AVRIL 2021
Le magazine des saveurs
La première cuisine "Bourgeon” à Lucerne Le Märchenhotel Braunwald
Chaque distinction est suivie d'une nouvelle évaluation
Le pesto
frais, toujours une réussite!
Le pain «Tschifeler»
Morceau après morceau, le summum de la qualité.
et saine Aromatique
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Éditorial
Chère lectrice, cher lecteur,
INSIGHT
Cercle fermé Que fait le label Bio Suisse sur l'ardoise de notre couverture? Le «Quai 4» n'utilise que des produits Bio dans ses plats. C'est pourquoi il a reçu le label «Bourgeon» de Bio Suisse, le seul à Lucerne et l'un des rares en Suisse, qui n'en compte que douze. À partir de la page 10, les deux hommes en photo vous en disent plus sur rôle de pionnier de l'entreprise Wärchbrogg «Quai4».
Tant bien que mal, la consommatrice que je suis se débat dans la jungle des labels dont regorge le commerce de détail. Sans grande élégance, je me balance sur la liane entre les fruits, la boucherie et le rayon épicerie. Pour choisir un label, je fais souvent confiance à mon instinct – sans me renseigner réellement. Ce serait pourtant nécessaire pour prendre une décision en faveur du développement durable et de l'environnement. Pourquoi ne le fais-je pas? La vieille excuse habituelle: je n'ai pas le temps. Vous vous demandez, vous aussi, comment guider vos clients dans la jungle des labels? Dans ce numéro de l'«AROMA», nous rendons visite à des entreprises qui ont fait le choix des labels par conviction. En ce qui me concerne, je me dis pour me consoler que Tarzan est venu à la rescousse. Je vous souhaite une lecture virevoltante. Jane.
Nina Vagli Redaction «AROMA»
Photo de couverture: Holger Jacob
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 3
Sommaire 06 Hors d'œuvre
La marque suisse
Swiss Black Angus.
08 À picorer
Parlons labels.
10 En visite
dans la première cuisine «Bourgeon» à Lucerne. Au restaurant Quai4, on a une approche globale des choses, au niveau des collaborateurs comme des mets.
16 À table
Le pesto frais, toujours une réussite!
18 Dans le caddie 20 En visite
06
«LabeIissimo».
dans le meilleur hôtel familial
de Suisse.
28 En savoir plus
De la Suisse.
30 Interview
de Christian Heller-Hoehl. Le responsable des achats de SV Group nous prodigue ses conseils pour un caddie plus durable.
35 Amuse-bouche
La morille.
À picorer
36 Dégustation
Le lent processus du pain «Tschifeler».
Des conseils en matière d'écologie et de labels.
42 Vu de l'intérieur
Changement à la direction. Certification ISO. Trois questions à Hans Heini, membre du Conseil d'administration. Un peu d'histoire. En visite chez les Swiss Black Angus.
46 Flambant neuf
08
Un foyer pour la cuisine alpine.
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. 041 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 10 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
10
En visite
au Märchenhotel à Braunwald, où même les adultes redeviennent un peu des enfants. L'établissement a été maintes fois désigné meilleur hôtel familial de Suisse.
20
Dégustation
Un produit 100 % obwaldien. Marco Berwert, père du pain «Tschifeler», nous révèle le secret de cette appellation.
36
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 5
Hors-d'œuvre
PRINTEMPS 2021
Photo: Anja Soller/ IP-Suisse
Bergdietikon
Qui ne ressent pas l'ordre naturel des choses à la vue d'un troupeau de Swiss Black Angus* dans une prairie? Les vaches protègent et nourrissent leur veau, en présence du taureau, c'est cela l'élevage allaitant. Tout est naturel. Les veaux restent en continu auprès de leur mère, qui mange de l'herbe et du foin et produit ainsi le meilleur aliment pour sa progéniture: son lait. * Swiss Black Angus est une marque suisse protégée. Cette viande est disponible chez Pistor.
6 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Hors-d'œuvre
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 7
À picorer
DURABLE
Évaluation de la durabilité des plats L'indice de durabilité des menus (IDM) est un outil scientifique qui évalue les repas en fonction de l'équilibre nutritionnel et du respect de l'environnement. La Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) l'a mis au point en collaboration avec ZFV dans un rôle de partenaire de mise en œuvre. L'IDM a été introduit l'an dernier dans la plupart des établissements de restauration collective de ZFV et identifié dans le plan de menus par deux nouveaux symboles (terre et cœur). Ces symboles permettent aux clients d'opter en toute simplicité pour un menu respectueux de l'environnement et/ou équilibré. L'IDM aide les restaurateurs, responsables de cuisine et chefs à optimiser les menus pour les rendre plus écologiques et équilibrés. Outre la distribution de documents de formation, la ZHAW contribue aussi à la bonne information des clients.
Vous voulez en savoir plus sur l'IDM et songez à l'introduire dans votre entreprise? zhaw.ch/lsfm/mni (allemand) ou zfv.ch/fr/entreprise/durabilite/mni (allemand)
Le système IDM aide les clients à choisir leur menu.
LABEL
Voyager en Suisse en toute sécurité
8 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
d'une expérience client hygiénique et sûre. Il offre également une garantie de sécurité aux clients, suisses ou étrangers. Ce label indique clairement que l'entreprise visitée s'engage à respecter le plan de protection. Le label «Clean & Safe» est accordé par les différentes associations du secteur des voyages. Six labels propres à la branche touristique sont disponibles (hôtellerie, restauration, navigation, remontées mé-
caniques, transports publics, meetings), qui s'inspirent, au niveau de leur apparence, du label intersectoriel. Toutes les entreprises qui souhaiteraient utiliser le label ad hoc doivent se faire enregistrer en ligne et s'engagent, par leur signature, à respecter les plans de protection établis.
clean-and-safe.ch Pour s'inscrire: https://www.stnet.ch/fr/clean-safelabel-formulair/
Photos: © Suisse Tourisme
Pour renforcer la confiance des clients dans la Suisse en tant que pays sûr et propre, les associations de la branche touristique ont créé un label «Clean & Safe». La campagne a été lancée par Suisse Tourisme (ST). La «nouvelle normalité» a créé un besoin accru de sécurité et d'hygiène chez les voyageurs. Ce label offre la possibilité aux établissements de communiquer publiquement leur engagement en faveur
À picorer
CONSEIL DE LECTURE
Faits et chiffres
89 % des Suisses sont prêts à payer davantage pour des denrées alimentaires produites dans des conditions équitables. Source: Statista 2019
LABELS
DURABLE
Guide pour les labels Bio
Beelong Eco-Score
Le vin nature: la nouvelle tendance Isabelle Legeron, Master of Wine et précurseure du mouvement du vin nature, explique dans ce livre comment sont produits ces vins et y présente des producteurs et plus de 140 vins nature. Si le sujet du vin nature est rarement traité dans les ouvrages consacrés au vin, on lui accorde ici l'importance qu'il mérite. Dans son livre, l'auteure s'emploie à définir le concept de vin nature et à cerner le rôle que jouent l'agriculture naturelle et le terroir. «Les vins nature sont-ils plus sains que les vins conventionnels?» Ces questions et d'autres erreurs communes en matière de saveur et de santé sont également abordées. Cet ouvrage n'a pas été conçu uniquement pour les passionnés de vin, mais aussi pour les professionnels de la restauration, auxquels il offre une belle opportunité de se documenter.
