STORIA E CULTURA
Paese che vai, fermentato che trovi
Salse di pesce, dal garum alla colatura di alici di Giovanni Ballarini
Da quando l’uomo si è trovato di fronte alla necessità di conservare gli alimenti, si è accorto che quel particolare processo che oggi noi chiamiamo fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e lo conserva, allungandone la vita. Ogni cultura, accanto ad altri sistemi di conservazione (essiccamento, affumicamento, salagione, congelamento, ecc…), ha sviluppato la fermentazione degli alimenti a lei più consoni. Le culture della Mezzaluna Fertile hanno maturato e perfezionato la fermentazione dei cereali, dei frutti e del miele per
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ottenere birra, vino e idromele; le culture celtiche la fermentazione del latte e della carne per ottenere yogurt, formaggi e salumi; le culture asiatiche, e soprattutto quelle del Pacifico, hanno sviluppato le fermentazioni degli animali acquatici, che, peraltro, sia pure in linea minoritaria, sono presenti anche in altre culture a contatto col mare e i fiumi. Ogni cultura ha quindi le sue fermentazioni e i suoi alimenti fermentati, con aromi e sapori graditi ai suoi popoli, ma che possono non esserlo per altri, con variazioni che cambiano col trascorrere del tempo.
Non bisogna quindi stupirsi che quando nel 1944 reparti di giovani soldati americani allevati e nutriti con latte e formaggi freschi, sbarcati in Normandia ed entrati in cantine di maturazione dei suoi celebri formaggi, Camembert, Livarot, Neufchâtel e Pont-L’Evêque, nauseati da quell’odore che ritennero di putrefazione, siano arrivati a distruggerli coi lanciafiamme. In modo analogo avviene per i pesci fermentati, che emanano aromi e hanno sapori che sono graditi ai popoli che li conoscono e sgraditi a chi non ne è abituato.
IL PESCE, 1/21
