Pesciolini “a pancia vuota” e giallo zafferano
Sergio Manno e la scapece gallipolina di Massimiliano Rella
La scapece è un metodo di conservazione diffuso nel Mediterraneo, un preparato antico che usa l’aceto per preservare il pesce, ma che in alcune zone del bacino, ad esempio in Turchia, è utilizzato anche con la carne. In Puglia, davanti alla penisola del Gargano, ci si conserva l’anguilla fritta del lago di Lesina, mentre a Gallipoli, noto paese marinaro in provincia di Lecce, si utilizzano piccoli pesci poveri: boghe, vopilli, zerri e latterini. La scapece gallipolina, specialità tipica delle sagre, venduta in vaschette d’asporto, vuole però anche pane imbevuto d’aceto e zafferano, da cui deriva il colore giallo intenso. La preparazione ha un’origine che risale al Medioevo e oggi è fatta in casa, in alcuni ristoranti e piccoli laboratori. L’unica azienda produttiva è invece la Scapece Manno 1954, una realtà imprenditoriale gestita dal signor SERGIO MANNO e dal figlio 37enne MARIO, con l’aiuto di cinque dipendenti, specializzata appunto in scapece gallipolina, ma che con l’ar-
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rivo del Covid e la chiusura di feste e sagre è stata costretta a reinventarsi e a diversificare. Il prodotto più identificativo di Gallipoli nacque in origine per esser conservato e facilmente trasportato in botticelle di legno. Le prime citazioni risalgono agli assedi Saraceni e Normanni, quando la popolazione era costretta a stare settimane chiusa tra le mura alimentandosi con prodotti a “lunga conservazione”: farina cotta indurita e bagnata d’aceto e scorte di Scapece. Il metodo di conservazione del pesce in aceto fu citato già secoli prima da MARCO GAVIO APICIO nel De re coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana, ma a Gallipoli la preparazione si affermò sia per l’abbondanza di piccoli pesci poveri e pesci azzurri, catturati sotto costa, che per resistere agli assedi in età medievale con scorte di prodotti a lungo conservabili e che erano anche un cibo funzionale ai pescatori in mare per giorni. Il metodo tradizionale della scapece gallipolina prevede
l’utilizzo di pesciolini “a pancia vuota”, pescati all’alba prima che possano cibarsi, poiché non vengono eviscerati: esemplari di piccola taglia come Spicara smaris, Spicara flexuosa, Atherina boyeri, Atherina hepsetus e Boops boops, ovvero vari tipi di boghe, vopilli, zerri e latterini. Dopo esser stati fritti in olio bollente, sono riposti uno a uno in masselli di legno di castagno a strati, alternati con mollica di pane decorticato (possibilmente il “cuore” del pane) imbevuta d’aceto bianco e zafferano. Poi di nuovo uno strato di pesciolini, ordinati a mano e compattati tra loro, e così via fino a riempire la “botte” di legno, che rimane aperta nello strato superiore per mostrare la bellezza del prodotto: una copertura visibile e superficiale di mollica giallo zafferano. Questa ricca spezia, introdotta e coltivata in Salento dopo le invasioni dei turchi, non ha soltanto funzioni decorative, ma aggiunge anche sentori dolci alla mollica e rende più piacevole un prodotto dalle spiccate
IL PESCE, 2/22
