HORECA NOVIEMBRE

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El mundo habla People speak garnacha

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Miguel Orduna

El Certamen de Restaurantes, a buen ritmo

Director

Pencas rellenas: El Gayarre

El Certamen de Restaurantes de Zaragoza, que este año cumple su XXIII edición, se encuentran en su ecuador, con una buena participación de establecimiento y una respuesta por parte del público que parece muy positiva para la mayoría de los participantes. Noviembre es un mes valle para la hostelería, tras la celebración de los Pilares y con las fiestas navideñas que ya se perfilan en el horizonte, teniendo el inicio de la decoración del alumbrado urbano como referente. Un periodo que con el certamen de restaurantes y otros eventos gastronómicos tratan de animar al consumidor en unos momentos de incertidumbre económica como consecuencia de la escalada de los precios tanto en la energía como en la alimentación.

El vino es otro de los sectores que despliega un gran dinamismo en esta última parte del año, que tras terminar una temprana y corta, aunque positiva vendimia, desde las bodegas y consejos reguladores preparan presentaciones de sus mejores caldos con la vista puesta en las próximas fiestas. Por su parte, las asociaciones provinciales de hostelería de Huesca y Teruel concluyen también sus talleres gastronómicos y concursos de tapas con buenas sensaciones, al tiempo que empiezan a planificar los calendarios de actividades para el próximo año que, a buen seguro, y con las elecciones municipales y autonómicas en mayo, serán muy apretados.

Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José María Lasheras (Pte de la CEHTA)

· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)

· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)

· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)

· Roche Murciano (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)

Sumario 04 NOMBRES PROPIOS • Reconocimiento hostelero a José Ángel Subira (Foto) • Terminan los talleres gastronómicos en Huesca • Jornadas sobre alimentos de Aragón para estudiantes (Foto) • La Unesco estudia el turismo en Huesca 10 REPORTAJE • Certamen de Restaurantes de Zaragoza • Participan 35 establecimientos, menús degustación 14 CUADERNOS DEL VINO • Barbacil presenta Breve historia de la cata • BSV obtiene premios por sus vinos ecológicos • Los vinos de la DO Campo de Borja, en la Rafa Nadal Academy • Celebración del Día Movimiento vino en Cariñena y Calatayud • Nueva edición de Catando Somontano • Nuevo diseño de Pablo Erroz para Laus • La DO Calatayud presenta sus vinos en Madrid 20 ASOCIACIONES PROVINCIALES

Octubre 2022 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.

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• Actualidad en Zaragoza, Huesca y Teruel 26 DIÁLOGOS DE SALA • Reflexiones sobre el servicio de Sala, por Carlos Orgaz 28 EL JARDIN DE LOS SABORES • Sin coctel no hay paraiso, por Enrique Barrado 29 CONSULTA JURÍDICA • Indemnización por quemarse con agua caliente, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO Guillermo Blesa, el Bistrónomo (Foto)

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INFORME DE CONFIANZA DEL SECTOR HOSTELERO

El coste de la energía y las materias primas, aspectos que más preocupan al sector hostelero en la última parte del año el porcentaje de los que piensan que su negocio va a empeorar en el cuarto trimestre hasta cerca de un 70% de los encuestados, mientras que sólo un 14% cree que va a ser mejor. Esta valoración está basada, sobre todo, en el incremento de los costes de la energía, seguido de los costes de las materias primas y la situación económica adversa, que prácticamente mantienen la misma valoración que el trimestre anterior.

Digitalización de la hostelería

 Con el fin de medir el pulso del sector

hostelero nacional, Hostelería de España realiza una encuesta trimestral entre los profesionales del sector, que denomina “Índice de Confianza trimestral”.

Se acaba de publicar el indicador de confianza relativo al tercer trimestre, que vuelve a valores negativos después de dos trimestres consecutivos en positivo, debido a las perspectivas negativas para el último tramo del año. Los costes de la energía es el factor interno por el que los empresarios hosteleros mantienen la mayor preocupación, que además sube de influencia, junto con los costes de las materias primas y, con menor influencia, la mayor presión fiscal y la situación económica adversa.

Respecto a los factores externos, los precios altos se mantienen como los de mayor preocupación en el tercer trimestre, seguidos de los costes financieros, y la productividad del empleo. Por su parte, el nivel de tecnificación del negocio es el único factor que sube de influencia respecto al trimestre anterior.

El Indicador se elabora a través de una encuesta que se envía por correo electrónico a una muestra significativa de establecimientos del sector hostelero; un 39,7% de las respuestas corresponden a restaurantes, un 34,7% son alojamientos, los bares representan el 11,7% de las respuestas, y las cafeterías el 10,2%.

Por su parte, un 3,8% son cadenas de restauración.

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La encuesta se agrupa en tres bloques principales: El índice del pasado lejano (comparando con el mismo trimestre de

2021) muestra una valoración prácticamente igual que la resultante el trimestre anterior, con cerca de la mitad de los empresarios que consideran que la actividad de sus negocios fue mejor que en el mismo período de 2021, frente a un 30,6% que manifiesta que ha sido peor.

El índice inter-trimestral (comparando con el trimestre anterior) también resulta positivo, con más de la mitad de los encuestados que opina que su negocio fue mejor que en el segundo trimestre, mientras que un 29,2% manifiesta que fue peor.

Y finalmente, el índice de expectativas, que resulta negativo por segundo trimestre consecutivo, aumentando, además,

OBSERVATORIO DE LA HOSTELERÍA

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INDICADORES DE EVOLUCIÓN DE LA HOSTELERÍA Y EL TURISMO

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ENERO - JULIO Informe que nos muestra los principales datos económicos de coyuntura del sector de la hostelería y el turismo en los meses de enero - julio de 2022. + Cifra de negocios + Precios + Empleo + Turismo: Llegadas. Gasto + Balanza de pagos del turismo + Ocupación hotelera + Ocupación extrahotelera

OBSERVATORIO

En el ámbito de la mejora en la digitalización de los negocios de hostelería, la encuesta de Hostelería de España sobre necesidades concretas, principales trabas para avanzar en la digitalización y el conocimiento del programa “Kit Digital”, los encuestados señalan que la mejora del posicionamiento del sitio web y la presencia en internet son los aspectos que cerca de la mitad de los encuestados consideran más prioritarios. El mismo porcentaje indica que le ayudaría en la gestión de procesos con los clientes.

Aunque en menor porcentaje, algo más del 30% de los encuestados considera necesaria la digitalización para mejorar en ciberseguridad y para la gestión de los procesos con proveedores, así como de la factura electrónica. Respecto a las principales trabas, la falta de presupuesto es el principal obstáculo para avanzar en la digitalización de su negocio que señalan más de la mitad de los encuestados, seguida de la falta de tiempo, la falta de información práctica y la falta de formación.

En cuanto a la inversión en digitalización del negocio, un 38% dedica entre un 1 y 2% de su presupuesto total, y un 27% entre un 3 y un 4%. Cerca de un 11% no invierte nada.

En cuanto al conocimiento del “Kit digital”, la mayor parte de los encuestados (62%) conoce el Kit Digital, y de ellos cerca de la mitad lo ha solicitado ya (48%). Los que no lo han solicitado indican que es por falta de presupuesto, de tiempo y de confianza, lo encuentran complicado, no cumplen los requisitos o no lo necesitan.

Arranca la VII Edición de los Talleres del Club Inclucina con ATADES  La VII edición de los talleres del Club

Inclucina, que se inauguró el pasado 28 de octubre, cuenta con una novedad respecto a las celebradas en años anteriores: los talleres tendrán lugar en el aula de cocina del Colegio de Educación Especial ATADES-San Martín de Porres. Durante los dos próximos meses, un total de 8 alumnos de ATADES aprenderán a cocinar en esta aula de la mano de la jefa de cocina del restaurante Quema, Diana Roitegui, quien, en esta edición, será profesora del Club Inclucina.

Durante los próximos dos meses, los alumnos del Club Inclucina prepararán cada semana una receta distinta. Estarán dirigidos por

reputados cocineros de la talla de Paco Roncero, de la Terraza del Casino de Madridl; Mario Sandoval, del restaurante madrileño Coque; Ramsés González, del Cancook en Zaragoza,y Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia en Huesca.

En esta edición, destaca la presencia de Álex Giménez, cocinero malagueño con síndrome de Down, quien estará acompañado de Rubén Martín, del restaurante La Flor de Lis en Zaragoza. Para completar la formación del aula, todos estos cocineros darán una clase

LA BOTELL A ON D E

RES CON R O C UN S RA

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TILLAS HE A P CH A Z A AS

magistral en sus propios restaurantes en Madrid, Zaragoza y Huesca.

Esta VII edición de los talleres concluirá con la ya tradicional celebración de la Gala del Club Inclucina, que se celebrará el 19 de diciembre en el Teatro de las Esquinas y los alumnos de ATADES cocinarán en directo, junto a los reputados chefs, mostrando el aprendizaje y reivindicando públicamente la inclusión social y laboral de las personas con discapacidad intelectual.

Recicla más.

Mejor.

Siempre.

En la economía circular, cuando reciclas, haces que los residuos se conviertan en nuevos recursos.

Recicla latas, bricks y envases de plástico en el contenedor amarillo. horeca

El acto de presentación de los talleres de este año ha contado con la presencia de Carmelo Bosque, quien, además de ser el chef-propietario del restaurante Lillas Pastia (Huesca), es el presidente de Honor del Club Inclucina. En el acto ha estado Antonio Rodríguez Cosme, presidente de ATADES; y Gloria Pérez, directora general de Turismo del Gobierno de Aragón y madrina institucional de esta edición del Club Inclucina.

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E BEBES MI E QU N T LA

Vidocg, en Formigal, cierra el ciclo de los talleres “Huesca la Magia de la Gastronomía”  Cada año los Talleres Huesca la Magia de la

Gastronomía se clausuran con un encuentro gastronómico en un destacado restaurante de la provincia en el que además de la vertiente formativa, se busca crear un lugar de encuentro y colaboración entre profesionales hosteleros y empresarios del sector.

