Mistrz Branży czerwiec 2022 (#107) by Mistrz Branzy

ty ty czerwiec 2022

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

Twoja pracownia

Tworząc cukiernię od zera Piec - serce biznesu Wymagania sanepidu

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

czerwiec 2022 ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016

6102 ytul

Lody idealne według Kamila Sitarza (Zimny Drań Gliwice)

Nowa f ala lodziarn i w P olsce

Nowa lodz Nowa f ala lodziarn i f ala i Zakręcona na punkcie Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce zdrowych słodkości -

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi s t r wz wBwr. a M in s tz r zy B r a n z y. p l

Chleb

Zuzanna Jankiewicz (Zakręcona Kawiarenka) Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak C H O I C E z ama s mat J ak C ak Jlodziarn H Oi I C E C

H O I C s zz amaama s mat a łi bio i lodziarn lodziarn i a łoda c

pełen ¿ycia

r ed ak c j i

Wypiekać jak mistrz

zy trzeba znale ć się na konkursowym podium, by zwać się mistrzem Czy możemy tak mówić o kimś bez dyplomów w danym fachu Czy mistrz to tylko ktoś, o kim jest głośno w całym kraju A może to ktoś, kto po prostu w wyjątkowy sposób podchodzi do swojego fachu Traktując codzienny trud bardziej jak misję niż zwykłą pracę. Goszczący na naszej okładce Paweł i Justyna Włodarscy prowadzą niewielką piekarnię Chlebio ukrytą gdzieś między beskidzkimi szczytami, w miejscowości, o której ktoś mieszkający na drugim końcu Polski pewnie nawet nie słyszał. aczynali od wypieku chleba domowego, ucząc się na własnych błędach i wsłuchując się w reakcje swoich organizmów na to, co wypiekali i potem zjadali. Chcieli chleba, który będzie smakował, ale też takiego, po którym nie wystąpią niepożądane reakcje, tak powszechne wśród współczesnych konsumentów. Dlatego przez wiele lat poszukiwali takich odmian pradawnych zbóż, które nie są może równie opłacalne w uprawie jak modyfikowana konwencjonalna pszenica, ale za to bezpieczne dla organizmu. Wraz z tymi poszukiwaniami nabywali wiedzy na temat właściwości zbóż. A także pewności, że wybrali kierunek może jeszcze niezbyt powszechny, ale jedyny słuszny. godny z tym, jak żyją na co dzień. Kierunek, w jakim chcieliby, żeby zmierzała cała gastronomia. Nie mówią o swojej pracy w samych superlatywach. imo ewidentnego trudu, który przysparza praca piekarza, nawet nie myślą, by rezygnować z tego, co traktują właśnie bardziej jak misję niż prowadzenie biznesu. Dlatego dla nas są mistrzami w tym, co robią. Podobnie mistrzowskie, czyli pełne pasji i zapału, nierzadko wbrew głównemu nurtowi, podejście prezentują nasi goście, których zaprosiliśmy na łamy tego wydania. Wierzymy, że właśnie taka postawa pozwala przejść przez trudny czas dla branży i nadać nową jakość zawodowi piekarza, cukiernika, lodziarza. yczymy Wam owocnej lektury, która utwierdzi Was w przekonaniu, że mistrzami stajecie się za każdym razem, gdy wybieracie jakość i robicie to, w co wierzycie. Redakcja

istrza Branży

REWOLUCJA na rynku dzielarek!

DOUGH HANDLING

Dzielarka CALYBRA z bezolejowym systemem OIL FREE Oszczędzisz min. 800 l oleju rocznie. Jakość produktów wyróżni Cię na rynku!

Do każdego rodzaju ciasta, w tym ciasta o wysokim TA!

PPHU GETH Tomasz Guderski | ul.Skośna 16, 30-383 Kraków | tel. 12 262 24 26 | geth@geth.pl

www.geth.pl Generalny przedstawiciel firmy ARTEZEN w Polsce

Wiesław Majdan 506 104 542

Piotr Oczoś 506 104 541

Maciej Angierman Krzysztof Jabłoński Adam Marczak 506 104 214 506 104 522 519 141 015 Warmia

Pomorze

Adam Turek 506 105 549 Serwis

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Piekarnia z misją

Lody dookoła świata

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Karolina Świdzikowska Lolajna konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Chleb w służbie życiu – rozmowa z Pawłem i Justyną Włodarskimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 imny, ale słodki drań – rozmowa z Kamilem Sitarzem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 Poezja smaku – rozmowa z uzanną Jankiewicz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0

Mistrz produkcji Od marzenia do pracowni – jak otworzyć własną cukiernię . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 A – idealny piec do twojej pracowni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 Serce pracowni – piec cukierniczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 Wymagania sanepidu dla pracowni wypieków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 orma formie nierówna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 Piece termoolejowe – poznaj technologię przyszłości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0

J ak p ows taj e c u k i e r ni a

Nie tylko do pączka

P i e r ni k owa s z tu k a

I n d ek s f i r m a drzwiami piekarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2

Akademia Wypieków ......................................... 74

Kupuj i sprzedawaj online . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6

BMC Polska ..............................................II okładka

PAC, POD i S C dla dowolnego produktu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0

Dekor Pol...............................................................47

Lody owocowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 W obronie prawdziwej kaszubskiej truskawki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7 Róża w cukiernictwie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0 Tartaletki z truskawkową pianką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4 Pierniki przez duże P . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 5

Geth ...................................................................5, 30 Hert Studio Projektowe .....................................68 Ibis ...................................................................37, 40 Kames ....................................................................52 Komplet Polska ....................................................43 Lesaffre Polska.................................................... 19 Magorex ..........................................................13, 38 Pan Centrum Słodkiej Dekoracji .....................45

Mistrz zarządzania

Puratos Polska ....................................................... 3

Powiew morskiej bryzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

Targi Polagra ......................................... III okładka

Nowe zawody jako odpowied na potrzeby rynku pracy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 0

Tekno Sama .........................................................27

Flash News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wiesheu Polska....................................................32

Receptury.net ......................................................49

Uldo Polska ............................................IV okładka

7 2 -7 4

ranży

żb

ży

Chleb w służbie życiu n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

atalia Aurora gnacek: kologia to modne słowo. ednak otwarcie ekologicznej piekarni w niewielkiej miejscowoci w eskidach, a nie w centrum Warszawy lub rakowa, wydaje się do ć ryzykownym pomysłem. kąd determinacja do podjęcia takiego kroku? ustyna: To była dosłownie konieczność. Po 1 latach życia w Austrii wróciliśmy do Polski i zorientowaliśmy się, że nie mamy dostępu do dwóch dóbr, które tam były oczywiste i na wyciągnięcie ręki – świeżego powietrza bez smogu i dobrego, ekologicznego

Mistrz Branży

czerwiec 2022

pieczywa. tym pierwszym nie bardzo mogłam coś zrobić, ale chleb upiec łatwiej (śmiech). Paweł: Tak się składa, że pochodzę z rodziny o piekarskich korzeniach. ój dziadek był kierownikiem GS-owskiej piekarni. ożna powiedzieć, że w piekarni się wychowałem. choć potem przez wiele lat zajmowałem się budowlanką, z wielką radością zająłem się wypiekiem chleba. Najpierw na użytek własny, potem przez kilka lat jako piekarnia domowa z dowozem do znajomych, a w końcu 4 lata temu otwarliśmy Chlebio. ak spore było zainteresowanie chlebem ekologicznym, bez konwencjonalnej pszenicy? ustyna: Coraz więcej osób ma różnego rodzaju nietolerancje, alergie, ale też choroby autoimmunologiczne niezwiązane z przewodem pokarmowym. Ci ludzie nie mają wyboru, żeby być zdrowi, muszą jeść dobrze. A to, co znajduje się w supermarketach, to

Piek arni ekologicznych jest w Polsce niewiele. Takich jak ta jeszcze mniej. Znajdziemy tu pieczywo z orkiszu, żyta, samopszy, płaskurki, ale nie z pszenicy zwyczajnej. Dlaczego? O zapomnianych zbożach i niełatwej misji bycia piek arzem opowiadają

Paweł i Justyna , właściciele piek arni Chlebio w Bystrej.

ranży

żb

często przetworzona trucizna. Nasza decyzja o takiej, a nie innej piekarni była przede wszystkim podyktowana tym, co sami chcemy jeść. Od lat żyjemy, żywiąc się jedzeniem dobrej jakości. Potrafię godzinami jechać do rolnika, by kupić od niego warzywa i owoce za kilkaset złotych. nie jestem w tym odosobniona. Jako ludzkość zabrnęliśmy trochę w ślepy zaułek, z którego jedyną drogą jest droga powrotna. Czyli do tego, co naturalne – ekologiczne właśnie. Paweł: obaczmy, jak wielu jest ludzi, którzy dbają o to, by wlewać do swojego auta lepszą benzynę, nie patrząc, czy płacą kilkadziesiąt groszy więcej. A ilu jest takich, którzy z taką samą uwagą dbają o to, co wrzucają do żołądka Niestety, jest to nadal tylko ok. 15 społeczeństwa. Dla nas to i tak oznacza dużą grupę

ży

odbiorców, którzy są bardzo lojalni i wdzięczni za to, co robimy. Są ludzie, którzy przyjeżdżają do nas po pieczywo z Pszczyny i dalszych okolic. Dlatego też niebawem otwieramy sklep online z wysyłką. zy oprócz tego, a tak e sklepu firmowego w ystrej, Wasz chleb jest dostępny gdzie indziej? Paweł: Regularnie sprzedajemy pieczywo na bazarach w ikołowie i Gliwicach. Na ląsku też dostarczamy do 15 sklepów ze zdrową żywnością. Ale większość sprzedajemy sami. estem pod wra eniem, to ju spora skala ustyna: Tak, klienci zaczęli napływać wręcz lawinowo po tym, jak zaczęła nas polecać pewna pani dietetyk z Bielska-Białej, która jest niezwykle skuteczna w tym, co

Paweł i Justyna stworzyli piek arnię, której im samym br akowało. Miejsce, które jednoczy ludzi, o podobnych wartościach i potrzebach

robi. anim włączyła nas do swojej listy polecanych bezpiecznych miejsc zakupowych, kazała wysłać zdjęcia produktów, na których pracujemy. Była pod wrażeniem, bo akurat wtedy na składzie mieliśmy świeże dostawy dużych ilości mąk. tak to zaczęło się rozrastać drogą pantoflową, bo kolejni jej klienci zaczęli polecać nas innym itd. Natomiast nigdy nie chcielibyśmy współpracować z wielkimi klientami, supermarketami, ponieważ to korporacje, w których liczą się słupki sprzedaży i przychodu, więc koniec końców to zawsze kończy się le. Ostatecznie

Mistrz Branży

czerwiec 2022

żb

ży

ranży

nie zarabiasz prawie nic albo musisz obniżyć jakość, a na to sprawiły, że zbiory są obfite i częste, ale mąka i pieczywo z niej zrobione zwyczajnie ludziom szkodzi, układ trawienny sobie z tym nigdy się nie zgodzimy. Paweł: racji tego, jak zaczynaliśmy, nie jesteśmy skażeni nowonie radzi. A do tego dochodzi jeszcze fakt opryskiwania roślin gliczesnym piekarstwem. Sam piec, w którym wszystko wypiekamy, fosatem, który bardzo obciąża nasze organizmy. liczy sobie niemal 100 lat, to zabytek, który został po kilku poprzednich właklienci nie buntują się, e taWszystkie mąki ścicielach budynku, gdzie pracujemy. kiego pieczywa brakuje w asorwykorzystywane w Chlebio są tymencie? Cenimy rzemieślnicze metody pracy i Paweł: Cóż, na pewno przez to aukontakt z klientem, a przy ogromnej ekologiczne. Część właściciele skali te wartości trudno utrzymać. Tak tomatycznie odpadła nam duża grusprowadzają z Węgier i Niemiec, jak zresztą trudno by było pozyskać pa osób, które są przyzwyczajone do a część pozyskują od drobnych takie ilości rzadkich zbóż. powszechnie dostępnego pszennego rolników z Polski. pieczywa. z całą pewnością też auNa zdjęciu poniżej: bochenki akich zbó u ywacie i skąd je tomatycznie nasze pieczywo stało się Ziarmóż BIO, Samopszak BIO pozyskujecie? przez to droższe, więc jeszcze baror az Orzesznik BIO, obok dziej zawęziliśmy sobie to grono. Ale Paweł: Głównie to orkisz i żyto, ale chałk a orkiszowa BIO z drugiej strony ten brak konwencjoteż płaskurka, samopsza, mamy też chleb z krzycy (pradawna odmiana żyta), gryki, prosa. decydowanie najczęściej używamy orkiszu – 2- razy więcej niż innych zbóż. Wszelkie dostępne u nas bułki, chleby, bagietki oraz słodkie wypieki są na bazie orkiszu. ąki importujemy z Węgier, z Niemiec, ale też z Polski, np. z wielkopolskiego łyna Niedżwiady, skąd mamy płaskurkę, grykę, żyto, proso. Rzadkie, stare odmiany ku-

nalnej pszenicy sporo ułatwił, bo okazuje się, że w całej Polsce jest wiele ludzi, którzy od lat czekali na taką piekarnię. tylko u nas kupują.

pujemy w niewielkich ilościach od drobnych rolników z różnych regionów Polski. astanawia mnie fakt, e nie wymienili cie najpopularniejszego zbo a, czyli zwykłej pszenicy... ustyna: Takie było założenie od samego początku. Pszenica sama w sobie nie jest zła, ale to, co z nią współcześnie uczyniono, zakrawa na trucie ludzi. Wszelkie poczynione modyfikacje

Wła nie, co najchętniej u Pa stwa kupują? Paweł: decydowanie najlepiej sprzedaje się chleb iarmóż B O, składający się praktycznie z samych ziaren, więc o niskim indeksie glikemicznym, co sprawia, że jest dobry dla diabetyków oraz osób na dietach niskowęglowodanowych. araz pó niej jest Białomir B O – chleb z białej mąki orkiszowej na drożdżach i zakwasie. Na trzecim miejscu Samopszak B O na zakwasie. Codziennie mamy też słodki asortyment, który również świetnie schodzi. Nadal jesteśmy mocno nastawieni na potrzeby klienta, jak mam zapytanie, czy upiekę 10 bochenków pod konkretne zamówienie, to przyjmuję takie zlecenie.

MistrzBranzy.pl

ranży

żb

ży

Oferta ekologicznej piek arni wciąż się powiększa nie tylko o nowe bochenki, ale też bułki, ciabatty or az asortyment s,łodkich wypieków. Na zdjęciu płaskur BIO z nasionami chia i błonnikiem

ustyna: ożna powiedzieć, że właśnie chleb iarmóż B O powstał pod naciskiem wielu klientów. Oni nas niejako zmobilizowali do wprowadzenia tego produktu. yślę, że wpływ na to miała dieta ketogeniczna, która stała się ostatnio niezwykle popularna. właśnie wzrost liczby osób z najróżniejszymi chorobami autoimmunologicznymi czy nietolerancjami. Stąd też wiele zapytań o chleb bezglutenowy. Niestety nie mamy warunków do wprowadzenia produkcji stricte bez glutenu, ale odpowiadamy także na tego typu zapytania. Choć trzeba powiedzieć, że z tą nietolerancją na gluten to jest tak, że gluten glutenowi nierówny est lepszy i gorszy? ustyna: Pamiętam dwie panie, nasze stałe klientki, z nietolerancją glutenu, które w pewnym momencie zaczęły jeść nasz chleb z samopszy. Jakież było ich zdziwienie, gdy stwierdziły, że czują się po nim świetnie, mimo że mąka ta zawiera o wiele więcej glutenu niż pszenica zwyczajna. Tam jest tyle glutenu, że ciasto podczas wyrabiania aż się klei. A więc to nie chodzi o sam gluten, tylko jego rodzaj. właśnie to, o czym wspominał Paweł, czyli jakość upraw. y licie, e jest szansa na to, by konsumenci sami z siebie zaczęli domagać się dobrej jako ci chleba z prawdziwych, zdrowych zbó ? ustyna: całą pewnością zachodzi jakaś zmiana. Najlepiej tę globalną zmianę widać w marketach. One się nie mylą, bo tam w grę wchodzą zbyt duże pieniądze. atem skoro w najpopularniejszych marketach mamy już na wejściu półki ze zdrową i ekologiczną żywnością, to jest coś na rzeczy. W Polsce dopiero następuje to, czego my doświadczyliśmy 20 lat temu w Austrii. Paweł: Ale to wszystko wymaga czasu. Stopniowe pogarszanie się jakości jedzenia też nie nastąpiło z dnia na dzień. Na pewno wpływ na to miało wprowadzenie wielkopowierzchniowych supermarketów. Skoro im wiele lat zajęło przyzwyczajanie nas do złej jakości jedzenia, to tyle samo zajmie nam wrócenie na dobre tory. Czy to możliwe Przykład Albanii, do której uwielbiamy je dzić ze względu na fantastyczne jedzenie, ponieważ jego smak od dziesięcioleci się nie zmienia, pokazuje, że ludzie mogą być siłą, która sprawi, że supermarkety i sztuczna żywność nie będą miały racji bytu. ustyna: Bo ostatecznie zwykli klienci, ich świadomość i wybory mogą nieco zmienić ten świat. To oni swoimi portfelami decy-

Mistrz Branży

czerwiec 2022

dują, jaki towar i u kogo chcą kupować. y, jako producenci, jesteśmy częścią tej zmiany. Na pewno różnego rodzaju stowarzyszenia i koalicje mogą być pomocne, byśmy mogli bronić naszych wspólnych interesów, ale też docierać do większej liczby osób. namy się z wieloma producentami żywności ekologicznej, wymieniamy się jedzeniem, ale też polecamy się wzajemnie. To daje takie przekonanie, że to nasze działanie ma większy sens, bo jest wiele osób myślących tak jak my. o wszystko brzmi trochę tak, jakby piekarnia nie tyle była dla Was miejscem pracy, co misją Paweł: Jest dużo łatwiejszych, skuteczniejszych sposobów na zarabianie pieniędzy niż bycie piekarzem. To chyba jedna z najtrudniejszych opcji. Praca na nocki, w nieregularnych godzinach, wtedy, gdy inni jeszcze świętują, my już pracujemy, by mieli następnego dnia pieczywo na stole. Tak, zdecydowanie na to trzeba patrzeć jak na swego rodzaju misję, inaczej długo nie wytrzyma się takiego trybu życia. To misja dawania ludziom czegoś dobrego, prawdziwego, tradycyjnego. ustyna: Gdybym wiedziała, jak będzie ciężko, to nie wiem, czy bym się na to zdecydowała (śmiech). Ale człowiek już tyle w to wszystko włożył pracy, energii, serca, że nie widzimy tego tylko jako pracy . wieloma klientami jesteśmy w stosunkach przyjacielskich. Paweł: to właśnie ludzie sprawiają, że ta trudna misja ma sens i chcemy ją kontynuować. Do teraz niemal w każdym tygodniu ktoś przychodzi, dziękując, że jesteśmy, że się nie poddajemy i za to, co robimy. To daje niesamowitą satysfakcję, że sprzedaję ludziom coś wartościowego, z czego jestem dumny, co wykonałem własnymi rękoma. ustyna: W tym wirtualnym, nieco odczłowieczonym świecie to jest bardzo unikatowe, gdy za ladą można nadal spotkać kogoś, kto coś wytwarza, do tego z pasją, z dbałością o wartość produktu. Gdy przeprowadziliśmy się tu, do Bystrej, nie znaliśmy zupełnie nikogo. A o nowe znajomości w pewnym wieku trudno. A jednak, gdy tylko zaczęliśmy zajmować się wypiekiem chleba, nagle przyciągnęliśmy do siebie mnóstwo ludzi i to takich, z którymi dzielimy wspólne wartości. Chleb jednoczy. Powiedziałabym, e to nie jedyna jego magiczna wła ciwo ć, ale chyba jedna z najwa niejszych. ziękuję za to, co robicie i za tę rozmowę. n

ranży

Zimny ale ,

słodki

Jako jedyny nie-Włoch jest członkiem Iceteam 1927, więc podróżuje po całym świecie i pomaga otworzyć lub ulepszyć lodziarnie w tak odległych zak ątk ach globu jak K atar czy Uzbekistan. Przekonuje, że nie ma lodów idealnych. A pogoń za tymi natur alnymi nie jest aż tak konieczna. Czym różnią się dobre lody we Włoszech od tych w Polsce? Czy smak jest ważniejszy od konsystencji? Na te pytania odpowiada

K amil Sitarz

właściciel lodziarni Zimny Dr ań Gliwice. n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

atalia Aurora gnacek: o do ć wyjątkowa sytuacja, Włosi zapraszają do swojego teamu kogo z innego pa stwa. W ko cu to wła nie ten kraj słynie z najlepszych lodów i najlepszych fachowców, nie bardzo dopuszczając my l, e jaka inna narodowo ć mo e być nie tyle lepsza, co równie dobra. amil itarz: Tak, faktycznie utarło się, że lody włoskie są najlepsze i wiele osób, otwierając lodziarnię, jedzie właśnie tam w poszukiwaniu ideału, ale ja nie jestem zwolennikiem mówienia, że gdzieś jest coś najlepszego, bo ostatecznie to zawsze W ogó-

Mistrz Branży

czerwiec 2022

le trudno mówić o tym, że jakaś pizza lub chleb jest najlepszy, bo to rzecz indywidualnego gustu. W Przypadku Włoch mówimy o zupełnie inne skali lodziarni. W samej Bolonii jest ponad 2 0 lodziarni, więc siłą rzeczy będzie wśród nich też dużo przeciętnych. A tym bardziej w takim Riminii, które jest nastawione na masową sprzedaż, jako że jest to miasto typowo turystyczne.

Zimny, a le słod ki d ra ń

Rozmowa Mistrza Branży

K amil Sitarz nie tylko dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem, szkoląc lodziarzy na całym świecie, ale też sam bezustannie się rozwija. Aktualnie odbywa staż w słynnym La Glace u Alain Ducasse'a

MistrzBranzy.pl

ranży

Lodziarnia Zimny Dr ań Gliwice to nie tylko doskonałe lody tworzone od podstaw bez użycia półproduktów, ale też jedna z najpopularniejszych lodziarni w mieście

To, co chciałbym zaznaczyć i co zaznaczają też sami technologowie włoscy, z którymi współpracuję to fakt, że my jako Polacy nie mamy się czego wstydzić. amy naprawdę świetne lodziarnie i produkujemy wyśmienite lody. A fenomen włoskiego lodziarstwa nie jest jednak przypadkowy. Trzeba powiedzieć, iż właśnie z Włoch pochodzi wielu cenionych mistrzów lodziarskich i to tu tworzy się świetne maszyny do produkcji. Sam nauczyłem się fachu od Włochów i bardzo wiele im zawdzięczam. omu zawdzięczasz znalezienie się w bran y? Wiem, e nie prowadzisz rodzinnej firmy, tylko zaczynałe od zera. Tak się składa, że zawsze lubiłem gotować. Do tego stopnia, że w pewnym momencie zgłosiłem się na bezpłatny staż w restauracji mami, wywołując konsternację właścicielki, która nie potrafiła zrozumieć, że w tych czasach ktoś jeszcze chce robić coś za darmo. W każdym razie traktowałem to jak hobby, bo studiowałem na politechnice. To zamiłowanie sprawiło, że zatrudniłem sie w branży spożywczej, a konkretnie w Sa polu, gdzie prze-

Mistrz Branży

czerwiec 2022

pracowałem lat. Gdy sprzedawałem produkty firmom z branży lodziarskiej, zainteresowało mnie, jak ona działała bez wszystkich baz i dodatków. Tak zafascynowałem się lodami, że rozważałem otwarcie własnej lodziarni. tak te się stało, woja lodziarnia imny ra liwice jest jedną z najbardziej polecanych. y lę, e to zasługa zarówno wietnych lodów, których jestem fanką, jak i bardzo oryginalnej nazwy. to jest dość zabawne, bo z tą nazwą był wielki problem. wrot zimny drań pochodzi ze wszystkim znanej piosenki ugeniusza

Bodo, ale gdy przedstawiłem swoją propozycję najbliższej rodzinie, ich reakcja była bardzo negatywna, więc odpuściłem. Potem zwróciłem się o pomoc do profesjonalnej firmy i dostałem mnóstwo propozycji, ale ostatecznie i tak wróciłem do pierwotnego zamysłu. chwyciło. o tego stopnia, e powstały te dwa kolejne lokale wojego autorstwa ona i iostra rania. ędzie te szwagier? Nie, tyle wystarczy. am bardzo dużo pracy, a im więcej punktów, tym trudniej utrzymać jakość. Tym więcej problemów z lud mi, z zamówieniami, z towarem. Poza tym, będąc członkiem ceteam 192 , mam bardzo dużo wyjazdów zagranicznych, więc coraz trudniej to wszystko pogodzić.

ranży

Oczywiście musieli mnie najpierw sprawdzić (śmiech). Pojechałem więc do Bolonii i bez problemu zdałem test . Na nieszczęście wkrótce potem, gdy miałem rozpocząć pracę, wybuchła pandemia i moje działania zostały w dużej mierze wstrzymane. a to teraz mam tak wiele podróży, że wręcz nie nadążam z wymienianiem kolejnych krajów. W ka dym kraju lody smakują tak samo czy są jakie zasadnicze ró nice? Oczywiście różnice są i to całkiem spore Dlatego moja praca to nie gotowy koncept i powtarzanie tego samego w każdej lodziarni, do której jadę, a indywidualne dopasowywanie receptury do potrzeb konkretnej lodziarni, co wiąże się też z upodobaniami kulinarnymi mieszkańców danego kraju. Byłem w zbekistanie, na Wyspie więtego Tomasza, Katarze – w wielu krajach wciąż nie ma kultury jedzenia lodów, np. w zbekistanie dopiero wchodzą lody gałkowe. Te sprzedawane w stolicy są dość niesmaczne, a kolejki, które się do nich ustawiają, są naprawdę długie, bo to nowość, więc każdy chce ją poznać.