Pour y voir plus clair dans la «jungle des labels», l'Institut de recherche de l'agriculture biologique (FiBL) a récemment rassemblé les labels Bio courants en Suisse dans un guid intitulé «Comprendre les labels bio».
Photos: Andreas Basler (FiBL), AT Verlag, Aarau et Munich
fibl.org
Le label beelong Eco-Score a fêté son sixième anniversaire à l'automne dernier. Depuis son lancement, plus de 70 000 denrées alimentaires ont été évaluées dans des centaines de restaurants. L'indicateur Beelong permet d'évaluer l'impact environnemental des denrées sur une échelle de A à E. Son objectif est de fournir aux restaurateurs et acheteurs des informations sur l'impact environnemental des produits, ainsi qu'un critère additionnel pour faire leurs achats en connaissance de cause. L'an dernier, l'aspect du label a été aligné sur le Nutri-Score, qui figure de plus en plus sur les emballages des produits alimentaires.
Le vin nature Introduction aux vins biologiques et biodynamiques vinifiés naturellement ISBN 978-2212567304 CHF 34.90
Plus d'infos sur l'engagement d'Isabelle Legeron en faveur du mouvement du vin nature: rawwine.com @rawwineworld @rawwine RAW WINE
beelong.ch
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 9
En visite
Le chef Antoine Käslin avec le certificat pour le «Quai4», en tant que premier restaurant «Bourgeon» à Lucerne.
10 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
En visite
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La première cuisine "Bourgeon” à Lucerne Au restaurant Quai4 à Lucerne, une entreprise Wärchbrogg, la prépa ration des plats demande plus de travail qu'ailleurs, et c'est tant mieux. Le but est d'offrir une occupation aux collaborateurs souffrant d'un handicap psychique. C'est ce qui motive la valorisation complète des produits dans le premier restaurant «Bourgeon» de Lucerne. Texte: Erich Büchler Photos: Holger Jacob
B
eaucoup de bois et une atmosphère chaleureuse. C'est ce qui attend les hôtes du restaurant Quai4, installé dans un garage transformé à Lucerne. Le seul souvenir du passé est le grand auvent qui surplombe le parking. Le restaurant est fermé à cause du coronavirus. Assis aux tables dans le respect de la distanciation sociale, quelques collaborateurs déplient des brochures et y collent des étiquettes. Norbert Bucheli, le directeur, explique: «Dans les entreprises Wärchbrogg, la boutique et le restaurant Quai4, nous employons majoritairement des personnes en situation de handicap psychique et des professionnels qui assument la responsabilité dans les différents domaines. Chez nous, il y a volontairement beaucoup de travail manuel pour occuper les collaborateurs. Cela nous encourage à suivre notre propre voie, par exemple devenir le premier restaurant certifié ‹Bourgeon› àe Lucerne.»
Sur la voie du «Bourgeon» Depuis son ouverture en 2014, le restaurant Quai4 mise sur la durabilité, la régionalité et la saisonnalité. «La chaîne d'approvisionnement manquait de cohérence et de nombreuses exceptions devenaient la règle. Les saisons et la région avaient été étendues à cause de l'absence de directives. Avec le projet de restaurant ‹Bourgeon›, il a fallu repenser le système de livraison et trouver de nouveaux fournis-
Une offre réduite, mais de qualité.
seurs», déclare le chef Antoine Käslin. Son regard se dirige vers l'entrée. Un homme sympathique, coiffé d'un bonnet noir et vêtu d'une veste doublée, nous fait un signe. «C'est notre fournisseur de ‹Gmües Mattli›, Peter Gisler. Tout ce qui pousse ou est en stock chez ‹Gmües Mattli› est sur notre carte», poursuit Antoine Käslin avant de se lever pour réceptionner la commande de légumes. En cette saison froide, on y trouve des potirons, des endives, du rampon, des poireaux et du chou kale. «Gmües Mattli» est passé au Bio il y a cinq ans. Jardinier de formation, Peter Gisler a décroché un bachelor en Life Sciences et Facility Management à la Haute école zurichoise de sciences appliquées. Je lui demande si, sur le plan gustatif, il y a une différence entre les légumes biologiques et ceux issus de l'agriculture conventionnelle. Il me répond: «Non, mais avec l'agriculture Bio, nous respectons davantage la nature et œuvrons pour les générations actuelles et futures. Et nous avons l'avantage de la fraîcheur: dans des
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 11
En visite
Les légumes difformes sont très appréciés au restaurant Quai4.
en forme de serpent. Normalement, ces légumes n'auraient aucune chance d'être transformés», explique Céline Wieser avec fierté. «C'est ennuyeux de travailler avec des légumes standardisés. En outre, nous pouvons confier ce travail laborieux à nos collaborateurs.» Céline Wieser a fait son apprentissage de cuisinière au «Quai4». Elle est très heureuse d'avoir participé à la certification. Travailler des légumes dont la forme et la taille ne sont pas standardisées est pour elle un grand plaisir et un défi.
Photo: Jakob Ineichen
Un bœuf entier sans morceaux nobles
«Même les concombres en forme de fer à cheval sont bien venus chez nous» Céline Wieser, cuisinière
12 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
conditions météo normales, nous récoltons les légumes tôt le matin et livrons le jour même.» Céline Wieser, la cuisinière du «Quai4», vient chercher les potirons, les poireaux et les choux kale pour préparer un velouté de potiron pour le service du midi à emporter.
Le plaisir du travail «En apparence, les légumes que nous achetons chez ‹Gmües Mattli› n'ont pas la même qualité que ceux d'autres fournisseurs. Il nous arrive de recevoir des concombres en forme de fer à cheval, des poivrons en forme de cœur ou des carottes
Après l'obtention du label «Bourgeon», le chef a dû remplacer quelques fournisseurs dont les produits ne répondaient plus aux exigences. Cela a entraîné une légère augmentation du coût des marchandises, que le chef évalue à 1 ou 2 %. «Nous avons déjà pris quelques mesures pour y remédier. Notre plus gros fournisseur de viande est la boucherie Bio Ueli-Hof d'Ebikon. Leur vision de l'élevage et de la transformation de la viande correspond complètement à nos valeurs. En automne, nous avons acheté un porc laineux, que nous avons découpé et transformé dans notre cuisine. C'est plus économique que d'acheter des morceaux à l'unité. Au printemps, nous allons acheter un bœuf sans les morceaux nobles, filets, entrecôtes et rumsteaks. La boucherie Bio peut vendre ces morceaux aux particuliers, et nous profitons d'un prix plus intéressant. Nous n'utilisons pas beaucoup de morceaux nobles», précise le chef.
En visite
Le restaurant Quai4 de Lucerne sert uniquement des légumes de saison ou de garde de «Gmües Mattli», une entreprise certifiée «Bourgeon». La récolte effectuée tôt le matin est une garantie de fraîcheur.