En esta edición la clausura se ha llevado a cabo en Vidocq, el restaurante de Formigal distinguido con un Sol Repsol dirigido por Diego Herrero. En esta ocasión, Diego y su gastronómicas. Han asistido numerosos profesionales de la hostelería y también representantes de las empresas patrocinadoras como Bodega Pirineos, La Coruñesa, Cervezas San Miguel y de las entidades y empresas colaboradoras: Tu Huesca, CPIFP San Lorenzo de Huesca, Supermercados Altoaragón Cash & Carry, Caviar Pirinea Persé, Hotelba, Coca-

Cola, agua Montepinos, Copima, Carn Nature, Delta Café España y Avanza Aragón. Desde la Asociación agradecen la colaboración de los patrocinadores, de los que dicen “que sin ellos no hubiera sido posible la realización de estos Talleres que en esta ocasión han contado con la presencia de 12 Estrelllas Michelín”.

equipo han invitado a los asistentes a un viaje por nuestro territorio a través de los nueve pases de los que se componía el menú. Un menú con un nombre sugerente que no lleva a engaño: Mamá Tierra, maridado con los vinos de Bodega Pirineos En este menú, se han podido degustar productos de proximidad y muy enraizados con el territorio como el Ternasco de Aragón IGP, las lentejas de Pomar de Cinca, el esturión o la trucha del pirineo, elaborados de forma magistral y con influencias de otras culturas

Hosteleria de España reconoce la labor sectorial de José Ángel Subira

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 Hostelería de España le ha concedido a José Ángel Subirá Castillón el Premio Nacional a la persona por su contribución a la mejora del sector 2022: José Ángel Subirá es un empresario de larga experiencia en el mundo de la hostelería y de los servicios, referente en la hostelería de Aragón.

Ha sido presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), de 2006 a 2011, así como presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza (de 1999 a 2000 y de 2005 a 2013), además de otros cargos.

En todos ellos ha demostrado su apoyo y entrega al asociacionismo empresarial, con convencimiento, responsabilidad y fortaleza en la búsqueda de un bien común, con

una visión innovadora en la búsqueda de soluciones para la hostelería y una capacidad pragmática para ponerlas en marcha, según reconocen en el premio. Lideró la puesta en marcha del Centro de Formación de Horeca que, hoy en día, sigue a pleno rendimiento y es ejemplo de calidad e innovación formativa a nivel nacional.

También, destaca su entrega para la concienciación y ayuda a las empresas aragonesas en la incorporación de los valores sociales, fomentado la Responsabilidad Social Empresarial y la alineación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, impulsando la difusión de una cultura empresarial basada en la sostenibilidad y el compromiso social.

alma

mantenemOS

territorio

místico

cambiAmOS

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la belleza está en el interior. renovamos nuestra imagen pero seguimos elaborando el vino con la misma pasión. en este nuevo prados encontrarás una nueva mirada con un sabor mejorado.

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La ‘Jornada Gastronómica con Calidad Diferenciada de Aragón’ congrega a 150 alumnos de hostelería  Con el objetivo de dar a conocer los alimentos de Aragón protegidos con distintas figuras de calidad diferenciada a los futuros hosteleros y prescriptores de la agroalimentación de la Comunidad Autónoma, el pasado 18 de octubre tuvo lugar, en el complejo hostelero Aura, de Zaragoza, la ‘Jornada Gastronómica con Calidad Diferenciada de Aragón’, una iniciativa del Consejo Regulador de la DO Aceite Sierra del Moncayo al que asistieron 150 alumnos de hostelería.

La jornada contó con la ponencia sobre la DOP Aceite Sierra del Moncayo, a cargo de su director, César Cólliga, describió el proceso de elaboración del AOVE, cuyo principal objetivo es “respetar al máximo el origen, es decir, las características del fruto”, concluyó destacando que «el AOVE es la única grasa vegetal que procede de un fruto, es cardiosaludable y un pilar de la dieta mediterránea».

Eduardo Ibáñez, presidente de la DOP Campo de Borja realizó una ponencia en torno a la garnacha, “una variedad autóctona y originaria de Aragón” y su evolución en los últimos años. Además, participaron Isidro Escriche, de la DOP Jamón de Teruel, Ana Omedes, secretaria de la DOP Melocotón de Calanda, Jesús Berdusán, presidente de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro, y Pedro Fatás, director del Comité de Agricultura Ecológica,

y Javier Robles, cocinero de la IGP Ternasco de Aragón, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón.

Por su parte, Carmen Urbano, directora de Innovación y Promoción Agroalimentaria, destacó “la implicación de la DOP Aceite Sierra del Moncayo en la formación de futuros prescriptores”. un sector, el hostelero y turístico, de gran importancia para la economía aragonesa”.

Representantes de la UNESCO trabajan con el sector turístico de la provincia de Huesca  Huesca acogión el pasado 17 de octubre una nueva reunión del Living Lab de Huesca en el marco del proyecto europeo SmartCulTour, que pertenece al programa H2020 de la Unión Europea. El objetivo general de SmartCulTour es promover el desarrollo territorial a través del turismo cultural sostenible. Este modelo de turismo requiere una redefinición del turismo cultural clásico, teniendo en cuenta las nuevas exigencias derivadas de la sostenibilidad y las necesidades de la oferta y demanda y de evaluación de impactos.

El proyecto pretende contribuir a revisar teorías y validar empíricamente buenas prácticas en su escenario natural –de ahí el concepto de Living Lab-. Asimismo, busca estrechar la colaboración entre todos los actores turísticos del territorio, facilitando la elaboración de estrategias conjuntas y la creación de experiencias de turismo cultural sostenible.

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Huesca fue elegida por el CIHEAM Zaragoza como uno de los destinos de análisis para el proyecto. Y ha sido la sede de la reunión mantenida con la italiana Constanza Fidelbo, responsable adjunta de proyectos de la unidad de cultura de la oficina regional de la UNESCO para la ciencia y la cultura en Europa y el americano Peter Debrine, consultor senior de

la UNESCO para turismo sostenible. Por parte del CIHEAM Zaragoza estuvo el director del proyecto Alun Jones y su equipo encabezado por Diego Lozano responsable del proyecto.

Parte de la jornada se desarrolló en la sede de la Diputación Provincial de Huesca, donde fueron recibidos por el diputado Antonio Biescas quien ha destacado la relevancia turística del Alto Aragón a nivel nacional e internacional no solo por la gran oferta de naturaleza, cultura y patrimonio que ofrece a quienes nos visitan, sino también por las nuevas formas de turismo (actividades de aventura, gastronomía, ornitología…).

La reunión, y taller participativo, ha contado con la presencia de Fernando Blasco, director gerente de TuHuesca; y representantes del sector turístico en diferentes ámbitos de la provincia de Huesca, integrantes del Laboratorio denominado Living Lab de Huesca. Constanza Fidelbo ha transmitido a los participantes del Living Lab, las muchas oportunidades que ofrece la UNESCO para el desarrollo turístico cultural sostenible, y que la provincia de Huesca debe confiar en su potencial natural y cultural para conformar una oferta atractiva para el turista.

Especial Aragón Alimentos Nobles en hostelería Los alimentos con calidad diferenciada ganan terreno en la hostelería Los productos con calidad diferenciada integrados en “Aragón Alimentos Nobles” ganan protagonismo en la gastronomía hostelera de nuestra Comunidad, además de ir haciéndose hueco en las regiones vecinas con las que mantenemos relaciones culturales, territoriales y económicas.

Desde la Asociación de Hostelería coinciden en señalar la importancia de potenciar el protagonismo y la integración de esos productos no solo en los concursos y eventos gastronómicos, sino en el día a día de la hostelería.

Una labor, que ya se inicia en las escuelas de hostelería y que además se fortalece con la implicación de estructuras directivas y asociados de las distintas entidades que forman el abanico de las figuras de calidad diferenciada. Toda una labor de conjunto que además está teniendo un eco importante en el consumidor, en este caso, en los comensales de los restaurantes, que cada día buscan más y aprecian las propuestas gastronómicas con calidad diferenciada, como nos indican desde las asociaciones de hostelería.

mercado global, al tiempo que contribuye a la fijación de la población en el medio rural y a la diversificación de su economía, creando además sinergias con otros ámbitos como el turismo y la cultura.

Figuras de calidad Diferenciada

Campaña Alimentos Nobles Para explicar las características y bondades de los alimentos con calidad diferenciada, el Gobierno de Aragón ha echado mano del propio carácter aragonés. En su campaña “Aragón Alimentos nobles”. Hay algo que caracteriza a los aragoneses y que forma parte de lo que son: la nobleza. Una virtud que se transmite a sus alimentos, haciéndolos seguros, saludables, sostenibles, auténticos y de gran calidad, y que ha servido de marca para el sector agroalimentario de la Comunidad: en las personas y alimentos de Aragón, lo que se ve por fuera es lo que hay por dentro. Así, la actual campaña de promoción institucional del Gobierno autonómico para uno de los sectores estratégicos de la región, se articula alrededor de la nobleza como clave de posicionamiento y tiene como lema ‘Aragón alimentos nobles. Lo que ves, es’.

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 Pruebas de ello, y gracias al esfuerzo del Gobierno de Aragón, a través de la dirección general de Innovación y Promoción Agroalimentaria, en certámenes, concursos y jornadas gastronómicas celebradas en los últimos años los productos con calidad diferenciada ocupan un espacio predominante, con premios específicos en la elaboración y presentación de determinados platos. Sin ir más lejos, en las recientes fiestas del Pilar, el tradicional Certamen “Pilar Gastroweek”, uno de los principales premios a los que podían optar los restaurantes participantes era el menú o plato cuyos ingredientes principales eran alimentos de calidad diferenciada de Aragón.

Este evento organizado por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, y que cuenta con el apoyo del Gobierno de Aragón, al igual que el XXIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza, que se está desarrollando a lo largo de todo el mes de noviembre, y en el que participan cerca de 40 establecimiento, también dedica un apartado especial a las propuestas gastronómicas con productos con calidad diferenciada. En concreto, se concede el premio “Aragón Alimentos Nobles”. A estos eventos podríamos añadir una amplia lista de otros de carácter más específico vinculados también de forma directa con la restauración, como los relacionados con la Trufa Negra de Aragón, aceite de oliva virgen extra, el Ternasco IGP de Aragón y el Jamón de Teruel, por citar algunos casos.

