In ogni fetta di Prosciutto di Parma ritrovi il sapore autentico di un metodo secolare, nel pieno rispetto di una tradizione antica. Da generazioni, lavoriamo ogni giorno con passione per offrirti un’esperienza di gusto unica e inconfondibile. Non è crudo, è di Parma.
Supplemento a Distribuzione Moderna di novembre 2022
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Nel corso del 2021 – secondo i dati diffusi dall’Associazione Industriali del le Carni e dei Salumi (Assica) – il comparto dei salumi ha mostrato una ripresa dei consumi sia in Italia (+5,4% a volume) sia all’estero (+15,2% a volume e +12% a valore) rispetto all’anno precedente, ma anche della pro duzione, aumentata del 7% a volume e del 6,2% a valore. Su questi numeri e sull’operato presente e futuro delle aziende del settore, tuttavia, pesano le tante difficoltà e incertezze che contrassegnano lo scenario internazionale, dal conflitto russo-ucraino all’aumento dei costi di energia e materie prime, dall’escalation dell’inflazione ai timori per nuove ondate del Covid in autunno, fino ai casi di Peste Suina Africana (Psa) sul territorio nazionale. Proprio quest’ultimo fattore ha spinto diversi Paesi terzi a limitare l’export dei salumi italiani, che nel primo semestre 2022, secondo i dati Istat, è stato co munque positivo superando quota 95mila tonnellate (+4,1%) per un fatturato di 925,6 milioni di euro (+9,5%). Tutte le principali categorie di prodotto, ad eccezione di mor tadella e altri insaccati cotti, hanno registrato una crescita. A livello di consumi interni – secondo le elaborazioni Iri relative all’anno terminante a maggio 2022 – il comparto è trainato dalle performance dei salumi a peso variabile che, per la prima volta dopo anni, crescono maggiormente sia a valore (+2,4%) sia a volume (+2%) rispetto ai prodotti a peso imposto, a dimostrazione che il consumatore ha aumentato la frequentazione nei punti vendita e ha meno necessità di fare acquisti in modalità scorta, ma soprattutto è tornato più spesso al banco taglio dove può trovare prezzi più convenienti. In termini di categorie, all’interno dei prodotti a peso imposto tutti i segmenti hanno registrato un andamento negativo, ad eccezione degli affetati (+4,7% a volume) e degli snack (+7,2%), mentre per quanto riguarda il peso variabile si evidenzia una ripresa trasversale su tutte le principali tipologie. Da sottolineare il crescente interesse da parte del consumatore per l’origine 100% italiana delle carni e per i salumi a denominazione.
consumatore
Per Nicola Martelli, sales and marketing manager di Martelli Salu mi, l’andamento dei primi dieci mesi del 2022 è stato più che positivo per il banco taglio: «Sono cresciute tutte le nostre linee di prodotto, in particolare i prosciutti cotti di alta qualità (+11%) e gli arrosti di carni bianche 100% italiane (+16%). Aumento quasi a doppia cifra anche per le specialità cotte e gli arrosti (9,8%). I numeri ci confermano quello che pensiamo da molto tempo: il consumatore apprezza i prodotti di alta qualità e proprio per questa ragione è ancora disposto a premiare il banco taglio. Inoltre, c’è un maggiore interesse verso i prodotti 100% italiani, con ingredientistica “pulita” e un gusto al passo con i tempi, perciò abbiamo puntato e punteremo sempre di più sull’alta qualità e in particolare sulla nostra linea antibiotic-free e 100% italiana Qui Ti Vo glio, che negli ultimi dieci mesi ha quadruplicato i volumi di vendita».
L’elevata qualità delle carni su ine che vengono utilizzate per la produzione di tutti i prodotti a firma Martelli è da sempre uno dei tratti distintivi dell’a zienda mantovana. «Per offrire al consumatore una maggio re trasparenza e tracciabilità – spiega Nicola Martelli – a maggio 2020 ab biamo lanciato una linea antibiotic-free tutta italiana: Qui Ti Voglio. Nonostante la normati va per gli allevamenti antibiotic-free permet ta un certo margine di utilizzo del farmaco, i suini della nostra filiera vengono allevati in condizioni di benessere e sicurezza talmente elevate da non richie dere la necessità di antibiotici in nessuna fase della vita».
