Nutrição em Pauta ago2021 impressa

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - agosto 2021 Ano 29 Número 169 Edição Impressa São Paulo

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OBESIDADE E HOMEOSTASE DE ZINCO: ALGUMAS EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS E ALGUNS MECANISMOS ENVOLVIDOS www.nutricaoempauta.com.br

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editorial

por Sibele B. Agostini

Obesidade e Homeostase de Zinco: Algumas Evidências Científicas e Alguns Mecanismos Envolvidos

Nos últimos anos, a tendência crescente da prevalência de obesidade por todos os continentes, a elevou a categoria de epidemia mundial, que teve como consequência um aumento significativo dos custos no âmbito da saúde pública.

Assim como outras DCNT, a epidemiologia da obesidade tem etiologia complexa e multifatorial, envolvendo fatores genéticos, ambientais e comportamentais, como inadequações no consumo alimentar, com a adoção de dietas desequilibradas, a longo prazo, que aliado à adoção de um estilo de vida sedentária, contribuem para o desenvolvimento da obesidade e complicações associadas.

O Zinco desempenha um papel fundamental como um componente estrutural, catalítico e de sinalização que funciona em inúmeros processos fisiológicos.

A deficiência de Zinco, por consequência da obesidade, pode resultar da ingestão inadequada em relação à massa corporal e/ou por decorrência de alterações no metabolismo desse mineral em indivíduos obesos. Dentro deste contexto, o estudo teve como objetivo levantar evidências sobre a relação entre a obesidade e mecanismos envolvidos na homeostase do zinco.

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Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição ABRIL 2021

5. Obesidade e Homeostase de Zinco: Algumas Evidências Científicas e Alguns Mecanismos Envolvidos 11. Sarcopenia em Idosos com Sars-Cov-2 Grave: Etiologias e Assistência nutricional.

17. Nutrientes Antioxidantes na Recuperação Muscular de Praticantes de Atividade Física 23. Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Transtorno do Espectro Autista que Possuem Alergias ou Intolerâncias Alimentares 29. A Influência da Mídia Social no Hábito Alimentar de Adolescentes 34. Avaliação Qualitativa do Cardápio Oferecido aos Funcionários de Hospital Público de Teresina – PI 39. Avaliação do Consumo de Triptofano e sua Relação com Ansiedade em Estudantes do Curso de Nutrição

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45. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

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ISSN 1676-2274

Ano 29 - número 169 - agosto 2021 - edição impressa

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Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em agosto de 2021

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Obesity and Zinc Homeostasis: Some Scientific Evidence and Some Mechanisms Involved

Obesidade e Homeostase de Zinco: Algumas Evidências Científicas e Alguns Mecanismos Envolvidos

RESUMO: A obesidade é definida como um acúmulo anormal ou excessivo de gordura corporal, e pode evoluir com desordens nos níveis de vários micronutrientes, a exemplo do zinco, que desempenha papel fundamental como um componente estrutural, catalítico e de sinalização em inúmeros processos fisiológicos. O objetivo do estudo foi levantar evidências sobre a relação entre a obesidade e mecanismos envolvidos na homeostase do zinco.

Estudo exploratório realizado por meio de uma revisão narrativa, construída com artigos publicados nas principais bases de dados na área de saúde, no período de maio a junho de 2021. As evidências mostraram concentrações plasmáticas reduzidas de zinco na obesidade, mesmo com a ingestão adequada do mineral. Tanto a deficiência sérica do micronutriente como as grandes quantidades em tecidos específicos podem resultar na desregulação de mecanismos relacionados a adipogênese. A deficiência de zinco contribui para a formação de adipócitos hipertróficos com baixo potencial de diferenciação, bem como reduz a secreção de adipocitocinas anti-inflamatórias.

ABSTRACT: Obesity is defined as an abnormal or excessive accumulation of body fat, and it can evolve with disorders in the levels of several micronutrients, an example of zinc, which plays a fundamental role as a structural, catalytic and signaling component in numerous physiological processes. The aim of the study was to raise evidence on the AGOSTO 2021

relationship between obesity and the mechanism involved in zinc homeostasis. Exploratory study carried out through a narrative review, built with articles published in the main databases in the health area, from May to June 2021. Plasma technical tests reduced zinc in obesity, even with adequate mineral intake. Both serum micronutrient deficiency and large amounts in specific tissues can result in dysregulation of components related to adipogenesis. Zinc deficiency contributes to the formation of hypertrophic adipocytes with low differentiation potential, as well as reduces the secretion of anti-inflammatory adipocytokines.

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Introdução . . . . . . . . . . . . .......

A obesidade, que integra o grupo de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), é definida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um acúmulo anormal ou excessivo de gordura corporal que pode atingir graus capazes de afetar a saúde (OMS, 2000). Nos últimos anos, a tendência crescente da prevalência de obesidade por todos os continentes, a elevou a categoria de epidemia mundial, que teve como consequência um aumento significativo dos custos no âmbito da saúde pública (PURNELL et al., 2018).

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Além disso, está associada a um grande número de outras DCNT, incluindo dislipidemias, doenças cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, doença hepática gordurosa não alcoólica e alguns tipos de câncer (OMS,2000).

Também é importante pontuar que, indivíduos obesos além de estarem mais suscetíveis a estas DCNT, também são mais vulneráveis à discriminação em suas vidas pessoais, baixa autoestima e depressão (HALES et al., 2017).

Assim como outras DCNT, a epidemiologia da obesidade tem etiologia complexa e multifatorial, envolvendo fatores genéticos, ambientais e comportamentais, como inadequações no consumo alimentar, com a adoção de dietas desequilibradas, a longo prazo, que aliado à adoção de um estilo de vida sedentária, contribuem para o desenvolvimento da obesidade e complicações associadas (MAYORAL et al., 2020).

Nesse sentido, dados epidemiológicos recentes indicam que a causa primária para a obesidade global reside em mudanças ambientais e comportamentais, visto que o aumento da obesidade ocorreu num período de tempo demasiadamente curto, para que houvesse alterações genéticas nas populações (HILL; PETERS, 1998).

Desse modo, a epidemia global de obesidade está relacionada a uma ingestão de energia desequilibrada como principal fator do ganho de peso, bem como da qualidade alimentar, que afeta o equilíbrio energético através de mecanismos complexos (BHUPATHIRAJU; HU, 2019; HEINDEL; BLUMBERG, 2019).

Com o consumo de dietas inadequadas, há crescente ingestão de alimentos energeticamente densos, porém baixos em micronutrientes, podendo resultar, além do aumento de peso, na deficiência de nutrientes importantes à saúde. Assim, alguns estudos sugerem que níveis deficientes de alguns micronutrientes podem estar associados ao aumento da deposição de gordura no corpo.

Nesse sentido, os níveis de zinco (Zn) circulantes reduzidos estão associados a um aumento da prevalência de obesidade e suas condições de comorbidade (KIMURA; KAMBE, 2016).

O Zn desempenha um papel fundamental como um componente estrutural, catalítico e de sinalização que funciona em inúmeros processos fisiológicos. Nessa perspectiva, este nutriente é essencial para todos os organismos vivos e necessário para a estrutura e função de inúmeras proteínas, onde 10% de todas as proteínas humanas têm o potencial de ligação ao zinco (FUKUNAKA et al., 2017).

Além disso, o Zn também tem importantes funções quanto à expressão de citocinas, ativação de enzimas

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antioxidantes e supressão da resposta inflamatória, desempenhadas por uma série de proteínas com papéis críticos no metabolismo e homeostase do referido mineral, controlando o seu influxo e efluxo nos compartimentos celulares. As principais proteínas envolvidas nestes processos são metalotioneína (MT) e transportadores de Zn (ZIP e ZnT). Estas proteínas regulam várias funções celulares, bem como modulam a atuação de Zn como um efeito de sinalizador intra e extracelular, onde alterações que resultem na disfunção da sinalização de Zn, podem levar a distúrbios fisiológicos (FUKUNAKA et al., 2017; VIVEK et al., 2020).

A deficiência de Zn, por consequência da obesidade, pode resultar da ingestão inadequada em relação à massa corporal e/ou por decorrência de alterações no metabolismo desse mineral em indivíduos obesos. Dentro deste contexto, o estudo teve como objetivo levantar evidencias sobre a relação entre a obesidade e mecanismos envolvidos na homeostase do zinco.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . .......

O estudo foi desenvolvido por meio de uma revisão bibliográfica do tipo narrativa, realizada nos meses de maio a junho de 2021, com a pesquisa de artigos científicos publicados, nas bases de dados da área de saúde: Pubmed, Science Direct e Scopus. A busca foi realizada utilizando-se como descritores isolados e combinados: “obesity”, “zinc”, “homeostasis”, “adipose tissue”. Foram incluídos no estudo artigos em inglês e português disponíveis na íntegra e que apresentaram abordagens relevantes para o tema proposto. Foram excluídos aqueles artigos que se repetiam nas bases de dados analisadas, bem como, mediante leitura do resumo ou artigo completo, os que não estavam condizentes com o tema abordado. Quanto a interpretação de dados, esta foi realizada a luz da literatura cientifica disponível, reafirmando que os resultados encontrados atendiam aos objetivos propostos nesse estudo

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

O Zn é um dos oligoelementos de maior relevância no organismo e desempenha três papéis biológicos principais, o catalítico, o estrutural e o regulatório. É NUTRIÇÃO EM PAUTA

Obesity and Zinc Homeostasis: Some Scientific Evidence and Some Mechanisms Involved

essencial para a estrutura e função de várias proteínas e componentes celulares e desempenha um papel importante na fisiologia humana desde o seu envolvimento na função adequada do sistema imunológico ao seu papel no crescimento, proliferação e apoptose celular, bem como na atividade de numerosas proteínas de ligação ao mineral (CHASAPIS et al., 2011).

Nos mamíferos, o Zn possui controle de sua homeostase, por proteínas transportadoras, responsáveis pelo influxo e efluxo celular do mineral, pelas vesículas retentoras do mineral (zincossomos) e por sua ligação a proteínas como a CRIP (proteína intestinal rica em cisteína) e a MT (KAMBE et al., 2015; MARET, 2011; HARRIS, 2002; HEMPE, COUSINS, 2019), que é uma proteína frequentemente encontrada no interior das células, exercendo papel citoprotetor. Além disso, envolve-se, de forma ativa, neutralizando radicais livres e na desintoxicação de metais pesados, como também tem atuação fundamental

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no controle homeostático das concentrações intracelulares de Zn (BLINDAUER; LESZCZYSZYN, 2010). A MT, por sua vez, pode ligar-se até 15% do Zn2+ celular e liberá-lo durante o estresse oxidativo. As proteínas responsáveis pelo transporte de Zn fazem parte de duas famílias, ZnT(SLC30) e ZIP(SLC39), sendo o primeiro encarregado por transportar o mineral do citoplasma para fora da célula (efluxo) ou para vesículas intracelulares e o segundo faz o sentido inverso, ou seja, pelo influxo do Zn (KAMBE et al., 2015; MARET, 2011).

Evidências tem apontado que algumas desordens na homeostase do Zn, têm sido verificadas em muitas doenças, como diabetes mellitus (JANSEN et al., 2012), câncer (HOGSTRAND et al.,2009), doença autoimune (KAWASAKI et al.,2011) e doença cardiovascular (FOSTER; SAMMAN, 2010). Em algumas pesquisas foi evidenciado que indivíduos obesos apresentam baixas concentrações do mineral no plasma, eritrócitos e soro, e que

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Obesidade e Homeostase de Zinco: Algumas Evidências Científicas e Alguns Mecanismos Envolvidos

está relacionado a alterações no metabolismo do tecido adiposo desses indivíduos acometidos com a obesidade (KONUKOGLU et al.,2004). Estados de deficiência de Zn também podem estar associados à resistência à insulina, hiperglicemia e tolerância à glicose diminuída, condições frequentemente observadas em obesos (ZAKY et al., 2013).

Estudos tem mostrado concentrações plasmáticas reduzidas de Zn na obesidade, mesmo com a ingestão adequada desse mineral. Por outro lado, observa-se que os níveis de Zn aumentam em tecidos como o adiposo, hepático e entérico, sugerindo uma redistribuição de Zn na obesidade. Isso pode ocorrer por meio da expressão genética da MT e da proteína de zincoining ZIP-14, em que ambos “sequestram” Zn plasmático nesses tecidos, resultando na manifestação do quadro de hipozincemia na obesidade (SEVERO et al., 2020; MORAIS et al., 2019).

Tanto a deficiência sérica de Zn quanto o acúmulo de grandes quantidades do mineral em tecidos específicos, podem resultar na desregulação de mecanismos relacionados a adipogênese, especialmente através de transportadores de Zn (TROCHE et al., 2016; MORAIS et al., 2019). Esses transportadores são responsáveis pela regulação da homeostase intracelular, onde quatorze transportadores são responsáveis pelo influxo de Zn (SLC39a; ZIP1-14) e dez transportadores pelo efluxo de Zn (SLC30a; ZnT1-10) foram identificados, até agora, em humanos. Assim, uma expressão alterada desses transportadores significa em mudança na concentração de pico-molar e distribuição de Zn intracelular livre (MAXEL et al., 2017).

Os transportadores de Zn - ZnT1, ZIP14 apresentam uma regulação inversa no tecido adiposo subcutâneo na obesidade. A ZIP14 é um membro da subfamília LIV1 que se localizam na membrana plasmática e facilita o transporte de Zn para a célula, enquanto ZnT1 é o principal transportador do efluxo de Zn na membrana celular.

A expressão de ZnT1 mostrou correlação positiva e significativa com o índice de massa corporal- IMC e a porcentagem de gordura corporal (MAXEL et al., 2017).

Por outro lado, a expressão ZIP14 no tecido adiposo é reversivelmente desregulada pela obesidade e inversamente correlacionada com marcadores clínicos dessa doença metabólica, ou seja, a expressão ZIP14 é significativamente reduzida em indivíduos obesos em comparação com indivíduos não obesos, e é aumentada significativamente após a perda de peso (FUKUNAKA et al., 2018; SEVERO et al., 2020).

A baixa regulação do ZIP14, de forma paralela,

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por uma regulação crescente do ZnT1 resulta em uma condição de deficiência citoplasmática de Zn dentro de adipócitos na obesidade, e isso faz com que o tecido adiposo atue como se estivesse experimentando uma deficiência de Zn, com potenciais efeitos de redução na expressão PPARG, RBP4 e GLUT4, uma vez que esses sinalizadores/ transportadores dependem dos níveis séricos de Zn que se encontram reduzidos nessa condição. Dessa forma, o Zn citoplasmático livre participa da diferenciação celular regulando diferentes vias de sinalização e fatores de transcrição (TROCHE et al., 2016; MAXEL et al., 2017).