En la actualidad, este apartado está integrado por seis grupos: las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, la producción ecológica, la producción integrada, las especialidades tradicionales garantizadas, la artesanía alimentaria y las marcas de calidad. Estas figuras de calidad diferenciada, que garantizan la procedencia de sus materias primas o procedimientos de producción, transformación o comercialización por encima de la calidad estándar obligatorias para los alimentos, pretenden incrementar su valor añadido y mejorar su competitividad en el

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XXIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza – Premios Horeca, una melodía gastronómica para disfrutar Sabor, calidad, talento… Del 27 de octubre al 20 de noviembre, un total de 35 establecimientos de la capital aragonesa y provincia volverán a “componer” propuestas culinarias que marcan la diferencia Una melodía gastronómica para disfrutar a lo grande... El pasado 27 de octubre arrancó una nueva edición del Certamen de Restaurantes de Zaragoza – Premios Horeca, uno de los eventos culinarios más esperados del año donde sabor y talento maridan a la perfección. Así, un total de 35 establecimientos de la capital aragonesa y provincia volverán a “componer” propuestas gastronómicas que marcan la diferencia.

El presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, José María Lasheras, ha agradecido el esfuerzo de todos los participantes y el respaldo de las instituciones y empresas para poder promover este certamen, ya que, como ha destacado, “entre todos, hemos conseguido consolidarlo como una cita de referencia en Aragón”. “Un escaparate gastronómico -ha añadido- que debemos seguir impulsando para potenciar nuestra cocina, la calidad de nuestro producto y el buen hacer de nuestros profesionales tanto dentro como fuera de nuestra comunidad”. En este sentido, ha recordado “que es prioritario que la gastronomía y el turismo vayan siempre de la mano porque este tipo de iniciativas son un compañero de viaje excelente para promocionar también nuestro patrimonio cultural y natural”.

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Hasta el 20 de noviembre, los establecimientos sorprenderán con deliciosos menús a precios de 35 euros y 55 euros con bebida incluida. De la misma manera, el certamen también da cabida a la participación de un menú con precio libre, pero queda excluido de las categorías de

premios. Para conocer la gran oferta gastronómica, simplemente hay que visitar la web certamengastronomico.com.

RECONOCIMIENTOS El certamen comprenderá una serie de distinciones. De esta modo, se reconocerán los mejores menús degustación de 35 euros y de 55 euros. Asimismo, los premios volverán a contemplar las siguientes categorías: Mejor Plato Vegetariano, “Aragón, Alimentos Nobles”, Servicio de Sala, Vino y Maridajes y Mejor Maridaje con Cervezas Ambar.

RECETARIO Horeca Restaurantes Zaragoza, en colaboración con la Agencia Almozara, está a punto de sacar del horno un nuevo recetario con las elaboraciones de los concursantes que se distribuirá en las oficinas de Turismo y los establecimientos. El recetario estará también disponible en la web certamengastronomico. com para que todo el mundo pueda convertirse en cocinero por un día e intentar realizar en casa las creaciones de los restaurantes participantes.

El XXIII Certamen de Restaurantes de Zaragoza está organizado por Horeca Restaurantes Zaragoza y cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón, Zaragoza Turismo-Ayuntamiento de Zaragoza, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón, “Aragón, Alimentos Nobles”, DO Campo de Borja, Cervezas Ambar, CocaCola, Cafés el Criollo, Embutidos Melsa, Dr. Schär, Aragón Robotics, MAS Prevención y Heraldo de Aragón-Con Mucho Gusto.

ABSINTHIUM -- 95€ ENTRANTES: Pollo de La Abuela escabechado relleno de foie-gras y setas silvestres, con endivias glaseadas a la miel de castaño y aguacate Hass Bogavante azul salvaje con crema de su coral y tartar de las pinzas con tubérculos de otoño PRINCIPALES: Kokotxas de merluza de anzuelo con borraja de Zaragoza y salsifís Lomo bajo de ternera madurada con patata ahumada y salsa de pimienta verde fresca de Magadascar POSTRE :Tarta de limón de Amalfi con merengue italiano Pan de masa madre auténtica Golosinas de Fiesta Mayor Café arábica natural en cafetera de sifón japonesa Bebida

CASA JUANICO -35€ Torrija de parmentier de trufa con crujiente de adobo.

Bacalao con espuma de borraja C’alial.

Lingote de Ternasco de Aragón IGP en su jugo.

CASTILLO DE BONAVIA - 55€ SOLO CON RESERVA PREVIA Gyozas aragonesas (rellenas de cordero con trufa negra de Sarrión) Cerveza IPA Ambar Terrina de foie de pato, fruta escabechada y bombón de manzana asada Moscatel de Coto de Hayas (DO Campo de Borja) Risotto de Carabinero con arroz C’alial

ALBERGUE MORATA DE JALÓN -- 35€ Ceviche de almejas Flor de alcachofa con crema de setas y trufa picadillo de Jamón de Teruel DOP y virutas de foie con teja de borraja Falsa lasaña de carrillera de cerdo ibérico a la aragonesa Crema de mango con tarta tres chocolates, nata y frutos rojos Menú apto para vegetarianos y celiacos

ARAGONIA PALAFOX -55€ Spritz Melocotón de Calanda DOP con lima y cava.

Regañao de jamón de latón en pan soplao con pimientos de piquillo de Bureta en crema y Aceite del Bajo Aragón DOP Ceviche de langostino con Melocotón de Calanda DOP en conserva, Aperol, Cebolla Fuentes de Ebro DOP y aceite de hierbas frescas.

Pasta vegana de oliva negra de Aragón, berenjena bio en salsa de tomate, albahaca y vainilla (plato vegano).

Salmonete en ligera salmuera cítricos y pimienta Sichuan con remolacha, borraja C’alial y sésamo Copa de Fagus selección, DO Campo de Borja.

Solomillo de ternera raza autóctona parda de los Pirineos con brioche y queso de oveja de Artesanía Alimentaria de Aragón Plátano, coco, chocolate y almendras Pan artesano

Vino blanco Azzulo (DO Campo de Borja) Porción de paletilla de Ternasco de Aragón IGP asado con patatas Vino tinto Garnacha Centenaria (DO Campo de Borja) Torrija con leche de coco en tierra de brownie y helado de mandarina Licor de miel y naranja de Uncastillo Menú apto para celíacos

CELEBRIS --35€ Ceviche de esturión de El Grado, Cebolla Fuentes de Ebro DOP y Jamón de Teruel DOP Papillote de magret de pato, manzana, castañas y reducción de vino al estragón Chocolate flambé, naranja y migas dulces

EL CACHIRULO -- 55€ Terrina de foie hecha en casa, melocotón y pan de PX Cigala, trufa y longaniza C´Alial Bacalao a la brasa y Orio Carré de ternasco asado queso y brotes verdes Biscuit glacé

BAOBAB- 35€

EL CANDELAS – 35€ Croqueta de callos con caldito de cocido Alubia canela guisada con morro de cerdo duroc y calabaza al aroma de trufa Medallón de rape con crema de carabinero y sémola de apionabo y sultanas al coñac Taco de chuletón del Pirineo a la brasa con su guarnición tradicional Crespillos de borraja C´alial con helado de canela

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Chupito de crema del día.

Croqueta de quorn y curry.

Carpaccio de boniato, naranja y queso feta con vinagreta de yuzu.

Corazones de alcachofa rellenos de praliné de almendras y ajo negro.

Albóndigas de mijo y zanahoria con salsa de curry, coco y cacahuete.

Fideuá a la marinera con ali-oli de plancton.

Leche no-frita de calabaza con peras al azafrán y crema de cardamomo.

Trufas de chocolate-regaliz, avellana-naranja y mango-lima-chocolate blanco.

Menú vegetariano

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EL CHALET -- 60€ Aperitivos de la casa Ensaladilla de trucha Pirinea, aguacate y canónigo Muselina de erizos de mar Arroz meloso de calamar, all-i-oli y jugo de algas.

Merluza a la plancha, cangrejo de cáscara blanda y salsa kemckee Gigot de Ternasco de Aragón IGP, según Juan Altamiras Tarta de queso y sorbete helado de frutos rojos

EL FORO -- 55€ Coca con sardina y anguila ahumada, higos con rúcula en vinagreta de Cerveza Marlen Maridado con cerveza rubia de barril Nuestro Ros T.A. Rustido de Ternasco de Aragón IGP frío risolado con Cerveza Ambar 10 sobre boletus confitados y ajos tiernos Maridado con cerveza Ambar 1900 Zaboyado de conejo escabechado con Ambar Radler y crema de puerros de barrio de San Gregorio Maridado con cerveza Ambar 1900 Falso rissoto de trigo con Ambar Especial y trucha de El Grado Maridado con cerveza Ambar Export Carrillera de atún rojo Balfegó guisadas al aroma de Ambar 1900 Maridado con cerveza Ambar Export Sorbete de cactus y vodka negro Maridado con cerveza Ambar Copa de bizcocho de cerveza negra con nata Maridado con cerveza Ambar

EL MELI DE EL TUBO –35€ Macaron de mi-cuit «Bimba y Bola»:Bombón de boniato envuelto en picaña madurada y queso Patamulo Saam de atún rojo con salsa kimchee y su sake Gyozas de conejo escabechado con alga wakame y salsa de frutos rojos Bocado de lomo de bacalao a la Andaluza con verduritas y ali-oli de romero «Méli Balls»: Albóndiga de cerdo con salsa de tomate + albóndiga de pollo con salsa de curry + albóndiga de ternera con salsa española sobre parmentier de patata Panacota de coco con coulis de mango

EL PATIO (LA ALMUNIA) –35€ 1º entrante: Ensalada de borraja C´alial, Jamón de Teruel DOP y queso de Arandiga 2º entrante: Piquillos rellenos de longaniza C´alial y trufa con salsa de boletus Principal: Jarretes de Ternasco de Aragón IGP braseados Postre: Torrija de vino dulce con helado de melocotón

EL RINCÓN DE SAS – 55€ Sintonía del pollo Chips de pollo con verduras Sopa de pollo y quinoa Encurtidos con pollo en escabeche de vino tinto Dumpling de pollo Pollo braseado al chilindrón con Cebolla Fuentes de Ebro DOP Bombones de pollo al chocolate Opción de maridaje Cerveza APA / Vino Oporto / Vino oxidativo / Cava de Aragón / Moscatel de Aragón / Irish Cream: 15€ Menú elaborado con Aceite Sierra del Moncayo DOP

EL WINDSOR -- 55€ Ensalada de algas y pasta soba Mestiza Ambar Gambas cristal con huevo frito y torreznitos Clarete Luis Oliván Micuit de foie Malvar Luis Oliván Salteado de lagarto ibérico con verduras Tres Picos DO Campo de Borja Tatín de manzana con Zabaglione Cava Secret

EL GAYARRE -- 55€ SOLO BAJO RESERVA PREVIA Ensalada de maraña de setas de temporada (vegetariano) Pencas rellenas de salmorra Boliche del Pilar con perdiz y foie Costillar de Agnei a la parrilla Higos asados al PX Menú elaborado 100% con aceite del Bajo Aragón DOP

EL PALCO DE LAS ESQUINAS –35€

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ENTRANTES: Humus de garbanzos, pulpo y encurtidos Tomate rosa, ajoblanco de piñones, hojas de rúcula, anchoas en salmuera y aceitunas aliñadas.