Una filiera realmente antibiotic-free
Nel corso del 2022 – secondo Igor Furlotti, direttore commerciale di Terre Ducali – il mercato dei salumi ha performato molto bene almeno fino a inizio settembre: «Direi in modo quasi eccezionale durante l’estate, in cui il clima favorevole ha contribuito più che mai a incoraggiare i consumi soprattutto di salumi in vaschetta. Da settembre, però, abbiamo notato qualche flessione essendo il nostro business orientato soprattutto alla vendita in grande distribuzione e meno nel discount, canale quest’ultimo che sembra essere al momento privilegiato a causa del minor potere d’acquisto del consumatore medio. In termini di novità, quest’anno ab biamo lanciato la Culatta Emilia, un pro dotto straordinario ottenuto da carni 100% italiane, lavorate senza l’uso di conservanti e stagionate per oltre 12 mesi. La proponia mo nel formato per il banco servito, ovvero intera con anchetta oppure intera pulita al coltello (senza an chetta) pronta al taglio, o anche af fettata per il take away in vaschetta preformata a fetta mossa».
Il Prosciutto di Parma flette in Gdo, ma tiene nel preaffettato Secondo Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, i primi dieci mesi del 2022 non hanno disatteso le aspettative profilatesi già a inizio anno, quando lo scoppio della guerra in Ucraina tracciava uno scenario drammatico, agitato da instabilità su ogni fronte: «Se i costi dell’energia hanno avuto influssi negativi sull’intera filiera, a preoccupare i produttori sono anche gli elevati livelli raggiunti dal prezzo delle materie prime. È comunque la spirale inflattiva, con valori mai così alti negli ultimi decenni, a condizionare i comportamenti d’acquisto dei con sumatori: il Prosciutto di Parma fa registrare una flessione nelle vendite presso la Gdo, mentre si conferma nel dettaglio tradizionale la preferenza espressa dal cliente della fase post-pandemica, più informato ed esigente; particolarmente positivi sono i risultati nel settore della ristorazione. Da notare, come dato interessante, la tenuta del preaffettato: benché i dati non siano più compa rabili, come prevedibile, con quelli registrati durante l’emergenza sanitaria, il mercato si dimostra tuttora sensibile a questa soluzione d’acquisto ben oltre le nostre aspettative».
Il 2022 per il Consorzio è sta to caratterizzato in Italia da un piano di comunicazione e marketing condotto nel segno dell’innovazione. «Le attività di valorizzazione del Parma –spiega Alessandro Utini – si sono affiancate a iniziative volte a incentivare un dialo go diretto e partecipato con il consumatore: maggiore presenza su digitale e so cial, da un lato, eventi itineranti con esperienze di prodotto immersive e formative, dall’altro. Nel 2023 ci aspettiamo di proseguire lungo il tracciato delineato quest’anno, con l’obiettivo di rafforzare i consumi e consolidare l’i dentità di mar ca presso un pubblico sem pre più ampio e consapevole».
Nel mese di novembre il Consorzio del Prosciutto Toscano Dop ha lanciato diverse ini ziative promozionali in Germania con due obiettivi principali: sostenere l’export e pro muovere la cultura di prodotto, dialogando in particolare con gli operatori della Gdo e con i professionisti dell’Horeca. «Per il nostro prodotto la Germania rappresenta il principale Paese di destinazione all’interno dell’area Ue – spiega Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop – che complessivamente incide per il 70% delle esportazioni. Dopo una flessione nel biennio 2020/21, che ha coinciso con l’emergenza da Covid-19, ora il mercato tedesco, caratterizzato da una forte competizione, è tornato a crescere: ecco perché è importante il presidio del Con sorzio, che ha deciso di lanciare una serie di iniziative promozionali. Puntiamo, in particolare, a due target: i buyer della Gdo e i proprietari di gourmet store, che vogliamo fidelizzare e trasformare in ambasciatori del Prosciutto Toscano Dop».
Nel 2021 - secondo il Consorzio di Tutela - sono stati prodotti 8 milioni di Prosciutti di Parma marchiati, per un valore di 750 milioni di euro. Il 64% della produzione è stato distribuito in Italia e il 36% all’estero, per un fatturato di 290 milioni di euro. Il mercato preaffettato ha registrato oltre 100 milioni di confezioni vendute (+6% sul 2020) con oltre 2 milioni di prosciutti affettati, di cui 30 milioni in Italia (+12%) e 72 milioni all’estero (+3%). Le previsioni per la fine del 2022 indicano un lieve calo sia per le cosce avviate alla produzione (7,8 milioni) sia per i Prosciutti di Parma marchiati (7,9 milioni).