anim zapytam ię, czym ró nią się lody na drugim ko cu wiata od tych jedzonych w Polsce, pozwól, e poproszę o uchylenie rąbka tajemnicy: jak to się stało, e Włosi dopucili kogo spoza ich nacji do swojego zespołu technologów. Cóż, poznałem ludzi z ceteam 192 , gdy jeszcze pracowałem w Sapolu, gdzie sprzedawaliśmy tylko ich maszyny. Kiedy rozstałem o ciekawe, pewnie zaczynacie od wprowadzenia podsię z hurtownią, Gio anni zadzwonił do mnie z propozycją, bym pojechał z nimi na targi jako handlowiec. Odmówiłem, stwierstaw, klasyki mietanka, truskawka, czekolada dzając, że ta rola mi się już przejadła, to właśnie spowodowało, W wielu krajach ulubionymi smakami są wanilia, truskawka, orzechowe. Trzeba pamiętać, że nawet ta klasyka się zmienia, że odszedłem z Sa polu. W międzyczasie Gio anni został dyrekteraz w Polsce stały się nią smaki, takie jak mango czy słony torem, stając się bardziej decyzyjny, i tprzyjął propozycję, bym dołączył jako technolog. oim wielkim atutem było wieloletnie dokarmel. We Włoszech, na przykład, nie ma jako takiej śmietanświadczenie na stanowiki, tylko fior di latte. To K amil Sitarz to jedyny nie Włoch prosta baza mleczna o sku handlowca, podczas krótkim składzie. Jest gdy większość ich techw grupie technologów Iceateam 1927. też bardziej tłusta fior nologów zna tylko jedną Od 2018 roku jeżdzi do lodziarni na di crema, która będzie stronę biznesu.

całym świecie jako oficjalny trener Gelateneo

MistrzBranzy.pl

ranży

standardem w Bolonii. Czasem na żółtkach, ze skórką cytryny. Włochów w ogóle jest tak, że w witrynie jest bardzo dużo smaków i rzadko się one zmieniają. nas za to tendencja jest przeciwna – mamy kilka stałych smaków, a prawie codziennie wprowadzane są dodatkowe. ody to nie tylko smaki, które jak mówisz są do ć uniwersalne. zy ta ró nica między krajami dotyczy te struktury? Tak, zdecydowanie widzę różnice w tłustości lodów i poziomie cukru, ale tak de facto tyczy się to też lodziarni w samej Polsce. Na przykład, lody śmietankowe u nas, w Draniu, są bardzo tłuste, bo mam takie założenie, że nazwa ma odzwierciedlać to w smaku. A w zbekistanie powiedzą, że one w ogóle nie są tłuste, bo jako konsumenci mają zupełnie inne standardy. Gdy poszedłem z nimi na kolację i zobaczyłem, co jedzą, dopiero uświadomiłem sobie pewne różnice. Kultura kulinarna danego kraju zawsze będzie wpływać na to, jakie lody będą kupować konsumenci, więc ważne jest, by poznać ich preferencje. Pogoda w państwie, regionie też ma na to wpływ. Na południu Włoch konsumenci wolą lody słodsze i bardziej owocowe, w Bolonii – tłuste, a mniej słodkie. W Skandynawii z kolei kochają bardzo tłuste i mało słodkie. Arabowie jedzą natomiast tak słodkie lody, że dla mnie są one wręcz niejadalne. o do ć ciekawe, bo oznacza to, e nie ma jednej drogi do stworzenia lodów idealnych Dokładnie. Choćby we Włoszech ważniejsza jest konsystencja niż smak lodów Co dla nas, Polaków, jest wręcz niezrozumiałe. Włosi bilansują lody kosztem smaku, starając się uzyskać zadowalającą konsystencję. Dlatego nie uznaję ich za najlepsze. Bo dla mnie lody mogą być nieco twarde, ale jak mają pełny smak, to stwierdzam, że są dobre. imo wszystko nigdy nie narzucam swoich standardów. Dlatego nawet jeśli przygotuję dla kogoś recepturę i ten ktoś stwierdzi, że to nie jest dobre, nie obrażam się. Koniec końców to mają być jego lody, nie moje. Będę poprawiać recepturę tak długo, aż klient będzie zadowolony. A Polscy konsumenci z czego będą zadowoleni? Dziś wiele osób w Polsce twierdzi, że lody są za słodkie i każdy chce maksymalnie obniżać dodatek cukru. Jednak mózg odbiera lody jako deser, więc muszą mieć słodycz wyczuwalną dla większości, pomijając fakt, że cukier jest ważnym elementem ich struktury. Natomiast jeszcze silniejsze jest parcie konsumentów na tzw. lody naturalne . tego kompletnie nie rozumiem o zdaje się dobry trend, Polacy są wiadomi ywieniowo i chcą tego, co dobre. Niby tak, ale zwróćmy uwagę, że wymaga się tego od lodów, ale stoi to w sprzeczności z innymi wyborami. Bo ci sami konsumenci często nie mają tego typu idąc do dobrej restauracji czy robiąc zakupy

Mistrz Branży

czerwiec 2022

spożywcze do swojego domu, na piwo i frytki z budki, kupują gotowe dania, przekąski w markecie Poza tym, co to właściwie znaczy, że lody są naturalne Wg mnie lody to jedna z tych rzeczy, które są wyjątkowo niegro ne dla organizmu, bo zazwyczaj mają krótki skład i są produkowane ze świeżych składników. Dla mnie to już są dobre, naturalne lody. atem czy jeśli ktoś używa gotowych baz, to te lody są złe, nienaturalne A może skład tych baz wcale nie jest niebezpieczny Przecież zostały dopuszczone w Polsce do wykorzystania w branży spożywczej. Nie podoba mi się też to, że wiele lodziarni, chcąc się przypodobać konsumentom, chwali się, że sprzedaje lody naturalne i rzemieślnicze, ukrywając, że pracują na bazach, tak jakby się tego wstydzili. We Włoszech nikt nie ma z tym problemu. ja także, choć zaznaczyć chcę, że w naszej lodziarni robimy od podstaw sami wszystkie półprodukty, przez co mogliśmy też wprowadzić do sprzedaży nasz autorski dodatkowy produkt, czyli orzechowe kremy do chleba. daje się zresztą, e to, co uznawane jest za naturalne czy dobre dla organizmu, te nie jest do ko ca stałe, jak chocia by mleko, tak popularne dekadę temu, a dzi często zastępowane ro linnymi zamiennikami. Tak, kiedyś ubóstwiano margarynę, dziś jest krytykowana i za zdrowsze uznaje się masło. yślę, że właśnie dlatego powinniśmy z pewnym dystansem podchodzić do tego typu spraw. Poza tym pamiętajmy, że niektórych składników, takich jak choćby barwnik spożywczy (często w 100 naturalny), używa się w aptekarskich ilościach, więc finalnie konsument zjada go naprawdę niewiele. Warto też nadmienić, że mimo tego parcia na wszystko, co zdrowe i naturalne, polscy konsumenci równie mocno pragną lodów z popularnymi słodyczami, którym daleko do tego, co zdrowe i naturalne. Tak jakby nagle oreo im nie przeszkadzało, mimo swojego długiego składu. Podsumowując, nie warto za wszelką cenę gonić za tym, co naturalne , lepiej skupić się na tym, co dobre. też niekoniecznie idealne, bo taki produkt nie istnieje. eszcze jedno pytanie na koniec: wolisz realizować się jako lodziarz ze swoim autorskim produktem czy technolog szkolący innych? Trudne pytanie, bo prawdę powiedziawszy, mam satysfakcję zarówno z bycia szkoleniowcem, jak i z prowadzenia lodziarni, właściwie najbardziej lubię kręcenie lodów. Proces produkcji, szukanie surowców, wymyślanie nowych receptur – to jest to, co uwielbiam Poza tym oboje z żoną kochamy podróże, dlatego moje wyjazdy szkoleniowe dają mi satysfakcję, pozwalają ciągle coś odkrywać, uczyć się. Czuję się spełniony zawodowo. tę pasję czuć w woich lodach za rozmowę.

o zobaczenia i dziękuję n

ranży

P o ez j a sm

ak u

Poezja smaku n Rozmawiała:

Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Z uza, kiedy przygotowywałam tekst o wypiekach w diecie keto i o wykorzystaniu olejków w cukiernictwie, było jasne, e zwrócę się z pytaniem do iebie, bo tworzysz wypieki dla ludzi z ró nymi wykluczeniami. pora czę ć osób choćby z rakowa czy zczecina, gdzie wcze niej mieszkała , zna woją historię, inni mają okazję ją poznać. powiedz nam, jak zaczęła się woja przygoda z cukiernictwem opartym na eliminacji cukru, mąki pszennej, czasami nabiału? uzanna ankiewicz: Bardzo mi miło, dziękuję. abawa z cukiernictwem zaczęła się u mnie bardzo wcześnie. Jeszcze nie mówiłam, a już z mamą kręciłam ciacha w kuchni. wielbiałam bawić się jedzeniem. ama rozbierała mnie do samych gatek, sadzała na balkonie przy misce z mąką i wodą, a ja szczęśliwa zagniatałam i ugniatałam ciasto. W każde święta i dni wolne pomagałam jej w kuchni przy ciastach, ciasteczkach, paluszkach. Potem polubiłam gotowanie. W kuchni zawsze się odstresowywałam. Kiedy miałam sprawdzian w szkole, zamiast się uczyć, szłam do kuchni i piekłam coś z niczego.

2 0

Mistrz Branży

czerwiec 2022

P o ez j a sm

ak u

ranży

Zuzanna Jankiewicz

stworzyła w Kr akowie miejsce, gdzie osoby na diecie eliminacyjnej mogą pozwolić sobie na deser bez obawy o zdrowie. Mówią o niej – artystk a smaku. I nią jest! Wymyśla, tworzy, eksperymentuje. Miała być aktork ą, została cukierniczk ą. W swojej Zakręconej K awiarence na kr akowskim K azimierzu serwuje zdrowe słodkości, a nam opowiada, jak to wszystko się zaczęło. Po prostu z tego, co było dostępne. Nie przejadaliśmy już tego, więc zabierałam wypieki do szkoły. Wówczas sprawdziło się nawet powiedzenie przez żołądek do serca. A wszystkie domówki u mnie były głównie w kuchni i przy dobrym jedzeniu.

Zuzanna Jankiewicz chciała stworzyć miejsce z misją i kultowe, pełne artystów, ale też z domową atmosfer ą or az zdrowymi wypiek ami. Po latach ciężkiej pr acy czuje, że dopieła swego. I dopiero się rozkręca!

W wywiadzie radiowym z obą usłyszałam, e na 18 urodziny dostała pierwszy zestaw cukierniczy. Tak. Na 1 urodziny robiłam imprezę tematyczną – teatr, kino, gwiazdy filmowe, ponieważ wychowywałam się w rodzinie artystycznej i miałam zdawać do szkoły teatralnej. amarzył mi się -piętrowy tort w tej tematyce, ale nie było mnie stać na taki z cukierni (wtedy tylko jedna w Szczecinie robiła torty artystyczne), więc w ramach prezentu dostałam podstawowy zestaw małego cukiernika. Tak zaczęła się moja przygoda z cukiernictwem artystycznym. Wszyscy zajadali i zachwycali się tortem. Najpierw wypieki zaczęli zamawiać znajomi, potem znajomi znajomych – to w domowej kuchni ćwiczyłam swój kunszt cukierniczy. A potem przyszła choroba, która zmieniła woje ycie. Pół roku po osiemnastce okazało się, że mam celiakię i muszę przejść na dietę bezglutenową. początku był płacz, co ja będę jadła W sklepach ciężko było dostać mieszanki bezglutenowe, a co dopiero czyste zboża i mąki jednorodne. A ja lubiłam jeść i lubiłam jeść smacznie, nie byle co, więc kombinowałam, szukałam i tworzyłam wypieki jak najzdrowsze i jak najbardziej zbliżone smakiem do tradycyjnych. Wtedy jeszcze piekłam bezglutenowo tylko dla siebie, ale miałam problem z zanieczyszczeniem kuchni glutenem, więc stwierdziłam, że skoro nie jem glutenu, to innym takie wypieki też nie zaszkodzą i piekłam już tylko bezglutenowo, informując o tym dopiero po zjedzeniu. Ludzie byli w szoku, że wypieki były bezglutenowe, bo smakowały tak dobrze. to był największy komplement. astępnie zdaje się przyszły kolejne wykluczenia? Tak. Okazało się, że muszę odstawić na stałe nabiał, cukier i wiele innych produktów, więc wymyślałam, tworzyłam dla siebie wypieki, które inni też zajadali ze smakiem, z czasem zaczęłam nimi karmić całą Polskę. ak wspominasz początki cukiernictwa z wykluczeniami? Początki były trudne. drowych przepisów w internecie prawie nie było, a jak coś było to, nie ukrywam, na bardzo niskim poziomie smakowym, często rozsypywało się, wychodziły zakalce albo było to po prostu niesmaczne. Ciężko było znale ć coś dobrego,

MistrzBranzy.pl

2 1

ranży

P o ez j a sm

ak u

sprawdzonego. W księgarniach nie było jeszcze chyba żadnych książek na ten temat. oże z 1-2 pozycje Dlatego do wszystkiego dochodziłam całkiem sama, metodą prób i błędów. Bawiłam się w małego chemika i cukiernika. Lubiłam to. Opracowanie nowej, smacznej receptury było niezwykle budujące i motywujące.

doznań smakowych. Każdy mój wypiek to też ogrom włożonego serca i miłości. zasem cukiernicy mają swoje inspiracje, je li chodzi o mistrzów cukiernictwa w Polsce czy zagranicą. zy masz jaki cukierników, piekarzy, których praca jest dla iebie szczególnie inspirująca? Przyznam szczerze, że na chwilę obecną chyba nie mam jednego, głównego. Będąc nastolatką,

Kiedyś uznawana w świecie cukierniczym za "dziwak a", dziś właścicielk a Zakręconej K awiarenki jest szanowana przez wielu jako ekspert od specjalistycznych zdrowych wypieków i słodkości

Dzisiaj cukiernictwo bez glutenu i cukru to już dla mnie norma, nie widzę w nim żadnego problemu. Czasem mam wrażenie, że wrzucam po prostu do miski produkty i samo się tworzy. Artystka wypieków takie okre lenie usłyszałam na temat wojej działalno ci. a czym polega ten artyzm? Jest mi niezwykle miło słyszeć, że ktoś tak mówi. Pewnie dlatego, że spełniam się tu artystycznie, ponieważ nie mogę tego robić na deskach teatru. Tak jak malarz maluje obrazy, muzyk tworzy utwory, tak jak tworzę swoje ciacha. nspiruję się klasyką, domowymi recepturami i nowoczesnym cukiernictwem – wszystkie receptury opracowuję sama, tworzę własne smaki, technologie wypiekowe. Po prostu tworzę coś nowego, innego. Czasem coś mi się przyśni, więc z samego rana pędzę do kuchni, by to coś stworzyć. Lubię pokazywać ludziom, że zdrowe nie równa się gorsze. To miłe, kiedy ktoś nie jest na diecie, ale po spróbowaniu moich wypieków podchodzi specjalnie, by pogratulować jakości i smaku, bo deser był dla niego odkryciem, dostarczył nowych

2 2

Mistrz Branży

czerwiec 2022

uwielbiałam oglądać programy Buddy alastro, ale kiedy to było Dzisiaj to już zdecydowanie nie to cukiernictwo, które by mnie interesowało. Wiele dały mi spotkania z Bożeną Sikoń, Leonardo Di Carlo i Niną Tarasową. Nowe inspiracje, nowe smaki. Pani Bożenka była dla mnie jak taka kochana babcia, która z serca czarowała ciacha, a kiedy opowiadała o tworzonych wypiekach, robiła to z taką czułością i serdecznością, że można je było dosłownie zjadać z jej słów. Lubię też, kiedy zagląda do nas na kawę aria rozowa. Od ponad 0 lat prowadzi rodzinną cukiernię po sąsiedzku, ulicę obok. nikim tak dobrze nie rozmawia mi się o ciastkach jak z nią. Prawdziwa krakuska z krwi i kości, która wie, co to dobre, tradycyjne staropolskie cukiernictwo. To właśnie na jej cześć powstała tarta Pani rozowa, kiedy dużo rozmawiałyśmy o rafaello z malinami, które za nią chodziło. ainspirowała mnie. Ta moja jest na kruchym migdałowym spodzie, z musem malinowym, autorską bitą śmietaną kokosową wypełnioną świeżymi malinami i przystrojona karmelizowanymi migdałami. Jest odpowiednia na dietę wegańską, ketogeniczną i oczywiście dla celiaków i bez dodatku cukru.

Za r

ranży

Wiem, e w swoich wypiekach stawiasz na jako ć, bo bardzo powa nie podchodzisz do ludzi, którzy będą je je ć. horują i nie ma mowy, eby otrzymali produkt, który mógłby im zaszkodzić. czego pieczesz swoje ciasta, torty, ciasteczka, pieczywo? zym zastępujesz produkty kuchni tradycyjnej? Wszystko zależy od wypieku. Przede wszystkim stawiam na jak najbardziej prosty skład, nie używam gotowych mieszanek ani mas. Wszystko robię sama od początku do końca. W kuchni mam przede wszystkim grykę niepaloną, mąkę ryżową, owsianą, teff, kokosową, wszelkie orzechy, pestki, babkę jajowatą. amiast cukru – erytrytol, ksyPomysły na litol. Czasem stosuję cukier kolejne ciasta kokosowy, daktyle, miód, rodzą się często syrop klonowy. Jak jajka to jako efekt tylko od szczęśliwych kur, z konkretnego kurnika, bo wspomnień z innych, które sprawdzalismaków śmy, mi szkodziły.

z dzieciństwa, ale Zuzanna Jankiewicz tworzy też chętnie wypieki, które wymyślają sami klienci!

łyszałam, e mąkę kasztanową sprowadzasz z rancji? Tak. wieżą mąkę kasztanową ściągaliśmy prosto z rancji, gdzie babcie ręcznie zbierały, obierały, suszyły i mieliły te owoce. To poezja smaku W Polsce nie ma tak jakościowej mąki kaszta-

MistrzBranzy.pl

2 3

ranży

P o ez j a sm

ak u

nowej. A napój migdałowy do deserów sprowadziłam specjalnie z Tajlandii, bo jest w nim aż 9 czystych migdałów. W napojach dostępnych w Polsce jest ich zaledwie i dodatkowe zagęszczacze. Proszę mi wierzyć, to nie są dobre zastępniki mleka. Produkt tajski jest delikatny, naturalnie słodki i kremowy, tego nie da się opisać, dopóki się go nie spróbuje. Nie lada wyzwaniem okazało się też znalezienie dobrych orzechów, wszędzie były bardzo słabej jakości. Ogranicza nas też fakt, że muszę mieć stuprocentową gwarancję bezglutenowości, więc po wielu poszukiwaniach dotarłam w końcu aż do Czech. Nie ma nic lepszego jak pyszne, kremowe orzechy makadamia, które nie są zjełczałe i nikomu nie zaszkodzą. Takie mogę z czystym sumieniem dodać do deseru. W swojej diecie stawiam na jakość i odżywczość, dlatego tak bardzo pilnuję ich w moich wypiekach. Swoim gościom nie podam niczego, czego sama bym nie zjadła. Czasem mi smutno, jak niektórzy psują rynek zdrowego cukiernictwa. Co z tego, że coś jest fit, jak ze zdrowiem nie ma nic wspólnego Dlatego ja nie chcę być fit. Ja chcę być jakościowa i zdrowa. uza, chciała być aktorką. dawała nawet do szkoły teatralnej. zy bycie cukierniczką rekompensuje jako to marzenie?

tak, i nie. Wiem, jak wygląda życie aktora od kuchni, tata był z zawodu aktorem. Potem dołączyła do niego mama. Wychowywałam się w teatrze, miałam go w domu. Scena nie była mi obca. Tęskno mi do tego świata, ale wiem, jak ciężki i wymagający to kawałek chleba. yślę, że w cukiernictwie spełniam się artystycznie, tylko z innej strony. Czasem słychać na całej ulicy, jak śpiewam utwory z Piwnicy Pod Baranami czy tańczę z ciastami, którymi z ogromną przyjemnością karmię artystów naszych krakowskich scen teatralnych i z ekranów telewizora. To nasi stali goście, domownicy. W sumie to jest to, co mi się marzyło – miejsce pełne artystów i wspólnych śpiewów od wieczora do białego rana. Tak czasem bywa, kiedy Konrad astyło zajrzy i zagra na pianinie, śpiewom nie ma końca. Kawiarenka świetnie zastępuje teatralne kawiarnie i garderoby. mieję się też, że skoro nie poszłam grać do teatru, amatorsko nadrabiam to na TikToku. asz ulubiony wypiek w swojej ofercie? o najchętniej jesz? To chyba najtrudniejsze pytanie Ciężko mi powiedzieć. awsze się śmieję, że przy tych wszystkich słodkościach moje ulubione desery to boczek i śledzie w oleju. W sumie wszystko, co wypiekam, lubię, ale chyba najbardziej jestem dumna z opracowania ciasta na drożdżowe pączki i klasyczne drożdżówki, które mają bardzo naturalny skład i są pełne smaku, jak tradycyjne ciasto drożdżowe, choć nie zwierają glutenu, cukru, nabiału, chemii, zagęszczaczy typu guma guar i są odpowiednie na dietę ketogeniczną (na mące kokosowej). ro d ówka na niadanie brzmi cudownie. Taka ciepła drożdżówka z masłem na śniadanie, pychota awsze podkradam jedną po wyciągnięciu z pieca. Ostatnio hitem okazał się też Przysmak Szefowej, czyli moje ulubione smaki: brownie, słony karmel, orzeszki ziemne, mus la śmietankowy p ttisi re, czekoladowy ganache i chałwowa polewa. A to wszystko odpowiednie na dietę ketogeniczną, bezglutenową, beznabiałową i bezcukrową. Jestem wielką fanką sernika mojej mamy, ale niestety mam silną nietolerancję nabiału, więc uwielbiam też nasze lemonki (keto, paleo, wegańskie i na dietę A P) na maśle kakaowym. Powstały trochę z leniwego przypadku i okazały się kolejnym hitem. Goście często pytają z niedowierzaniem, czy one rzeczywiście są bez nabiału, a to dla mnie największy komplement i duma – osiągnąć głęboki smak przy użyciu naturalnych składników, bez aromatów, który tak bardzo przypomina tradycyjny. zego mogłabym i yczyć na koniec rozmowy? Aby nie zabrakło mi siły do uśmiechu i tego uśmiechu wokół. To najbardziej odżywcza słodycz, którą można dzielić i mnożyć w nieskończoność. Jak to mój śp. dziadek Benon powiadał – uśmiech jest jak pół pocałunku, a przytulenie to już ho, ho ziękuję za rozmowę

2 4

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Od marzenia do pracowni

M istrz prod u kcj i

Od marzenia do pracowni – jak otworzyć własną cukiernię?

Natalia Aurora Ignacek

Od pomysłu do projektu, a wreszcie jego realizacji minęło wiele lat. Po drodze pojawiały się kolejne niespodzianki i przeszkody – pandemia, lockdowny, wojna. Jednak marzenie o własnej cukierni było tak silne, że Dorota Zielenska-Stępień dopięła swego. I dziś prowadzi cukiernię. Co było najtrudniejsze na tej drodze? I co podpowiedziałaby innym? MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

ar z en i a d o

p r ac o wn i

Dorota wciąż poznaje gusta klientów, bo marzenie o własnej cukierni urodziło się niespełna rok temu. Naszej redakcji opowiedziała o tym, jak to marzenie nabierało realnych kształtów.

SŁODKA ODSKOCZNIA Nie byłoby cukierni, gdyby nie zacięcie do sztuk plastycznych Doroty ielenskiej-Stępień. Od dziecka uwielbiała malować, rysować, modelować w plastelinie. Gdy już jako dorosła osoba po raz pierwszy zetknęła się z masą cukrową, doznała olśnienia. Od razu wiedziała, że dekoro-

DZIŚ CUKIERNIA AMBASADA TO PRACOWNIA TORTÓW I CIAST, ALE BUDYNEK O POWIERZCHNI 300 M2 MA POTENCJAŁ O WIELE WIĘKSZY. W NIEDALEKIEJ PRZYSZŁOŚCI POWSTANIE TU KAWIARNIA Z WIDOKIEM NA SIELSKI KRAJOBRAZ, A TAKŻE SALA NA MAŁE PRZYJĘCIA LUB SPOTKANIA BIZNESOWE

Szczere pole, gdzieś w oddali wiatraki leniwie obracają skrzydłami. Przy wiejskiej szosie wyłania się imponujących rozmiarów budynek, którego szyld informuje, że to cukiernia. Drzwi do niego otwiera właścicielka, Dorota ielenska-Stępień, zapraszając do swojej ambasady słodkości. W witrynie bajeczne torty, upstrzone suszonymi kwiatami eklery i francuskie ptysie. Na śląski kołocz też znajdzie się miejsce.

2 6

Mistrz Branży

czerwiec 2022

wanie tortów to jej pomysł na życie. Jednak życie przyniosło jej kilka powodów do tego, by wstrzymać się z rozwojem nowej pasji. Konkretnie – trójkę dzieci. Choć, jak sama przyznaje, kolejne pociechy wzmagały jej chęć stworzenia własnego świata, w którym może odpocząć od przewijania, nocnego wstawania i karmienia. – Dzieci to nie przeszkoda, to raczej moment zwrotny. Gdy zaczęły przychodzić na świat, moje marzenie tak naprawdę zaczęło nabierać realnych kształtów. Wiedziałam już, że nie tylko chcę robić figurki z masy cukrowej, ale mieć własną pracownię, czyli miejsce do artystycznej ekspresji, gdzie będę mogła zamknąć się w ciszy z masą cukrową w ręce i oddać twórczemu działaniu – mówi.

MAŁĄ ŁYŻECZKĄ arys własnej pracowni zaczął kiełkować około 10 lat temu. Dorota nie miała od razu planu działania. Pozwoliła sobie dochodzić do tego marzenia metodą małych kroków. Stały się one nieco

większe i śmielsze, gdy w Polsce rozpoczął się boom na sugarcrafting. asa cukrowa był już tania i łatwo dostępna, tak samo jak wszelkiego rodzaju szkolenia branżowe. – Gdy tylko widziałam jakieś ogłoszenie o szkoleniu, od razu się na nie zapisywałam – podkreśla. z każdym kolejnym utwierdzała się w przekonaniu, że daje jej to bardzo dużo satysfakcji. A ona sama dostała nie mniej pochwał. awsze była w czołówce grupy. – Jestem ambitna i uwielbiam się uczyć – dodaje. – Czasami ta ambicja mnie gubi, bo chcę zbyt wiele rzeczy na raz. uszę się hamować, bo mam zbyt wiele pomysłów, a doba tylko 24 godziny, kto to wymyślił – śmieje się. Ostatecznie to dzięki tej ambicji zrealizowała swoje marzenie. A po drodze było kilka innych osiągnięć, takich jak srebrne i złote wyróżnienia na Cake esti al Poland.

