Økologi & Erhverv nr 568 05-06-15

8

Ă˜KOLOGI & ERHVERV

AKTUELT

5. juni 2015 nr. 568

Hotel- og Restaurantskolen i Valby har omlagt sine undervisningskøkkener og kantiner til meget høje økologiprocenter pü bare 18 müneder. At mület er nüet sü rigeligt blev fejret med en afsluttende NRQIHUHQFH Sn VNROHQ KYRU GHOWDJHUQH RJVn ÀN PXOLJKHG IRU DW VH XQGHUYLVQLQJVN¥NNHQHUQH LQGHIUD

Hotel- og Restaurantskolen har nüet mület Mület var, at 65 procent af skolens samlede rüvareforbrug skal vÌre økologisk. Nu er mület nüet. Men hvad betyder det for økologien - nu og i fremtiden - at HRS nu prioriterer økologi sü højt? Spørgsmület blev besvaret pü en afsluttende økologi-konference OMLÆGNING

samlede indkøb af fødevarer til 60% økologi. Skolens kantine skulle omstilles til 75% økologi. Og det er lykkedes med stor succes. Egentlig har storkøkkener ret til sølvmÌrket allerede ved 60%. Vi besluttede dog sidste ür at gü efter de 75% for kantinen inden udgangen af 2014. Og vi nüede mülene godt og vel: Undervisningskøkkenerne er oppe pü en økologiprocent pü 66, og kantinerne er nüet op pü 80% Taget i betragtning, at økologiprocenten pü HRS ved projektets start lü pü 9% er det en ret omfattende omlÌgning, der har fundet sted.

TEKST OG FOTO: IRENE BRANDT

- Vi fejrer i dag resultaterne af et omfattende økologisk omlĂŚgningsprojekt af Hotel- og Restaurantskolen, som har varet i 18 mĂĽneder. Projektet er en del af skolens gennemgĂĽende SĂ˜B-strategi: Sundhed, Ă˜kologi og BĂŚredygtighed skal fremmes og styrkes pĂĽ alle niveauer og omrĂĽder.

I undervisningen, i det mad, vi spiser, i skolens indkøb, hverdag etc., sagde Mette Toftegaard Rasmussen, der har stüet i spidsen for projektet pü Hotel- og Restaurantskolen, HRS. Hun fortsatte: - Én af hovedmülsÌtningerne i omlÌgningsprojektet lød pü at omstille Hotel- og Restaurantskolens

Stor kunde - megen magt HRS er med indkøb af 40.000 kg. rüvarer om müneden uden undtagelse den største enkeltkunde hos grossistvirksomheden Inco, som derfor heller ikke rigtigt fandt, at de havde noget valg, da HRS i 2013 fortalte om skolens ambitiøse mülsÌtning.

- Takket vÌre de ambitiøse mül i HRS er økologiprocenten i Inco vokset markant de seneste 18 müneder, fortalte Lars Arendt fra Inco pü konferencen.

- I dag har vi fÌrre konventionelle RJ à HUH ¥NRORJLVNH YDUHQXPUH L ,QFR end da projektet startede, fortalte Lars Arendt og fortsatte: - I begyndelsen var vi skeptiske; men kunden har altid ret. Sü vi kiggede pü vores indkøbsprocesser.

“

Ă˜kologi er dyrere. Det er et vilkĂĽr, vi ikke kunne ĂŚndre pĂĽ.

sü producenter har svÌrt ved at følge med efterspørgslen. HRS har derfor vÌret nødt til at tilpasse undervisningen efter sÌsonen, sagde Lars Arendt.

LARS ARENDT, INCO

Traditionelt kommer leverandørerne til os; men med den mĂŚngde økologiske varer, vi havde til rĂĽdighed, var vi nødt til at blive mere aktivt udfaUHQGH RJ Ă€QGH OHYHUDQGÂĄUHUQH Vn YL kunne honorere kravene fra HRS. Ă˜kologi er dyrere Lars Arendt og Inco har under vejs Y UHW QÂĄGW WLO DW KnQGWHUH Ă HUH XGfordringer: - Prisen var den ene. Ă˜kologi er dyrere. Det er et vilkĂĽr, vi ikke kunne ĂŚndre pĂĽ; men vi kunne øge vores volumen, sĂĽ vi kunne opnĂĽ lavere transportomkostninger. Og vi kunne Ă€QGH GH YDUHU YL NXQQH NÂĄEH L KHOH SDOOHU JXOHUÂĄGGHU NDUWRĂ HU HWF RJ skaffe disse varer ind i store mĂŚngder, som ogsĂĽ kan støtte omlĂŚgning andre steder.

En anden udfordring handlede om forsyningssikkerheden: - Man kan ikke fü økologiske, danske jordbÌr hele üret. Andre varer kan ikke füs i tilstrÌkkelig mÌngde,

Uensartede rüvarer En tredje udfordring handler om den manglende homogenitet blandt de økologiske rüvarer.

- De økologiske varer er ikke sü ensartet som de konventionelle rüvarer. Frilandsgrise har for eksempel ikke et ensartet spÌklag, som en gris fra en opvarmet stald. Sü vi har vÌret nødt til at gøre op med nogle af de ting, vi har vÌret vant til: Forholde os til sÌsoner for eksempel og til, at nogle varer har füet andre egenskaber. Det udfordrer os fagligt, men er ogsü en mulighed for at blive bedre i det arbejde vi laver til daglig som henholdsvis købmand og kok, sagde Lars Arendt.

Marked pĂĽ HRS Per Kølster, formand for Ă˜kologisk Landsforening var ogsĂĽ blandet talerne pĂĽ afslutningskonferencen: - Eleverne skal med ud pĂĽ landet, sĂĽ de i fremtiden kan stille krav til producenten, hvor det hele ikke bare handler om pris, pris og pris, For i økologien er prisen bare ĂŠn af mange parametre, sagde Per Kølster og fortsatte: - Det er nødvendigt at understre-

JH GHWWH PHJHW ÀUNDQWHW )RUGL GHQ QDWXUOLJH WLONQ\WQLQJ GH à HVWH GDQskere havde til landbruget i 50’erne i dag er fuldstÌndig forsvundet.

Per Kølster havde ogsü et forslag til, hvordan samarbejdet direkte mellem producenterne og HRS kunne styrkes: - Forestil jer denne her hal, hvis den mindst Ên gang om ugen blev forvandlet til et marked, og elevernes udfordring blev at lave mad pü baggrund af det udbud, der er pü markedet. Udfordringen her er den samme som alle andre steder: grÌnsen gür dÊr, hvor grÌnsen gür for, hvad vi kan forestille os inden i vores hoveder.

Reduktion af 80% af affaldet Søren Kßhlwein Kristiansen, rektor pü HRS, afviste i sit afsluttende indlÌg ikke Per Kølsters idÊ. Men skolen har ogsü sat sig et andet ambitiøst mül for fremtiden: Madspildet skal nedbringes markant.

- Vi producerer i dag 110 ton affald om üret. Det koster en formue at komme af med. Det kan selvfølgelig laves til brÌndstof; men vores mülsÌtning er at komme ned pü 22 ton om üret. For det er svineri at producere sü meget affald. Og vi skal samtidig nü mület, uden at eleverne skal opleve mangel pü rüvarer.