Il Prosciutto di Modena Dop – secondo il Consorzio di Tutela – ha chiuso il 2021 con un fatturato alla produzione di 6,5 milioni di euro con un incremento del 30% sull’anno precedente, quando il prodotto fu pesantemente penalizzato dalle chiusure forzate dell’Horeca. Le cosce prodotte sono state quasi 67mila (+14%), mentre il segmento dell’affettato ha raggiunto 728mila vaschette (+15%). L’export rappresenta l’8% del fatturato e gli Stati Uniti, con una quota del 57%, si confermano il primo mercato di de stinazione, seguito dai Paesi dell’Ue, in particolare Germania, Francia, Belgio e Portogallo.
La produzione del Prosciutto di San Daniele Dop nel 2021 – secondo il Consorzio di Tutela – ha superato i 2,6 milioni di cosce con un incremento del 3% sull’anno precedente, mentre le cosce vendute sono state 2,8 milioni per un fatturato complessivo di 350 milioni di euro (+14%). L’83% della produzione è stato destinato al consumo interno e il 17% all’estero, dove le vendite hanno evidenziato un aumento del 17%. Il totale della produzione delle vaschette preaffettate ha su perato i 23,1 milioni di confezioni certificate, pari a 465mila prosciutti e quasi 2,2 milioni di kg, con un aumento dell’8% sul 2020.
L’importanza di sapersi differenziare con gusto e qualità
Per Massimo Zaccari, direttore commerciale di Salumi Coati, i ripetuti lockdown legati alla pandemia hanno sicuramente portato a un aumento degli acquisti legati a ingredienti semplici e di facile conserva zione: «Il tutto, però, con un’attenzione sempre maggiore verso i prodotti della filiera made in Italy e di provenienza locale. Nel mercato dei salumi è molto importante sapersi differenziare, proponendo al consumatore una gamma completa di prodotti che sappia concilia re il gusto alla qualità, e in questo senso la nostra forza inizia proprio dalla scelta del la materia prima. Stiamo lavorando molto anche per sviluppare e perfezionare tutta la nostra linea di vaschette, in particolare siamo impegnati nel potenziamento di una brand image definita e riconoscibile per la linea Coati Lenta in vaschetta, che ha ot tenuto un ottimo riscontro nella grande distribuzione con un’incidenza del 20% su un fatturato 2021 da 120 milioni di euro. Per noi anche il 2022 è partito bene».
La novità del 2022 è che la linea di punta Coati Lenta è ora disponibile anche in minivaschette, ideali per uno spuntino veloce e gustoso, al la voro, in palestra e in ogni momento della giornata. «Ci stiamo inserendo an che nel segmento snack con comode vaschette formato 50 g – spiega Massimo Zaccari – in cui è possibile gustare i nostri salumi con la fetta mossa e posiziona ti a mano. Il claim che si legge sull’etichetta, “Ready 4 snack. Più gusto alla tua pausa”, è una promessa mantenuta: anche queste nuo ve referenze, infatti, sono realizzate esclusi vamente con le cosce migliori, provenienti da allevamenti selezionati e insaporite unicamente con aromi naturali».
La filiera corta 100% italiana convince sempre di più Aumenta l’attenzione dei consumatori ita liani per salumi e carni provenienti da fi liere 100% italiane. «Durante queste primi
dieci mesi del 2022 – afferma Carlos Salicrú, responsabile marketing di Fran chi – il nostro fatturato complessivo è cresciuto di circa il 40% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Abbiamo puntato sui nostri cotti di riferimen to, come Il Coscio, Reale, Giano, e sui salami più alto vendenti, come il Napoli, il Milano e l’Ungherese, che rappresentano una fetta importante del nostro giro d’affari. A settembre abbiamo lanciato la nuova linea di prodotti Senz’Altro con dei valori differenziali verso la concorrenza, a cominciare dalla carne 100% italiana garantita dalla filiera integrata e certificata: suini nati, cresciuti, allevati secondo standard elevati e macellati in Italia, totale assenza di utilizzo di antibiotici sin dalla nascita e per tutto il corso della vita dell’animale, oltre a un costante controllo delle condizioni igieniche, sanitarie e alimentari dei suini, affinché possano crescere in modo sano, riducendo lo stress e nel pieno rispetto del loro benessere».