Assim, a presença de Zn no tecido no interior dos adipócitos deve-se principalmente à superexpressão de suas proteínas de transporte, como o ZIP14. Este transportador parece favorecer a adipogênese, visto que durante a expansão celular mitótica, em condições normais, os níveis de Zn e MT intracelulares são rapidamente aumentados, indicando a presença determinante de ZIP14.

Nesse sentido, o aumento da expressão do gene ZIP14 é induzida no decurso dos estágios iniciais da diferenciação de adipócitos (FUKUNAKA et al., 2018; TROCHE et al., 2016; SEVERO et al., 2020).

Além disso, estudos com pré-adipócitos 3T3-L1 confirmam que o ZIP14 está associado à diferenciação dessas células, onde a ausência ou redução da expressão desta proteína, apresenta adipócitos hipertróficos com baixo potencial de diferenciação em tecidos adiposos, além de mobilização do Zn intracelular diminuída (MAXEL et al., 2017). Além disso, experimentos com camundongos mostraram que a eliminação de ZIP14 limita a capacidade das células-tronco mesenquimais em diferenciar e acumular lipídios. Embora isso possa inicialmente parecer contraintuitivo, limita a capacidade de um pré-adipócito para diferenciação e precipita a obesidade hipertrófica em humanos (TROCHE et al., 2016; MAXEL et al., 2017)

A supressão de ZIP14 pode resultar em disponibilidade limitada de Zn intracelular, consequentemente os adipócitos tem capacidade prejudicada em mobilizar o mineral. A desregulação desse transportador também está associada à inflamação e aumento dos níveis de citocinas pró-inflamatórias circulantes (MAXEL et al., 2017; TROCHE et al., 2016). Por outro lado, adipocitocinas anti-inflamatórias como adiponectina e Zn-α2-glicoproteína (ZAG) são afetadas negativamente por alterações no metabolismo do Zn na obesidade. Nesse sentido, indivíduos obesos apresentam baixas concentrações séricas deste micronutriente e ZAG, bem como baixa expressão dos genes que codificam esta proteína (FAN et al., 2010).

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Obesity and Zinc Homeostasis: Some Scientific Evidence and Some Mechanisms Involved

Ainda em relação à ZAG, a superexpressão desta proteína, induz a perda de peso, o qual pode ser observado na caquexia do câncer e, a diminuição dessa expressão proteica está associada à obesidade. Nesse contexto, uma redução na secreção de ZAG pode inibir processos mediados por essa adipocitocina, tais como lipólise, redução da lipogênese, bem como a produção da adiponectina (LIU et al., 2020). Além disso, a ZAG aumenta a oxidação lipídica, regulando a expressão genética mitocondrial da proteína de desacoplamento 1 (UCP-1) em tecido adiposo marrom e branco, promovendo termogênese. Nesse sentido, estudos com animais mostram que a ZAG promove o aumento do conteúdo mitocondrial de adipócitos, sendo que esse aumento dos números de mitocôndrias é uma característica importante do browning WAT. Do mesmo modo, o aumento dos níveis de proteína dos marcadores de browning de WAT, UCP1 e Tbx1, bem como os fatores de metabolismo energético PGC1α e CPT1A, também são observados na superexpressão de ZAG (SEVERO et al., 2020; FAN et al. 2020; NASCIMENTO et al., 2018).

É oportuno enfatizar que a manutenção das concentrações de Zn plasmático é importante para a atividade de ZAG, tendo em vista que este mineral facilita a vinculação desta adipocitocina para ácidos graxos e receptores β-adrenérgicos, promovendo lipólise. Portanto, doenças como a obesidade, que estão associadas a alterações no metabolismo do Zn e aumentos em sua concentração em tecidos específicos com níveis de plasma reduzidos, parecem contribuir a distúrbios no metabolismo do ZAG (LIU et al., 2020; SEVERO et al., 2020).

No que faz referência aos fatores de transcrição relacionados à obesidade, PPARγ e C/EBPα reproduzem os principais fatores de transcrição na diferenciação e função de adipócitos. A ativação desses fatores promove o acúmulo de lipídios induzindo fatores a adipogênicos e lipogênicos, de modo que a regulação de PPARγ e C/ EBPα pode possivelmente levar à redução do acúmulo de lipídios excessivos (FUKUNAKA et al., 2018; PARK et al., 2019).

matéria de capa

a deficiência do mineral contribui para a formação de adipócitos hipertróficos com baixo potencial de diferenciação, bem como reduz a secreção de adipocitocinas anti-inflamatórias. Além disso, a desregulação de mecanismos dependentes de zinco afeta vários processos envolvidos na adipogênese. Esses achados sinalizam para a importância da realização de monitoramento constante dos níveis do referido mineral em indivíduos obesos, com vistas a controlar, de maneira mais efetiva, os distúrbios provocados pela deficiência do referido micronutriente e seus efeitos deletérios na obesidade.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista. Mestre em Ciências e Saúde. Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí.

Professora Adjunta do Curso de Nutrição da UFPI – CSHNB.

Lenilson Joaquim da Costa - Graduando do Curso de Nutrição da UFPI - CSHNB.

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PALAVRAS-CHAVE: Obesidade. Zinco. Homeostase. Tecido Adiposo KEYWORDS: Obesity. Zinc. Homeostasis. adipose tissue

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RECEBIDO: 19/7/21 – APROVADO: 28/7/21

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Os níveis de zinco geralmente apresentam-se reduzidos na obesidade, e o quadro de hipozincemia instalado pode ser resultado da desregulação dos transportadores deste elemento-traço no organismo. Neste contexto, AGOSTO 2021

REFERÊNCIAS

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BHUPATHIRAJU, S. N.; HU, F. B. Evaluation of Nutritional Ingestion in Individuals with Obesity under Medical SuperviNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Obesidade e Homeostase de Zinco: Algumas Evidências Científicas e Alguns Mecanismos Envolvidos

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sarcopenia in the Elderly with Severe Sars-Cov-2: Etiologies and Nutritional Assistance.

clínica

Sarcopenia em Idosos com Sars-Cov-2 Grave: Etiologias e Assistência nutricional.

RESUMO: O coronavírus SARS-CoV-2, causador do COVID-19, gera infecções respiratórias graves e outros agravamentos de saúde, especialmente em idosos, como a sarcopenia. Essa revisão bibliográfica narrativa visa apresentar a assistência nutricional e os fatores relacionados à sarcopenia em idosos com COVID-19. O estado hiperinflamatório generalizado decorrente da liberação de citocinas, o tratamento médico intensivo e o imobilismo pela permanência em Unidade de Terapia Intensiva na assistência do COVID-19, contribuem para elevar o risco para sarcopenia. Várias diretrizes definem as recomendações nutricionais para pacientes gravemente acometidos pela doença, sendo a nutrição enteral (NE) a via preferencial.

A adequação do fornecimento energético-proteico é essencial para prevenir e controlar a perda de massa muscular, devendo se associar a exercícios e mobilização, para melhorar os efeitos da terapia nutricional na sarcopenia.

A inclusão do nutricionista na equipe de saúde favorece o prognóstico e qualidade de vida desses indivíduos.

ABSTRACT: The SARS-CoV-2 coronavirus, which causes Covid-19, generates severe respiratory infections and other health problems, especially in the elderly, such as sarcopenia. This narrative literature review aims to present nutritional assistance and factors related to sarcopenia in elderly patients with Covid-19. The generalized hyperinflammatoAGOSTO 2021

ry state resulting from the release of cytokines, the intensive medical treatment and immobility due to the stay in the Intensive Care Unit in the care of Covid-19, contribute to increase the risk for sarcopenia. Several guidelines define nutritional recommendations for patients severely affected by the disease, with enteral nutrition (EN) being the preferred route. Adequate protein-energy supply is essential to prevent and control muscle mass loss, and it should be associated with exercise and mobilization to improve the effects of nutritional therapy on sarcopenia. The inclusion of a nutritionist in the health team favors the prognosis and quality of life of these individuals.

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Introdução . . . . . . . . . . . . ........

A pandemia causada pelo vírus SARS-CoV-2, denominada Coronavírus Disease, 2019 (Covid-19), vem sendo amplamente estudada devido à sua gravidade. Suas primeiras notificações ocorreram em Wuhan, China, em dezembro de 2019, sendo relacionada a um mercado de frutos do mar da região (GUO et al., 2020; RASTOGI et al., 2020).

Segundo dados da Organização Mundial de Saúde – (OMS) em 01 de junho de 2021 existiam mais de 170 NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Sarcopenia em Idosos com Sars-Cov-2 Grave: Etiologias e Assistência nutricional.

milhões de pessoas infectadas com o Covid-19 no mundo, totalizando 3,5 milhões mortes (OMS, 2021). No Brasil, o número de casos confirmados chegou a mais de 16,6 milhões, com mais de 465 mil óbitos, sendo que do total de pacientes internados por essa enfermidade, durante primeira e segunda ondas, a maioria encontrava-se na faixa etária de 60-69 anos (MINISTÉRIO DE SAÚDE, 2021).

A doença do Covid-19 se espalha pelo trato respiratório, por meio de secreções respiratórias e principalmente por aerossóis e contato direto de pessoa para pessoa, sendo altamente transmissível. Pesquisas apontam que o período de incubação do vírus é de 1 a 14 dias (GUO et al., 2020; RASTOGI et al., 2020; LAI et al., 2020). Apesar do comprometimento respiratório ser mais evidente, outros problemas sistêmicos podem ser manifestados: distúrbios neurológicos, cardiológicos, gastrintestinais e musculoesqueléticos (SILVA; SOUSA, 2020; BUSANELLO et al., 2020). Segundo dados de estudos observacionais, estima-se que aproximadamente 10% dos pacientes com quadros leves a moderados de Covid-19 apresentam sintomas prolongados, que duram 3 semanas ou mais. Essa condição tem sido chamada de “síndrome pós-Covid-19” (SILVA; SOUSA, 2020).

O envelhecimento, processo fisiológico e natural, por si só gera inúmeras mudanças anatômicas e funcionais, refletindo na condição de saúde do idoso. São muitas as alterações decorrentes desse processo e que, associadas a diversos fatores, como doenças e seus tratamentos, especialmente a Covid-19, podem afetar a condição nutricional e muscular dessa população, destacando-se a sarcopenia (CRUZ-JENTOFT et al., 2019). Ela se caracteriza pela perda progressiva e generalizada da musculatura esquelética e de força, gerando eventos adversos: quedas, fraturas, incapacidade física e até a morte (GINGRICH et al., 2019; IBRAHIM et al., 2019). A sarcopenia é denominada primária quando ocorre pelo envelhecimento, sendo decorrente às alterações da composição corporal (aumento da adiposidade e diminuição da massa muscular esquelética), que ocorrem naturalmente pelo envelhecimento. Já a secundária se relaciona com fatores catabólicos, como a Covid-19.

O combate à pandemia do Covid-19 e suas complicações, é um grande desafio para os profissionais de saúde e a assistência nutricional faz parte do cuidado ao paciente acometido pelo SARS-CoV-2. Considerando esse cenário, se justifica a importância desse estudo que visa: conhecer os fatores envolvidos no desenvolvimento da sarcopenia em idosos com Covid-19, bem como a ade-

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AGOSTO 2021

quada intervenção nutricional para essa população.

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . .......

Essa revisão bibliográfica narrativa se embasou nas bases de dados: BIREME, SciELO e PUBMED; e dados epidemiológicos do Ministério de Saúde (MS) e Organização Mundial de Saúde (OMS). O rastreamento se deu de maio de 2020 a junho de 2021, empregando-se a técnica booleana, o conector and e os seguintes descritores de saúde: idoso, sarcopenia, Sars-CoV-2, Covid-19 e Nutrição. No final do rastreamento foram consultados dados epidemiológicos da OMS e MS e selecionados 32 artigos (25 em inglês, 1 em espanhol e 6 em português), os quais atendiam aos objetivos do estudo.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

O SARS-CoV-2 é um β-coronavírus, de RNA (de fita simples), destacando-se dentre eles: SARS-CoV e MERS-CoV, que geram infecções graves e potencialmente fatais do trato respiratório (ZHANG et al., 2018). O vírus possui um envelope lipídico externo, coberto por uma glicoproteína de pico chamada S - Spike, que se liga ao receptor da enzima conversora de angiotensina 2 (ACE2).

O SARS-CoV-2 se espalha para vários órgãos após infectar o trato respiratório. O ACE2 é altamente expresso nas células epiteliais alveolares tipo II, epitélio das vias aéreas, células epiteliais do esôfago, enterócitos do íleo e cólon, células do miocárdio, colangiócitos no fígado e células do túbulo proximal dos rins. Nos pulmões, o SARS-CoV-2, ao se ligar à ACE-2, provoca o aumento da ativação do sistema renina-angiotensina-aldosterona gerando: constrição dos vasos, alterações na permeabilidade vascular, remodelamento miocárdico e lesão pulmonar aguda (RASTOGI et al., 2020; FIGUEIREDO et al., 2020; BRIGUGLIO et al., 2020).

O estado hipercatabólico causado pelo SARS-CoV-2 aumenta as proteínas de fase aguda causando mais desregulação do metabolismo e proteólise. Ainda se sabe que ACE2 também está presente no músculo esquelético, causando mialgias e perda muscular. Além disso, a NUTRIÇÃO EM PAUTA

Sarcopenia in the Elderly with Severe Sars-Cov-2: Etiologies and Nutritional Assistance.

clínica

Quadro 1. Recomendações de energia para pacientes com Covid-19 segundo ASPEN, ESPEN e BRASPEN, 2020.

ASPEN

ESPEN

BRASPEN

15 a 20 kcal de peso atual 27 a 30 kcal 15 a 20 kcal Para atingir 70-80% das necessidades energéticas Fonte: FUGANTI et al., 2020; BARAZZONI et al., 2020; MARTINDALE et al., 2020

Quadro 2. Recomendações de proteínas para pacientes com covid-19 segundo ASPEN, ESPEN e BRASPEN, 2020.

