En
En avril 2022, six collaborateurs de Palais des Thés découvrent le Népal et ses plantations de thé verdoyantes.
ci-contr E
Les chercheurs de thé, François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, et Léo Perrin, parcourent les plantations du Népal à la recherche des meilleurs crus.
Dès l’origine de Palais des Thés, nous avons pris le parti de nous approvisionner directement sur les lieux de culture du thé. Tout au long de l’année, nos chercheurs de thé parcourent le monde, recherchent les crus les plus rares et les plus délicats et découvrent de nouveaux jardins.
En nous rendant dans les pays de thé, nous participons à la mise en place d’un cercle vertueux. En partant à la rencontre des producteurs, nous les encourageons à faire des thés de qualité, que nous achetons au juste prix, ce qui leur assure une bonne source de revenus. Plus la qualité est au rendez-vous, plus cela les pousse à mieux rémunérer le personnel et à investir dans une agriculture plus respectueuse de la planète. Cette approche permet d’améliorer le niveau de vie dans ces régions, un phénomène que nous constatons lorsque nous nous rendons dans les plantations.
S’aventurer sur les routes du thé, c’est rencontrer au détour d’une plantation des personnalités très enrichissantes. C’est apprendre à connaître les hommes et les femmes qui vivent du thé, c’est découvrir l’immense richesse culturelle de ces régions et de ces populations, en construisant jour après jour des relations durables fondées sur la confiance et l’amitié avec nos partenaires producteurs. Tout cela contribue au plaisir que nous prenons à exercer notre métier et nous donne envie de partager avec vous nos voyages et nos expériences.
Cette quête, c’est la nôtre, et nous continuerons de la mener à bien. Car nous en sommes persuadés, un thé d’exception naît sur une terre fertile, grandit dans les mains d’un producteur passionné, se révèle grâce à une entreprise responsable et se déguste en amateurs conscients de la valeur des bonnes choses.
L’équipe Palais de Thés
La bergamote est un agrume utilisé pour parfumer le Earl Grey. Les plus recherchées poussent dans le sud de l’Italie, à Reggio de Calabre.
SOMMAIRE
CARNET DE VOYAGE
Propos recueillis par Bénédicte Bortoli
2079 au Népal, notre premier voyage en pays de thé
6
PLANÈTE THÉ
Par Mathias Minet
Les nouveaux défis du bio pour les créations parfumées
14
PLANÈTE THÉ Comprendre l’utilisation des arômes dans les créations parfumées
18
CULTURE THÉ
Par Laetitia Portois Le thé et l’eau 20
RACONTEZ-MOI Le Temps Retrouvé 30
UN GRAND CRU, UN TEA SOMMELIER Dégustation du Dong Fang Mei Ren
26
THÉ D’EXCEPTION Les Aiguilles d’Argent, l’éclat de la nature
DU THÉ EN CUISINE Riz ochazuke au Sencha Ariake
28
CONTRIBUTEURS
Mathias Minet
Depuis qu’il a rejoint Palais des Thés en 1990, Mathias signe pour la maison des créations parfumées – thés et infusions –au succès jamais démenti.
Oxana Genel
Ayant grandi en Russie, Oxana a toujours bu du thé. Master Tea Sommelier, elle aime rendre chaque dégustation unique et inoubliable.
Laetitia Portois
Laetitia aime particulièrement les thés verts japonais. Elle a plaisir à raconter des histoires et fait chaque jour de son métier une passion.
Depuis plus de 30 ans, François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, s’est donné pour mission de transmettre ses connaissances sur le thé et son amour pour cette délicate boisson. Mais il est une autre mission qui lui tient à cœur : inviter celles et ceux qui, en boutiques comme au siège de la maison, contribuent à partager cette passion avec nos clients. C’est ainsi que nous, Anna, Cassandra, Svetlana, Clément, Pierre et Thomas, sommes partis à la rencontre de fermiers de la vallée d’Ilam alors que le Népal entrait dans l’an 2079… Un récit à six voix.
Printemps 2020, automne 2021. Notre planète pandémiée s’était mise en pause. Et les voyages avaient cessé, annulés, reportés. Alors, quelques jours avant Noël, quand François-Xavier nous a annoncé que nous étions conviés à le rejoindre au Népal, ainsi que Léo, qui cherche à ses côtés les meilleurs thés, notre joie et notre surprise n’en furent que plus grandes. Au plaisir d’être les « heureux élus de l’année » se sont mêlées mille interrogations, mais surtout une profonde envie de découvertes et de rencontres. Le cœur et les yeux ouverts.
Première fois dans un pays de thé, première fois au Népal, premier voyage entre collaborateurs. Terra incognita pour tous ! 12 avril 2022. Nous voilà enfin dans l’avion pour Katmandou, capitale du Népal, à la fois excités et fébriles. Pour des amateurs de thé, le Népal, c’est un peu le Graal. Un pays auréolé de mystère, de spiritualité et d’une culture singulière, dont nous avions dégusté en boutiques ou au bureau quelques merveilles sélectionnées par François-Xavier. Mais c’est à la chaleur écrasante de Katmandou… et à nos premiers momos, ces fameux raviolis tibétains, que nous goûtons d’abord. Étourdis par le trafic et les klaxons, nous échappons au grouillement de la ville pour nous faufiler dans les ruelles du centre historique de Bhaktapur, avant de nous rendre, à la nuit tombante, sous quelques gouttes de pluie, au pied du stupa Boudhanath, l’un des principaux sanctuaires bouddhistes de la région. Encore un peu intimidés, nous passons notre première soirée ensemble sur les toits de la cité.
Sur ces drapeaux sont inscrites des prières, que le vent lit et emporte avec lui.
Le lendemain matin, dans le vol qui nous amène à Bhadrapur, nous voyons se dessiner les lignes du mont Everest. À notre arrivée, nous faisons la connaissance de nos chauffeurs, Bouddha et Dipech, qui seront nos fidèles compagnons pendant tout notre périple. Sur la route que nous empruntons, nous sommes surpris par le soin apporté à la décoration des maisons, qu’elles soient modestes, ou cossues comme ces habitations qui nous semblent un peu rococo dans ce milieu rural. Nous cherchons du regard les théiers de plaine, nous nous interrogeons sur ces préparatifs festifs dont nous ignorons à cette heure la signification, nous guettons tous les détails de ces paysages qui nous sont inconnus. Et enfin les nuages.