WIELE RĄK DO PRACY Ostatecznie wraz z mężem podjęli decyzję, że wieloletnie oszczędności przeznaczą na budowę budynku, w którym będzie mieścić się pracownia, ale też kawiarnia, a nawet sala na – czyli dzisiejsza cukiernia Ambasada. Taka decyzja była podyktowana m.in. tym, że w Wielowsi, gdzie mieszka bohaterka artykułu, i okolicy wciąż brakuje tego typu miejsc. Co więcej, w tamtym czasie (przed pandemią koronawirusa) branża weselna kwitła. Choć Dorota bez trudu potrafi zrobić domek z ciasta i położyć dachówki z masy cukrowej, nieco trudniej było jej przystąpić do budowy z cegieł i cementu. pomocą przyszli jej mąż i ojciec, którzy własnymi rękami postawili budynek o powierzchni 00 m2 . – Był to ogrom pracy, która zdawała się nie mieć końca i pochłonęła mnóstwo pieniędzy – wspomina. W międzyczasie, gdy budynek był niemal gotowy do użytku, zdarzyło się coś, czego nie mógł nikt przewidzieć – fala lockdownów spowodowana wybuchem pandemii. To nieco zweryfikowało plany Doroty na to, by stworzyć miejsce dla rodzin – kawiarnię z wielkim placem zabaw oraz trawnikiem z leżakami dla dorosłych. Jednak podczas lat realizacji planu cukierniczka przyzwyczaiła się do tego, że nieoczekiwane zmiany są nieodłączną częścią biznesu.

Czy w ogóle można się przygotować do prowadzenia własnej cukierni, gdy do tej pory nie miało się styczności z branżą gastronomiczną Dorota należy do tej grupy osób, które jedną nogą szybują w świecie marzeń, ale drugą mocno stąpają po ziemi. Dlatego wolała się zabezpieczyć, zapisując na kurs o prowadzeniu słodkiej działalności autorstwa Agnieszki Klimczak z Tortownia.pl. Kurs trwał 10 tygodni, a Dorota była jedyną uczestniczką w grupie, która zarazem kończyła kurs i otwierała cukiernię. – nne dziewczyny miały jeszcze czas, ale ja z kolei, przyswajając te treści, mogłam od razu zastosować je jako narzędzia w realnym życiu. Agnieszka (Klimczak, przyp. red.) stworzyła dla nas świetne narzędzia praktyczne – e celowskie tabelki, gdzie wpisuje się dane (food costy, ceny) i można wyliczyć precyzyjnie, jaka powinna być, np. cena finalna tortu. ogłam sobie też wyliczyć koszty miesięczne. To dało mi zupełnie nowe spojrzenie – zaznacza. Jednak po prawie roku prowadzenia biznesu sama przyznaje, że

reklama

GOTOWA NA WSZYSTKO?

i st r z

p r o d u k c j i

ar z en i a d o

p r ac o wn i

zwyczajnie nie da się być przygotowanym na wszystko. – Nawet jeśli wydaje ci się, że masz wszystko świetnie przygotowane, to wychodzi inaczej. To ciągła nauka.

DOBRZE UPOSAŻONA

DOROTA ZIELENSKA-STĘPIEŃ NIE TYLKO OSOBIŚCIE DBA O WYPIEK I DEKORACJĘ KAŻDEGO CIASTA I TORTU, ALE TEŻ ZAARANŻOWAŁA W SWOJEJ CUKIERNI MIEJSCE, W KTÓRYM ARANŻUJE SESJE FOTOGRAFICZNE SŁODKOŚCI

2 8

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Postawienie budynku to jedno, nie mniejszą inwestycją okazało się wyposażenie wnętrza pracowni. Nie mając doświadczenia pracy u kogoś, cukierniczka zdecydowała się na profesjonalną pomoc w tym zakresie. Przed podjęciem decyzji konsultowała się z kilkoma firmami z branży, ostatecznie decydując się na kupno wyposażenia, sprzętów w jednej firmie. Do tej pory współpracuje z technologami, którzy doradzili jej również, które sprzęty będą najpotrzebniejsze na start, a które można dokupić nawet za rok lub dwa. A także jaki piec wybrać, by był dostosowany do jej asortymentu. – Część rzeczy mamy nowych, a część powystawowych. Dzięki temu mamy warunki gwarancyjne i opiekę serwisową, a sprzęt troszkę taniej. Przy otwieraniu tak dużego projektu każda złotówka się liczy – deklaruje. Przyznaje zresztą, że po prawie roku prowadzenia biznesu nie jest on nadal kurą znoszącą złote jaja, dopiero niedawno zaczął przynosić większe dochody. – Dobrze jest wejść w to wszystko ze świadomością, że lokal nie będzie pracował na siebie od razu. Trzeba czekać rok albo i więcej. tu tkwi pułapka dla wielu osób, bo jeśli wkłada się w to dużo serca i pasji, a efektów w kasie nie widać, to łatwo

zrezygnować z marzenia – dodaje. Stąd też, zdaniem Doroty, jednym z najważniejszych elementów wchodzenia w branżę nie jest posiadanie temperówki czy nawet szokówki, a otwartość na własne błędy. cierpliwość.

KOŁOCZ CZY EKLER? Ta może się też przydać nie tylko w oczekiwaniu na wyniki finansowe, ale i samych klientów. ałe miejscowości są specyficznym polem do wdrażania nowości, bo część społeczności jest przywiązana do tradycji i cukierni, które znają od lat. Czym zatem przyciągnąć klientów jak – w końcu starsze pokolenie nie dowie się o otwarciu nowej cukierni z acebooka – oim konikiem są dekorowane torty, ale wiedziałam, że muszę mieć w ofercie coś na zwykłe niedzielne popołudnie i na co dzień. – anim się otwarliśmy, stworzyłam ofertę, natomiast nie przyszło mi to łatwo – przyznaje i dodaje: – Problem był taki, że po tych wszystkich szkoleniach i oglądaniu nstagrama miałam setki pomysłów na ciasta. A musiałam wybrać kilka. Po pierwsze dlatego, że nie byłam w stanie na początku tak się zatowarować, po drugie to dla klientów niepokojące. Oferta na kilkanaście lub kilkadziesiąt pozycji to jak wejście do chińskiego baru, można dostać oczopląsu od czytania kolejnych i kolejnych dań w menu. astanawiasz się, czy aby na pewno wszystko jest starannie dopracowane i przygotowane z wykorzystaniem świeżych składników

WYJŚCIE POZA RAMY Ostatecznie Dorota zdecydowała się na wprowadzenie klasycznych pozycji, ale w autorskim wydaniu, takich jak szarlotka, sernik czy kołocz. wielkim zaskoczeniem odkryła jednak, że lokalna społeczność wręcz oczekuje czegoś nowego, dlatego w jej słodkich boksach znajdują się też nowoczesne desery i wypieki rodem z francuskiej cukierni, takie jak ptysie, eklery i inne. Wyjście poza określone ramy oznaczało dla niej poszukiwanie klientów poza obrębem swojej miejscowości. A konkretnie – otwarcie się na sprzedaż produktów klientowi biznesowemu. aangażowała się w to osobiście, tworząc menu degustacyjne i jeżdżąc po kawiarniach czy salach weselnych. to okazało się strzałem w dziesiątkę. – yślę, że właśnie dlatego, że doszło do spotkania ze mną, właścicielką, kolejne kawiarnie decydowały się na moje wyroby, bo zobaczyły w tym wszystkim nie tylko produkt, ale mnie i moją pasję – wspomina. Dziś obsługuje około kawiarni i lodziarni. Jak stwierdza, zawdzięcza to, między innymi temu, że wchodziła do branży bez pewnego schematu, który z pewnością kierowałby nią, gdyby miała wieloletnie doświadczenie pracy. – To, co wydawało się moją największą wadą, okazało się zaletą, bo mogę działać po swojemu, z świeżym spojrzeniem i to chyba też przekonuje do mnie ludzi – deklaruje.

DOKARMIANIE PASJI – Całość procesu od planu do realizacji pochłonęła kilka lat, mnóstwo energii oraz środków finansowych. W tym wszystkim niestety też i samą pasję Gdzieś w tej całej papierologii, liczeniu food costów w pewnym momencie zapomniałam, że w końcu robię to, co lubię – mówi. – usiałam na nowo przypomnieć sobie, po co to wszystko.

ar z en i a d o

p r ac o wn i

i st r z

p r o d u k c j i

Czy żałuje, że zamieniła pasję w biznes – Jest trudno, czasem nawet bardzo, bo nadal mam trójkę małych dzieci i do pomocy tylko mamę, ale absolutnie nie żałuję. Co było dla niej najtrudniejsze z perspektywy czasu Nie potrafi wskazać jednego elementu, a tym bardziej daleka jest od prawienia morałów, bo przecież każdy startuje z innego punktu. Dziś boryka się z organizacją czasu, bo musi odwie ć dzieci do przedszkola i na zajęcia, a także zrobić zakupy do cukierni i rozpisać dowóz ciast, zlecając to następnie mężowi. w tym wszystkim znale ć czas dla siebie, na odpoczynek, by się wzmocnić i przypomnieć sobie tamto uczucie, gdy marzenie było tylko marzeniem. – iejmy dla siebie wyrozumiałość, dajmy sobie prawo do popełniania błędów, bąd my otwarci na nowe i nie zapominajmy, że robimy to, co lubimy. To jedyna lekcja, jakiej udzieliłabym tym, którzy są dopiero na początku drogi do otwarcia pracowni – kwituje z uśmiechem. n

Porady eksperta z branży Działamy na dynamicznie zmieniającym się rynku, klient potrzebuje nowej jakości, nowych produktów, nowych doznań smakowych. Cukiernicy, którzy łączą tradycję z nowoczesnością, stają się liderami na rynku lokalnym i nie tylko. Niesłychanie ważna jest powtarzalność n Krzysztof Nałęcz, produkcji, każdego dnia oferujemy tę BMC Polska samą najwyższą jakość. Jak to osiągnąć Kluczem są tradycyjna receptura i własne produkty. Tu wkracza nowoczesność – potrzebujemy maszyn, urządzeń, dzięki którym zapewnimy najwyższą jakość produktu, kremu, nadzienia, ciasta, np. parzonego, czy budyniu, a co chyba najważniejsze – każdego dnia zagwarantujemy naszym klientom ten sam ulubiony smak. Produkt jest świeży, bezpieczny i bez dodatków, proszków itp. Tradycyjne receptury w nowoczesnej rzemieślniczej cukierni to wartość, którą cenią klienci na całym świecie. Dzięki wielofunkcyjnym urządzeniom, takim jak Ribot czy Termocrema, otrzymają powtarzalny, najwyższej jakości produkt, a nasza cukiernia dzięki automatyzacji produkcji oszczędza czas, energię i pieniądze. Stosując nowoczesne i programowalne urządzenia, cukiernik ma pełną kontrolę nad temperaturą, czasem, obrotami, co przyspiesza produkcję, gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne, dodatkowym atutem jest to, że nasze wyroby dzięki szybkiemu schładzaniu mają dłuższy termin przechowywania. Praktyka dowodzi, że stosując np. nasze urządzenie Ribot, możemy pozbyć się wielu innych urządzeń, które zajmują miejsce, a wiemy, że we współczesnych pracowniach wyjątkowo go brakuje. W nadchodzących latach utrzyma się trend powrotu do korzeni, kiedy produkt nie zawierał dodatków chemicznych, polepszaczy i innych wynalazków współczesnego świata. Na koniec warto wspomnieć o wszechobecnej w cukierniach całego świata czekoladzie, u nas jakby trochę niedocenianej, mimo że polski rynek czekolady rośnie o 10 rocznie. To kierunek, który wyróżni cukiernię na tle konkurencji, np. śliwka w prawdziwej czekoladzie czy własne praliny.

MistrzBranzy.pl

2 9

i st r z

p r o d u k c j i

–

i d ealn y

p i ec

d o

t wo j ej

p r ac o wn i

Q&A – IDEALNY PIEC

DO TWOJEJ PRACOWNI

n odpowiada: Wiesław Majdan (Geth)

, , ,

twieram pracownię piekarniczo-cukierniczą, ale jeszcze nie mam sprecyzowanego asortymentu. o e to będą bezy, mo e dro d ówki. aki piec zatem wybrać? Wiesław ajdan: Najłatwiej zacząć od przeanalizowania asortymentu. Dokonać podziału na chleby, bułki, bagietki, drobne pieczywo i do tego dobrać odpowiednią powierzchnię wypiekową – najlepiej na hercie. Do oferty często dołączane są produkty cukiernicze. Klienci lubią, kiedy w lokalu sprzedawany jest słodki asortyment. tu warto przeliczyć ilości, czy sensowne jest rozbudowanie pieca hertowego o kolejne metry wypiekowe, czy lepiej zainwestować w piec konwekcyjny dla odciążenia powierzchni hertowej i pozyskania większej różnorodności produktowej. A co je li mam okrojony bud et? Jeśli budżet na start biznesu jest nieduży i wybór musi paść na jeden rodzaj systemu, sugeruję inwestycję w piec hertowy, polecam piec W condo o dużych możliwościach i dobrej jakości. Należy go tylko odpowiednio skonfigurować pod ofertę danej piekarni czy cukierni, tak aby w jednym czasie móc odpiekać różne produkty: wysokie, niskie, wymagające zaparowania i bez zapa-

3 0

Mistrz Branży

czerwiec 2022

rowania. Pisząc o konfiguracji, mam na myśli wysokość półek, system zaparowania, sterowanie. Sporym atutem przemawiającym za zastosowaniem tego pieca jest możliwość rozbudowy w sytuacji, gdy filozofia lokalu trafi na wiernych i licznych odbiorców. Optymalnym rozwiązaniem jest jednak inwestycja w dwa rodzaje pieców: piec nadmuchowy i piec hertowy. zym się ró ni piec nadmuchowy od hertowego? ając określony budżet, sugerowałbym okrojoną inwestycję w piec hertowy, a zaoszczędzone pieniądze przeznaczyłbym na piec nadmuchowy. Piec nadmuchowy odciąży powierzchnię wypiekową w piecu hertowym i z korzyścią dla niektórych produktów przejmie ich wypiek. W piecu nadmuchowym świetnie udają się drożdżówki, chleb tostowy, foremkowy, chrupiące croissanty, wszelkie ciasteczka, biszkopty, można też w nim wysuszyć bezy. kolei w piecu wsadowym udadzą się serniki, ciasta kruche, produkty miękkie, wilgotne. Natomiast chleby pieczone na hercie (kamiennej płycie) zyskają stabilny twardy spód, mokry i elastyczny miękisz, bułki zaś będą miały białą obwódkę, bardziej gęsty i pożywny miękisz. Smak i wygląd pieczywa z pieca hertowego przywołuje smaki dzieciństwa, pieczywa rustykalnego. Jest to silny argument dla tego rodzaju oferty, gdyż wiele osób za nim przepada. la kogo najlepszy będzie piec nadmuchowy?

–

i d ealn y

p i ec

Piec nadmuchowy daje pieczywu chrupkość, złoty kolor i objętość. A niektórzy nie potrafią wręcz wyobrazić sobie śniadania bez chrupkiej, rumianej bułeczki. W związku z tym spora grupa odbiorców może poczuć się pominięta, jeśli nie znajdzie oferty tego rodzaju pieczywa. W zakresie pieców nadmuchowych polecam piec W econo na 4, , i 10 blach. Nie ma on funkcji rozmrażania, dlatego jest tańszym rozwiązaniem dla tych, którzy

nie planują odpieku produktów mrożonych. Jeśli w ofercie mają pojawić się produkty do odpieku, mrożone, wtedy potrzebny jest nieco mocniejszy piec typu W aero. iągłe podwy ki cen energii zagra ają mojemu biznesowi. ak u ywać pieca, by zaoszczędzić na zu yciu energii? alecamy łączyć podczas wypieku produkty o podobnej wielkości, gramaturze. Wtedy można zastosować te same programy wypiekowe. Oszczędzamy wówczas to co najcenniejsze: czas i energię. Skutecznym sposobem na oszczędności jest uszeregowanie produkcji tak, aby koniec jednego programu (o wyra nie określonych parametrach) był jednocześnie początkiem kolejnego. Chodzi o to, by schładzanie pieca nie było konieczne. Jeśli w trakcie produkcji można przewidzieć przerwy w wykorzystaniu pieca, warto korzystać z programu CO. Dzięki temu temperatura pieca jest utrzymywana na poziomie ok. 150 C, w momencie ponownego uruchomienia łatwo osiągana jest zadana temperatura, piec dogrzewa się więc bardzo szybko, oszczędzając energię. nnym sposobem na oszczędności jest urządzenie do załadunku komory piecowej AR A. Operacja załadunku trwa kilka sekund, drzwi są zatem otwarte krótko. Nie dochodzi tym samym do przeciągów, wietrzenia pieca i niechcianej ucieczki ciepła. Jeśli możemy jeszcze coś zalecić, to nie należy ustawiać pieca pod zewnętrznym okapem, bezpośrednio pod wentylatorem wyciągowym, może

d o

t wo j ej

p r ac o wn i

i st r z

p r o d u k c j i

dochodzić wówczas do wyciągania przez kominek pieca gorącego powietrza z komór wypiekowych. Skutkuje to nierównomiernością pieczenia, a grzałki załączają się znacznie częściej, pobierając energię. Spore oszczędności można poczynić na początku, dobrze rozplanowując budżet. Jeden moduł z dwoma komorami (czy też kilkoma) można sterować za pomocą jednego sterowania, wybierając dla każdej półki osobny, niezależny program.

zy mogę liczyć na pomoc merytoryczną, zwracając się do Pa stwa jako klient zainteresowany kupnem pieca? Jak najbardziej, osoby raczkujące w branży znajdą u nas nie tylko sprzęt potrzebny do otwarcia lokalu, ale też merytoryczne wsparcie. Wiele lat doświadczenia w branży, wyposażaniu lokali, piekarni czy cukierni pozwala nam już na etapie projektu, jeśli budynek czy pomieszczenie jest adaptowane, zminimalizować błędy i podsunąć ciekawe rozwiązania. nwentaryzujemy pomieszczenia przed dostawą sprzętu, eliminując problemy z wniesieniem, ustawieniem, przyłączeniami. racji tego, że znamy ofertę, łatwo jest nam zasugerować dobór pieców i ich konfigurację. W ostatnich latach wyposażyliśmy w nasze piece wiele piekarni rzemieślniczych, np.: Pochlebstwo, Cisowianka, Kromka, akwas, Lajkonik, ąka i Woda. Serdecznie zapraszamy do kontaktu telefonicznego, osobistego czy też w postaci telerozmowy. am niewielki metra pracowni, czy znajdę w Pa stwa ofercie piec, który wpisze się w wymiary konkretnego pomieszczenia? Oczywiście, dzięki modułowości budowy możemy dopasować właściwą wielkość pieca zarówno pod kątem ograniczeń lokalowych, jak i zapotrzebowania ofertowego. Wspomniany piec hertowy W condo jest bardzo elastyczny w konfigurowaniu. Jeśli jego maksymalna wielkość, tj. 120 120 cm, jest zbyt mała, oferujemy piec W electro w rozmiarze 120 1 0 cm lub 120 200 cm. W zakresie pieca nadmuchowego oferujemy piec W econo na 4, , i 10 blach. A jeśli taka powierzchnia okaże się zbyt mała, sugerujemy zakup najmniejszego pieca obrotowego – W shop-in lub roll-in. n

MistrzBranzy.pl

3 1

i st r z

p r o d u k c j i

S er c e p r ac o wn i

–

p i ec

c u k i er n i c z y

SERCE PRACOWNI PIEC CUKIERNICZY J

J W J

J . J

y ny

Bijące ciepłem „serce” każdej pracowni to z pewnością piec cukierniczy, w którym wypiekanie są francuzy, kruche, bezy itd. Dobry piec przez najbliższe kilkanaście lat będzie ciężko pracować na nasz sukces! Nie należy bagatelizować tej kwestii. Nie tylko receptura i człowiek, który uczestniczy w procesie produkcyjnym, są istotne. Finalnie produkt ląduje w piecu i właśnie to urządzenie ma „ostatnie słowo”.

3 2

Jesteśmy światowym liderem w produkcji pieców cukierniczo-piekarniczych Wiesheu. Właśnie dlatego postanowiliśmy wypowiedzieć się w tym temacie. Chcemy na przykładzie naszej oferty opowiedzieć o możliwościach opcjach, z którymi najprawdopodobniej spotkacie się u większości producentów oferujących profesjonalne piece cukiernicze. ważamy, że warto, abyście o nich wiedzieli przed podjęciem decyzji Jako inwestor masz dwie drogi wyboru, jeśli chodzi o technologię wypieku. Oto pierwsza, czyli piec cukierniczy posiadający jeden lub więcej wentylatorów wprowadzających wymuszony obieg gorącego powietrza w komorze wypieku. Jeden lub dwa wiatraki odpowiedzialne są za ruch gorącego powietrza w komorze pieczenia. Siła pracy wiatraka jest regulowana, możesz ją dostosować indywidualnie, oddzielnie dla każdego programu wypiekowego. m więcej poziomów regulacji wiatraka, tym lepiej dla Ciebie, bo w precyzyjny sposób możesz dobrać idealne parametry wypieku. nas to poziomów, już na możesz liczyć na idealny wypiek makaroników, które są produktem dość wrażliwym na cyrkulację gorącego powietrza. Wybór wielkości pieca jest podyktowa-

Mistrz Branży

czerwiec 2022

ny liczbą prowadnic na blachy piekarnicze w stelażu znajdującym się w komorze wypieku. W naszej ofercie mamy do wyboru piec na 4, 5, , , , 9, 10, 11 lub 12 blach, więc każdy znajdzie dla siebie odpowiedni rozmiar. Liczba blach jest uzależniona nie tylko od wielkości komory Wpływ na to ma również odległość pomiędzy prowadnicami, na pewno należy to przemyśleć przez zakupem. Odległości są dwie do wyboru: 0 mm i 100 mm. Warto przeanalizować, jakie produkty będą wypiekane (ich wysokość) i wybrać odpowiedni stelaż z prowadnicami na blachy. Sztuczna inteligencja w piecu cukierniczym W urządzeniach marki Wiesheu mamy tego typu system – to BC ( nteligence Baking Control), czyli technologia, która rozpoznaje wielkość załadunku, po czym dobiera czas i temperaturę wypieku tak, aby zarówno pojedyncza blacha, jak i 10 blach wypiekało się równie dobrze ycie urządzenia jest opcją dodatkowo płatną, ale opłaca się w to zainwestować. Nie warto powierzać tego zadania personelowi (mycie ręczne), szkoda na to czasu, lepiej aby wykorzystano go na produkcję lub inne ważniejsze czynności, gdzie praca

ludzkich rąk jest bardziej efektywna. Piec zrobi to dokładniej, szybciej i taniej. O tym, że taki piec posiada programy wypiekowe oraz tzw. autostarty, można też opowiedzieć więcej, w sensie, jaki pozytywny wpływ ma to na ergonomię i łatwość obsługi, ale wydaje się to już oczywiste w obecnych czasach Pod piecem może stać podstawa z prowadnicami na blachy lub garownia, choć ta rzadziej pojawia się w cukierniach. Nad takim piecem możemy posiadać okap kondensacyjny, który rozwiązuje kwestie koniecznego wyposażenia pracowni w okap. rugą opcją jest piec hertowy czyli inaczej wsadowy, który nie posiada sytemu wymuszającego cyrkulację powietrza (wiatrak). W tym przypadku wypiekamy na kamieniach hertowych, możemy regulować temperaturę pod i nad kamieniem. azwyczaj wypiek trwa ciut dłużej, porównując z piecem posiadającym wiatrak, ale To styl bardziej rzemieślniczy, więc warto te kilka minut dłużej poczekać. fekty wypiekowe są inne niż w piecu z wentylatorem. Nie można powiedzieć, że lepsze czy gorsze – po prostu inne i najlepiej samemu to ocenić. Jak ocenić efekt wypiekowy swojego produktu, skoro jeszcze nie mam pieca Taka

S er c e p r ac o wn i

opcja jest dostępna u nas, ponieważ posiadamy show room, w którym takie testy są możliwe do przeprowadzenia. W sumie posiadamy aż dwa, ale tylko w jednym można przeprowadzić testy – mieści się on w Warszawie. N asz drug i show room jest w wersji online pod adresem www. wirtualnyswiatwiesheu.pl – zapraszamy serdecznie do jego odwiedzenia Piece wsadowe są również nazywane modułowymi, ponieważ taka stacja cukiernicza składa się z modułów. Każdy to odpowiednio miejsce dla 1, 2 lub 4 blach w rozmiarze 00 400. Każdy moduł jest oddzielnie zasilany, więc każdy potrzebuje oddzielnego gniazda przyłączeniowego (400 ). Piece modułowe posiadają opcjonalne zaparowanie. Co to oznacza Jeśli planujesz wypiekać asortyment cukierniczy, który nie potrzebuje zaparowania w trakcie wypieku, to po co masz za to płacić Warto o tym pomyśleć przed zakupem i podjąć racjonalną decyzję. Autostart w przypadku pieców modułowych to bardzo przydatna opcja, ponie-

–

p i ec

c u k i er n i c z y

waż ten typ pieca rozgrzewa się dość długo ( 0-40 min do 240 C), ale i stygnie długo, więc po zakończonym cyklu wypieków do stygnącego pieca można wrzucić bezy i w ten sposób wykorzystać skumulowaną w nim energię cieplną, wypiekając bezę w stylu CO Wysokości komory pieczenia są trzy. Pierwsze dwie, czyli w rozmiarze S i , mają odpowiednio 14 cm i 19 cm wysokości. Te wyższe warto kupować w sytuacji, gdy planujemy wypiek wysokich produktów, jak baby, panettone i inne o podobnych rozmiarach. Nie warto brać tak wysokich komór na wszelki wypadek (może się kiedyś przyda), ponieważ należy pamiętać, że wyższa komora to więcej powierzchni do ogrzania, a przy obecnych cenach prądu to nie jest już bez znaczenia. W rozmiarze L mamy do dyspozycji 2 komory wypieku o wysokości 11 cm każda, więc możemy w niej wypiekać produkty, takie jak drożdżówki, kruche spody i inne dość niskie wyroby cukiernicze. W tym przypadku mamy do dyspozycji jedno sterowanie, więc ustawiamy jedną temperaturę dla obu komór

i st r z

p r o d u k c j i

naraz. Produkty, które będziemy w nich wypiekać, muszą mieć więc te same parametry wypieku. Pod modułami możemy wyposażyć naszą stację cukierniczą w podstawę z prowadnicami na blachę lub garownię, jeśli w przyszłości nie wykluczamy wypieków z części piekarniczej lub mamy jakieś pomysły na produkty, które muszą być garowane przed wypiekiem. Nad takim piecem możemy posiadać okap kondensacyjny, który rozwiązuje kwestie koniecznego wyposażenia pracowni w okap. * * * amy nadzieję, że przybliżyliśmy temat właściwego wyboru pieca i podejścia do tej bardzo ważnej kwestii. Jeśli potrzebują Państwo profesjonalnego doradztwa w tym zakresie, to czekamy na zgłoszenie pod adresem mailowym biuro@wiesheu.pl lub kontakt telefoniczny na numer + 4 8 (22) 6 6 5 6 0 21 n pozdrowieniami Team Wiesheu Polska

i st r z

p r o d u k c j i

y m

ag an i a san ep i d u

d la p r ac o wn i

Wymagania sanepidu

dla pracowni wypieków

wy p i ek ó w

Pracownie cukiernicze, w których wytwarza się wypieki, są traktowane jak zakłady produkcyjne. emat wymaga sanepidu dla tego typu punktów jest bardzo szeroki, tym razem przybliżę je wam w pigułce. zięki temu dowiecie się, gdzie szukać przepisów i na co zwrócić uwagę przy wyborze oraz remoncie lokalu.

n Marta Teterycz

GDZIE SZUKAĆ PRZEPISÓW? Oto kilka ważnych rozporządzeń, do których warto zajrzeć: 1 . Rozporządzenie inistra nfrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakie powinny spełniać budynki i ich usytuowanie (tekst jednolity wraz ze zmianami); 2. Rozporządzenie (W ) nr 1 2002 Parlamentu uropejskiego i Rady z 2 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące uropejski rząd ds. Bezpieczeństwa ywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności; 3 . Rozporządzenie (W ) nr 52 2004 Parlamentu uropejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych; 4. stawa z 25 sierpnia 200 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

PODSTAWOWE WYMOGI BUDOWLANE WYSOKOŚĆ LOKALU Wybierając lokal, zwróć uwagę na jego wysokość. W częściach produkcyjnych powinna ona wynosić: jeśli zatrudniasz pracowników – , m lub m; jeśli nie planujesz zatrudniać pracowników – 2,5 m. Oczywiście masz możliwość uzyskania zgody na odstępstwa. Jeśli zatem spodobał ci się lokal o mniejszej wysokości, nic straconego. Odstępstwo od wysokości uzyskuje się w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno- pidemiologicznej.