ASPEN

ESPEN

BRASPEN

1,0 a 2,0 g/kg atual 1,0 a 1,3g 1,5 a 2,0g Fonte: FUGANTI et al., 2020; BARAZZONI et al., 2020; MARTINDALE et al., 2020. desnutrição é frequentemente observada nesses pacientes também pela redução na ingestão de alimentos, inapetência, ageusia (perda do paladar), febre e sedação. Todos esses problemas podem levar a um overdrive catabólico e, portanto, desencadear a sarcopenia no Covid-19, especialmente em idosos (MORLEY; KALANTAR; ANKER, 2020). É importante ainda ressaltar que muitos pacientes hospitalizados com Covid-19 sofrem períodos prolongados de repouso no leito e redução da atividade física, desencadeando a chamada “fraqueza adquirida na UTI” (AZZOLINO et al., 2020; GUPTA; JALANG’O; GUPTA, 2020). Atualmente já há evidências de que o repouso na cama e o desuso muscular estão associados a declínios na quantidade muscular, força e desempenho aeróbio, situação que se potencializa nos idosos e que se relacionam com a sarcopenia (PARMA et al., 2020).

Estudos apontam ainda que pacientes com Covid-19 são mais susceptíveis à desnutrição, pois até mesmo antes dos sintomas respiratórios, muitos já cursam com diarreia, náusea, vômito, desconforto abdominal e anorexia (BRIGUGLIO et al., 2020; BARAZZONI et al., 2020; CACCIALANZA et al., 2020). Assim, é importante definir e acompanhar o estado nutricional desses indivíduos, recomendando-se a aplicação do Global Leadership Initiative on Malnutrition (GLIM) para se avaliar o estado nutricional. (PARMA et al., 2020; CEDERHOLM, et al., 2019; SILVA et al., 2020).

A terapia nutricional do paciente infectado com o vírus SARS-CoV-2 tem por objetivo oferecer aporte AGOSTO 2021

nutricional adequado, focando na prevenção ou controle da desnutrição, sarcopenia e fortalecimento do sistema imunológico (PIOVACARI et al., 2020). Diante isso, as principais sociedades de terapia nutricional, como a ASPEN (Sociedade Americana de Nutrição Parenteral e Enteral), ESPEN (Sociedade Europeia de Nutrição Clínica e Metabolismo) e BRASPEN/SBNPE (Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral) publicaram suas diretrizes sobre a recomendações nutricionais para pacientes com COVID, apresentadas seguir (FUGANTI et al., 2020; BARAZZONI et al., 2020; MARTINDALE et al., 2020). O Quadro 1 demonstra as recomendações de energia para pacientes com Covid-19.

Segundo ASPEN e ESPEN, o uso da calorimetria indireta é considerado ideal, mas na sua ausência, as equações preditivas podem ser usadas para estimar as necessidades de energia. Segundo a BRASPEN é indicado aporte calórico baixo pelos primeiros 3 dias e progredir no 4° dia de terapia (FUGANTI et al., 2020; PIOVACARI et al., 2020), sendo que ESPEN recomenda se iniciar com 30% do gasto energético obtido, se aumentando gradativamente (20 kcal/kg/dia, e aumentar os requisitos em 50 - 70% no 2° dia, para alcançar entre 80 - 100% no 4° dia). Especificamente para idosos, a ESPEN sugere 27kcal/ kg/dia e se estes pacientes tiverem baixo peso ou várias comorbidades a meta de 30 kcal/kg de peso deve ser alcançada com cautela, pelo risco de síndrome de realimentação (BARAZZONI et al., 2020). O quadro a seguir apresenta as recomendações proteicas para pacientes com Covid-19, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Sarcopenia em Idosos com Sars-Cov-2 Grave: Etiologias e Assistência nutricional.

propostas pelas sociedades: ASPEN, ESPEN e BRASPEN, 2020.

Para a ESPEN, a proteína alvo é de 1,3g/kg/peso/ dia, devendo ser alcançada entre o 3º até o 5º dia (BARAZZONI et al., 2020; LIMA, 2020). Já a BRASPEN propõe que a progressão do aporte deve ocorrer de forma mais gradual até o 5° dia de hospitalização, alcançando de 1,5 e 2,0 g/kg/dia de proteína, mesmo em caso de disfunção renal (FUGANTI et al., 2020).

Os complementos orais, segundo BRASPEN, devem ser prescritos quando a ingestão energética estimada for <60% das necessidades nutricionais, e de acordo com ESPEN devem fornecer 400 kcal /dia, com pelo menos 30 g/dia de proteína e serem ingeridos por pelo menos um mês (BARAZZONI et al., 2020; CEDERHOLM, et al., 2019). Sobre o uso de via alternativa de alimentação, a BRASPEN que em pacientes graves, internados na UTI, a nutrição enteral (NE) seja a via preferencial, devendo ser iniciada entre 24 e 48 horas após internação. Já na contraindicação da via oral e/ou enteral, a Nutrição Parenteral (NP) deve ser iniciada (FUGANTI et al., 2020). A NE nos pacientes críticos com Covid-19 deve atender até 70% das necessidades energéticas na fase aguda da doença, aumentando-se essa oferta para 80 a 100% no dia 4. A meta

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AGOSTO 2021

proteica de 1,3 kg/g/dia deve ser atingida entre os dias 3 e 5 (GUPTA; JALANG’O; GUPTA, 2020; BARAZZONI et al., 2020).

O SARS-CoV-2 pode levar à Síndrome do Desconforto Respiratório Agudo (SARS), necessitando de ventilação mecânica e desenvolvendo hipoxemia refratária. Assim, o posicionamento de prona visa melhorar a oxigenação. Nessa condição, segundo BRASPEN, a NE deve ser introduzida precocemente, de forma contínua, em bomba de infusão, em volume pleno, desde que haja condições clínicas e tolerância gastrintestinal, associando-se a prescrição de procinético. Já os tempos de pausa da dieta, antes e logo após a movimentação do paciente, devem ser realizados conforme protocolo institucional (CAMPOS et al., 2021). A ASPEN reforça que durante a posição de prona, deve-se manter a cabeceira da cama elevada (Trendelenburg reverso) a pelo menos em 25-30º para diminuir o risco de aspiração de conteúdo gástrico (BARAZZONI et al., 2020; MARTINDALE et al., 2020).

Estudo realizado na Itália, indica para o tratamento da sarcopenia no pós-Covid-19, a ingestão de proteína de 1,2-1,5 g/ kg/dia ou superior para idosos, de acordo com a função renal e gravidade da sarcopenia, com pelo menos 20-35 g/dia de proteína de soro de leite, em conjunto

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Sarcopenia in the Elderly with Severe Sars-Cov-2: Etiologies and Nutritional Assistance.

com exercícios de resistência. Com isso, os complementos nutricionais orais devem ser usados para atender às necessidades do paciente (MORLEY; KALANTAR; ANKER, 2020). ESPEN aconselha a suplementação nutricional por pelo menos um mês para os pacientes pós- Covid-19 (POMAR; LEMES, 2020).

Além disso, para o tratamento da sarcopenia, vários estudos descrevem que a suplementação de leucina pode proteger parcialmente a saúde muscular durante períodos breves de inatividade física, como nos pacientes no pós-Covid-19 (ENGLISH et al., 2016). Trabalhos indicam que complementos fortificados com leucina ou beta-hidroximetilbutirato (HMB), com 3g/dia, podem ter um papel benéfico na recuperação de massa muscular esquelética (DENT et al., 2018).

A vitamina D também vem sendo estudada nesta pandemia. Ela exerce provável efeito no anabolismo muscular, com redução no turnover de proteínas musculares.

Além disso, em baixos níveis, a vitamina D está relacionada à elevação do paratormônio (PTH). Porém, estudos sugerem que o aumento do PTH é fator independente associado à sarcopenia (FREITAS; PY, 2016). Recomenda-se, portanto, que fontes dietéticas e suplementares devem ser prescritas para as pessoas com deficiência de vitamina D (pelo menos 800 UI/dia, de acordo com as concentrações séricas chegando até 1000 até 2000 UI/dia). Pesquisadores sugerem que essa vitamina teria ação de um tratamento não farmacológico para Covid-19 por agir no funcionamento imunológico, mas faltam mais evidências para essa comprovação. (DELUCCIA; CLEGG; SUKUMAR, 2020; BERMÚDEZ et al., 2020; LIPS, 2021; RODRIGUES; DRESCHER; VOLP et al., 2020).

O Cálcio, proveniente de fontes dietéticas e suplementares, merece também atenção, recomendando-se 1200 mg por dia. (MORLEY; KALANTAR; ANKER, 2020). Já os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, desempenham papel importante na função metabólica normal. Assim, aumentar a ingestão de n3-PUFA (ácido eicosapentaenóico (EPA) e o DHA= ácido docosahexaenóico) pode beneficiar o músculo esquelético. Estudos demonstraram efeito protetor contra o declínio normal na massa muscular em idosos saudáveis aleatoriamente designados para receber suplementação de ômega-3 (1,86 g de EPA e 1,50 g de DHA). Contudo para a recuperação de pacientes infectados com SARS-CoV-2, a suplementação de ácidos graxos ômega-3 não pode ser recomendada antes que mais estudos sejam realizados (LIMA, 2020; LAURETANI et al., 2020; ROGERO et al., 2020).

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clínica

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .......

O SARS-CoV-2 traz vários impactos e acarreta muitas consequências negativas, destacando-se como problemas nutricionais: a desnutrição e a sarcopenia, já muito frequentes nos idosos. Esses quadros aumentam o custo e o tempo de permanência hospitalar, a necessidade da assistência em UTI e pioram o prognóstico. Assim, a atuação do nutricionista junto à equipe de saúde se faz importante, devendo-se integrar o cuidado nutricional aos protocolos assistenciais de atenção à saúde, visando-se aplicar a conduta dietoterápica mais apropriada, favorecendo o prognóstico e qualidade de vida dessa população.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Vera Silvia Frangella - Nutricionista Mestre e Especialista em Gerontologia. Especialista em: Nutrição Clínica, Terapia Nutricional Enteral e Parenteral e Serviços de Saúde. Docente do curso de Graduação em Nutrição e Docente e Coordenadora do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo-SP.

Elaine Graça Batista Ferreira; Bruna Dias Reis - Graduandas do Curso de Pós-Graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo-São Paulo. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE - Idoso. SARS-CoV-2. Sarcopenia.

Covid-19. Nutrição.

KEYWORDS – Elderly. SARS-CoV-2. Sarcopenia. Covid-19. Nutrition.

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RECEBIDO: 18/6/21 - APROVADO: 25/7/21

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Sarcopenia em Idosos com Sars-Cov-2 Grave: Etiologias e Assistência nutricional.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Antioxidant Nutrients for Muscle Recovery to Physical Activity Practitioners

esporte

Nutrientes Antioxidantes na Recuperação Muscular de Praticantes de Atividade Física RESUMO: O presente estudo tem como objetivo revisar a influência de antioxidantes na recuperação de praticantes de atividades físicas. Foram realizadas buscas em artigos eletrônicos de base do Scielo, Google Acadêmico e plataforma DeCS/MeSH, publicados entre 2008 a 2020 com os descritivos “antioxidantes”, “exercícios físicos”, “radicais livres”, “estresse oxidativo”, “micronutrientes” e “vitaminas”.

O Estudo evidencia a importância e a influência das vitaminas e minerais antioxidantes na redução dos efeitos de lesões, combinados com a recuperação muscular, causada pela sequela das atividades físicas. E ainda, demostra os riscos do estresse oxidativo que atividades de média e alta intensidade podem gerar no desenvolvimento de alguns tipos de câncer, diabetes e doenças cardíacas. Por fim, se conclui que o consumo de antioxidantes presentes na alimentação de praticantes de atividades físicas e atletas tem sido insuficientes.

ABSTRACT: The present study aims to review the influence of antioxidants on the recovery of practitioners of physical activities. Searches were carried out on basic electronic articles from SciELO, Google Scholar and the DeCS / MeSH platform, published between 2009 and 2020 with the descriptors “antioxidants”, “physical exercises”, “free radicals”, “oxidative stress”, “micronutrients” and “vitamins”. The Study highlights the importance and influence of antioxiAGOSTO 2021

dant vitamins and minerals in reducing the effects of injuries, combined with muscle recovery, caused by the sequel to physical activities. And yet, it demonstrates the risks of oxidative stress that medium and high intensity activities can generate in the development of some types of cancer, diabetes and heart disease. Finally, it concludes that the consumption of antioxidants in the diet of practitioners of physical activities and athletes it has been insufficient.

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Introdução

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Os antioxidantes são compostos químicos que têm capacidade de reagir com as Espécies Reativas do Metabolismo do Oxigênio (ERMOs) - radicais livres, reduzindo os efeitos oxidativos de lipídios, proteínas, e ácidos nucleicos. A alimentação balanceada e equilibrada deve ser rica em nutrientes antioxidantes, como os carotenoides, as vitaminas A, E e C, o mineral selênio, entre outros, que são encontrados em diversos alimentos (OLIVEIRA et al., 2017).

A atividade física pode agregar benefícios à saúde, principalmente quando associada a uma dieta orientada NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutrientes Antioxidantes na Recuperação Muscular de Praticantes de Atividade Física

e ao cuidado com possíveis danos associados (FURLAN; RODRIGUES, 2016). Os exercícios físicos realizados com regularidade, e intensidade moderada reduzem o estado pró-oxidativo e pró-inflamatório no organismo, além de reforçar as defesas antioxidantes via adaptação ao estresse físico.

Entretanto, as atividades de média e alta intensidade podem aumentar o estresse oxidativo, gerando efeitos maléficos à saúde (SCHOLER et al., 2016). O estresse oxidativo pode gerar o desenvolvimento de enfermidades como alguns tipos de câncer, diabetes e doenças cardíacas.

Os efeitos do estresse oxidativo variam de acordo com estilo de vida, idade e intensidade de atividades físicas (MACEDO et al., 2019).

. . . ............ Méto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Esse estudo foi desenvolvido em formato de revisão sistemática sobre o consumo de alimentos antioxidantes para a prática de atividades físicas, com o objetivo de identificar os benefícios e a importância que esses alimentos possuem para o público praticante de atividade física. Foram utilizados como fontes de dados os meios

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eletrônicos “Scielo” e “Google acadêmico”. As palavras-chave escolhidas foram “antioxidantes”, “exercício físico”, “radicais livres” e “estresse oxidativo”. Os termos de busca utilizados foram obtidos na plataforma DeCS/MeSH Foram incluídos artigos científicos publicados nestas bases nos períodos entre os anos de 2009 a 2020 e escritos em língua portuguesa.

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . ........

