| Verano Uda Summer 2021
78 GASTRONOMÍA / GASTRONOMIA / GASTRONOMY
ARABA-ÁLAVA
“Km0” del Waska, pintxo de oro en Álava 2021
S
e trata de una elaboración de potro de la montaña alavesa que hacen con tartufata, shitake y foie, formando un filete ruso con todo ello e introduciéndolo en un rulo de brick. Va sobre una oblea de arroz, acompañada con un puré de patata alavesa y un hummus de alubia pinta alavesa, tartufata y boletus.
Panseta
En segunda posición se clasificó “Panseta”, una elaboración de Maikel Santos y María Laskibar del Kea de Vitoria-Gasteiz. Un tranpantojo en base a un guiso de panceta y costillla muy potente, equilibrado con hierbabuena, romero y tomillo. Este guiso va introducido en un pan cristal, al que le dan la forma de tallo y la txapela es un merengue seco de boletus que va relleno de champiñón crudo y una emulsión de boletus.
“KM0”, mejor pintxo de Álava 2021 (Waska de Vitoria-Gasteiz).
“KM0” es el mejor pintxo de Álava 2021, el campeón de la Semana del Pintxo de Álava. Este pintxo es una elaboración de Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi del Waska de VitoriaGasteiz, un guiño al producto local y de cercanía.
Mar de Laia
Y tercero fue el pintxo “Mar de Laia” de Jon Estívariz y Ander Carrión del Atabaka de Nuestra Señora de Oro con el que han tratado de llevar la esencia marina a un bocado. Un guiso de calamar con una salsa americana que la encapsulan y pasan por una masa ninuyaki, en un airbag de gamba, elaborado con un pan de gamba muy triturado. Acompañan con un gel marino elaborado con un caldo de mejillón, cebolla frita y un tartar de calamar y salicornia y un alga marina con forma de uva, que aporta salinidad.
Premio Popular
Por otro lado, Fran Millán de La Viña de Vitoria-Gasteiz fue el vencedor del Premio Popular, que entredó Rubén González director de Miniature Pintxos Congress, con su pintxo “Beldurrak”. Se trata de una versión del clásico Matrimonio, un bombón relleno de mousse de bonito escabechado y anchoa, recubierto por una capa de piparrak sobre el que reposa un boquerón, decorado con ajo, vinagreta, alioli y picante. Es el pintxo que ha cautivado a los consumidores en esta fase de degustación en bares que se ha extendido del 18 al