3 4

Mistrz Branży

czerwiec 2022

KIEDY MOŻNA STARAĆ SIĘ O ODSTĘPSTWO? Przy zatrudnieniu pracowników można starać się o odstępstwo w zakresie wysokości od 2,5 m do m (lub , m) w częściach produkcyjnych oraz od 2,2 m do 2,5 m w częściach pracy czasowej, czyli np. magazynie. Jeśli nie zatrudniasz pracowników, to możesz ubiegać się o odstępstwo w zakresie wysokości od 2,2 m do 2,5 m. Ponadto w sytuacji gdy pracujesz samodzielnie, to częściej już na poziomie Powiatowej nspekcji Sanitarnej możesz poprosić o zgodę na obniżenie wysokości.

WENTYLACJA W każdym pomieszczeniu musi być co najmniej wentylacja grawitacyjna. Jej rodzaj zależy od zakresu działalności, wysokości i warunków panujących w lokalu.

y m

ag an i a san ep i d u

d la p r ac o wn i

WODA Oczywiście musisz mieć dostęp do bieżącej, zimnej i ciepłej, wody. W pracowni muszą być zamontowane zarówno umywalki, jak i zlewy. Pamiętaj, że umywalka to nie zlew. W umywalce myjemy i dezynfekujemy ręce. W praktyce powinna być ona w każdym pomieszczeniu, gdzie zajmujemy się bezpośrednio produktem żywnościowym. Jest tak dlatego, że przechodząc między pomieszczeniami, musisz dotknąć innych powierzchni, np. klamek, a za każdym razem przed dotknięciem żywności musisz umyć i zdezynfekować ręce. Jak zatem wygląda kwestia zlewów ch liczba zależy od zakresu produkcji. Jeśli zakładasz produkcję od surowca, dodatkowo konsumpcję na miejscu na talerzach wielokrotnego użytku oraz transport żywności w termoboksach, to potrzebujesz co najmniej: zlew do mycia sprzętów drobnych na produkcji, zlew do mycia owoców lub warzyw, zlew do mycia jaj,

wy p i ek ó w

i st r z

p r o d u k c j i

Oczywiście jeśli np. w pracowni nie będziesz używał jaj świeżych nienaświetlanych, to nie potrzebujesz tego zlewu. Podobnie wygląda sprawa z owocami lub warzywami. Jeśli zadeklarujesz używanie ich w formie wyłącznie konserwowej mrożonej, nie musisz posiadać specjalnego zlewu.

TOALETA W lokalu musi być dostępna toaleta dla pracownika. Nie może ona wychodzić bezpośrednio do pomieszczenia produkcyjnego. Nie musi być zlokalizowana bezpośrednio w zakładzie – może być do 5 m od niego. dając się do toalety, pracownik nie może wychodzić na zewnątrz. Droga do niej prowadząca musi znajdować się pod zadaszeniem.

zlew do mycia naczyń konsumpcyjnych (czyli po klientach), zlew do mycia termoboksów transportowych, zlew do mycia sprzętów do czyszczenia (np. płukania mopa, nabierania wody do wiadra).

MistrzBranzy.pl

3 5

i st r z

p r o d u k c j i

y m

ag an i a san ep i d u

POWIERZCHNIE DO PRACY Blaty, ściany, podłogi muszą być łatwe do czyszczenia i zachowania higieny. Nie mogą być nasiąkliwe (np. kafelki, terakota, szkło, stal). Dodatkowo muszą być gładkie, bez uszkodzeń.

SPRZĘT Sprzęt musi być niezniszczony, łatwy do czyszczenia. Nie musisz posiadać sprzętu gastronomicznego. To tylko kilka najważniejszych aspektów, na które warto zwrócić uwagę, wybierając i urządzając lokal pod pracownię wypieków. Należy pamiętać, że każdy przypadek wymaga indywidualnego sprawdzenia, a od wielu wymagań można uzyskać odstępstwo .

ZGŁOSZENIE PRACOWNI

Jeśli chcesz zgłosić pracownię wypieków do sanepidu, to przed rozpoczęciem legalnej produkcji powinieneś złożyć Wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej nspekcji Sanitarnej. Składasz go w Powiatowej Stacji Sanitarno- pidemiologicznej, zgodnie z miejscem, gdzie zlokalizowany jest zakład produkcyjny. ożesz to zrobić listownie, osobiście lub przez eP AP. Jeśli chcesz skorzystać z ostatniego sposobu, to musisz mieć już N P. Po złożeniu wniosku czeka cię odbiór sanepidu. Dopiero wtedy dostajesz informację, czy twój lokal spełnia wymagania i czy możesz rozpocząć działalność.

JAKIE DOKUMENTY PRZYGOTOWAĆ? Podzielę się z tobą listą dokumentów, które trzeba mieć na odbiór lokalu. Przygotuj: umowę najmu lokalu, informację o odbiorze odpadów, orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, wyniki badań wody, protokół sprawności wentylacji,

3 6

Mistrz Branży

czerwiec 2022

d la p r ac o wn i

wy p i ek ó w

księgę G P G P, księgę ACCP (w niektórych przypadkach nie będzie wymagana). Dodatkowo po odbiorze musisz przygotować: wykaz składników i alergenów. Na odbiorze sprawdzane są m.in.: stan lokalu; układ funkcjonalny – jaki jest rozkład pomieszczeń, czy drogi czysta i brudna się nie krzyżują, czyli czy wszystko jest zaprojektowane w taki sposób, że umożliwia zachowanie bezpieczeństwa żywności; czy masz wystarczającą liczbę zlewów, umywalek; czy masz dostęp do wody ciepłej i zimnej; sprzęty, których będziesz używał; lodówki – czy mają termometry, dokumenty (o tym napisałam poniżej); czy sprzęt drobny posiada atest do kontaktu z żywnością. Na odbiór nie musisz mieć jeszcze żywności. Jeśli jednak zdecydujesz się na zatowarowanie pracowni artykułami spożywczymi, to pamiętaj, żeby dokładnie sprawdzić terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości. Dodatkowo zwróć uwagę, jakie masz zapisy w księdze G P G P (ewentualnie księdze ACCP). Często jest tam informacja, że musisz notować temperaturę w urządzeniu chłodniczym (jeśli masz w nim towar). To wtedy zapadnie decyzja, czy twój lokal spełnia wymagania i czy możesz działać. Jeśli wszystko będzie w porządku, dostaniesz informację, że możesz rozpocząć działalność. Natomiast w wypadku drobnych braków lub uchybienia może czekać cię parę scenariuszy: dostaniesz decyzję warunkową, czyli na miesiące. Decyzja warunkowa wiąże się z ponowną wizytą inspektora; zostaniesz poproszony o jak najszybsze naprawienie uchybień, tak żeby wyrobić się przed wydaniem decyzji. Jeśli zdążysz, dostaniesz decyzję zatwierdzającą. W wypadku niespełnienia wymagań otrzymasz decyzję odmowną. doświadczenia napiszę, że jest to scenariusz rzadki. Po otrzymaniu zielonego światła od inspekcji musisz działać. W przyszłości możesz liczyć się z kontrolami sanepidu w zakładzie. Chociaż wiele osób drży na samą myśl o nich, nie ma się czego obawiać. Kontrole te można podzielić na: rutynowe, interwencyjne. ogą być zapowiedziane lub niezapowiedziane, mogą im podlegać zarówno działalność rejestrowana, jak i nierejestrowana. Nie ma narzuconej określonej częstotliwości, z jaką mogą się odbywać. Wymogi sanepidu dla pracowni wypieków są tematem bardzo szerokim. Nie przerażaj się jednak tymi wymaganiami. Wszystkie są do przejścia. Od wielu przepisów można z łatwością uzyskać odstępstwo . n

i st r z

p r o d u k c j i

Fo r m

a f o r m

i e n i er ó wn a

Forma formie nier wna magore od lat zajmuje się produkcją pro esjonalnego sprzętu dla branży piekarniczo cukierniczej. naszymi klientami są zar wno zakłady rzemieślnicze, jak i przemysłowe, usytuowane na terenie całej Polski i w europie. Będąc największym w Polsce oraz wiodącym w europie producentem, dbamy o to, aby nasze produkty były najwyższej jakości, dlatego tak ważne są materiały, jakie wykorzystujemy.

y ny

fot. 1. Aluminium, forma gieta zgrzewana

3 8

Jeśli chcemy uzyskać równomiernie wypieczone produkty o powtarzalnej wysokiej jakości, konieczne jest zastosowanie odpowiedniego sprzętu. aawansowane możliwości technologiczne i szeroki wybór materiałów pozwoliły nam wprowadzić na rynek wiele rodzajów form oraz zestawów form wypiekowych, które szybko stały się jednym z najpopularniejszych produktów w naszej ofercie. racji wieloletniego doświadczenia potrafimy celnie doradzić klientom, jaki sprzęt najlepiej sprawdzi się w ich zakładach. Pomimo tego z ciekawości oraz żeby upewnić klientów w ich wyborach, zgłosiliśmy się do nstytutu Piekarnictwa w olandii z prośbą o przeprowadzenie testów wypieku, które miały jednoznacznie wykazać wpływ użytego materiału i rodzaju wykończenia formy na kolor oraz jakość pieczywa. Do testów przekazaliśmy pojedyncze formy wypiekowe wykonane z materiałów, takich jak: aluminium o grubości 1,2 mm w gatunku 5 54 (Al g ), stal nierdzewna kwasoodporna o grubości 0, mm w gatunku 1.4 01 (AlSl 04 lub O 1 N9),

Mistrz Branży

czerwiec 2022

fot. 2. tal nierdzewna kwasoodporna, forma gięta

stal aluminiowana (alusteel) o grubości 0, 5 mm – wersja gięta, stal aluminiowana (alusteel) o grubości 0,9 mm – wersja tłoczona. Oprócz wersji surowej form, do testów przekazaliśmy również dokładnie takie same formy, ale zewnętrznie pomalowane specjalną czarną farbą, która ma za zadanie zwiększyć przewodnictwo cieplne.

Jak przebiegał proces? We wszystkich formach wypieczone zostało pieczywo tostowe pszenne o identycznej recepturze. Każdy bochenek trafiał do pieca wsadowego N na 5 minut w temperaturze 210-2 0 C (z sekundową dawką pary). Aluminium grubo ć 1,2 mm w gatunku 7 Al g3 )] ormy wypiekowe wykonane z aluminium cechują się, podobnie jak w przypadku alusteel, bardzo dobrym przewodnictwem cieplnym. Dużym plusem tego materiału jest także jego lekkość.

Fo r m

Dobrą wiadomością dla wszystkich, którzy chcą dbać o środowisko, jest ekologiczny charakter aluminium – nawet mimo wielokrotnego recyklingu nie traci swoich właściwości i struktury. Na jego niekorzyść przemawiają jednak krótszy czas użytkowania i podatność na uszkodzenia mechaniczne. Jak aluminium wypadło w testach Bardzo dobrze. Bochenki były ładnie i równo wypieczone (fot. 1). życie czarnej farby na zewnątrz tylko uwydatniło ten efekt. Chleby wypieczone były równomiernie, choć zalecalibyśmy skrócenie czasu odpieku lub obniżenie temperatury, żeby nie było tak mocno przypieczone (fot. 1). tal nierdzewna kwasoodporna grubo ć ,8 mm, gatunek 1. 3 1 Al l 3 lub 18 ormy ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, choć mniej popularne wśród naszych klientów, wciąż mają swoich zwolenników. Nie ma się co dziwić. Są trwałe, odporne na korozję i urazy mechaniczne. Jak wypadły w testach Chleby wypieczone w tych formach nie miały jednolitej barwy.

fot. 3. Alusteel, forma gięta

Boki pieczywa były bardzo jasne, przy dobrze wypieczonym spodzie (fot. 2). W przypadku form pomalowanych na czarno sytuacja powtórzyła się – boki pieczywa nabrały odpowiedniej barwy, natomiast spód był zbyt przypieczony (fot. 2). W tym przypadku nawet zmiana parametrów pieczenia nie pozwoli uzyskać jednolitego stopnia wypieczenia. tal aluminiowana alusteel grubo ć , mm Największą popularnością wśród naszych klientów cieszą się formy wykonane ze stali węglowej, obustronnie pokrytej aluminium zapewniającym ochronę przed korozją, czyli alusteel. ateriał ten charakteryzuje się wysoką odpornością na urazy mechaniczne oraz ciągłe nagrzewanie i schładzanie. Jest to materiał, który my, jako producent, rekomendujemy większości klientów. Nasze przekonania potwierdziły się podczas testów. arówno pieczywo wypieczone w formie giętej i zgrzewanej (fot. ), jak i w formie tłoczonej (fot. 4) prezentowało równy stopień wypieczenia na bochenku.

a f o r m

i e n i er ó wn a

i st r z

p r o d u k c j i

Test form pomalowanych zewnętrznie na czarno wypadł równie pozytywnie. Pieczywo wypieczone było równomiernie, natomiast skórka okazała się zbyt mocno przypieczona (fot. i 4), dlatego w tym przypadku należałoby obniżyć temperaturę wypieku lub skrócić jego czas.

krótszy proces pieczenia, oszczędności, naJwyższa Jakość produktów Wyniki nie pozostawiają żadnych wątpliwości. Odpowiednio dobrane materiały i specjalne opcje wykonania mają ogromny wpływ na wydajność oraz efektywność procesu pieczenia, a jednocześnie pozwalają skrócić jego czas i zmniejszyć koszty zużycia energii. Reasumując, najlepszą jakość i kolor pieczywa uzyskano w formach aluminiowych i ze stali aluminiowanej (alusteel). Najsłabiej wypadła w testach stal nierdzewna kwasoodporna. W przypadku każdego materiału zastosowanie zewnętrznego malowania form na czarno pozwala na uzyskanie lepszej jakości i koloru

fot. . Alusteel, forma tloczona

pieczywa. Jednocześnie powoduje ono potrzebę zmian parametrów pieczenia, czyli obniżenie temperatury lub skrócenie czasu wypieku. informacji od naszych klientów, którzy zdecydowali się na to rozwiązanie, wiemy, że koszty energii elektrycznej udaje się obniżyć nawet o 10 . Potwierdzenie tej informacji otrzymaliśmy m.in. od podpoznańskiej firmy Benus, która zamówiła u nas 1200 zestawów z alusteel zewnętrznie malowanego na czarno, które pracują na linii produkcyjnej. Argumentem przemawiającym za malowaniem na czarno jest dla nas również to, że nasz holenderski dealer, z którym współpracujemy od wielu lat i który zaopatruje w nasze wyroby rynki Beneluksu, na podstawie doświadczeń swoich i klientów zamawia zestawy form, formy oraz blachy wypiekowe wyłącznie z alusteel oraz aluminium zewnętrznie malowanego na czarno. * * * Jeśli mają Państwo pytania, nasz dział handlowy i doradcy handlowi chętnie udzielą dodatkowych informacji. n : 8 68 3 3 3 6 www.magore .pl

MistrzBranzy.pl

3 9

i st r z

p r o d u k c j i

PIECE

termoolejowe – poznaj technologię przyszłości

Tego typu piece zajmują małą powierzchnię w piekarni w stosunku do ich powierzchni wypiekowej. Konstrukcja zapewnia jednakowy rozkład temperatury w płytach grzewczych, ponieważ olej termalny (nośnik ciepła) nieustannie tłoczony jest przez pompę z uszczelnieniem magnetycznym. astosowana technologia grzewcza i budowa pieców dają gwarancję równomiernego wypieku i zapewniają piekarzowi powtarzalność. Piece termoolejowe wyposażone są w nowoczesny system sterujący na bazie komputera, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracą urządzeń. asada ogrzewania jest podobna do instalacji centralnego ogrzewania stosowanego w budownictwie mieszkaniowym (kocioł centralny z siecią rur i kaloryferów) z tą różnicą, że płynem rozprowadzającym ciepło (nośnikiem grzewczym) nie jest woda, lecz olej syntetyczny o dużej pojemności cieplnej. Kocioł grzewczy to kompletna jednostka, składająca się z wymiennika ciepła, palnika, pompy cyrkulacyjnej, sterowania elektrycznego oraz wszystkich

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Piece termoolejowe przystosowane do intensywnej eksploatacji są idealnym rozwiązaniem dla piekarni rzemieślniczych, dużych i przemysłowych. Dedykowane są piekarzom wymagającym najwyższej jakości wypieku. Technologia produkcji oraz doskonałe materiały zapewniają ich długoletnią żywotność, generując znaczne oszczędności energii.

niezbędnych do zapewnienia obsługi i bezpieczeństwa czujników i regulatorów. Powierzchnia grzejna kotła składa się z wytrzymałych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale (wężownice). Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania. nergia wytworzona podczas spalania na poziomie palnika jest przekazywana do nośnika ciepła w wężownicy (umieszczonej w środku kotła), a następnie tłoczona za pomocą pompy do pieca. Podczas pieczenia bardzo ważna jest różnica pomiędzy temperaturą medium grzewczego i procesu. W piecach termoolejowych wsadowych B S wynosi ona tylko 25 C. Temperatura jest zawsze stabilna – nie występuje zjawisko spadku oddziaływania cieplnego. Dzięki wysokiej akumulacji oraz doskonałemu przekazywaniu ciepła osiąga się doskonałe efekty pieczenia. Piece wsadowe termoolejowe ze względu na idealną równomierność i jakość pieczenia oraz stabilność temperatury na-

dają się do wypieku szerokiej gamy produktów piekarniczych i cukierniczych. Systemy termoolejowe produkowane przez firmę B S charakteryzują się szybkim czasem gotowości do pracy. Czas rozgrzewania pieca o powierzchni wypiekowej 2 m od 25 C do 250 C nie przekracza 0 min. Właściwości syntetycznego oleju i zastosowana gruba izolacja termiczna pozwalają na akumulację dużej ilości energii. Ta cecha wpływa m.in. na to, że piece termoolejowe po zakończonym wypieku bardzo powoli tracą temperaturę – spadek na wyłączonym piecu wynosi 10 C na godzinę postoju. Niezwykle krótki czas nagrzewania pozwala na szybkie wypiekanie produktów partia po partii oraz doskonałą jakość wypieku. Budowa pieca gwarantuje jego długowieczność, ale przede wszystkim pozwala na pracę bez przerwy. Piece termoolejowe słynne są z bardzo wydajnych parownic o unikatowej konstrukcji, które są w stanie zapewnić do 15 kg pary na pokład w ciągu godziny pracy, tzn. do ,5 kg na komorę na wypiek.

i st r z

p r o d u k c j i

PRZYKŁADOWA INSTALACJA PIECA TERMOOLEJOWEGO Z KOTŁEM GRZEWCZYM

SYSTEM MONO-DUO Pokładowy piec termoolejowy może zostać zbudowany w oparciu o dwa segmenty na zasadzie systemu podwójnego obiegu oleju termalnego. W praktyce daje to możliwość jednoczesnego wypieku różnego asortymentu. W piecu sześciokomorowym podzielonym na dwa segmenty w segmencie dolnym ( pokłady) można wypiekać chleb w temperaturze np. 250 C, natomiast w trzech górnych komorach bułki w temperaturze np. 215 C. Piece termoolejowe wó zkowe I B I S PW to niezwykle wydajne i wszechstronne w zastosowaniu urządzenia łączące zalety pieców obrotowych i klasycznych pieców półkowych. Są wygodne w załadunku i rozładunku, gdyż proces ten polega na wje dzie i wyje dzie wózkami. W piecach -wózkowych wjazd i wyjazd dodatkowo wspomagane są mechanicznie, co znacznie usprawnia i przyspiesza obsługę. Prowadzenie w jednym piecu tradycyjnego wypieku asortymentu na płytach hertowych i z wykorzystaniem wózków na blachy lub formy nie stanowi problemu, ponieważ zestaw można wyposażyć w wózki z płytami hertowymi oraz specjalne wózki załadowcze i rozładowcze. To rozwiązanie techniczne łączące tradycję pieców półkowych z nowoczesnością, gdyż na obsadzenie 1 m2 p owierzchni wypiekowej przez doświadczoną osobę potrzeba jedynie ok. minuty. Delikatna radiacja cieplna, zastosowanie termoobiegu oraz bardzo wydajny układ zaparowania zapewniają doskonałą jakość wypieku. Piece termoolejowe firmy I B I S to obecnie najlepsze i najwydajniejsze piece na rynku. Cechują się stabilnością cieplną, łatwością obsługi, powtarzalnością i równomiernym wypiekiem, dzięki czemu każdy użytkownik będzie zadowolony. Aktualnie firma B S jest głównym i wiodącym producentem tych pieców na n polskim rynku.

IBIS

ul. Jana Pawła II 38, 89-200 Szubin tel. 530 188 187

www.ibis.net.pl

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Kilka słów o CSR w biznesie

Za drzwiami piekarni

CSR (z ang. Corporate Social Responsibility) oznacza społeczną odpowiedzialność biznesu. Co tak naprawdę kryje się pod tym pojęciem? Utarte zwroty, takie jak uwzględnianie interesu społecznego, interesu pracowników czy aspektów środowiskowych, wykorzystuje się jako element strategii marketingowej firmy, która oprócz kosztów przynosi również korzyści.