Houve grande variedade de nutrientes antioxidantes avaliados nos estudos, sendo eles: vitaminas A, E, C, K, D e vitaminas do complexo B, os micronutrientes, zinco, selênio, cobre, manganês, cálcio, magnésio, ferro, fósforo, cloro, potássio, e os carotenoides, polifenóis e coenzima Q10. Os aspectos particulares de cada estudo, tais como: autoria, amostra, resultados e conclusão, dispostos na tabela, evidenciam a ingestão inadequada de vitaminas e sais minerais, tanto por praticantes de atividades físicas, quanto de profissionais.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Antioxidant Nutrients for Muscle Recovery to Physical Activity Practitioners

esporte

Tabela - Consumo de antioxidantes em atletas (Scielo, Google Acadêmico e plataforma DeCS/MeSH) Autor/ano Amostra

Resultados

Bonatto et al. 20 atletas de (2017) futsal do gênero masculino.

Takacs et al. 15 atletas de (2015) handebol do sexo masculino.

Verificou ingestão inadequada das vitami- Há necessidade de atenção especial a alimennas C, A e manganês. tação, pois o consumo inadequado de nutrientes está ligado ao desempenho esportivo.

Verificou-se que os atletas consomem Os atletas não consomem flavonoides e alimentos fonte de flavonoides a cada 15 selênio adequadamente, necessário motivadias, e selênio 1 a 2 vezes por semana. ção e projetos de educação nutricional para o consumo.

Verificou ingestão abaixo da recomenda- A ingestão adequada dos micronutrientes ção para as vitaminas C, E, K, e os mine- promovem melhoras no rendimento, os atlerais cálcio e magnésio. tas podem desenvolver problemas de saúde no futuro.

Verificou-se que todos os indivíduos da A ingestão adequada dos micronutrientes amostra apresentam ingestão de polifenóis promove melhoras no rendimento durante abaixo do recomendado. o treinamento, portanto, os indivíduos da amostra podem desenvolver problemas de saúde futuramente.

Houve maior consumo de Magnésio entre Não houve diferença significativa de consumo de antioxidantes entre sedentários e maiores de 30 anos e ambos os grupos praticantes de atividade física. apresentaram consumo de Vitamina E e Cobre abaixo e de Magnésio acima do recomendado.

Bueno et al.

(2016)

10 praticantes de Crossfit do sexo masculino.

Furlan;;Rodrigues (2016)

35 praticantes de musculação do sexo masculino

Oliveira et al. (2017)

Estudo transversal realizado com adultos sedentários e praticantes de atividade física.

50 praticantes de musculação, 58% do sexo masculino e 42% sexo feminino.

Vieira et al.

(2018)

Pinto et al.

(2014)

AGOSTO 2021

60 atletas de MMA do sexo masculino de faixa etária de 20 a 40 anos.

Discussão/conclusão

38% dos entrevistados apresentaram consumo inadequado de vitamina A, enquanto 30% apresentaram consumo inadequado de vitamina C.

A frequência de infecções do trato respiratório (ITR) superior nos praticantes de musculação avaliados não apresentou influência do consumo alimentar das vitaminas, nem da intensidade e duração do exercício físico. No entanto, aqueles que relataram esforço subjetivo moderado apresentaram uma tendência maior a desenvolverem ITR. Verificou que 25% da amostra apresentou Os atletas não possuem informações suficonsumo abaixo do ideal de vitamina C; cientes sobre os mecanismos de ação dos 13% dos atletas consomem quantidades antioxidantes na prevenção de doenças inadequadas de vitamina A; 58% consocrônicas e envelhecimento precoce na prática mem vitamina E abaixo do recomendado; desportiva.

Com relação ao Betacaroteno 32% do grupo consomem de forma inadequada; o Selênio, 78% do grupo consomem de forma inadequada; os flavonóides refletem 22% de consumo inadequado e quanto a Coenzima Q-10, 22% dos entrevistados com consumo inadequado.

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Nutrientes Antioxidantes na Recuperação Muscular de Praticantes de Atividade Física

Tabela - Consumo de antioxidantes em atletas (Scielo, Google Acadêmico e plataforma DeCS/MeSH) Autor/ano Amostra

Resultados

Nascimento et al. (2018)

10 ciclistas de elite do sexo masculino (27,3 ± 4,5 anos).

Os ciclistas estudados demonstraram uma ingestão acima das recomendações para não atletas em relação à vitamina C, cobre e selênio, enquanto apresentaram deficiência no consumo de vitamina E e zinco.

Sá et al.

(2015)

15 lutadores de Jiu jitsu do sexo masculino, com faixa etária entre 19 e 40 anos.

33 mulheres fisicamente ativas.

Silva et al.

(2011)

As avaliações deste estudo não demonstraram consumo de micronutrientes e necessidades energéticas adequadas para o treinamento. Sugerem-se orientações apropriadas, quanto à hidratação e dieta, sejam realizadas aos atletas para favorecer o desempenho.

Baixa ingestão de iodo, magnésio, potássio, Consumo alimentar inadequado, assim vitamina E, ácido fólico e vitamina D, e recomenda-se o acompanhamento nuadequada ingestão de cálcio. tricional com profissional especializado ou capacitado.

52% das mulheres apresentaram baixa ingestão de vitamina C, 57% em relação à vitamina E, 52% em relação à vitamina A, 52% relacionado ao zinco, e 24% ao selênio.

Hokama et al. 25 praticantes de Os praticantes de ambas as modalidades (2019) musculação e 25 de apresentaram ingestão acima do recomenjudô. dado, em relação a vitamina E. Chagas et al. 10 praticantes de (2016) corrida de longa distância.

Santos et al. 1 maratonista de (2010) elite.

Verificou-se a ingestão elevada de vitamina C e selênio, baixa ingestão de zinco e cobre, e ingestão adequada de vitamina E. O atleta apresentou baixa ingestão de biotina, betacaroteno, vitaminas A, C, E, D, B6, ácido fólico, e dos micronutrientes cálcio, magnésio, potássio, e cloro.

Ferigollo et al. (2017)

27 jogadores de Ingestão inadequada de vitamina E, e vitafutebol profissional. mina A, 88,89% e 88,90%, respectivamente.

Pinho et al.

(2016)

20 corredores de rua.

20

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Discussão/conclusão

Baixo consumo de flavonóides e selênio.

Este estudo demonstrou que o consumo de micronutrientes antioxidantes na dieta de mulheres fisicamente ativas, analisadas, estava em sua maioria abaixo da recomendação.

Na análise do consumo alimentar, não houve diferenças estatísticas relevantes entre os diferentes inquéritos dietéticos utilizados.

Conclui-se que os corredores apresentaram deficiência dietética de micronutrientes antioxidantes.

O atleta apresenta ingestão nutricional incompatível com a sua condição de atleta de alto rendimento. O aporte de vitaminas e minerais insuficientes pode indiciar uma fragilização do sistema de defesa contra os radicais livres.

A equipe de futebol apresentou uma dieta nutricionalmente inadequada para atividade, salientando a importância de uma intervenção nutricional.

Os participantes demonstraram um inadequado padrão alimentar em relação aos nutrientes antioxidantes, especialmente no que diz respeito às fontes alimentares de selênio e flavonoides.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Antioxidant Nutrients for Muscle Recovery to Physical Activity Practitioners

. . . ............ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os resultados dos estudos evidenciam que o consumo de vitaminas e sais minerais vem se dando de maneira inadequada e pode não surtir efeitos esperados, na prevenção ao envelhecimento precoce e no desenvolvimento de alguns tipos de doenças. E pode ainda não propiciar a prevenção quanto à fadiga e a recuperação muscular de atletas. Os estudos apontam que um dos fatores que contribui para esse problema é a falta de informação.

No estudo de Bonatto et al. (2017) a ingestão de vitamina A por 20 atletas de futsal do sexo masculino foi inadequada. Resultado semelhante ao estudo de Vieira et al (2018), que dentre 50 praticantes de musculação, 38% apresentaram consumo inadequado de vitamina A.

Quanto à vitamina C (ácido ascórbico) encontrada em frutas e vegetais, além de possuir alto poder antioxidante, é capaz de otimizar a absorção de ferro e contribuir para a síntese de colágeno e hormônios (CUNHA; LANCELLOTTI, 2019). Ao avaliar o consumo de vitamina C em 10 praticantes de crossfit do sexo masculino, Bueno et al. (2016) demonstraram que 100% dos praticantes apresentaram ingestão inadequada de vitamina C, o que pode acarretar problemas de saúde futuramente. O estresse oxidativo pode gerar o desenvolvimento de alguns tipos de câncer, diabetes e doenças cardíacas. No estudo de Nascimento et al. (2018) foi observado o contrário, 10 ciclistas de elite consomem a vitamina C além das recomendações para não atletas.

Em relação à vitamina E, no estudo de Bueno et al. (2016) com 10 praticantes da modalidade Crossfit, foi observada ingestão abaixo do recomendado em 80% deles. Já no estudo de Ferigolo et al. (2017), com jogadores de futebol, a ingestão da vitamina E também ficou abaixo do recomendado. Por outro lado, Hokama et al. (2019) destacaram o consumo adequado de vitamina E, em praticantes de musculação. Vale observar que a capacidade antioxidante da vitamina E é aumentada em decorrência da junção entre a vitamina C e E,

Em relação ao selênio seu baixo nível está associado à diminuição na função imune, problemas cognitivos e pode também ocasionar problemas musculares e cardiomiopatia Takacks et al. (2015) referenciaram o consumo inadequado de selênio em 15 atletas de handebol do sexo masculino, enquanto no estudo de Chagas et al.

(2016) os 10 corredores de longa distância consumiram o micronutriente acima das recomendações.

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esporte

Por sua vez o zinco que se encontra ligado a ácidos nucleicos e aminoácidos, se avaliou num estudo de Nascimento et al. (2018) com 10 ciclistas, a sua baixa ingestão. Chagas et al. (2016), também referenciaram o consumo inadequado de zinco por 10 participantes de corrida de longa distância. Por fim, Silva et al. (2011) verificou baixa ingestão de zinco em 52% de mulheres fisicamente ativas.

Por fim, o magnésio cofator de mais 300 reações metabólicas, no estudo de Santos et al. (2010) a respeito dos resultados de um maratonista de elite, mostraram baixa qualidade nutricional, evidenciando um consumo abaixo do recomendado. O consumo inadequado de magnésio também foi observado por Sá et al. (2015) em 15 lutadores de jiu-jitsu.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . .......

O presente estudo demonstrou que o consumo de antioxidantes presentes na alimentação de praticantes de atividades físicas e atletas são insuficientes na maior parte dos nutrientes estudados, o que pode vir a comprometer a saúde e o desempenho dos atletas no futuro.

O consumo inadequado apresentado pode ser explicado devido aos hábitos alimentares impróprios, e por falta de conhecimento da importância da ingestão de legumes, verduras e frutas variadas, e como isso impacta positivamente no organismo, principalmente na prevenção de lesões, ou na recuperação muscular.

Em função do aumento do estresse oxidante decorrente de atividades físicas extenuantes é imprescindível o acompanhamento do profissional nutricionista para fornecer orientações necessárias aos praticantes de atividade física e atletas, evitando deficiências nutricionais e lesões, aumentando o desempenho esportivo e atuando na prevenção de doenças.

Considera-se por fim, que há necessidade de fornecer mais informações e estudos relacionados à alimentação para a população, em especial ao público praticante de atividade física, contribuindo para melhorias na alimentação e saúde.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutrientes Antioxidantes na Recuperação Muscular de Praticantes de Atividade Física

Sobre os autores

Barbara Ellen da Silva - Graduanda do Centro Universitário UNA.

Camila Fonseca Suarez - Graduada em administração de empresa pela UNA.

Eric Liberato Gregório - Mestrado em Ciências Biológicas e Fisiologia Humana pela UFMG.

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PALAVRAS-CHAVE – Antioxidantes. Radicais livres.

Exercício físico. Estresse oxidativo. Micronutrientes. Vitaminas.

KEYWORDS: Antioxidants. Free radicals. Exercise. Oxidative stress. Micronutrients. Vitamins.

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RECEBIDO: 5/7/21 – APROVADO: 2/8/21

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REFERÊNCIAS

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AGOSTO 2021

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73, p. 628-635, 29 out. 2018.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vitamin D Levels in Children and Adolescents with Autism Spectrum Disorder Who Have Food Allergies or Intolerances

pediatria

Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Transtorno do Espectro Autista que Possuem Alergias ou Intolerâncias Alimentares RESUMO: Introdução: a seletividade alimentar, a sensibilidade sensorial e o baixo repertório de alimentos presentes na dieta de pessoas com Transtorno do Espectro Autista (TEA) diminuem a aceitação alimentar. O objetivo desta pesquisa foi verificar os níveis de Vitamina D em crianças e adolescentes com TEA que possuem sinais ou sintomas e/ou o diagnóstico de alergia ou intolerância alimentar. Métodos: foram obtidos dados sociodemográficos e clínicos (sexo, idade, grau de autismo, frequência de exposição solar, status da Vitamina D e sinais e sintomas de alergias e intolerâncias alimentares). Resultados: a maior prevalência foram meninos e grau de autismo moderado. Observou-se deficiência de vitamina D no exame laboratorial na maioria dos participantes, podendo estar relacionado a disbiose intestinal, falta de exposição solar e a inexistência da suplementação quando necessário. Conclusão: pessoas com TEA tem tendência a ter um déficit de nutrientes, principalmente a Vitamina D. ABSTRACT: Introduction: food selectivity, sensory sensitivity and limited food repertoire present in the diet of people with Autistic Spectrum Disorder (ASD) reduce the food acceptance. The aim of this research was to verify the levels of Vitamin D in children and adolescents with ASD who have signs or symptoms and/or has been diagnosed with food allergy or intolerance. Methods: sociodemographic data (sex, AGOSTO 2021

age, degree of autism, frequency of sun exposure, vitamin D status and signs or symptoms of food allergies and intolerances) were obtained. Results: most autistic children were boys and the highest prevalence of autism was moderate. It was observed a deficiency in the laboratory exam of vitamin D in most participants, which may be related to intestinal dysbiosis, lack of sun exposure and the lack of supplementation when necessary. Conclusion: people with ASD tend to have a deficit of nutrients, especially Vitamin D.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O Transtorno do Espectro Autista (TEA) é uma alteração no desenvolvimento neurológico que pode causar dificuldade na comunicação, relações sociais e o aparecimento de padrões restritos e repetitivos de comportamento e/ou interesses (SBP, 2019). O TEA pode começar na infância e tem tendência de continuar na adolescência e fase adulta. Estima-se que 1 em cada 160 crianças tem transtorno do espectro autista (OPAS, 2017). O TEA não tem cura conhecida, mas é importante a identificação e intervenção precoce, visando a maximização da qualidade NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Transtorno do Espectro Autista que Possuem Alergias ou Intolerâncias Alimentares de vida das crianças (ELDER, 2008).

