Convenience & Take-away D

Das SchweizerseitBranchenmagazin1898 4/22

Convenience &Take-away

Ihr Beizenbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36. Bäcker

CHEFREDAKTOR MAGAZIN TITELBILD LinkClaudia Editorial

Jörg

Lernende gleich an ihrem ersten Tag im Betrieb mit einem indonesischen Tempeh-Rezept konfrontieren? Alle Achtung, Ausbildner Thomas Nussbaumer von der Fachhochschule Nordwestschweiz! Was der Kochnachwuchs aus dem fermentierten und mit Edelschimmelpilz geimpften Soja-Produkt angestellt hat, kann sich sehen lassen. Mit diesem Themenmagazin wollen wir Sie inspirieren, Neues zu probieren. Zum Beispiel handgemachte Tiefkühlpizzen aus Norditalien, die höchsten Ansprüchen gerecht werden. Oder gut gefüllte tibetische und kolumbianische Teigtaschen zweier Manufakturen. Zu guter Letzt gehen wir der Frage nach, weshalb ein Haushaltsgerät die Herzen von Köchen höher schlagen lässt . Ruppelt

03 Alles Foniohirseüber die 04 Wenn ein Öl, dann aus der Schweiz 06 Aus Soja wird Tempeh 11 Feine TeigwarenUrdinkel-mitBiss 12 Gut Taschengefüllte 16 Richie’s Chicken will die erobernSchweiz 18 Frozen Smoothies für jeden Anlass Inhalt21kochtWenigermehr 22 TrumpfHandarbeitFertigpizza:ist 26 Auf Siegeszug in der Profiküche 31 Gold der Alpen: Sbrinz AOP 32 Pioniere Foodtruckszeneder 36 aufBequemlichkeitallenEbenen 40 Impressum Wettbewerbund

Foniohirse, die

bs Alles über

fonio (engl.) / fonio (ital.) / fonio (franz.) / fonio (span.)

Fonio ist ein uraltes Grundnahrungsmittel. Botanisch zählt Fonio zu den Fingerhirsen gebana.com / Im Hinblick auf ihren Nährstoffgehalt ist die Foniohirse mit weissem Reis vergleichbar, jedoch beinhaltet sie weitaus mehr Spurenelemente wie Magnesium, Zink und Mangan sowie Proteine. umweltnetz-schweiz.ch / Fonio ist die Bezeichnung für zwei Kulturgräser der Gattung Digitaria . wikipedia.de / Die Foniohirse, auch Acha genannt, ist eine in Afrika weit verbreitete Getreideart umweltnetz-schweiz.ch / Fonio wird bereits seit mehr als 5000 Jahren in den Savannen Westafrikas angebaut und gilt dort als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. umweltnetz-schweiz.ch / Die Körner der einjährigen Pflanze eignen sich für die Zubereitung von Couscous oder Porridge. Zu Mehl gemahlen lässt sich Fonio auch vielseitig zum Backen einsetzen. gebana.com / Der Anbau der Foniohirse geht zurück bis ins Zeitalter der Pharaonen, wo es als «Nahrungsmittel der Könige» galt. In Mali sagt man heute noch, dass das gesamte Universum aus einem einzigen Foniosamen entstand. umweltnetz-schweiz.ch / Es gilt als das schmackhafteste Getreide Westafrikas und wird wegen seines feinen Nussaromas gerne von den gehobenen Schichten des Landes und als Festspeise verzehrt. Deshalb trägt es auch den Namen «Chief’s food». Man isst es als Couscous oder Brei, es wird auch zu Mehl vermahlen, zu Brot verbacken oder zu Bier vergoren. deutsche-apothekerzeitung.de / Die EU exportiert jedes Jahr tonnenweise künstlich vergünstigte landwirtschaftliche Produkte in die Länder Afrikas. Was auf den ersten Blick sinnvoll erscheint, nimmt afrikanischen Produzierenden die Wettbewerbsfähigkeit. Ihre lokal angebauten Lebensmittel sind teurer als die Produkte aus der EU. Bauernfamilien vor Ort bleiben auf ihren Waren sitzen. Wir bringen nun Getreide aus Westafrika nach Europa, um auf dieses Problem aufmerksam zu machen! gebana .ch /

Im Florin-Angebot sind reine Öle sowie Ölmischungen für unterschiedlichste Anwendungstemperaturen und Einsatzbereiche zu ﬁ nden, vom Sonnenblumenöl über HollRapsöl bis zur Marke Fritor zum Frittieren und Bratöl Gourmet. ﬂ orin-ag.ch

Gold müh le erzeugt hoch wer ti ge und sor ten rei ne Öle aus Nüssen (Kokos, Walnuss), Samen und Kernen (Kürbis, Aprikose, Schwarzkümmel). Dazu gibt es natives Öl aus der ﬁ rmeneigenen Oliven-Plantage in Kroatien. goldmuehle.swiss

margo.ch

1 412 8 Die Schweizer Speiseölkarte

Die Pﬂ anzenölcrème von Margo mit zehn Prozent Schweizer Butter und einheimischem Raps überzeugt mit guter Hitzestabilität. Ausserdem im Sortiment: Frittierfett aus HollRaps und Palmöl aus nachhaltigem Anbau.

4 Nutriswiss AG , 3250 Lyss/BE

ZUSAMMENGESTELLT VON Jörg Ruppelt ILLUSTRATION Pierina Bucher

1 Florin AG , 4132 Muttenz /BL

Nutriswiss bietet eine grosse Auswahl an Ausgangsprodukten für die kalte und warme Küche, vom Sonnnenblumenöl (High Oleic) über Rapsöl (Holl) bis zum Erd nussöl. Gebindegrösse sind 1, 2, 3, 12 und 20 Liter Biboxen. nutriswiss.ch

Wenn ein Öl, dann aus der Schweiz

3 Margo Baker & Baker Schweiz AG , 6340 Baar/ZG

Ob für die kalte, warme oder heisse Küche – Pﬂ anzenöle sind Multitalente. Heimische Gross- und Kleinproduzenten warten mit einer breiten Auswahl an Ölen aus Raps, Leinsamen oder Sonnenblumen auf.

2 Goldmühle GmbH, 9450 Altstätten/SG

Der Verein Schweizer Rapsöl (VSR) wirbt für die positiven ernährungswissenschaftlichen Eigenschaften von Rapsöl. Auf der Website des Vereins ﬁ nden Interessierte eine Auswahl an Rezepten und einen Vergleich zu anderen Pﬂ anzenölen. raps.ch

12 Ölmühle in Soyhières, 2805 Soyhières/JU

Jean-Pierre Huber verkaufte 30 Jahre lang Oliven und Öle, bis er 2008 im Jura begann, seine eigenen Öle zu pressen. Heute werden im Handwerksbetrieb 13 verschiedene Sorten verkauft: vom Schwarzkümmelöl bis zumTraubenkernöl.

5 Oleiﬁ cio Sabo, 6900 Lugano/TI

9 Oelerei, 8320 Fehraltorf/ZH

Hinter der Marke «St. Galler Öl» steht die sankt-gallische Saatzuchtgenossenschaft mit rund 70 Bauernfamilien. Spezialität sind kaltgepresste Öle aus heimischen Rohsto en und Olivenöle von St. Gallern, die ausgewandert sind. st.galleroel.ch

Klein, aber fein ist das Sortiment der Mühle Briseck mit Rapsöl, Sonnenblumenöl High Oleic zum Braten und Frittieren sowie Spezialitäten wie Hanföl, Leinöl, Chiliöl und Curryöl. Der Betrieb im luzernischen Zell ist biozertiﬁ ziert kaltgepresst.ch

Jakob Bachofner hat sich auf seinem Bauernhof der Wiederbelebung des Naturelixiers Hanföl verschrieben.

Mehr als 40 Speiseöle stehen bei Sabo im Sortiment. Der Produzent stellt auch Eigenmarken für Grosshändler und CC-Märkte her. Die Palette reicht vom Bio-Sonnenblumenöl über Erdnussöl bis zu Leinöl und Distelöl. sabo1845.com

8 Verein Schweizer Rapsöl, 3001 Bern

10 Mühle Briseck GmbH, 6144 Zell/LU

Vita Öl schmeckt und riecht wie frische Butter, ist jedoch rein pﬂ anzlich. Mit einem Rauchpunkt von 220 Grad ist es hitzestabil und universell verwendbar. Eine gute Alternative zu Butter und Margarine, weil es mit weniger Fett auskommt. vitaoel.ch

6 Pﬂ anzenoel.ch AG, 5306 Tegerfelden/AG

Auflistungoelmuehle-huber.chohneAnspruchauf

Neben Hanföl bietet er Baumnussöl und Leindotteröl in Kleinﬂ aschen an. Im Lohnauftrag presst er Saaten und Nüsse. oelerei.ch

Unter der Marke Swiss Omega Power werden Speiseöle verkauft, deren Rohsto e von Vertragslandwirten aus der Region Tegerfelden stammen. Im Angebot sind Rapsöl, Leinöl, Traubenkernöl, Hanföl und Kürbiskernöl. pﬂ anzenoel.ch 5

7 2 3 6 9 10 11 – 5 –Die Schweizer Speiseölkarte

Vollständigkeit.

7 St. Galler Öl, 9230 Flawil/SG

11 Vita Öl, 8880 Walenstadt/SG

Tempeh schmeckt leicht nussig und hat einen gutimundtiertenAbgang.pilzigkäsigenDiefermenSojabohnenLupinensindEndproduktnocherkennbar.

Die

TEXT Ruth Marending BILDER Roy Matter

Stefanie Luttringer und Christoph Mullis haben sich auf die Tempeh-Produktion spezialisiert.

Aus wirdSojaTempeh

der Bohne wieAbwechslungversprichtinderProduktepalette.DurchFermentationwirddiesenochvergrössert,etwamitdemindonesischenTempeh.ZweiKochlernendeausOltenhabenmitihremChefdarauseinRezeptkreiert. →

Tempeh? Von diesem Lebensmittel hat Li nus Bloch noch nie gehört. Es ist der erste Tag seiner Ausbildungszeit zum Koch. Seine Lehre absolviert er in der Küche der Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW) in Olten. Für diesen Beruf hat er sich entschieden, weil er schon immer gerne daheim gekocht und Neues auspro biert hat. Und nun startet seine Ausbil dung mit einer besonderen Aufgabe: dem Kreieren eines neuen Rezepts für das Ho tellerie Gastronomie Magazin mit dem ihm unbekannten Produkt Tempeh. Unterstützung erhält er dabei von Laura Bruder, die im dritten Lehrjahr ist, sowie von seinem Vorgesetzten, Küchen chef Thomas Nussbaumer. Als dieser an gefragt wurde, bei dieser Aufgabe mitzu machen, dachte er spontan daran, seine Lernenden mit ins Boot zu holen. «Es ist Teil meiner Strategie, nach dem Mittags service mit ihnen Neues anzugehen. Da passt das Erstellen eines Rezepts sehr gut dazu», sagt Nussbaumer, der Präsident des Schweizer Kochverbandes ist.

Tempeh ist für Thomas Nussbaumer kein fremdes Produkt. Er ist vor einem Jahr dank Stefanie Luttringer auf die in donesische Spezialität gestossen. Luttrin ger absolvierte an der FHNW einen Teil

Sojamilch, Tofu, Sojajoghurt oder Sojasauce: Vielseitigkeit

Schnell steht für die drei fest: Es gibt einen Strudel mit Füllung aus Sojatempeh und mediterranem Gemüse. Dazu wird ein Frischkäsedip mit Oregano ser viert (siehe Rezept). Thomas Nussbaumer lässt es sich nicht nehmen, seine beiden Lernenden bei der Arbeit zu unterstützen. «Wir haben den Teig gemeinsam herge stellt und durch drei geteilt. Jeder hat sei nen eigenen Strudel produziert.»

