M
i st r z
p r o d u k c j i
P A C
,
P O
D
i
S M
C
d la d o wo ln eg o
p r o d u k t u ?
FOT. WEWE.PL
PAC, POD i SMC
Etykiety produktu to skarbnica wiedzy. Jeśli będziemy wiedzieć, jak je poprawnie odczytywać, to wykorzystanie dowolnego produktu do naszej receptury lodowej przestanie być problemem. Ponieważ specjalizuję się w upraszczaniu codziennej pracy, nie będę was zanudzał żmudnymi procesami obliczeniowymi. Zamiast tego pokażę prawdziwego game changera.
dla dowolnego produktu?
Tak, i to od ręki
n Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net
r
y
r
y ny
NAJPIERW minimum Teorii
5 0
Aby lody były odpowiednio plastyczne, słodkie i treściwe, musimy znać wartości siły przeciwzamarzania, siły słodzącej i suchej masy całkowitej, czyli odpowiednio: PAC, POD i S C. Dodanie do receptury choć jednego produktu, który nie będzie miał poprawnie wyliczonych danych, może zakończyć się tym, że lody nie wyjdą albo będą się nieprawidłowo zachowywały w temperaturze serwowania. Jeśli tych produktów będzie więcej, to całość może zakończyć się katastrofą. Składniki i wartości odżywcze to cenne informacje o tym, co i w jakiej ilości zostało użyte do stworzenia produktu. Składniki zawsze podawane są w kolejności malejącej (czyli na pierwszym miejscu jest zawsze ten, którego jest najwięcej), a jeśli mamy do dyspozycji tabelę z wartościami odżywczymi, to stosując tzw. inżynierię wsteczną , jesteśmy w stanie z bardzo dużą dokładnością wyliczyć ilość składników zużytych przy produkcji, a więc poznać re-
Mistrz Branży
czerwiec 2022
cepturę. Takie narzędzie już powstało na potrzeby aplikacji receptury.net. Jeżeli w produkcie występują cukry, sole lub alkohole, to znak, że oprócz wody czy ciał stałych do naszych lodów trafi też czynnik wpływający na obniżenie temperatury serwowania. Jego ilość może mieć zatem wpływ na plastyczność lodów i ich słodycz. Każdy z wymienionych czynników w zależności od swojej masy molowej będzie miał inną siłę przeciwzamarzania. ożna ją co prawda wyliczyć ze wzoru, ale obiecałem, że będzie łatwo i przyjemnie, więc w tym tekście żadnych wzorów nie będzie.
SZYBKA ANALIZA s łaDni óW leko. W tabeli wartości odżywczych znajdziemy informację o tłuszczu, węglowodanach, białkach, soli, a czasem także o błonniku. To nasze ciała stałe, które będą budowały strukturę lodów, cała reszta to woda. Sprawd my więc, ile tego jest. W 100 g mleka ,2 mamy ,2 g tłuszczu, 4, g węglowodanów, g białka i 0,1 g soli. Suma wynosi 11 g, a więc można przyjąć, że pozostałe 9 g to czysta woda. Przyj-
rzyjmy się zatem detalom. Na etykiecie w węglowodanach znajduje się informacja o tym, że cukrów w tym przypadku mamy także 4, g. Skoro jednak w składnikach produktu cukier nie występuje, to znaczy, że mamy do czynienia z laktozą naturalnie występującą w mleku, która siłę przeciwzamarzania ma taką jak cukier, ale słodycz