Crema de calabaza asada, gnochi de patata, papada Ibérica y aceite de tartufata PESCADO: Lubina rellena de duxelee de setas, tartar de pisto, jugo de erizos y placton CARNE: Jarrete de Ternasco de Aragón IGP a baja temperatura, reducción de su jugo y cremoso de apio-nabo POSTRE: Piña braseada, ron, sopa cremosa de coco, helado de café y lima

GORALAI – 55€ Aperitivos: Caldo de Cebolla Fuentes de Ebro DOP con patata rellena de morcilla de Aragón y guiso de pochas Arroz meloso de cangrejo azul con trigueros, curry rojo y pistachos Segundos: Rodaballo con su propio guiso, nube de Orio de azafrán, ajo negro y vinagre gran reserva de 25 años Albóndigas de vaca madurada con salsa de amontillado, ñoquis de cúrcuma y cecina Postre: Chocolate, cardamomo y nuez de Macadamia

GRATAL – 55€ ARAGONESES POR EL MUNDO Mi guardia civil paseando por Marruecos (olivas, Aceite del Bajo Aragón DOP, encurtidos aragoneses y toques especiados) Cóctel “té marroquí” Viajamos a Francia: país de pastelerías, panaderías y cognac…

Bombón, miga de pan y aromas de vino Enate rosado (DO Somontano) Nos vamos a Italia…

Capuccino de calabaza de Trasmoz y crujiente eléctrico VIAJE ENTRE CHINA-JAPÓN-ESPAÑA “Homenaje a un plato y un cocinero con su “arroz C´alial-borrajaalmejas” Clarión (DO Somontano. Viñas del Vero) VIAJE ALREDEDOR DEL MUNDO CON MI MALE- T.A. (Ternasco de Aragón IGP) “Seso en Nueva York” India y su curry / Mexico “tacos” / España “paletilla” POSTRES: Bombón de café ycerveza A,bar negra con chocolate maridado con una cuchara Solera 1847.

Despensa aragonesa de otoño: falsa oliva de pasión, uva garnacha con chocolate, tarta de quesos aragoneses, sushi de remolacha y arroz con leche C´Alial, hojas de miel y nueces, maridado con moscatel DO Campo de Borja.

LA BODEGA DE CHEMA – 55€ MENÚ A MESA COMPLETA Aperitivo de la casa Pastel de verduras anisadas con trucha del Cinca ahumada Alcachofas salteadas con ajos tiernos, longaniza C´alial de Casa Melsa y crema de boletus.

Canelón de pularda campera de Poleñino asada con champiñones y su velouté Lomo de bacalao con berenjena asada, velo de miel y Azafrán del Jiloca Nuestro cabrito lechal asado con patatas al estilo tradicional Postre: Lemon pie con helado de piña colada Menú apto para celíacos

NUEVA CARAMBOLA –55€ Porrusalda Crujiente Gamba de Cristal sobre cremoso guacamole Mejillones a la brasa con salsa Romescu Estofado de sepia con Cebolla Fuentes de Ebro DOP y huevo frito Pescado de Lonja al corte Tarta casera de queso y mermelada de cereza

LA SCALA -- 35€ Ensalada de jamón de pato y mango con vinagreta de granada Tartar de calamar, yema de huevo con crema de su tinta Lomo de bacalao confitado con pilpil de azafrán del Jiloca y mejillones en escabeche Jarrete de Ternasco de Aragón IGP asado a baja temperatura con salsa de vino de garnacha Tarta de manzana con helado de canela Menú apto para vegetarianos

MAS´ TORRES – 55€ Croqueta de chorizo picante Zamburiña con huevo, puerro y lima Codorniz escabechada con tartar de tomate rosa Tortilla de bacalao a la piedra Lubina con espuma de oro Rabo relleno de manitas Virutas de chuletón distintas carnes al caldo caliente de sus huesos Nuestro cachopin de vaca madurada Dos pases dulces

LA CLANDESTINA -- 35€

LA GERENCIA DEL TUBO – 35€

MELÍ MELÓ – 35€

Pan bao de cerdo Duroc y piña glaseada.

Arroz C’Alial de conejo raza ibérica.

Bacalao en crema de callos, cangrejo y azafrán.

Paletilla de Ternasco de Aragón IGP 65º 24 horas acabado a la brasa en toque de salsa japonesa.

Panacota de borraja C’alial y miel auténtica.

Aperitivo de bienvenida Picaña madurada aderezada con queso Patamulo y aceite AOVE Arroz Aragonés de alcachofas y Ternasco de Aragón IGP PRINCIPAL: a elegir entre: Corvina en salsa meniere con alcaparras Äitas y guarnición de ajetes y trigueros Carrillera de ternera estofada al vino tinto, parmentier de patata y chips vegetales Sorbete de Yuzu

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SOLO CON RESERVA PREVIA Menú de 7 pases: Cruz de navajas con Melocotón de Calanda DOP Croqueta queso Río Vero de Radiquero y nueces (vegetariano – elaborado con productos de Aragón) Ensaladilla, ventresca y gamba Lasaña de Boletus Edulis (vegetariano) Bacalao ajoarriero (elaborado con Cebolla Fuentes de Ebro DOP) Canicas de Ternasco de Aragón IGP (elaborado con productos de Aragón) Postre

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RIO PIEDRA – 35€

MOLINO DE SAN LÁZARO – 55€ SOLO CON RESERVA PREVIA – Verduras a la parrilla sobre crema ahumada de berenjena (vegetariano) Boliches del pilar, morro de ternera, morcilla y berza Arroz de C’Alial bacalao con habitas Gigot de ternera lechal con papas y mojos rojo y verde Carro de postres artesanos Menú apto para celíacos

MONTAL – 55€ Alcachofita «Montal» Arroz C’alial cremoso de pichón, calabaza y tirabeques Lomo de rodaballo, crema de ajo tostado, quinoa crujiente y wok de trigueros y maíz Carré de ternasco ligeramente ahumado, parmentier de ras al hanout y jugo del asado

Tabla de Aperitivos: Sandwich de foie Bombón de morcilla Pan bao de cochinita pibil, con rújula y manzana Ensalada de perlas de mozzarella con esferificaciones de anchoa Huevos de gallina feliz, patata y trufa Maceta a la americana Cilindrín de brandada de bacalao con brocheta de langostinos Daikiri Papillote de salmón con verduritas Strudel de manzana

SIDRERÍA BEGIRIS – 35€ Entrantes al centro: Flor de alcachofa frita con daditos de ibérico & Cebolla Fuentes de Ebro DOP crujiente Queso fresco de oveja braseado al ajillo.

Ternasco de Aragón IGP Revuelto de hongos & huevo poché al Idiazábal (vegetariano) Segundo a elegir: T-bone de vaca madurada a la brasa Ventresca de atún a la brasa Postre: Briochelle & teja de almendra sobre crema inglesa Menú apto para celíacos.

SON DE LUZ – 35€ Chupito de ajo blanco con Cebolla Fuentes de Ebro DOP caramelizada Huevos, longaniza, cecina al aceto de trufa Lubina al horno con carpacho caliente de hortalizas Churrasquitos de Ternasco de Aragón IGP estofados a la aragonesa Biscuit glace de queso con pasas moscatel y sirope de melocotón Menú apto para celíacos

NOVODABO -- 66€ MÁSTER CHEF CELEBRITY Bombón de tomate y boquerón en vinagre Croqueta de sepia en su tinta con alioli de chipotle Degustación de panes artesanos, mantequilla de anchoas y AOVE Helado de Cebolla de Fuentes de Ebro DOP Gambón con panceta de Teruel, arroz venere, jugo de arroz, marisco y guisantes Lo mejor del mar a la brasa con crema de mejillón escabechado, lechuga de mar, caviar de trucha del Pirineo y caldo de cebollino, perejil y mejillón La Ternera en el valle de Tena Chocolate, helado de queso del Burgo de Ebro, vainilla y pimienta Petit fours

TAJO BAJO – 35€ Entretenimiento: Carpaccio de presa Duroc, yogur, albahaca y maíz crujiente Alcachofitas fritas con crema de Jamón de Teruel DOP y corteza de cerdo Mini canelón de pollo al chilindrón con bechamel ligera de azafrán Lingote de Ternasco de Aragón IGP, boletus, moscatel y trufa Torrija casera con helado de guirlache

UROLA -- 35€

PARRILA DE ALABARRACÍN – 35€

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Mejillones escabechados con vermú de Aragón y verduras.

Arroz meloso de pollo.

Bacalao confitado con migas del pastor y pil pil de lima Manitas de cerdo de Teruel deshuesadas con orejones de albaricoque, trufa negra y garrapiñados Torrija de brioche caramelizada, plátano canario y Baileys.

