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Unità di Apprendimento 4 • L’analisi microbiologica degli alimenti
FAQ: Domande frequenti
Da che cosa derivano e quali funzioni hanno i microrganismi presenti negli alimenti? I microrganismi, presenti nella maggior parte degli alimenti, possono derivare da varie fonti di contaminazione esterne (quali acqua, aria, suolo, insetti, ingredienti, strumenti di lavorazione e packaging) e possono provocare con il loro metabolismo la trasformazione dei componenti degli alimenti in sostanze gradevoli dal punto di vista organolettico, oppure al contrario in sostanze tossiche. A seconda della loro azione, si può distinguere in microrganismi di trasformazione, probiotici, deterioranti, indicatori, patogeni. Quali sono i principali batteri di interesse alimentare? Esistono batteri di interesse nel settore alimentare per le loro caratteristiche positive oppure, al contrario, per il loro coinvolgimento in infezioni e tossinfezioni alimentari, quali per citarne solo alcuni: gli enterobatteri, che sono utilizzati come indicatori di processi a cui gli alimenti vengono sottoposti; i batteri lattici, che costituiscono un ampio ordine, fra cui rientrano anche i batteri che si trovano nel latte, nel formaggio, nello yogurt e quelli usati per la panificazione; gli stafilococchi, che possono essere indicatori, come nel caso dello S. aureus, di scarse condizioni igieniche nella preparazione degli alimenti. Come agiscono muffe e lieviti negli alimenti? Le muffe colonizzano gli alimenti con patine superficiali, causandone l’alterazione. Alcune sono coinvolte nella produzione e maturazione di formaggi e insaccati carnei fermentati, altre possono essere patogene perché producono micotossine, altre ancora provocano marciume di frutta e cereali. I lieviti si trovano soprattutto sulla superficie di frutti e vegetali. Alcuni sono importanti agenti fermentativi nella produzione di vino, birra, pane e altri prodotti da forno. Altre specie sono invece responsabili di alterazioni alimentari.
Come agiscono i virus negli alimenti? I virus presenti negli alimenti possono costituire un grave pericolo biologico a causa della possibile trasmissione di infezioni virali. Sempre in ambito alimentare, possono essere usati come bioconservanti, per esempio nella produzione di alcuni alimenti pronti all’uso. Quali sono i rischi di contaminazione per i prodotti di pasticceria? I rischi per i prodotti di pasticceria freschi sono legati alla presenza di: Staphylococcus aureus (paste farcite, maionesi, creme pasticcere, salse, ripieni e, in generale, preparazioni molto elaborate, conservate a temperature non idonee); Clostridium perfringens (prodotti a base di uova, latte e carne, cotti e raffreddati lentamente); Salmonella (prodotti cotti poco o crudi, ad esempio nel caso del tiramisù e della maionese, prodotti contaminati per contatto anche indiretto con prodotti crudi, prodotti manipolati da portatore sano); Bacillus cereus (prodotti elaborati, ricchi di proteine e amido, nonché prodotti a base di creme e salse contaminati dall’ambiente e spesso dalle spezie). Per i prodotti refrigerati i rischi sono rappresentati da Listeria monocytogenes (prodotti a base di latte, pasticci di carne, prodotti di pasticceria). I prodotti di pasticceria secchi possono essere infestati da insetti come punteruoli o farfalle. I prodotti da forno, i cereali e la frutta secca possono essere contaminati da micotossine. I prodotti in scatola a lunga conservazione possono alterarsi per il danneggiamento della confezione. Gli alimenti surgelati possono essere soggetti ad alterazioni quali crescita batterica o danni fisici per la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio. Frutta e verdura, spesso utilizzati in pasticceria come materie prime per decorazioni o farciture, possono presentare residui di pesticidi in quantità superiori ai limiti di legge.