La viande est-elle incontournable? Antoine Käslin a suivi une formation classique de cuisinier. La viande était l'élément central de tous les menus, tout le reste n'était que garniture. Depuis quelques années, les légumes et les pommes de terre reviennent sur le devant de la scène. «Cette nouvelle approche a donné naissance à des plats emballants comme les feuilletés aux légumes, les patates douces au four accompagnées de dips ou les raviolis potiron-féta maison. Nos collaborateurs participent largement à la préparation des pâtes maison. Les raviolis et les tortellinis demandent beaucoup de travail, mais nous l'avons déjà dit: le travail, c'est un plaisir. Et nos collaborateurs sont ainsi bien occupés et ont des journées structurées.»
Et déjà certifié La procédure pour obtenir la certification «Bourgeon» a demandé beaucoup de tra-
vail. Il a fallu étudier de nombreux dossiers et remplir une multitude de documents. «Le cahier des charges de Bio Suisse proscrit les légumes livrés par avion ou l'utilisation de micro-ondes. La régionalité et la valorisation des produits doivent être documentées et respectées. Nous les avons intégrées dans notre processus de travail. Il en a résulté un nouveau pool de fournisseurs», poursuit Antoine Käslin. Ce n'est qu'un petit aperçu des critères du label «Bourgeon». «Nous nous sommes informés en détail et avons mis en œuvre notre concept en l'espace de six mois. En septembre 2020, nous avons contacté les responsables de Bio Suisse et sollicité un premier entretien. Après la dernière réunion, les responsables nous ont félicités pour être le premier restaurant ‹Bourgeon› à Lucerne. Nous avons été surpris, parce que nous pensions qu'il fallait plusieurs audits avant d'être certifiés», relate le chef fièrement.
Info
Bio Suisse Bio Suisse est synonyme de produits biologiques de qualité. La philosophie réside dans l'équilibre entre l'homme, l'animal et la nature. Bio Suisse est la principale organisation Bio de Suisse et propriétaire de la marque «Bourgeon», qui certifie les denrées produites selon le cahier des charges de Bio Suisse. bio-suisse.ch
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En visite
Info
Devenir partenaire
Norbert Bucheli crée l'exceptionnel chez Wärchbrogg.
Félicitations spontanées Anna Spielhoff, cheffe de service du restaurant Quai4, se mêle à notre conversation: «Après l'article paru dans la Luzerner Zeitung, beaucoup de clients nous ont félicités et étaient heureux que nous ayons atteint cet objectif.» Norbert Bucheli conclut: «Avec cette certification, nous soutenons aussi ‹Wasser für Wasser› (ONG œuvrant en faveur de la consommation de l'eau du robinet et soutenant des projets
Tâches de montage et d'emballage simples, mailings, production de papier et envois postaux: Wärchbrogg prend volontiers en charge ce type de travaux. Elle emballe les articles publicitaires, les cadeaux d'entreprise, les collections d'échantillons, etc. selon les exigences du client. Elle emploie des personnes en situation de handicap psychique ravies de se mettre au service de ses clients. Wärchbrogg est une entreprise fiable: elle garantit la qualité des processus, la rigueur du travail et le respect des délais. waerchbrogg.ch
en Zambie et au Mozambique), ‹Too Good to go› (vente à prix réduit d'aliments non consommés) ou encore ‹Café Surprise› (cafés gratuits pour des personnes vivant dans la pauvreté). À travers le label ‹Bourgeon›, nous mettons en lumière non seulement le restaurant, mais aussi Wärchbrogg, où nous offrons une structure journalière à des personnes handicapées avec le traitement de commandes de particuliers ou d'entreprises.»
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À table
Pesto à la betterave rouge
Pesto aux poivrons
Mettre les graines de tournesol à tremper dans de l'eau bouillante. Couper la betterave rouge en dés, éplucher les gousses d'ail et les couper en deux. Laver la roquette et le basilic frais. Égoutter les graines de tournesol. Mixer finement les graines de tournesol avec les herbes, l'ail, la betterave rouge, le jus d'un demi citron vert, l'huile d'olive et un peu de vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Faire griller les poivrons jaunes sur toutes les faces à la poêle. Retirer la peau et les graines, découper en petits dés. Laver et hacher grossièrement la coriandre fraîche. Éplucher les gousses d'ail et les couper en petits morceaux. Mixer tous les ingrédients avec le parmesan râpé et les pignons. Ajouter de l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Ce pesto rouge apportera de la couleur à vos pâtes.
Pesto thaï Hacher grossièrement le piment rouge et l'ail, laver et sécher la coriandre et le basilic thaï. Mixer tous les ingrédients avec le manchego râpé (fromage espagnol à pâte dure) et les arachides salées grillées. Ajouter des zestes de citron vert et de l'huile de colza.
Servez ce pesto avec des crevettes – tout simplement délicieux.
Pesto à la lavande Laver soigneusement et sécher la lavande et le thym frais. Hacher finement, puis mixer avec les pignons, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Saler et poivrer.
Idéal en topping sur un carpaccio de bœuf. 16 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Les poivrons rouges conviennent également. Fraîcheur garantie quelle que soit la couleur.
Pesto à l'ail des ours Mixer finement l'ail des ours frais, les pignons grossièrement hachés, le Sbrinz râpé et l'huile de colza. Saler et poivrer.
Une tartine de printemps, un régal!
À table
Le pesto frais, toujours une réussite! Dans des pâtes, en tartinade ou en topping original dans un burger – le classique italien vous régalera à tous les coups. Mais ne vous cantonnez pas au basilic: expérimentez les ingrédients et laissez-vous surprendre. Nous vous proposons quelques combinaisons alléchantes.
Le pesto se conserve merveilleusement bien. Placez-le dans des bocaux en verre Rex (n° d'art. 20512) et recouvrez-le avec votre huile préférée. Il peut se conserver jusqu'à quatre semaines au réfrigérateur.
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Photo: Rocky89 / Getty Images
Bocaux en verre Rex, n° d'art. 20512
Dans le caddie
"Des délices de l'Emmental”
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Produits régionaux, intégralement préparés à partir de volailles de l'Emmental, des cordons bleus aux escalopes en passant par les nuggets. La viande est délicatement découpée à la main et panée uniquement avec de la farine, des œufs et de la chapelure. Le goût du fait maison. Ämmitaler cordon bleu de poulet, surgelé, pané, préfrit, forme naturelle, Suisse Garantie, Fredag, 3 x 750 g, env. 150 g/pc. (CH) (garni de fromage d'Emmental Gotthelf et de jambon de poulet fumé), n° d'art. 41458
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Tous les produits «Ämmitaler Güggle» sont disponibles dans notre shop en ligne.
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L'ingrédient secret: les herbes 2
"Labelissimo” Information Retrouvez la liste de tous les labels sur notre site Internet. pistor.ch/fr/labels 18 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Porc aux herbes filet, , long, paré, sous vide, IP-Suisse, 2,8-3,2 kg (CH), n° d'art. 42130
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100% Bio 100% végétal
Nécessité est mère d'invention
L'alternative crémeuse au séré à base de soja, sans sucre, mais avec plein de saveur. Les possibilités d'utilisation sont illimitées: dans les müeslis, les smoothies, les desserts, les sauces et les dips. Le produit est en outre sans lactose et sans gluten et riche en protéines végétales.