Entrantes individuales: Borraja C’Alial, huevo 65º y jamón Alcachofas, pato y trompeta negra Alubias Tempranilla con Butifarra de caza y trufa Segundos a elegir: Chipirones con manitas Albondigas de presa con jugo de sus huesos Postre: Mousse de Chocolate, gelatina de brandi y horchata de cacahuete Menú apto para celíacos TODOS LOS MENÚS INCLUYEN: Bebida: Agua y cerveza de Cervezas Ambar o Coca-Cola o Vino de la DO Campo de Borja / Café

FOTOGRAFÍA : ALMOZARA

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ASÍ QUEDA LA COSA

Juan Barbacil presenta “Breve historia de la cata en España”

Como viene siendo habitual por estas fechas, ahora que la vendimia ya se ha dado prácticamente por finalizada, es cuestión de echar cuentas… o de sumar kilos de uva, mejor dicho, porque todas las bodegas que forman el tejido aragonés han pasado de prestar atención a la viña a centralizarla en los depósitos.

No pintaba bien la cosa en las primeras previsiones porque el año ha sido seco a más no poder. Pero en el último instante, caprichos de la meteo, no ha sido una campaña tan desastrosa como se esperaba. Es más, las cuatro denominaciones de origen están muy satisfechas porque, si bien la cantidad ha sido ligeramente inferior, se mantiene en la media habitual y las uvas están impecables.

Cosa que favorece porque la de 2022 será una añada fabulosa.

La más temprana en iniciar la vendimia, el 3 de agosto, fue la D.O.P. Somontano, que

Juan Barbacil, periodista experto en gastronomía, acaba de publicar “Breve historia de la cata”, una obra que recoge la gestación de la cata en España y su evolución hasta hoy, y pone un punto y aparte para que en el futuro alguien tome el relevo y siga abriendo nuevos capítulos para la historia de la cata, señalan desde la editorial. El libro fue presentado el pasado 18 de octubre en la librería Cálamo de la mano del escritor y periodista Antón Castro, que glosó la trayectoria profesional de Juan y conversaron sobre la obra.

La publicación recopila también hechos y datos, personas e instituciones, empresas, asociaciones profesionales, medios de comunicación, etc, para saber quién es quién en el mundo de la cata.

El libro hace una reflexión interesante sobre extraordinaria importancia que ha tenido la cata profesional como uno de los factores clave a la hora de conseguir la excelencia de vinos españoles, obviamente junto con la inversión en la formación de talento enológico, en tecnología en bodega y en viticultura.

Bodegas San Valero consigue dos medallas de oro y una de plata para sus vinos ecológicos

concluyó una campaña con 17.279.335 kilos de uva. Los de Barbastro se mantienen en su media habitual, que oscila entre los 17 y los 18 millones de kilos de uva.

La D.O.P. Cariñena, por su parte, comenzó la vendimia el 18 de agosto y de sus 14.110 hectáreas, se alcanzaron del orden de 80 millones de kilos de uva, una cifra que representa un 8,9% más con respecto al año pasado y un 5,5% menos de la media de los últimos diez años.

Por su parte, la D.O.P. Campo de Borja, que finalizó en los últimos días de octubre, tuvo unas previsiones al inicio de la campaña que se situaba en torno a los 26 millones de kilos de uva, lo cual representaba un 10% menos que en la campaña de 2021. Poca cosa.

Y la D.O.P. Calatayud registró un importante hito en esta campaña ya que ha sido la vendimia más temprana de su historia -el 7 de septiembre-. Son 9 millones de kilos los

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que ya están trabajándose en las bodegas con una previsión de altísima calidad.

Bodega Verde de San Valero ha conseguido tres importantes reconocimientos en el concurso internacional de vino ecológico más prestigioso del mundo, el Organic Wine Award International 2022. En la categoría Gold, en la que están los vinos que obtienen hasta 95 puntos, han sido seleccionado Bodega Verde Garnacha Rosé y Bodega Verde Macabeo. Estos dos vinos han conseguido 92 puntos.

El otro vino que también ha merecido un reconocimiento ha sido Bodega Verde Garnacha & Syrah, con 88 puntos, en la categoría Silver. En todos los casos se trata de las añadas de 2021. En la nota de cata, Bodega Verde Garnacha Rosé presenta un atractivo color rosa fresa y aromas primarios a frutos rojos. En boca es carnoso, fresco y equilibrado, con un post gusto largo. Bodega Verde Macabeo, que igual que el anterior ha recibido 92 puntos en el Organic Wine Award International 2022, tiene un atractivo color amarillo pálido con delicados aromas frutales. Su acidez en boca está bien equilibrada y recuerda a las frutas blancas.

Bodega Verde cuenta con 330 hectáreas –100% ecológicas– y una producción de alrededor de 1,5 millones de kilos de uvas. Ha sido la última en incorporarse a la Cooperativa Vinícola San Valero, lo hizo en 2019.

Los Vinos de Campo de Borja, en la “Rafa Nadal Academy” Moncayo de Bodegas Román, Borsao Tres Picos de Bodegas Borsao y Palmeri Navalta de Palmeri Sicilia.

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Los vinos de la DOP Campo de Borja volvieron a ser protagonistas en la Rafa Nadal Academy de Manacor (Mallorca). Los pasados 19 y 20 de octubre, coincidiendo con el torneo internacional ITF Sénior, el secretario General, José Ignacio Gracia, en representación de la DO realizó dos presentaciones con catas que fueron un éxito, según informan desde la Organización, que vienen a dar continuidad a otras realizadas en ediciones pasadas y que han creado un vínculo entre los vinos de Borja y la academia de Rafa Nadal. Se realizaron dos actos, cata y cena de gala del torneo con los vinos de la Denominación.

Bajo la denominación “Tasting- The Grand Slam”, los asistentes disfrutaron el 19 de octubre de una cata con los mejores caldos de las bodegas y el 20 de octubre de una cena de gala, con vinos de la DO acompañando a las elaboraciones gastronómicas: Los vinos seleccionados para la cata fueron: Trésor de Bodegas Ruberte, Cayus de Bodegas Ainzón, Morca de Bodegas Morca, Aquilón de Alto Moncayo y Galiano de Bodegas Aragonesas. Los vinos seleccionados para la cena fueron: Peñazuela de Bodegas Ainzón, Portal del

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“CatandoSomontano” brinda diferentes actividades para potenciar la cultura del vino en noviembre Vuelve el esperado ciclo CatandoSomontano de la Ruta del Vino Somontano que cumplirá su octava edición durante todo el mes de noviembre para celebrar, a lo grande, el Día Mundial del Enoturimo. La iniciativa fue galardonada en los últimos premios de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino) como mejor iniciativa enoturística de España y cada año consigue mejorar su balance tanto de afluencia como de actividades ofertadas.

Fernando Torres, presidente de la Ruta del Vino Somontano junto a Fernando Blasco, Gerente de

los actores Itziar Miranda y Nacho Rubio brindan en el “Día Movimiento Vino DO” en Cariñena

TuHuesca y Clara Bosch, Gerente de la Ruta del Vino Somontano, presentaron este ciclo que vuelve con una programación muy completa para disfrutar durante todo el mes de noviembre.

La principal novedad de esta edición es la página web www.catandosomontano.com en la que se recogen todas las actividades y propuestas de este año: minimaridajes, actividades en bodega, la tradicional celebración del Día Mundial del Enoturismo en la Plaza del Mercado de Barbastro o, entre otras muchas propuestas, el maridaje sonoro, que comenzó en la edición del año pasado.

Celebración popular de “El Día Movimiento Vino DO” en Calatayud Alrededor de dos centenares de amantes del vino se dieron cita el pasado 22 de octubre en el céntrico Paseo de Cortes de Aragón a la convocatoria de la DOP Calatayud para celebrar el “Día Movimiento Vino DO”. El acto, que este año cumplió su VI edición, tuvo su momento álgido en el brindis colectivo y simultáneo a las 13,30 horas en las 36 denominaciones españolas participantes. A la celebración asistieron, entre otros, el presidente de la DOP, Miguel Arenas, y otros miembros del Consejo Regulador, así como un buen número de vecinos, que disfrutaron de la degustación de los mejores vinos de la DO y de música en directo que acompañó la jornada.

Los conocidos actores aragoneses Itziar Miranda y Nacho Rubio y más de 300 personas brindaron el pasado 22 de octubre con los “Vinos de las Piedras” en la plaza del Campo del Toro de Cariñena para celebrar “El Día Movimiento vino DO”, acto que reivindica la diversidad, calidad, respeto por el medio natural y apoyo al medio rural que distinguen a los vinos con DO. Además, ambos han impuesto sus manos en el Paseo de las Estrellas y rodarán el año que viene la película “Cariñena” basada en la novela de Antón Castro

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Itziar Miranda ha destacado que “el vino teje amistades profundas” y ha celebrado “la tierra, la familia, la amistad y todo lo que ocurre alrededor del vino”, con un especial recuerdo a su casa “en donde nunca faltó una botella de vino de Cariñena”. Por su parte, Nacho Rubio ha calificado de “maravillosa” la producción de la DOP Cariñena a partir de variedades autóctonas como la garnacha y cariñena y ha señalado que es un ejemplo de “iniciativa que vertebra el territorio humano y económico de los sitios más despoblados”. El presidente de la DOP Cariñena, Antonio Ubide, ha resaltado en esta celebración “el trabajo de agricultores y bodegas para la mejora del medio ambiente continuada”, con iniciativas pioneras en toda España como el tratamiento ecológico de las plagas con feromonas.

El Día Movimiento Vino, que cumple este año su sexta edición, es una iniciativa de la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV), que tiene como objetivo poner en valor la importancia del concepto DO y su aportación a la sostenibilidad de sus territorios.

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LAUS apuesta por el diseñador nacional Pablo Erroz para las etiquetas del “Reserva Limited edition X” LAUS y Pablo Erroz han presentó el pasado 26 de octubre LAUS Reserva Limited Edition X Pablo Erroz, la primera intervención de una de las etiquetas de la bodega por un diseñador nacional.

Una edición limitada de tan solo 500 estuches numerados, que se venderá en edición coleccionista. Así, ambas marcas presentaron este proyecto en el Centro Aragonés de Diseño Industrial (CADI), centro de referencia de carácter técnico.

Ana Gállego, directora de Marketing, Comunicación y Enoturismo de LAUS, destacó que “es la primera vez que un diseñador de la talla de Pablo Erroz interviene una de nuestras etiquetas para crear un diseño único”. Y añade que “no podíamos haber tenido mejor compañero de viaje para este proyecto, un proyecto que pone en valor nuestra firme apuesta por el diseño, ya desde el edificio de nuestra bodega, hasta cada una de nuestras etiquetas”.