Le Népal est un pays de thé assez jeune, enclavé entre l’Inde et la Chine, deux géants à la tradition théicole ancestrale. Il existe au Népal trois régions de production de thé : le Teraï, Dhankuta et l’Ilam, que nous allons traverser et où il n’existe pas de grandes plantations sur le modèle anglais. À plus de 1 600 mètres d’altitude, dans une zone très humide dont se dégagent de doux parfums de fleurs, les premières plantations que nous visitons sont celles de Norling et de La Mandala. C’est là que nous rencontrons Sonam Paljor Lama. Figure emblématique de la région, il a voyagé jusqu’en Géorgie pour partager ses connaissances et son savoir-faire en matière de théiculture. Nous buvons les sages paroles de ce terrien inspiré. Dans un bâtiment récent plongeant sur les plantations, nous dégustons silencieusement une dizaine de thés. Des récoltes de ce printemps et celles de l’automne passé. C’est aussi le début d’une longue série de dal bhat (« riz aux lentilles » déclinés en de multiples recettes épicées) qui mettront à l’épreuve nos estomacs occidentaux. Le jour même, nous apprenons que les villageois s’apprêtent à fêter ce soir l’année 2079 et qu’ils nous invitent à célébrer avec eux le nouvel an ! Nous partageons musique, danses et Tongba, un alcool traditionnel issu de la fermentation du millet. 20 h 30 : fin de la fête, couvre-feu. Tout le monde rentre chez soi.
Une route de terre et de roches qui ne nous semble jamais finir nous conduit à la petite plantation artisanale de Mai Pokhari, soigneusement tenue par deux frères et leurs femmes. Il se produit ici, de manière totalement inattendue, des oolongs aux notes miellées et florales. Ils nous confient que c’est grâce à un tutoriel sur Internet qu’ils ont appris à manufacturer ces thés semi-oxydés ! Au cœur des champs embrumés, nous observons les cueilleuses et essayons maladroitement de reproduire leurs gestes minutieux. Puis, à Jasbire, nous goûtons une très large sélection de thés de grande qualité. Après un passage obligé par Ilam, nous remontons à Shangri-La où s’offre à nous une vision plus industrielle de la théiculture népalaise, en blouses blanches et charlottes.
Le lendemain, nous rejoignons Pathivara par des chemins cabossés, jalonnés de rhododendrons, fleurs nationales dont nous mâchons quelques pétales lors d’arrêts bien mérités. Nous sommes désormais à 2 500 mètres. L’air et les habitations se raréfient. Nous sommes accueillis par Uday, sa femme Surya et leur fils qui nous ouvrent leur maison, comme des amis, dans des moments inoubliables de sincérité et d’hospitalité. Très investie dans l’éducation et la santé du village, la famille d’Uday accueille à sa table les enfants les plus démunis. Toutes les feuilles de thé – une petite production d’environ 8 tonnes – qu’ils manufacturent sont issues de leurs jardins, qui font vivre toute la communauté. C’est aussi, pour nous qui participons à l’économie du thé, l’occasion de vivre ce que signifie être utile pour une maison de thé.
C’est ici que nous retrouvons Léo, chercheur de thé, qui, au fil de ses passages chez eux, a tissé des liens si forts avec ces gens de grande valeur qu’il
Pour des amateurs de thé, le Népal, c’est un peu le Graal.
Dégustation concentrée et studieuse avec François-Xavier à Mai Pokhari.
Un moment de partage et de convivialité autour d’une danse traditionnelle népalaise, interprétée par Svetlana.
Depuis 30 ans, Palais des Thés off re à ses collaborateurs l’opportunité d’aller à la source du thé. De gauche à droite : 1. Clément Régis, chef de projets RSE, Qualité et Amélioration Continue, Thomas Faivre, Anna Galitzine, Master Tea Sommelier, responsable CHR et François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés.
À Jasbire, les feuilles de thé juste cueillies offrent des parfums herbacés. Une expérience sensorielle inédite pour Svetlana et Cassandra.
Une chance pour Pierre de déguster des thés de printemps tout juste produits, offrant une fraîcheur exceptionnelle.
Thomas expérimente la cueillette des feuilles de thé dans la plantation de Pathivara.
nous semble être l’aîné de la famille. Munis de paniers, nous nous essayons à la récolte du thé et à l’identification des cépages. Puis nous nous déchaussons et assis à même le sol, nous nous initions au roulage manuel des feuilles. Nous sommes fiers de fabriquer notre premier thé, de le sentir entre nos doigts et de le déguster le matin suivant au petit-déjeuner ! Nous rencontrons également Lapam, le « faiseur de thé » de la ferme. Uday nous explique que c’est entre ses mains expertes que le thé que nous commercialisons se transforme.
Nous quittons quelques heures les hauteurs de Pathivara pour découvrir des petits lopins de terre où se jouxtent théiers, fleurs et ruches, entretenus par le seul Chrétien de la vallée, nous dit-on. Une parenthèse édénique avant de retrouver Uday pour une joyeuse fête improvisée dans l’intimité de son foyer. Au rythme des musiques népalaises et occidentales, nous dansons, entraînés par la magie de Pathivara. Est-ce les sommets enneigés, les paysages époustouflants, les confidences de François-Xavier exprimant sa joie de nous voir, nous aussi, touchés par la grâce de ces lieux qui l’ont bouleversé quelques décennies plus tôt ou l’ivresse de l’altitude ? L’émotion nous a saisis, dans une communion. Nous sommes littéralement émerveillés.
Sommairement assis à l’arrière d’un pick-up, puis en cheminant à tâtons, guidés par les rares humains que nous croisons, nous montons à Kalapani (« l’eau noire ») où l’on nous présente le maire de la localité mais surtout Apsara, la seule femme tea maker que nous verrons tout au long de notre voyage. Une responsabilité professionnelle, et sans doute sociale, pour les jeunes filles des générations à venir. Dans cet océan végétal aux nuances de verts, encadré de montagnes, nous sommes séduits par les jolies tenues traditionnelles colorées des coquettes cueilleuses que nous ne pouvons nous empêcher de photographier. S’ensuit la traditionnelle dégustation organisée sous un kiosque aux abords du lac.
Plantation de thé au Népal. On trouve souvent le théier à flanc de montagne. Cela permet de drainer naturellement l’eau de pluie.
Dans ses plantations, Sonam Paljor Lama, figure du thé de la région, livre aux collaborateurs de précieuses informations sur la culture du thé.
Arya Tara, notre ultime étape, est l’occasion pour nous de passer du temps dans une manufacture et de confronter tout ce que nous imaginions de ce travail à la réalité. Nous sommes arrivés avec notre rapport au temps et notre vision très rationnelle de la fabrication du thé, et nous avons compris combien tout ceci n’est que théorie au regard de l’expérience et de l’approche très artisanale et sensorielle de ces hommes et de ces femmes. Dans la salle de flétrissage, nous sommes saisis par les notes végétales que délivrent les feuilles. Puis lors de la dégustation, de seulement trois thés, en un jeu de regards, nous comprenons aussi que François-Xavier et Léo ont trouvé en un AV2 aux notes amandées l’objet de leur quête.