Nel mercato dei salumi cresce l’offerta premium delle aziende che propongono prodotti di alta qualità per tutti i canali. «Vogliamo continuare a contribuire al benessere dei nostri consumatori – afferma Gaia Gualerzi, direttore marketing di Parmacotto Group – per questo lavoriamo ogni giorno per of frire qualità attraverso prodotti sicuri e nutrizionalmente equilibrati con una particolare attenzione alla selezione delle materie prime. Nell’ultimo anno abbiamo presentato due nuove referenze premium, la prima delle quali è Il Cotto di Parma: disponibile in vaschetta per il libero servizio e intero al banco taglio, è un prosciutto cotto di alta qualità, prodotto con carne 100% italiana, da filiera controllata, con aromi naturali ed estratti vegetali, senza glutine, senza glutammato mono sodico aggiunto, senza latte e derivati. La seconda novità è Parma cotto Selection, una linea di sei referenze gourmet da maiale nero in esclusiva per l’Horeca selezionata. Il nostro obiettivo è aumentare la penetrazione della marca con il presidio di canali target come hotelle rie, bistrot, pizzerie gourmet, ristorazione d’alta gamma».
Il libero servizio a peso imposto continua a crescere Nell’anno terminante a ottobre 2022 – secondo Luca Albertini, direttore commerciale di Grandi Salu mifici Italiani – il settore registra una crescita dello 0,1%, frutto di un aumento più marcato nel primo semestre e di una generale flessione nelle ultime settimane di agosto e settembre: «Siamo dunque in una situazione di stabilità, caratterizzata da un banco taglio che dopo un’iniziale ripresa ha segnato una bat tuta d’arresto, così come il libero servizio a peso variabile (il take away), mentre il libero servizio a peso imposto continua a crescere. È in particolare la famiglia degli affettati quella che registra un incremento significativo, mentre i cubetti e gli altri formati, dopo il picco nei periodi di lockdown, sono ritornati a volumi più abituali. Le tendenze più interessati sono come sempre legate al mondo del libero servizio, in particolare affettati e piatti pronti, quindi a quelle occasioni di consumo al di fuori del pasto tradizionale che offrono un alto contenuto di servizio e consentono di mangiare in maniera veloce senza rinunciare al gusto. E questo vale sia per il target bambino sia per il consumatore adulto».
L’attività di ricerca e sviluppo di Grandi Salumifici Italiani sul packaging si concentra su un duplice binario. «Sicu ramente i target su cui lavoriamo in termini di innovazio ne sono le linee di affettati – spiega Luca Albertini – e il nostro focus riguarda tanto il servizio quanto l’ecosostenibilità. Poniamo grande attenzione al packaging, quindi, oltre al contenuto di in novazione di prodotto e di servizio. In questo senso, si conferma nostra referenza di punta il Gran Tenerone Casa Modena affettato e confezionato in Ecopack».
Per Emilia Lisdero, brand & digital manager di Raspini, oggi il mercato è sempre più attento alle ma terie prime e alla lista ingredienti: «Sono due punti che rappresentano il fulcro della politica aziendale da sempre finalizzata all’eccellenza del prodotto e stiamo quin di procedendo con una continua ricerca della qualità, pur mantenendo un’offerta prezzo adeguata. Proprio il rinnovato impegno nei confronti dei progetti di filiera ha portato l’azienda a concentrarsi su due importanti prodotti, il primo dei qua li è il Prosciutto Cotto Alta Qualità Gran Paradiso con il marchio Fdai (Firmato dagli Agricoltori Italiani),
un sigillo che garantisce al consumatore l’italianità di tutti gli attori della filiera, la giusta valorizzazione del lavoro degli allevatori e del territorio e l’indiscutibile alta qualità del prodotto. La seconda referenza è il Prosciutto Crudo di Parma del Prosciuttificio San Giacomo di Sala Baganza, specializzato nella produzione di alta qualità di questo sa lume con una stagionatura minima di 18 mesi fino a 24».
regionali,
Per Gianfranco Delfini, direttore marketing di Clai, oggi i consumatori hanno più che mai bisogno di ritrovare si curezza e fiducia nelle scelte d’acquisto e quindi rivolgono spesso la loro attenzione alle realtà più sensibili alla qua lità e all’origine della materia prima: «La nostra azienda è avvantaggiata da questa situazione perché da sempre si caratterizza per l’utilizzo esclusivo di carne di filiera 100% italiana. Tra le tendenze di maggiore interesse, in partico lare per il settore del salame che rappresenta il nostro core business sul versante salumi, spicca l’attenzione crescente alle “tipicità regionali”, alimentata anche dalle richieste della Gdo che considera tali prodotti un’opportunità di differenziazione e fidelizzazione della clientela. Un altro trend interessante è legato al “benessere” e al “free from”, un’area che presidiamo con il Bellafesta Light, il salame con una quantità di grassi inferiore al 15%, mentre il terzo filone che si sta consolidando è quello riferito alle “lunghe stagionature”, in cui siamo protagonisti con alcune eccel lenze come i salami Milano e Ungherese».