Selon la légende, la saucisse aux choux vaudoise IGP remonte au 9ème siècle. La viande étant devenue une denrée rare, des habitants malins de la localité d'Orbe ont mélangé du chou blanc à la chair à saucisse. La saucisse déploie des arômes de viande et de chou rehaussés par des notes fumées.
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EN LIGNE
Le porc IP-Suisse est nourri avec un mélange naturel d'herbes. Les dégustations l'ont montré: la viande est plus aromatique, plus tendre, se conserve plus longtemps et perd moins de jus à la cuisson que les viandes de porc conventionnelles.
Soja alternative au séré, sans sucre, Provamel, 400 g, n° d'art. 22311 (disponible à partir d'avril)
Saucisse aux choux vaudoise, , IGP, Suter Viandes, 5 x env. 250 g (CH), n° d'art. 17943
Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR
Comme à l'époque de nos grands-mères Tarte aux cerises tradition, en tranches, surgele, Deliciel, 8 pc., 2 x 1275 g, Ø 24 cm, n° d'art. 27017
La taille idéale pour la Gastronomie
«Non à la radinerie!» «Peu importe combien de temps un animal vit. L'important, c'est COMMENT il a vécu», m'a un jour dit un agriculteur alors que je visitais son exploitation. Ces propos m'ont marqué et je me pose la question: faut-il toujours choisir la viande la moins chère? Ma réponse: absolument pas! Je suis très attaché au bien-être animal, et chaque animal mérite d'être traité avec respect – durant l'élevage et jusqu'à sa dernière heure. Et je suis prêt à payer plus pour cela. Mon conseil: le tendre racks de veau Swiss Farmer (n° d'art. 42134). Je soutiens ainsi des producteurs certifiés qui introduisent de nouvelles normes visant à améliorer le bien-être animal. Nous pouvons tous apporter notre pierre à l'édifice, car nous avons le choix.
Photos: Pistor AG
Alessio Mantegna Product Management
Yogourt nature, sans lactose, Züger, bidon de 1 kg, n° d'art. 22317
Tradition russe Zavarka Classic levain-chef, n° d'art. 22305 Zavarka Multigrain levain-chef, n° d'art. 22306
Bombe de vitamine C Booster Immun, PET, CH Bio, Biotta, 60 ml, n° d'art. 22324
Liant Gomme xanthane, Arôme Günter, 300 g (E-415), n° d'art. 18816
Oh la la – ces courbes Bocaux en verre, avec couvercle, Rex, 220 ml, Ø 72 mm, H 80 mm, en verre transparent (clips et joints inclus.), n° d'art. 21642
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 19
En visite
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20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
En visite
Chaque distinction est suivie d'une évaluation Le Märchenhotel de Braunwald, localité sans voitures, est entièrement axé sur les besoins des familles avec enfants. Un arbre grandeur nature dans l'hôtel invite à la découverte. De nombreux détails fascinent les enfants et invitent aussi les adultes à regarder le monde avec les yeux d'un enfant. Le concept, maintes fois primé, est unique en son genre. Texte: Erich Büchler Photos: Holger Jacob
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 21
En visite
L'arbre enchanté au centre de l'hôtel.
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assé le château des lapins, nous arrivons à la réception. À gauche avec deux marches pour les enfants, à droite sans pour les adultes. Le réceptionniste explique avec un grand sourire: «Patric Vogel va arriver via le toboggan.» À côté du parking à poussettes, qui a son parcmètre, un toboggan relie le premier étage au rez-de-chaussée. Effectivement, le directeur de l'hôtel, en costume bleu, descend le toboggan sourire aux lèvres et atterrit à nos pieds. «Je me dois de préciser que je ne salue pas tous les hôtes de cette manière, mais je me suis permis ce petit plaisir aujourd'hui», nous explique-t-il.
L'accueil des clients selon Patric Vogel.
22 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Un enchantement pour les enfants «Le Märchenhotel regorge de détails surprenants complètement axés sur les désirs et le regard des enfants», raconte Patric Vogel, qui poursuit: «À l'extérieur, nous avons deux lamas et deux alpagas, des chèvres, des lapins et des cochons d'Inde. Les lapins et les cochons d'Inde peuvent emprunter le tunnel du San Hasendino pour aller gambader à la réception. Le premier étage est le paradis des enfants.» L'ascenseur, avec son aquarium intégré, nous amène en haut à la vitesse d'un escargot. «Il a été réglé à cette vitesse pour que les enfants puissent observer les poissons», explique-t-il. De loin, on aperçoit un gigantesque arbre creux. Entourés de branches et de champignons, nous pénétrons dans le paradis des enfants. Un escalier conduit à la cime de l'arbre. Des enfants nous dépassent en trombe, pressés d'être les premiers au nid d'oiseau. C'est fou tout ce que recèle cet arbre. On y trouve notamment une chambre noire aux murs fluorescents pour dessiner avec la lumière. Les splendides dessins qui y sont réalisés à la lumière d'une lampe de poche s'effacent au bout de dix minutes. Aucun gaspillage de papier, et cela n'empêche pas les enfants de donner totalement libre cours à leur créativité. Il y a aussi une table de roulette
intégrée dans le mur comme un lit escamotable, une table d'air-hockey pour huit enfants, des jeux informatiques de table et des blocs de bois pour construire des châteaux, pour le plus grand plaisir des enfants comme des adultes. «L'arbre a été imaginé et fabriqué en collaboration avec l'équipe d'Europa-Park, à Rust, en Allemagne. Le transport n'a pas été une sinécure. L'arbre a été décomposé en 26 élé-
«Nous sommes fiers de la note que nous a octroyée Karl Wild.» Patric Vogel Directeur de l'hôtel
ments à Rust pour être ensuite transporté par funiculaire de Linthal à Braunwald», explique Patric Vogel, qui disparaît dans l'arbre enchanté. Il a pris place dans le nid d'oiseau, bien rembourré. Un directeur d'hôtel – surtout quand il s'appelle Vogel – a aussi le droit de retomber en enfance de temps à autre.
En visite
Un paradis pour les adultes Sur le chemin menant à la «Salle des rois», nous passons par le paradis des adultes: la vinothèque. Tous les soirs, on y échange connaissances et histoires sur le thème du vin. «Ma femme et moi-même racontons des choses intéressantes sur nos vins. Nos ‹contes œnologiques› ne sont pas pour autant des histoires inventées de toutes pièces. Ils sont juste le pendant des contes que nous faisons découvrir aux plus jeunes chaque jour à 18 heures. Ces contes ne sont pas non plus librement inventés», précise Patric Vogel, qui nous résume celui de ce soir. C'est l'histoire d'un joueur de tennis. Il s'appelle Roger, a des jumeaux et joue un peu partout dans le monde. Il n'est hélas encore jamais descendu au Märchenhotel. Si les enfants répètent l'histoire, peut-être que cela incitera la famille à séjourner à l'hôtel. Il y a 44 ans, le père de Patric Vogel, alors directeur de l'établissement, racontait déjà une histoire aux en-
fants chaque soir. En 1977, un enfant difficile n'avait pas été gentil. Le père de Patric Vogel lui fit la promesse de lui raconter une histoire s'il changeait d'attitude. Ce qu'il fit alors également lors des cinq soirées qui suivirent. Après que la famille était rentrée chez elle, le directeur reçut un appel d'une voisine de l'enfant, qui lui demanda: «Suis-je bien à hôtel où le directeur raconte une histoire aux enfants?». C’est devenu depuis une véritable tradition.