A seletividade alimentar, a sensibilidade sensorial e o baixo repertório de alimentos presentes na dieta diminuem a aceitação alimentar, sendo relatos muito frequentes pelos responsáveis de crianças com TEA. Isso pode levar a vulnerabilidade de nutrientes, pois apresentam um padrão alimentar muito restrito (RANJAN, 2015; ANTONIUK; FERREIRA; PEREIRA, 2016).

Assim, é possível observar que há risco de déficit de nutrientes, como a hipovitaminose D (MESQUITA et al., 2014). Essa deficiência pode levar ao atraso do crescimento e desenvolvimento motor, irritabilidade e alterações no paratormônio (REGINA, 2016). A Vitamina D pode melhorar os sintomas do autismo por meio de sua ação anti-inflamatória e de regulação da glutationa, um eliminador de subprodutos oxidativos, além de influenciar no sistema imune, que tem grande relação com o autismo. (JIA, 2004).

Outra característica das pessoas com TEA é a propensão a desordens gastrointestinais, que pode acontecer pela produção reduzida de enzimas presentes nos processos digestivos, inflamações da parede intestinal e a permeabilidade intestinal alterada, agravando os sintomas do TEA (GONZÁLEZ, 2010).

A prevalência de reações alérgicas e autoimunes em TEA tem sido elevada (ELDER, 2008). Essas complicações alimentares podem gerar consequências para a saúde, como o consumo inadequado de energia, desnutrição, ganho de peso e outros problemas (SHARP et al., 2014).

O objetivo deste trabalho foi verificar os níveis de Vitamina D em crianças e adolescentes autistas que possuem sinais e sintomas e/ou o diagnóstico de alergia ou intolerância alimentar.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Trata-se de uma pesquisa da área de Ciências da Saúde, transversal, realizado on-line, de abordagem quantitativa, caráter descritivo a respeito dos níveis de Vitamina D em crianças e adolescentes com TEA que possuem alergias ou intolerâncias alimentares.

O trabalho foi desenvolvido através de formulário on-line aplicado com os pais e/ou responsáveis pelas crianças e adolescentes que frequentam a Associação de

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AGOSTO 2021

Amigos do Autista de Blumenau/SC e região.

Foram adotados no estudo os seguintes critérios de inclusão: pais ou responsáveis de crianças de 0 a 9 anos e adolescentes de 10 a 18 anos de ambos os sexos com TEA; aqueles que possuíam o exame bioquímico da Vitamina D nos últimos 12 meses anteriores a coleta de dados e com sinais e sintomas de alergias ou intolerâncias alimentares ou já diagnosticadas através de exames específicos.

A amostra foi selecionada através dos dados do contato de telefone celular do aplicativo WhatsApp® fornecidos pela responsável da Associação de Amigos do Autista de Blumenau/SC e região. Foi encaminhado online via WhatsApp® um formulário no Google Forms® com perguntas abertas e fechadas, sobre os dados sociodemográficos, como idade (anos), sexo e grau do autismo, e dados clínicos, como frequência de exposição solar, status da Vitamina D e sinais e sintomas de alergias e intolerâncias alimentares.

O status da Vitamina D foi avaliado através do exame 25-hidroxi-vitamina D (25-OH). Os pais/responsáveis foram orientados a descrever o exame mais recente, do qual foi obtido a informação. O valor foi avaliado em adequado (30 ng/mL (75 nmol/L)), insuficiência (20 e 29 ng/mL (50 e 74 nmol/L)) e deficiência (abaixo de 20 ng/ mL (50 nmol/L)), conforme os pontos de corte estabelecidos por MAEDA et al. (2017).

Os dados foram organizados em tabelas de frequências, médias, desvios-padrão, porcentagens e estimativas com intervalo de 95% de confiança. A análise estatística foi realizada no software Jamovi® e para a comparação dos dados, foi utilizado o teste Mann-Whitney, considerado útil na análise de dados não paramétricos com amostra pareada. Em todos os testes foram consideradas estimativas de significância se p < 0,05. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética de Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Regional de Blumenau por meio do parecer número 3.851.426.

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . ........

Foram analisados 35 formulários aplicados aos pais e/ou responsáveis de forma online, e observou-se que a maior prevalência de crianças e adolescentes com TEA foi do sexo masculino (74,29%), totalizando 26 das crianNUTRIÇÃO EM PAUTA

Vitamin D Levels in Children and Adolescents with Autism Spectrum Disorder Who Have Food Allergies or Intolerances

ças estudadas. A idade das crianças e adolescentes que os pais ou responsáveis responderam o formulário ficou entre 3 e 14 anos, sendo a idade média de ±6,83. Nota-se que o grau de autismo dessas crianças tem maior percentual para grau moderado (48,6%), como apresentado na tabela 1.

Em relação ao exame da Vitamina D, do total dos que participaram, apenas 8 (22,86%) possuíam o exame da vitamina D nos últimos 12 meses anteriores a pesquisa ser respondida. A tabela 2 mostra a adequação do exame da vitamina D verificado nas crianças e adolescentes, o tempo de exposição solar, se a pele queima e bronzeia com facilidade e se faz uso de filtro solar (Tabela 2).

Na tabela 3, é analisado em relação ao uso de suplementos e a forma de suplementação da vitamina D, percebe-se a não suplementação desta vitamina como maior prevalência e entre os alimentos fontes o uso da gema de ovo com maior indicação de consumo.

Para investigar sobre alergias ou intolerâncias alimentares presentes nessas crianças, foi preenchido uma lista de alimentos onde os pais e/ou responsáveis poderiam assinalar mais de uma opção, e o alimento mais assinalado foi o leite, com n=6 (17,1%), seguido de ovo e peixe n=2 (5,7%). Para os alimentos soja, amendoim, milho e corantes, o resultado foi n=1 (2,9%). Não foram assinalados os alimentos trigo, marisco e carne de porco. As reações as alergias e intolerâncias alimentares mais citadas foram n= 5 (14,3%) com manchas na pele e diarreia, seguido de n=2 (2,9%) inchaço na boca, coceiras nos olhos, coceiras na pele, vômito, enjoo, “dor de barriga” e constipação. Além disso, tosse com n=1 (2,9%), e não foram assinadas as opções “crise de espirro”, obstrução nasal, falta de ar e fezes com sangue. Não tiveram reações n=27 (77,1%).

Foi avaliado se essa reação foi quando a criança ou adolescente ingeriu o alimento pela primeira vez, responderam n= 4 (11,4%) que sim, n= 15 (42,9%) que não e n=16 (45,7%) não souberam responder. Além disso, foi perguntado se a criança ou o adolescente teve essa mesma reação quando ingeriu esse alimento novamente, e n= 8 (22%) responderam que sim, n=10 (28,6%) não e não souberam responder n= 17 (48,6%).

Sendo um dos objetivos do trabalho relacionar os níveis séricos de vitamina D com as alergias ou intolerâncias alimentares, foi realizada a comparação dos referidos dados e distribuídos na Tabela 4.

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pediatria

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . ........

O TEA é quatro vezes mais frequente no sexo masculino (APA, 2014), e em comparação ao sexo feminino, tem a relação de 4:1 (CHRISTENSEN, 2018). As condições clínicas e os comportamentos variam do grau de autismo apresentado. No grau mais leve, eles estabelecem espontaneamente contatos sociais, de forma particular.

No grau mais severo, um isolamento social total da criança (GIKOVATE, 2009).

Estudo avaliou os níveis da Vitamina D em crianças com e sem TEA com idade de 3 a 8 anos e verificou que o valor foi significante muito mais baixo em comparação a crianças saudáveis (BENER et al., 2017). Outro estudo verificou que a deficiência de vitamina D desempenha um papel importante no risco e no progresso do TEA, onde crianças autistas foram suplementadas com algumas vitaminas, incluindo a D em um período de três meses, demonstrando uma melhora no sono e problemas gastrointestinais (FENG et al., 2017).

Mostafa et al. (2019) analisou as diferenças entre crianças autistas e o grupo controle, expondo-as ao sol em um mesmo período. O resultado encontrado foi que crianças autistas apresentaram o status da vitamina D menor em relação ao controle, onde uma possível explicação seria que estas possuem uma menor produção endógena da vitamina em virtude de polimorfismos genéticos.

Galiatsatos et al. (2009) verificou melhorias gastrointestinais e comportamentais em autistas que não fazem o consumo de caseína, a proteína encontrada no leite.

As alergias e intolerâncias alimentares causam inflamação na mucosa intestinal, aumentando a absorção de peptídeos pouco hidrolisados, como a caseína e o glúten que, atravessando a barreira hematoencefálica, atuam com efeito analgésico. A intervenção baseada na dieta isenta de glúten e caseína é com base na hipótese de que alguns sintomas do autismo podem ser devido a presença de altos níveis de opioides na região do Sistema Nervoso Central (SNC) (WAKEFIELD, 2002). Os opioides promovem ações afetando os lobos temporais e causando dificuldades na fala e na integração da audição, redução das células nervosas do SNC e inibição de alguns neurotransmissores (MARQUES, 2013).

No presente estudo, não houve significância estatística entre crianças e adolescentes com TEA em relação aos níveis séricos de Vitamina D com as alergias ou intolerâncias alimentares, porém, uma hipótese da relação da NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Transtorno do Espectro Autista que Possuem Alergias ou Intolerâncias Alimentares Tabela 1 - Dados Descritivos das Variáveis Categóricas.

Variáveis

Frequência (n) %

Sexo Feminino 9 masculino 26 Faixa Etária 3 a 6 anos 21 7 a 10 anos 10 11 a 14 anos 4 Grau de autismo Nível 1 – leve 14 Nível 2 – moderado 17 Nível 3 - grave 4 Cor da pele Branca 35 N= número de crianças e adolescentes

25,7 74,2 60 28,5 11,4 40 48,6 11,4 100

Vitamina D com alergias ou intolerâncias alimentares é que o intestino é composto por células do sistema imunológico (SI), e sabe-se da importância da Vitamina D para o SI. Ela atua através de regulação e diferenciação de células como linfócitos, macrófagos e células natural killer, e interferem na produção de citocinas in vivo e in vitro (MARQUES, 2010). A disbiose e comorbidades gastrointestinais também são frequentemente relatadas no TEA. O eixo cérebro-intestino sugere que existe uma forma de comunicação entre a microbiota e o cérebro implícito a algumas deficiências neurológicas (IGLESIAS-VÁZQUEZ, 2020).

Em confirmação com alguns dos sintomas apresentados pelas crianças e adolescentes deste estudo, González et al. (2010) verificaram que autistas apresentam sintomas gastrointestinais como dor abdominal, diarreia, flatulência, vômitos, regurgitação, irritabilidade, constipação, entre outros. Acredita-se que a forma ativa da Vitamina D tem potencial para atuar na diminuição da inflamação e no aumento da produção de efeitos protetores imunológicos, sendo a alergia uma reação adversa e exagerada a algum alimento, envolvendo mecanismos imunológicos (ANDERSON et al., 2012).

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Tabela 2 - Níveis de Vitamina D e demais informações a respeito da exposição solar de crianças e adolescentes.

Variáveis

Frequência % (n)

Classificação Adequado 2 Insuficiência 4 Deficiência 2 Tempo exposição solar Menos de 30 minutos por dia 13 30 minutos por dia 8 1 hora por dia 8 2 horas por dia 2 Mais de 2 horas por dia 4 Pele queima com facilidade?

Sim 12 Não 18 Não sei responder 5 Pele bronzeia facilmente?

Sim 24 Não 8 Não sei responder 3 Uso de filtro solar 1 vez por semana 6 2 vezes por semana 3 3 vezes por semana 2 4 ou mais vezes por semana 7 Não aplica 17 N= número de crianças e adolescentes

25 50 25 37,1 22,9 22,9 5,7 11,4

34,3 51,4 14,3 68,6 22,9 8,6 17,14 8,57 5,72 20 48,57

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Vitamin D Levels in Children and Adolescents with Autism Spectrum Disorder Who Have Food Allergies or Intolerances

Tabela 3 - Uso de suplementos, forma da suplementação e consumo de alimentos fontes de vitamina D de crianças e adolescentes.

Blumenau/SC, 2020.

Variáveis

Frequência (n) %

Suplementação Vitamina D 6 Cálcio com 1 Vitamina D Ômega 3 1 Não suplementa 27 Forma de suplementação Cápsulas 2 Gotas 6 Não suplementa 27 Alimentos fonte de Vitamina D Gema de ovo 24 Atum 1 Fígado 2 Óleo de fígado de 1 peixe Salmão 3 Nenhum 9 N= número de crianças e adolescentes

17,1 2,9 2,9 77,1

5,7 17,1 77,1

68,6 2,9 5,7 2,9 8,6 25,7

. . . ............ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A maioria das crianças e adolescentes com TEA que participaram do presente estudo, apresentaram deficiência no nível de Vitamina D. Esse fato pode ser pela falta de exposição solar, a baixa ingestão de alimentos fontes de Vitamina D, inexistência da suplementação, disbiose e comorbidades gastrointestinais. Os principais alvos da Vitamina D são o intestino e os rins, e se o intestino não está funcionando da maneira adequada, pode haver menor absorção da vitamina.

Além disso, no presente estudo, poucas crianças e adolescentes apresentaram alergias ou intolerâncias aliAGOSTO 2021

pediatria

mentares, porém com base na literatura científica, sabe-se que as alergias e intolerâncias alimentares são frequentes no TEA, e dependendo do caso, uma dieta isenta de glúten e caseína podem trazer benefícios, pois alguns sintomas do autismo podem acontecer por causa da presença de opioides na região SNC. Ainda, não foi observado nenhuma diferença estatística entre a população estudada em relação aos níveis séricos de Vitamina D com as alergias e intolerâncias alimentares, porém sabe-se da importância dessa vitamina para prevenção e/ou combate as alergias ou intolerâncias.

Mais estudos com um maior número de exames de vitamina D de crianças e adolescentes com TEA precisam serem realizados com esta população, para investigar a correlação com as alergias e intolerâncias alimentares presentes nessa população.

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Sobre os autores

Susane Fanton - Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Ciências Cardiovasculares da Universidade Federal Fluminense (UFF) – Niterói/RJ.

