MAÎTRES E SALA
NOI DI SALA FARI SULLA FORMAZIONE CAMERIERI A LEZIONE ANCHE IN CUCINA di Mariella Morosi
I
l ruolo della sala nel rilancio della ristorazione è stato il tema della tavola rotonda organizzata a Roma
dall'Associazione Noi di Sala, partner di Italia a Tavola, impegnata da 8 anni a dare nuova visibilità ai professionisti dell'accoglienza in occasione del suo 2° congresso. L'evento, dal nome PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra), ha riunito a Villa Agrippina alcuni dei più significativi personaggi
66
dell’universo enogastronomico italiano
(direttore Première), Savino Muraglia
barriera tra sala e cucina è destinata
per cercare attraverso la loro esperienza
(Frantoio Muraglia), Antonello Magistà
a cadere, nel nuovo concetto di risto-
a riprogettare il futuro del personale di
(Ristorante Pashà), Rossella Cerea (Ri-
razione, per diventare un corpo solo.
sala.
storante Da Vittorio), Alessandro Roja
Il dibattito, moderato dal giornalista
La figura del cameriere non è infat-
(attore e appassionato gourmand), e per
Paolo Fratter, è stato introdotto dal pre-
ti meno importante di quella dello chef
Noi di Sala il presidente Marco Reitano
sidente di Noi di Sala Marco Reitano,
e della sua brigata di cucina sia nella
(chef sommelier de La Pergola), Marco
che ha definito l'appuntamento un'e-
soddisfazione del cliente che nella vi-
Amato (responsabile della didattica e
dizione speciale di PASS. «A causa delle
sibilità e nell'economia del locale. Ed è
maitre e sommelier dell'Imago) e Ales-
vicissitudini legate all’emergenza sani-
proprio al servizio, dal momento che un
sandro Pipero (responsabile della co-
taria - ha detto - non è stato possibile
cliente entra dalla porta fino a quando
municazione e titolare di Pipero Roma).
costruire una manifestazione simile a
esce, che è delegato il compito di acco-
È intervenuto anche Joe Bastianich, che
quella dello scorso anno, con laboratori
gliere, proporre e comunicare la filosofia
nel suo nuovo libro, “Le Regole per il
e dibattiti spalmati su un’intera giornata,
dello chef e del ristorante. Ne hanno par-
successo”, ha raccolto i segreti, i consigli
che ci hanno permesso di raccogliere
lato Andrea Berton (Ristorante Berton),
e gli insegnamenti su cui ha fondato la
una grande partecipazione di colleghi e
Marcello Masi (Rai), Paolo Marchi (Iden-
propria carriera.
addetti ai lavori. Volevamo però in tutti
tità Golose), Paolo Cuccia (Presidente
Esperienze diverse ma il messaggio
i modi dare continuità al lavoro iniziato,
Gambero Rosso) Alessandro Federzoni
uscito dall'incontro è stato univoco: la
da qui una tavola rotonda dalla quale
ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