Pour en apprendre davantage sur les thés du Népal, encore peu connus, partez pour un voyage auditif aux côtés de François-Xavier.
Après un dernier dal bhat et une chanson d’adieu à nos chauffeurs, nous nous envolons pour Katmandou. Transportés par Bouddha Air à l’aller, c’est Yéti Air qui se chargera de nous au retour. Une carte postale holistique du Népal ! Nous passons les heures précédant notre départ avec un représentant de Karuna-Shechen, l’association fondée par Matthieu Ricard que Palais des Thés soutient depuis deux ans. Des échanges passionnants et éclairants qui donnent du sens à notre métier et remettent au cœur de nos vies professionnelles le rayonnement que la culture du thé peut avoir sur la vie de communautés. Nous avons assisté avec émotion à la genèse de jeunes manufactures, fragiles mais entreprenantes, qui, pour certaines, ont moins de six mois. Nous avons visité des plantations, nous avons cueilli nos premières feuilles de thé, nous avons bu des thés extraordinaires, et surtout, nous avons rencontré des âmes et des visages. Et nous nous sommes rencontrés. Tous les six. •
Grâce à sa capacité à retenir les parfums, le thé est un révélateur exceptionnel d’arômes. Au-delà de la cueillette et de la maîtrise de l’oxydation, l’élaboration de créations parfumées – thés ou infusions – s’apparente à l’art du parfumeur. Une nouvelle réglementation amène les fabricants de thés biologiques à explorer des recettes inédites, toujours pour le meilleur ! Par Mathias Minet
La tradition des thés parfumés
Dans l’univers de la gastronomie, le thé s’est toujours distingué par l’usage ancestral de parfumer ses feuilles avec des pétales de fleurs fraîchement cueillies, des essences naturelles, des écorces de fruits ou encore des épices. Qu’il soit vert, noir ou semi-oxydé, le thé peut être aromatisé par différents « ingrédients » et se caractérise par sa formidable capacité à capter les parfums. En Chine, le plus populaire des thés parfumés est celui au jasmin. Issu d’une délicate et longue manufacture (lire aussi Bruits de Palais nO 82, p. 32 sq), il a traversé les siècles et les continents. Parmi les thés parfumés emblématiques, nous devons aussi à l’Inde le chai, mélange de thé et d’épices, quand l’Angleterre nous a apporté, vers 1830, le désormais international Earl Grey par l’adjonction, fortuite, de quelques gouttes d’huile essentielle de bergamote dans une tasse de thé. Puis, à partir des années 1950, l’enrichissement de la palette aromatique a offert aux maisons de thé des possibilités de parfumage inédites qui ont considérablement enrichi leur créativité. L’histoire du thé est donc intimement liée à ces associations aromatiques. Source d’émotions gustatives, l’ajout d’arômes dans le thé vient l’embellir et ne joue en aucun cas le rôle de substitut.
C’est cette spécificité qui a amené les créateurs de thés et infusions parfumés à réexplorer leurs pratiques et leur imaginaire au moment de l’application des nouvelles directives européennes pour la transition en bio des produits alimentaires. Rappelons que le biologique est la norme légale la plus exigeante dans l’agroalimentaire, et donc dans le thé (lire aussi Bruits de Palais n° 83, p. 14 sq). Selon la nouvelle réglementation, effective en Europe depuis le 1er janvier 2022, le thé certifié « biologique » ne peut être composé que d’arômes (pour les différentes catégories d’arômes, lire p. 18-19) constitués au moins à 95 % du fruit ou de la
fleur qui lui donne son nom. Si d’autres composants aromatiques sont ajoutés dans l’arôme – même s’ils ne sont issus que d’ingrédients biologiques –, le thé perd son étiquette « bio ». Pour relever ce défi à la fois technique et créatif, le secteur du thé s’est investi et mobilisé pour continuer à proposer aux consommateurs de savoureuses recettes. La nécessité de revoir intégralement les recettes s’est ainsi accompagnée d’une réflexion globale et d’une remise à plat des méthodes de création et de fabrication.
La singularité des créations parfumées – hors thés traditionnels (aux fleurs, aux épices…) – entre ici en jeu. Là où, pour répondre aux normes en vigueur, un fabricant de yaourts peut substituer dans sa recette l’arôme de fraise qu’il utilisait jusqu’alors par de la fraise (avec sans doute un surcoût mais généralement un bénéfice en termes de goût), le créateur d’un thé parfumé à la fraise, lui, ne pourra pas ajouter le fruit « naturel » dans sa composition. Cela lui est impossible, car il est pour le moment extrêmement difficile techniquement et décevant gustativement d’extraire les arômes des fruits frais, particulièrement ceux qui sont gorgés d’eau. Non seulement le thé serait moins « parfumé », plus terne, mais on perdrait aussi les notes plus légères et fraîches qui en font son atout. Et séché, un fruit comme la fraise devient une substance collante qui vient s’amalgamer aux feuilles de thé ! Pour proposer des créations parfumées bio, la palette d’ingrédients a donc dû être entièrement revisitée et resserrée. De recherches en essais, en collaboration avec des aromaticiens, de nouveaux horizons se sont ouverts. Un travail certes long, engagé il y a deux ans chez Palais des Thés – dans un rapport au temps et une patience que le thé nous enseigne ! – et jalonné de doutes mais avant tout passionnant.
Pour le passage en bio des créations parfumées existantes, il s’agit essentiellement de reproduire les mêmes caractéristiques gustatives, avec des ingrédients différents, afin de ne pas perturber ou décevoir les amateurs. Pour répondre à leurs attentes, le créateur doit donc compter à la fois sur la science et les innovations technologiques (notamment les évolutions en termes d’extraction, de séchage, de fumage…) et sur des explorations sensorielles. Par exemple, pour apporter une note vanillée un peu gourmande à une création parfumée, au-delà de la gousse, un ingrédient naturel comme la caroube se révèle un allié idéal, de même que le grué de cacao offre des notes douces et épicées très intéressantes.
2026
C’est la date que s’est fixée Palais des Thés pour que tous vos thés, infusions et créations parfumées soient biologiques.
24 %
À ce jour, 24 % des créations parfumées Palais des Thés répondent aux critères de la législation européenne sur les produits biologiques.
Pour chaque création parfumée, il s’agit de trouver la juste composition par un jeu d’associations et d’équilibre complexes entre le thé et les arômes. Cela consiste à instaurer un dialogue entre des feuilles de thé, qui ont leur propre caractère, et des parfums. Un exercice qui demande expérience et créativité. Avant même la dégustation, la séduction immédiate passe par l’olfaction. Pour chaque thé ou infusion parfumé, Mathias Minet, créateur des thés parfumés de Palais des Thés, puise dans un imaginaire, un univers sensoriel, un souvenir, qui feront écho aux émotions de celui ou celle qui partagera ce voyage.
