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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
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CHE COS’È LO STRUTTO
Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. È commercializzato in tre diverse qualità: • liscio; • granuloso • a fiocchi.
Lo strutto è ricavato da tutte le parti grasse del maiale, ma preferibilmente dal tessuto adiposo surrenale (sugna) che non presenta cotenna, è povero di tessuto fibroso e ha poca consistenza. Il grasso dorsale sottocutaneo (cotenna), invece, presenta una buona percentuale di tessuto fibroso ed è solitamente sottoposto a salagione e stagionatura, ottenendo così il lardo.
Le fasi di produzione dello strutto 1
Dopo aver rimosso la cotenna, il grasso è tagliato a pezzetti e mescolato con la sugna e con altri ritagli di grasso di recupero dal maiale.
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Successivamente il grasso in pezzetti è messo a cuocere a fuoco lento, così da ottenerne la fusione e consentire l’evaporazione dell’acqua tissutale.
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Durante la cottura, per effetto del calore, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che è progressivamente rimosso per colatura.
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Deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione, viene quindi lasciato raffreddare.
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I pezzetti di grasso residui sono pressati con un torchio per recuperare l’ultima porzione di strutto, quindi conditi con sale ed eventualmente altre spezie o aromi e venduti come ciccioli.
Come si conserva lo strutto Lo strutto può essere conservato anche per diversi mesi, purché in frigorifero con un confezionamento tale da garantire l’isolamento del prodotto dall’aria e in assenza di contaminanti. Può essere anche congelato, sempre in contenitori chiusi, conservandosi così per un tempo ancora più lungo.
Quali sono i componenti dello strutto e qual è il suo valore nutrizionale Lo strutto di maiale pesante (sovralimentato) è più ricco di acidi grassi saturi rispetto a quello da maiale leggero, proporzionalmente più ricco in acidi grassi monoinsaturi. Inoltre, anche la scelta del tipo di mangime influenza la composizione. Per esempio, i tessuti del Maiale Nero dei Nebrodi (che si alimenta prevalentemente di ghiande, frutta secca, bulbi e tuberi) sono addirittura ricchi in acidi grassi polinsaturi essenziali
della serie omega-6. Lo strutto è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi (acido palmitico per il 26-30%), ma contiene anche un discreto quantitativo (7-10%) di acidi grassi insaturi, soprattutto acido linoleico. La presenza degli acidi grassi saturi lo rende un alimento da assumere con moderazione, anche per la concomitante presenza di colesterolo. La densità energetica dello strutto è quasi sovrapponibile a quella di un olio vegetale puro. Lo strutto ha un alto punto di fumo, contrapposto però a una bassa resistenza allo stress ossidativo (forte tendenza all’irrancidimento). Lo strutto è quindi abbastanza idoneo all’impiego in cottura, ma poco adatto alla conservazione in ambiente non controllato (luce, temperatura, ossigeno). Per la presenza di acidi grassi insaturi e per l’assenza di sostanze antiossidanti naturali, irrancidisce facilmente se tenuto all’aria, acquisendo un colore giallognolo e un odore piuttosto sgradevole.