Patric Vogel assis dans le nid d'oiseau.
Des surprises à la Salle des rois Can Gueler, un collaborateur de la cuisine, passe devant nous dans une locomotive tirant quatre voitures dans un nuage de fumée, en route pour la Salle des rois. Surpris, nous lui laissons le passage. Patric Vogel nous explique: «Can fait une petite course d'essai. Le soir, nous allons chercher les enfants avec ce train électrique. L'engin transporte les chauffe-plats conte-
nant les repas des enfants, que nous leur servons ensuite dans la Salle des rois.» Cette salle est polyvalente: des images de pistes de ski, de clowns, d'enfants qui chantent et jouent au football sont projetées sur un grand écran. Les enfants y jouent au football ou au unihockey. Qui plus est, détail ingénieux, un château gonflable est dissimulé dans le plafond. Patric Vogel peut changer à loisir la couleur de l'éclairage au moyen d'un iPad, descendre le château gonflable, escamoter les tables colorées dans le plafond, etc. Bref, c'est véritablement une salle à tout faire.
Jour un du défi
Can Gueler va chercher les enfants pour le repas en train électrique.
Le Märchenhotel emploie cinquante collaborateurs, certains de longue date. La moitié d'entre eux vivent à Braunwald, les autres prennent le train chaque jour pour venir travailler. «Nos collaborateurs sont notre bien le plus précieux et la clé de nos récompenses», explique Patric Vogel. L'an dernier, Nadja et Patric Vogel ont offert une médaille d'or à chaque collaborateur pour services rendus. Karl Wild, critique hôtelier renommé de la «SonntagsZeitung», a désigné le Märchenhotel meilleur hôtel familial de Suisse. L'établissement a obtenu de
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 23
En visite
Durant l'heure de contes de fées des enfants, à 18 heures, les adultes se font conter des vins d'exception.
nombreuses autres distinctions: «Meilleur hôtel familial selon ‹Connaisseur Circle› 2019», «Travellers Choice Award 2019», avec une première place dans la catégorie «Familles», et «Holiday Check Gold Award 2020» en raison des superbes notes obtenues sur une période de cinq ans. «Nous sommes très fiers de ces récompenses, en particulier de la note octroyée par Karl
Wild. Les labels et autres distinctions sont précieux pour notre hôtel. D'un autre côté, les attentes des clients n'en sont que plus élevées. Le lendemain d'une récompense est le jour un d'un nouveau défi et de la prochaine évaluation. Les clients s'attendent à obtenir le beurre et l'argent du beurre. En tant qu'équipe, nous devons donc nous améliorer sans cesse. Notre
concept se distingue clairement des autres hôtels familiaux. S'adresser aux familles avec des enfants de moins de dix ans est un exercice d'équilibriste. Nous voulons défendre notre titre de meilleur hôtel familial l'année prochaine. Nous allons relever le défi en appliquant encore plus strictement nos six valeurs», explique avec assurance le directeur.
Les idées des collaborateurs sont les bienvenues
Une attention parmi d'autres pour les enfants: l'évier à une hauteur différente.
24 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
«Nos collaborateurs communiquent entre eux avec l'appli <Hotelkid>. Ils s'échangent des informations importantes, gèrent des listes de contrôle et notent des manquements. Chacun peut aussi apporter ses idées, du chef de cuisine à l'apprenti. Avec l'appli ‹Hotelkid›, les collaborateurs de la maintenance, les apprentis ou le chef de cuisine ont la possibilité d'épauler l'hôtel. Et ils en font bon usage.» Sur le bar, il y a un dé de couleurs, sans chiffres, mais avec différents mots du genre: «franc», «enjoué», «amical», «famille», «authentique» et «dans les yeux des enfants». Patric Vogel remarque mon étonnement: «C'est notre dé des valeurs. À la réunion de neuf heures, nous discutons des menus et du déroulement de la journée et nous jetons le dé pour finir. Le
En visite
Le cube – la définition créative des thèmes.
résultat obtenu est notre maxime du jour. Le thème «dans les yeux des enfants» a produit des idées passionnantes et utiles. Ces jours-là, nous voyons souvent des collaborateurs à genoux, pour mieux comprendre ce que voient les enfants. C'est dans cet état d'esprit que nous avons
«Le dé des valeurs détermine le thème du jour.» Patric Vogel Directeur de l'hôtel rabaissé les cuvettes de WC et les éviers pour les enfants. Nous nous sommes aussi demandé l'âge que doit avoir un enfant pour commander l'ascenseur. Un mètre à côté de l'ascenseur indique aux enfants la taille minimum exigée. À chaque thème choisi par le lancer de dé du matin, nous récoltons de précieuses suggestions qui nous simplifient la tâche.» ▪
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« Je veux proposer à mes clients des alternatives végétariennes appétissantes sans devoir repenser intégralement ma carte. » The Vegetarian Butcher – la variante végétarienne qui fait sensation. Des plats prisés –
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Carton de 1,75 kg
No Chicken Chunks – Émincé végétalien à base de soja
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Carton de 2,4 kg
No Beef Burger – Burger végétarien à base de soja
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De la Suisse. Pour la Suisse. Et le monde. Dans sa grande diversité, l'industrie alimentaire suisse est riche de traditions, de marques et d'inventions. Des centaines de sortes de fromages, des produits de viande, du pain, du chocolat, le patrimoine culinaire suisse est vaste. En voici un petit aperçu.
"Les marques remplacent de plus en plus d'autres valeurs culturelles: les gens ont souvent plus confiance dans des marques fortes que dans l'église." Geska
Franz-Rudolf Esch, directeur de l'Institut für Marken- und Kommunikationsforschung (IMK) de l'EBS Business School à Oestrich-Winkel/Wiesbaden
SCHABZIGER, PREMIER PRODUIT DE MARQUE ENREGISTRÉ EN SUISSE En Suisse et ailleurs, le terme «Zigermandli» désignait les vendeurs du Schabziger glaronnais. Par monts et par vaux, ils s'en allaient vendre leurs produits aux clients de maison en maison. Mais ce n'est pas tout, les Glaronnais ont aussi élaboré des produits uniques. En plus d'être le premier produit de marque enregistré en Suisse, il faut savoir que le Schabziger glaronnais est commercialisé depuis plus de 555 ans. pistor.ch/fr/blog/schabziger
En Suisse ...
... une personne mange par an environ
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de chocolat.
sortes de fromage.
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variétés de pain.
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UNE PROTECTION POUR LES «TROUS» DE L'EMMENTAL Les légendaires tenues «fromagères» de la Nati de ski des années 1990 ont rendu les trous de l'Emmental mondialement célèbres. L'interprofession Emmentaler Switzerland entend faire protéger les trous en tant que marque.