1 an
Lorsqu’il fallait auparavant de 3 à 12 mois pour définir la recette d’une création parfumée, il faut compter en bio, aujourd’hui, plus d’un an.
Des ingrédients issus de la nature jusqu’à présent peu explorés par les créateurs de thé ont ainsi été intégrés aux recettes.
Des créations parfumées pour vous et avec vous
En deux ans, la palette aromatique des créations parfumées bio proposées par Palais des Thés s’est merveilleusement enrichie. Une bonne nouvelle tant pour la maison de thé que pour les amateurs. En effet, certains Théophiles, ont été invités à goûter en boutique le thé Fleur de Geisha (lire aussi p. 19). Et au cœur de cette aventure collective, un objectif essentiel : le goût ! •
Le thé nous ouvre une palette aromatique, et donc un imaginaire, stimulants et passionnants. Pour accéder à cette dimension olfactive et gustative qui suscite cet attachement unique à nos thés préférés, les créateurs de thés parfumés doivent composer avec des arômes. Quels sont-ils et qu’est-il possible aujourd’hui d’utiliser dans une recette que l’on souhaite biologique ?
Les arômes jouent un rôle organoleptique et contribuent à la création d’une alchimie qui sera la signature ou la partition d’un thé ou d’une infusion parfumée. On distingue différents types d’arômes.
Les arômes naturels, divisés eux-mêmes en trois catégories : Les arômes de synthèse, fabriqués selon des procédés chimiques, donc non naturels, divisés eux-mêmes en deux catégories :
• les huiles essentielles, extraits, concentrés, directement obtenus par différents modes d’extraction des substances odorantes présentes dans une fleur, un zeste d’agrume, une épice, etc. Ces arômes naturels sont souvent constitués d’un très grand nombre de molécules différentes, qui en font la richesse ;
• les arômes naturels de x (la fleur, le fruit, l’épice…), qui doivent être composés au moins à 95 % de ce x. Les 5 % restants peuvent être un tout autre produit sélectionné pour son apport ou son soutien aromatique. Par exemple, les 5 % de pêche ajoutés aux 95 % de fraise pourront contribuer à donner des notes très fruitées à un arôme de fraise ;
• les arômes naturels, toujours exclusivement issus d’ingrédients naturels, mais pouvant s’affranchir de la règle des 95 % ou être des mélanges de plusieurs arômes naturels.
• les arômes dits « identiques nature », qui sont des reproductions, par synthèse, d’arômes existant à l’état naturel. Ces arômes sont d’un point de vue moléculaire identiques à ceux qui sont présents dans la nature, mais se limitent souvent à la substance odorante dominante de l’arôme naturel. Par exemple, la vanilline peut être obtenue par une fermentation à partir de pulpe de betterave ;
• les arômes artificiels, contrairement à une idée très répandue et aux craintes qu’ils véhiculent, sont rares. Ils sont obtenus par synthèse et n’existent pas dans la nature.
Il s’agit souvent d’arômes ressemblant à une molécule naturelle mais modifiée pour développer sa puissance aromatisante.
L’éthylvanilline, l’un des plus connus, est ainsi une forme moléculaire trois fois plus parfumante que la vanilline, mais n’étant pas présent dans la nature, on le qualifie d’« artificiel ».
Cette nouvelle réglementation a été pour Palais des Thés une opportunité d’associer transition biologique et élaboration de nouvelles recettes, toujours plus transparentes et savoureuses. Ce travail a nécessité beaucoup d’expérimentations, de recherches et de dégustations ! Plusieurs cas de figure se sont présentés.
explorant d’autres saveurs
Dans ce cas, la création parfumée bio doit évoluer vers une ou plusieurs créations à part entière, s’affranchissant plus ou moins de sa version conventionnelle, pour un résultat gustatif à la hauteur des espérances communes. C’est le cas de Fleur de Geisha pour laquelle il a été impossible de reproduire les notes uniques, un peu fantaisistes, de fleurs de cerisier, mais qui a donné, au final, deux créations très différentes : une première, davantage sur le kirsch et l’amande, et une seconde, mettant en avant la pulpe du fruit. Enthousiasmée par ces deux versions, l’équipe de Palais des Thés a décidé de les proposer toutes deux dans une boutique et de recueillir l’avis des amateurs à la suite de leur achat. Un échange toujours teinté de découvertes et d’émotions.
fidèle aux parfums et aux goûts de la recette d’origine
Soit les sensations olfactives et gustatives, avant et après passage au bio, sont totalement identiques avec une recette pourtant différente et répondant aux nouvelles règles. C’est le cas du Thé des Moines biologique, d’une grande fidélité aromatique à sa version conventionnelle, dont l’accord floralzesté-vanillé unique a pu être recomposé avec des ingrédients bio.
Les coulisses du passage en bio de deux de vos créations parfumées préférées
Dans les plantations en plaine, il est essentiel de creuser des fossés pour éviter que l’eau ne stagne au niveau des théiers.
L’eau joue un rôle essentiel dans la culture, la manufacture et la dégustation du thé. De la terre à la tasse, l’histoire des feuilles de thé est intimement liée à cette ressource naturelle.
Par Laetitia PortoisÉlément naturel à apprivoiser lors de la croissance du théier, à contrôler pour déterminer les différentes couleurs de thé, à maîtriser pour une préparation optimale, « l’eau est la mère du thé � ».
Le lien qui unit l’eau au théier se noue dès les premiers instants de vie de l’arbre. Le théier peut s’accommoder de conditions climatiques variées, mais nécessite des précipitations abondantes − au minimum 1 500 mm d’eau par an répartis tout au long de l’année. Une pluviométrie très importante permet d’obtenir davantage de rendement, et des feuilles de plus grande taille. Ces dernières seront néanmoins moins concentrées en huiles essentielles : une feuille de plus petite taille, qui prend le temps de pousser lentement, sera plus aromatique. Cela explique pourquoi les thés dont les feuilles ont été récoltées en période de mousson sont un peu moins complexes d’un point de vue gustatif.
L’idéal pour permettre au théier de s’exprimer pleinement est le climat des régions équatoriales d’altitude, où saisons des pluies et saisons sèches se succèdent. Les feuilles ont en effet besoin de lumière et de soleil pour développer leurs principes aromatiques et ainsi donner à la liqueur toute sa richesse et sa subtilité. Un endroit comme Darjeeling est un paradis pour la culture du thé. Le taux d’humidité y est constant. Les plantations sont dissimulées au cœur d’une mer de nuages, de paysages énigmatiques, à flanc de montagnes… Le brouillard favorise l’épanouissement de l’arbre, qui se développe pleinement lorsque le taux d’hygrométrie (l’humidité présente dans l’air ambiant) se situe entre 70 et 90 %.