Beatriz Germer Baptista -Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas da Universidade Federal Fluminense (UFF) – Niterói/RJ.

Profa. Anamaria Araújo da Silva - Mestre em Saúde e Gestão do Trabalho pela Universidade do Vale do Itajaí – Itajaí/SC. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Regional de Blumenau – Blumenau/SC.

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PALAVRAS-CHAVE: Transtorno do Espectro Autista. Vitamina D. Hipersensibilidade Alimentar.

KEYWORDS: Autistic Spectrum Disorder. Vitamin D. Food Hypersensitivity.

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Transtorno do Espectro Autista que Possuem Alergias ou Intolerâncias Alimentares RECEBIDO: 1/6/21 – APROVADO: 28/7/21

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Influence of Social Media in Food Habit of Adolescents

saúde pública

A Influência da Mídia Social no Hábito Alimentar de Adolescentes RESUMO: Objetivo: Avaliar a influência das redes sociais e televisão associado aos hábitos alimentares em adolescentes com idade entre 10 à 14 anos de uma escola privada localizada no município de Caieiras, em São Paulo.

Métodos: Estudo descritivo, de abordagem transversal.

Foram selecionados 75 adolescentes de ambos os sexos, do ensino fundamental II. Foram criados dois questionários para a análise da coleta de dados, e realizado uma palestra informativa de intervenção nutricional. Resultados: Os adolescentes que utilizam redes sociais diariamente e se sentem influenciado de alguma forma, tal como os que assistem televisão junto com refeições, possuem uma probabilidade maior de ter um hábito alimentar inadequado, com alto consumo de alimentos industrializados, sendo considerados um grupo de risco nutricional. Conclusões: torna-se essencial a promoção precoce do aprendizado de hábitos alimentares, visando a saúde e qualidade de vida dos adolescentes, pois são hábitos que serão consolidados para a vida adulta.

ABSTRACT: Objective: To evaluate the influence of social networks and television associated with eating habits in adolescents aged 10 to 14 years old from a private school located in the municipality of Caieiras, in São Paulo. Methods: Descriptive study, cross-sectional approach. 75 adolescents of both sexes, from elementary school II were seAGOSTO 2021

lected. Two questionnaires were created for the analysis of data collection, and an informative lecture on nutritional intervention was carried out. Results: Adolescents who use social networks daily and feel influenced in some way, such as those who watch television with meals, are more likely to have an inappropriate eating habit, with high consumption of processed foods, being considered a group of nutritional risk. Conclusions: it is essential to promote early learning of eating habits, aiming at the health and quality of life of adolescents, as these are habits that will be consolidated for adult life.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A tecnologia adquirida nos últimos anos, trouxe a mídia fatores positivos e negativos, que pode afetar o comportamento das pessoas envolvidas nos meios de comunicação, seja na mudança de opiniões e pensamentos, como também nos padrões impostos pela mídia social (ALVARENGA, 2010).

Os hábitos alimentares dos adolescentes merecem atenção especial, pois são consolidados para a vida NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência da Mídia Social no Hábito Alimentar de Adolescentes

adulta. Há constante modificação nos comportamentos alimentares, como o aumento de alimentos ricos em açúcares e gorduras, realização de dietas da moda, alimentação fora de casa e a omissão de refeições, além da pouca prática de atividade física (REZENDE, 2015).

Uma alimentação inadequada, sedentarismo e obesidade estão relacionados com o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A Organização Mundial da Saúde (OMS) propôs a criação de sistemas de vigilância de fatores de risco a saúde para os adolescentes a serem desenvolvidos no âmbito escolar. No Brasil, foi constituído esse sistema baseado em inquéritos regulares realizados em escolas, denominado Pesquisa Nacional de Saúde Escolar (PeNSE), com pesquisas realizadas nas edições de 2009 e 2012 (MALTA, 2014).

Vale ressaltar que devido à inadequação da dieta os adolescentes, são considerados um grupo de risco nutricional, proveniente do aumento das necessidades energéticas e de nutrientes para atender à demanda do crescimento. É imperativo que a promoção de hábitos saudáveis também se inicie precocemente (LUCINO, 2011).

Este estudo tem como objetivo avaliar a influência das redes sociais e televisão associado aos hábitos alimentares em adolescentes com idade entre 10 à 14 anos de uma escola privada localizada no município de Caieiras, em São Paulo.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d o s . . . . . . . . . . . . . . . .......

Este estudo caracterizou-se como exploratório, transversal. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos, sob o parecer n0 32543420.4.0000.5512.

Foi realizado, de maneira virtual, devido a pandemia do COVID-19, em uma escola privada, localizada no município de Caieiras, São Paulo. Foram selecionados aproximadamente 75 adolescentes de ambos os sexos, do 6º ao 8º ano do ensino fundamental II, do período da manhã.

Os critérios de inclusão foram adolescentes de ambos os sexos, com idade entre 10 à 14 anos, matriculados no ensino fundamental, especificamente no período da manhã e que se voluntariaram a participar da pesquisa. Os critérios de exclusão se encaixam a todos que não atenderam aos padrões acima estipulados e o aluno que não estava disposto a participar da pesquisa proposta, ou faltou no dia da pesquisa.

Como avaliação, através da plataforma Google Sala de Aula, foram criados dois questionários: Um para verificar a frequência de utilização das mídias sociais, comparando com a alimentação, uma adaptação do questionário de Lira (2017) de duas escolas públicas do estado de São Paulo, e outro para análise dos hábitos alimentares,

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Influence of Social Media in Food Habit of Adolescents

saúde pública

uma adaptação do questionário de Lucino (2011) de uma escola pública da cidade de Fortaleza/CE.

No primeiro questionário, para análise das perguntas, foram apresentados em três frequências percentuais: nunca, raramente ou as vezes e frequentemente ou sempre. No segundo questionário, o consumo dos alimentos foram apresentados em três frequências percentuais: não consomem, consomem de uma a três vezes por semana e os que consomem de mais de cinco vezes por semana.

Após a coleta de dados dos questionários, foi disponibilizado uma gravação de uma palestra informativa de intervenção nutricional apresentada pelo pesquisador, com o tema ‘’Ações preventivas contra a má alimentação’’.

Foi disponibilizado um panfleto informativo para os alunos.

A avaliação dos hábitos alimentares foi realizada com base nas orientações descritas no Guia Alimentar para a População Brasileira. Foi utilizado o programa Microsoft Excel versão 14.7.7: Mac 2011.

. . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss õ e s . . ........

Grafico I: Percentual de consumo dos alimentos saudáveis mais de cinco vezes por semana de acordo com o sexo.

Grafico II: Percentual de consumo dos alimentos não saudáveis por semana de acordo com o sexo.

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Dos 75 alunos previstos para compor a amostra, apenas 56 responderam os questionários da pesquisa, seguido pelos critérios de exclusão. Verificou-se que a maioria dos adolescentes são do sexo feminino (73%), e todos com idade média de 12,3 anos.

Na análise dos hábitos alimentares, com os alimentos saudáveis, 95% das meninas e 93% dos meninos consomem arroz e 61% das meninas e 47% dos meninos consomem feijão mais de cinco vezes por semana. Nas frutas, legumes e verduras, 56% das meninas e 60% dos meninos consomem mais de cinco vezes por semana.

Em relação ao consumo de refrigerantes, 73% dos alunos bebem de uma a três vezes por semana, 20% bebem mais de cinco vezes por semana e apenas 7% não consomem.

No consumo de salgados, 73% dos meninos e 76% das meninas consomem de uma a três vezes por semana, 13% dos meninos e 17% das meninas não consomem e

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A Influência da Mídia Social no Hábito Alimentar de Adolescentes

Gráfico III. Percentual de utilização das mídias sociais associado a influência no comportamento alimentar, em Caieiras, SP.

apenas 13% dos meninos e 7% das meninas consomem mais de cinco vezes por semana. Nos doces, a maioria consome de uma a três vezes por semana (93% meninos e 78% meninas) e o restante dos alunos (7% meninos e 22% meninas) consomem mais de cinco vezes por semana.

A frequência de utilização das redes sociais em geral e televisão, a maioria dos alunos respondeu que utilizam sempre ou frequentemente redes sociais (88%) e televisão (68%) e alguns responderam que usam as vezes ou raramente, 11% e 32 %, respectivamente.

Na realização de refeições em frente a televisão ou celular, 38% dos alunos responderam sempre ou frequentemente, 45% as vezes ou raramente e apenas 18% dos alunos nunca fazem isso.

Em relação a seguir conteúdos sobre dieta e alimentação saudável, metade dos alunos responderam que nunca seguiram (50%), e apenas 16% seguem frequentemente ou sempre. No caso de já fazer uma dieta ou seguir recomendações feitas pelas redes sociais, 57% dos alunos nunca fizeram, 36% responderam as vezes ou raramente e apenas 7% frequentemente ou sempre.

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. . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . ........

Ao analisar a frequência do consumo alimentar dos adolescentes, Rocha et al. (2018), observou-se resultados similares do artigo em estudo com adolescentes com 13 a 15 anos, onde os alimentos mais consumidos diariamente pelos adolescentes foram arroz (68,6%) e feijão (60%) (ROCHA, 2018).

O consumo de doces, salgados e refrigerantes teve um alto consumo, resultados parecidos com estudo de uma escola pública com adolescentes de Muriaé, Minas Gerais, onde 56% consumiam refrigerante semanalmente e 58% consumiam doces diariamente (REZENDE, 2015).

Os adolescentes constituem o grupo etário que mais apresenta um estado nutricional deficiente e desequilibrado (OLIVEIRA, 2011).

A frequência da utilização de televisão por parte dos adolescentes foi considerada alta, resultados parecidos com a pesquisa da PeNSE, que apontaram elevada a proporção de estudantes que passam duas ou mais horas em frente à TV, cerca de 80% nas duas edições da pesquisa, não sendo recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) (SOUSA, 2019).

A frequência da utilização das redes sociais por adolescentes no Brasil, de acordo com a Unicef (2013) e Instituto Brasileiro de Opinião e Estatística (Ibope), foi de 64% que relatou fazer uso todos os dias. Esta dependência nos meios de comunicação pode afetar o desenvolvimento do adolescente e seu comportamento alimentar (COPETTI, 2018).

Rocha et al. (2018), Observou em estudo com adolescentes com 13 a 15 anos, que o costume de comer assistindo TV, mexendo no celular ou estudando diariamente foi relatado por 37,1% dos adolescentes, resultado semelhante do artigo presente. Pesquisadores mostram que o maior tempo em frente a televisão contribua para o ganho de peso, devido ao menor gasto energético, como também do aumento do consumo de alimentos de alto teor calórico (ENES, 2016).

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apontou que a prevalência de excesso de peso aumentou, e que em adolescentes entre 10 e 19 anos, alcançou 21,7% entre meninos e 19,4% entre as meninas (SOUSA, 2019).

A mídia social é um mecanismo eficaz para fornecer ou complementar intervenções de saúde direcionadas a adolescentes (THOMAS, 2020), e um estudo recente mostra que 67,7% das imagens postadas por adolescentes NUTRIÇÃO EM PAUTA

The Influence of Social Media in Food Habit of Adolescents

nas mídias sociais eram de lanches/salgados (SHARPS, 2019), sendo ineficazes para mostrar uma adequação de alimentação saudável e qualidade de vida, apesar do estudo mostrar que mais da metade dos adolescentes (57%) não seguem recomendações das redes sociais.

. . . ............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

O artigo presente evidenciou a importância da análise dos hábitos alimentares dos adolescentes, possibilitando a identificação no consumo de hábitos alimentares não saudáveis, tendo relação com as mídias sociais, onde a alta frequência de utilização, faz com que a maioria dos adolescentes façam sempre ou as vezes refeição em frente a televisão ou celular, sendo prejudicial para um adequado comportamento alimentar.

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Sobre os autores

Dr. Leonardo Finzch Silva – Nutricionista pela Universidade Paulista - UNIP - Campus Alphaville

Profa. Dra. Juliana Gimenez Casagrande – Nutricionista. Professor Ms. orientador da Universidade Paulista - UNIP - Campus Alphaville

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SOUSA, J. G. Atividade Física e Hábitos Alimentares de Adolescentes Escolares: pesquisa nacional de saúde do escolar (pense), 2015. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, São Paulo, v. 13, n. 77, p. 87-93, fev. 2019.

THOMAS, V. L. Instagram as a tool for study engagement and community building among adolescents: a social media pilot study. Digital Health, v. 6, n. 17, jan. 2020.

PALAVRAS-CHAVE: Hábito alimentar. Adolescente. Mídia social. Saúde.

KEYWORDS: Food habit. Adolescent. Social media. Health

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO:18/6/21 APROVADO: 20/7/21

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

AGOSTO 2021

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualitative Evaluation of the Menu Offered to the Employees of the Public Hospital of Teresina - PI

Avaliação Qualitativa do Cardápio Oferecido aos Funcionários de Hospital Público de Teresina – PI RESUMO: O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimentos, pois, permite evocar, medir, analisar e interpretar com base nas características organolépticas dos alimentos as preparações do cardápio. Este estudo objetivou analisar qualitativamente os cardápios servidos aos funcionários de um hospital de Teresina-Piauí. Trata-se de uma pesquisa descritiva realizada com 110 servidores do hospital sendo analisados a aceitabilidade, com base no Método Sensorial Afetivo, pelo teste de aceitação.

Houve predomínio de boa aceitação quanto às características organolépticas (40%), atendendo às preferências dos comensais. Em relação à variabilidade do cardápio oferecido consideraram bom (39,1%). Na modalidade self-service os funcionários classificaram ótimo (50%). Conclui-se que o planejamento de cardápios produzidos no setor de nutrição do referido hospital está adequado, pois, sendo uma UAN do setor público, o nutricionista recebe subsídios necessários para realizar e promover um bom planejamento do cardápio, oferecendo e proporcionando refeições variadas e atrativas para os funcionários.

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AGOSTO 2021

ABSTRACT: The acceptability test is part of the sensorial analysis of foods, since it allows to evoke, measure, analyze and interpret the preparations of the menu based on the organoleptic characteristics of the foods. This study aimed to qualitatively analyze the menus served to employees of a hospital in Teresina-Piauí. This is a descriptive research carried out with 110 hospital workers being analyzed for acceptability, based on the Affective Sensory Method, through the acceptance test. There was a predominance of good acceptance regarding the organoleptic characteristics (40%), meeting the preferences of diners. Regarding the variability of the menu offered, they considered it good (39.1%). In the self-service modality, employees rated excellent (50%). It is concluded that the planning of menus produced in the nutrition sector of the hospital is adequate, since being a UAN in the public sector, the nutritionist receives necessary subsidies to carry out and promote good menu planning, offering and providing varied and attractive meals for employees.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa do Cardápio Oferecido aos Funcionários de Hospital Público de T eresina – PI

. . . .............. Int ro du ç ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

food service

qualitativamente o cardápio do almoço servido aos fun cionários de um hospital de Teresina, Piauí.