Kilka słów o

CSR w biznesie

Czy uczciwość ma wpływ na sukces firmy? Mirosław Kurek CSR wiąże się z elementarną uczciwością i odpowiedzialnością. Przekładając to na naszą branżę, należy podkreślić, że oznacza to prowadzenie biznesu, który oprócz codziennej produkcji i sprzedaży przynosi również dodatkową wartość lokalnej społeczności, pracownikom lub środowisku. Przykładem takich wartości są np. neutralność klimatyczna, uczciwe, przejrzyste i zgodne z prawem warunki zatrudniania pracowników czy produkcja pieczywa i ciast zgodnie ze sztuką – naturalnie, świeżo i bez fałszowania etykiet. Uczciwość w biznesie brzmi jak oksymoron, na szczęście czasy dzikiego kapitalizmu mamy już za sobą, świadomość konsumentów rośnie, a rynek pracy pracownika zmienił układ sił w relacjach pracodawca – pracownik. Jednak czy właściciele piekarni i cukierni zdają sobie sprawę ze zmian, jakie następują w rzeczywistości gospodarczej i społecznej? W ostatnich latach jesteśmy świadkami fundamentalnych przemian w naszej branży. Jak grzyby po deszczu, głównie w dużych miastach, powstają małe piekarnie „rzemieślnicze”, sieci handlowe uruchomiły tysiące punktów odpieku pieczywa mrożonego, które jest ciepłe, chrupiące i masowo kupowane przez klientów, konsumenci coraz częściej decydują się na „convenience food” kosztem tradycyjnego pieczywa, powstają firmy oferujące catering dietetyczny itp. Takich zmian można zaobserwować napraw-

Mistrz Branży

czerwiec 2022

dę wiele, jednak z uwagi na „pogoń za własnym ogonem” nie wszyscy potrafią zaobserwować te procesy i na nie zareagować. W bieżącym artykule nie bez powodu postanowiliśmy poruszyć temat CSR w firmie oraz wpływu uczciwości na osiąganie sukcesu w biznesie. Aktualnie oprócz produktu firmy muszą oferować również pewną opowieść, inaczej mówiąc – opowiedzieć

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

ZOBACZ WIĘCEJ:

KOMPLET

Chleb Żytniak CL

Skoncentrowana mieszanka do produkcji pieczywa żytniego i mieszanego. www.komplet.pl

reklama

historię. Konsument kupuje nie tylko portfelem, ale również sercem. Z pracy Genowefy Sobczyk z 2018 roku na temat zachowań konsumentów wobec nowych trendów konsumpcji wynika m.in., że wskutek zmieniających się uwarunkowań o charakterze ekonomicznym, społecznym i kulturowym można zaobserwować następujące nowe trendy: • wzrost i zmieniającą się strukturę konsumpcji, • ekologizację konsumpcji, • wirtualizację, • społecznie odpowiedzialną i zrównoważoną konsumpcję, • współkonsumpcję, • smart shopping („inteligentne, sprytne” zakupy), • inne (np. etnocentryzm). Niektóre z nich mają oczywiście mniejszy wpływ na branżę piekarską, ale nie należy ich ignorować. Jaką historię powinna opowiadać piekarnia lub cukiernia, biorąc pod uwagę wymienione trendy? Jak wspomniałem na początku, CSR wiąże się z uczciwością. Konsument czuje i widzi, kiedy firma jest naprawdę uczciwa. Nieuczciwość w biznesie to bardzo drażliwy temat i choć nikt się do niej nie przyzna, to jednak każdy może odpowiedzieć sobie na następujące pytania: 1. Czy produkuję swoje wyroby z najwyższej jakości surowców, czy może kieruję się głównie najniższą ceną, nie zważając na jakość? 2. Czy warunki produkcji spełniają standardy czystości i higieny? 3. Czy etykiety produktów zawierają wszystkie użyte składniki, sztuczne barwniki, aromaty itp.? 4. Czy odprowadzam 100% składek na ubezpieczenia społeczne pracowników, czy wypłacam nadgodziny zgodnie z obowiązującymi przepisami Kodeksu pracy? 5. Czy terminowo reguluję należności kontrahentom i pracownikom? 6. Czy dbam o środowisko, np. poprzez segregację śmieci, używanie lokalnych surowców, eliminację plastiku, wymianę floty samochodów, oszczędność energii lub produkcję własnej? 7. Czy produkuję wyroby zgodnie ze sztuką, czy może na ilość? Wiemy, że świat nie jest idealny i pewnie taka idealna firma nie istnienie, ale dla własnej satysfakcji warto prowadzić biznes, który opiera się na zasadach elementarnej uczciwości. Jak nasza firma wygląda z perspektywy klienta? Aby to zrozumieć, należy stanąć w roli klienta, np. w konkurencyjnej cukierni/piekarni. Konsument postrzega ją poprzez punkty sprzedaży,

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Kilka słów o CSR w biznesie

Jak podkreślałem w poprzednich artykułach, obecna sytuacja rynkowa zmusza właścicieli piekarni i cukierni do wyboru. W najbliższej przyszłości trzeba będzie zdecydować, czy nasza firma jest na tyle duża, aby rozwinąć się w kierunku zakładu przemysłowego, czy powinna stać się firmą rzemieślniczą z własną siecią sklepów i kawiarni. panującą atmosferę i zapach, świeżość wyeksponowanego towaru, to, jak skonstruowana jest oferta, jak wygląda otoczenie firmy, jak wyglądają i zachowują się sprzedawcy, jak prezentuje się identyfikacja graficzna, jak wyglądają samochody, czy w lokalach panuje czystość i oczywiście jak firma przedstawia się w internecie. To podstawy, ale jest coś jeszcze. Poprzez codzienną sprzedaż cukiernia/piekarnia przyciąga do siebie rzeszę stałych i wiernych klientów, którzy widzą więcej niż klient przydomych klientów, którzy zapłacą więcej za dobry produkt. Firmy padkowy. Aby ta grupa mogła zaufać naszej firmie, potrzeba „z długą tradycją” rzadko są w stanie zmienić swoje zwyczaje, działań z zakresu CSR. nie są tak elastyczne w dopasowaniu się do aktualnych warunCSR w piekarni i cukierni to działania wybiegające poza sprawne ków i trendów, czasem więc przypłacają to bankructwem. Jeśli zarządzanie. Jeśli właściciel postawi np. na ekologię i na zmniejszaprodukuje się towar z użyciem chemicznych polepszaczy, z mienie śladu węglowego swoich produktów, powinien udokumentować szanek i gotowych półproduktów, to niczym nie różni się on od pochodzenie surowców oraz opakowań i skutecznie poinformować tych przemysłowych, z tą różnicą, że te produkowane na większą o tej misji klientów. Innym przykładem jest produkcja rzemieślskalę mogą być znacznie tańsze. Jak podkreślałem w poprzednich artykułach, obecna sytuacja nicza i nastawiona na clean label, produkty nisko przetworzone, czyli zdrowsze. Można również znaleźć sposób na pomoc lokalnej rynkowa zmusza właścicieli piekarni i cukierni do wyboru. W najspołeczności i poinformować ją o tym, przeznaczając ustalony bliższej przyszłości trzeba będzie zdecydować, czy nasza firma budżet na ten cel. jest na tyle duża, aby rozwinąć się w kierunku zakładu przemysłowego, czy powinna stać się firmą rzemieślniczą z własną siecią Sposobów na społeczną odpowiedzialność biznesu jest wiele, to sklepów i kawiarni. To dwa zupełnie różne światy, połączenie ich od właściciela zależy, jaką misję chciałby pełnić. w jednej firmie nie jest wskazane. Nie zajmuję się organizacją Działania z tego zakresu nie będą miały większego sensu, jeśli właściciel jednocześnie nie będzie wyzakładów przemysłowych, ale wyłącznie wiązywać się z innych zobowiązań, np. rzemieślniczych, pomimo wielu trudności, z wypłaty wynagrodzeń zgodnie z oboktóre pojawiają się w ostatnich latach, rzeWspólnie z redakcją „MB” wiązującymi przepisami, co przekłada się miosło nadal ma się całkiem dobrze, pod uruchomiliśmy możliwość na złą reputację, niskie morale pracowniwarunkiem dostosowywania się do panubezpłatnych porad z zakresu ków i gorszą obsługę klienta. Podsumowujących trendów. zarządzania piekarnią lub cukiernią. jąc, aby firma była w stanie podejmować Prowadzenie piekarni/cukierni/lodziarJeśli masz pytania odnośnie do działania z zakresu CSR, konieczne jest ni rzemieślniczej w oparciu o uczciwe swojej firmy, możliwości jej rozwoju uporządkowanie podstawowych procesów i przejrzyste zasady, dopasowaną oferczy wprowadzenia zmian, możesz dotyczących zarządzania, marketingu i ortę, perfekcyjny marketing, dobrą orgaje wysłać na następujące adresy ganizacji. nizację, zarządzanie zasobami ludzkimi e-mail: itd. oraz dodatkowo wypełnianie misji Budowanie nowej firmy w zgodzie z zasaredakcja@mistrzbranzy.pl społecznej to coś więcej niż biznes. To dami opierającymi się na uczciwości jest lub powód do osobistej satysfakcji dla włałatwiejsze niż zmiana tych istniejących od kontakt@help4bakery.pl. lat. Dlatego w każdym dużym mieście możściciela, to dobre miejsce pracy dla prana zaobserwować rozwój ciekawych małych cowników, oferujące możliwość rozwoju Odpowiemy możliwie jak rzemieślniczych piekarni, które produkują i awansu, to również zaufanie klientów. najszybciej, w zależności od liczby świetny asortyment, wyróżniają się dobrym Uczciwość w biznesie przynosi wiele kopytań i stopnia skomplikowania marketingiem i opinią. Nagrodą dla tych rzyści, chociaż na początku może się wiątematu. firm jest wyższa marża i przyciąganie świazać wyłącznie z kosztami.

Mistrz Branży

czerwiec 2022

i st r z

p r o d u k c j i

K u p u j

sp r z ed awaj

o n li n e

Kupuj i sprzedawaj

online

Bez względu na to, czy jesteś sprzedawcą asortymentu do cukierni lub lodziarni, czy też rzemieślnikiem tworzącym autorskie ciasta i pieczywo, przykłady polskich i zagranicznych marek pokazują, że dziś każdy może z powodzeniem prowadzić biznes w formie online. Od czasów pandemii i lockdownów, uniemożliwiających zakupy stacjonarne, założenie sklepu online stało się nie tyle dodatkową opcją, ale czymś naprawdę ważnym. A przy okazji dość łatwym apotrzebowanie stało się tak duże, że tylko w ostatnich 2 latach pojawiło się mnóstwo bezpłatnych lub stosunkowo tanich ( 00- 00 zł za rok) platform umożliwiających założenie sklepu w sposób prosty i intuicyjny, tak jak do niedawna zakładało się blog lub konto w mediach społecznościowych. Platformy typu Wi , tsy, Shopify czy Shoper sprawiły, że sklep online zaczęły funkcjonować jako dodatkowa gałą wielu cukierni czy piekarni.

PROSTO I PRZEJRZYŚCIE akładając sklep, nie wystarczy wrzucić zdjęcia i nazwy produktów. Trzeba wszystko pogrupować. Ważne też, by udostępnić opcję szybkiego i łatwego wyszukiwania po słowach kluczowych. Pamiętaj, że w przeciwieństwie do stacjonarnego sklepu, w tym przypadku klient nie może dopytać o pewne zagadnienia, dlatego

Piekarnia i cukiernia Putka to przykład prężnie działającego sklepu online, w którym jednym z najpopularniejszych zamawianych produktów jest pieczywo bezglutenowe

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Żyjemy w czasach, gdy chodzenie do sklepu po niektóre towary jest dziwniejsze niż kupienie ich online. Piekarz, cukiernik, a nawet lodziarz z powodzeniem mogą prowadzić sprzedaż przez internet. Ponadto przez sklep online mogą też bez trudu zaopatrzyć swój magazyn surowców. Jak prowadzić wirtualny sklep i jakie są jego dodatkowe korzyści?

im bardziej szczegółowo opiszesz produkt, podając jego wagę, skład itp., tym bardziej komfortowo poczuje się klient robiący zakupy. Jeśli sprzedajesz półprodukty lub surowce, dobrym pomysłem będzie podać przykłady ich zastosowania. Niebagatelną rolę odgrywają zdjęcia Nie tylko atrakcyjnie przedstawiony produkt, ale przede wszystkim dobrze oświetlony (pokazujący realne kolory) i wyra ny, zawsze zyskuje w oczach kupującego. najważniejsza zasada na koniec – im prościej, tym lepiej Kupowanie powinno być łatwe, a nabywcy w gruncie rzeczy potrzebne są elementy: łatwe wyszukiwanie produktów, widoczność cen i formularz do złożenia zamówienia.

CYFROWA POCZTA PANTOFLOWA Potraktuj sklep online jako coś więcej niż miejsce sprzedaży. To doskonała przestrzeń do tego, by przedstawić firmę i jej produkty w nieco szerszy sposób. Wiele sklepów zawiera zakładki, takie jak O nas lub Nasza misja , a nawet blog, w którym opisuje codzienne zmagania załogi, stając się jako firma jeszcze bardziej przekonującym i autentycznym. Sklep online to także miejsce, gdzie klienci mogą wyrażać własne opinie, które mogą zachęcić innych do robienia zakupów. Wreszcie ma on jeszcze jedną niekwestionowaną zaletę, o ile do tego stacjonarnego nie dotrze każdy (ze względu na odległość), o tyle w sieci może tu

K u p u j

z polecenia trafić wiele osób mieszkających w różnych zakątkach kraju. W tym przypadku świetnie sprawdza się też internetowa poczta pantoflowa, czyli sharowanie linka do sklepu lub konkretnego produktu. W ten sposób ktoś, kto szuka niszowego, trudno dostępnego wyrobu, np. chleba keto, może go łatwo kupić poprzez polecany link do sklepu w grupie na acebooku lub poście na nstagramie. Jak pokazuje przykład z Polski, najpopularniejszymi sklepami branżowymi są właśnie piekarnie oferujące chleb keto, ekologiczny, bezglutenowy. To świadczy o tym, jakie kierunki warto obierać, wdrażając asortyment do sklepu – ten w wersji internetowej nie musi przecież odzwierciedlać asortymentu oferowanego w cukierni czy piekarni stacjonarnej.

Z DOSTAWĄ CZY DO PACZKOMATU

Jedną z najważniejszych spraw, którą trzeba przemyśleć, otwierając sklep interne-

O k i e m

sp r z ed awaj

b r a n ż o w e g o

o n li n e

i st r z

p r o d u k c j i

e k s p e r t a

Najbliższe 2 lata będą bardzo trudne dla piekarni i cukierni. nflacja, ceny i dostępność surowców, spadająca siła nabywcza Polaków, agresywny rozwój sieci dyskontów oraz brak ludzi do pracy – to największe bolączki właścicieli zakładów małych i dużych. Jak bardzo prawdziwa jest ta lista, wiedzą przedsiębiorcy. Jest jeszcze kilka innych problemów, które dostrzegam. Nieumiejętność liczenia kosztów, brak wiedzy o wydajności na produkcji, brak dywersyfikacji sprzedaży lub n Andrzej Piętka zbyt wielkie uzależnienie się od jednego odbiorcy. Pandemia zmieniła rynek piekarski, a inflacja i nadchodzący kryzys nakręcają zmiany. Na rynek pracy i konsumpcji wkracza młode pokolenie, dla którego życie z internetem jest jak powietrze. Bez niego nie da się normalnie funkcjonować. Daje to szansę piekarniom specjalistycznym, które będą potrafiły wykorzystać e-sklep do ekspansji i sprzedaży B2b i B2C. Na razie rozwijają się firmy sprzedające pieczywo B O lub bezglutenowe oraz cukiernie i czekoladziarnie wytwarzające wyroby słodkie, batony i przekąski na e enty, wesela, na spotkania rodzinne i prezenty. Dla piekarni i cukierni realna sprzedaż może w tym kanale jeszcze powstać, a to dzięki współpracy z dużymi e-sklepami internetowymi, które zdobyły już sobie miejsce w świadomości klientów. nternet daje duże możliwości znalezienia kontrahentów zagranicznych i potem eksportu wyrobów. Taka ekspansja jest możliwa jedyniewówczas, jeżeli producent ma produkty przygotowane do podboju rynków poza Polską i rozwinięte narzędzia handlowo-logistyczne. Ten kanał jest wart szczególnej uwagi. Polski rynek również dynamicznie się rozwija.

reklama

Spróbuj naszych nowoœci CHOCO BALLS - czekolada ukryta w kolorowej lub srebrnej glazurze MAKARONI - cukrowa pałeczka, która dopełni ka¿d¹ dekoracj¹ MINI CRYSPY - pyszna chrupka oblana czekolad¹ w piêknej perłowej glazurze

Wszystkie posypki i dekoracje cukrowe dostêpne w opakowaniach hurtowych i detalicznych idealnych dla Twojego sklepu internetowego. Zapraszamy na zakupy https://www.dekorpol.sklep.pl/

https://www.dekorpol.sklep.pl/ | https://dekorpol.pl/

i st r z

p r o d u k c j i

K u p u j

sp r z ed awaj

o n li n e

towy, jest logistyka. Prężnie działający sklep może wymagać tak wielkiego nakładu pracy, że warto pomyśleć, by zatrudnić do jego obsługi dodatkowego pracownika. Każdy zamówiony produkt trzeba odpowiednio zapakować, a następnie wysłać pod wskazany adres, obsłużyć ewentualne zwroty itp. O ile w przypadku artykułów do produkcji data dostawy nie jest aż tak istotna, o tyle w odniesieniu do produktów spożywczych, zwłaszcza takich jak chleb, czas będzie niemal kluczowy. Wiele piekarni czy cukierni posiadających e-sklep ma własnego dostawcę rozwożącego towar pod wskazane adresy lub do umówionych punktów. Są i takie, które dostarczają chleb do paczkomatów. ożna też podjąć współpracę z wybranymi firmami kurierskimi, z czasem oferując darmową dostawę powyżej pewnej kwoty zamówienia. n

O k i e m

s p r z e d a w c y

Najpopularniejszymi produktami w naszym sklepie internetowym www.pan-centrum.pl są masy cukrowe, barwniki spożywcze oraz dekoracje czekoladowe własnej produkcji. Oczywiście prowadzimy także sprzedaż stacjonarną w salonie firmowym n Magdalena Chabowska, mieszczącym się przy ul. Kolejowej 5 w Poznaniu. Bardzo lubiPan Centrum Słodkiej my tę formę zakupów, ponieważ Dekoracji cenimy sobie spotkania face to face z naszymi klientami. Dla wielu z nich forma online jest dodatkową opcją, z której chętnie korzystają. akupy przez internet to od lat najwygodniejsza forma zakupów. Pandemia ten trend tylko poszerzyła. akupy w takim sklepie można zrobić o każdej porze dnia i nocy, można wybrać dogodną formę płatności i rodzaj transportu. Jak widać, plusów jest sporo. Jednym z nich są także zniżki i bonusy, które oferujemy na zakupy online. Kody rabatowe można znale ć w czasopismach branżowych, takich jak istrz Branży . Warto także śledzić nasze media społecznościowe, tam również pojawiają się kody rabatowe do wykorzystania.

Mistrz Branży

czerwiec 2022

O k i e m

k u p u j ą c e g o

Prowadząc własną pracownię cukierniczą, zakupy robię w przeważającej mierze tylko przez internet. A to, po pierwsze, ze względu na czas i wygodę. ogę zrealizować całe zamówienie, nie wychodząc z domu. Nie muszę tracić czasu na dojazd i szukanie w alejkach odpowiedniego produktu. n Ela Hurek, Taki sklep nie jest też otwarty tylko Ooo ciastko! w określonych godzinach, a przez całą dobę, więc na spokojnie siadam w nocy przed laptopem i uzupełniam braki. Po drugie – ceny. Często są korzystniejsze niż w placówkach stacjonarnych. jeszcze jeden duży plus – online mamy szerszy asortyment. oje doświadczenia z kilku ostatnich lat są bardzo pozytywne, tylko raz zdarzyło się, że coś nie dotarło na czas. Nigdy też nie dostałam zniszczonego produktu. am ulubione sklepy, w których jest szeroki asortyment i mogę zamówić więcej, oszczędzając na wysyłce. Wiem też, że zamówienie przyjedzie szybko i bez uszczerbku na jakości.

O k i e m

s p r z e d a w c y

Od kilku lat zajmuję się sprzedażą online produktów dla cukierni i lodziarni. W ostatnim czasie zauważyłam znaczny wzrost zainteresowania tą formą zakupów, dla wielu klientów stała się ona bardzo wygodna i szybka. Dobrze zrobione zdjęcie i szczegółowy opis produktu z pewnością ułatwiają zakupy. Stan Monika Druto, Dekor Pol ramy się podążać za najnowszymi trendami, które ostatnio wyróżniają J.M.Gajdzińscy się naturalnością i minimalizmem. Największą popularnością cieszą się ręcznie robione figurki cukrowe oraz drobne dekoracje w naturalnych stonowanych kolorach. Nie słabnie również zainteresowanie opakowaniami i podkładami pod torty i ciasta. Naszą ofertę stale poszerzamy i modyfikujemy. amy obecnie największy wybór posypek i perełek do dekoracji ciast oraz lodów. Dbamy także o odpowiednie zapakowanie produktów, tak aby docierały do odbiorców w całości. Cenimy współpracę zarówno z klientami hurtowymi, jak i detalicznymi. Dla odbiorców hurtowych mamy przygotowane specjalne atrakcyjne oferty. apraszamy do współpracy.

CHWYTAK DO KUWET LODOWYCH

Kontakt: +48501320023 receptury.net zobacz jak działa

i st r z

p r o d u k c j i

P A C

P O

S M

d la d o wo ln eg o

p r o d u k t u ?

FOT. WEWE.PL

PAC, POD i SMC

Etykiety produktu to skarbnica wiedzy. Jeśli będziemy wiedzieć, jak je poprawnie odczytywać, to wykorzystanie dowolnego produktu do naszej receptury lodowej przestanie być problemem. Ponieważ specjalizuję się w upraszczaniu codziennej pracy, nie będę was zanudzał żmudnymi procesami obliczeniowymi. Zamiast tego pokażę prawdziwego game changera.

dla dowolnego produktu?

Tak, i to od ręki

n Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net

y ny

NAJPIERW minimum Teorii

5 0

Aby lody były odpowiednio plastyczne, słodkie i treściwe, musimy znać wartości siły przeciwzamarzania, siły słodzącej i suchej masy całkowitej, czyli odpowiednio: PAC, POD i S C. Dodanie do receptury choć jednego produktu, który nie będzie miał poprawnie wyliczonych danych, może zakończyć się tym, że lody nie wyjdą albo będą się nieprawidłowo zachowywały w temperaturze serwowania. Jeśli tych produktów będzie więcej, to całość może zakończyć się katastrofą. Składniki i wartości odżywcze to cenne informacje o tym, co i w jakiej ilości zostało użyte do stworzenia produktu. Składniki zawsze podawane są w kolejności malejącej (czyli na pierwszym miejscu jest zawsze ten, którego jest najwięcej), a jeśli mamy do dyspozycji tabelę z wartościami odżywczymi, to stosując tzw. inżynierię wsteczną , jesteśmy w stanie z bardzo dużą dokładnością wyliczyć ilość składników zużytych przy produkcji, a więc poznać re-

Mistrz Branży

czerwiec 2022

cepturę. Takie narzędzie już powstało na potrzeby aplikacji receptury.net. Jeżeli w produkcie występują cukry, sole lub alkohole, to znak, że oprócz wody czy ciał stałych do naszych lodów trafi też czynnik wpływający na obniżenie temperatury serwowania. Jego ilość może mieć zatem wpływ na plastyczność lodów i ich słodycz. Każdy z wymienionych czynników w zależności od swojej masy molowej będzie miał inną siłę przeciwzamarzania. ożna ją co prawda wyliczyć ze wzoru, ale obiecałem, że będzie łatwo i przyjemnie, więc w tym tekście żadnych wzorów nie będzie.

SZYBKA ANALIZA s łaDni óW leko. W tabeli wartości odżywczych znajdziemy informację o tłuszczu, węglowodanach, białkach, soli, a czasem także o błonniku. To nasze ciała stałe, które będą budowały strukturę lodów, cała reszta to woda. Sprawd my więc, ile tego jest. W 100 g mleka ,2 mamy ,2 g tłuszczu, 4, g węglowodanów, g białka i 0,1 g soli. Suma wynosi 11 g, a więc można przyjąć, że pozostałe 9 g to czysta woda. Przyj-

rzyjmy się zatem detalom. Na etykiecie w węglowodanach znajduje się informacja o tym, że cukrów w tym przypadku mamy także 4, g. Skoro jednak w składnikach produktu cukier nie występuje, to znaczy, że mamy do czynienia z laktozą naturalnie występującą w mleku, która siłę przeciwzamarzania ma taką jak cukier, ale słodycz

P A C

P O

kilka razy mniejszą. Na końcu tabeli widać też śladowe ilości soli, która mając ogromną siłę przeciwzamarzania, także dołoży coś od siebie. leko zagęszczone słodzone. Tu operacja jest nieco bardziej złożona, ale cały proces wykonujemy podobnie. g tłuszczu 55 g węglowodanów , g białka 0,2 g soli daje 0,5 g ciał stałych, a więc 29,42 g to woda. Teraz węglowodany. W 55 g znajduje się aż 55 g cukrów. W składzie pojawia się sacharoza jako cukier dodany. Skoro tak, to 55 g będzie stanowiła mieszanka laktozy (z mleka) i sacharozy (dodanej). Tylko w jakiej proporcji To proste Na etykiecie znajdziemy informację o tym, że produkt zawiera 20 suchej masy beztłuszczowej mleka. Wystarczy wiedzieć, że w tym parametrze znajdują się białko i laktoza, a ten pierwszy składnik mamy podany w tabelce na etykiecie – jego zawartość wynosi , g. Odejmując więc tę wartość, pozostanie nam laktoza, czyli 12, g. Dzięki temu prostemu zabiegowi wiemy, że w 55 g cukrów znajduje się 12, g laktozy, a reszta, czyli 42, g, to sacharoza. To bardzo ważne, bo słodycz końcowa będzie niższa, niż gdyby całość cukrów stanowiła sacharoza. W owocach sytuacja jest bardziej skomplikowana, bo w nich naturalnie występuje nie tylko sacharoza, ale też glukoza i fruktoza, a te dwa cukry mają znacznie większą siłę

S M

d la d o wo ln eg o

przeciwzamarzania niż sacharoza i różną od niej słodyczą. Te dane można jednak znale ć już tylko w zaawansowanych tabelach, które co prawda są dostępne w innych krajach za darmo na urzędowych stronach internetowych, ale w Polsce trzeba za nie zapłacić i są na płycie CD. Dodatkowo wyszukując informacje o wartościach odżywczych owoców w sieci, często trafimy na dane z amerykańskiej bazy SDA, która może wprowadzać w błąd ze względu na to, że niektóre dane są liczone inaczej niż na europejskich etykietach.

GAME CHANGER Wyliczanie PAC, POD i S C dla każdego produktu, który chcemy dodać do lodów, często jest irytujące, bo nie wiemy, jak zrobić to poprawnie. Wówczas z pomocą przychodzi aplikacja receptury.net, która posiada nie tylko informacje o składnikach i wartościach odżywczych, jakie będą brały udział w poprawnym wyliczeniu etykiety gotowych lodów, ale także o tym, jakie cukry, sole czy alkohole, się w nich znajdują oraz jakie mają prawidłowe PAC i POD. Dodatkowo do owoców FOT. ANNA GOGULSKA istniejących w bazie dołączona jest informacja o odpadzie, aby można było w prosty sposób

p r o d u k t u ?

i st r z

p r o d u k c j i

wyliczyć, ile np. całych ananasów trzeba kupić, żeby otrzymać ilość niezbędną do produkcji. Precyzja przy projektowaniu lodów jest bardzo ważna, bo pozwala na trafienie z plastycznością niemal w punkt. Tu mała ciekawostka dla każdego do sprawdzenia w celu. Prawidłowy PAC dla mleka ,2 nie będzie wynosił 4, , tylko 5, . Dlaczego Bo mało kto bierze pod uwagę sól, która naturalnie w nim występuje. Samodzielne dodanie dowolnego produktu jest także bardzo proste, wystarczy przepisać do programu etykietę, a następnie uzupełnić informacje o ewentualnych cukrach czy alkoholu etylowym (w przypadku alkoholi pitnych). W razie wątpliwości zawsze można wykonać szybki telefon do technologa z aplikacji, który pomoże rozwiać wątpliwości. Od teraz projektowanie lodów przestaje być wiedzą tajemną, a staje się zabawą podobną do RPG, w której zarządzamy swoimi magami, łucznikami i rycerzami (którzy mają specjalne zdolności), zwiększając lub zmniejszając ich udział w rozgrywce w taki sposób, aby ją wygrać. O tym napiszę w kolejnym artykule. n

MistrzBranzy.pl

5 1

i st r z

p r o d u k c j i

L o d y

LODY DLA OPORNYCH

n Rajmund Kawalec, Kames Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

L o d y

o wo c o we

LODY OWOCOWE Dobre lody owocowe muszą spełniać takie same kryteria jak każde dobre lody. Po pierwsze, ich smak powinien jak najwierniej odpowiadać nazwie, czyli być jak najbardziej zbliżony do smaku danego owocu. Po drugie, powinny mieć prawidłową, dającą przyjemne wrażenia podczas jedzenia konsystencję. Po trzecie, muszą zachować te cechy przez zakładany średni czas pobytu w witrynie lub kontuarze.