Le thé se cultive de préférence sur un sol en pente, car contrairement au riz par exemple, le Camellia sinensis ne supporte pas la présence d’eau stagnante au niveau de ses racines. L’inclination permet ainsi un drainage naturel du sol. D’ailleurs, dans les plantations situées en plaine, les producteurs creusent des fossés pour former un réseau d’irrigation et ainsi éviter tout risque d’engorgement. L’eau devient par la suite une alliée, presque un outil, lors de la réalisation des différentes couleurs de thé.
La feuille de thé est constituée à 70, voire 80 % d’eau. Une fois cueillie, il est indispensable de la « déshydrater » pour permettre sa manipulation, sans la déchirer. Le flétrissage a ensuite pour but de faire perdre à la feuille 50 à 60 % de son humidité. La récolte est épandue en couche mince et régulière sur des claies, dans une salle bien ventilée. À l’issue de cette étape, la feuille a gagné en souplesse et en élasticité : il est possible de la manipuler pour la rouler comme on le souhaite. Puis, débute l’oxydation. À l’inverse du flétrissage, qui a pour but d’assécher la feuille, l’oxydation consiste à maintenir l’humidité pour faciliter le processus oxydatif. Les feuilles sont ensuite étalées sur des tables dans une salle où l’atmosphère offre un taux de 95 % d’humidité.
Une fois le degré d’oxydation souhaité obtenu, il est impératif d’exposer les feuilles à de très hautes températures afin d’interrompre le processus et de réduire considérablement l’humidité contenue dans les feuilles. On parle alors de « dessiccation ». Cette étape demande un grand savoir-faire, car si le taux d’humidité final est trop important, il y a un risque de moisissure.
En période de mousson, le théier croît à une vitesse vertigineuse et peut être récolté tous les 4 à 5 jours.
Dans les régions himalayennes, le temps change très vite. En quelques minutes, la brume enveloppe les cueilleurs de son manteau humide.
Si le séchage est trop fort, alors le thé perd de ses arômes. Un thé déshydraté à 100 % ne peut plus infuser, car les substances contenues dans les feuilles sont rendues insolubles. Au terme de ces opérations, les feuilles doivent renfermer moins de 5 % d’eau. La fabrication du thé nécessite donc un aller-retour constant entre chaleur et humidité. Il est essentiel de maîtriser l’eau présente dans la feuille pour pouvoir réaliser et déguster un thé de qualité.
Quand l’eau révèle le goût du thé
Une tasse de thé est composée à 99 % d’eau. L’eau doit permettre de « révéler » tous les arômes et la complexité du thé, sans en fausser le goût. Le choix est crucial, et le sujet discuté depuis plusieurs siècles déjà. Ainsi, vers l’an 780, dans Le Classique du thé, Lu Yu, le plus grand Maître de thé de la dynastie Tang, invite à préparer le thé en utilisant l’eau bue par le théier tout au long de sa vie. À la suite de Lu Yu, un tableau d’excellence classait les sources comme suit : l’eau d’une source de montagne qui bouillonne sur des cailloux ou des rochers vierges de toute végétation, l’eau des sources de montagne
Nombreux sont les récits légendaires sur ces liens étroits qui unissent l’eau et le thé. L’un d’eux raconte que le Long Jing n’est jamais meilleur que lorsqu’il est infusé dans l’eau limpide de la source des Tigres Bondissants.
2. Écrivain britannique (1913-1983), spécialiste des religions et des philosophies asiatiques, connu pour ses écrits sur le taoïsme et le bouddhisme chinois.
en général, l’eau des sources de plaines exemptes de toute contamination, etc. Selon le sinologue John Blofeld 2 , la rosée recueillie au point du jour sur les feuilles de lotus jouissait également d’une excellente réputation, mais n’était que rarement utilisée.
Aujourd’hui, les amateurs de thé ont facilement accès à une eau de qualité. Néanmoins, qu’elle provienne du robinet ou d’une source, l’eau contient des minéraux, loin d’être neutres pour le thé. Ainsi, certains ont une saveur (salée, par exemple, dans le cas du chlorure de sodium), d’autres, une odeur (les dérivés chlorés, fréquents dans les eaux traitées, peuvent dégager une odeur d’eau de Javel).
Lorsque François-Xavier et Léo partent à la recherche de thés d’exception, ils dégustent auprès des producteurs dans les pays de thés, et de nouveau une fois de retour en France, avant d’acheter un lot. En effet, d’un pays à l’autre, l’eau peut avoir un impact considérable sur le goût du thé : un cru qui semble exceptionnel sur place peut s’avérer décevant une fois infusé avec l’eau métropolitaine.
Pour choisir une bonne eau, il faut prendre en compte différents éléments. — Le pH : il détermine le caractère acide ou alcalin d’une solution. L’équilibre est atteint lorsque le pH est à 7. Pour infuser le thé, on préfère un pH neutre ou très légèrement acide, cela permet, dans le cas de certains thés, de révéler des notes en particulier (les arômes floraux d’un darjeeling de printemps par exemple).
— Les minéraux : ces éléments peuvent réagir au contact des composés du thé, notamment des tanins, et « ternir » ce dernier.
— La température de l’eau : la température à laquelle on chauffe l’eau a également son importance. L’infusion à la température idéale, propre à chaque type de thé, permet de maîtriser l’équilibre entre les tanins, les acides aminés et les composés aromatiques. L’eau ne doit jamais bouillir : l’eau qui bout ne contient plus du tout d’oxygène. Or, l’oxygène favorise le passage des composés aromatiques à l’état gazeux, et donc la perception des arômes. L’eau trop chaude détruit par ailleurs les acides aminés et les composés les plus volatils. •
Chez Palais des Thés, nous sommes convaincus qu’un bon thé mérite une bonne eau. Dans certaines régions, l’eau du robinet peut convenir, mais il est important de vérifier qu’elle n’est ni trop calcaire, ni trop chlorée. Il est possible d’utiliser l’eau d’une carafe filtrante ou un charbon actif pour se séparer de ces éléments qui pourraient altérer le goût du thé. On peut également choisir une eau de source faible en minéraux.
Le Dong Fang Mei Ren, son nom en chinois mandarin, est souvent appelé « Oriental Beauty ». Il est l’un des rares oolongs de Taïwan à subir une oxydation profonde, autour de 70 %. Ce thé emblématique d’une belle complexité aromatique vous invite à vous attarder dans les plantations verdoyantes du comté de Hinshu. Par Oxana Genel
Chaque dégustation, chaque rencontre avec un thé est un échange. Un dialogue s’installe. Chaque thé a tant d’histoires à nous raconter.