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250
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Marques suisses de tradition Bonjour! Vous trouverez chez nous une foule de produits alimentaires que l'on trouve quasiment dans chaque ménage suisse. En voici une petite sélection, petit historique à la clé:
1904–1912
1942–1954
1965–1970
1970–1977
1982–1990
aujourd'hui
Marque Juridiquement, une marque est un signe distinctif protégé permettant à une entreprise de différencier ses produits ou ses services de ceux d'autres entreprises. Source: Institut Fédéral de la Propriété intellectuelle, ige.ch
L'histoire de l'Ovomaltine – ovi ou ovo comme nous l'appelons en Suisse – commence en 1904. Aujourd'hui encore, cette poudre brun foncé est bar sée sur l'ancienne formule magique du D Albert Wander. L'Ovomaltine est conçue au départ pour renforcer les plus faibles, mais les sportifs en découvrent rapidement les vertus, si bien que la marque sponsorise un premier événement sportif dès 1923.
82
labels du secteur alimentaire figurent sur le site labelinfo.ch.
Viande suisse
Ricola Group AG, Laufen
L'idée était de créer une boisson rafraîchissante différente. Le résultat a pour nom Rivella. Au début des années 1950, Robert Barth travaille sur une boisson. Pour son nom, le jeune Suisse s'inspire de la localité tessinoise de Riva San Vitale et du mot italien «rivelazione» (révélation). Fabriquée avec du sérum lactique, le Rivella est lancé en 1952.
Le contrôle de l'origine par test ADN de Proviande garantit que la viande suisse provient réellement de Suisse. proviande.ch/fr/le-controlede-lorigine
Le Parfait naît durant En 1940, Emil Richterich réussit une percée avec l'invention du mélange de 13 plantes – c'est la naissance du bonbon Ricola. La recette de ce bonbon suisse à la forme carrée caractéristique n'a pas changé depuis.
la Seconde Guerre mondiale. En 1942, le Suisse Claude Blancpain fonde une société dans l'idée de remplacer la viande par des substances végétales et de la levure. En 1950, il présente une nouvelle crème sandwich au foie truffé. Il l'appelle Le Parfait, parce que lors de la première dégustation, sa femme se serait exclamée:
«C'est parfait!»
TOBLERONE CONTRE SWISSONE
Propriété du groupe américain Mondelez, Toblerone a poursuivi la start-up chocolatière Swissone, arguant que l'entreprise lui portait atteinte en raison d'une similitude de forme et de nom. Toblerone a perdu la partie devant la Cour suprême bernoise.
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 29
Interview
«Placer les menus durables en tête de la carte.» Responsable des achats, Christian Keller-Hoehl est chargé, avec son équipe, par l'entreprise de restauration et d'hôtellerie SV Group de rendre le panier de produits toujours plus durable. Il nous parle de sa philosophie d'achat et prodigue des conseils aux restaurateurs en matière de développement durable. Interview: Latifa Pichler Photo: SV Group
30 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Interview
Portrait
Christian Keller-Hoehl
• SV se fait fort d'offrir les meilleurs produits à ses clients. Qu'est-ce que cela implique concrètement au niveau des achats?
• Et en matière de développement durable, quelle est la situation des produits en provenance de l'étranger?
Depuis trois ans, nous appliquons un processus systématique. Tout commence par le choix des produits, qui n'incombe pas uniquement au département des achats; le Product Management et les spécialistes du développement durable et de la nutrition jouent aussi un rôle. Quand nous sélectionnons un nouveau groupe de produits, nous définissons d'abord les critères auxquels doit répondre le produit. Chaque département livre son éclairage. Nous obtenons ainsi une spécification pour chaque groupe de produits. Ensuite, nous lançons un appel d'offres pour les produits afin de trouver un producteur approprié et nous choisissons des produits que nous testons en cuisine. Nous avons par ex. analysé le quinoa il y a peu et découvert qu'il existe aussi des producteurs suisses. Depuis, nous achetons du quinoa suisse.
Nous attachons une grande importance à ce que ces produits soient labellisés Fairtrade. Songeons aux bananes ou au café, issu en outre de la production Bio. Nous avons changé le fusil d'épaule pour les produits de masse. Ainsi, le thé glacé SV ne contient pas de sucre, et le thé est issu de la filière Fairtrade. Enfin, nos animaux marins proviennent de la pêche durable certifiée MSC.
Du quinoa suisse à l'essai.
• Environ 80 % du panier sont issus
Travaille chez SV depuis 20 ans. Il a débuté comme responsable qualité et environnement et est à présent en charge des achats et de la gestion de la qualité. Âgé de 59 ans, cet ingénieur agroalimentaire diplômé est aussi père de deux enfants adultes. Il aime passer son temps libre dans la nature et pratique le vélo et le ski de fond. www.sv-group.ch/fr/ responsabilite/durabilite/achats
• Le développement durable, c'est bien, mais on parle de plus en plus de greenwashing. C'est vrai. Notre direction a précisé dans sa stratégie qu'elle ne voulait pas de greenwashing, mais des faits. Nous recherchons des ONG qui sont leaders d'opinion en matière de développement durable. Nous avons ainsi des contrats avec le WWF Suisse, la Protection Suisse des Animaux et d'autres organisations. Du coup, nous sommes strictement contrôlés. Nous avons élaboré notre programme de développement durable avec le WWF. Nous essayons d'apporter toujours un peu plus de durabilité à notre panier. Les restaurants SV participent activement et se fixent de propres objectifs avec les donneurs d'ordre. Ils reçoivent aussi des rapports détaillés, qui leur indiquent notamment où ils se situent par rapport aux autres établissements. Et le système est sans cesse étendu.
de la production suisse. Pouvez-vous nous donner un aperçu de la philosophie d'achat de SV Group?
• À quoi prenez-vous encore garde au niveau des achats?
Oui, la dimension nationale est un aspect important au niveau des achats. Nous achetons un maximum de produits d'origine suisse et prenons garde depuis des années à l'empreinte carbone. Il en va de même du bien-être animal, en l'occurrence de l'élevage respectueux des quadrupèdes et de la volaille.
Prenons l'exemple du lait, produit de masse typique. Nous faisons en sorte de ne plus acheter que du lait des prés. Dans tous les menus et boissons lactées, nous utilisons uniquement du lait des prés IPSuisse. Et il faut rappeler que nous consommons 1,3 million de litres de lait par an. Cela a donc une grande influence.
Nous recherchons sans cesse des objectifs qui nous amènent à développer notre offre dans un sens durable.
• J'imagine qu'un engagement aussi fort en matière de développement durable a aussi des répercussions sur le prix d'achat. Oui, les produits sont plus chers. L'écart de prix est un peu plus faible parce que nous achetons en grandes quantités. Cela représente néanmoins quelques millions de francs de coûts supplémentaires par an, que nous ne pouvons que rarement répercuter. Nous constatons cependant que de plus en plus de clients veulent savoir ce que nous faisons en matière de développement durable et désirent avoir une offre durable. Le thème est bien ancré dans tous nos processus, et les clients ont tôt fait de constater que le développement durable n'est pas un vœu pieu chez nous. Cela suffit à les convaincre et à rendre notre investissement payant.
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 31
Interview
Info
SV Group
La communication avec le client: toujours avec un clin d'œil.