Fo k u s – 7 –

ihres Studiums der Sozialen Arbeit und verpflegte sich im öffentlichen Restau rant Von Roll des Ausbildungszentrums, wo Thomas Nussbaumer in der Küche das Zepter führt. Luttringer hat Tempeh auf ihrer dreijährigen Weltreise mit ihrem Partner Christoph Mullis in Indonesien kennengelernt. «Ich ernähre mich schon lange vegan-vegetarisch und mein Partner isst nur selten Fleisch», erzählt Luttringer. «Wir haben deshalb auf unserer Reise

Auch in der Romandie ist das Tem peh-Fieber ausgebrochen. Caroline und Fred Chautems aus Champvent/VD ent schlossen sich 2015 zu dessen Herstel lung: «Wir konnten kein zufriedenstellen des Tempeh auf dem Schweizer Markt fin den, das frisch und nicht pasteurisiert war, deshalb haben wir unser eigenes kreiert.» Für ihre drei verschiedenen Tempehs mi schen sie Soja mit Hirse, grüne Linsen mit Hirse sowie Kichererbsen mit Sonnenblu menkernen. Ihre Produkte sind ebenfalls Bio-Suisse-zertifiziert.

Tempeh hat einen hohen Gehalt an Eiweiss und Ballaststoffen und eignet sich hervorragend als vegane, laktosefreie Pro teinquelle. «Wer sich einmal auf dieses Produkt einlässt, kann leicht süchtig wer den», sagen die beiden. So kam es, dass sie auf ihrer Weiterreise Tempeh so vermiss ten, dass sie begannen, in ihrem Reisebus selber Tempeh zu produzieren.

immer wieder nach alternativen Protein quellen Ausschau gehalten und dabei Tem peh kennen- und lieben gelernt, das dort oft zu Reisnudeln gegessen wird.»

In der Schweiz gibt es nur wenige Pro duzenten, die Tempeh herstellen oder ver treiben. Neben dem jungen Unternehmen Tempeh Bagus von Stefanie Luttringer und Christoph Mullis produziert auch die Futur Naturprodukte GmbH in Frutigen/ BE die indonesische Spezialität sowie die Soyana aus Schlieren/ZH. Letzteres Un ternehmen ist bereits seit mehr als drei ssig Jahren im Geschäft. Die Produkte von Soyana werden zu 100 Prozent aus zertifi zierten Bio-Zutaten hergestellt. Die Soja bohnen kommen aus Norditalien.

So lässt sich Tempeh herstellen

Restaurants springen auf den Zug auf

Ihr Engagement hat aber neben den eige nen persönlichen Bedürfnissen einen wei teren Grund: «Wir glauben, dass Tempeh, wenn es richtig zubereitet wird, vielen von uns unserer Umwelt zuliebe beim Über gang zu einer veganen Ernährung helfen kann», schreiben die beiden auf ihrer Web site. Zudem lag ihnen daran, das vegane Gastronomieangebot in Lausanne zu för dern. Dass ihnen dies gelungen ist, zeigt ihr Kundenkreis in der Westschweiz, zu dem fast ein Dutzend Restaurants gehören.

Bohnen

Wasserwaschengründlichundinkaltemeinweichen.GutdreissigMinuteninheissemWasserkochenundabsieben.MitdenSporendesRhizopus-PilzesdieSojabohnenbeimpfen.DiesobehandeltenBohnenwerdendanachinluftdurchlässigeBehälterzumFermentierengegeben.

Danach im Kombisteamer oder Backofen gut trocknen lassen.

Fo k u s – 8 –

Das klingt nach einer einfachen Herstel lung. Ist es auch, sofern man es in kleinen Mengen produziert. Bohnen gut spülen, in Wasser einweichen, mit Pilzsporen verset zen, temperieren, konsumieren. Durch die Fermentation erhält Tempeh einen nussi gen Geschmack. Angebraten passt es zu fast allem: zu Salaten, als Sandwichbelag oder auch zu deftigeren Gerichten.

1 kg Soja-Tempeh, in 1 cm dicke Würfel geschnitten

DAS REZEPT

Linus Bloch und Laura Bruder, Kochlernende an der FHNW, beim Herstellen des Strudelteiges.

450 g Tomaten in 1-cm-Würfel

18 g

Fo k u s – 9 –

300 g Auberginen in 1-cm-Würfel

Tempeh mit der Hälfte Öl kurz sautieren und würzen. Zwiebeln und Knoblauch mit dem restlichen Öl dünsten. Nacheinander Zucchetti und Auberginen zugeben und kurz dünsten, Tomaten zugeben, würzen und fertig dünsten. Kräuter beigeben, abschmecken und abkühlen lassen.

Gut zu wissen:

100 g Zwiebeln, geschnitten

100 g Rapsöl

Das Endprodukt Tempeh reift wegen des darin verwendeten Pilzes nach. Bei Raumtemperatur wird dieser Prozess beschleunigt. Man hält Tempeh am besten kühl, damit dieser Reifeprozess nicht be schleunigt wird. Das Produkt hält so länger. Falls Tempeh dennoch zu lange an der Wärme ist und sich durch das Pilzwachstum grau verfärbt, ist dies nicht gefährlich Frischer Tempeh kann beim Anbra ten schnell antrocknen. Deshalb braucht es zum Braten viel Öl. Für Grillgut ist es ratsam, dieses gut zu marinieren und mindestens eine halbe Stunde, besser bis zu zwei Stunden einwirken zu lassen.

1 kg Strudelteig Pauli-Rezeptbuchnach

tempeh-bagus.ch

STRUDEL TEMPEH-GEMÜSEMITFÜLLUNG

Zutaten für 3 Stück Strudel à 50 cm

10 g Knoblauch, fein gehackt

PfefferSalz

10 g Oregano fein gehackt 10 g Thymian, fein gehackt

Den Strudelteig dreiteilen und die Füllung auftragen. Den Teig ein rollen und mit dem Teigende nach unten auf ein Backblech legen. Seiten einschlagen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Kombistea mer bei 240 °C und null Prozent Dampf backen. Nach sieben Minuten erneut mit Butter bepinseln, den Ofen auf 220 °C stellen und weitere acht Minuten fertig backen.

Auch Tempeh Bagus in Liestal zählt mitt lerweile gut ein halbes Dutzend Restau rants zu ihren Kunden. Dass die beiden Weltenbummler zumindest vorüberge hend sesshaft geworden sind, hat einen besonderen Grund. «Als wir heimkamen, wollten wir möglichst bald wieder auf brechen», erzählen Luttringer und Mul lis. Doch zu Hause setzten sie ihre Tem peh-Produktion erst für den Eigenbedarf fort, konnten aber im Nu eine kleine Fan gemeinde aufbauen: «Wir waren vom gro ssen Interesse überrascht», so die beiden.

KONTAKT

300 g Zucchetti, geschnitten in 1-cm-Würfel

Strudelteig

Anrichten: Heiss oder lauwarm servieren und mit Gemüse und Quarkdip ergänzen.

schwarz aus der Mühle

•

So starteten sie im Erdgeschoss ihres Wohnhauses eine grössere Produktion. Heute stellen sie pro Woche rund 50 Kilo gramm Tempeh aus Sojabohnen, Süsslupi nen oder Kichererbsen her, natur oder auf Apfelholz geräuchert. Die Zutaten kom men aus biologischer Schweizer Produk tion. «Es macht Spass, mit unseren Er zeugnissen immer mehr Anhänger zu fin den», so die beiden Jungunternehmer.

Tempeh Bagus Tel.4410GasstrasseLiestal/BL0778147786

Offensichtlich haben sie in Olten wei tere Fans gewonnen. Als Linus Bloch seine Füllung versucht, ist er vom Geschmack des Tempeh überrascht: «Es schmeckt wunderbar.» Und Thomas Nussbaumer ergänzt: «Der nussige Geschmack passt gut zu vielen Rezepten. In meiner Küche werde ich Tempeh noch oft einsetzen.»

Füllung

Die Urdinkel-Teigwaren von Ernst sind bei nationalen und den meisten Gross verteilern und Abholmärkten erhältlich.

Das umfangreiche Ernst-Sortiment deckt alle Bedürfnisse der modernen Küche ab. So bietet die Traditionsmarke alles an: von den klassischen Suppeneinlagen über die beliebtesten Schweizer Teigwarenformen wie Hörnli, Spiralen, Krawättli und Spaghetti bis hin zu gewalzten Spezialitäten. •

Pasta Premium AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. 052 723 31 11 ernst-teigwaren.ch

TeigwarenNeuMarkeGastronomie-dievonBschüssig.führtsieausUrdinkelimSortiment.

Seit 1858 garantiert die Schweizer Teigwarenmarke Ernst höchste Qualität mit bestem Hartweizengriess und Voll-Ei aus Schweizer Freilandhaltung. Die Spezialität der beliebten Gastronomie-Marke sind die kochfesten Teigwaren, die durch das besondere Herstellungsverfahren stabil in Biss und Form sind. Erhältlich sind die Sorten als Drei-Eier-Varianten sowie ohne Ei.

An der Gastronomiemesse Zagg wird Neuheit vorgestellt

Feine TeigwarenUrdinkel-mitBiss

Gastronomie-Einheit:Kartonmit5kgInhalt. SPIRALEN

Müscheli. Die Teigwarenspezialität aus Frauenfeld/TG wird aus Ostschweizer Urdinkel, gutem Schweizer Wasser und ohne Eier produziert. So können mit den Teigwaren auch vegane Gerichte zubereitetDinkelwerden.ist eine alte einheimische Getreideart aus der Bronzezeit. Er wurde schon im Mittelalter wegen seiner kulinarischen Eigenschaften geschätzt. Unter der Marke Urdinkel werden nur ursprüngliche, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten angebaut, wofür auch das o zielle Siegel und die Zertiﬁ zierung von «ProCert» steht. Urdinkel ist ein Ökogetreide, das bekömmlich und leicht verdaulich ist sowie lange sättigt. Die Urdinkel-Teigwaren haben einen warmen, nussartigen Geschmack und bringen Vielfalt in jede Speisekarte.

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Abwechslung garantiert

Ernst Urdinkel Müscheli

TEXT UND BILDER Pasta Premium

KONTAKT

An der Zagg vom 23. bis 26. Oktober in Lu zern in der Halle 1 am Stand 138 präsentiert die Marke Ernst eine Neuheit: die Urdinkel-Teigwaren in den Formaten Spaghetti, Hörnli grob, Spiralen oder

Bschüssig Urdinkel Spiralen Papierverpackung à 500 Gramm. Gut geeignet für kleine Mengen.

MÜSCHELI

Ernst ist

ES IST ZEIT FÜR MOMOS

Was ursprünglich damit begann, Freunde und Bekannte mit frischen und hausge machten Momos zu beliefern, führte im April 2020 schliesslich zur Gründung von «Momotime». Momo wird eine nepalesi sche und tibetische Teigtasche genannt. Momos werden aus einem Teig aus Mehl und Wasser hergestellt. Runde, flache Teigstücke werden gefüllt und zu Teigta schen geformt. Verschiedene Füllungen kommen dafür in Frage. Als Klassiker gel ten Momos mit Rindfleischfüllung. Die Momos des Herstellers Momotime basie ren auf traditionellen tibetischen Rezep ten, die das Team verfeinert und neu in terpretiert. Daraus entstehen einzigartige Kreationen wie die vegetarischen «Chili Cheese Momos». Diese bringen Gruyère AOP mit tibetischen Gewürzen zusam men und interpretieren so die tibetische Käsesuppe Churu neu. Auch Ideen und Vorschläge von Kunden dienen zur Inspi ration von neuen Kreationen.

Rund, pastellfarben und im Nu fertig

Gut Taschengefüllte

TEXT Chantal Somogyi BILDER Allink, zVg

Fo k u s – 12 –

ten. Die Momos haben eine runde Form. Die Sorten unterscheiden sich durch ver schiedene Farben voneinander. «Wir ver wenden keine künstlichen Farbstoffe. Für die Färbung verwenden wir nur natürliche Zutaten, die idealerweise auch in der Fül lung vorkommen oder vom Geschmack her passen», erläutert Phuntsok Netsang. Ge liefert werden die Teigtaschen schweiz weit. Für die Gastronomie gibt es Kartons à 200

Teigtaschen haben in vielen Ländern eine lange Tradition. Die Hersteller Momotime in Winterthur/ZH und Empanadas & Co. in St. TeigtaschenAuswahlbietenMargrethen/SGeinevielfältigeanKreatio-nen.DietibetischenundkolumbianischenzeichnensichdurchbesondereFüllungenaus.