Con motivo de la celebración del décimo aniversario de Pablo Erroz, el diseñador y LAUS se unen para lanzar una edición especial limitada creada por el mallorquín: LAUS Reserva Limited Edition X Pablo Erroz. Una serie formada por dos diseños sutilmente diferentes que, una vez se unen, crean un nuevo diseño, y que se venderá en una edición coleccionista en estuche numerado de tan solo 500 unidades, con funda print en papel reciclado, y que estará disponible en vinotecas y tiendas especializadas en todo el territorio nacional. Se trata de un vino vegano, 100% cabernet sauvignon y envejecido en barricas nuevas de roble francés durante 13 meses.

Un vino de gran volumen y tanino marcado.

Presentación de los vinos de la DOP Calatayud a la restauración y distribución de Madrid Más de 300 personas entre restauradores, distribuidores y tiendas especializadas asistieron el pasado 10 de octubre a la presentación de los vinos de la DOP Calatayud en Madrid. Nueve bodegas (San Alejandro, Langa, Ateca, San Gregorio, Niño Jesús, Raíces Ibéricas, Virgen de la Sierra, La Cerrada y Esteban Castejón) presentaron sus vinos en el Espacio 23, ubicado en el conocido barrio de Salamanca, ante un público que disfrutó y valoró muy positivamente las distintas opciones que presentaron las bodegas, en las que los vinos de garnacha fueron predominantes.

características de los vinos, sobre todo entre los asistentes menos familiarizados con los vinos de Calatayud. Esta es la primera presentación organizada por la Denominación en Madrid desde 2019, previa a la pandemia, que ha dejado sensaciones muy positivas entre las bodegas participantes y el Consejo Regulador.

La presentación se celebró entre las 17 y las 21,00h, con una buena afluencia de profesionales de distintos sectores que al final de la tarde superaron las 300 visitas. Tanto el presidente de la DOP, Miguel Arenas, como el secretario general, Javier Lázaro, participaron en la presentación atendiendo consultas y explicando las

Encuentro solidario de “Mujeres Diviñas” Historias Diviñas en torno al vino. Un nuevo lema, para una nueva edición. El Club Diviñas ha celebró el pasado 26 de octubre, la sexta de su tradicional encuentro. Una fecha en la que todas las mujeres amantes del vino de Aragón y de España han vuelto a juntarse en este singular evento, que este año tampoco se ha marcado reto de asistencia. La cita, que ha tenido lugar en el restaurante Tres Mares de Zaragoza, ha reunido a 75 personas en un acto «muy emotivo» en el que se han contado grandes historias y vivencias de este conocido club.

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Los vinos elegidos para este encuentro han sido Ónra blanc 2021, de Bodega Lagravera (D.O. Costers de Segre); Clíclic tinto 2017, de Bodega Lagravera (D.O. de Segre); Alodia Uno moristel 2019, de Alodia Bodegas (D.O.P. Somontano); y Brut Nature Alodia blanco, de Alodia Bodegas (D.O.P. Somontano).

LAUS apuesta por el diseñador nacional Pablo Erroz para las etiquetas del LAUS y Pablo Erroz han presentó el pasado 26 de octubre LAUS Reserva Limited Edition X Pablo Erroz, la primera intervención de una de las etiquetas de la bodega por un diseñador nacional.

Una edición limitada de tan solo 500 estuches numerados, que se venderá en edición coleccionista. Así, ambas marcas presentaron este proyecto en el Centro Aragonés de Diseño Industrial (CADI), centro de referencia de carácter técnico.

Ana Gállego, directora de Marketing, Comunicación y Enoturismo de LAUS, destacó que “es la primera vez que un diseñador de la talla de Pablo Erroz interviene una de nuestras etiquetas para crear un diseño único”. Y añade que “no podíamos haber tenido mejor compañero de viaje para este proyecto, un proyecto que pone en valor nuestra firme apuesta por el diseño, ya desde el edificio de nuestra bodega, hasta cada una de nuestras etiquetas”.

Con motivo de la celebración del décimo aniversario de Pablo Erroz, el diseñador y LAUS se unen para lanzar una edición especial limitada creada por el mallorquín: LAUS Reserva Limited Edition X Pablo Erroz. Una serie formada por dos diseños sutilmente diferentes que, una vez se unen, crean un nuevo diseño, y que se venderá en una edición coleccionista en estuche numerado de tan solo 500 unidades, con funda print en papel reciclado, y que estará disponible en vinotecas y tiendas especializadas en todo el territorio nacional. Se trata de un vino vegano, 100% cabernet sauvignon y envejecido en barricas nuevas de roble francés durante 13 meses.

Un vino de gran volumen y tanino marcado, en el que destacan los aromas a fruta madura, tostados y cuero.

Presentación de los vinos de la DOP Calatayud a la restauración y distribución de Madrid Más de 300 personas entre restauradores, distribuidores y tiendas especializadas asistieron el pasado 10 de octubre a la presentación de los vinos de la DOP Calatayud en Madrid. Nueve bodegas (San Alejandro, Langa, Ateca, San Gregorio, Niño Jesús, Raíces Ibéricas, Virgen de la Sierra, La Cerrada y Esteban Castejón) presentaron sus vinos en el Espacio 23, ubicado en el conocido barrio de Salamanca, ante un público que disfrutó y valoró muy positivamente las distintas opciones que presentaron las bodegas, en las que los vinos de garnacha fueron predominantes.

características de los vinos, sobre todo entre los asistentes menos familiarizados con los vinos de Calatayud. Esta es la primera presentación organizada por la Denominación en Madrid desde 2019, previa a la pandemia, que ha dejado sensaciones muy positivas entre las bodegas participantes y el Consejo Regulador.

La presentación se celebró entre las 17 y las 21,00h, con una buena afluencia de profesionales de distintos sectores que al final de la tarde superaron las 300 visitas. Tanto el presidente de la DOP, Miguel Arenas, como el secretario general, Javier Lázaro, participaron en la presentación atendiendo consultas y explicando las

Encuentro solidario de “Mujeres Diviñas”

Los vinos elegidos para este encuentro han sido Ónra blanc 2021, de Bodega Lagravera (D.O. Costers de Segre); Clíclic tinto 2017, de Bodega Lagravera (D.O. de Segre); Alodia Uno moristel 2019, de Alodia Bodegas (D.O.P. Somontano); y Brut Nature Alodia blanco, de Alodia Bodegas (D.O.P. Somontano).

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Historias Diviñas en torno al vino. Un nuevo lema, para una nueva edición. El Club Diviñas ha celebró el pasado 26 de octubre, la sexta de su tradicional encuentro. Una fecha en la que todas las mujeres amantes del vino de Aragón y de España han vuelto a juntarse en este singular evento, que este año tampoco se ha marcado reto de asistencia. La cita, que ha tenido lugar en el restaurante Tres Mares de Zaragoza, ha reunido a 75 personas en un acto «muy emotivo» en el que se han contado grandes historias y vivencias de este conocido club.

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JORNADA SOBRE EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN GASTRONOMÍA El Parque Tecnológico Walqa celebró a finales de octubre la Semana del Emprendimiento y dedicó un día al emprendimiento y la innovación en la gastronomía con la presencia de reputados cocinero y empresarios del sector

 Dentro de la Semana del Emprendimiento que organiza la Fundación Aragón Emprende y con la colaboración del Parque Tecnológico Walqa, el pasado 24 de octubre se celebró una jornada dedicada al emprendimiento y la innovación en la gastronomía en el que se contó con la coordinación especial de esta Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca.

Durante esta jornada palabras como innovar, conectar, cooperar, crear, empatizar, atreverse o esforzarse fueron pronunciadas. Todas ellas están íntimamente ligadas a la gastronomía, ese mundo que une y apasiona. Un tiempo de construir juntos y qué mejor forma de hacerlo que desde ese gran proyecto multidisciplinar, que cada vez está más cerca, que es el Centro de Innovación Gastronómico que se situará en Walqa.

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La jornada, presentada por Luís Correas, director gerente de Parque Tecnológico Walqa, tuvo unos ponentes de lujo como Carmelo Bosque, Presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, cuya ponencia versó sobre el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón como herramienta de colaboración para el sector; Ana Acín y Eduardo Salanova, de Espacio N, Restaurante Estrella Michelín como caso de éxito y que realizaron un recorrido cronológico desde los inicios de la Venta del Sotón hasta la fecha, en el Espacio N y la dirección gastronómica del Hotel 5 Estrellas que se inaugurará en Canfranc este año. También hubo una mesa redonda bajo el nombre “Recetas para emprender e innovar en la gastronomía” en la que participaron Javier Esteban, Director de AJCash, que se centró en las mejores tecnológicas para el sector, Raúl Bernal, Mejor Maestro Chocolatero de España 2011, formador gastronómico y propietario de la pastelería La Paca quien habló de cómo se puede innovar desde un concepto como la pastelería, y Jorge Rabal, Mejor Parrillero de Aragón 2019 y Director del Hotel Restaurante Balcón del Pirineo que mostró cómo trabajar la

innovación desde un proyecto que nace con una fuerte vinculación al terruño y con unos altos estándares de profesionalidad.

A la jornada asistieron diferentes proveedores de marcas como Bodega Pirineos, Ambar o Coca-Cola, además de diferentes cocineros y empresarios hosteleros de la provincia, o el histórico profesional Antonio Arazo, quien dio pautas sobre cómo sacar el máximo partido a los productos y la relación con los productores. Asimismo, se contó con un nutrido grupo de 25 alumnos del CPIFP San Lorenzo de Huesca a los que se intentó transmitir de las ganas y el coraje de los asistentes y a los que se dio a conocer el proyecto del Centro de Innovación.

Una jornada, en suma, en la que se dieron la mano el presente y el futuro de la gastronomía del Altoaragón con la innovación y el emprendimiento como palancas de desarrollo.

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Más de 400 escolares de primaria y secundaria viven la hospitalidad de los hoteles de Zaragoza

 El programa “Hospitalidad” que organiza Horeca Hoteles Zaragoza y provincia concluye esta edición con éxito de participación. Más de 400 alumnos de primaria y secundaria (este año se incorporaba al programa) han participado en estas jornadas de hospitalidad, cuyo objetivo es poner en valor el carácter hospitalario de la hostelería en Zaragoza y despertar el interés por trabajar en este sector para que pueda seguir creciendo y mejorando en el futuro.

