A rticle
Identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis en el celler i en laboratoris especialitzats La necessitat d’un control microbiològic adient en enologia obliga a conèixer les diferents tècniques disponibles, les seves característiques i propietats, però també els seus límits. Quina tècnica ens convé més?
A
bans d’entrar en matèria, voldríem precisar al gunes dades sobre els mètodes d’identificació i quantificació de Brettanomyces bruxellensis.
La importància de la taxonomia i dels conceptes Com és sabut, la denominació Brettanomyces bruxe llensis correspon a l’estat anamorf (o estat «imperfecte», o de reproducció asexual) de Dekkera bruxellensis, que és el seu teleomorf (o estat «perfecte», o de reproducció sexual); la combinació d’ambdós estats es denomina holomorf. La taxonomia de fongs permet aquestes descripcions amb noms de gènere diferents en aquestes ocasions, i mantenir així les denominacions de Brettanomyces i Dek kera per a dos estats del mateix organisme. Doncs bé, la gran majoria de mètodes d’identificació i quantificació d’aquesta espècie no distingeixen entre estats anamorf i teleomorf, per la qual cosa encara que es parla genèri cament de «Brettanomyces», en realitat estem volent dir «Brettanomyces/Dekkera» en aquest tipus d’assaigs. O dit d’una altra manera, estarem detectant, identificant i quantificant qualsevol dels dos estats d’aquest holomorf sense distinció entre ells. En algunes ocasions això no comporta cap problema i no té cap transcendència, però en altres pot proporcionar una informació incompleta que podria tenir un interès tecnològic, com per exemple, el cas esmenat per Antonio Palacios (vegeu dossier intro ductori), on indica que Dekkera és bastant més resistent al sulfurós que Brettanomyces,1 probablement degut a la seva major càrrega gènica i/o a la seva capacitat d’es porular. Per diferenciar entre Brettanomyces i Dekkera quan realment interessi, podríem recórrer a altres tipus d’anàlisi genèrica.
Carmen Berbegal, Isabel Pardo i Sergi Ferrer Enolab. Institut Universitari de Biotecnologia i Biomedicina (BioTecMed) Universitat de València ACE Revista d’Enologia
19
2n Semestre 2020
