STEP 7
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Alimenti accessori
CHE COS’È IL CACAO
La pianta del cacao è tipica delle regioni a clima tropicale e appartiene alla famiglia delle Sterculiacee. Il frutto (cabossa) ha forma allungata, di colore giallastro-verdognolo che diventa bruno-rossastro a maturazione, con buccia solcata da 10 strisce longitudinali. Contiene da 25 a 40 semi, immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il suo peso varia fra 300 e 500 grammi, mentre la lunghezza va da 10 a 15 centimetri. I semi, racchiusi all’interno di una polpa asprigna, sono ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file. Contengono zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti. Un albero di cacao produce in media 30-50 cabosse, che danno al massimo 1 kg di semi secchi. I semi sono dapprima miscelati, sottoposti a fermentazione per 8-10 giorni, quindi essiccati e tostati a circa 130 °C, acquisendo così caratteristiche organolettiche distintive (profumo, sapore, aroma). Sono quindi macinati per produrre il liquore (o massa di cacao), lavorato in modo diverso in base al prodotto da ottenere. Nel cacao sono contenute più di 400 sostanze, tra le quali caffeina e teobromina, fenilalanina e triptofano (amminoacido essenziale precursore della serotonina), magnesio e fosforo. Inoltre, il cacao è ricchissimo in polifenoli, in particolare epicatechine, con una spiccata attività antiossidante.
LAVORO COOPERATIVO
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Come si ottiene il burro di cacao
Raccordi interdisciplinari
Sottoponendo la massa di cacao a pressatura (o spremitura) si separa la frazione grassa che, dopo la raffinazione, va a costituire il burro di cacao. La particolare composizione in acidi grassi conferisce spiccate proprietà protettive ed emollienti, che sono sfruttate in ambito cosmetico. Il burro di cacao rimane comunque di largo impiego nell’industria dolciaria, che lo utilizza soprattutto nella preparazione del cioccolato (contenuto ≥ al 18%), nonostante una direttiva europea abbia stabilito che questo alimento possa contenere anche altri grassi tropicali, in misura comunque non superiore al 5%. In particolare, il cioccolato bianco è preparato miscelando latte, saccarosio e burro di cacao, senza l’aggiunta di cacao.
Storia
La scoperta dell’America e la diffusione del cacao in Europa Laboratorio di Sala-Bar e vendita
Il servizio della cioccolata
Come si ottengono il cacao in polvere e il cioccolato Rimacinando i residui della produzione di burro di cacao, si ottiene il cacao in polvere, che contiene sostanza grassa in percentuale compresa tra il 10% e il 35%. Per produrre il cioccolato, si miscelano cacao, burro di cacao, zucchero, lecitina (emulsionante) e, eventualmente, latte in polvere o condensato, frutta a guscio o secca e aromi, creando così le diverse varietà.
Le tipologie di cioccolato
I cioccolati puri possono essere classificati in base alle percentuali di massa di cacao, burro di cacao e zucchero. In classe: procuratevi un cioccolato amaro, un cioccolato fondente e un cioccolato al latte. Per ciascuno di essi, individuate quali sono i componenti e le percentuali dei diversi ingredienti (massa di cacao, burro di cacao, zucchero).