L’alta qualità di Clai non riguarda solo i prodotti, ma si decli na anche nell’impegno sul fronte della solidarietà. «Anche quest’anno in vista del Natale – spiega Gianfranco Delfini – ab biamo rinnovato la collaborazione con la Fondazione Banco Alimentare, attraverso la quale potremo donare 200mila pasti a diverse strutture caritatevoli distribu ite in tutta Italia. Per comunicare que sto impegno, coinvolgendo clienti e consumatori, stiamo lanciando una sorta di “Filiera di bontà”: i negozianti regaleranno una speciale pallina di Natale a chi acquisterà un nostro prodotto per renderlo partecipe dell’iniziativa benefica».
I Salamini Italiani alla Cacciatora Dop
Nei primi nove mesi del 2022 sono stati prodotti quasi 3 milioni di kg di Salamini Italiani alla Cacciatora Dop. Sul totale delle vendite il 29% è stato destinato all’estero, una quota stabile rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. In ter mini di distribuzione il 90% del la Dop viene veicolato nel canale moderno, il rimanente 10% nei re stanti canali tra cui l’Horeca. «Certamente la congiuntura dettata dalla forte inflazione che stiamo attualmente vi vendo non aiuta – commentano dal Consorzio Cacciatore Italiano – ma i Salamini Italiani alla Cacciatora Dop grazie ad alcune loro peculiarità, come la piccola pezzatura del salame intero (in media 150-200 g) e il pratico formato preaffettato in vaschetta che ne aumentano il livello di servizio e abbattono gli sprechi, riescono a mantenere la loro quota di mercato. In sintesi, la qualità garantita dalla Dop, la praticità d’utilizzo, le caratteristiche nutrizionali e una battuta di cassa decisamente “anticrisi” sono i punti di forza del Cacciatore Italiano».
I primi nove mesi del 2022 sono stati positivi per il comparto del Salame Felino Igp. «Come certificato dall’indagine di mer cato Iri, i dati relativi alle vendite, a volume come a valore, rivelano un incremento in doppia cifra – afferma Umberto Boschi, presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino Igp – e, cosa ancora più importante, le performance del nostro prodot to sono superiori a quelle degli altri salami Dop e Igp italiani: questo per noi è un grande motivo di orgoglio. Nonostante il ridotto potere d’acquisto dei consumatori, confidiamo che questo trend di crescita possa proseguire anche nella fase finale dell’anno, che è un periodo storicamente significativo, in termini commerciali, per il nostro prodotto. La tendenza più interessante del 2022 è rappresentata da un’ulteriore crescita in doppia cifra del segmento del preaffettato. Nei primi nove mesi di quest’anno, infatti, i kg di prodotto destinati all’affettamento sono stati oltre 490mila, pari a un incremento dell’11,2% rispetto allo stesso periodo del 2021».
Gli affettati in vaschetta hanno una marcia in più
Anche nel 2022 gli affettati continuano a mostrare grande di namicità, in tutte le categorie e formati. «È un segno eviden te di una modalità di consumo che ormai è entrata a far parte dell’abitudine alimentare delle famiglie italiane – afferma Stefa no Mazzoli, marketing & trade marketing director di Galbani Salumi – molte delle quali prima della pandemia acquistavano prevalentemente al banco assistito, ma con le chiusure forzate hanno sperimentato la qualità e la comodità dei prodotti in va schetta e ora sembra che vi siano sempre più orientate. In linea con i trend di mercato ci siamo focalizzati sui prodotti a libero servizio e soprattutto sugli affettati, lanciando una linea com pleta a marca Galbanetto, il nostro storico salamino leader della relativa categoria, in vaschette di carta nei gusti Tradizionale, Magretto (-30% sale e grassi) e Napoli. Presto allargheremo la presenza di Galbanetto nello scaffale del libero servizio andan do a presidiare segmenti di salame non ancora coperti, con i mini salamini snack e un salamino con il -30% di sale, ma con tutto il gusto della versione standard, una vera novità per il mercato dei salumi».