DieMomos.Fertigstellung der Momos dauert lediglich zehn bis zwölf Minuten. Klas sisch werden sie im Bambus-Steamer ge dämpft. In diesem dekorativen Dampf korb lassen sich die Momos effektvoll ser vieren. Auch ein Einbausteamer eignet sich für die Zubereitung. Dies sei beson ders für Gastronomiebetriebe von Vorteil, da man grössere Mengen gleichzeitig zu bereiten könne, sagt Netsang. Eine andere Art der Zubereitung gleicht der von japani schen Gyoza. Man brät die Momos kurz an, fügt dann etwas Wasser hinzu und setzt

«Wir wollen ein breites Spektrum an hoch wertigen Füllungen anbieten», betont Phuntsok Netsang. Er ist Gründer von «Momotime» und hat tibetische Wurzeln. Mittlerweile stehen neun Sorten zur Aus wahl. Neben den Momos mit Fleisch gibt es auch vegane und vegetarische Varian

«Ich wollte Empanadas in die Schweizer Gastronomie bringen», sagt Raul Osorio. Er kommt ursprünglich aus Kolumbien und ist Inhaber der beiden Betriebe Em panadas & Co. und Aemisegger Teigwaren. Eine Empanada ist eine gefüllte Teigta sche, die in Spanien, Mittel- und Südame rika sowie auf den Philippinen verbreitet ist. Die Vielfalt an verschiedenen Varian ten ist daher gross. Der Teig von traditio nellen kolumbianischen Empanadas ent hält Mais- oder Weizenmehl. Meistens werden die Teigtaschen in heissem Öl frit tiert und gerne zum Kaffee gereicht. Ne ben der klassischen Empanada mit Rind fleischfüllung bietet der Hersteller Empa nadas & Co. viele weitere Kreationen

→ Fo k u s – 13 –

Bringt frischen Wind ins Menü

anschliessend den Deckel auf die Brat pfanne. Danach lässt man sie für ein paar Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft.

Für gewöhnlich werden Momos als Haupt mahlzeit mit einer Sauce gegessen. «Sie können aber auch beispielsweise als Vor speise angeboten werden, um das Menü et was aufzulockern», sagt Phuntsok Netsang. Grundsätzlich passe die Sojasauce zu fast allen Varianten, ergänzt er. Der Herstel ler bietet zusätzlich fünf hausgemachte Saucen an. Besonders gefragt ist die Sauce mit Koriander und Knoblauch und die pi kante Chili-Sauce. Letztere hebt den Ge schmack der Momos zusätzlich hervor.

ORIGINELLE EMPANADAS

Die Momos von «Momotime» werden unmittelbar nach der Herstellung ein gefroren, sodass die Nährstoffe möglichst erhalten bleiben.

Der «Frischkäse Kräuter Momo» besticht durch den selbstgemachten Frischkäse. Für die Färbung werden Tomaten verwendet.

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Empanadas & Co. Industriestrasse 7 9430 St. Margrethen Tel. 078 662 12 02 empanadasundco.ch

Gut zu wissen:

die Empanadas schweizweit. Aufgrund ihres speziell entwickelten Teiges können sie frittiert, gebacken, pochiert oder gedämpft werden. In nur wenigen Minuten sind sie Raulfertiggestellt.Osorioempﬁehlt das Frittieren oder Backen der Empanadas. «Die Empanadas lassen sich etwa acht Stunden lang warm halten, ohne dass der Teig austrocknet. Bei einem Event ausser Haus kann man die Empanadas vorher backen oder frittieren. Man legt sie dann in ein mobiles Warmhaltegerät und kann sie mitnehmen», erklärt Raul Osorio. Aber auch kalt sind sie verzehrbar. Er fügt hinzu: «Die Empanadas schmecken auch ohne Sauce gut. Wir produzieren aber auch eine AjiSalsa. Diese leicht pikante Tomatensauce passt sehr gut zu den Empanadas.»

Die Empanadas sind sehr bekömmlich. Der Geschmack verändert sich je nach Zubereitungsart.

Momotime St. Gallerstrasse 188 8404 Winterthur Tel. 078 912 82 71 momotime.ch

Fokus – 14 –

«Nachhaltigkeit ist uns wichtig. Wir verwenden überwiegend Zutaten, die aus der Region stammen. Vor allem achten wir möglichst darauf, Nahrungsmittel von Bauernhöfen zu gebrauchen, die nicht mehr verkauft werden können. Dies ist nicht immer einfach. Aber wir versuchen gegen Food-Waste anzukämpfen», führt Raul Osorio aus. Für sein Engagement erhielt der Inhaber 2017 mit den Empanadas die Culinarium-Krone vom Trägerverein Culinarium in Salez/SG. Geliefert werden

Verschiedene Zubereitungsoptionen

mit qualitätsvollen Füllungen an wie die Variante «Apfel Chutney mit Appenzeller Käse». Die Füllungen seien sehr saftig und weich, sagt Raul Osorio. Auch vegane und vegetarische Empanadas sind erhältlich. Derzeit umfasst das Angebot zehn Empanada-Sorten. Zukünftig wird es auf sieben Sorten reduziert. Ihre Farbe erhalten die Teigtaschen mithilfe natürlicher Zutaten. Die Empanadas enthalten keine Zusatzstoffe, Konservierungsmittel und künstlichen Farbstoffe.

Die Empanadas eignen sich nicht nur als Fingerfood zum Apéro. Sie lassen sich auch in Gerichte integrieren . Thomas Bissegger, Fachdozent Küche an der EHL Hotelfachschule Passugg im Kanton Graubünden, ist Botschafter von Empanadas & Co. Er kocht immer mal wieder mit den Empanadas. Diese sind gemäss dem Spitzenkoch eine abwechslungsreiche, regionale und sehr gute Alternative. Er entwickelt gelegentlich Rezepte mit den Teigtaschen. Eines davon ist «Swiss-Style». Das Gericht mit Rindﬂ eisch-Empanadas, Selleriepüree, Belper Knolle und Bündnerﬂ eisch ist ein echter Hingucker.

KONTAKT

Diese ZeitersparnissichernKüchentalentedirbiszu85Min.proSauce!Erfahrehier,wieduZeiteinsparenkannst:ufs.com/personalmangelUnterbesetzt?

Richie’s Chicken will die erobernSchweiz Gabriel Tinguely

Publireportage – 16 –

Auf den Geschmack gekommen war Marco Neininger während seiner Aufenthalte in Kanada, Thailand und Korea. Überall probierte er sich durch die Fried-ChickenAngebote, fragte nach Zubereitungsarten und setzte die Inspirationen zu Hause für seine Sonntagsgäste um. Grossen Einﬂuss hatte ein Nachtmarkt in Thailand: «Als ich mich nach dem Rezept erkundigte, holten sie mich hinter die Theke und sagten, am besten probierst du es gleich selbst», erzählt Marco Neininger. Aus seiner Zeit in Korea wiederum hat er Gochujang mitgenommen, eine fermentierte Paste, mit der er heute die pikante Variante seines Fried Chicken aufpeppt.

Bei Richie’s Chicken gehört die kleine Karte zum Konzept. «Einerseits vereinfacht der Fokus auf einige wenige Gerichte die Abläufe und hilft uns gleichzeitig, die Qualität konstant hoch zu halten. Andererseits wollen wir es auch unseren Gästen

In Marco Neininger (25) tri t ein GastroQuereinsteiger auf einen Betriebsökonomen. «Kochen ist seit jeher mein Hobby, auch heute noch. Wenn ich in meinem Imbiss in Zürich-Wiedikon fertig bin, gehe ich nach Hause und koche dort weiter», so Neininger. «Gleichzeitig hat mich das Unternehmertum schon immer interessiert und fasziniert.» In Richie’s Chicken verbindet er die beiden Leidenschaften miteinander und schmiedet grosse Pläne.

TEXT Proviande,

Marco Neininger setzt mit Richie’s Chicken voll und ganz auf Fried Chicken aus Schweizer Pouletbrust.

BILDER zVg

«Ich bin quasi durch Souvenirs und Learning by Doing zu Richie’s Chicken gekommen», fasst Marco Neininger zusammen. Zwei Jahre nach dem Start in Mutters Küche beschloss er, sich nach einem ﬁ xen Lokal umzusehen. Eine Suche, die sich schwierig gestaltete. «Also habe ich mich in eine Wohnung in Wipkingen/ZH eingemietet.» Das so entstandene Pop-up betrieb er an den Wochenenden während

Lieblingsessen als Geschäftsidee

des Wirtschafts-Studiums. Die Gäste zeigten sich weiterhin begeistert – manchmal erschienen sie so zahlreich, «dass Freunde und Eltern kurz aushelfen mussten», so Marco Neininger. «Auf diese Unterstützung kann ich bis heute zählen. Ein bisschen ist Richie’s Chicken darum auch ein Familienbetrieb.» Seit September 2020 betreiben er und sein Team in Wiedikon ein eigenes Imbiss-Lokal.

Kleines Angebot, grosser Genuss

Marco Neininger ist mit ChickenFriederfolgreichunterwegs.WasalsPop-upbegann,sollsichzumFranchise-Unter-nehmenentwickeln.

Original golden serviert,PouletbruststückepaniertedirektausdemSüdstaaten-Bilder-buch,wahlweisesolooderalsCombomitPommesundButtermilchBiskuitbegleitetvonKnoblauch-Ranch-Sauce,HonigsenfoderSpicyMayo.

Dazu gehöre auch, einzelne Schritte oder Produkte auszulagern. «Bei uns sind das bisher das Schneiden und das Trockenmarinieren der Pouletstücke sowie das Hamburgerbrötchen.» Für die Zukunft könnte sich Marco Neininger vorstellen, das Angebot nach dem gleichen Prinzip mit Salaten zu erweitern. Aber, darauf legt er Wert, alles zu seiner Zeit. «Hauruckübungen würden uns unserem Ziel nicht näher bringen, im Gegenteil.» •

panierte

terdenken», sagt der Jungunternehmer. Neben den Küchenprozessen werden dabei auch das Branding und dessen Wirkung laufend analysiert. «Das Logo nimmt mit den Farben das Schweizer Fleisch auf, zeigt sich jung und dynamisch wie wir und ist einprägsam. Auf den Verpackungen, an unserer Tür und in den sozialen Medien dient es zusammen mit dem leicht zu merkenden Namen als Anker.» Damit der Wiedererkennungswert funktioniert, braucht es nicht viel Zeit, weiss Marco Neininger aus Erfahrung. «Onlineinteraktion, auch wenn sie nur drei Sekunden dauert, scha t Nähe und eine emotionale Bindung, zusammen mit der hohen Produktqualität unser wichtigstes Kundenbindungsinstrument. Quasi eine digitale Tür, die wir unseren Gästen o en halten.» Einfach, schlank und schnell ist dabei sowohl im World Wide Web als auch in der Küche das Ziel. Denn, so Neiningers Überzeugung: «Soll sich ein Konzept vervielfältigen lassen – und genau das ist unsere Vision –, sind klare Abläufe und Strukturen das A und O.»

serviert, begleitet von Honigsenf oder Spicy Mayo.

Das ist auch der Grund, weshalb Richie’s Chicken ausschliesslich auf Schweizer Pouletbrust setzt. «Dank unserer Hochdruck-Fritteuse sind die Garzeiten fürs Brustﬂeisch so kurz, dass unsere Gäste trotz frischer Zubereitung nie lange warten müssen.» Angeliefert wird das Fleisch – immer aus der Schweiz – zweimal pro Woche, bereits vorgeschnitten und nach Hausrezept trockenmari-

aus dem Südstaaten-Bilderbuch, wahlweise solo oder

Wie lässt sich das Konzept von Richie’s Chicken für mehrere Lokale vervielfältigen? Über diese Frage hat Marco Neininger intensiv nachgedacht. Denn sein Ziel ist es, seinen Imbiss zu einem FranchiseUnternehmen auszubauen.

