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COCINA KILÓMETRO 0 Boragó, el restaurante chileno más sostenible del mundo. Por: Anahí Medrano Granados Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los sistemas alimentarios representan más de un tercio de las emisiones de CO2 en el planeta. Afortunadamente cada vez se tiene más consciencia por reducir esta huella en restaurantes, empresas de catering y otros servicios relacionados con alimentos y bebidas. Boragó —restaurante ubicado en Santiago de Chile, del prestigiado chef Rodolfo Guzmán— cocina con ingredientes de temporada endémicos, desde el desierto de Atacama hasta la Patagonia, mediante 200 productores y recolectores, sobre todo de la cultura mapuche. El menú se materializa con alimentos ignorados u olvidados que sorpresivamente llegan cada día a la mesa. Además de encontrarse dentro de The World’s 50 Best Restaurants (puesto #38), Boragó recibió recientemente el “Premio Flor de Caña al Restaurante Más Sostenible del Mundo”, merecido galardón otorgado también por la reducción de desperdicios, la agricultura responsable, las prácticas amigables con el ambiente, el buen trato de sus colaboradores y el apoyo a la comunidad. “Este reconocimiento a la sostenibilidad representa la manera de cocinar, sentir y pensar de nuestra comida desde los inicios, así como para toda nuestra comunidad de recolectores y productores a lo largo de todo Chile, quienes al mismo tiempo son parte de nuestra familia y de nuestro camino de aprendizaje sin fin.”
Entre su menú destacan platillos como chirimoya alegre de digueñes, flores negras de zanahoria con mandarina chilena, mariscal de tomate rosado del Maule, pastel de frutillas de mar, crudo de ciervo y arrayán, flores rostizadas “A la Van Gogh”, loyo cocido dentro de un bladder de alga, ice brûlée de plantas del desierto de Atacama, pastel de leche de oveja chilota y hojas de ciruelo marchitas en miso 100% de murra como acompañamiento. COMPROMISO CON SUS RAÍCES Rodolfo Guzmán, uno de los chefs más influyentes de Latinoamérica, lidera un movimiento de investigación para catalogar productos autóctonos chilenos mediante sus procesos productivos, tipo de aplicación culinaria y modos de cocción, al mismo tiempo que documenta técnicas culinarias.
FLOR DE CAÑA ES EL RON OFICIAL DE THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, CERTIFICADO POR CARBONO NEUTRAL Y FAIR TRADE, LLEVA MÁS DE UNA DÉCADA DESTILANDO CON ENERGÍA 100% RENOVABLE Y HA SEMBRADO 50,000 ÁRBOLES CADA AÑO DESDE 2005.
¡LLEVA A TUS GRUPOS! Al pie del Cerro Manquehue, la montaña más alta de Santiago. Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, Región Metropolitana, Chile. @rgborago
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