Obecnie większość lodów owocowych jest robiona na bazie receptur przygotowywanych od zera , oddzielnie dla każdego owocu. azwyczaj są to lody sorbetowe, bez udziału mleka.

Trochę hisTorii Warto wiedzieć, że do połowy lat 90. w. lody owocowe bez mleka praktycznie w Polsce nie istniały. Rozpowszechnioną praktyką było robienie takich lodów z podstawowej mieszanki mlecznej, do której dodawano świeże lub mrożone owoce. Ponieważ głównym składnikiem większości owoców jest woda ( 0-90 ), dodanie ich do mieszanki mlecznej przynosiło niemal taki sam rezultat jak wlanie do niej równoważnej ilości wody – zawartość suchej masy i substancji bazowych obniżała się tym bardziej, im więcej

5 4

Mistrz Branży

czerwiec 2022

było owoców. fektem były szorstkie, zimne i mało napowietrzone lody o smaku bardzo odległym od zamierzonego, w dodatku po krótkim pobycie w witrynie przestawały nadawać się do sprzedaży. Poza tym ponieważ praktycznie nie używano wtedy mikserów, takie lody zawierały duże, zamarznięte kawałki owoców zmielonych przez frezer. nna technika polegała na dodawaniu do mieszanki podstawowej dżemu. zyskiwano wtedy wyra nie lepszą konsystencję niż w przypadku surowych owoców, ale smak wciąż pozostawiał wiele do życzenia – lody były mdłe i nijakie. Przełom nastąpił w latach 90. ubiegłego wieku, kiedy rzemieślnicy zaczęli używać past owocowych. W porównaniu z przeciętnym dżemem są one znacznie mocniejsze w smaku zarówno z racji koncentracji owoców1 , jak i dodatku aromatów oraz kwasu

L o d y

cytrynowego. wykle zawierają także barwniki i substancje zagęszczające, najczęściej pektyny. Początkowo pasty owocowe były używane przede wszystkim do nadawania smaku lodom mlecznym, dodawano je do tej samej mieszanki podstawowej, z której robiono pozostałe smaki. Powstawały wtedy lody, których konsystencja nie różniła się od mlecznych, mające rozpoznawalny (mimo obecności mleka) smak owoców. Przez wiele lat były one akceptowane niemal we wszystkich lodziarniach, także przez większość konsumentów, którzy nie mieli wyboru. Równocześnie z włoskimi pastami docierały do Polski także receptury na lody owocowe w wersji sorbetowej, nazywane wówczas pogardliwie lodami na wodzie . Początkowo lodziarze bronili się przed nimi, argumentując, że klienci lubią tylko lody tłuste i nie kupią żadnych wodnych wynalazków. Dość szybko zweryfikował to rynek i lody sorbetowe weszły przebojem do większości lodziarni rzemieślniczych. Obecnie, po ponad dwóch dekadach burzliwego rozwoju lodziarstwa rzemieślniczego mamy w Polsce pełen wybór lodów owocowych w najróżniejszych wariantach.

WsPółczesność Najbardziej popularnymi lodami owocowymi były i są oczywiście truskawkowe, jedne z łatwiejszych do zrobienia, a jednocześnie występujące w największej liczbie odmian. Na ich przykładzie poczynię kilka uwag o recepturach i sposobach produkcji tego typu lodów.

recePTury W B 5 2022, w rozdziale o użyciu jaj w lodach zamieściłem recepturę na lody owocowe oparte na białkach – właśnie truskawkowe. Spójrzmy na podobną recepturę w tabelce bilansowej (dla uproszczenia w tej i w kilku następnych recepturach pominę kolumny tłuszcz i SSB , bo składniki te praktycznie nie występują w lodach truskawkowych i z podobnych owoców). Receptura 1 Surowiec Truskawka Cukier (sacharoza) Woda Białko kurze (4 szt.) Cytryna (sok) RAZEM

Ilość 370 280

% Cukier 37,0% 29,6 28,0% 280,0

200

20,0%

132 18 1000

13,2% 1,8%

ISS 11,8

RSS 42,6 280,0

17,2 17,2 0,5 1,4 1,8 310,1 30,4 341,5 31,01% 3,04% 34,15%

Według podobnych przepisów robiono lody już na przełomie i w. we Włoszech i nie tylko, chociaż skala tej produkcji była niewielka. oglibyśmy uznać recepturę 1 za archiwalną, ale po przeanalizowaniu okazuje się, że nie odbiega ona od receptur stosowanych obecnie, jeśli wziąć pod uwagę bilans, czyli zawartość składników podstawowych (podstawy bilansowania mieszanki można znale ć m.in. w B 2 2022).

o wo c o we

L o d y

i st r z

p r o d u k c j i

awartości te są wręcz podręcznikowe. ieszanka do lodów owocowych zawierająca substancje stałe na poziomie 4 przy ok. 1 cukrów gwarantuje dobrą konsystencję i przyjemną mazistość. Duże napowietrzenie, uzyskane dzięki sporej liczbie białek, obniża odczucie słodyczy, a bliska 40-proc. zawartość owoców gwarantuje przyjemny efekt smakowy, podkreślony przez dodatek soku z cytryny2 . Jedynym mankamentem jest krótki czas, przez który lody na białkach utrzymują swoją niewątpliwą atrakcyjność. Po opuszczeniu frezera w temperaturze sprzedaży (ok. -14 C) z reguły już po kilku godzinach tracą sporą część powietrza i zaczynają się rozwarstwiać. Współcześnie użycie białek jest niepopularne, tak z racji sanitarnych jak i ze względów praktycznych. Dostępne są wygodniejsze w użyciu i skuteczniejsze surowce – bazy. Bazy do lodów owocowych są stosunkowo prostym produktem, w wersji nisko dozowanej składają się z jednej lub więcej substancji wiążących wodę. Najczęściej są to: guma guar lub tara, alginian sodu, karboksymetyloceluloza, czasem także niewielkie dodatki innych substancji. astąpienie białek bazą wymaga przeliczenia parametrów i dopasowania receptury 1. Jeśli założymy tę samą zawartość owoców (ze względu na smak) i cukru (ze względu na temperaturę zamarzania), rezultat będzie taki: Receptura 2 Składnik

Ilość

Truskawka 8% cukru

370,0

Woda

329,0

32,9%

Cukier (sacharoza) 279,5 Cytryna (sok) 18,0 Baza 5 g 3,5 RAZEM 1000,0

28,0% 1,8% 0,4%

37,0%

Cukier

ISS

RSS

29,6

11,8

42,6

279,5 0,5 0,6 310,1

1,4 2,8 16,0

279,5 1,8 3,4 327,3

31,01%

1,6% 32,73%

Na pierwszy rzut oka parametry z receptury 2 nie różnią się bardzo od parametrów lodów truskawkowych na białkach, ale warto zwrócić uwagę na dwa szczegóły. Przy niezmienionej zawartości cukru łączna zawartość suchej masy (RSS) spadła o ok. 1,5 . Wydaje się to niewiele, ale oznacza, że substancji innych niż cukry mamy w mieszance niecałe 2 , podczas gdy w mieszance na białkach było to ponad . Ta różnica ma istotne znaczenie dla lodów. SS (inne substancje stałe) to kategoria, do której zalicza się większość substancji silnie wpływających na konsystencję lodów, a więc na ródło wrażeń organoleptycznych równie ważne jak smak. Są to substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgujące i inne, także białka, które usunęliśmy z receptury. Co prawda receptura 2 da lody poprawne, nadal mocno truskawkowe ( owoców), ale będą one znacznie mniej przyjemne w jedzeniu niż te z mieszanki na białkach. W porównaniu z nimi będą mniej napowietrzone i bardziej zimne w odczuciu, a smak zostanie zdominowany przez słodycz. Naturalnym odruchem, by poprawić sytuację, jest zmniejszenie zawartości cukru (mniej słodkie) i równoczesne zwiększenie zawartości owoców (bardziej owocowe).

MistrzBranzy.pl

5 5

i st r z

p r o d u k c j i

L o d y

o wo c o we

Receptura 3 Składnik Ilość % Cukier Truskawka 400,0 40,0% 32,0 8% cukru Woda 329,0 32,9% 0,0 Cukier (sacharoza) 249,5 25,0% 249,5 Cytryna (sok ) 18,0 1,8% 0,5 Baza 5 g 3,5 0,4% 0,6 RAZEM 1000,0 282,5 28,25%

ISS 12,8

rze. Dodamy go ok. 5 , zmniejszając jednocześnie dozę cukru. Dodamy także glukozę, która przeciwdziała rekrystalizacji sacharozy. Rekrystalizacja zachodzi pod wpływem wahań temperatury, gdy lody naprzemiennie częściowo rozmarzają i zamarzają. fektem jest pogorszenie gładkości masy, zwłaszcza w warstwach powierzchniowych, odczuwane jako szorstkość. Do lodów owocowych nie można dodać za dużo glukozy. a ona prawie dwukrotnie większą niż cukier zdolność przeciwdziałania zamarzaniu, więc jeszcze obniżyłaby temperaturę zamarzania tych lodów, i tak dużo niższą od mlecznych, zwiększając kłopoty podczas sprzedaży obu rodzajów lodów z jednego urządzenia mro niczego. Dlatego dodamy jej nie więcej niż 1 . Przy okazji zmniejszymy także dozę wody oraz, uwzględniając własności zagęszczające syropu glukozowego, obniżymy nieco dozę bazy. Rezultat jest następujący (patrz receptura 4).

RSS 46,0

0,0 0,0 0,0 249,5 1,4 1,8 2,8 3,4 17,0 300,7 1,70% 30,07%

Jednak taki ruch spowoduje obniżenie łącznej zawartości suchej masy, więc lody staną się jeszcze zimniejsze niż poprzednie, a na dodatek szorstkie i kruche. Dalsze tego rodzaju korekty będą ślepą uliczką.

chemia

Receptura 4

atwym środkiem naprawczym jest użycie popularnego produktu poprawiającego strukturę lodów. Stanowi go mieszanka sorbitolu i emulgatora w postaci lepkiej pasty. Jest ona oferowana pod różnymi nazwami przez niemal wszystkich dostawców półproduktów do lodów . Dozuje się ją bezpośrednio do frezera razem z gotową mieszanką. Niewielki, około 0, -proc. dodatek tej pasty powoduje zwiększenie napowietrzenia i kremowości lodów, a także poprawia ich odporność na zmiany temperatury. Skuteczność tego produktu spowodowała, że w latach 90. w. był nadużywany przez rzemieślników nie tylko w lodach owocowych – dla uzyskania jak największego napowietrzenia, a więc i zysku. Na szczęście wielkość dozowania jest ograniczona w sposób naturalny – nadmierne użycie powoduje mydlany posmak lodów i nieprzyjemną, śliską konsystencję. Omawiana pasta ma zasadniczą wadę – jej składnikiem są monoi diglicerydy kwasów tłuszczowych ( 4 1), emulgatory powszechnie wykorzystywane w produktach spożywczych. Chociaż nie są szkodliwe ani objęte ograniczeniami stosowania, ich chemiczna nazwa i pochodzenie wzbudzają podejrzenia konsumentów (i lodziarzy). Ograniczeniem jest także kwesta wegańskości lodów owocowych. ono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych mogą być uzyskiwane z różnych surowców, także zwierzęcych. Jeśli chcemy reklamować nasze lody owocowe jako wegańskie, musimy upewnić się co do pochodzenia emulgatorów w paście.

Bez chemii Jeśli chcemy otrzymać lepsze lody bez stosowania chemicznych środków, mamy do dyspozycji kilka sposobów. Wszystkie polegają na zwiększeniu różnicy pomiędzy łączną zawartością suchej masy a zawartością cukru, co w przypadku lodów owocowych bez tłuszczu i białek sprowadza się do zwiększania ilości SS. Pierwszym takim zabiegiem może być zamiana części cukru (sacharozy) na syrop glukozowy, przy zachowaniu lub zmniejszeniu łącznej zawartości cukrów. acznijmy jeszcze raz, posługując się recepturą 2. Syrop g lukozowy (nie należy mylić go z syropem glukozowo-fruktozowym, czyli CS, to dwie różne substancje) ma własności zagęszczające, będzie więc wspomagał ubijanie masy we freze-

5 6

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Składnik Ilość Truskawka 370,0 8% cukru Woda 310,0 Cukier 239,0 (sacharoza) Syrop glukozowy 50,0 (DE38*) Cytryna (sok) 18,0 Glukoza 10,0 krystaliczna Baza 5 g 3,0 RAZEM 1000,0

Cukier

ISS

RSS

37,0%

29,6

11,8

42,6

31,0%

0,0

23,9%

239,0

0,0

239,0

5,0%

19,0

29,5

48,5

1,8%

0,5

1,4

1,8

1,0%

9,2

0,0

9,2

0,3%

0,5 297,7

2,4 45,1

2,9 343,9

29,77%

4,51% 34,39%

w proszku *

Otrzymamy mieszankę, której bilans będzie znacznie korzystniejszy w porównaniu do receptury 2. Dzięki wprowadzeniu wielocukrów i dekstryn zawartych w syropie glukozowym znacznie zwiększyliśmy SS i RSS, co pozwoli spodziewać się znacznie lepszej i trwalszej struktury lodów. Jednocześnie będą trochę mniej słodkie, nie tylko z powodu obniżenia zawartości samego cukru, ale także dlatego, że syrop glukozowy i glukoza są prawie dwukrotnie mniej słodkie niż sacharoza. Lody zrobione według receptury 4 nadal będą mniej napowietrzone niż te z mieszanki na białkach, za to znacznie bardziej intensywne w smaku i trwałe. Powinny też zostać zaakceptowane przez większość konsumentów, co nie znaczy, że nie można pokusić się o coś jeszcze lepszego. n Przypisy 1 żywając określenia pasta owocowa , mam na myśli pełnowartościowy produkt zrobiony na bazie owoców, a nie czysty syrop glukozowy z barwnikiem i aromatem. 2 Sok z cytryny jest korzystnym dodatkiem do większości lodów owocowych – jego dozę ustala się, biorąc pod uwagę planowany efekt smakowy. W przypadku lodów na białkach sok z cytryny zwiększa nieco trwałość napowietrzenia. Obecność kwasu cytrynowego przeciwdziała także ciemnieniu owoców. Tę pastę zaadaptowano z cukiernictwa, gdzie od dawna była składnikiem wielu wypieków.

o b r o n i e p r awd z i wej

lo k a l n ej

t r u sk awk i

i st r z

p r o d u k c j i

W obronie prawdziwej lokalnej truskawki

Festiwal Truskawki Kaszubskiej 2022 n Rafał Nowakowski

26 czerwca 2022 r. odbędzie się VI Festiwal Truskawki Kaszubskiej – wyjątkowe wydarzenie, które redakcja „Mistrza Branży” objęła patronatem medialnym. To coś więcej niż festiwal dobrego jedzenia, to celebracja tradycji i przypomnienie o wartości produktu lokalnego.

Największy truskawkowy areał statystycy rolnictwa odnotowują na terenie województwa mazowieckiego (około obszarów upraw) i województwa lubelskiego (około 1 ). Dalej jest świętokrzyskie (9 i reszta województw). Pomorskie, a więc Kaszuby, są bardzo nisko w rankingu. Dlaczego właśnie ten obszar celebruje ów owoc szczególnie A to ze względu na wyjątkowe walory pochodzącej z kaszubskich ziem truskawki. ukasz onik jest jednym z wyjątkowo interesujących polskich chefów młodego pokolenia. Poszukując smaków, zajmuje się nimi w sposób głęboko przemyślany, by nie powiedzieć analitycznie naukowy. takim podejściem stał się, już kilka lat temu, naturalnym reprezentantem naszej kuchni na arenach kulinarnych całego świata, z powodzeniem definiując innym kulturom nasze najlepsze dania i produkty. ukasz od początku uczestniczy w festiwalu,

MistrzBranzy.pl

5 7

i st r z

p r o d u k c j i

o b r o n i e p r awd z i wej

promując truskawkę kaszubską przez podejmowanie się wyzwań kulinarnych związanych z jej zastosowaniem, które za każdym razem kończą się pobiciem kolejnego rekordu i wyznaczeniem nowych, ambitnych limitów. apytany o truskawki kaszubskie powiedział: – Wszyscy znamy truskawki pochodzące z zagranicy: aroka, iszpanii, Grecji. namy je jako dorodne owoce o regularnym, wręcz powtarzalnym kształcie, pięknej skórce i nasyconym kolorze. Choć wyglądają dobrze, często zawierają dużo wody, więc ich smak nie jest tym, co znamy z naszych ogrodów. Truskawka kaszubska jest wśród odmian występujących w Polsce czymś szczególnym, bo jest wyjątkowo soczysta i aromatyczna. Nadaje się do szybkiego spożycia lub przetworów. Nie da się jej z powodzeniem przewozić na większe odległości. Jest doskonała do przetworów, bo ze swoim wyra nym smakiem zachowuje lato na zimowe miesiące. To bardzo istotna wypowied . Człowiek, który niewątpliwie zna się na smakach i aromatach, wyra nie wskazuje na walory truskawek kaszubskich, stawiając je ponad owocami, które zarówno cukiernicy, jak i konsumenci mają do dyspozycji przez cały rok, a to dzięki sprawnie działającym systemom logistycznym. Jest jednak ten czas w roku, kiedy truskawki występują, zakładając, że pogoda sprzyja, w ilości wręcz oszałamiającej. Okres od połowy maja do połowy lipca to czas, kiedy na plantacjach truskawek trwa wytężona praca związana ze zbiorem owoców spod włókniny czy z gruntu. Choć na świecie naliczono już ponad 2000 odmian truskawki, to w Polsce uprawia się zaledwie kilkadziesiąt, te, które są najlepiej dostosowane do naszych warunków klimatycznych przy jednoczesnej najwyższej efektywności owocowania. Kilka z tych odmian, jak senga sengana, elsanta, honeoye, zaliczanych jest do grupy chronionej unijnym rozporządzeniem jako produkt rolny o chronionym oznaczeniu geograficznym, czyli produkt posiadający określone cechy, które powiązane są z występowaniem w określonym obszarze uprawowym. W tym miejscu warto powiedzieć, że choć może się to wydawać dziwne z punktu widzenia kolejności zdarzeń, to jednak w tym przypadku najpierw mieliśmy do czynienia z produktem o nazwie rodzajowej truskawka kaszubska, a dopiero pó niej powstał pomysł nawiązania do tradycyjnych odmian, od dziesiątków lat kojarzonych z Kaszubami, i wdrożenia procesu produkcyjnego gwarantującego najwyższą jakość, a przede wszystkim możliwość zapewnienia ciągłości kontroli życia produktu od pola do końcowego odbiorcy, co zostało wpisane w standard współczesnej truskawki kaszubskiej, który poddano europejskiej ochronie.

5 8

Mistrz Branży

czerwiec 2022

lo k a l n ej

t r u sk awk i

Przed laty kupując truskawki na Pomorzu, Kaszubach, nikt nie miał wątpliwości, że owoce pochodzą z plantacji za miastem, więc w oczywisty sposób są zgodne z wyobrażeniem o truskawce uprawianej tu od lat. Dziś, w czasach gdy możliwości firm to coś zupełnie innego niż w czasach siermiężnego socjalizmu, problemem nie jest dostawa do sklepów truskawek mazowieckich, dolnośląskich i lubelskich. Problem w tym, że niestety nie wiemy, jakie są to odmiany, nie wiemy, w jakich warunkach urosły. Czy był to foliowy tunel, czy mazowiecka równina rażona pełnym słońcem Któż to wie Przecież dla większości truskawek nie prowadzi się monitoringu procesu produkcji pozwalającego jednoznacznie określić drogę z konkretnego pola na konkretny stół. onitoring taki prowadzą producenci truskawek kaszubskich zrzeszeni w Kaszubskim Stowarzyszeniu Producentów Truskawek. Dzięki temu każdy odbiorca ceniący wysoką jakość produktu o unikatowym smaku i aromacie, za który powinniśmy być wdzięczni ukształtowaniu terenu Kaszub, gwarantującemu truskawkom ekspozycję na słońce na łagodnie opadających stokach ulokowanych często nad jeziorami, które zapewniają odpowiedni mikroklimat z ożywczymi bryzami, może planować powtarzalność jakości owoców, a więc również wyrobów z niego powstających. – Od kilku lat uczestniczymy z kolegami ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich – mówi jego prezes Krzysztof Robert Szulborski

o b r o n i e p r awd z i wej

– w pokazach kulinarnych w trakcie festiwalu w Chmielnie. Każde danie, jakie przygotowaliśmy, bazuje na lokalnym produkcie z certyfikowanych gospodarstw, który wyra nie się różni od truskawek, jakie widzę w sklepach lub na straganach w mieście. Oczywiście dla swoich potrzeb staram się wybierać te opisane jako kaszubskie, ale niestety nie zawsze jest to możliwe. Jeżeli jest tylu zwolenników tej truskawki, jeżeli fachowcy twierdzą, że różni się in plus od innych odmian, szczególnie zagranicznych, to dlaczego nadal tak mało osób będących konsumentami rozgląda się za nimi poza regionem. Dlaczego desery z truskawkami są robione na bazie tego, co jest dostępne pod przysłowiową ręką – Od lat prowadzę edukację zarówno nowo wstępującej do zawodu młodzieży, jak i osób, które mają już swoją praktykę, ale potrzebują nowych inspiracji. – Wracamy do Krzysztofa Roberta Szulborskiego. – Często namawiam uczestników szkoleń do działania na rynku lokalnym, a więc wykorzystywania produktów dostępnych w gospodarstwach rolnych w promieniu kilkudziesięciu kilometrów, by dzięki skróceniu łańcucha dostaw dysponować produktem jak najświeższym, ale w przypadku truskawki trudno mi oprzeć się pokusie twierdzenia, że w żadnej innej części kraju nie ma takich truskawek jak na Kaszubach. estiwal truskawek kaszubskich to również konkurs deserów i przetworów z jej wykorzystaniem. Trzeba powiedzieć, że propozycje przedstawione przez uczestników były bardzo różnorodne, niekiedy szokujące oryginalnością. Niemniej komisja konkursowa, działająca w podobnym składzie od kilku lat, zawsze szczególnie promuje propozycje, które w najmniejszym możliwym stopniu zmieniają smak i aromat owocu. Szczególnym przypadkiem deseru, który zasłużył na nagrodę, były truskawki podane na talerzyku bez rozpraszających dodatków.

lo k a l n ej

t r u sk awk i

i st r z

p r o d u k c j i

W przypadku truskawek kaszubskich, choć nie zostały określone ramy czasowe ich występowania w handlu, to wiadomo z praktyki, kiedy należy spodziewać się tego owocu. Nie ma na Kaszubach plantacji truskawki chronionej zorganizowanej w foliowych tunelach, albowiem jest to metoda urągająca 100-letniej tradycji uprawy w tym regionie. Choć w okresie przymrozków niektórzy przykrywają partie krzaczków włókniną dla uniknięcia uszkodzenia kwiatów wczesnych odmian, to jednak i tak, zgodnie z rozmową z 2 maja, pierwsze truskawki spod włókniny spodziewane były w plantacji na bardzo dobrze nasłonecznionym stoku dopiero na początku czerwca. Pierwsze truskawki bez zabezpieczeń mają pojawić się w połowie czerwca dla poletek o dobrym nasłonecznieniu, a nawet około 25 czerwca dla tych z ograniczoną operacją słoneczną. Cóż więc zrobić w takiej sytuacji Nie bójmy się zapytać sprzedawcy o pochodzenie owoców. Nie bójmy się poprosić o kopię certyfikatu, o numer partii. amy bezwzględne prawo do takiej informacji. Powinniśmy to zrobić szczególnie wtedy, gdy truskawki będą stosunkowo jasne lub nierówno wybarwione, mało soczyste, twarde, a nawet zapiaszczone. Truskawka kaszubska powinna mieć intensywną czerwoną barwę bez przebarwień. Owoce winny być soczyste i niezwykle aromatyczne, wyraziście i przyjemnie słodkie w smaku. Jestem zdania, że od naszego świadomego wyboru na stoisku lub w przypadku zakupu na potrzeby cukierni zależy satysfakcja smakowa. Decyzja zakupowa jest w istocie rzeczy głosowaniem za produktem chronionym, charakteryzującym się specyficznymi dla regionu walorami, co pomoże plantatorom rozwijać się i powiększać areał upraw prowadzonych zgodnie z rygorystycznie określonymi regułami. Jestem przekonany, że szczególnie w czasie panującej obecnie drożyzny ludzie wolą zapłacić nieco więcej za produkt pewny i może to sprawić, że ci, którzy jeszcze oglądają się na każdą złotówkę wydaną choćby na ściółkowanie upraw, w perspektywie niedługiego czasu zdecydują się na dołączenie do ekskluzywnej grupy rolników dostarczających na rynek ten elitarny produkt. Warto też wiedzieć, że weryfikacji gospodarstwa, które wskazywane jest jako dostawca truskawek kaszubskich, można dokonać, wchodząc na stronę nspekcji Jakości andlowej Artykułów Rolnych: www.go .pl web ijhars wykaz-producentow-chnp-chog-gts. najdziemy na niej listę producentów wraz z numerami ich certyfikatów, które można porównać z etykietami znajdującymi się na koszyczkach. Tym, którym uda się kupić truskawkę kaszubską z certyfikowanej plantacji, życzę smacznego. Tym, którzy jeszcze jej nie spróbowali, życzę, by czym prędzej przydarzyło im się to niezwykłe doznanie smakowe. n

MistrzBranzy.pl

5 9

i st r z

p r o d u k c j i

Nie tylko konfitura w pączku

–

róża

w cukiernictwie

PŁATKI Róża nie jest trudna w uprawie – jak przekonuje ich pasjonatka i znawczyni dr hab. inż. arta onder, która o różach wie wszystko. Były one przedmiotem jej pracy naukowej, wielu publikacji i najzwyczajniej w świecie – pasji. To, czy róża jest trudna w uprawie, zależy od odmiany. Są wśród

6 0

ża

Róża to krzew, którego kwiaty należą do najpiękniejszych i najbardziej romantycznych. Ich użycie w kuchni nie jest czymś ekstrawaganckim jak w przypadku lawendy, fiołków czy nasturcji. Konfitura z róży to składnik bardzo często wykorzystywany w cukiernictwie, a pączki z „różą” to klasyka słodkich wyrobów. Jednak sposobów jej wykorzystania jest znacznie więcej.