Publireportage – 17 –

Lizenzen für Partner

heiligen Dreifaltigkeit aus Brioche- Bun, FriedChicken-Patty und Richie’s Special Sauce. Garniert mit eingelegten Gurkenscheiben ergibt ein ebenso simples wie köstliches Sandwich.

Spicy, das Original in süsslich-pikanter Variante: Vor dem Servieren wird das Fried Chicken kurz in einer Sauce auf Basis von Gochujang geschwenkt, einer fermentierten Paste aus Chili pulver,

Marco InhaberNeininger,vonRichie’s Chicken

«Unser Pop-up war noch gebastelt, hat uns aber ermutigt und in unserer Idee bestärkt. Jetzt können wir von hier aus wei-

möglichst einfach machen», sagt Marco Neininger dazu. Zu entscheiden gebe es im Alltag schon genug. Da solle wenigstens die Frage der Mittags- oder Abendverpﬂegung schnell geklärt sein. In der Küche geht es entsprechend speditiv zu. Handgri e und Abläufe sind eingespielt, hektisch wird es darum selbst bei grossem Andrang nie, obwohl alles frisch zubereitet wird.

Richie’s Chicken GmbH Utoquai 41 8008 Zürich Tel. 076 379 10 18 richieschicken.ch

KONTAKT

«Wir konzentrieren uns auf wenige Menüs und können diese dafür richtig gut zubereiten.»

niert. Haben die Gäste bestellt, wird es doppelt paniert, fünf Minuten frittiert, je nach Variante kurz in der scharfen Sauce geschwenkt, in eine Schachtel oder auf das Brötchen gelegt – fertig ist das Essen.

SmoothiesFrozen für jeden Anlass

Hergestellt werden die Köstlichkeiten in den Räumen der Fabrik Im Schiffli in Hirzel/ZH, direkt an der Sihl und fernab von Hektik und Verkehr. Die Rohstoffe be ziehen die beiden aus der Schweiz, Frank reich, Italien, Serbien, Brasilien, Peru, In dien und Thailand. «Wir tun unser Bestes, um regionale Produzenten zu berücksich tigen. Der Apfelsaft beispielsweise stammt von einem Bio-Bauernhof in Wädenswil/ ZH», sagt Don Smith-Chan. Bei vielen Zu taten sei die Berücksichtigung regionaler Produzenten jedoch schwierig. «Sei es we

TEXT Désirée Klarer BILDER zVg, Adobe-Stock

gen der Verfügbarkeit, beispielsweise von exotischen Früchten, oder des Preises», räumt der Unternehmer ein.

Fo k u s – 18 –

Rezepte werden laufend optimiert

Don und Rosita Smith Chan, Gründer der Daisy Food & Beverages GmbH

Die Firma Daisy mit Sitz HandumdrehenDieseRüschlikon/ZHinstelltleckereSmoothiesher.sindimzubereitet –ganz ohne Mixer.

Aktuell führt das Ehepaar, das sich vor über 40 Jahren in London kennen gelernt hat, in seinem Sortiment 13 ver schiedene Smoothies. Die Rezepte dafür gehen allesamt auf Anregungen aus der Familie zurück. «Darauf basierend tüf teln wir dann an einer Rezeptur und ver bessern diese so lange, bis sie unseren Vorstellungen entspricht», sagt Rosita Smith-Chan. Es sei nicht ungewöhnlich, dass eine Rezeptur aufgrund der natürli chen geschmacklichen Abweichungen der Früchte im Verlaufe des Jahres mehrfach

«Bis heute tauche ich einen Löffel in fast jede Charge Smoothie, um zu sehen, ob der Geschmack unserem Standard entspricht. Tut er es nicht, wird die Charge nicht wei terverarbeitet und wir schauen, woran es liegen könnte», sagt Rosita Smith-Chan. Gemeinsam mit ihrem Mann Don hat sie vor zehn Jahren das Familienunterneh men Daisy gegründet. Kurz vor der Pensi onierung. «Wir wollten es nochmals wis sen », sagt Rosita Smith-Chan mit einem Lächeln im Gesicht. Bereits 2003 hatte das Paar einen Smoothie-Shop in Zürich betrieben, diesen jedoch nach drei Jah ren harter Arbeit und ebenso vielen lehr reichen Lektionen wieder geschlossen. Die neue Unternehmung kommt nun ohne Ladenfläche und Angestellte aus, setzt aber ebenfalls auf Handarbeit und hohe Qualität. Das Sortiment wurde zudem um Suppen und Bowls erweitert.

Fokus – 19 –

Chan, die 40 Jahre lang bei Swissair angestellt gewesen war, bis zu ihrer Pensionierung gearbeitet hatte. Hier kam ihr auch der Gedanke, dass die Smoothies für das Gastgewerbe nicht nur qualitativ hochwertig sein, sondern auch ohne Mixer auskommen müssen. «Ein Mixer verursacht Lärm. Das passt nicht in eine VIP-Lounge oder in ein Hotel», sagt sie. Die Smoothies von «Daisy» werden deshalb schockgefroren und sind durch kurzes Auftauen im Handumdrehen verzehrfertig. Aktuell beliefert «Daisy» über 100 Gastronomiebetriebe. Vom Grossunternehmen über familiengeführte Betriebe bis hin zu Sportzentren, finden sich Kunden aus allen Sparten. Das Liefergebiet umfasst die Kantone Obwalden, Zürich, Zug, Basel, Schwyz und Luzern. Don Smith-Chan sagt: «Wir würden gerne in die restliche Schweiz und darüber hinaus expandieren, doch dazu brauchen wir Investoren.» •

Eisberg

Traktor Bio Smoothies

KONTAKT

True Fruits ist ein SmoothieHersteller aus Bonn (DE), der seine Produkte in Deutschland, Österreich, Spanien, Frankreich und der Schweiz vertreibt. In der Schweiz sind die Smoothies unter anderem bei Transgourmet/Prodega erhältlich. Zum Konzept der Firma gehören Sondereditionen. Diesen Sommer lancierte True Fruits die erste Sonderedition exklusiv für die Schweiz. true-fruits.com

WEITERE ANBIETER

Die Eisberg AG bietet frische, küchenfertige Salate, Früchte und Gemüse.Das Sortiment umfasst rund 1000 Artikel. Täglich produziert die Firma über 50 Tonnen Frischprodukte, darunter auch Smoothies. Diese werden kalt gepresst und in Flaschen abgefüllt. An den Stand or ten Dällikon/ZH, Dänikon/ZH und Villigen/AG beschäftigt das Unternehmen rund 800 Mitarbeitende. eisberg.ch

Die Smoothies von Traktor by Biotta basieren auf vollreifen Bio-Früchten. Weiter unterstützt «Traktor Bio Smoothies» gemeinsam mit «Myclimate» diverse Projekte, die dabei helfen, die CO 2 -Emissionen zu senken. Durch diese Unterstützung werden alle CO 2 -Emissionen, die bei der Herstelllung der Smoothies anfallen, kompensiert. traktorsmoothies.ch

Vom Flughafen in die Welt hinaus

Refta AG

Früchte und Beeren sowie viele Gemüsesorten, die bei Raumtemperatur gelagert werden, verlieren pro Tag bis zu 50 Prozent ihrer wertvollen Inhaltssto e. Darüber hinaus werden Früchte oft zu früh geerntet, das bedeutet, dass sie nicht so viele Nährsto e wie reife Früchte enthalten. Die Firma Daisy verwendet deshalb reife, schockgefrorene Früchte , Beeren und Gemüse. Durch das schnelle Einfrieren bilden sich kaum Eiskristalle. Nährsto e und Vitamine bleiben grösstenteils erhalten.

Die Smoothies von Rosita und Don Smith-Chan sind das Resultat reinster Handarbeit, gut zwölf Monate lang haltbar und in verschiedenen Gebinden erhältlich.

Die Refta AG ist ein Grosshändler für Tiefkühlprodukte mit Sitz in Zürich. Die Firma vertreibt unter anderem auch Smoothies in Kartons mit 15 Beuteln à 150 Gramm. Kunden sind Restaurants, Fabrikationsbetriebe mit höchsten Ansprüchen und Wiederverkäufer im Lebensmittelbereich. refta.ch

Gut zu wissen:

angepasst werde. «Wenn jemand gestern einen unserer Smoothies getrunken hat und später denselben trinkt, sollte er keinen Unterschied bemerken», sagt sie. Besonders gut verkauft sich der Smoothie «Green Power», ein Mix aus Spinat, Apfel, Pfirsich und Kokosnussmilch.

Daisy Food & Beverages GmbH Im Loorain 36 8803 Rüschlikon Tel. 076 575 31 22 daisyfb.ch

Der erste Kunde der Manufaktur war die VIP-Lounge der damaligen Swissair am Flughafen Zürich. Dort, wo Rosita Smith-

True Fruits GmbH

SIE AUCH? Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert. www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo Wir leben für Müesli. Gastronomen lieben das besondere Etwas. Wir auch. 23% PROTEIN und nur Zucker5%Zucker NEU Vertrieb Gastronomie: Telefonwww.hug-foodservice.ch+41414997630

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Pistor BILD Alfons Gut

Gute Fachkräfte kann Pistor nicht ersetzen, aber dafür serviert sie frische, küchenfertige Zutaten, mit denen sich trotzdem schnell und einfach Menüs zubereiten lassen. Mit den richtigen Zutaten aus dem breiten Pistor-Sortiment – bequem online bestellbar – sind weniger Arbeitsschritte zu bewältigen. So produziert die Küchenbrigade trotz fehlendem Personal den gleichenMit«Output».Pistor

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als Lieferpartnerin lässt sich Zeit und Geld sparen: Beispielsweise mit Sous-vide- oder küchenfertigen Produkten. Kundinnen und Kunden erhalten «mehr» Produkt, produzieren

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•Der Arbeitsalltag wird härter. Anforderungen wie Planbarkeit, Arbeitsorganisation, Rentabilität, Vielseitigkeit, Schnelligkeit, Flexibilität und nicht zuletzt der allgegenwärtige Fachkräftemangel verlangen nach neuen Lösungskonzepten.

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ZeitsparenRessourcen.–BetriebeLösungendenParoliFachkräftemangelbieten:DanksmartenPistor-kochenmehrMengeauchmitwenigerUndsiedabeierstnochundGeld.

Die Anforderungen an Mahlzeiten beﬁ nden sich genauso im Wandel wie unsere Gesellschaft im Allgemeinen. Der englische Begri «Convenience» steht für Komfort. Auf Lebensmittel bezogen bedeutet dies, dass die Zutaten bereits vorverarbeitet sind: Küchenfertige Zutaten sind im Handumdrehen erhitz- oder regenerierbar und Gemüse sowie Salate bereits vorgeschnitten. Nur noch anrichten – fertig ist das Menü. Indem Pistor frische, tiefgekühlte und ungekühlte Produkte sowie als Spezialität länger haltbare Sous-videZutaten (Fleisch und Gemüse) anbietet, trägt sie auch verbesserten Haltbarkeitsfristen Rechnung. Tie ühlprodukte bringen den zusätzlichen Vorteil mit sich, dass sie rasch verfügbar sind.

gleichzeitig weniger Abfall, kalkulieren ohne Rüstverlust und erzielen auf jeden Fall mit minimalem Aufwand maximale Angebotsvielfalt.DasPistor-Angebot eignet sich gleichermassen für die Gästebetreuung sowie die Mitarbeiterversorgung in der Beherbergungsbranche, der Gemeinschaftsgastronomie, im Heim- und Spitalbereich sowie in der Bäckerei-Conﬁserie.

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Pistor bietet ihren Kundinnen und Kunden smarte Lösungen im Kampf gegen den Fachkräftemangel.