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. As UANs podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob diversas formas de gerenciamento.

Constituída de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos que se destinam a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, com a visão de atender às necessidades nutricionais de sua clientela. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013).

A elaboração do cardápio é uma atividade importante, que tem como ponto de partida o planejamento, que vai desde as compras, produção, satisfação dos comensais e composição dos custos, visto ser relevante o acompanhamento nutricional dos clientes. Entretanto, relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e modo de apresentação ao prazer do consumo dos alimentos é um desafio diário para o profissional nutricionista (RAMOS et al., 2013).

No contexto hospitalar a que se refere à UAN, a responsabilidade em fornecer uma alimentação equilibrada, visa manter, recuperar e promover a saúde da população enferma e sadia, que geralmente é composta por funcionários e acompanhantes. Portanto, o cardápio se torna uma ferramenta de grande importância para o planejamento de refeições às diferentes coletividades, visto que o objetivo de uma UAN é preparar refeições que sejam sensorialmente agradáveis e equilibradas do ponto de vista nutricional que a alimentação e nutrição possam trazer, garantindo a qualidade higiênicossanitária (BRITO; BEZERRA, 2013).

O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimentos, que evocam, medem, analisam e interpretam reações das características de alimentos e materiais, estes são percebidos através dos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Quanto ao método de análise sensorial, o teste de aceitabilidade é um Método Sensorial Afetivo, que está dentro do Teste de Preferência, onde se analisa o grau de aceitação ou não de um produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta. Dentre os métodos mais utilizados para a análise desse teste é a escala hedônica (BRASIL, 2017).

Diante disso, este trabalho objetivou analisar AGOSTO 2021

. . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .......

Foi aplicado o teste de aceitabilidade que teve como amostra 110 funcionários do Hospital Dirceu Arcoverde da Polícia Militar do Piauí - HPMPI, nos dias 07 e 08 de novembro de 2018, no horário do almoço. O serviço de alimentação e nutrição é produzido na UAN do referido hospital que tem como distribuição o tipo self-service, porém, uma colaboradora realiza o porcionamento das carnes.

O questionário foi composto por três perguntas, que analisaram o grau de aceitabilidade dos cardápios, oferecidos aos funcionários. Para esta análise, as perguntas avaliaram quanto às características organolépticas do cardápio, variabilidade e quanto à forma de distribuição das refeições. Que como critério de classificação utilizou as seguintes palavras: ótimo, bom, regular e ruim.

Na saída do refeitório e/ou da copa do centro cirúrgico, os funcionários foram abordados e convidados a participarem do teste, que depois de aceito, de posse de uma caneta, respondiam ao questionário, individualmente, imparcialmente, marcando com a letra x, a alternativa de sua opção, que em seguida foi entregue às pesquisadoras que aplicaram o teste. Os dados foram tabulados no Microsoft Excel, no qual foram geradas as tabelas de resultados, para posterior análise e discussão.

. . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . . .......

Com relação a aceitabilidade dos cardápios quanto às suas características organolépticas (cor, sabor, aroma, textura), do total de participantes (n=110), 40% dos participantes (n=44) avaliaram o cardápio como bom, 34,6% (n=38) como ótimo, regular com 23,6% (n=26) e ruim 1,8% (n=2), conforme Tabela 1.

Em geral, observa-se que o cardápio servido diariamente apresenta predominância de boa aceitação NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualitative Evaluation of the Menu Offered to the Employees of the Public Hospital of Teresina - PI

Tabela 1 - Aceitabilidade quanto às características organolépticas do cardápio. Teresina-PI, 2020.

Classificações

N

%

Ótimo

38

34,6

Bom

44

40,0

Regular

26

23,6

2

1,8

Ruim Fonte: Os autores, 2020.

Tabela 2 - Aceitabilidade quanto às variações das preparações oferecidas no cardápio, Teresina-PI, Classificações

N

%

Ótimo

28

25,5

Bom

42

39,1

Regular

34

30,0

6

5,4

Ruim Fonte: Os autores, 2020.

Tabela 3 - Aceitabilidade quanto a forma de distribuição do almoço (modelo self-service), Teresina-PI, 2020.

Classificações

N

%

Ótimo

55

50,0

Bom

35

31,8

Regular

17

15,5

3

2,7

Ruim Fonte: Os autores, 2020.

(40%) e ótima (34,6%) quanto às características organolépticas, atendendo às preferências dos comensais.

Nos estudos de Santos (2016) foi relatado que um cardápio consiste na sequência de preparações culinárias em produção de refeições diárias ou de determinado período e para que as necessidades sejam atendidas, tanto fisiologicamente quanto sensoriais dos comensais, é necessário que o cardápio seja colorido, contendo alimentos de todos os grupos alimentares, apresentando texturas, odores e sabores agradáveis, que possua alimentos regionais e seja seguro do ponto de vista higiênicossanitário e que possa obedecer aos limites financeiros disponíveis. Além

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AGOSTO 2021

disso, segundo Oliveira et al. (2019) a monotonia de cores da preparação interfere desfavoravelmente na aceitação visual, pois a presença de cores vibrantes proporciona melhor aceitação.

Na tabela 2 é apresentando a aceitabilidade dos comensais quanto à variabilidade do cardápio oferecido pela UAN do hospital, destes 39,1% (n=43) avaliaram a variabilidade do cardápio do almoço como bom, 30% como regular (n=33), 25,5% ótimo e apenas 5,4% avaliaram como ruim (n=6).

É de competência dos gestores financeiros fornecer ao nutricionista subsídios que garantam possibilidaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação Qualitativa do Cardápio Oferecido aos Funcionários de Hospital Público de T eresina – PI

des de realizar um planejamento bem elucidado do cardápio e, assim, oferecer refeições variadas e atrativas para os comensais, de modo a estimular o apetite por alimentos saudáveis e nutritivos (BRITO; BEZERRA, 2013). Como consequência o nutricionista é responsável por adequar a oferta dos alimentos à necessidade dietética, respeitando as preferências alimentares dos comensais, bem como, administrar a disponibilidade e treinamento de colaboradores e financeira do serviço. Contribuindo para a melhor atenção nutricional evitando desperdícios por planejamento inadequados (NONINO-BORGES et al., 2006).

Atualmente o modelo de distribuição da refeição do almoço é do tipo self-service, que conta com um carro próprio de distribuição. Embora que no self-service não existem restrições das quantidades servidas, no momento da distribuição um funcionário fica responsável em controlar a distribuição proteica por comensal auto servido.

Ao se avaliar o nível de aceitabilidade dos funcionários pela modalidade, obteve-se os seguintes dados: 50% (n=55) dos funcionários responderam como ótimo, 31,8% (n=35) consideram como bom, 15,5% (n=17) como regular e apenas 2,7% (n=3) como ruim. (Tabela 3).

AGOSTO 2021

food service

O estudo de Vanin et al. (2007) comparou os resultados da pesquisa obtida com resultados de pesquisa de representatividade nacional, e conclui que o almoço do tipo self-service confirma a ingestão elevada de alimentos proteicos e um baixo consumo de fibra alimentar. Ressalta ainda que todos os nutrientes devem estar presentes em todas as refeições, atendendo os percentuais e quantidades recomendados para promover qualidade de vida. Sendo necessário educação nutricional como uma possível prevenção de patologias. De acordo com Veiros e Proença (2002) é necessário que o nutricionista busque relacionar a alimentação saudável ao prazer do consumo dos alimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . .......

Os resultados apresentados nesta pesquisa são satisfatórios no que se refere a aceitabilidade quanto às características organolépticas, variabilidade dos cardápios

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualitative Evaluation of the Menu Offered to the Employees of the Public Hospital of Teresina - PI

do almoço e modelo de distribuição self-service, sendo predominante as classificações de bom para os dois primeiros respectivamente e ótimo para o modelo de distribuição self-service. Sendo, portanto, indicadores de satisfação, atendendo às preferências destes, no que se refere às características organolépticas, hábitos e preferências alimentares.

Além disso, os resultados demonstram adequado planejamento dos cardápios pelo setor de nutrição, mesmo sendo a UAN do setor público, onde o nutricionista recebe subsídios necessários a realizar e promover um bom planejamento do cardápio, oferecendo e proporcionando refeições variadas e atrativas para os funcionários.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Mestre em alimentos e Nutrição/UFPI. Especialista em Nutrição Clínica nas Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil

Profa. Dra. Adriana Barbosa Guimarães - Mestre em Saúde da Família pela UNINOVAFAPI. Especialista em Administração Hospitalar e Controle de Infecções em Serviços de Saúde. Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

Cleriza Teixeira de Moura; Miriã Gonçalves Feitosa da Rocha - Acadêmicas do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 13/2/20 - APROVADO: 27/4/21

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer.

São Paulo: Metha Ltda, p. 35, 2013.

BRASIL. Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação–FNDE. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 2ª Ed. Brasília, 2017.

BRITO, L. F.; BEZERRA, V. M. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Vitória da Conquista, Bahia. Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr, v. 24, n. 2, p. 153-158, 2013.

NONINO-BORGES, C. B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar Food wastage in a hospital. Rev. Nutr., v. 19, n. 3, p.

349-356, 2006.

OLIVEIRA, C. L. et. al. Avaliação da Qualidade das Preparações de Cardápios (AQPC) do Centro de Convivência do Idoso de Itajaí, Santa Catarina. Nutr Pauta, v. 9, n. 53, p. 05-11, 2019.

RAMOS, S. A. et al. Avaliação Qualitativa do Cardápio e Pesquisa de Satisfação em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Brazilian Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, v. 24, n.

1, p. 1-7, 2013.

SANTOS, J. S. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador, Bahia. Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, v. 7, n. 2, p. 100-105, 2016.

VANIN, M. et al. Adequação nutricional do almoço de uma unidade de alimentação e nutrição de Guarapuava-PR. Revista Salus, v. 1, n. 1, p. 31-38, 2007.

VEIROS, M B; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. Nutr Pauta, v. 11, n. 62, p. 36-42, 2003.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Planejamento de Cardápio. Alimentação Coletiva. Serviço de Alimentação. Qualidade dos Alimentos. Promoção da Saúde.

KEYWORDS: Menu Planning. Collective Feeding. Food Service. Food Quality. Health Promotion.

38

AGOSTO 2021

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Tryptophan Consumption and your Relation with Anxiety in Academic of Nutrition Course

funcionais

Avaliação do Consumo de Triptofano e sua Relação com Ansiedade em Estudantes do Curso de Nutrição RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar o consumo de triptofano e sua relação com a ansiedade em estudantes do curso de nutrição. Trata-se de um estudo transversal, realizado em 60 estudantes de um Instituto de Ensino Superior (IES), com idade entre 18 e 40 anos, de ambos os sexos. Para determinação da ansiedade, consumo de triptofano, e consumo alimentar, utilizou-se o Inventário de Beck e Recordatório de 24 horas. Constatou-se que os valores médios e desvio padrão encontrados para ansiedade, tanto para o sexo masculino, quanto para o feminino não apresentaram diferença significativa (p>0,05). Não houve correlação positiva entre a baixa ingestão de triptofano e os níveis de ansiedade. Verificou-se que os participantes apresentaram ansiedade e baixo consumo de triptofano, porém não houve correlação entre essas duas variáveis, sendo assim a ansiedade apresentada, pode ser decorrente de fatores emocionais, e não apenas da baixa ingestão de triptofano.

ABSTRACT: The aim of the study was to evaluate tryptophan consumption and its relationship with anxiety in nutrition students. This is a cross-sectional study, carried out with 60 students in Institute of Higher Education (IES), aged between 18 and 40 years of both genders. To determine anxiety, tryptophan consumption, and food consumption, the Beck Inventory and 24-hour recall were used. It was found that the mean values and standard deviation found AGOSTO 2021

for anxiety, both for males and females did not present significant difference (p>0.05). There was no positive correlation between low tryptophan intake and anxiety levels. It was found that the participants had anxiety and low tryptophan consumption, but there was no correlation between these two variables, so the anxiety presented may be due to emotional factors, and not just the low intake of tryptophan.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . . .......

A ansiedade é considerada um transtorno que compartilha características de medo e perturbações comportamentais. Os transtornos de ansiedade se diferenciam do medo ou da ansiedade adaptativa por serem excessivos ou persistentes para além do período esperado com relação à situação desencadeante. Muitos dos transtornos de ansiedade desenvolvem-se na infância e tendem a persistir na vida adulta quando não tratados (MDS-5, 2014).

Cardozo et al. (2016), afirmam que a ansiedade é comum entre os estudantes universitários, devido as relações entre diversos elementos ambientais e psicológicos que envolvem fatores cognitivos, comportamentais, afetivos, fisiológicos e neurológicos onde há modulação da NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Avaliação do Consumo de Triptofano e sua Relação com Ansiedade em Estudantes do Curso de Nutrição

percepção do indivíduo ao ambiente, provocando respostas específicas e direcionando a algum tipo de ação, o que pode favorecer o desenvolvimento de ansiedade.

Estudos associam a presença de ansiedade aos sistemas neurotransmissores que aparecem em disfunção como a serotonina (5HT), decorrente da deficiência de triptofano na dieta. Sua concentração plasmática é determinada pelo balanço entre a ingestão dietética e sua remoção do plasma para síntese proteica (ROWLAND; PEDLEY, 2011; VEDOVATO et al., 2014).

A quantidade de serotonina sintetizada depende da biodisponibilidade de triptofano plasmático e da atividade da enzima triptofano hidroxilase, a ingestão adequada desse aminoácido e de nutrientes envolvidos na composição dessa enzima (magnésio e vitaminas do complexo B) é fundamental no tratamento da ansiedade, uma vez que as concentrações de serotonina estão relacionadas com o humor e percepções da dor (TOKER et al., 2010).