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En esta sexta edición, que se ha realizado en dos sesiones, a las 9,00 horas y a las 11,00, durante la primera semana de octubre, los alumnos han visitado los Hoteles Ilunion, Alfonso, Reina Petronila, Innside y el Monasterio de Piedra.

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Las visitas han durado en torno a 90 minutos y, además de una visita guiada, incluyen un role playing, que girará en torno a la actividad de cada uno de los servicios que se ofrecen en un hotel. Así, a través de un juego, los alumnos interpretarán diferentes puestos de trabajo y situaciones que pueden suceder en un establecimiento hotelero.

El presidente de Horeca Hoteles Zaragoza y provincia, Antonio Presencio, subraya que con esta iniciativa “los niños y niñas pueden descubrir el desarrollo diario de un hotel y tener contacto directo con las personas que allí trabajan con el objetivo de conocer el funcionamiento de diferentes departamentos como el de recepción, limpieza de las habitaciones, comedor, cocinas, almacén o salones”. Los estudiantes, añade Presencio, pueden observar, de primera mano, “cómo se acoge al turista con el fin de enseñarles el proceso de hospitalidad y lo que ello implica para el sector turístico de una ciudad”.

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El Bar La Barrica se alza con la mejor tapa Jamón de Teruel 2022  La logia del Museo Provincial de Teruel, acogió el acto de entrega de premios del Concurso de Tapas Jamón de Teruel organizado por la Asociación Teruel Empresarios Turísticos y el Consejo Regulador.

Al evento asistió un nutrido grupo de hosteleros entre los que se encontraban los doce finalistas de esta edición, así como autoridades, jurados y patrocinadores del concurso.

El tradicional bar de pinchos la Barrica con su tapa “Estudios la Barrica”, presentó la tapa que el jurado consideró merecía el Premio a Mejor Tapa Jamón de Teruel. La tapa temática “de película”, ha sido este año para la Cervecería Gastronómica Turia también en la Ciudad de Teruel, con una tapa inspirada en la película “El discreto encanto de la burguesía de Buñuel”. La tapa Más Popular con 945 votos y una valoración media de 4,97 sobre 5, ha recaído en la tapa “Ël Buñuel’o” del Café Bar las Vegas de Utrillas, quienes a su vez se alzaron con el premio a la mejor tapa kids con la versión infantil del Buñuelico. “Claqueta y Acción”, del Rte. Dos vueltas al plato” de Mora de Rubielos, mención especial mejor Maridaje Viñas del Vero.

Mejor Maridaje Cerveza Turia recayó en este caso para la tapa “El extraño viaje” de Gastrobar Micelios de Alcañíz con una creación que recorría todas las comarcas a través de los ingredientes de la tapa.

Por su parte Hotel la Fábrica de Solfa de Beceite, con su tapa “Solo House”, resultó ser la tapa con más chispa coca cola, por su imitación a la moderna construcción de Cretas donde recientemente se rodó la serie “Bienvenidos al Edén”. Y por último una vez más la tapa del restaurante El Cocedero de Teruel, “Yakuza Takoyaki” resultó ser la mejor opción apta para Celíacos.

La degustación y valoración de las tapas se hizo por la mañana en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Teruel, donde el jurado profesional presidido por Maria José Meda, estrella Michelin de Teruel y acompañada por Iris Jordan y Bruno Jordan, Chef y jefe de sala respectivamente del restaurante Ansils de Anciles-Benasque.

La parte creativa referente a la temática de este año fue valorada en este caso por Paco Martín, amante del cine y la gastronomía. Y por último Sara Martín nutricionista valoró las tapas aptas para celíacos.

El acto estuvo presidido por la Alcaldesa de Teruel Emma Buj, encargada de entregar el premio a la Tapa más popular y además dirigió unas palabras de cierre, animando a los ganadores a presentarse a otros certámenes de ámbito nacional y llevar asé el nombre de Teruel y nuestra gastronomía fuera de nuestras fronteras.

El Presidente de la Asociación Teruel empresarios Turísticos Roche Murciano, acompañado por el presidente del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, hicieron entrega del premio a la Mejor Tapa Jamón de Teruel. Diego Piñeiro Diputado delegado de turismo, entregó el premio a la Tapa de película. Carlos Polo de Caja Rural de Teruel a la mejor Tapa Kids y Sara Martín de la Asociación celíaca aragonés, el premio a la mejor tapa sin gluten.

La entrega de los Mejores maridajes, correspondieron a los delegados de zona de las bebidas patrocinadoras: Julián Villanueva de Viñas del Vero, Marcelo Gómez de Cerveza Turia y Fermín Caballero de Coca cola.

Este concurso es iniciativa de la Asociación Teruel Empresarios Turísticos, en colaboración con el Consejo Regulador del Jamón de Teruel y un año más ha contado con el patrocinio de las marcas Cerveza Turia, Viñas del Vero y Coca Cola, además de la colaboración y apoyo del Ayuntamiento de Teruel, Caja Rural, Diputación de Teruel y el Gobierno de Aragón, a través de la Dirección General de Turismo.

LAS VEGAS DE UTRILLAS - TAPA MAS POPULAR

CERVECERIA TURIA - MEJOR TAPA DE PELICULA 2022

LA BARRICA - MEJOR TAPA JAMON DE TERUEL

 La Asociación Teruel Empresarios Turísticos, continúa con su intenso calendario de eventos gastronómicos y lanza su segundo Concurso de Croquetas de Amor Moderno. Tras el éxito de la primera edición, la Ciudad de Teruel acogerá del 17 al 27 de noviembre, esta iniciativa con la croqueta como protagonista. Los establecimientos participantes presentarán sus propuestas de croqueta, uniendo amor y modernismo. Precisamente el concurso coincidirá con la

celebración de la Semana modernista, donde el el glamour de la burguesía turolense de principios del siglo XX, recorre las calles turolenses acompañada de los personajes más emblemáticos de la época como Pablo Monguió o Matías Abad, entre otros. Como colofón los asistentes al Congreso del Amor organizado por la Cadena Ser, el último fin de semana de noviembre, podrán disfrutar de esta divertida ruta que enamora a quien la degusta.

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II Concurso “CROQUETAS DE AMOR MODERNO”

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UNA BUENA GESTIÓN, CLAVE PARA AUMENTAR LA RENTABILIDAD Para evitar que esto suceda, la solución es ser ordenado y llevar un inventario muy detallado de todo lo que tenemos, y de dónde lo tenemos. Existen programas informáticos en el mercado que nos pueden ser de una gran utilidad, y que final nos permitirán ahorrar no solo tiempo, sino también dinero. ¡OJO¡¡ a las caducidades de los productos y las compras innecesarias por ofertas tendenciosas de los proveedores.

4. Reduce gastos y consumos innecesarios Seguro que hay mil pequeños consumos que podríamos evitar o, por lo menos reducir.

Pero los más importantes probablemente sean el agua y, sobre todo en los últimos tiempos, la electricidad. En cuanto al primero, algunas acciones como contar con un sistema de grifos que reduzca los litros gastados, cambiar el lavavajillas por uno nuevo más eficiente y analizar la rentabilidad de tu máquina de hielo, pueden marcar una gran diferencia en el consumo de agua.

 Ni las previsiones más optimistas hacían pensar que, estos PILARES, iban a ser un éxito de visitantes, que el tiempo iba a comportarse como se ha comportado y que la mayoría de nuestros establecimientos han estado a tope, afortunadamente.

Pero una vez terminadas las fiestas, las primeras después de la pandemia, toca pasar la resaca del éxito y pensar en afrontar el invierno de la mejor manera posible analizando nuestra gestión y minimizando en todo lo posible los efectos nocivos de la guerra y la subida de las tarifas eléctricas que desgraciadamente están lastrando la cuenta de resultados de muchas de las empresas hosteleras.

En el artículo de este mes solo pretendo ofrecer unos consejos para mejorar la gestión de tu establecimiento y hacerlo más rentable.

1. Escoge bien tus proveedores

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No podemos elegir a nuestros clientes, pero sí que podemos escoger a nuestros proveedores.

Realiza un trabajo previo y estudia bien tu oferta gastronómica, los diferentes menús que vas a ofrecer y ten en cuenta el tiempo de preparación de cada plato. El precio o

la forma de pago serán factores a tener en cuenta a la hora de escoger proveedor, pero no pueden ser los únicos.

NO tenemos por qué ceñirnos siempre a los mismos proveedores, sino que pueden ir variando en función de la temporada en la que nos encontremos. Lo importante es pensar de forma estratégica.

2. ¿Qué cantidades son las más adecuadas?

Los escandallos y la ficha técnica de los platos.

Hay que saber qué comprar, pero también cuánto comprar. Analiza bien los escandallos de tu carta y menús. Si nos pasamos en las cantidades perdemos dinero, pero si no compramos lo suficiente, también tendremos un problema, nuestros clientes desaparecerán de forma inesperada. Reinventa tus platos.

Imaginación al poder y sobre todo anota la receta en la ficha técnica, no dependas del cocinero, toma los mandos de tu cocina y GESTIONA. 3. Optimiza el stock. Controla el inventario Un peligro de los locales de restauración es no saber lo que tenemos en nuestros almacenes.

Reducir la factura de la electricidad será algo más complicado dados los máximos históricos que estamos viviendo, pero siempre podemos intentarlo siguiendo unas pocas reglas: aprovechar al máximo la luz natural, utilizar bombillas de bajo consumo, limpiar a menudo los focos para que el polvo no disminuya su intensidad, reparar las fugas de calor de ventanas y puertas para evitar las corrientes de aire, etc.

5. Involucra al personal en todas las medidas De este tema ya hemos hablado en alguna otra ocasión, pero un trabajador contento es más rentable que un trabajador insatisfecho. Si el personal va rotando con mucha frecuencia a la larga implica más costes para el empresario y no hablemos de la mala imagen que se genera tanto en el resto de empleados como en clientes. En cambio, un trabajador feliz y motivado, que comparta los valores de la empresa, siempre irá en la misma dirección y respetará y acatará las directrices propuestas por el empresario.