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• Foodwaste vermeiden

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Die Mitarbeiterinnen der Margherita SRL im italienischen Fregona dehnen den Pizzateig an den Produktionslinien von Hand. Auch das Belegen der Pizzen erfolgt in Handarbeit.

Die Zeit ist also reif für die handgemachte Tiefkühl- und Fertigpizza. Dieser Mei nung ist auch die Tyym AG. Das Unterneh men mit Sitz in Zug vertreibt seit Anfang Jahr Pizzen, Pizza-Snacks und Pinsen in der Schweiz. Die Produkte kommen aus dem Mutterland der Pizza, aus Italien. In der Gemeinde Fregona, eingebettet in die

Ist kein Backofen vorhanden, kann die Tiefkühlpizza aus Fregona auch in der Pfanne aufgebacken werden. Die Hersteller empfehlen, die Pizza mindestens 15 Minuten aufzutauen und währenddessen eine Pfanne mit Antihaftbeschich tung zu erhitzen. Dann kommt die Pizza in die Pfanne und wird bei kleinster Hitze mit geschlossenem Deckel für fünf bis sechs Minuten gebacken. Wenn der Mozzarella Blasen wirft, ist die Pizza fertig. Im Backofen dauert der Vorgang etwas länger. So muss die ebenfalls angetaute Pizza bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) für sechs bis acht Minuten in den Ofen.

Prosecco-Hügel von Venetien, liegt das Produktionsgelände der Margherita SRL. «Die grösste Pizzeria Italiens», wie die Betreiber sie nennen, wurde im Jahr 2001 von Pizzaiolo Fabrizio Taddei als Fami lienunternehmen gegründet. Lange tüf telte dieser am perfekten Rezept für die handgemachte Tiefkühlpizza und hatte schliesslich Erfolg. 2020 waren die drei Werke der Firma ausgelastet, die Nach frage wuchs weiter. Um das Wachstum zu stemmen, verkaufte Taddei die

istHandarbeitFertigpizza:Trumpf

Gut zu wissen:

TEXT Alice Guldimann BILDER zVg

Damit treffen sie einen Nerv: Denn das Konsum- und Essverhalten der Ge sellschaft verändert sich. So spielen der Preis und die klassische Kosten-NutzenRechnung beim Kaufentscheid nicht mehr die Hauptrolle. Dies stellt Hanni Rützler im Food Report 2022 fest. Die Qualität ei nes Produktes tritt zudem in den Vorder grund und wird zunehmend ganzheitlich definiert. So gehören beim Kauf neben dem Geschmack auch Herkunft, Nachhal tigkeit, Gesundheit sowie die sensorische Erfahrung zu den Kriterien.

Fo k u s – 23 –

«Die grösste Pizzeria Italiens»

Die Tiefkühl-Pizza ist seit ihrem Sieges zug in den 1970er-Jahren nicht mehr aus den Schweizer Kühlregalen wegzudenken. Auch in manchem Gastronomiebetrieb, in dem keine grosse Kücheninfrastruktur zur Verfügung steht, ist die schnell zube reitete Pizza beliebt. Auf der Suche nach dem richtigen Produkt stehen Gastrono men vor der Wahl zwischen zahlreichen Varianten. Neben industriell hergestellten Pizzen rücken einige Anbieter auch hand gemachte Varianten ins Rampenlicht.

Der Anspruch an die Qualität TiefkühlpizzenHandgemachteFertigproduktenvonistgestiegen.ausNorditalientreffentrotzhöheremPreisdenNervderZeit.

→

Heute produzieren 350 Mitarbei tende der Margherita SRL 170 000 Piz zen am Tag, die zu einem Grossteil in ins gesamt 29 Länder auf der ganzen Welt ex portiert werden. Die Firma machte letztes Jahr einen Umsatz von über 50 Millionen Euro. «Das verdanken wir der Professio nalität und dem Einsatz unserer Mitarbei tenden», sagt CEO Andrea Ghia. Während eines Rundgangs durch die Firma fällt auf, dass nur Frauen an den Produktionslinien arbeiten. «Das war schon immer so», sagt Ghia. Die Produktion funktioniere mit Frauen erfahrungsgemäss besser als mit

Die vollständig industriell hergestellte Pizza hat weiterhin ihren Markt. Doch das traditionelle Handwerk gewinnt auch im Tiefkühlbereich an Bedeutung. Das zeigt das Beispiel der deutschen Firma Gus tavo Gusto. Das Unternehmen gehörte ge mäss der Financial Times 2020 zu den 1000 wachstumsstärksten Marken Euro pas. In der Kategorie «Food & Beverage» erreichte es gar Platz eins. Seine handge machten Pizzen sind im Detailhandel in

Die 350 Mitarbeitenden der Margherita SRL produzieren neben Pizza und Pinsa auch zahlreiche Pizza-Snacks wie Frusta oder Calzone.

Fo k u s – 24 –

Mehrheit seines Unternehmens an die Idak Holding, zu der unter anderem Tyym und die Tiefkühlprodukteherstellerin Kadi AG gehören. Die Familie Taddei bleibt aber trotz des Verkaufs involviert und ist wei terhin im Unternehmen beschäftigt.

Dann kommt Handarbeit ins Spiel. Die Mitarbeiterinnen wenden die Teig linge zunächst in Mehl, damit sie wei terverarbeitet werden können. Alle An gestellten beherrschen die traditionelle Wurftechnik der Pizzaioli, mit welcher sie den Teig anschliessend auf die richtige Grösse dehnen.

Jede Pizza ein Unikat

Männern. Bis eine neue Mitarbeiterin alle Produktionsschritte beherrsche, dauere es ein Jahr, erklärt Ghia. Die Frauen stel len die Pizzen in Fregona fast genauso her, wie man es von der klassischen Pizzeria kennt. Der Teig wird maschinell geknetet und portioniert, danach gärt er für min destens acht Stunden.

Auch das Belegen des Pizzabodens erfolgt von Hand, mit Augenmass der Mitarbei tenden. Keine Pizza gleicht so komplett der anderen. Das fertige Produkt bäckt für eine Minute bei 400 Grad, bevor es bei mi nus 20 Grad schockgefroren wird. Dann folgen die Verpackung und der Versand

zum Kunden. Die Unterschiede zur Pro duktion von herkömmlichen, industriell hergestellten Tiefkühlpizzen sind gross. Menschliches Eingreifen ist in den Fabri ken kaum nötig. Maschinen pressen oder walzen den Teig in seine Form. Dieser wird dann vorgebacken, heruntergekühlt und ebenfalls maschinell belegt. Erst nach die sem Schritt erfolgt die Kontrolle durch das menschliche Auge, bevor die fertige Tief kühlpizza schockgefroren und anschlie ssend verpackt wird.

Unter dem amerikanischen Einfluss tritt die Pizza auch in Europa ihren Sieges zug an. Anfang der 1970er-Jahre kommen auch im deutschsprachigen Raum erste Tiefkühlpizzen auf den Markt, beispielsweise von Dr. Oetker.

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Bis anhin galt die Pizza mit ihren günsti gen Zutaten als Arme-Leute-Essen. Um 1880 herum entdeckte jedoch der italienische Adel das Gericht für sich.

AUFSTIEG DER PIZZA

Die Pizza wird für eine Minute im 400 Grad heissen Ofen gebacken und danach schockgefroren.

Schon in der Antike assen die Men schen belegtes Fladenbrot. Die Pizza, wie wir sie heute kennen, entstand aber erst im 16. Jahrhundert. Den Unter schied machte damals die Einfuhr der Tomate nach Europa.

Die Pizza wird in Amerika zum Kult-Produkt. 1957 kommt die erste Tiefkühlpizza auf den Markt.

«Tyym will in der Schweiz ‹der Part ner› für qualitativ hochstehende, authen tische tiefgekühlte Pizzen werden», sagt Angela Sghedoni. «Sei es für Food Service, Gastronomie, Bäckereien, Eventgastro nomie oder den Handel.» •

Fo k u s

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1905

1960

Die Pizza hat die Welt schon lange erobert, der Konsum steigt weiter. Die Pizza-Industrie generiert 2021 gemäss dem Pizza Power Report einen Umsatz von rund 130 Milliarden US-Dollar.

standorten könne diese mit wenig Zeitund Personalaufwand zubereitet werden.

unserer 125 000 Leserinnen und Leser sind im mittleren oder höheren Kader. Für Sie der richtige Ort zum Inserieren.

In der Schweiz will Tyym mit der Tiefkühlpizza aus Fregona «eine Markt lücke schliessen». Der Verkauf lief gut an, erklärt Brand Manager Angela Sghedoni. Der Wunsch nach guter Qualität sei stark gestiegen. «Die Produkte sind zudem sehr authentisch, das merken und schätzen die Kunden.» In der Gastronomie komme die Einzigartigkeit der Produkte gut an, so Sghedoni. Verkaufsschlager sei derzeit die Pinsa Margherita. An Hochfrequenz-

Deutschland, Österreich und in der Schweiz erhältlich. Im Südtirol gibt es mit «Pizza A Mano» ein weiteres Unternehmen, dessen Premium-Tiefkühlpizzen in der Region schon in vielen Läden, in Bars und Restau rants zu finden sind. Gastronomen liefert «Pizza A Mano» den eigenen Ofen mit, um die Pizzen im Lokal perfekt aufzubacken.

Italienische Einwanderer bringen die Pizza nach Amerika, die erste Pizzeria eröffnet in New York. Bis die Pizza auch bei den Amerikanern an Beliebt heit gewinnt, wird es aber noch ein paar Jahrzehnte dauern.

2021

Auf Siegeszug inder Profiküche

Für die Profi küche wurde der Thermomix aber eigentlich nicht konzipiert. «Wir freuen uns sehr, dass sich die Qualität und der Nutzen unseres Thermomix auch in der Profi küche durchsetzen», sagt Olga Berg, Head of Customer Marketing bei Vorwerk Schweiz. «Allerdings richten wir unsere Marketingaktivitäten nach wie vor an alle Köche zuhause. Dort soll das Kochen schnell und einfach sein und Spass machen – dafür eignet sich der Thermomix perfekt.» Das Verkaufsmodell des Thermomix basiert auf dem Direktvertrieb durch Beraterinnen und Berater, welche das Gerät zuhause bei potenziellen Kunden vorführen. Dass der Thermomix trotz fehlendem entsprechenden Marketing auch bei professionellen Köchen Anklang fi ndet, überrascht Olga Berg nicht: «Der Thermomix übernimmt mehrere Schritte beim Kochen ohne nötige Beaufsichtigung und spart somit Zeit.» Ausserdem sorge die hohe Leistungsfähigkeit des Motors – bis zu 10 700 Umdrehungen in der Minute – für gleichbleibend gute Resultate. Zahlen zur Verbreitung des Geräts in Schweizer Hotel- und Gastronomiebetrieben hat das Unternehmen keine. Generell

Fokus – 26 –

Immer öfter sieht man ihn in der Proﬁ küche: Thermomix.denWaskanndasGerät,daseigentlichfürdenPrivathaus-haltentwickeltwurde?

verschiedenen Süssspeisen eignete sich der Ur-Thermomix. Heute bietet das aktuellste Modell dieselben Funktionen wie eine übliche Küchenmaschine: Rühren, Mischen, Kneten und Zerkleinern. Zusätzlich kann er wiegen, erwärmen, kochen, dämpfen und dünsten, sogar Karamellisieren ist möglich. Für den Privatgebrauch steht eine grosse Rezeptesammlung zur Verfügung, bei der Hobbyköche Schritt für Schritt begleitet werden. Profis können ihre eigenen Rezepte eingeben und für später speichern.