In generale, nella distribuzione moderna – secondo Roberto Gheritti, direttore commerciale di Italia Alimentari – si è assi stito a una ripresa del banco servito rispetto allo scorso anno e a un consolidamento del salume preaffettato in vaschetta a mar chio dei distributori: «Registriamo, in termini di driver d’ac quisto, una particolare curiosità dei consumatori verso prodotti moderni, come il bacon, e una costante attenzione per quelli ottenuti da carni 100% italiane. Un segmento per noi in forte crescita è proprio quello del bacon affettato, che oggi proponia mo sia con un posizionamento premium, in versione 100% ita liana, sia mainstream. In termini di packaging, invece, abbiamo introdotto l’utilizzo della carta come materiale di imballaggio per alcune linee di prodotto, sia affettati in vaschetta sia altre referenze a libero servizio, come nel caso della novità legata alla gamma di salumi Montagna, le specialità della tradizione calabrese: ’nduja, soppres sate e salsicce realizzate con carne 100% italiana, utilizzo esclusivo di peperoncino ca labrese e confezionamento in un nuovo packaging in carta riciclabile e certificata Fsc».
Nei primi nove mesi del 2022, la pro duzione di Coppa di Parma Igp è cre sciuta del 10% circa. Positive anche le performance di vendita: a volume, il prodotto intero fa registrare un +4%, mentre l’incremento del preaffettato è pari al 6%. «Proprio la crescita del segmento del preaffettato è il trend più significativo – afferma Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp – si tratta di un fenomeno che osservia mo da alcuni anni, comune a tutto il comparto dei salumi, e che ha cono sciuto una forte accelerazione duran te l’emergenza sanitaria da Covid-19. Sono diversi i motivi che spiegano l’apprezzamento dei consumatori per le vaschette di Coppa di Parma Igp: dalle grammature adatte alle diverse tipologie di famiglia alla praticità di acquisto, dalla possibilità di consumo fuoricasa alla shelf life prolungata, passando per la velocizzazione del processo d’acquisto».
Garantire flessibilità in un mercato imprevedibile
Nel 2022 – secondo Paul Recla e Hiedi Hafele, co-titolare e responsabile marketing di Recla – si registra un movimento crescente verso il banco taglio, a causa del ridotto potere d’acquisto dei consumatori: «Questa tendenza probabilmente continuerà nei prossimi mesi, anche se i prodotti confezionati sono stabili, un segno positivo per la categoria. In un mercato imprevedibile in continuo mutamento, la nostra forza è che siamo un’azienda a conduzione familiare, ormai alla terza generazione, e tutti i processi di produzione sono “in-house”, cioè gestiti interamente da noi. Per cui riusciamo a essere flessibili e a offrire soluzioni di prodotto in grado di rispondere alle nuove esi genze dei nostri clienti. La specialità su cui puntiamo maggiormente è lo Speck Alto Adige Igp, del quale proponiamo una gamma completa di referenze con fezionate per il libero servizio e per il banco taglio. Per quest’ultimo abbiamo sviluppato un’innovativa soluzione di imballaggio Ecopack che permette di risparmiare il 60% di plastica rispetto al pack precedente, mentre nel 2023 ri lanceremo la nostra linea Amici in Cucina con alcune novità».
Lo Speck Alto Adige Igp – secondo il Consorzio di Tutela – ha fatto regi strare un 2021 di crescita sia nella produzione con quasi 2,9 milioni di baffe contrassegnate (+43,1%) sia nelle vendite (+2,8%), mentre la pro duzione degli speck non certificati ha evidenziato un nuovo calo (-1,8%). Cresce il segmento preaffettato con oltre 46 milioni di confezioni (+3%). L’Italia, soprattutto il Settentrione, si conferma il principale mercato di riferimento con il 66,3% del venduto, mentre aumenta la richiesta sia al Sud sia sulle piazze estere, in particolare in Germania che ha raggiunto una quota del 28,9% sull’export complessivo.
Un settore dinamico con brand innovativi
Nel mercato degli affettati – secondo Alessandro Riva, direttore marketing di Citterio – i primi nove mesi del 2022 hanno registrato da un lato una buona ripre sa del banco taglio e dall’altro andamenti molto positi vi del libero servizio: «Quest’ultimo ha segnato +4,7% a volume (dati Iri), anche se con un deciso rallentamento nell’ultimo periodo per via dell’inflazione crescente. Il nostro brand sta performando sensibilmente meglio con una crescita a volume dell’8%. Maggiormente in diffi coltà i mercati dei würstel e dei cubetti i quali, dopo due anni positivi, evidenziano rispettivamente -4% e -3,2%, mentre sono in piena ripresa gli snack a base di salumi (quasi +20%). In termini di novità, abbiamo lanciato Citterio Bacon. Il bacon è un salume che non appartiene alla nostra tradizione ga stronomica, ma che è sempre più consumato dalle fa miglie italiane. Siamo entrati in questo segmento con l’alta qualità che ci contraddistingue con un bacon 100% italiano, affumicato naturalmente con legno di faggio, abbinandola con il massimo servizio per ri durre gli sprechi, grazie al formato da 80 g per 8 fette in due scomparti separabili e apribili separatamente».