• SV Group est une grande entreprise employant plus de 8000 collaborateurs: quel conseil donneriez-vous à un petit restaurant qui souhaiterait rendre son offre plus durable? Je conseillerais par exemple de lire notre rapport de développement durable. Chaque restaurateur doit se demander dans quels domaines il peut intégrer des aspects durables. Surtout pour les produits que les clients découvrent dans l'assiette. Le plus gros levier est celui des plats véganes et végétariens, qui ne sont peut-être pas présentés comme tels. Cela fait en effet reculer pas mal de gens. Si le menu reçoit un joli nom, le client aura davantage tendance à l'essayer et à en décou-
S’ Bündner Original
L’authentique des grisons
albert- pie .ch
vrir la saveur. La question clé en matière de protection du climat est donc d'amener les gens à ne pas consommer systématiquement de la viande et à manger aussi de temps à autre végétarien ou végane.
Le développement durable est une valeur centrale de SV Group depuis sa création en 1914. À l'époque, la priorité était la responsabilité sociale, le but étant au départ d'offrir des repas équilibrés aux soldats. Cette idée a été réancrée en 1999. Depuis, SV Group est une société anonyme dont l'actionnaire principal, SV Fondation, soutient des projets efficaces dans le domaine de l'alimentation. L'alimentation va de pair avec l'environnement; le développement durable est donc une priorité de SV Group et ancré à ce titre dans la stratégie de l'entreprise. Il y a dix ans, des chercheurs ont analysé un panier complet en se focalisant sur le «potentiel de protection du climat». Cela a permis, de concert avec le WWF, de jeter les bases du programme de développement durable, en constante évolution.
• Il y a donc encore un frein à consommer des menus végétariens ou véganes? Absolument. En collaboration avec la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), nous avons analysé scientifiquement la réaction des gens lorsque l'on change le titre d'un menu. Nous en appliquons les enseignements dans nos restaurants. Notamment en facilitant le choix du menu le plus durable pour le client. Il faut qu'il se rende compte de ce qui est
meilleur pour sa santé et qu'il puisse plus facilement se diriger vers des plats durables et bénéfiques. Ainsi, chez nous, l'eau minérale est à la hauteur des yeux, au grand dam de plusieurs fabricants de boissons sucrées. J'ai un dernier conseil pour vos lecteurs et lectrices: l’idéal est de placer les menus à caractère durable le plus en tête de la carte possible. ▪
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La douceur du sucre suisse est naturelle et particulièrement durable. Cultivées de manière à préserver les ressources, les betteraves sucrières sont transportées sur de courtes distances et transformées à 100% grâce à des équipements efficaces. Aujourd’hui, jusqu’à 70% de l’énergie de la sucrerie d’Aarberg est produite écologiquement à partir de vieux bois. Feu vert pour l’énergie verte Au printemps 2021, la plus grande et la plus moderne centrale à bois de Suisse sera mise en service sur le site de la sucrerie d’Aarberg. Les déchets de bois y sont utilisés pour produire de l’énergie propre, conformément à la stratégie énergétique 2050 de la Confédération. Cette installation pionnière fournit de la chaleur sous forme de vapeur chaude pour l’épaississement des sirops de sucre, ainsi que de l’électricité verte pour d’autres étapes de la transformation des betteraves sucrières. Les émissions de CO2 sont ainsi réduites d’environ 14 000 tonnes par an. Et ce n’est pas tout. Environ un tiers plus durable Une étude a examiné l’extraction du sucre, de la culture de la betterave au
produit fini, et a conclu que le sucre suisse est 30% plus durable que celui de l’UE. Plusieurs raisons expliquent ce bon bilan: des rendements élevés dans les champs grâce à des conditions idéales, des trajets courts vers les sites de transformation et une valorisation efficace et complète de la betterave sucrière. À Aarberg et à Frauenfeld, on y extrait le sucre et de précieuses matières telles du fourrage, du biogaz et des engrais naturels. Rien n’est jeté – même les restes de terre qui collent aux betteraves sont transformés en terreau fertile par Ricoter. Par amour de la nature. Toutes les informations sur le processus naturel d’extraction sur sucre.ch
La centrale à bois d’Aarberg Déchets de bois utilisés 70 000 tonnes par année Vapeur industrielle pour l’extraction de sucre 50 000 MWh par année Chaleur à distance générée 14 000 MWh par année Électricité injectée dans le réseau public 70 000 MWh par année Économies de CO2 16 000 tonnes par année Comme aucune valeur empirique n’est encore disponible, les chiffres attendus se fondent sur des calculs.
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PLAISIR DU PRINTEMPS
LE PATRON ORIOR MENU AG | INFO@LEPATRON.CH | WWW.LEPATRON.CH
Amuse-bouche
Morille La morille aime se camoufler et ne se cultive pas: sa rareté est l'une des explications de son statut de star des champignons comestibles. Son goût délicat, légèrement terreux, fait d'elle l'un des champignons comestibles les plus appréciés. Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Attention: risque de confusion
«SI LA VIE TE DONNE UN PANIER, VA CUEILLIR DES CHAMPIGNONS.»
Ne confondez pas la morille pointue et la morille commune avec le gyromitre fausse morille, qui est toxique, et certaines verpes.
Les petites
morilles sont plus
aromatiques que les morilles plus grosses et plus âgées.
Les morilles séchées se dégustent
en toute saison – leur arôme est plus intense que celui des morilles fraîches.
Le saviez-vous?
Comme la plupart des champignons, les morilles sont riches en protéines et pauvres en calories, et ne contiennent aucune matière grasse. Pauvres en glucides, elles conviennent au régime low carb. Elles regorgent aussi de vitamines et affichent une teneur élevée en magnésium – 16 grammes pour 100 grammes. Comme la plupart des champignons comestibles, les morilles doivent être portées à une température suffisante. Crues, elles contiennent une substance toxique qui ne peut être neutralisée qu'à la cuisson ou au séchage.
Champignon du printemps
"Je ne mange pas de champignons. Des Schtroumpfs vivent dedans."
On ne sait pas pourquoi les morilles
poussent au printemps et non en automne comme la plupart des autres champignons. Selon la météo, on en trouve dès le mois de mars – la véritable saison commence toutefois en avril et dure jusqu'en juin. No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 35
Dégustation
Le pain «Tschifeler»: 100 % obwaldien. Un pain 100 % obwaldien, avec une céréale cultivée, moulue et cuite dans le canton. L'idée émane de Marco Berwert, de Stalden (OW). Dans son fournil, il nous révèle pourquoi son pain «Tschifeler» porte plus que bien son nom. Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob
Le maître-boulanger Marco Berwert est dans son univers. Ici, dans sa boulangerie de Stalden, il prépare le «Tschifeler», un pain traditionnel qu'il fabrique avec des matières premières originaires à 100 % du canton d'Obwald.
De la farine produite dans le canton «L'été dernier, Simon Odermatt, agriculteur à Alpnachstad, m'a appelé pour me demander si j'étais intéressé par une farine de blé obwaldienne. Comme nous ne faisons pas de culture céréalière en raison des conditions climatiques et du manque de surfaces disponibles, je ne pouvais qu'accepter cette proposition», lance le boulanger.
