64
Approfondimento
Quali fattori possono influenzare il valore biologico Il valore biologico delle proteine è influenzato da: • trattamenti termici che possono rendere maggiormente biodisponibili gli amminoacidi grazie alla denaturazione delle proteine; • dalle reazioni di imbrunimento non enzimatico (reazione di Maillard), nelle quali la lisina interagisce con residui di zuccheri (ciò può ridurre la biodisponibilità degli amminoacidi); • dall’amminoacido limitante, che diminuisce il valore biologico. Proteine a basso valore biologico (mancanti o limitate nel contenuto di un amminoacido essenziale) possono essere però vantaggiosamente utilizzate se consumate insieme a cibi contenenti proteine a contenuto elevato di quell’amminoacido (complementazione proteica), come nel caso della combinazione di proteine vegetali e animali oppure dell’assunzione simultanea di due alimenti proteici vegetali. L’esempio classico è l’assunzione di cereali e legumi (pasta e fagioli, pasta e lenticchie, riso e piselli). Infatti, i cereali mancano di lisina contenuta invece nei legumi, mentre questi ultimi sono poveri di cisteina e metionina, delle quali sono ricchi i cereali.
Il valore biologico delle proteine contenute in alcuni alimenti
Glossario Denaturazione
La denaturazione delle proteine avviene in conseguenza della demolizione delle loro strutture quaternaria, terziaria e secondaria. La proteina si “srotola”, perdendo la sua forma tridimensionale e con essa le sue funzioni biologiche. Amminoacido limitante
Si intende l’amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno dell’organismo, che impedisce l’ottimale utilizzo degli altri amminoacidi.
<V]V PU[LYV
7LZJL MYLZJV
*LJP ZLJJOP
-HYPUH IPHUJH
3H[[L JY\KV
*HYUP IV]PUV HK\S[V ]P[LSSV WVSSV
7PZLSSP ]LYKP
3LU[PJJOPL ZLJJOL
(SI\TL K»\V]V
*HYUP THPHSL
9PZV
*YVZ[HJLP
:VPH
-HNPVSP ZLJJOP
VIDEOLEZIONE
CLASSE CAPOVOLTA A casa: guarda la videolezione sulla denaturazione e la coagulazione delle proteine e realizza una mappa concettuale che schematizzi quanto appreso. In classe: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni e, se necessario, arricchisci la tua mappa con nuovi nodi concettuali.
La denaturazione e la coagulazione delle proteine