FOT. PIJALNA ZIÓŁ "DARY NATURY"

Mistrz Branży

czerwiec 2022

nich wymagające wiele pracy, ale również takie, które będą rosły mimo niedogodności. Najczęściej w cukiernictwie wykorzystujemy różane płatki. – Płatki i tzw. owoce pozorne z krzewu każdej róży są jadalne – wyjaśnia arta onder – W przypadku płatków preferowane są odmiany o płatkach pachnących, delikatnych, z niewielką

n Katarzyna Szarek

białą podstawą, która bywa gorzka i często jest usuwana. Najlepsze płatki zbiera się z kwiatów róż stulistnych, damasceńskich i francuskich. Każdy może je zebrać samodzielnie, ale – przestrzega arta onder – musimy to robić świadomie, by sobie nie zaszkodzić. Krzewy róż do czasu zbioru nie powinny być opryskiwane chemicznymi środkami ochrony roślin, nie mogą być również przesadnie nawożone. Warto także wiedzieć, że podczas obróbki kulinarnej i suszenia białe i żółte płatki najszybciej tracą barwę, przybierając brunatne, brązowe odcienie.

OWOCE POZORNE Nie tylko płatki są przedmiotem obróbki kulinarnej, ale również owoce pozorne róży, czyli pseudoowoce, które z powodzeniem

ża

Róża jest bardzo ważnym elementem w kawiarni Menzurka Cafe, o której pisaliśmy w wydaniu MB 02/2022. Kwiat ten znajdziemy tam zarówno w ciastach, naparach jak i dekoracji wnętrza, ponieważ kawiarnia dedykowana jest postaci Marii Skłodowskiej Curie, która szczególnie upodobała sobie różę.

można włączyć do potraw. – Najcenniejsza część pozornego owocu róży to hypancjum – wyjaśnia arta onder. ypancjum to barwne, mięsiste dno kwiatowe. – Pożądane są na tyle duże owoce pozorne, aby można było łatwo wydobyć z hypancjum, znajdujące się wewnątrz niełupki. Niełupki róży są ródłem m.in. białek, tłuszczów, cukrów, a olej z nich zawiera cenny kwas -linolenowy – dodaje. mielone owoce róży można wymieszać z mąką, co zwiększa jej wartość odżywczą. – ypancja róż – zaznacza arta onder – nie są słodkie i mogą być wykorzystywane do potraw wytrawnych, np. świeże do wszelkiego rodzaju sałatek z dodatkiem serów (szczególnie pleśniowych) czy po uduszeniu jako konfitura do mięs. wieże hypancjum to znakomite ródło m.in. witaminy C. Jej zawartość znacznie przewyższa tę, jaka występuje w innych owocach – 100 g hypancjum róży zawiera aż 40-1200 mg , podczas gdy tyle samo np. truskawek ma jej 0- 0 mg, natomiast w przypadku owoców cytrusowych od 0 do 50 mg.

RÓŻANY OGRÓD DZIADKA Dla Wojciecha Starowicza z rodzinnej cukierni w Krakowie wykorzystywanie róż

w oferowanych u nich wypiekach jest naturalne i praktykowane codziennie. W latach 0. i 90. płatki róż zbierano z ogrodu jego dziadka. Robili to ówcześni praktykanci, którzy także w ten sposób uczyli się zawodu. Selekcjonowanie płatków nie należało do łatwych zadań. Trzeba je było przebierać starannie i uważnie ze względu na lubiące się w nich gnie dzić owady i ich larwy. Potem byli inni dostawcy. Niestety pomimo oferowania wysokiej jakości asortymentu ich biznesy nie przetrwały z powodu braku chętnych do kontynuowania tradycji. Wtedy rodzina Starowiczów zdecydowała się kupować gotowe konfitury różane od profesjonalnych firm. Jak opowiada Wojciech Starowicz, nie od razu używa kupionej konfitury do wypieków. – Twardą, gęstą, różaną masę rozbijam w miedzianym kotle i pra-

i st r z

p r o d u k c j i

żę z inną, neutralną w smaku konfiturą – precyzuje. Różaną konfiturą nadziewa oczywiście pączki, które możemy u niego kupić przez cały rok. Różany smak znajdziemy także w grylażowych makaronikach, w wuzetce, gdzie cienka warstwa konfitury znajduje się tuż pod czekoladową polewą na wierzchu ciasta. Wojciech Starowicz lubi dodawać taką konfiturę do pischingera. Ten różany twist – jak go nazywa – często zaskakuje klienta. Cukiernik smaruje konfiturą górny wafel, zanim ten zostanie pokryty smakową glazurą. W cukierni Starowiczów na krakowskim Kazimierzu możemy również kupić cupcake i z kremem różanym czy mazurek rzymski pokryty różaną konfiturą.

LODY O RÓŻANYM SMAKU Smak różany odnajdziemy nie tylko w wypiekach, ale także w lodach. Czy konsument jest na to przygotowany Krystian Krzykawski z krakowskiej manufaktury lodów rostini jest przekonany, że tak. Sam ma w witrynie lody różane. – Lody różane, gdy już się pojawią, cieszą się sporym zainteresowaniem. Jest to smak uważany przez klientów za dość ciekawy, może nawet kontrowersyjny – mówi. – Większość kupujących jest pozytywnie zaskoczona. Krystian, przygotowując lody różane, wykorzystuje płatki utarte z cukrem, które wcześniej kupuje u zaprzyja nionej sąsiadki. biera ona samodzielnie płatki, starannie je przebiera i uciera z cukrem w stosunku 0: 0, czyli na 00 g płatków przypada 00 g cukru. Jak wyjaśnia właściciel rostini , ilość cukru wydaje się duża, jednak tylko w taki sposób można zneutralizować silny zapach róż, a poza tym cukier znakomicie konserwuje płatki, więc nie potrzebują one dodatkowych konserwantów, a tzw. czysta etykieta jest dla niego bardzo istotna. Tak przygotowane płatki mogą być przechowywane stosunkowo długo w temperaturze pokojowej.

JAK ZROBIĆ RÓŻANE LODY? Dla Krystiana Krzykawskiego różane lody nie są specjalnie trudne w przygotowaniu. – Do lodów różanych używam własnej receptury na lody śmietankowe i dodaję do nich konfiturę z róż. Dobrze zmiksowaną

MistrzBranzy.pl

6 1

i st r z

p r o d u k c j i

Kwitnące ciasta i desery – jadalne kwiaty w cukierni Róża to królowa kwiatów, jest też jednym z najlepszych i najsmaczniejszych kwiatów jadalnych – pięknie wygląda, smakuje i pachnie W cukiernictwie możemy wykorzystać wiele powszechnie rosnących n Ewa Sajewicz, Pracownia kwiatów rodem z ogrodu, pól Dekoratorska Dzika Róża oraz łąki: wszystkie odmiany aksamitek, zarówno te o olbrzymich pełnych kwiatach, jak i miniaturowe. Aksamitki z natury pachną i smakują dość gorzko, dlatego najlepiej wybierać odmianę wąskolistną, której używa się również jako przyprawy. Jej kwiaty i liście mają przyjemną cytrusową nutę; go dziki różnych gatunków są jadalne, chociaż nie mają intensywnego smaku. bierać należy pojedyncze płatki, wyrywając je delikatnie z kwiatostanu; kwiaty wielu ziół są jadalne – oreg ano, kolendra czy hyzop są tego doskonałym przykładem. Chociaż kwiaty są niewielkie, można je wyskubać z kwiatostanów i wykorzystać do miniaturowych torcików czy monoporcji; koniczyna biała to polna roślina o jadalnych kwiatach. ożna też zjeść koniczynę czerwoną i różową – całe główki. Koniczyny są słodkie za sprawą sporej ilości nektaru; z lawendą trzeba uważać, ponieważ ma bardzo intensywny smak, dlatego używaj jej ostrożnie i w niewielkich ilościach, bo może zupełnie popsuć smak potrawy; płatki polnych makó w można jeść, chociaż ich wyrazisty smak nie każdemu się spodoba. ożna też z nich zrobić dżem; nag ietek lekarski to chyba najpopularniejszy kwiat jadalny, a zarazem jedna z najprostszych w uprawie roślin ozdobnych; nasturcja – można jeść nie tylko jej kwiaty, ale także niedojrzałe nasiona; oman wielki – delikatne, cytrynowożółte płatki można jeść (w niewielkich ilościach), chociaż sezon na nie trwa krótko – oman kwitnie w lipcu przez około -4 tygodnie; intensywnie żółte płatki słoneczników, podobnie jak ich nasiona, są jadalne i pyszne. Najlepiej zbierać je, kiedy są jeszcze młode, czyli tuż po rozwinięciu; rumianek – można jeść płatki albo kwiaty w całości, doskonale sprawdzą się w tortach typu boho. Smakują bardzo ciekawie – czuć w nich ananasowo-cytrusowe nuty; złocie – kuzyn rumianku. a ziołowy posmak, taki jakby chryzantemowy. Przy okazji – chryzantemy też są jadalne Pozostałe letnie kwiaty jadalne: begonia, chrzan, dziurawiec, floks, hosta, liliowiec, malwa, mieczyk, niecierpek, pelargonia, szałwia, żywokost, chaber bławatek, czarnuszka, kwiaty cukinii. Wiele roślin i kwiatów można hodować we własnym ogródku lub gdzieś przy cukierni czy kawiarni Polecam chabry, czarnuszkę, floksy, malwę, szałwię, oregano, rumianek i różę. Stojak z doniczkami, w których posiejemy zioła czy kwiaty, może przygotować każdy. Wystarczy na przykład drewniana drabina pomalowana na biało, wieszamy na niej doniczki lub skrzynki z ziołami. Coraz częściej realizuję tego typu zlecenia dla restauracji lub cukierni, dostosowując projekt do potrzeb, takich jak nasłonecznienie, ale też wystroju lokalu. W małych doniczkach warto mieć: szałwię, lawendę, czarnuszkę, kolendrę i koniczynę. Oprócz sprawdzania wilgotności ziemi i umiarkowanego podlewania, aby nie dopuścić do zalania korzeni, takie małe ogródki nie mają specjalnych wymagań.

6 2

Mistrz Branży

czerwiec 2022

ża

mieszkankę podgrzewam do konkretnej temperatury i natychmiast wymrażam lody – opowiada. Bywa, że przygotowuje takie lody inną metodą. ianowicie dobrze schłodzone lody śmietankowe miesza dokładnie z konfiturą różaną. Takiej mieszanki już nie podgrzewa, tylko zostawia do przegryzienia się smaków w temperaturze ok. 4 C i potem wymraża. Lody różane przygotowywane tymi dwoma metodami nieznacznie różnią się smakiem i kolorem. Te wyrabiane metodą na ciepło mają mniej intensywną barwę, bo wysoka temperatura – jak tłumaczy rzemieślnik – niszczy naturalne barwniki (antocyjany) w płatkach. Smak lodów przygotowanych metodą na zimno jest bardziej finezyjny i delikatny. Dla właściciela rostini ważna jest jakość płatków, muszą być czyste , niepryskane środkami ochrony roślin.

ZACHOWAJ UMIAR Wykorzystując płatki róż w kuchni, trzeba uważać, by nie przesadzić. byt intensywny różany zapach popsuje smak każdego wyrobu. Takiego zdania jest także krakowski sprzedawca lodów. Wie, że lody różane można łatwo zepsuć. W przypadku stosowania metody na zimno trzeba uważać, żeby nie aromatyzować mieszanki za długo. Natomiast jeśli chodzi o metodę na ciepło , istotna jest temperatura podgrzewania. byt wysoka temperatura i długi czas podgrzewania mogą wydobyć z mieszanki nieprzyjemne aromaty. – Płatki róży są bardzo aromatyczne – zaznacza Krzykawski. – Gdy damy ich za dużo, lody będą zbyt mocne w smaku, aromat róży będzie dominujący i nieprzyjemny. Natomiast zbyt mała doza sprawi, że staną się nijakie w smaku, płaskie . Lody różane dobrze jest komponować z innymi: czekoladowymi czy śmietankowymi. Ciekawie smakują również z malinowymi czy porzeczkowymi. Jak twierdzi właściciel rostini tych lodów nie da się zjeść dużo, a to ze względu na silny aromat, na pewno jest to bardzo interesująca alternatywa dla tradycyjnych smaków. Jak widać, róże nie tylko zachwycają uroczym kształtem kwiatów, mogą też zapewnić konsumentom wiele doznań smakowych pod postacią konfitury, naparów herbacianych, lodów czy jako składnik sałatek i past. n

Nie tylko konfitura w pączku – róża w cukiernictwie

M istrz prod u kcj i

Agnieszka Jasińska (Kulinarne nawigacje)

Wojciech Starowicz (Cukiernia Starowicz)

Kruche półksiężyce z konfiturą różaną Konfitura różana Płatki utarte z cukrem i cytryną są naturalnie zakonserwowane, dzięki temu mogą stać w lodówce miesiącami. Konfiturą można urozmaicić krem do tortu, dodać łyżeczkę do zimowej herbaty lub smoothie. Co ważne, robi się ją z róży pomarszczonej – rosnącej na krzewach odmiany o otwartych kwiatostanach. Receptura pochodzi z książki Kulinarne nawigacje. 120 g płatków róży cukrowej (wolnej od oprysków) 240 g cukru

(ok. 3-4 kg wypieku) 1 kg margaryny 0,75 kg cukru 5 jajek 2 kg mąki 0,5 kg konfitury różanej 200 g cukru do konfitury Niewielka ilość soku z cytryny Margarynę utrzeć z cukrem. Stopniowo dodawać jajka,

2 łyżki soku z cytryny

czekając, aż każde połączy się z masą. Następnie dodać

Do miski blendera wsypać płatki róży, zasypać je cukrem

do lodówki na godzinę. Po wyjęciu wałkować na grubość

i ucierać końcówką w kształcie motylka. W przypadku ceramicznej makutry ucierać różę z cukrem drewnianym tłuczkiem. Po około 10 minutach powstanie gęsty dżem. Pod koniec ucierania dodać sok z cytryny i wymieszać, by połączył się z utartymi płatkami. Przełożyć konfiturę do wyparzonego wrzątkiem słoika (o pojemności 250 ml) i wstawić do lodówki. Konfitura może tam stać przez kilka miesięcy. Ważne jest, aby za każdym razem nakładać ją czystą łyżeczką, wtedy przedłużymy jej trwałość.

przesianą mąkę i wyrobić ciasto. Po wyrobieniu włożyć je 4-5 mm. Wykrawać formą półksiężyce. Piec na złoty kolor w temperaturze 180°C przez ok. 15-20 minut. Konfiturę różaną prażyć w garnku o grubym dnie. Opcjonalnie można połączyć ją z wieloowocową marmoladą. Jeśli nie łączymy jej z marmoladą, to do konfitury dodajemy cukier i sok z cytryny. Prażoną, jeszcze gorącą konfiturą smarujemy połowę kruchego półksiężyca i od razu przykładamy drugą częścią ciasteczka. Dekorować wedle uznania.

MistrzBranzy.pl

i st r z

P r o d u k c j i

R ec ep t u r y

TARTALETKI Z TRUSK AW KOWĄ PI A N K Ą W Y KON A N I E Składniki ciasta kruchego wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozwałkować i wykroić okrągłe karbowane krążki Ø 12 cm. Foremki do wypieku tartaletek wyłożyć krążkami ciasta kruchego. Naważka na sztukę: 30 g Składniki kremu wymieszać gęstym mieszadłem na średnim biegu miksera. Gotowy krem wyszprycować do środka tartaletek i wypiec. Czas mieszania kremu: 3 minuty Naważka na sztukę: 50 g Temperatura wypieku: 19 °C Czas wypieku: 30 minuty KOMPLET Bezy Meringue połączyć z cukrem i ciągle mieszając, dodać 420 g wody. Ubijać na szybkim biegu miksera gęstym mieszadłem do momentu uzyskania sztywnej piany. KOMPLET Stabilizator Neutralny i KOMPLET Stabilizator Truskawkowy wymieszać z pozostałą ilością wody, dodać do ubitej bezy. Za pomocą worka cukierniczego z karbowanym zdobnikiem wyszprycować gotową piankę truskawkową na ostudzone tartaletki. Całość schłodzić. (50 sztuk Ø 10 cm)

C I A S TO K R UC H E C I E M N E KOMPLET Półkruche Black 1000 g Margaryna 80 % 400 g Jaja 100 g

Truskawki zagotować z wodą i cukrem, zmielić blenderem i wymieszać z KOMPLET Stabilizatorem Truskawkowym i KOMPLET Saftbinderem. Masę ostudzić i za pomocą worka cukierniczego rozlać na wierzch pianki truskawkowej. KOMPLET Kiddy Gel Fix podgrzać do 80 °C. Truskawki oblać gorącym żelem i udekorować tartaletki.

1500 g

Ż E L K A T R U S K AW KOWA K R E M TA NG O

KOMPLET Stabilizator Truskawkowy 50 g

KOMPLET Krem Tango 700 g

KOMPLET Saftbinder 20 g

Woda 1800 g

Cukier 30 g

2500 g

Truskawki (mrożone) 120 g Woda 200 g

T R U S K AW KOWA P I A N K A BE Z OWA

420 g

KOMPLET Bezy Meringue 150 g

6 4

KOMPLET Stabilizator Truskawkowy 120 g

DE KOR AC J A

KOMPLET Stabilizator Neutralny 30 g

KOMPLET Kiddy Gel Fix 150 g

Cukier 430 g

Truskawki (świeże) 1000 g

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Woda (50 °C) 570 g

1150 g

1300 g

Łączna ilość: 6870 g

i st r z

p r o d u k c j i

Piernik przez duże P Katarzyny Mecmajer

Pierniki w wykonaniu do złudzenia przypominają dzieła sztuki w miniaturze. To nie przypadek. Ich autorka jest konserwatorem zabytków i to właśnie w swoim zawodzie odnajduje inspiracje do tworzenia małych form cukierniczych. Przygoda Katarzyny ecmajer zaczęła się w najbardziej piernikowym okresie roku – tuż przed świętami Bożego Narodzenia w 2020 roku. Jak wiele osób kupiła na świąteczne prezenty zestawy pierników, które tak bardzo jej się spodobały, że postanowiła spróbować swoich sił w tej sztuce. fektem tego były jej pierwsze ciasteczka, ozdoby do powieszenia na choince. Jak z tej świątecznej przygody narodziła się pasja W tym samym czasie Kasia była mocno zaangażowana w zbiórkę charytatywną dla chorej dziewczynki. – Wystawiłam na licytację na jej rzecz kilka zestawów pierników. Ku mojemu zaskoczeniu cieszyły się dużym zainteresowaniem. Przygotowywałam więc kolejne zestawy na licytacje – wyjaśnia i dodaje. – Cieszyło mnie to, że moje wytwory wspomagają dość skutecznie zbiórkę i to zmobilizowało do tworzenia kolejnych.

Od zabytków do pierników każdą następną partią jej wprawa w pieczeniu i lukrowaniu rosła. Praca nad piernikami sprawiała jej niezwykłą przyjemność. To wszystko spowodowało, że w pewnym momencie postanowi-

ła zaprezentować swoją twórczość szerszemu gronu. Tak oto wystartowała w konkursie na estiwalu Czekolady w Krakowie jesienią 2021 r., zajmując 1. miejsce w kategorii małych form cukierniczych. To wzmocniło jej wiarę w sens tego, co robi. Tuż przed ubiegłorocznymi świętami Bożego Narodzenia założyła więc profil na acebooku i nstagramie – K -sztuka ze smakiem. Do założenia firmy dopiero się przymierza, jako że nie jest związana z branżą cukierniczą, jest mamą dwójki małych dzieci i zajmuje się tym stosunkowo niedawno. Na co dzień pracuje poza słodką branżą, bo z zawodu jest konserwatorem malarstwa. – Kocham swoją pracę i chcę nadal pracować przy zabytkach. Jest to jednak praca od zlecenia do zlecenia. darzają się przestoje, zwłaszcza w okresie zimowym – wyjaśnia. Tworzenie pierników traktuje póki co jako uzupełnienie pracy zawodowej. sposób na artystyczne wyrażenie siebie. – alowanie obrazów na płótnie czy

MistrzBranzy.pl

6 5

i st r z

p r o d u k c j i

desce nie było dla mnie możliwe ze względu na brak przestrzeni oraz obecność małych dzieci w domu. Podobnie było z ceramiką. Pierniki są małymi formami i nie wymagają wiele miejsca. Tak właśnie stały się dla mnie podobraziem – mówi. to dosłownie Jako konserwator dzieł sztuki ma niezwykłą łatwość w odnajdywaniu się w przeróżnych technikach.

Pierniki jak malowane ważając na to, z jakimi przedmiotami pracuje na co dzień, nie dziwią dekoracje, które wybiera na pierniki. Najbardziej lubi projekty nawiązujące do dzieł sztuki lub stanowiące ich słodkie kopie. – Wiem, jak namalować wierną kopię obrazu, naśladując technikę i technologię danego artysty. Wiem, jak wykonać ikonę, złocenia czy fresk na mokrym tynku – wymienia. Deklaruje, że właśnie

znajomość różnorodnych technik artystycznych sprawiła, że była w stanie szybko okiełznać lukier królewski. Precyzja, która zachwyca w jej piernikowych pracach, wynika zapewne w dużej mierze ze studiów na Wydziale Konserwacji i Restauracji Dzieł Sztuki na ASP w Krakowie. to był jedyny kurs , jaki odbyła Kasia przed przystąpieniem do pracy z piernikami. żywa wielu jadalnych produktów, by imitować różne techniki i materiały: ceramikę z Delft, złocenia, jubilerstwo, malarstwo impastowe. – Rok temu przed świętami Wielkiej Nocy odkryłam, że na piernikach można malować – ekscytuje się Kasia, dodając. – To było coś, w czym odnalazłam się najlepiej: ręcznie malowane pierniki. To właśnie malarstwo wybrała jako swoją specjalizację na Wydziale Konserwacji i Restauracji Dzieł Sztuki na Akademii Sztuk Pięknych w Krakowie.

Inspirująca ceramika istoria sztuki oraz dzieła wielkich mistrzów są dla niej ródłem największej inspiracji. Wiele z jej pierników czerpie z okresu secesji, ale Kasia nie faworyzuje sztuki jednej epoki. – Pracuję w cyklach, gdy przeżywam fascynację danym okresem w sztuce, np. secesją. Jeśli czas pozwoli, to powstaną kolejne cykle: możliwe,

6 6

Mistrz Branży

czerwiec 2022

że nawiązania do sztuki średniowiecznej, współczesnej, impresjonizmu czy ornamentyki – wymienia. Przyznaje, że dość długo trwa u niej faza szukania inspiracji. Potrafi godzinami oglądać, badać detale, czytać o konkretnej epoce lub wybranym dziele. Natomiast nie zawsze zaczyna od szkicu na papierze, czasem kształtuje je bezpośrednio na pierniku.

i st r z

p r o d u k c j i

Artyzm dla każdego Być może wiele początkujących osób, spoglądając na prace Kasi, stwierdzi, że taki poziom jest dla nich nieosiągalny. W końcu ona ma zaplecze w postaci studiów artystycznych. Czy jej zdaniem można osiągnąć taką precyzję bez dyplomu z ASP – Ciężko powiedzieć. yślę, że jakiś talent artystyczny, by malować na piernikach, mieć trzeba. Każdy talent jest niepowtarzalny i to jest wspaniałe. Najlepiej gdy każdy podąża swoją drogą. ój talent idzie w parze z cierpliwością do szczegółów, zainteresowaniem techniką i technologią malarstwa, fascynacją dziełami sztuki. e mnie taki trochę dłubacz – mówi. kieruje radę do tych, którzy chcą rozwijać piernikową pasję: – Próbuj różnych technik dekorowania pierników, baw się tym. Rozwijaj to, co daje ci największą satysfakcję i przyjemność. Wtedy efekty i własny styl przyjdą same. auważa, że jej pasja i prace też się zmieniają w miarę, jak eksperymentuje z różnymi technikami itp. O ile na początku pieczenie i lukrowanie były dla niej przyjemne, przyznaje, że teraz nie może się doczekać, kiedy w końcu ciastka będą gotowe do malowania. – To dla mnie zdecydowanie najprzyjemniejszy etap pracy.

Pierwsze sukcesy

– Wydaje mi się, że maluję bardzo sprawnie, ale mimo wszystko zajmuje to sporo czasu. Nad secesyjnymi piernikami pracowałam średnio po 10 godzin (zliczając cały czas pracy) – wylicza. Niektóre rze bione w cieście, a potem przestrzennie lukrowane pierniki zajęły jej nawet dni. Natomiast ceramiczne prace – o dziwo – przychodzą jej najłatwiej, mimo że i nad nimi trzeba długo przysiąść, by były wystarczająco szczegółowe. Pierniki w kolorze są najbardziej pracochłonne.

imo że Katarzyna ecmajer zaczęła swoją piernikową przygodę stosunkowo niedawno, bo półtora roku temu, już ma na swoim koncie osiągnięcia: 1. miejsce w konkursie organizowanym na estiwalu Czekolady 2021 w Krakowie w kategorii małe formy cukiernicze , które oceniała, m.in. Jowita Woszczyńska, a także srebrny medal na po Sweet 2022 w Warszawie. n

Ciasto i lukier Po przetestowaniu różnych przepisów na ciasto piernikowe Kasia wybrała dwie receptury, których używa zamiennie w zależności od tego, czy tworzy pierniki ozdobne, czy przeznaczone do jedzenia. Do tych ostatnich stosuje przepis autorki bloga oje Wypieki, zmieniając jedynie ilość sody w zależności od tego, jak pulchne chce uzyskać ciastka. – To ciasto jest dość miękkie, w sam raz do jedzenia – stwierdza. kolei do pierników dekoracyjnych używa ciasta wg przepisu Jowity Woszczyńskiej zawartego w jej autorskiej publikacji. – Jest smaczne, ale również twarde i przede wszystkim trwałe. ożna w nim wręcz rze bić, co widać na moich secesyjnych piernikach. Kształtowałam je ręcznie, tak jak rze bi się z gliny. Ciasto zachowuje kształt po wypieczeniu – deklaruje. Jeśli chodzi zaś o sam lukier, Kasia pracuje z klasyczną recepturą na lukier królewski, w jego skład wchodzą białko pasteryzowane i cukier puder w proporcji 1:5 z dodatkiem soku z cytryny. Czasem dodaje odrobinę syropu glukozowego dla lepszej płynności. – Lukier bazowy zawsze rozcieńczam białkiem do odpowiedniej konsystencji. By lukier był dobrym podłożem malarskim, należy go wysuszyć – dodaje.