La produzione di Bresaola della Valtellina Igp nel 2021 – secondo il Consorzio di Tu tela – si è attestata sulle 13.400 tonnellate (+6,4% sul 2020), il valore al consumo ha raggiunto i 490 milioni di euro (+8%), con un contributo davvero importante della provincia di Sondrio, che da sola ha genera to 240 milioni di euro (+12%), mentre la Gdo si conferma il principale canale di vendita. Sul fronte dell’export, che rappresenta il 5% della produzione (-28,5%), sono state spedi te all’estero poco meno di 700 tonnellate di Bresaola della Valtellina Igp (-22%) per un valore di circa 14 milioni di euro (-24,3%).
Prosegue il buon momento degli arrosti avicoli
La categoria degli arrosti avicoli si conferma in salute anche nel 2022, dopo una crescita importante durante l’emergenza Covid. «La ri cerca di benessere senza rinuncia del gusto fa da traino per il settore delle carni bianche nel mondo dei salumi – commentano da Amado ri – anche per il nostro brand, che conferma la sua quota di mercato raggiunta negli ultimi anni. La nostra offerta si caratterizza per i plus differenzianti delle referenze della linea Quali tà 10+, in particolare gli arrosti di fesa di tac chino e di petto di pollo per il libero servizio, in vaschette da 120 g, oltre ai tranci da 3 kg per il taglio al banco gastronomia e il dettaglio. La nostra proposta garantisce innanzitutto la provenienza da polli e tacchini 100% italiani allevati senza uso di antibiotici, a cui si aggiun gono altri plus, ben evidenziati nei nostri pack: assenza di glutine, senza polifosfati aggiunti, fonte di iodio e altre caratteristiche intrinseche alle carni bianche, come la bassa percentuale di grassi e l’essere ricchi di proteine, trend in forte crescita trasversalmente nel mercato food».
L’obiettivo primario di Amadori è consoli dare il brand nel mercato, soprattutto gra zie alla distintività dell’offerta Qualità 10+. «Una linea a base di carni bianche 100% italiane – spiegano dall’azienda – da polli e tacchini allevati senza uso di antibiotici, con alimentazione vegetale no ogm, negli allevamenti della nostra filiera integrata. Gli arrosti di questa gamma sono pensati per chi, oltre a ricercare la leggerezza, desi dera portare in tavola gusto, qualità e mas sima sicurezza. I trend di mercato confer mano che in questa categoria certificazioni e denominazioni a garanzia dell’alta qualità del prodot to guidano in modo determinante le scelte d’acquisto».
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Il consumatore premia la mortadella di alta qualità
Secondo Arnaud Girard, sales & marketing director del Gruppo Felsineo, nel corso del 2022 hanno performato particolarmente bene le linee di mortadella di fascia più alta, segnale che i consumatori apprezzano i prodotti di qualità supe riore: «Per quanto riguarda invece i trend, segnaliamo una crescente attenzione verso i temi della sostenibilità, della sicurezza alimentare e della trasparenza. Ne deriva un aumento sempre maggiore della richiesta di mortadelle con valore aggiunto, per esempio con solo carne di filiera italiana e con una composizio ne a basso contenuto di sale o di grassi. Come La Sciccosa Fdai (Firmata dagli Agricoltori Italiani), un prodotto premium realizzato con solo carne di filiera 100% italiana, frutto di un accordo tra Felsineo e Coldiretti che si prefigge l’obiettivo di garantire la completa tracciabilità della mortadella e il rispetto dei valori etici a sostegno di agricoltori e allevatori. Tra le novità, segnaliamo la Mortadella Km Rosa realizzata con carni provenienti da suini allevati al pascolo e nutriti con un’alimenta zione certificata, a base di cereali selezionati ad alto contenuto di Omega 3 vegetale».
