458
Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare
FAQ: Domande frequenti
In che cosa consistono la contaminazione fisica e chimica? La contaminazione fisica degli alimenti riguarda la presenza di corpi estranei all’interno degli alimenti o delle confezioni per errori durante la lavorazione o eventi accidentali, così come eventuali contaminazioni ambientali in seguito a inquinamento da sostanze radioattive. La contaminazione chimica avviene per contatto con contaminanti chimici di diversa provenienza (pesticidi e fertilizzanti da pratiche agronomiche, zoofarmaci da pratiche zootecniche, sostanze cedute da macchinari e/o contenitori, coadiuvanti tecnologici, inquinanti ambientali da industrie e/o di origine urbana). In che cosa consiste la contaminazione da contenitori? I contenitori comprendono utensìli da cucina e da tavola e imballaggi alimentari. La contaminazione da contenitori può avvenire a livello industriale o casalingo e dipende da vari fattori (tipo di alimento, capacità di estrazione dell’alimento nei confronti del contenitore, materiale del contenitore, condizioni di temperatura, durata del contatto). Che cosa caratterizza la contaminazione da metalli? Le fonti di contaminazione da metalli sono attività industriali, rifiuti urbani, gas di scarico, fitofarmaci e contenitori. I metalli pesanti (con un numero atomico > 20) in dosi minime sono essenziali per l’organismo ma sono dannosi a dose elevate. La contaminazione degli alimenti riguarda piombo, mercurio, arsenico, cadmio. In che cosa consiste la contaminazione biologica e come si trasmette? La contaminazione biologica è determinata da batteri, virus, parassiti, funghi e prioni. La trasmissione dei contaminanti biologici può avvenire per contaminazione diretta (direttamente dalla fonte all’alimento), contaminazione indiretta (attraverso veicoli o vettori) o contaminazione crociata (da un alimento all’altro attraverso le mani o gli utensìli).
Che cosa sono le malattie di origine alimentare? Le malattie di origine alimentare sono determinate dall’ingestione di alimenti contaminati da agenti patogeni (batteri, virus, parassiti, prioni) o dalle loro tossine. L’ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni e virus è all’origine delle infezioni. L’ingestione di tossine è all’origine delle intossicazioni. Le tossinfezioni sono causate invece dall’ingestione di alimenti contenenti il microrganismo e le sue tossine. Infine, le parassitosi (o infestazioni alimentari) sono provocate dal consumo di alimenti contaminati da parassiti unicellulari (toxoplasmosi) o pluricellulari (tenìasi, anisakidosi). L’80% delle malattie di origine alimentare è imputabile a personale infetto e a eventi legati al rapporto tempo-temperatura. Tra le malattie trasmesse da alimenti, ricordiamo infezioni di origine batterica (Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes) o virale (virus dell’epatite A, Norwalk virus e Calicivirus), intossicazioni (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) e tossinfezioni (Salmonelle, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus). Che cosa sono i parassiti e quali patologie causano? I parassiti possono provocare malattie chiamate parassitosi (o infestazioni alimentari) e sono distinti in protozoi (unicellulari) ed elminti (pluricellulari). Tra le parassitosi causate da protozoi vi sono la toxoplamosi, la giardìasi e l’amebìasi, mentre quelle causate da elminti (vermi) comprendono anisakidosi, ascaridìasi, tenìasi e trichinellosi. Quali muffe sono patogene per l’uomo? La maggior parte delle muffe provoca alterazioni di alimenti vegetali e animali. Alcune (Aspergillus, Penicillium e Fusarium) sono invece patogene perché producono micotossine. Che cosa sono i prioni? I prioni sono agenti patogeni di natura proteica provvisti di proprietà infettanti, in grado di provocare encefalopatie degenerative dell’uomo e di alcuni animali. Sono particolarmente resistenti al calore e all’azione degli enzimi.