Considerando que diversas pessoas, ao longo da vida, podem ter transtornos de ansiedade devido a cargas emocionais elevadas, preocupações excessivas com o futuro entre outras situações e que os estudantes universitários estão mais propensos a desenvolverem ansiedade associada à condições inadequadas na alimentação, muitas vezes deficiente de vitaminas e minerais, especialmente no aminoácido triptofano, nos levou a concepção desse

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AGOSTO 2021

estudo que teve como objetivo geral avaliar o consumo de triptofano e sua relação com ansiedade em estudantes do curso de Nutrição.

Os achados da pesquisa são de grande importância para incentivar a realização de implementação de políticas públicas que visem à prevenção do desenvolvimento de ansiedade nos universitários, o que pode favorecer a qualidade de vida deste público, além de contribuir para melhores desempenhos dentro da universidade.

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . .......

Tratou-se de um estudo transversal, com método de natureza quantitativa por levar em consideração a objetividade propiciando a mensuração dos seus resultados por meio da análise dos dados e ferramentas estatísticas.

O cenário dessa pesquisa foi o município de Caxias, estado do Maranhão, com área territorial de 5.196,771 km², situada na região leste do estado do Maranhão, a 374 quilômetros da capital São Luís e 70 quilômetros da capital piauiense, Teresina.

O cálculo amostral foi realizado com base no

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Tryptophan Consumption and your Relation with Anxiety in Academic of Nutrition Course

funcionais

Tabela 01: Valores médios e desvio padrão do nível de ansiedade dos participantes da pesquisa.

Caxias-MA, Brasil, 2018.

Parâmetros

Masculino (n=5) Média + DP

Feminino (n=55) Média + DP

Valor de p

Nível de ansiedade

3,80 ± 1,64

3,16 ± 1,34

0,323

Diagnóstico

Ansiedade moderada

Ansiedade leve

-

Fonte: Dados da Pesquisa, 2018. *Não houve diferença significativa (p> 0,05). Teste t de Student.

Tabela 02: Valores médios e desvio padrão encontrados da Idade e consumo alimentar dos participantes da pesquisa segundo o sexo. Caxias-MA. Brasil, 2018.

Parâmetros

Masculino (n=5) Média + DP

Feminino (n=55) Média + DP

Valor de p

Idade (anos)

22,60 ± 2,88

21,29 ± 2,51

0,271

Energia (kcal)

2342,46 ± 735,77

2021,07± 962,62

0,471

Proteína (%)

22,56 ± 5,11

18,18 ± 6,01

0,121

Carboidrato (%)

39,10 ± 11,78

50,90 ± 13,10

0,720

Lipídio (%)

37,09 ± 4,12

28,02 ± 9,30

0,360

Triptofano (mg)

0,21± 0,18

0,33 ± 0,31

0,420

Fonte: Dados da Pesquisa, 2018. *Não houve diferença significativa (p> 0,05). Teste t de Student. Valores de referência: Kcal- (2000kcal/dia); Proteína- (10-35%); Carboidrato (45-65%); Lipídio (25-35%); Triptofano (8mg/kg/dia). DRI-Dietary reference intakes (1991).

Tabela 03. Análise de correlação linear simples entre o nível de ansiedade e o consumo de triptofano dos participantes da pesquisa. Caxias-MA, Brasil, 2018.

Parâmetros/Ansiedade Triptofano dietético (mg)

r

p -0,081

0,517

Fonte: Dados da pesquisa. *Correlação Linear de Pearson (p<0,05).

AGOSTO 2021

NUTRIÇÃO EM PAUTA

41

Avaliação do Consumo de Triptofano e sua Relação com Ansiedade em Estudantes do Curso de Nutrição

universo de 140 estudantes de nutrição com idade entre 18 e 40 anos, matriculados no centro universitário UniFacema supracitada, considerando intervalo de confiança de 95%, margem de erro de 5%, com a realização de split de 80/20 para população homogênea, o que resultou em uma amostra mínima de 90 participantes (SEBRAE, 2005). Entretanto, destes apenas 60 aceitaram participar da pesquisa e devolveram os questionários. Os critérios de inclusão foram os seguintes: ser universitário do curso de Nutrição de uma IES, ter idade entre 18 e 40 anos de idade, sendo excluídos estudantes dos demais cursos. O projeto foi submetido à plataforma Brasil para análise e parecer, conforme prevê a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS) e aprovado segundo o número do CAAE 68395517.0.0000.8007.

Os voluntários que apresentaram os critérios de inclusão supracitados foram questionados se desejavam participar da pesquisa e após receberem informações detalhadas sobre a natureza da investigação, como os objetivos do estudo, benefícios aos participantes e entrega de orientações nutricionais. Após aceitação em participar da pesquisa assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido, após assinatura foi entregue os formulários para obtenção dos registros alimentares e o Inventário de Beck para obtenção do grau de ansiedade.

Os dados foram organizados em planilhas do Excel®Posteriormente, os dados foram exportados para o programa SPSS (for Windows® versão 18.0) para análise estatística dos resultados. O teste de Kolmogorov-Smirnov foi aplicado para verificar a normalidade dos dados e a frequência das variáveis contínuas foram apresentadas em Média ± Desvio Padrão. Foi aplicado o teste “t” de Student para verificar diferenças entre os grupos estudados.

. . . ............ R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os valores médios e desvios padrão do grau de ansiedade dos estudantes participantes da pesquisa estão descritos na tabela 01. Pôde-se observar que não houve diferença significativa entre homens e mulheres quanto ao grau de ansiedade, foi classificado que número 1- não apresenta ansiedade, 2- ansiedade em estado mínimo, 3ansiedade leve, 4- ansiedade moderada e 5- ansiedade grave.

O resultado da análise do grau de ansiedade en-

42

AGOSTO 2021

contra-se na figura 01, pôde-se observar que apenas 5% dos participantes não apresentaram ansiedade e 92% apresentaram ansiedade variando entre leve, moderada e grave.

Os valores médios e desvios padrão para energia, macronutrientes e triptofano encontrados nas dietas consumidas pelos participantes da pesquisa estão descritos na tabela 02. Pôde-se verificar que o consumo de lipídio no sexo masculino está acima da recomendação e o triptofano encontra-se abaixo para ambos, enquanto a ingestão de carboidrato esteve elevada no sexo feminino e proteína está adequada em ambos os sexos.

O resultado da análise de correlação linear entre os parâmetros avaliados encontra-se na tabela 03. O presente estudo revelou uma correlação linear não significativa (p>0,05) entre os valores de triptofano e ansiedade.

. . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . ......

O presente estudo avaliou o consumo de triptofano e sua relação com a ansiedade em estudantes universitários com o intuito de verificar se a deficiência do aminoácido poderia estar relacionada esse tipo de transtorno psiquiátrico. (SCHULTZ et al., 2014).

No estudo realizado por Marchi et al. (2013) foi constatado que dos 308 alunos avaliados, 30% apresentaram grau mínimo de ansiedade e 12% com ansiedade grave. Em outro estudo de Santos (2014) verificaram por meio dos scores do Inventário de Ansiedade de BECK (BAI) que 18,5% dos universitários apresentavam perfil mínimo de ansiedade e 34,1% e 13,3% ansiedade moderada e grave, respectivamente.

Neste estudo foi verificado que o grau de ansiedade leve prevaleceu nas mulheres, enquanto o grau de ansiedade moderada dominou no sexo masculino. Resultados semelhantes foi encontrado por Silva et al. (2017), após verificar a presença de ansiedade em 40 estudantes de uma faculdade particular, os autores observaram que 45% dos participantes apresentaram nível de ansiedade leve para o sexo feminino, enquanto no sexo masculino, 80% apresentaram nível moderado de ansiedade.

A prevalência de transtornos de ansiedade no sexo masculino pode ser explicada por diversos fatores, os homens silenciam mais sobre sua saúde, possuem dificuldade em lidar com emoções e expressar sentimentos, fato NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Tryptophan Consumption and your Relation with Anxiety in Academic of Nutrition Course

que demonstra impacto negativo sobre a saúde mental.

Por outro lado, Gama (2017) afirma que a ansiedade tem sido mais prevalente nas mulheres quando comparada aos homens, uma vez que a mulher vive em condições de grande desafio na sociedade como ingressar em uma carreira que lhe permita maior independência social e econômica, enfrentando mais conflitos que os homens e por isso tendem a reagir com maior grau de ansiedade em condições de pressão psicológica (CARVALHO et al., 2015; MEDEIROS; BITTENCOURT, 2017).

Quanto à avaliação do consumo de triptofano, pôde-se observar baixa ingestão do aminoácido em ambos os sexos, o que pode ser decorrente dos maus hábitos alimentares comuns em universitários. A falta de alimentos saudáveis ricos em vitaminais, minerais e aminoácidos, por sua vez, podem desencadear determinadas deficiências nutricionais, podendo afetar tanto o corpo como a mente. (MOREIRA et al., 2013)

A deficiência do triptofano dietético encontrado nesse estudo pode em longo prazo contribuir para agravos dos sintomas de ansiedade também encontrada nos estudantes universitários investigados. Lindiseth et al. (2014) expuseram 25 estudantes universitários em períodos diferentes, a uma alimentação com baixo de teor de triptofano e outra com elevado teor de triptofano, e verificaram que o menor consumo deste aminoácido esteve associado a maior prevalência de sintomas depressivos e ansiosos.

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funcionais

. . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . .......

A partir dos resultados deste estudo pode-se concluir que os participantes apresentam ansiedade, segundo o inventário de ansiedade de beck, sem diferença significativa entre os sexos. Além disso, apesar da baixa ingestão de triptofano, este não se relacionou com os níveis de ansiedade encontrados nos estudantes, o que pode ser decorrentes de outros fatores como medo, insegurança, estresse e preocupações próprias da vida acadêmica. Devido a escassez de estudos na literatura que correlacione os níveis de ansiedade e triptofano sugere-se que mais estudos sejam realizados dentro dessa temática, porém com amostras maiores para que se possa saber a real associação entre outras variações. Evidencia-se, ainda, a importância da adoção de medidas direcionadas aos fatores de risco para a ansiedade nos estudantes bem como estratégias que ajudem a escuta e atendimento aos mesmos, de modo a minimizar suas consequências.

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Avaliação do Consumo de Triptofano e sua Relação com Ansiedade em Estudantes do Curso de Nutrição

Sobre os autores

Dra. Mariana Sousa dos Santos - Nutricionista (UNIFACEMA)

Dr. Walter Sousa Lima Júnior - Nutricionista (UNIFACEMA)

Dra. Edinara Costa Santos - Nutricionista (UNIFACEMA). Graduanda em Tecnologia de Alimentos (UEMANET). Pós graduanda em Nutrição Funcional, Estética e Comportamental (Instituto Nutrir).

Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista (UFPI). Mestre em Ciências e Saúde (UFPI). Doutora em Biotecnologia (Renorbio).

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PALAVRAS-CHAVE: Ansiedade. Triptofano. Estudantes.

Nutrição.

KEYWORDS: Anxiety. Tryptophan. Students. Nutrition.

ciados à Ansiedade em Estudantes de uma Faculdade Particular. [online]. Revista Multidisciplinar e de Psicologia: 2017.

MOREIRA, N. W. R. et al. Consumo alimentar, estado nutricional e risco de doença cardiovascular em universitários iniciantes e formandos de um curso de nutrição. Rev. APS, v. 16, n. 3, p. 242-249, 2013.

ROWLAND, L. P; PEDLEY, T. A. Tratado de Neurologia.

12. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

SANTOS, R. M. D. Perfil de ansiedade em estudantes universitários de cursos da área da saúde. Dissertação (Mestrado em saúde pública). Campina Grande – PB: Universidade Estadual da Paraíba, 2014.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS – SEBRAE. Como elaborar uma pesquisa de mercado. Minas Gerais, 2005.

SCHULTZ, D. et al. Teorias da Personalidade. 2. ed. Rio de Janeiro: Cencage Learning, 2014.

SILVA, D. O. et al. Prevalência e correlação entre constipação intestinal e ansiedade. Cadernos da Escola de Saúde, v. 1, n. 7, 2017.

TOKER, L. et al. The biology of tryptophan depletion and mood disorders. Isr. J. Psychiatry Relat. Sci, v.47, n.1, p.46-55, 2010.

VEDOVATO, K. et al. O eixo intestino-cérebro e o papel da serotonina. Arquivos de Ciências de Saúde da Unipar, Umuarama, v. 18, n. 1, p.33-42, 2014.

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RECEBIDO – 5/8/21 – APROVADO – 23/8/21

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REFERÊNCIAS

CARVALHO, E. A. et al. Índice de Ansiedade em Universitários Ingressantes e Concluintes de uma Instituição de Ensino Superior. Revista Cienc. Cuid. Saúde, n. 14, ano: 2015.

CARDOZO, M. Q., et al. Fatores associados à ocorrência de ansiedade dos acadêmicos de Biomedicina. Revista Saúde e Pesquisa., v. 9, n. 2, 2016.

DSM-5, Manual diagnóstico e estatístico de transtornos mentais. In: American Psychiatric Association. Tradução: Maria Inês Corrêa Nascimento [et al.]; Revisão técnica: Aristides Volpato Cordioli [et al.]. Ed. 5. Porto Alegre: Artmed, 2014.

GAMA, M.M.A. et al. Ansiedade-traço em estudantes universitários de Aracaju (SE). Rev. Psiquiatr, p.19-24, 2017.

LINDSETH, G; HELLAND, B; CASPERS, J. The Effects of Dietary Tryptophan on Affective Disorders. Archives of Psychiatric Nursing, p. 102–107, 2014.

MARCHI, K. C. et al. Ansiedade e consumo de ansiolíticos entre estudantes de enfermagem de uma universidade pública.

Revista Eletrônica de Enfermagem, 2013.

MEDEIROS, P. P; BITTENCOURT, F. O. Fatores Asso-

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gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

. . . ................ Int ro du ç ã o. . . . . . . . . . . .. . . . . . .

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é Fondue de Roquefort .

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . .......

300 g de queijo gruyère 300 g de roquefort

. . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro. . . . . . . . . . .......

1.

Ralar o queijo gruyère e quebrar o roquefort em pedaços 2.

Levar ao fogo os queijos com vinho, deixar derreter e colocar o creme de leite e bater com fouet para homogeneizar até que esteja bem derretido 3.

Não há necessidade de adicionar sal por conta dos queijos

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Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima NUTRIÇÃO EM PAUTA

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PALAVRAS-CHAVE – Roquefort. Gruyère.

KEYWORDS – Roquefort. Gruyère.

REFERÊNCIAS “L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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RECEBIDO: 10/5/2021 – APROVADO: 10/6/2021

Copyright Le Cordon Bleu 2020

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