Nel 2021 la produzione di Mortadella Bologna Igp –secondo il Consorzio di Tutela – ha raggiunto i 37,6 milioni di kg, in linea con l’anno precedente, mentre le vendite hanno fatto registrare un lieve incremen to (+0,9%), grazie soprattutto alla convincente per formance del segmento preaffettato (+2,8%). Bene anche i risultati dei primi quattro mesi del 2022 con una produzione di 12 milioni di kg (+2,5%) e un au mento delle vendite del 4,3%. L’export, invece, nel 2021 fa segnare una flessione del 2%, in larga parte causata dalla contrazione del Regno Unito nell’anno dell’entrata in vigore della Brexit (-8,6%).
Secondo Stefania Mauri, head of marketing & innovation di Fiorucci, lo scenario com petitivo del comparto salumi nel banco taglio resta invariato: «Rispetto allo scorso anno tutti i principali player registrano una crescita sen sibile a volume (+1,5% totale mercato, dati Iri fino a settembre), ma soprattutto a valore (+4%). Nel libero servizio l’incremento nelle quantità è più contenuto (+0,8%) e anche qui i principali player rimangono gli stessi, così com’è più evidente il dato a valore (+8,1%). Nel banco taglio la categoria che performa meglio è quella delle mortadelle, seguita dai salami e dal guanciale, mentre perdono volumi i pro dotti a base avicola. Nel libero servizio tiene solamente la categoria degli affettati (+4,7% a volume), tutte le altre evidenziano il segno meno. Per quanto ci riguarda cresciamo a doppia cifra in volumi sul guanciale nel banco taglio con una market share dell’11,7% e man teniamo la leadership in termini di vendite a volume con il brand Suprema nella categoria mortadelle, ma registriamo i risulta ti migliori nei salami (+16,8%), soprattutto grazie alle varietà su cui abiamo puntato mag giormente: Coral lina, Spianata e Napoli».
Cresce
Il mercato dei salumi nel 2022 ha registra to una crescita costante, in continuità con le tendenze dell’anno precedente. «Come indica to dal rapporto Iri, aumenta in particolare la vendita di prodotti a peso variabile – afferma Giorgio De Ponti, product strategy manager di Epta – mentre si conferma la flessione delle referenze a peso imposto, già in atto nel 2021, ragione per cui si assiste a un ritorno al ban co servito. Il principale attore nell’incremento della categoria merceologica è sicuramente il
Epta propone la famiglia Outfit di Costan, in grado di assicurare la migliore conservazione e presen tazione dei salumi. «In dettaglio – spiega Gior gio De Ponti – il serveover Velvet favorisce l’interazione con i con sumatori grazie al piano espositivo dall’altez za e profondità correttamente dimensionate. Il frontale inclinato, le numerose alzate e le superfici vetrate consentono, inoltre, l’ottima visibilità delle referenze. Un design lineare e moderno, tutto da personalizzare con cro mie e finiture per infinite combinazioni. Per un ambiente armonioso e omogeneo propo niamo il retro banco Bouti que, dedicato allo stoccag gio di affettati e prodotti ga stronomici».
Fornire il mercato dei salumi – secondo Elisa Rota, business development leader di Sealed Air – si gnifica, oggi, uscire da un’ottica di commodity e proporre innovazione e sostenibilità ai clienti, i quali hanno la necessità di rispondere a consu matori attenti all’impatto ambientale delle loro scelte d’acquisto e ad altri aspetti come la pro venienza delle carni, la qualità, la naturalità e la quantità degli ingredienti e il benessere animale: «La nostra azienda promuove soluzioni di confe zionamento sempre più sostenibili, prendendo in considerazione l’intero ciclo di vita (Lca) del pro dotto, progettando e commercializzando solu zioni di packaging che utilizzino meno risorse ed energia. Recentemente per le referenze non por zionate abbiamo realizzato una gamma di sacchi termoretraibili “recycle ready”, ovvero che posso no essere riciclati nei flussi di riciclo disponibili. Inol tre, per il confezionamento degli affettati, stiamo per lanciare una nuova of ferta caratterizzata da un materiale bottom a base carta per soluzioni in Atm e skin, che risulta “riciclabi le con la carta” secondo il test Aticelca 501».
canale dei supermercati. In linea con questi trend, la nostra azienda evidenzia una domanda superiore di banchi a servizio assistito, caratterizzati sempre più da un layout d’impatto. Si rileva, infatti, una maggiore attenzione da parte dei retailer verso la qualità espositiva, l’estetica e la versatilità del design. In tal senso, gamme dalle linee accattivanti, coniugate a performance d’eccellenza, sono in grado di valorizzare un’of ferta che negli ultimi anni ha visto una notevole diversificazione, all’interno della quale i prodotti Dop e Igp rappresentano ben il 25% del giro d’affari».