Der Name sagt eigentlich schon alles über das simple Grundprinzip des Thermomix: Es handelt sich um einen Mixer, der die Zutaten auch erwärmen kann. 1971 kam der erste Heizmixer der Wuppertaler Unternehmensgruppe Vorwerk auf den Markt. Dieser wurde zunächst in Frankreich vertrieben, da er die Herstellung der dort beliebten gebundenen Suppen vereinfachte. Auch für die Zubereitung von Saucen und

ILLUSTRATION Pierina Bucher

TEXT Angela Hüppi

Wer als Köchin einen Thermomix will, kann diesen unter anderem bei René Widmer beziehen. Er ist Inhaber der Firma Prorest in Rafz/ZH, welche auf Gastronomietechnik spezialisiert ist. Er spürt einen sehr starken Anstieg des Interesses am Thermomix: «Die Verkäufe in die Gastronomie gehen derzeit durch die Decke.» Es gebe fast keinen Gastrobetrieb mehr ohne Thermomix. Sein Thermomix Gastro Professional Team besteht aus acht Personen, die etwa 25 Geräte pro Monat verkaufen. Die Käuferschaft sei vielfältig: «Pâtissiers nutzen ihn für Cremen, Vanilleglace oder Marzipan, Sauciers beispielsweise für die Herstellung von Hollandaise, aber auch Fleisch und Fisch kann sousvide gegart und Onsen-Eier temperaturgenau gekocht werden – die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt.»

Bei Heinz Rufibach, Küchenchef im Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt/VS, steht der Thermomix schon seit längerem in der Küche. Er besitzt zwei Geräte, an denen er besonders das einfache Handling, die integrierte Waage, die Genauigkeit der Temperaturen sowie die Feinheiten der zubereiteten Massen und Saucen schätzt. Bei ihm kommt der Thermomix nur in der kalten Küche zur Anwendung. «Ich habe noch nie eine warme Sauce oder einen Risotto darin zubereitet, und auch noch nie Gemüse damit gedämpft. Dafür ist er mir schlicht zu klein», sagt er. Rufibach nutzt das Gerät in erster Linie, um kalte Saucen, feine Massen sowie Öle mit Geschmack zuzubereiten. «Ich schätze den Thermomix

Onsen-Eier fürs Frühstücksbuffet

Für grosse Massen eignen sich andere Geräte besser

räts, das eigentlich für den Privatgebrauch konzipiert wurde? «Es stimmt, dass der Thermomix grundsätzlich ein Haushaltsgerät ist. Trotzdem fi ndet man im Profi-Bereich kein ähnliches Gerät, dass so vielseitig, robust und vergleichsweise kostengünstig ist.» Für ihn ist der Thermomix ein Must in jeder Küche. Er selbst besitzt denn auch drei Geräte, die er privat sowie für Seminare nutzt.

stelle man aber fest, dass die Küchenmaschine in der Schweiz immer beliebter werde und auch viele Hotels und Restaurants eines oder mehrere Geräte in ihren Küchen haben. «Uns erreichen auch einige Anfragen von Küchen- und Ladenausstattern, die den Thermomix ihren Kunden zur Verfügung stellen wollen», so Berg. Der Schwerpunkt liege aber weiterhin auf dem Direktvertrieb.

Den Thermomix empfiehlt René Widmer für jede Art von Betrieb. Für ihn ist klar, dass das Gerät der beste Mixer auf dem Markt ist. «Man kann damit unter anderem frische Mehle herstellen, zum Beispiel aus ganzen Mandeln oder Dinkelkörnern. Perfekt geeignet ist er aber auch für eine temperaturgenaue Emulgation bei Vanillecremen oder Sauce Hollandaise.» Im Bereich Convenience lassen sich Produkte wie Saucen und Marmeladen auf Vorrat herstellen. Einzig mit den Mengen könne man in der Profi-Küche vielleicht an den Anschlag kommen, denn der Thermomix fasst lediglich 2,2 Liter. Manche grosse Betriebe haben daher bis zu einem Dutzend Geräte, um für alle Anwendungen gewappnet zu sein.

René Widmer, Küchentechnik-Experte und Inhaber von Prorest

«Obwohl ThermomixdereinHaushaltsgerät ist, gibt es im ProﬁBereich kein ähnliches Gerät, das so vielseitig ist.»

Wie erklärt sich der KüchentechnikExperte den Gastro-Siegeszug eines Ge-

→ Fokus – 27 –

132 g Gianduja-Grundmasse 2,2 g Kakaobutter-GranulatFelchlin,aufgelöst

Die Mandeln und den Staubzucker mixen, bis die Masse leicht ölig ist.

Zucker in einem Kupferkessel nach und nach auflösen und karamelli sieren, bis eine schöne goldene Farbe erreicht ist. Den Karamell auf eine Silpatmatte ausgiessen. Wenn er erkaltet ist, mit den Nüssen im Stephan Mixer oder Thermomix mixen, bis die Masse ölig ist. Ein leichter Knusper soll noch vorhan den sein.

•

Gianduja weiss (zum Ausrollen)

7,1 g Zucker

8,3 g Macadamia (Bruch)

57 g Kuvertüre Edelweiss 36 %, Felchlin, aufgelöst

Fo k u s – 28 –

in der Profiküche, aber man merkt, dass er für den Haushalt entwickelt wurde», sagt er. «Für grosse Massen und langes Mixen eignet sich das Gerät weniger, da der Motorblock bald einmal heiss wird.» Weniger anfällig seien da Geräte wie der Mixer von Rotor Lips oder der französi sche Robot-Coupe. Von Vorteil sei beim Thermomix dafür das einfache Handling und das geringe Gewicht.

Ein Blick auf die verschiedenen Multi funktions-Mixer auf dem Markt lohnt sich allemal. Egal ob Thermomix oder ein al ternatives Gerät – sie alle sparen wertvolle Zeit und erleichtern den Berufsalltag.

Die ausgekühlte MacadamiaPralinémasse mit der aufgelösten Kakaobutter mischen. Temperierte Kuvertüre beigeben und sofort weiterverwenden.

Mit dem Original arbeitet auch An gela Arnold, Confiseurin bei der Confise rie Speck in Zug. Sie hat jüngst ihre Be rufsprüfung mit Bestnote abgeschlossen und verwendete für ihre Praliné-Rezepte den Thermomix zum Mixen. So präsen tierte sie zum einen ein Kalamansi-Kara mell-Praliné sowie ein Macadamia-Pra liné. Beim Macadamia-Praliné handelt es sich um ein Schnittpraliné, welches nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch optisch ein Hingucker ist (siehe Re zept). «Für kleinere Mengen finde ich das Gerät ideal, da es sehr effizient mixt. Daher verwende ich den Thermomix auch oft für Versuche.» Für grössere Mengen bevor zugt sie den Stephan Mixer.

Zucker in einem Kupferkessel nach und nach auflösen und karamelli sieren, bis eine schöne goldene Farbe erreicht ist. MacadamiaBruch dazugeben, mischen und auf eine Silpatmatte giessen. Wenn die Nüsse erkaltet sind, im Stephan Mixer oder Thermomix leicht anmixen.

Fertigstellung

Wenn die Kuvertüre zu erstarren be ginnt, mit einer 1,5 cm-Harfe schneiden.

Bei Gewürzexperte Roland Kalberer aus Mels/SG steht seit 15 Jahren ein Ther momix in der Küche. Er nutzt ihn zum Mi xen, zum Abkochen von Rahmeis sowie zum Ansetzen von Kräuter- und Gewürzölen. «Das Gerät ist vielfältig einsetzbar und einfach zu reinigen. Zudem bietet es eine genaue Temperaturführung sowie eine gute Verarbeitung», so Kalberer.

12 g Kakaobutter-GranulatFelchlin

100 g Zucker

121 g Kuvertüre Rondo Milch 36 %, MCM 2000 Felchlin, temperiert

210 g Macadamia ungebundenPralinémasse,

Das System Thermomix hat Erfolg. Das Gerät ist denn auch längst nicht mehr das einzige auf dem Markt, welches Funktio nen wie das Mahlen und Mixen mit einer Erwärm- und Kochfunktion vereint. Die Meinungen über andere Geräte, die teils günstiger sind als der Thermomix mit 1599 Franken (siehe Übersicht), gehen aus einander. Heinz Rufibach hat in fremden Küchen bereits mit solchen Modellen ge arbeitet und findet: «Ich kann aus meiner Erfahrung nichts Negatives dazu sagen. Zudem spricht sicherlich der Preis für ei nige dieser Alternativen.» Für René Wid mer hingegen ist klar: «Niemand, den ich kenne, ist auch nur ansatzweise zufrieden mit einem alternativen Gerät.» Trotzdem kann er günstigeren Einsteigermodellen auch etwas Positives abgewinnen: «Dank ihnen fangen die Leute Feuer für die viel fältigen Möglichkeiten eines solchen Ge räts und wechseln nachher zum Original.»

Macadamia-Streusel

MACADAMIA PRALINÉ

67 g gemahlene Mandeln, weiss

Formen (30,5 x 2,8 cm) mit Folie auslegen. Gianduja auf 2,5 mm ausrollen und auf 30,5 x 4,5 cm zu schneiden. In die Formen auslegen, Pralinémasse einfüllen (zirka 85 g pro Stange) und anziehen lassen. Milchkuvertüre temperieren, dünn ausstreichen und Stangen aufsetzen. Während die Kuvertüre anzieht, die Stangen schneiden und auf ein Gitter absetzen. Mit temperierter Kuvertüre übergiessen. Vom Gitter heben, auf die Harfe absetzen und Macadamia-Streusel aufstreuen.

Alle Zutaten im Thermomix mischen und erstarren lassen. Vor dem Ausrollen geschmeidig machen.

Macadamia ungebundenPralinémasse,

Gianduja-Grundmasse

180 g Kuvertüre Rondo Milch 36 %, MCM 2000 Felchlin

DAS REZEPT

Macadamia Pralinémasse, gebunden

117 g Macadamia-Bruch

Original oder Alternative?

67 g Staubzucker ohne Zusatz

Zutaten für 80 Stück

Mit der Cooking Chef von Ken wood lässt sich die Temperatur dank präziser Induktionsheiztech nologie in 1-Grad-Schritten von 20 bis 180 Grad Celsius regeln.

Das Gerät bietet drei Kocharten an: Guided Cooking mit über tausend Rezepten, 24 Automatik programme sowie manuelles Kochen. Dazu gibt es sieben Zube hörteile für Funktionen wie Rühren, Kneten, Zerkleinern, Raspeln, Dampfgaren etc. Die konstante Temperatur bietet sich zudem für das Sous- vide-Garen an. Der Kochtopf fasst bis zu drei Liter. bosch.ch

Monsieur Cuisine Connect (zirka 349 Franken)

ÄHNLICHE GERÄTE

Die Klarstein Küchenmaschine bietet 500 Watt Motorenleistung und 100 Watt Heizleistung. Im 2,5 Liter grossen Edelstahlmixtopf lassen sich unter anderem Suppen, Teige, Salate, Saucen oder Ge dünstetes zubereiten. Das Gerät bietet zwölf Geschwindigkeitsstu fen, Temperaturen bis 120 Grad Celsius und Arbeitszeiten bis 90 Minuten. klarstein.ch

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Der grosse Vorteil dieses Geräts ist neben dem günstigen Preis der grosse Mixbehälter mit einem Kochvolumen von drei Litern. Die Küchenmaschine bietet zudem bis zu 5200 Umdrehungen in der Minute sowie Temperaturen von 37 bis 130 Grad Celsius. Nachteil: nur bei Lidl-Aktionen erhältlich. lidl.ch

Küchentechnik-Experte René Widmer nutzt den Thermomix nicht nur beruflich, sondern auch privat. So etwa in seinem Camper, wo der Thermomix immer dabei ist. Darin bereitet er für sich und seine Familie oder auch für Gäste unter anderem gerne morgens die perfekten Onsen-Eier zu. Dafür einfach Wasser in den Mixtopf geben und den Gareinsatz einsetzen. Die Eier im Einsatz während einer Stunde bei 63 Grad Celsius garen, danach den Gareinsatz mithilfe des Spatels herausnehmen. Deco Hotel

Krups Prep & Cook (zirka 999 Franken)

Kenwood Cooking Chef (zirka 1499 Franken)

Fo k u s

Gut zu wissen:

Montana, Luzern «Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden.»