Un oolong aux multiples couleurs
Aujourd’hui, je me prépare à retrouver un vieil ami. Ce thé extraordinaire vient de loin, et cache une identité hors du commun. Je suis impatiente de la redécouvrir. Pour commencer, j’admire ses magnifiques feuilles sèches parsemées de bourgeons blancs et ses nombreux reflets bruns [1] , qui lui valent le nom de « oolong aux multiples couleurs ».
Une histoire en trois temps
riches en tanins et possèdent des bourgeons bien développés.
Oxana Genel est responsable des formations au thé chez Palais des Thés. Elle a ainsi la chance de partager sa passion avec les collaborateurs de Palais des Thés et les élèves qui franchissent la porte de l’École du Thé. Elle est Master Tea Sommelier depuis 2017.
Après un rinçage rapide, la première infusion est courte [2]. Le thé est encore timide, il dévoile à peine quelques notes florales et fruitées très délicates, mais déjà prometteuses. Il est à la fois doux et légèrement sucré. Il m’emmène dans les beaux paysages vallonnés de sa région natale, près de Beipu et Emei, dans le comté de Hsinchu, au nordouest de Taïwan. Les feuilles y sont récoltées en plein été quand elles sont déjà matures,
La deuxième infusion, à peine plus longue, apporte plus de corps, davantage de présence en bouche et une légère sensation acidulée. La note florale a plus d’assurance : le géranium, belle fleur très aromatique, fait son apparition, accompagné d’une nuance vanillée.
Le thé continue à me conter son histoire : à la fin du xixe siècle, un des fermiers de Beipu vit, impuissant, de petits insectes verts attaquer ses théiers. Il ne perdit pas espoir et, malgré les railleries de ses voisins, décida en dépit de tout de récolter les
feuilles abîmées et d’en faire du thé. Le résultat fut surprenant et séduisit un marchand de thé qui, conquis, lui acheta le lot. Pour la troisième infusion, je laisse le thé infuser plus longtemps. Je souhaite le pousser à me dévoiler pleinement son caractère. Je ne suis pas déçue : la note de géranium explose, elle est enrichie de nuances rosées et accompagnée de notes miellées, légèrement boisées, avec des nuances épicées, presque muscade. La texture devient plus onctueuse, avec de petites touches poudrées [3] , apportant une agréable longueur en bouche. La liqueur atteint alors un bel équilibre entre les saveurs, les parfums et la texture. Mais d’où vient cette explosion aromatique ? Le thé ne m’a-t-il pas encore tout dévoilé de son passé ?
En buvant, je me souviens de la suite de l’histoire. Pour se défendre des insectes (Jacobiasca formosana , ou plus communément Paoli ), le théier a dû développer des composés organiques spécifiques, les terpènes, aux notes d’épices, de fleurs, de raisin mûr… De plus, leurs morsures déclenchent l’oxydation des feuilles bien avant la récolte.
Finalement, ce qui aurait dû causer la perte de ce thé l’a rendu unique au monde, et d’autant plus précieux à mes yeux. Je poursuis le dialogue avec mon oolong au gré des infusions qui suivent, tantôt plus courtes, soulignant une note en particulier, tantôt plus prolongées, mettant en valeur la texture. Pour vivre de belles rencontres avec les thés, il ne faut pas être pressé, il faut savoir prendre le temps d’écouter le thé et de s’écouter soi. Comme disait Thích Nh ất H ạ nh, moine bouddhiste vietnamien : « Quand je bois du thé, il n’y a que moi et le thé. Buvez votre thé lentement, avec révérence, sans vous précipiter vers l’avenir ». •
CULTIVAR Qing Xin Da Pan
ORIgIne Hsinchu (Taïwan)
RÉCOLTe 15 avril 2021
COnseIL s de pRÉpARATIOn
→ Au GonG Fu ChA (théière ou gaiwan)
ACCORd gOURmAnd Un saint-nectaire
les 100 g
D’une grande simplicité, cette recette, très populaire au Japon, permet d’apprécier le goût végétal et très légèrement iodé du Sencha Ariake.
Pour 4 personnes
12 g de Sencha Ariake
60 cl d’eau filtrée
200 g de riz rond
Légumes de saison
Algues séchées nori
Graines de sésame
Sel, poivre
1. Dans un saladier, recouvrez le riz d’eau. Mélangez-le à la main, puis videz l’eau. Répétez cette opération deux ou trois fois afin de « dépoussiérer » le riz.
2. Égouttez et rincez de nouveau le riz tout en remuant l’eau. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire, débarrassée d’une part de l’amidon du riz. Égouttez. Laissez reposer environ 30 minutes.
3. Faites cuire le riz rond.
4. Dressez le riz dans quatre assiettes creuses.
5. Ajoutez les légumes de votre choix, cuits et/ou crus, les lamelles d’algues nori et les graines de sésame. Assaisonnez selon votre goût.
6. Faites infuser le Sencha Ariake pendant 2 minutes dans l’eau filtrée à 75 °C.
7. Versez le thé infusé sur le riz. Dégustez aussitôt avec une tasse de Sencha Ariake.
Vous pouvez agrémenter votre riz de dés de poisson grillé ou d’œufs de poisson, d’umeboshi (prunes salées), pour relever les saveurs de tsukemno ( pickles) et ajouter du raifort ou du wasabi.
Ochazuke (de ocha, « thé » et zuke, « tremper ») signifie « nettoyer son bol ». C’est aussi la manière traditionnelle de terminer un repas au Japon en versant du thé infusé sur un reste de riz.
L’année 2022 marque le 150e anniversaire de la naissance de Marcel Proust et le centenaire de sa mort : l’occasion de célébrer l’œuvre de l’auteur de la suite romanesque À la recherche du temps perdu. En hommage à l’écrivain, Palais des Thés compose un nouvel assemblage, Le Temps Retrouvé, un thé léger aux saveurs délicates et torréfiées, idéal pour l’après-midi.
À l’origine de ce nouveau thé, plusieurs questions se sont posées : que buvait Marcel Proust ? Quel thé pour accompagner au mieux la dégustation d’une madeleine ?
Ces réflexions ont nourri notre inspiration et ont mené
à la réalisation d’un blend (mélange) de thé noir de Chine et de thé vert grillé japonais. Une association aromatique qui nous invite à un voyage dans le temps et l’histoire, la sienne, la nôtre, celle de nos propres souvenirs.
La dégustation du thé l’aprèsmidi est une pratique que l’on doit aux Britanniques au cours du xixe siècle. À cette époque, la duchesse de Bedford, dame de compagnie de la reine Victoria, a l’idée, pour satisfaire son appétit entre le déjeuner et le dîner, de se faire servir un thé, accompagné d’une collation. Les mets préparés servent à mettre en valeur le thé, tant dans sa mise en scène que dans sa dégustation. Puis, elle convie quelques amis à se joindre à elle pour partager autour d’une discussion cette parenthèse gourmande. C’est ainsi qu’est né le Five O’Clock Tea, devenu en quelques décennies un succès populaire et un rituel convivial très appréciés. Aujourd’hui, en France et ailleurs, on aime recevoir ou simplement s’accorder un instant de pause en dégustant un thé léger à « l’heure du thé ».