MistrzBranzy.pl

6 7

an a

P o wi ew m

n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

o r s k i ej

b r y z y

Powiew morskiej bryzy

W powietrzu powoli czuć wakacje. Kto nie marzy o chwili wytchnienia, relaksu, błogiej beztroski, najchętniej w otoczeniu wody, szumu fal, delikatnego wiatru? Ze stopami zanurzonymi w ciepłym piasku i pysznym napojem w ręku. Brzmi cudownie… A gdyby tak zaprosić letnie klimaty do nas na stałe i już zawsze odczuwać przyjemne skojarzenia, które idealnie wpiszą się w sezon wakacyjny, a zimą przywieją przyjemne wspomnienia? Czemu nie!

wiat aranżacji ma dla nas wiele propozycji, np. styl hamptons, prowansalski, marynistyczny, orientalny, z których można brać drobne zapożyczenia lub czerpać całymi garściami. Są one jednak bardzo charakterystyczne i niekiedy mogą wydawać się obce dla danego miejsca. Na szczęście, możemy zdecydować się na coś jeszcze innego. Na salony i do lokali coraz odważniej wkracza styl new mediterranean (z ang. nowy styl śródziemnomorski), który poza letnią swobodą obiecuje dozę elegancji oraz nowoczesności. Styl śródziemnomorski, jak sama nazwa wskazuje, dotyczy regionów znajdujących się aż na trzech kontynentach, położonych nad basenem orze ródziemnego. Nic dziwnego, że jest nacechowany ogromną różnorodnością, niejednoznacznością, na które miały wpływ uwarunkowania geograficzne i klimatyczne oraz w znacznym stopniu historia, kultura i tradycyjne rzemiosło. chociaż to my decydujemy, w którym aranżacyjnym kierunku chcielibyśmy, aby nasze wnętrze podążyło, i tak będzie czuć w nim zachwyca-

6 8

Mistrz Branży

czerwiec 2022

jącą swobodę i naturalność charakterystyczne dla tych terenów. Pomimo wielkiej różnorodności wyra nie widać cechy wspólne, które stanowią o rozpoznawalności stylu śródziemnomorskiego. owa o jasnej kolorystyce przełamanej kolorami pochodzącymi z naturalnych barwników i materiałów: zieleni, niebieskościach, ochrze czy terakocie, ale nie tylko. Otwarte przestrzenie, miękkie organiczne formy mebli i ścian (łuki, zaokrąglenia), chropowate lub strukturalne wykończenie, ciekawe i nieoczywiste tkaniny oraz dużo rękodzieła w postaci tkanych dywanów i ceramiki, ukłon w stronę upływu czasu to inne znaki charakterystyczne. A w wersji new mediterranean pomoże nam oswoić wakacyjny klimat z modnymi współcześnie trendami: minimalizmem, elegancją i przytulnością. Styl ten idealnie sprawdzi się nie tylko w mieszkaniach i domach, ale również, a powiedzielibyśmy nawet, że w szczególności, w lokalach gastronomicznych. wietnie wpisze się w nadmorskie i nadjeziorne klimaty, ale również dzięki swojej uniwersalności sprawdzi się jako aranżacja restauracji, kawiarni w przysłowio-

P o wi ew m

wym środku miasta . Nie musimy od razu stawiać na total look (z ang. całkowity wygląd), możemy wybrać odpowiednią kolorystykę, mniej lub bardziej charakterystyczne akcenty, dodatki, materiały wykończeniowe i tekstylia. Najważniejsze, żeby oddać ducha i pobudzić skojarzenia. Dzięki temu lokal będzie idealnie wpasowywał się w coraz bardziej upalną, letnią aurę, a zimą nienachalnie cieszył oko i nasuwał przyjemne wspomnienia z okresu wakacji. A zatem: jak zamienić naszą restaurację, piekarnię czy kawiarnię w nadmorską posiadłość Przede wszystkim ważna jest wspomniana kolorystyka Na ścianach królują ciepłe, jasne, neutralne kolory, z wyra ną dominacją bieli, beżów, rozbielonej terakoty, niekiedy szarości. W tym przypadku nie musimy stawiać na gładkie wykończenie. Na plus są rozwiązania, które dadzą wrażenie nierówności: przetarcia, chropowatość, niedoskonałości, które z łatwością osiągniemy za pomocą tynków i farb dekoracyjnych. Jeśli mamy taką możliwość, to warto rozważyć stworzenie łukowatych przejść, wyobleń przy suficie czy niewielkich wnęk ściennych przy stolikach i siedziskach zwieńczonych łukami. Kształty te są bardzo charakterystyczne dla nowego stylu śródziemnomorskiego i jednocześnie świetnie wpasowują się w najgorętsze trendy wnętrzarskie. Jeśli chcemy zdecydować się na ozdobne akcenty, można rozważyć pokrycie jednej ze ścian kamieniem, stworzenie na kilku ścianach lamperii z płytek, np. terakoty, białej w połysku, delikatnym błękicie, zieleni. W obszarach związanych z przygotowaniem potraw, napojów i na frontach lad taka dekoracyjna płytka również świetnie się sprawdzi. Pamiętajmy jednak o umiarze, który jest kluczowy dla tego stylu. Jego bazę tworzą stonowane wnętrza z akcentami kolorystycznymi, jeśli więc zdecydujemy się na wielobarwną płytkę gdzieś w strefie

o r s k i ej

b r y z y

an a

konsumpcji, powinniśmy powtórzyć ją również w strefie produkcji jedzenia lub zdecydować się na coś bardzo neutralnego: białą, kremową lub beżową płytkę. Posadzka, tak jak reszta wnętrza, powinna kojarzyć się z rozwiązaniami, które są z nami od wieków, dlatego nasz wybór powinien paść na kamień (koniecznie nie w połysku ), cegłę podłogową, terakotę lub, co zaskakujące, na betonową posadzkę dekoracyjną. Jeśli chodzi o wyposażenie lokalu (np. lady, stoły, krzesła, regały, komody, niezbędniki), podstawą jest drewno, które można połączyć z kamiennymi lub metalowymi stolikami. Ważne, żeby miały obłe kształty lub kojarzyły się z miękkością, a ich kolorystyka była utrzymana w szlachetnych brązach, złamanych bielach, delikatnych beżach, antracycie. Tkaniny, które pojawią się w lokalu pod postacią tapicerowanych siedzisk, poduszek, zasłon lub niekiedy dywanów, powinny być nieoczywiste i stanowić przedmiot wysokiej jakości wzornictwa, bawić się fakturami, strukturami, splotami (stawiajmy na naturalne, szlachetne materiały, takie jak len, wełna, bawełna, juta), w szczególności jeśli zdecydujemy się na neutralną kolorystykę. W przypadku stylu new mediterranean tekstylia to świetny pomysł na wprowadzenie odrobiny koloru do wnętrza. ożemy porzucić stonowane barwy i wybrać zielenie, żółcie, błękity, niebieskości oraz rudności. ieleń powinna się również pojawić pod postacią kilku pojedynczych, delikatnych akcentów roślinnych. dekoracji możemy skusić się na plecione kosze, które rewelacyjnie sprawdzą się jako osłony dla roślin czy miejsce przechowywania pledów. Dobrze sprawdzą się też zdjęcia krajobrazów nadmorskich w stonowanej kolorystyce, plecione dekoracje ścienne, obrazy, które przemycą odrobinę koloru z wybranej palety, stylizowana, lekko surowa w odbiorze ceramika, piękne butelki oliwy czy dobrych win, a nawet wyjątkowe pamiątki z podróży do krajów basenu orza ródziemnego. iks jest jak najbardziej wskazany. Należy jednak zachować umiar w doborze mebli i dodatków, a przede wszystkim ich ilości, tak aby osiągnąć efekt eleganckiej prostoty przenikającej się z rustykalnym szykiem. Słynne mniej znaczy więcej znajdzie w tym przypadku wyjątkowo silne zastosowanie. New mediterranean jest u nas ciągle mało wyeksploatowanym ródłem inspiracji, więc taka aranżacja nie tylko zachwyci i przyciągnie klientów, ale również wprowadzi powiew świeżości na gastronomicznej mapie. A czerwiec to idealny moment na przygotowanie nowego miejsca do otwarcia lub rearażacji w nowoczesnym stylu śródziemnomorskim n

MistrzBranzy.pl

6 9

an a

by ryn

Dynamicznie rozwijający się przemysł, wdrażanie nowatorskich procesów i operacji w produkcji oraz rosnąca konkurencyjność firm wymuszają na pracodawcach zatrudnianie osób, które będą przygotowane do wykonywania zadań w zmieniającym się środowisku pracy. n Joanna Kośka, współautorka eksperymentu n Ewa Zdziemborska-Jatczak, dyrektor ZSPS w Łodzi

NOWE ZAWODY

JAKO ODPOWIEDŹ NA POTRZEBY RYNKU PRACY

L i s ta p r op onowany c h z awod ó w szkolnictwa branżowego zazwyczaj jest zdecydowanie uboższa niż wykaz klasyfikacji zawodów i specjalności (Rozporządzenie RiPS z 1 listopada 2021 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy oraz zakresu jej stosowania; Dz. . z 2021 r., poz. 22 5). ksperyment pedagogiczny Jakość i bezpieczeństwo żywności to odpowied na

Mistrz Branży

czerwiec 2022

potrzeby pracodawców z branży przetwórstwa spożywczego, który od 201 roku jest wdrażany w espole zkół Przemysłu po ywczego w odzi. Jego autorkami są nauczycielki tej szkoły. Cele ogólne eksperymentu to: wykształcenie średniej kadry technicznej, której wiedza i umiejętności z zakresu oceny jakości żywności oraz stosowania systemów zapewnienia jakości odpowiadają potrzebom współczesnego rynku branży spożywczej, wprowadzenie nowego zawodu technik kontroli jako ci i bezpiecze stwa ywno ci do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego, co pozwoli wykształcić specjalistów oczekiwanych na rynku pracy, wzbogacenie oferty edukacyjnej dla absolwentów szkoły podstawowej, którzy chcą uzyskać kwalifikacje i kompetencje zawodowe pozwalające pracować w branży spożywczej jako specjalistyczny średni personel techniczny. Do niedawna średnia kadra dla przemysłu spożywczego kształcona była tylko w oparciu o program dla zawodu technik technologii żywności. godnie z podsta-

wą programową uczeń jest przygotowywany do wykonywania prac związanych z produkcją wyrobów przetwórstwa spożywczego. racji rosnących wymagań konsumentów współczesny rynek pracy w branży spożywczej oczekuje od średniego personelu wszechstronnej wiedzy z zakresu produkcji wyrobów spożywczych i umiejętności jej wykorzystania podczas planowania i nadzorowania procesu technologicznego oraz dystrybucji żywności. Pracownicy tej grupy powinni posiadać umiejętności badania i oceniania żywności, przewidywania i eliminowania zagrożeń dla jej jakości, począwszy od przyjęcia surowców do zakładu, poprzez proces produkcyjny, magazynowanie i transport, na dostarczeniu do konsumenta kończąc. Wymagania stawiane producentom żywności, jej dostawcom i handlowcom w zakresie zapewnienia jakości zgodnie z systemami bezpieczeństwa zmuszają do zatrudniania osób bąd firm zewnętrznych, odpowiedzialnych za ich opracowanie, wdrożenie oraz monitorowanie i doskonalenie. Technik kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności, znając proces produkcji, będzie

przygotowany do prac pomocniczych służących tym czynnościom. ając na uwadze, że produkcja żywności i jej dystrybucja na każdym etapie wiążą się z oceną jakości, absolwent będzie przygotowany do przeprowadzania badań z zastosowaniem nowoczesnych technik laboratoryjnych. Obecnie w klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy istnieje zawód kontroler jakości produktów spożywczych. Nie jest on jednak ujęty w klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego i ogranicza się tylko do zadań zawodowych dotyczących gotowego wyrobu. stotą kształcenia w tym zawodzie jest nabycie umiejętności kontrolowania jakości z zastosowaniem zasad zarządzania jakością w oparciu o znajomość właściwości surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych, zmian w żywności zachodzących podczas procesów technologicznych oraz przechowywania. Prowadzenie eksperymentu nie będzie naruszać uprawnień ucznia do bezpłatnej nauki, wychowania i opieki w zakresie ustalonym w ustawie, a także w zakresie uzyskania wiedzy i umiejętności koniecznych dla ukończenia technikum, złożenia egzaminu dojrzałości oraz egzaminu potwierdzającego kwalifikacje w zawodzie. Absolwent szkoły jest przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: planowania produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją techniczno-technologiczną; monitorowania produkcji wyrobów spożywczych z zastosowaniem systemów zapewnienia jakości;

by ryn

wykonywania badań analitycznych surowców, półproduktów, produktów i materiałów pomocniczych w przetwórstwie spożywczym; kontrolowania warunków przechowywania i transportu surowców i wyrobów spożywczych. Osiągnięte w procesie kształcenia kwalifikacje zawodowe umożliwią absolwentowi

w hurtowniach, centrach dystrybucji, firmach specjalizujących się w handlu żywnością jako pracownicy ds. nadzorowania jakości i bezpieczeństwa żywności, po uzyskaniu certyfikatu mogą zostać specjalistami ds. jakości oraz audytorami wewnętrznymi. Absolwentów tego kierunku chętnie zatrudniają zakłady produkcyjne, dla których istotny jest proces zapewnienia jakości wytwarzanych produktów już w momencie oceniania dostarczonych surowców czy półproduktów, a skończywszy na gotowym produkcie, przygotowanym do sprzedaży. Obserwując zachowania konsumentów, jesteśmy pewni, że zawód: technik kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności to świetny pomysł dla młodych ludzi, mających wysoką świadomość proekologiczną i konsumencką. Niemarnowanie żywności, ograniczanie liczby partii produktów wadliwych, gwarantowanie odpowiedniego poziomu jakości produkcji to postawy, które już dziś odbijają się na decyzjach zakupowych Polaków. atrudnienie technika kontroli jakości i bezpieczeństwa żywno-

prowadzenie działalności gospodarczej oraz podejmowanie pracy, m.in.: w laboratoriach zakładowych i badawczych żywności jako laborant, w zakładach produkujących żywność jako asystent technologa w zakresie organizowania i nadzorowania produkcji, w małych zakładach produkcyjnych jako pracownik odpowiedzialny za wdrożenie i nadzorowanie systemu ACCP,

ści pozwoli ograniczyć ewentualne straty firmy, a co za tym idzie – zwiększyć jej rentowność i konkurencyjność na rynku. ożna zastanawiać się, czy warto wprowadzać taki zawód w szkolnictwie branżowym. Według nas oczywiście tak wiadczyć mogą o tym duże zainteresowanie pracodawców zatrudnianiem naszych absolwentów oraz rosnąca liczba szkół branżowych, które proszą o możliwość wykorzystania naszego programu w celu wprowadzenia eksperymentu.n

MistrzBranzy.pl

an a

Flash News

Z branży

WHOLEFRUIT – CACAO BARRY rewolucjonizuje świaT rzemieślniczej CZEKOLADY

Nowy wyrób ma nie tylko urozmaicić produkcję czekolady, przyświeca mu także misja, której celem jest przypomnienie światu, że czekolada to wyjątkowo zdrowa i naturalna słodycz. Wreszcie misja, w której oddajemy hołd iemi, wykorzystując cały owoc, nie marnując bogactwa pozostałych jego części. Przez wieki owoc kakaowca, jeden z najczęściej uprawianych na świecie, był cenny głównie z racji ziaren przeznaczonych Pierwsze wzmianki o innowacyjdo wyrobu czekolady, 0 owocu NA RYNEK CZEKOLADY wyrzucano, traktując go jak odpad. nej czekoladzie pojawiły się już wc odzi w aśnie Cacao Barry przy współpracy z firw 2019 roku, ale zespoły eksperUNIKATOWA KUWERTURA tów Cacao Barry potrzebowały prawie 2 lat mą Cabosse Naturals, przetwarzaWYKONANA W 100% i ponad 0 światowej sławy mistrzów, aby jącą pulpę i skórkę w gamę 100 Z CZYSTEGO OWOCU zrealizować tę koncepcję, by nowy typ czekoczystych składników z kakaowca, KaKaowca. To o d dla lady wszedł na rynek, spełniając oczekiwania oferuje produkt, dzięki któremu ta PRZYRODY, CZEKOLADA, producenta oraz mistrzów branży czekoladoproporcja odwraca się. W przypadku czekolady Cacao Barwej. Choć sama koncepcja jest zaskakująco KT ra ma przypomnie jaK prosta, to jej realizacja należała do wyjątry s wholefruit Cabosse Naturals CENNYM DAREM JEST OWOC kowo trudnych – uzyskanie produktu wykościśle współpracuje też z lokalnyz dorzecza amazonii. rzystującego wyłącznie składniki pochodzące mi społecznościami uprawiającymi z owocu kakaowca. nnymi słowy, czekolada kakaowce, które są częścią programu zrównoważonego rozwoju undacji Cocoa orizons w kwawholefruit nie zawiera ani wanilii, ani lecytyny, ani rafinowadorze, aby pozyskiwać owoce najwyższej jakości i oferować nego cukru. Co ważne, surowce do jej produkcji pozyskiwane 450 farmerom lepszą jakość życia. ączą siły, żeby ograniczyć są w sposób zrównoważony, a produkt końcowy ma krótką, czas między zbiorem świeżych owoców kakaowca a przetwarzaczystą etykietę. Tak wyjątkowy skład nadaje jej niezrównany niem na wyśmienite składniki do nie więcej niż 5 godzin. Jest to profil aromatyczny, który zapewnia wiele nowych możliwości niezbędne, aby zachować wysokiej jakości i świeży smak oraz smakowych do odkrycia. Jej pierwsza mocna i owocowa ekspresja to ocao, zaprojektoskładniki odżywcze, które można znale ć w czekoladzie wholewana przez i dla rzemieślników oraz szefów kuchni. nne odsłony fruit. Cacao Barry zamierza być pierwszą marką czekolady na pojawią się już wkrótce Naturalna kwaskowość i owocowe nuty świecie, która zakwalifikuje się do znaku pcycled CertifiedT M , Wholefruit ocao, przywodzące na myśl egzotyczne owoce, zostanie on wprowadzony w tym roku w Stanach jednoczonych sprawiają, że jest to mocna czekolada, wyróżniająca się na tle przez pcycled ood Association. nak ten pomoże konsumentom dostępnych na rynku tabliczek. Po raz pierwszy pozwala odkryć dokonywać świadomych wyborów, zgodnych z ich wartościami wszystkie smaki i naturalną świeżość kakaowca. i pozytywnie wpłynąć na środowisko. n

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Z branży

Flash News

V FORUM DLA PIEKARZY i cuKierniK w za nami

maja w Siedzibie firmy mec

maSz

Szczeci SKi ju po raz pi Ty odby o Się forum dla pieKarzy i cuKierniK w or anizowane przez mec

maSz i Semi polSKa.

T e g or oc z ne m u s p otk ani u przyświecało hasło ,,W kierunku nowych możliwości . Organizatorzy przygotowali dla gości wiele atrakcji oraz nowinek z zakresu wyposażenia zakładów w maszyny i urządzenia potrzebne do produkcji pieczywa czy wyrobów cukierniczych. aprezentowano praktycznie wszystkie urządzenia, jakie mogą znale ć się na wyposażeniu piekarni, począwszy od studia piekarskiego, a skończywszy na piekarni przemysłowej. Na forum piekarskim można było obserwować, a przede wszystkim skosztować nowych produktów firmy Semi . Wypiekano jej nowości – chleb zechiela, pieczywo z fermentu wieloziarnistego, zaprezentowano też pieczywo z nowym polepszaczem do chleba chleba ma . Jak zwykle dużym powodzeniem cieszyły się strucle makowe na bazie akowenu oraz gniazdka z mieszanki ciasto parzone Semi . Na spotkanie branży ku zaskoczeniu organizatorów przybyli goście z niemal całego kraju, którzy zgodnie podkreślali, że pomimo trudnych czasów potrzebują takich wydarzeń i prezentacji. W trakcie forum swoje produkty prezentowały i polecały firmy, z którymi organizatorzy są niemal od pierwszej edycji: PP BioStar, Comprital Polska Sp. z o.o., rga Caffe, ibercare

sp. z o.o., ood Colours Perczak sp.j., ntertech-ika, Kandy, Lallemand Polska sp. z o.o., aster Cook Polska sp. z o.o., łyny Szczepanki sp. z o.o., Reypol sp. z o.o., Rug Riello urządzenia grzewcze S.A., Peletron sp. z o.o., Altego – pośrednictwo pracy. Organizatorzy bardzo dziękują wystawcom oraz wszystkim odwiedzającym i już teraz zapraszają na kolejną edycję forum. Podkreślają, że mają nadzieję, że gości będzie równie dużo. Do zobaczenia za rok n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

100 % nowości od KOMPLET POLSKA – Toffi SofT i ciaSTo Sezamowe

Sezam to jedna z najstarszych roślin uprawnych świata. W piekarnictwie nasiona sezamu najczęściej wykorzystywane są jako dodatek smakowy i dekoracyjny do pieczywa, w cukiernictwie zaś najmocniej kojarzone są z chałwą. Najnowszy produkt cukierniczy KOMPLET Ciasto Sezamowe to propozycja wykorzystania nasion sezamu do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Ciasta wykonane ze 100 % mieszanki KOMPLET Ciasto Sezamowe mają przyjemną jasną barwę, charakterystyczną dla prażonego sezamu, lekko orzechowy smak oraz wyczuwalne w gotowym wyrobie na-

siona. Produkt gwarantuje dużą różnorodność recepturową: ciasta z owocami, ciasta deserowe, torty, drobne wypieki typu muffinki czy ciastka sztukowe. Toffi to przysmak powstały w procesie karmelizacji cukru lub melasy i masła, kojarzący się w Polsce przede wszystkim z okresem PRL-u i produkcją domowych wyrobów cukierniczych o prostym składzie. KOMPLET Toffi Soft to nowa 100 % mieszanka przeznaczona do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych o smaku toffi. Stanowi doskonałą bazą do tworzenia różnorodnych receptur, dając możliwość wypieku zarówno blatów, jak i wykwintnych ciast deserowych. Gotowe ciasto z KOMPLET Toffi Soft ma przyjemny, złocisty kolor miękiszu oraz wyjątkowy, słodki smak toffi – lubiany przez dzieci i darzony sentymentem przez dorosłych. n

KalKulaTor operacyjny 2.0 – niezbędniK pieKarza i cuKierniKa Produkujesz pieczywo, ciasta, torty  możliwość rozmowy z naszym specjalistą, i kanapki? Masz problem z wyliczeniem który przygotuje spersonalizowany Kalkulaoptymalnej (rentownej) ceny detalicztor Operacyjny 2.0 dostosowany do zadań nej lub hurtowej? Prowadzisz własną i potrzeb twojej firmy – opcja B; sieć sklepów firmowych z pieczywem,  możliwość kalkulowania optymalnych gdzie trudno ci zoptymalizować ficen sprzedaży dla odbiorców detalicznanse i kontrolować koszty? Współnych, hurtowych i własnej sieci sklepów pracujesz z sieciami handlowymi – opcje A i B; i chcesz wiedzieć, czy na tym zara indywidualną analizę kosztów przedsiębiorstwa wraz z ich strukturyzacją biasz, czy tracisz? – opcja B; Proponujemy ci idealne rozwiązanie, które rozwieje wszelkie wątpliwości. Nowe  konsultację w zakresie grupowania i proste e-narzędzie – Kalkulator Opeoferty asortymentowej – opcja B;  poradnik dotyczący oferty cenowej racyjny 2.0 – przygotowane przez Akademię Wypieków, ułatwiające ustalanie oraz strategii względem dużych odbiorcen sprzedaży w oparciu o realne koszty ców (w tym sieci handlowych) – opcja B; przedsiębiorstwa. Każda firma jest inna,  dostęp do webinarów online o tematyce branżowej organizowanych przez Akademię Wypieków dlatego otrzymasz od nas kalkulator dostosowany do potrzeb w ramach wykupionego abonamentu – opcje A i B. twojego przedsiębiorstwa. Jest to e-narzędzie – niezbędnik – dla polskiego piekarza i cukiernika, który chce prowadzić ren- Koszt inwestycji: A. wersja podstawowa Kalkulatora Operacyjnego 2.0 – 1950 zł, towny biznes. Dodatkowo przy zakupie Kalkulatora Operacyjnego 2.0 otrzymasz: B. wersja spersonalizowana Kalkulatora Operacyjnego 2.0,  szkolenie z zakresu korzystania z Kalkulatora Operacyjneuwzględniająca potrzeby twojej firmy – 4950 zł. n go 2.0 – opcje A i B; Andrzej Piętka tel. 786 818 273, e-mail: andrzej@pietkaodchleba.pl

Mistrz Branży

czerwiec 2022

Mistrz Branży czerwiec 2022 (#107)

Articles inside

Flash News

W obronie prawdziwej kaszubskiej truskawki

Nowe zawody jako odpowied na potrzeby rynku pracy

Lody owocowe

Pierniki przez duże P

Powiew morskiej bryzy

Kupuj i sprzedawaj online

PAC, POD i S C dla dowolnego produktu

a drzwiami piekarni

A – idealny piec do twojej pracowni

rozmowa z Kamilem Sitarzem

rozmowa z Pawłem i Justyną Włodarskimi

Od marzenia do pracowni – jak otworzyć własną cukiernię

rozmowa z uzanną Jankiewicz

orma formie nierówna

Wymagania sanepidu dla pracowni wypieków

Serce pracowni – piec cukierniczy