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Unità di Apprendimento 1 • I nutrienti
FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono e come si classificano gli acidi grassi? Gli acidi grassi sono i componenti strutturali fondamentali dei lipidi. Sono catene, solitamente lineari, di carbonio e idrogeno che presentano un gruppo funzionale carbossilico (–COOH) ad un’estremità e un gruppo metilico (–CH3) all’estremità opposta. In base alla lunghezza della catena carboniosa sono classificati in: acidi grassi a catena corta (2-6 atomi di carbonio), acidi grassi a catena media (8-12 atomi di carbonio) e acidi grassi a catena lunga (più di 12 atomi di carbonio). In base alla natura del legame carbonio-carbonio, sono distinti in acidi grassi saturi (solo legami semplici) e acidi grassi insaturi, se presentano uno (acidi grassi monoinsaturi) o più doppi legami (acidi grassi polinsaturi). La natura chimica di tale legame determina le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali dei lipidi alimentari: gli acidi grassi insaturi, di cui sono ricchi gli oli vegetali, sono liquidi a temperatura ambiente e hanno punto di fusione inferiore a 20 °C; gli acidi grassi saturi, di cui sono ricchi i grassi animali, sono invece solidi e hanno punto di fusione superiore a 40 °C. Gli acidi grassi polinsaturi comprendono gli acidi grassi omega-3 e gli acidi grassi omega-6, tra i quali figurano gli acidi grassi α-linolenico (18:3 ω-3) e linoleico (18:2 ω-6) che sono denominati acidi grassi essenziali (AGE). Il doppio legame determina anche due diverse configurazioni: isomeri cis (gli atomi di idrogeno sono collocati dalla stessa parte rispetto al doppio legame) e isomeri trans (gli atomi di idrogeno si trovano in posizione opposta rispetto al doppio legame). Che cosa sono e come si classificano i lipidi? I lipidi (o grassi) sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, ai quali possono aggiungersi altri elementi (fosforo, azoto). In base alla composizione chimica, i lipidi sono classificati in lipidi semplici e lipidi complessi. I lipidi semplici sono costituiti soltanto da carbonio, idrogeno e ossigeno e comprendono gliceridi (distinti in base al numero di acidi grassi in monogliceridi, digliceridi e trigliceridi), steroidi (che comprendono il gruppo degli steroli, distinti in base all’origine in fitosteroli e zoosteroli,
tra i quali il principale è il colesterolo) e cere (che non entrano nell’alimentazione umana). I lipidi complessi sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno e altri componenti chimici, come glucidi nei glicolipidi, proteine nelle lipoproteine e acido fosforico nei fosfolipidi. In base alla funzione fisiologica, i lipidi sono distinti in lipidi strutturali e lipidi di deposito. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi? La digestione dei lipidi inizia nella bocca ad opera della lipasi salivare. Nello stomaco si aggiunge la lipasi gastrica. Nel duodeno, l’effetto emulsionante della bile facilita l’azione della lipasi pancreatica, che può degradare i trigliceridi prima a digliceridi e poi a monogliceridi. Dai monogliceridi sono poi liberati acidi grassi e glicerolo. Le fosfolipasi del succo pancreatico agiscono a carico dei fosfolipidi, mentre la colesteroloesterasi scinde gli esteri di colesterolo e vitamine liposolubili. L’assorbimento avviene per diffusione semplice nelle cellule della parete intestinale. Una volta giunti negli enterociti, gli acidi grassi a catena corta e media e il glicerolo sono convogliati al fegato attraverso la vena porta, mentre gli acidi grassi a catena lunga sono riesterificati a trigliceridi negli enterociti e passano nel sistema linfatico sotto forma di chilomicroni, che, dopo aver raggiunto il circolo sanguigno, cedono il materiale lipidico alle cellule. Quali funzioni svolgono i lipidi? Gli acidi grassi soddisfano oltre la metà del fabbisogno energetico. Inoltre, i trigliceridi accumulati negli adipociti costituiscono una fonte energetica di riserva. Il tessuto adiposo svolge anche una funzione protettiva. I lipidi hanno anche funzione plastica e facilitano il trasporto e l’assorbimento delle vitamine liposolubili e degli altri composti bioattivi liposolubili. L’assunzione ottimale di lipidi dovrebbe rappresentare il 25-30% delle chilocalorie totali, con gli acidi grassi saturi al di sotto del 30% dei lipidi totali. Inoltre, è raccomandabile una ripartizione di 2/3 di lipidi di origine vegetale e 1/3 di origine animale.