Le Temps retrouvé s’inscrit dans cette tradition. Dans l’ouvrage de Marcel Proust, le moment du thé apparaît comme une pause dans le temps, un voyage, une expérience gustative, et un portail vers l’édifice du souvenir.
D’ailleurs, l’élément déclencheur du célèbre passage de la « madeleine » est le thé : c’est en buvant une gorgée de cette boisson, mêlée à un morceau de gâteau, que Proust est immédiatement transporté dans son passé. « Mais, écrit-il, à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause 1 . »
Le Temps Retrouvé imaginé par Palais des Thés est ainsi un hommage à ce goût du souvenir. Subtil mélange de thés de Chine et du Japon, peu théiné, il suggère des évocations simples, douces et enveloppantes. Les notes miellées et florales, enrobées d’un voile sucré, sont sources de plénitude, comme
un « mangeur gastronome », ni totalement gourmet ni vraiment gastronome, mais mangeur insatiable. Il est ce qu’on pourrait nommer « un gourmand de souvenir » : il sonde et interroge, comme pour la madeleine, le goût de son souvenir, un goût personnel, qui réveille une forme de mémoire involontaire.
une douceur qui console. Un mélange idéal pour accompagner le goûter et s’envoler vers la fin d’après-midi. Il se marie parfaitement avec une délicieuse madeleine, un accord qui permet de vivre pleinement l’expérience littéraire…
Un thé et une madeleine
La gastronomie joue un rôle central dans l’œuvre de Proust. Il se décrivait d’ailleurs comme
La dégustation du Temps Retrouvé est une manière, à travers des parfums miellés de renouer avec ce goût perdu, celui de l’enfance. C’est un thé qui s’accorde merveilleusement à la gourmandise suscitée par la madeleine. Ce « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot 2 », originaire de Commercy en Lorraine, est un mélange de farine, d’œufs, de sucre et de beurre, que l’on aromatise généralement avec du citron. La légende raconte qu’il doit son nom à une certaine Madeleine, qui aurait offert aux pèlerins en partance pour SaintJacques-de-Compostelle, un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques, emblème du pèlerinage. Un mets, que l’on savoure en fin d’après-midi, accompagné de ses souvenirs et d’une délicieuse tasse de thé. •
1. Du côté de chez Swann, Marcel Proust.
2. Ibid
Ce thé d’exception doit son nom à sa surprenante apparence : de fins bourgeons en forme d’aiguilles, recouverts d’un délicat duvet blanc aux reflets argentés. Il jouit aujourd’hui d’une grande renommée dans le monde du thé, où il est apprécié pour son goût subtil et naturel. Un excellent choix pour apprécier la quintessence du thé blanc.
Les légendes qui entourent le Yin Zhen (littéralement « aiguilles d’argent ») sont nombreuses. On dit qu’il ne pouvait être récolté qu’à la lumière de la pleine lune, au milieu de la nuit. Un fait est néanmoins avéré : sous la dynastie Ming, les producteurs réservaient une partie de la récolte à l’Empereur afin de payer leur tribut en offrant ce qu’il y avait de meilleur.
Pendant des siècles, sa dégustation fut auréolée de prestige, car destinée uniquement aux plus hauts dignitaires de l’Empire.
Les Aiguilles d’Argent telles que nous les dégustons aujourd’hui sont de manufacture plus récente. Ce thé est né, en Chine, à la fin du xviiie siècle, dans la ville de Fuding, sur les pentes du mont Tai Mu. Des fermiers eurent l’idée de fabriquer un thé en utilisant uniquement les bourgeons du Camellia sinensis. Après avoir créé des thés nécessitant de nombreuses manipulations (comme les oolongs ou les thés noirs), ils opérèrent un retour aux sources, en revenant à un thé pur, dans son plus simple appareil, avec le plaisir de retrouver dans la tasse le goût de la feuille juste cueillie.
Un siècle plus tard, on découvrit au même endroit une variété de théier particulièrement grand, aux bourgeons duveteux, parfaitement adaptés pour servir la fabrication de ce thé. Il fut baptisé Da Bai (ou « Grand Blanc ») et il est toujours utilisé aujourd’hui.
Un thé au naturel
Manufacturer le Yin Zhen demande un savoir-faire exceptionnel. C’est un thé qui ne subit quasiment aucune transformation : la nature, les conditions climatiques et le savoir-faire sont les seuls outils nécessaires pour le fabriquer.
Il exige donc une parfaite maîtrise du planteur. La récolte a lieu au printemps, lorsque le bourgeon s’apprête à s’ouvrir.
La cueillette est dite « impériale », car seul le bourgeon est récolté. Une méthode qui demande une grande minutie.
On laisse ensuite les bourgeons flétrir au soleil pendant plus de 48 heures, sur des claies en bambou, à l’air libre. Tout l’art du producteur consiste à anticiper les conditions climatiques pour profiter d’un temps sec afin de diminuer l’humidité contenue
dans le bourgeon. Ce dernier est ensuite séché avant d’être emballé.
Le thé blanc, et particulièrement les Aiguilles d’Argent, est très apprécié en Chine pour ses propriétés désaltérantes. C’est un thé que l’on déguste en été, au bord de l’eau, sur les rives du lac de Hangzhou, magnifique ville du sud de la Chine. Le temps est chaud, on le laisse infuser longtemps, on se surprend à l’oublier, en se perdant dans les méandres d’une passionnante conversation. Puis, on profite d’un silence, on déguste, on apprécie ce thé d’une grande complexité. La finesse de ses parfums vous
donne l’impression de déguster la nature. Les notes florales composent un bouquet subtil en bouche, suivi d’arômes fruités et végétaux, comme une brise légère qui rafraîchit sans brusquer. On infuse et réinfuse, pour profiter presque indéfiniment de ce cru d’exception.
Le Yin Zhen se prête particulièrement à l’utilisation du gaiwan en porcelaine, une matière associée à la fraîcheur, tout en permettant à l’eau d’être directement au contact des bourgeons duveteux. Cette relation privilégiée leur permet alors de s’exprimer pleinement, et d’être à l’origine de la texture soyeuse du thé. Un thé dont on parlera certainement au détour d’une conversation… •
Les Aiguilles d’Argent sont facilement reconnaissables, car composées uniquement de fins bourgeons duveteux.
Pour en apprendre davantage sur le thé blanc, partez pour un voyage auditif au Vietnam, en Thaïlande, en Indonésie et en Chine, en écoutant le podcast qui lui est consacré !
