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La conservazione degli alimenti
12 COME AGISCONO LE FERMENTAZIONI Questi processi biochimici sono attivati dall’azione dei fermenti, che sono particolari microrganismi (batteri e lieviti) che producono un ambiente sfavorevole allo sviluppo di altre specie e arrestano il normale deperimento dell’alimento. La loro azione altera la composizione e le caratteristiche organolettiche del prodotto di partenza, come avviene ad esempio allo yogurt ottenuto dal latte o all’aceto ricavato dall’alcol etilico. • Nella fermentazione alcolica particolari lieviti (Saccharomyces) trasformano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica, producendo calore. Questo processo è sfruttato per la produzione di bevande alcoliche fermentate (vino, birra, sidro) a partire dagli zuccheri di frutta o cereali, ma anche nella fermentazione del pane e dei prodotti da forno.
CLASSE CAPOVOLTA
• La fermentazione lattica è innescata
invece da batteri lattici (Lactobacillus e Streptococcus) che trasformano il lattosio in acido lattico, abbassando il pH e producendo un effetto batteriostatico. Questa reazione è sfruttata nella produzione di yogurt e formaggi e nella maturazione degli insaccati. • La fermentazione propionica trova impiego nella produzione di formaggi. L’anidride carbonica e l’acido propionico, ottenuti dalla trasformazione degli zuccheri semplici attivata da batteri del genere Propionibacterium, permettono infatti di ottenere l’occhiatura caratteristica di alcuni formaggi (Emmentaler). • La fermentazione acetica, con la quale si ottiene aceto dal vino, è attivata da batteri del genere Acetobacter, che trasformano, in presenza di ossigeno, l’alcol etilico in acido acetico e acqua.
Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Sala-Bar e vendita La birra
Le tecniche di conservazione: analizziamo le etichette alimentari
A casa: • Effettua una campionatura di cinque prodotti alimentari attingendo alla dispensa, al frigorifero o al freezer. • Analizza l’etichetta per ricavare informazioni relative alle tecniche di conservazione utilizzate e alle indicazioni rivolte al consumatore per conservare l’alimento correttamente. • Elabora un report sul lavoro svolto e consegnalo al docente tramite e-mail o attraverso la piattaforma utilizzata a scuola. In classe: • Confrontati con l’insegnante e i compagni circa gli esiti del lavoro svolto. • Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.