Moulinex i-Companion (zirka 1709 Franken)

Der Thermomix ist den meisten Köchinnen und Köchen ein Begriff. Das Gerät der deutschen Firma Vorwerk ist allerdings nicht das einzige seiner Art. Hier eine nicht abschliessende Liste einiger Alternativen, die mit ähnlichen Funktionen aufwarten.

DIESER wenn ein Kaffee zum Mitnehmen zur bleibenden Erinnerung wird. coffee.franke.commehrMöchtenMOMENTEINESieerfahren? Anzeige Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art

Die Küchenmaschine bietet sechs automatische Programme mit unterschiedlichen Funktionen wie Eis zerkleinern, Schneiden, Mixen, Schlagen, Hacken, Mahlen, Aufschlagen, Rühren, Emulgieren oder Warmhalten. Die grosse Edelstahlschüssel fasst 2,5 Liter. krups.ch

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Der i-Companion-Kochautomat von Moulinex hackt, verarbeitet und kocht Mahlzeiten, ohne dass man daneben stehen muss. Die zubereiteten Speisen hält er danach bis zum Servieren warm. 300 Rezepte sind vorinstalliert, auf weitere kann über eine App zugegriffen werden. moulinex.ch

Mit der integrierten Waage fällt das lästige Wiegen ausserhalb des Geräts weg. Per App gibt es zudem viele Rezeptinspirationen. kenwoodworld.com

Klarstein Grandprix (zirka 414 Franken)

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Sbrinz trägt das Prädikat AOP. Das Qualitätszeichen garantiert, dass der Konsument in den Genuss eines hundert Prozent natürlichen und qualitativ hochstehenden Produkts kommt.

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Sbrinz AOP ist der charaktervolle Schweizer Extrahartkäse. Urchig und markant verkörpert er alle Aspekte eines hochwertigen Käses und ist so einzigartig wie sein Herkunftsgebiet. Hergestellt wird er in 25 ausgewählten Tal- und Alpkäsereien in der Zentralschweiz. Bei der Produktion von Sbrinz AOP wird ausschliesslich Milch aus der Region verkäst und der Käse anschliessend, ebenfalls im Ursprungsgebiet, gelagert – lange, unökologische Transportwege fallen somit weg.

Gold der Alpen: Sbrinz AOP

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TEXT UND BILD Andrea Decker, Sbrinz

Sbrinz wird seit jeher im Einklang mit der Natur, den Tieren und dem Menschen produziert.

Egal, ob in Stücke gebrochen, gerollt oder gehobelt. Sbrinz AOP ist der traditionelle, ideale Wandersnack.

Der Sbrinz AOP ist gehobelt und gerollt oder in Stücke gebrochen erhältlich. Berggänger schätzen den Käse für sein Bouquet. Und mit seinem rassigen Temperament eignet er sich als Wanderproviant für jedes Picknick. Der unverwechselbare Geschmack «made in Switzerland» überzeugt seine Fans auf ganzer Linie. •

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– 31 –Publireportage

Urechter Genuss

Die Wurzeln des Sbrinz AOP gehen ins 16. Jahrhundert zurück. Die Erfolgsgeschichte begann in der Berner Gemeinde Brienz, die Sammelstelle und Handelsplatz zugleich war. In Brienz wurden die Saumtiere beladen, bevor diese den Weg über die Alpenpässe Grimsel und Griespass nach Norditalien antraten. In Italien angekommen, wurde der «Lo Sbrinzo» bereits erwartet. Die Geschichte rund um die Säumer bildet den Ursprung für die Namensgebung des Sbrinz AOP und ist in den Werten tief verankert.

Sbrinz AOP

Sbrinz AOP ist ein Naturprodukt aus Weidemilch. Noch heute wird «das Gold der

Alpen» produziert wie anno dazumal: aus einwandfreier, frischer Rohmilch. Denn ein qualitativ hochstehendes Produkt verlangt nach erstklassigen Rohsto en. So fressen die Kühe nur Gras und Heu. Es werden weder Silofutter noch Futtermittel tierischen Ursprungs oder Futterharnsto e toleriert. Für einen 45 Kilo schweren Laib Sbrinz AOP kommen rund 600 Liter Rohmilch zum Einsatz.

sbrinz.ch

Pommes frites und Burger sind das klassische Angebot bei Foodtrucks. Doch viele Anbieter differenzieren sich heute immer mehr mit Alternativen.

TEXT Véronique Zbinden BILDER Adobe-Stock, Keystone-SDA Fo k u s – 33 –

Pioniere Foodtruckszeneder

Der erste Foodtruck in der Romandie

RomandieGeschichte.habenTruckseinelangeInderSchweizsindsiejedocherstseitzehnJahrenpräsent.Inderhatallesbegonnen.

Das Ziel: Burger! Und zwar den besten Burger der Welt. Um ihrem jungen Unter nehmen die richtige Basis zu geben, grün deten sie zeitgleich die The Hamburger Foundation (THF)

Am Anfang stand der Traum vom eigenen Restaurant. «Wir sind seit unserer Kind heit befreundet und träumten schon da mals von einem gastfreundlichen Ort, wo wir grossartiges Essen servieren können», sagen George Bowring, Yann Popper und Marc Gouzer aus Genf. Doch bei einem Traum blieb es vorerst. Nach der Schulzeit trennten sich die Wege der drei. Erst Jahrzehnte später führte sie das Schicksal wieder zusammen. Und bald war der Wunsch vom eigenen Res taurant wieder Thema. «Wir hatten aber leider nicht die finanziellen Möglichkei ten, ein eigenes Lokal zu eröffnen», so die drei. Doch die Idee eines etwas anderen Lokals war schnell geboren: «Wir waren Fans des ‹Road Runner› mit seinen erst klassigen Burgern und träumten davon, ein Restaurant zu schaffen, das auf dem gleichen Konzept basiert, nur besser», er innert sich Marc Gouzer. Er kam damals gerade aus Los Angeles zurück, dem da maligen Mekka der Gourmet Food Trucks, und war davon inspiriert, etwas Ähnliches zu schaffen.2012eröffneten die drei Freunde zwar ein kleines Geschäft, aber in einer Art und Weise, die damals komplett neu war: «Un sere Restaurantalternative war ein Truck, den wir zur Hamburgerküche umfunktio nierten. Im Laufe der Jahre haben wir ei niges über Catering, Marketing und Thea ter gelernt, in Paris, China und in den USA gelebt und in vielen Bereichen gearbeitet.»

Food

«Mit einem Budget von 100 000 Franken bestellten wir unseren Custom-Truck und rüsteten ihn um.» Dieser wurde in Italien massgefertigt, mit Grill, Fritteuse, Sala mander, Arbeitsplatte und gerade genug Platz für fünf Personen, die in der mobi len Küche arbeiten konnten. Auf der Karte standen echte, hausgemachte Burger mit Patties vom besten Metzger der Stadt, Bröt chen vom lokalen Bäcker und mit einem Käserezept von Yann Poppers Grossmutter.

In ihrem Anhänger, einem schwarzburgunderfarbenen Fahrzeug, das sie in einem Genfer Parkhaus platzierten, ver kauften sie fortan die ersten Gourmet Street Food Hamburger. Doch ihr Ver kaufsstil war so neu, dass sie bald Besuch von der Gewerbepolizei erhielten. «Unsere Art des Verkaufens wollte so gar nicht in die Vorstellung der Gewerbepolizei passen. Sie konnten unser Gefährt nicht einstu fen. Was sind wir nun? Truck? Wohn →

Anzeige ARTISANALES www.frigemo.ch Ein Pommes frites wie hausgemacht. Des frites comme «faites maison».

Food Trucks nach der Pandemie

Das THF-Abenteuer hat einen immensen Erfolg und nach und nach wächst das Unternehmen. Es folgt ein zweiter Imbisswagen, dann drei Restaurants. Auf dem Höhepunkt verkaufen die drei Jugendfreunde ihr Unternehmen an die M3-Gruppe, einem Gastrounternehmen aus der Romandie.

Foodtruckbetreiber müssen sich mit den jeweiligen kantonalen Vorschriften

wagen?», erinnern sich die drei. Die Gewerbepolizei hatte bislang ausser einem Roller, der Paninis verkauft, mit keinem anderen Imbiss zu tun. Zehn Jahre und ein paar Millionen Burger-Pommes-Krautsalat später steht fest: George Bowring, Yann Popper und Marc Gouzer waren Pioniere. An unzähligen Festivals demonstrierten sie die neue Lebens- und Essenskunst auf Rädern, darunter die Street Food Festival Tour, das Miam Festival, Vevey Streat, Food-Truck Happening, Geneva Street Food Festival und andere mehr.

Food Trucks haben sich ihren Platz in der Stadt und auf dem Land erobert und die meisten von ihnen haben die Pandemie besser überstanden als traditionelle Restaurants. Die Street Food Festival Tour zum Beispiel ist eine riesige Maschinerie, die seit sieben Jahren kreuz auseinandersetzen.Fokus

Das Miam Festival in Lausanne bietet Spezialitäten von Kaschmir bis Peru.

Gut zu wissen:

KONTAKT

«Die Pandemie hat die Hauslieferungen angekurbelt und private Veranstaltungen funktionieren immer besser», sagt der Argentinier Carlos Ferreira. 2019 verkaufte

er in Genf sein Menü aus Gourmet-Empanadas zu niedrigen Preisen auf dem Markt. «Das Setzen auf Qualität und lokale Zutaten führt letztlich zur Kundenbindung», so die Erfahrung von Carlos Ferreira. Er und seine Food-Truck-Mitstreiter sehen viele Vorteile im mobilen Verpﬂegungsbusiness: Weniger Gebühren und Einschränkungen als für ein Restaurant, wenig oder kein Personal sowie ﬂexiblere Arbeitszeiten. «Wer das Vertrauen seiner Kunden gewinnt, dem geht es ziemlich gut», sagt Carlos Ferreira. Anbieter Marc Gouzer von THF sagt hingegen, dass man mit den Margen kein Vermögen scheffeln könne.

The Hamburger Foundation thehamburgerfoundation.ch

Fokus

und quer durch die Schweiz zieht, von Biel bis St. Gallen, von Locarno bis Attisholz. An 68 Festivals verpﬂegen sich 1,6 Millionen Besucherinnen und Besucher an 45 Ständen, die Essen aus aller Welt verkaufen. Das Miam Festival Lausanne à Table mit seinen rund 50 Ständen hat zuletzt Tausende von Fans angelockt.

•

Die Idee des Food Trucks geht auf mehrere Erﬁ nder zurück. Charles Goodnight, ein Viehzüchter aus Texas, hatte in den 1860er-Jahren die Idee, eine Postkutsche der Armee zur Versorgung der Cowboys zu einem Foodtruck umzubauen 1872 rüstete Walter Scott aus Rhode Island seinen Lieferwagen für den Verkauf von Ka ee, Sandwiches und Kuchen um. Und 1936 wurde, ebenfalls in den Staaten, erstmals an einem Fahrzeug in der Form eines riesigen Hot Dogs Essen verkauft. Schliesslich sind da noch die Loncheras, mexikanische Lastwagen, die in den 1960er-Jahren durch die lateinamerikanischen Viertel von Los Angeles fuhren.

Tartelettes für Profis. Natürlich und praktisch.

Qualität und lokale Zutaten

FOOD SERVICE we your creativity #weloveyourcreativity #hugfoodservice

Unser Avec Konzept funktio niert sehr gut und wird in der Branche als top wahrgenom men. Das zeigt sich unter ande rem daran, dass es Partner wie die SBB überzeugt hat und wir eine grosse SBB Ausschrei bung für Läden an Bahnhöfen für uns entscheiden konnten.

Wird das bewährte Konzept nun Eins zu eins auf die neuen Verkaufs stellen kopiert?