Chez Palais des Thés, nous souhaitons que nos collaborateurs puissent découvrir, aux côtés de nos chercheurs de thé, les plantations et les visages qui se cachent derrière les thés que nous proposons.
En mai dernier, six personnes de l’équipe de Palais des Thés ont eu la chance de partir à la rencontre de Madame Ming, dont la plantation se situe dans le village de Mae Salong, au nord de la Thaïlande. C’est à Madame Ming − avec qui nous travaillons depuis de nombreuses années − que l’on doit le fameux Milky Oolong. Au milieu des plantations, ils ont échangé sur le défi qu’a représenté pour elle la conversion de l’exploitation vers le bio.
Nous sommes nombreux à avoir choisi de faire du thé notre métier, et à vivre de notre passion. Mais nous sommes encore plus nombreux à avoir découvert le thé en commençant à travailler chez Palais des Thés. Pour devenir un véritable expert capable d’initier et de guider nos clients dans la découverte de tous ses secrets, chaque membre de notre maison suit sur les bancs de L’École du thé, un parcours de formation spécifique avec à la clé l’obtention du titre de Tea Sommelier.
Nous avons également créé le diplôme de Master Tea Sommelier, qui vient consacrer un haut niveau d’expertise dans la connaissance du thé, dans l’art de conseiller. Notre ambition : permettre à nos visiteurs d’avoir accès à ces spécialistes du thé, pour être guidés dans leur découverte du thé. La préparation de cet examen, très exigeant, demande un investissement conséquent tout au long de l’année.
La nouvelle promotion de Master Tea Sommeliers aura le plaisir de vous recevoir en boutique. N’hésitez pas à leur demander conseil !
BOUTIQUES
Des ouvertures en France et au Luxembourg
Nous sommes ravis de vous conseiller dans nos nombreuses boutiques Palais des Thés. Découvrez et laissez-vous guider parmi notre sélection de 250 thés et infusions.
EN FRANCE
Toulouse-Labège
Centre commercial
Toulouse-Labège
700, La Pyrénéenne
31670 Labège → À partir de mi-octobre
AU LUXEMBOURG
Bertrange
Centre commercial
City Concorde
80, route de Longwy
L-8060 Bertrange
Quelques jours plus tôt, dans la plantation de Madame Nara située à deux heures de Chiang Mai, l’équipe a participé à la fabrication d’un thé vert, avant de partir pour un trek à la découverte de théiers sauvages millénaires.
Une randonnée dans la brume, aux allures mystiques, pour une aventure qu’ils ne sont pas près d’oublier…
1. Le Thé merveilleux
→ Réf. DV821Z01 – 14 € la boîte métal de 100 g
2. Le Thé merveilleux
→ Réf. D821N01 – 11,50 € l’étui de 20 mousselines
3. La Collection du Louvre
→ Réf. DBM17 – 24,90 € le coffret
4. Pot de réserve en verre (22 cl)
→ Réf. M188 – 15 €
5. Feuille de Bodhi
→
Gyokuro Saemidori de Kirishima
→ Réf. 3070A22 – 48 € les 100 g
Dharamsala Smoked
→ Réf. 3070A22 – 18 € les 100 g
6. Théière Kaolin (1 l)
→ Réf. M248 – 60 €
7. Le Temps Retrouvé
→ Réf. DV7080Z – 15,50 € la boîte métal de 90 g
8. Théière en terre de Yixing (10 cl)
→ Réf. M125 – 14 € les 100 g
9. l’Herboriste − verveine BIO
→ Réf. 9090 – 8,50 € les 50 g
10. Set d’ustensiles pour le Gong Fu Cha
→ Réf. W918 – 25 €
Chez Palais des Thés, nous avons à cœur de permettre à chacun de cultiver sa passion pour le thé. Nous avons donc lancé en 2021 le programme Théophile.
Pour chaque euro de thé ou d’infusion acheté, nous vous offrons des « bourgeons » permettant d’acquérir des avantages en fonction de votre statut. Selon votre statut, vous pouvez ainsi bénéficier d’invitations à des événements privés, de la livraison offerte et illimitée en France métropolitaine, d’un accès prioritaire aux nouveautés et de bien d’autres surprises. Nous souhaitons également favoriser les gestes et habitudes écoresponsables : lorsque vous revenez avec votre propre contenant, nous vous offrons un bourgeon supplémentaire. Aujourd’hui, un an après, nous avons distribué plus de 57 000 bourgeons. Avec vous, nous contribuons ensemble à réduire nos emballages !
Le 14 juin dernier, afin de remercier nos clients Théophile Impérial de leur fidélité, nous avons invité une centaine d'entre eux à participer à une masterclass en ligne pour célébrer l’arrivée des nouveaux thés de printemps.
Paul Roudez, Master Tea Sommelier et formateur à l’École du Thé, nous a emmenés en promenade au cœur de l’Himalaya, dans les jardins de Darjeeling. Un voyage dans l’histoire et la géographie de ce lieu d’exception, qui s’est poursuivi par la dégustation guidée de deux darjeelings de printemps : le Phuguri DJ7 et le Rohini EX14 Spring Delight. Ce moment de transmission s’est ensuite conclu par un échange chaleureux autour de ces thés. Merci pour ce temps partagé ! Un beau succès pour cette première édition, que nous avons pour projet de poursuivre. Nous ne manquerons pas de vous tenir informés des prochaines masterclasses organisées par l’École du Thé.
Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés
Ont également collaboré à ce numéro
Sarah Vasseghi (stylisme Recette et Nouveautés)
Rédaction en chef
Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet Direction artistique et mise en page Laurent Pinon et Aurore Jannin pour Prototype
Illustrations
Stéphane Humbert-Basset
Impression
Achevé d’imprimer en août 2022 sur les presses du groupe Prenant (France)
Photogravure
Key Graphic
Palais des Thés
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
Crédits photographiques
Fonds photographique Palais des Thés – François-Xavier Delmas : p. 4, 20-21, 23, 24, 32-33, 39 • Cassandra Bagneris : couverture, p. 2, 12 • Svletana Deribasko : p. 10-11 (1) • Anna Galitzine : p. 10-11 (2, 3, 4, 5) • Thomas Faivre : p. 6 • Clément Régis : p. 13 • Guillaume Czerw : p. 26, 27, 29, 36, 37 • Kenyon Manchego : p. 28, 31, 33 • Sandrina Borrego : p. 34 • Alexandre Denni : p. 35 (diplôme) • City Concorde : p. 35 (boutique) • Lan Avril : p. 38. Service clients 01 43 56 90 90
Coût d’un appel local, du lundi au samedi de 9 h à 18 h
Service Cadeaux d’affaires 01 73 72 51 47
Coût d’un appel local, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h