de este producto. Pero no fue hasta el año 1880 que Mettchnikoff evidenció la acción simbiótica de los fermentos del yogur Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Este descubrimiento le proporcionó el Premio Nobel en 1908. La mantequilla se usa poco, pero es de destacar la mantequilla salada clarificada que se usa en el Magreb como grasa de cocción. En la actualidad las explotaciones lecheras están totalmente mecanizadas, la primera central lechera europea se inauguró en Normandía en 1875. La polémica de las macrogranjas ha avivado el tema del impacto medioambiental, enfatizándose la necesidad de una producción más sostenible. En Canarias tenemos varias centrales lecheras, pero ninguna es una
macrogranja, destacando por su tamaño, sostenibilidad, mecanización, robotización y bienestar animal la de Leche Sandra en Agüimes. Sin embargo, durante los últimos años, tanto en España como en otros países desarrollados se está produciendo una disminución del consumo de leche
de soja o cereales, de menor calidad nutricional y de orígenes remotos (caso por ejemplo de la soja procedente de la deforestación del Amazonas). En Canarias tenemos leches reconstituidas a partir de leche en polvo con grasa vegetal (aceite de oliva) que son una buena opción nutricional. Existen múltiples beneficios de la leche sobre la salud, inicialmente centrados en el crecimiento y la osteoporosis. Estudios en niños relacionan el consumo de leche con un mayor crecimiento de la talla puberal y respecto a la salud mineral ósea, se describe una relación sobretodo entre la menor osteoporosis y el mayor consumo de leche en mujeres menores de 30 años. Respecto al cáncer, la revisión de la literatura científica muestra que son necesarios más estudios prospectivos que permitan relacionar la ingesta de leche y la incidencia de cáncer. En cuanto a la salud cardiovascular los estudios analizados relacionan la ingesta de productos lácteos con una menor incidencia de ictus o embolia cerebral en hombres y muje-
res; varios ensa-
asociado a la aparición frecuente en los medios de comunicación y en las redes sociales de supuestos efectos perjudiciales de la leche y de sus derivados. Contiene: proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. A menudo se sustituyen por productos vegetales a base
yos clínicos y un estudio de intervención muestran efectos positivos del consumo de leche o productos lácteos en la cifras de tensión arterial y una relación protectora entre el consumo de leche y el síndrome metabólico y la enfermedad de la gota. La leche y los lácteos tienen un papel importante en la prevención de la enfermedad que puede tener implicaciones importantes para la salud pública. Se recomiendan un par de vasos al día, más en niños y embarazadas y lactantes, o sus equivalentes en yogur o quesos. Que mejor desayuno que un tazón de buena leche con gofio. Es importante que sea leche en la medida de lo posible fresca, de granjas locales sostenibles y que idealmente pastoreen. En nuestro entorno la cabra y la oveja son el ganado de elección, si bien no es factible abastecer la demanda de leche del mercado si no se recurre a la leche de vaca estabulada. Mejor local y fresca que procesada e importada. Y para cerrar nuestro refrán: “Si quieres llegar a viejo, guarda leche en tu pellejo.” Lluís Serra Majem Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública, ULPGC