INTERVIEW Riccarda Frei ILLUSTRATION Sonja Buri

Das Avec Konzept ist so erfolg reich, weil wir es laufend auf verschiedenen Ebenen weiter entwickeln. Unter anderem, in dem wir in den Avec Läden die modernsten Tools und neue Dienstleistungen einführen. Convenience, also Bequemlich keit für die Kunden, hört bei uns nicht bei den essbereiten

Diesen Juni hat Valora bekannt ge geben, dass sie ihre Zusammenarbeit mit der Tankstellenbetreiberin Oel Pool (Moveri AG) weiter ausbaut und in der Schweiz 71 zusätzliche Tankstellenshops übernimmt. Diese werden bis Ende 2023 in Avec Stores umgewandelt. Damit erhöht das Unternehmen nicht nur seine Präsenz im Convenience Geschäft an Tankstellen, sondern wird mit rund 370 Avec Stores auch über das grösste Convenience Ver kaufsstellennetz in der Schweiz verfügen. In diesen Stores setzt Valora auf Foodveni ence und Convenience Dienstleistungen.

Dass wir schrittweise die Tank stellenshops von Oel Pool übernehmen, ist für uns natür lich eine sehr schöne Geschich te. Eine Vorbildfunktion neh men wir aber bereits seit 2018 wahr. Da haben wir das Avec Konzept neu lanciert: mit kla ren Laden konzeptenausgeklügeltenLayoutstrukturen,BeschriftungsundumfassendemSortimentaufkleinerFläche

«Convenience hört bei uns nicht bei den Produkten auf.»

Wie hat sich dieses Konzept bewährt?

Valora knüpft gerade das grösste Avec-Stores,VogtstellennetzConvenience-VerkaufsderSchweiz.RogersprichtimInterviewüberKundenwünscheundConvenience-Services.

→

Fo k u s – 36 –

aufBequemlichkeitallenEbenen

Roger Vogt, seit 2018 CEO Valora Retail und Mitglied der Konzernleitung in Muttenz/BL

Roger Vogt, mit der Über nahme weiterer 71 Tank stellenshops wird Valora mit Avec in der ValoraMarktführerin.SchweizAlssolcheistmanautomatischeinVorbild.WienimmtdieseRollewahr?

Reisen bildet. Es macht aber auch hung rig und durstig. Wie gut, dass es an Bahn höfen, Flughäfen und Tankstellen Shops gibt, in denen man sich rasch verpflegen oder seinen Reiseproviant auffüllen kann. Die Chance, dass man dabei in einem Un ternehmen von Valora einkauft, ist gross. Gemäss Jahresbericht 2021 betreibt der in Muttenz/BL ansässige Konzern in der Schweiz, in Deutschland, Österreich, Lu xemburg und in den Niederlanden insge samt 2724 Verkaufsstellen. Und laufend kommen weitere hinzu.

an Hochfrequenzlagen. Zu diesem Konzept gehört auch eine abwechslungsreiche Aus wahl an frischen Convenienceprodukten. Wir waren übri gens auch die ersten, die in diesem Marktsegment auf regionale und saisonale Pro dukte setzten.

Die Mehrheit der Kunden kommt längst nicht mehr wegen Benzin und Diesel an die Tankstelle, sondern um hier einzukaufen und sich rasch zu verpﬂ egen.

Fokus – 37 –

Produkten auf, sondern bezieht sich auf das ganze Einkaufserlebnis der Kunden.

istFoodveniencePutenbrust.ConveniencealsShopping-Erlebnis,kombi-niertmiteinemwachsendenAngebotanfrischenFood-produkten. Fokus – 38 –

Gilt das auch für pﬂanzenbasierte Esswaren?

Vor zehn Jahren hätte bei einer Kundenbefragung kaum jemand gesagt, dass es wichtig ist, täglich rund um die Uhr einkaufen zu können. Heute ist das für viele ein echtes Bedürfnis. Dieses decken wir mit unserer AvecBox und den Avec24/7Stores App perfekt ab.

Die Regionalität ist uns sehr wichtig. Wir beschäftigen einen Mitarbeitenden, der sich ausschliesslich darum kümmert, für jede Region typische Produkte zu fi nden, die sich für den Verkauf in unseren Shops eignen. Wir konzentrieren uns dabei vor allem auf Regionalprodukte wie Eier, Käse, Milch, Konfitüren, Honig und Fleisch

Mit dieser App hat Valora auf ein neues Kundenbedürfnis reagiert. Wie schnell können Sie auf Trends und Veränderungen im reagieren?Konsumverhalten

Im Sinn von «Seamless Customer Experience» versuchen wir das Einkaufen für die Kundinnen und Kunden so unkompliziert und bequem wie möglich zu gestalten. Dazu erkunden wir deren Wünsche und Bedürfnisse und setzen entsprechende Lösungen um.

Sie erwähnten am Anfang des Interviews, dass in den Avec-Shops auch regionale angebotenProduktewerden.Ist das in allen Shops der Fall?

Wie ist das zu verstehen?

Wie funktioniert Einkauf?Rund-um-die-Uhr-der

Die Kunden laden die Avec24/7App auf ihre Smartphones und registrieren sich. Die App ermöglicht ihnen den Eintritt sowie das Scannen und Bezahlen ihrer Einkäufe.

sandwiches können wir neue Trends rasch aufgreifen.

Ein Beispiel für Foodvenience: Die Salate von Schnägg. Roger Vogts persönliche Lieblingsprodukte sind der Schnägg-Salat Mango und Hüttenkäse sowie der Protein-Bagle mit

Ja, auch bei diesem Thema sind wir uptodate. Wir haben ein wachsendes, regelmässig wechselndes Angebot an frischen vegetarischen und veganen Produkten. Diesbezüglich arbeiten wir eng mit der Kellermann AG in Ellikon/ZH zusammen. Von diesem Biogemüseanbaubetrieb beziehen wir saisonale Salate und Müesli der VegiMarke Schnägg.

Können Sie bitte ein Beispiel nennen?

Diese Frage lässt sich nicht einfach mit einer Anzahl Tage oder Wochen beantworten. Je nach Produkt spielen unterschiedliche Faktoren eine Rolle, wie rasch es ins Sortiment aufgenommen wird. Ich fi nde aber, dass wir sehr flexibel und mit neuen Produkten schnell am Start sind. Besonders mit den saisonalen und den Monats

KONTAKT

Mit ihren Bemühungen in Bezug auf Convenience und Nachhaltigkeit setzen die Avec Stores auch ausserhalb des Getränke und Foodangebots neue Stan dards. Ganz im Sinn des «Sharing Economy» Gedankens, wo Gebrauchsartikel geteilt, statt gekauft werden, verleihen die Avec Stores Regenschirme und Powerbanks an ihre Kundschaft. Beides kann für eine Woche gemietet und in allen Avec Stores, K Kiosks und Press & Books Shops der Schweiz zurückgegeben werden . Die Schirme sind aus vier recycleten PET Flaschen hergestellt. Die Ausleihe kostet zwei Franken. Das Depot beträgt acht Franken.

wir treffen, um Kundenbe dürfnisse zu erfüllen. Dabei steht der Ausbau der Ange botsverfügbarkeit im Fokus, nicht das Einsparen von Mit arbeitenden. Denn für ein positives Kundenerlebniss ist es auch in Zukunft immer wichtig, dass freundliche Mit arbeitende die Kunden begrüssen und anlächeln. •

nehmen wir Produkte ins Sorti ment auf, von denen wir wissen, dass sie nicht oft gekauft wer den, die aber spezielle Zielgrup pen ansprechen.

Im klassischen Gast gewerbe herrscht Arbeits kräftemangel. Sind Sie davon auch betroffen?

Valora Hofackerstrasse 401 4132 Tel.061Muttenz46720 20 valora.com

waren. Neben dem örtlichen Bezug muss die Qualität der re gionalen Spezialitäten stim men und sie müssen in einer grossen Menge verfügbar sein. Das ist nicht in allen Landestei len gleichermassen gewährleis tet, so dass die Anzahl regiona ler Produkte im Avec Store je nach Region variiert.

Gut zu wissen:

Automation und Digitalisie rung sind Massnahmen, die

Hängt das mit automati sierten Einkaufspro zessen wie der 24/7-App zusammen?

Fo k u s

Regional kann es mal etwas schwieriger sein, eine Stelle zu besetzen, doch generell haben wir derzeit weniger Probleme, Mitarbeitende zu finden als das Gastgewerbe.

Gibt es beim Einkaufs verhalten Unterschiede?regionale

Ja, es gibt gewisse Produkte, die sich je nach Region unter schiedlich gut verkaufen. In der Romandie sind beispielsweise Baguettes ein Renner, ebenso wie Chaussons aux pommes (französische Apfeltaschen). In Basel wiederum ist es unerläss lich, dass wir immer Basler Lä ckerli und zur Fastenzeit auch Fastenwähe (Basler Hefegebäck mit Kümmel) im Sortiment ha ben. Wir versuchen immer zu verstehen, welches Potenzial ein Produkt hat. Manchmal

C für den Privathaushalt

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wettbewerb

Das «TechnikThemenmagazinnächste&Ambiente»erscheintam 23.11.2022 – 40 –

oderwederZeitungZustimmungredaktionellenAlleThemenmagazineundThemabeigelegt.FolgeDerSonderbeilagenserieSwissprintersDruckBertrandÜbersetzungRuthKorrektoratRoyClaudiaGestalterischeCarolinaMaikeEstherSonjaPierinaGestaltungGabrielRuthAlicePatrickRedaktionAdressverwaltung)Karin(SalesJosefVerkaufRuthProduktionsleitungJörgChefredaktionJörgVerlagsleitunghotellerie-gastronomie.chjoerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.chTel.AdligenswilerstrasseHotellerieVerlaghotelgastrounion.chinfo@hotelgastrounion.chGastronomieVerlag22,6006Luzern0414182440,Fax0414182471Ruppelt,AndreaDecker(stv.)Ruppelt,RuthMarending(stv.)MarendingWolf(Leitung),BeatUnternährerConsultant),IrisFischer(Buchhaltung)Huwyler(KundendienstAnzeigen,Claudet,AndreaDecker,RiccardaFrei,Guldimann,AngelaHüppi,DésiréeKlarer,Marending,ChantalSomogyi,Tinguely,VéroniqueZbindenBucher(Leitung)Buri(Grafikerin)Kurmann(ProduktionAnzeigen)Luttenberger(Polygrafin)Muri(Polygrafin)MitarbeitLink(Fotografie)Matter(Fotografie)MarendingDenzlerAG,Zofingen«Themenmagazin»HotellerieGastronomieZeitungwirdinloserdieFachbeilagenserie«Themenmagazin»DievorliegendeAusgabeistdem«Convenience&Take-away»gewidmeterscheintunterdemselbenNamen.zuweiterenThemenfolgen.Rechtevorbehalten.JedeVerwendungderInhaltebedarfderschriftlichendurchdieRedaktion.DieindieserpubliziertenInseratedürfenvonDrittenganznochteilweisekopiert,bearbeitetsonstwieverwertetwerden.

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 24. Oktober 2022 an: wettbewerb-booklet@hotellerie-gastronomie.ch

A für die Spitalküche

menü im Wert von 600 Franken!

Frage: Für welchen Bereich wurde der Thermomix ursprünglich geschaffen?

B für die Profiküche

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Das Grand Hotel National in Luzern gilt seit jeher als Wiege der Hotellerie und Ku linarik. Es hat seit Juli mit Jeffrey van Zijl Europas jüngsten Zwei-Michelin-SterneKoch als Küchenchef. Jeff liebt es, natur belassene Zutaten mit verschiedenen Aro men zu verbinden und ein experimentelles Geschmackserlebnis zu zaubern. Nach haltigkeit und Naturbelassenheit stehen im Fokus. So sucht er immer neue Wege, wie er jede Zutat aufs Beste verarbeiten kann. Mit ihm entführt Sie das «National» auf eine einzigartige Reise! Verbringen Sie eine Nacht in einem unserer 41 Gästezim mer im Stil der Belle Epoque und tauchen Sie ein in Luzerns einzigen Indoorpool. grandhotel-national.com

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Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Food & Beverage ist: Thomas Winterberger, Aarburg.

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