Programas de formación, de ahorro, incentivos, etc, todo esto ayudará a mantener satisfechos a los trabajadores, y a que contribuyan a hacer posible todos los puntos anteriores.

Si sigues todos estos consejos, estoy seguro de que tu negocio conseguirá ser más eficiente, y a la larga, tu cuenta de resultados lo notará.

Suerte amig@s.

La armoniosa combinación de tempranillo y syrah, junto con un minucioso trabajo en bodega, dan lugar a un tinto goloso y divertido, rebosante de fruta roja y cremosidad. Un auténtico caramelo para los sentidos.

Jesús Artajona, enólogo y director técnico

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ENATE T S 2021 nace en exclusiva para hostelería

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Sin cócteles no hay paraíso El mejor bar del mundo, según la prestigiosa guía The World’s 50 Best Bars, está en Barcelona y se llama Paradiso

Paradiso está en el número uno del ránking de los 50 mejores bares del mundo según esta lista de reconocimiento internacional elaborada por 600 expertos de todo el mundo, desde camareros a consultores y escritores especializados. Pero es que Sips, pasa este año del puesto 37 al tercero y Two Schmucks, también en Barcelona, se mete en la séptima posición. Tres bares entre los 10 mejores del mundo. Hace mucho tiempo que la coctelería española, madrileña, barcelonesa (también la zaragozana), se mueven en niveles muy altos.

La gente va a Paradiso no solo para beber los mejores cócteles del mundo, sino probablemente también los más espectaculares. Es una de las características del trabajo de su propietario, Giacomo Giannotti. Y, de hecho, es una de las tendencias de la coctelería contemporánea: sorprender siempre en la puesta en escena.

Estaciones móviles. Reacciones químicas que

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completan el combinado. Copas que humean.

Frío y calor en un trago. Escenografía a lo Hollywood. Giannotti rememora el camino: “Empezamos en Paradiso tres personas, y ahora somos un equipo de 40”. ¡40 personas para una coctelería! Huelga comentar el nivel de servicio… y el nivel de facturación que eso supone. Paradiso parece ser un Pastrami Bar, según reza la pizarra colgada en la puerta; una puerta de nevera de estilo retro. Una vez abierta, una cortina se abre como si fuera el telón. El local pasa por speakeasy.

En realidad, la clientela sabe que no hay tal clandestinidad, pero el juego es divertido.

Dentro, madera con formas sinuosas que evoca el Mediterráneo. Mármol de Carrara para el mostrador, que recuerda el lugar de nacimiento del dueño. Elementos de diseño tropical y un bar clandestino dentro del bar clandestino: la sala Macallan, con su acceso “secreto”, es una sala de whisky iluminada con tonos rojos neón donde los diez comensales sentados a la mesa tienen a su disposición un barman privado.

La carta tiene un hilo conductor: la evolución humana, con sus hitos y sus descubrimientos.

De la rueda a la escritura, del fuego a la electricidad, el menú The Evolution contiene un total de 14 bebidas, cada una de las cuales honra un elemento o momento crucial en la evolución humana. El primero es On

Fire, una reinterpretación ahumada, dulce y tostada de un Milk Punch, inspirada en el descubrimiento y dominio del fuego. Luego está Roots, una bebida sin alcohol inspirada en el descubrimiento y evolución de la agricultura. Después llega Evolution Negroni, un cóctel dedicado al mayor invento de la época: la rueda. Legacy es el cuarto cóctel a base de ron y dedicado a la lengua escrita.

Luego están Copper, un cóctel de aperitivo inspirado en la edad de los metales; Cronos, una evolución del Tommy’s Margarita que rememora el paso de tiempo; Marco Polo, que posee notas florales y balsámicas y que señala el descubrimiento de la brújula; Top Gun, imbuido de la invención de la pólvora; Tesla, bebida con notas dulces y especiadas, que recuerda la clásica Caipirinha; Voyage, reinterpretación del famoso Cosmopolitan, servido en un vaso con aspecto de nave espacial; Technology, un Tiki revisitado, un homenaje a las grandes invenciones tecnológicas. Hasta llegar a espacios de verdadera vanguardia: el Paradiso Express, una reinterpretación del Espresso Martini inspirada en la Revolución Industrial y el Fleming, un cóctel de notas complejas, evolutivas y lácteas, inspirado en el médico del mismo nombre y en el descubrimiento de la penicilina. La fermentación está en el diseño, en el corazón y en el alma de esta última bebida, no solo en los ingredientes sino también en la copa, que está decorada con un anillo de agar agar y pomelo fermentado con esporas de tempeh.

CONSULTA JURÍDICA Hotel condenado a indemnizar a un cliente tras quemarse con el agua de la ducha

Hace unos días se hacia pública una sentencia dictada por la Audiencia Provincial de Barcelona por la que se condenaba a un Hotel a indemnizar a un huésped a más de 14.000 euros por los daños sufridos tras quemarse con el agua de la ducha de su habitación.

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El primer Juzgado (de Primera Instancia) que había conocido

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del pleito, sin embargo, desestimó la demanda presentada por el huésped apreciando la concurrencia de culpa exclusiva de la víctima.

Sin embargo, de la prueba practicada se corrobora que el agua de la ducha podía haber salido a más de 70 grados, puesto que el huésped sufrió quemaduras de segundo grado en los pies, rodilla, tibia y en una de sus manos.

La Audiencia Provincial entiende que, ante la perspectiva de que el agua pudiera salir a estas temperaturas, lo cual no es previsible, ni esperable para el huésped, el Hotel debería, como mínimo, haberlo advertido, puesto que la temperatura que podría alcanzar el agua, insoportable para el ser humano, exigía una precaución específica.

De hecho, la Sala da un paso más allá, entendiendo que, ya no solo es que el Hotel debería de haber advertido este peligro, sino que debería de haber tomado las medidas necesarias en la instalación para que el agua no saliera tan caliente, entendiendo por tanto, que no se adoptó la diligencia que exige la prestación de servicios recogida en el artículo 147 del TRLGCU y por tanto, son responsables de los daños sufridos por el huésped, teniendo este que ser indemnizado, además

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de, por las secuelas físicas, por el lucro cesando, es decir, por los días que tuvo que permanecer sin poder hacer vida normal.

Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.

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Patricia Millastre Valencia.

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Guillermo Blesa, El Bistrónomo

El Bistrónomo: “somos alta cocina de barrio” El Bistrónomo, situado en el barrio San José de Zaragoza, abrió sus puertas en 2018 con la filosofía de los “bistro”. A su propietario, Guillermo Blesa, le gusta definirlo como “alta cocina de barrio”. Últimamente el Bistrónomo está obtenido importantes reconocimientos: han sido premiados por la Academia Aragonesa de Gastronomía y anteriormente recomendado en la Guía Michelin ¿Qué supone para ustedes estos reconocimientos?

Estamos muy agradecidos por los últimos reconocimientos, es un premio al esfuerzo en estos primeros años de andadura y un empujón para seguir trabajando y dando lo mejor para nuestros clientes y por la profesión, también agradecemos que se valoren pequeños restaurantes y modelo de negocios como el nuestro.

Nuestro compromiso sigue intacto por ser honestos, tener un buen producto y trabajar alimentos de temporada. ¿Cómo definiría su establecimiento elaboran?

cada estación del año. En breve tendremos el segundo menú de otoño. Los platos entran y salen. Hay siempre platos fuera de carta.

Realizamos tapas a modo de entrante y raciones individuales o para compartir. No tenemos carta de vinos y el personal de sala recomienda cada semana una selección. ¿Preparan algunas novedades gastronómicas para estos meses finales del año, o van a participar en algún certamen?

Siempre intentamos proponer novedades y ceñirnos a lo que manda el mercado. No somos muy de certámenes ni concursos, preferimos trabajar día a día en mejorar y que los clientes salgan del restaurante pensando que han comido muy bien.

www.bistronomo.es - tf: 652 177633 c/ De la Previsión Social, 19, Zaragoza

y el tipo de cocina que

Nos definimos como “ alta cocina de barrio”. Un pequeño bistró con guiños a las cocinas y tipos de cocina en los que he trabajado.

Pocas mesas y trato más personalizado. Producto de temporada, mucho pescado de lonja, casquería y algo de cocina asiática. ¿Destáquenos algún plato o plantos característicos del Bistrónomo?

Cambiamos la carta cada 2-3 meses y solo hay dos o tres platos que no cambian. El menú de temporada cambia dos veces por

Hotel La Lozana, un establecimiento con vocación señorial en Used Tras varios años de obras de restauración del edificio, acondicionamiento y diseño de interiores, hace unos meses vio la luz el hotel ‘La Lozana. Palacio de Infanzonía’, instalado en una casa señorial del siglo XVII en la localidad de Used, Tras ocho años de obras, el complejo cuenta con catorce habitaciones dobles –entre ellas una suite, dos junior suite y una para personas con movilidad reducida-. Además dispone de un restaurante, espacios polivalentes para cursos, charlas, reuniones y conferencias y un spa con piscina, sauna y ‘flotarium’. En los trabajos se han invertido más de 2,4 millones de euros –con cofinanciación del Ministerio de Hacienda mediante fondos Feder y del Gobierno de Aragón-.

El promotor del proyecto es Joaquín Herrero, que lo define como “un proyecto de continuidad familiar, que recupera los recuerdos y vivencias que tuve aquí de pequeño, pero con el objetivo de que este edificio tenga un futuro y genere una actividad económica y una repercusión en el entorno”.

Joaquín Herrero, explicaba durante el acto de inauguración al que asistieron el consejero Arturo Aliaga, y la directora general de Turismo. Gloria Pérez, que “la casa señorial pertenece a la familia desde hace once generaciones y le vamos a dar vida a un edificio con mucha historia, con todas las comodidades actuales,

pero manteniendo la esencia” Además de los 1.400 metros del edificio histórico, han habilitado y anexionado al complejo la llamada casa parroquial, donde se dispone una de las salas polivalentes y tres habitaciones. “Ha sido un proceso muy largo, en el que hemos tenido que pasar por muchos trámites y permisos, además de superar el parón de dos años de pandemia”, añade Herrero.

Pl. de la Obra, 5, 50374 Used, Zaragoza www.lalozana.es · tf: 876 64 79 69