36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
«Chez Berwert, nous travaillons avec des matières premières locales issues de l'agriculture naturelle et fabriquons du pain en fermentation lente et sans additifs. Grâce à une farine produite dans le canton, nous fabriquons aussi régional qu'il est possible de le faire», se réjouit Marco Berwert. «Avec le ‹Pfisternmühle› à Alpnach, nous disposons en outre d'une meunerie locale. La récolte de Simon Odermatt a donné 4,5 tonnes de blé, dont ont été extraites 3,5 tonnes de farine. L'emploi de sous-produits de meunerie, tels que le son, nous a permis d'accroître encore un peu le rendement», raconte Marco Berwert, tout en préparant les ingrédients pour le pain «Tschifeler».
Dégusté par le gratin du métier Il a fallu d'innombrables essais de cuisson avant d'arriver à la bonne recette. Collaborateurs, clients et membres de la famille ont régulièrement dégusté le pain et fourni des avis aussi constructifs que critiques. Parmi les dégustateurs figuraient aussi Urs Röthlin, responsable de la boulangerie de l'École professionnelle Richemont, et Sonja Durrer, championne du monde de boulangerie. «Elle a analysé la recette avec soin et aidé à optimiser les processus afin d'allonger le temps de repos de la pâte. Sonja est chargée de veiller à ce que ce produit purement régional soit à la hauteur de son appellation», estime Marco Berwert, qui a formé cette dernière.
↓ Gruau Marco Berwert a déjà préparé le gruau hier. Là encore, il a employé une farine blanche et complète locale, à laquelle il a ensuite ajouté de l'eau bouillante. «L'eau chaude a pour effet de prégélétaniser l'amidon et de déclencher la dégradation enzymatique. Cela contribue positivement à la digestion humaine tout en évitant une baisse de la teneur en eau par une nouvelle levée qui rendrait la pâte trop ferme et sèche.»
↑ Mélange prégonflé et levain-chef Marco Berwert se lance dans la préparation de la pâte: «Je mélange de l'eau et du froment égrugé et laisse le tout lever à température ambiante pendant une heure ou deux. Le mélange prégonflé apporte davantage de mordant au pain ‹Tschifeler›», dit-il en se lançant dans ses explications. Autre ingrédient clé: le levain-chef. Marco Berwert utilise un levain-chef d'épeautre. «Nos levains-chefs maison, qui ont tous plus de 20 ans, sont rafraîchis chaque jour et atteignent ainsi 24 heures de temps de repos.»
Le saviez-vous? Naturel
La boulangerie Berwert travaille selon la philosophie Naturel. Un label de qualité d'IP-SUISSE qui garantit l'emploi de farine suisse et un travail artisanal traditionnel (fermentation longue, levain-chef), sans additifs artificiels. ips-naturel.ch
Le levain de pâte, une clé de la recette du succès.
← «Poolish» Douze heures avant la pâte principale pour le pain «Tschifeler», Marco Berwert a fabriqué un «poolish» et mis celui-ci au réfrigérateur: «J'ai mélangé de la farine blanche et complète locale avec de l'eau et un peu de levure fraîche. Le levain de pâte, extrêmement souple, con tribue à l'extensibilité de la pâte. En outre, la croûte est moins dure et épaisse depuis que nous employons du ‹poolish›», précise le maître-boulanger. Dans le pétrin, il a déjà pesé les divers ingrédients, dont la farine blanche et complète, la levure fraîche, le sel naturel cristallisé (sel gemme sans antiagglomérant) et l'eau. Il sort à présent le «poolish» du réfri gérateur et ajoute le levain liquide aux autres ingrédients.
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 37
Dégustation
↑ Pétrissage et fermentation Marco Berwert démarre la pétrisseusse, mélange d'abord tous les ingrédients et accélère la machine, qui pétrit ensuite la pâte de longues minutes. Pour le pointage, il met toute la pâte au réfrigérateur. «Nos pâtes reposent toutes durant 5 à 30,5 heures. Cela contribue à la digestibilité, à la saveur et à la conservation des pains – nos produits restent ainsi naturellement plus longtemps frais.» Après une heure et demie, il retire la pâte, la presse et en fait des portions, qu'il remet au réfrigérateur pour la même durée après les avoir brièvement façonnées en rond.
↘ Enfournage Après environ 45 minutes de fermentation à température ambiante, Marco Berwert fait un trait bien précis dans les pains. Au moyen d'un appareil à enfourner à enfourner, il glisse les pains dans le four. Ils prennent alors du volume et s'ouvrent le long du trait. «Avec le motif en losange, cette incision centrale confère tout son caractère au pain ‹Tschifeler›.» L'alarme du four retentit à la fin du temps de cuisson. Marco Berwert éteint le four et en retire les pains un à un au moyen d'une pelle.
38 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
↑ Pourquoi ce nom de pain «Tschifeler»? Après ce nouveau temps de repos, Marco Berwert forme des portions oblongues. Il les saupoudre ensuite de farine au-dessus de la grille d'un bac à pain avant de poser les pains brièvement sur la grille et ensuite sur l'appareil à enfourner. «J'ai voulu utiliser ce motif en losange pour rappeler les hottes que les Obwaldiens (ou ‹Tschifeler› en dialecte) portaient autrefois sur le dos pour transporter le pain et d'autres marchandises. Aujourd'hui, nous utilisons des bacs pour cela», finit-il d'expliquer.
Dégustation
Portrait
Marco Berwert Après son apprentissage de boulanger-pâtissier, Marco Berwert a envisagé l'émigration en Alaska autant que le sport de haut niveau. Il a commencé par emprunter cette dernière voie, en ski acrobatique – ou freestyle aujourd'hui. Après une rupture des ligaments lors de sa première participation à la Coupe du Monde, il est devenu responsable et coordinateur de l'équipe suisse de freestyle. Il a aussi été moniteur de ski alpin et de fond à Engelberg, tout en travaillant hors saison dans la boulangerie parentale. Une affaire qu'il a reprise à 33 ans. Marco Berwert est marié et père de trois adolescents. Maître-boulanger dipl. et économiste d'entreprise ES, il est membre de la direction des Boulangers-Confiseurs Suisses, a été président de la caisse de compensation et de pension PANVICA et siège depuis 2019 au Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft.
↑ Un produit purement obwaldien Plein de fierté, il saisit l'un de ses pains et nous montre son «produit purement obwaldien». «Grâce à la publicité sur nos vitrines, sur le site Internet et dans les médias sociaux, les clients ont rapidement découvert notre nouveau pain, proposé depuis mi-octobre 2020. Et nous avons déjà été couverts d'éloges», se réjouit Marco Berwert. D'après ses calculs, avec la farine de blé obwaldienne de la première récolte, il a pu cuire près de 7000 kilos de pain. «La demande a été supérieure à l'offre – nous avons produit les derniers pains à mi-février et devons maintenant attendre la nouvelle récolte.»
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 39
Dégustation
Boulangerie Berwert Schwanderstrasse 22 6063 Stalden (OW) beckberwert.ch
Création: en 1890 par l'arrière-grand-père de Marco Berwert, représentant de la 4e génération aujourd'hui à la barre. Collaborateurs: 35 Propriétaire: Marco Berwert Produit phare: le pain Schwander, n° 1 des ventes! C'est le père de Marco Berwert qui a composé le mélange de farine. Succursales: à Sarnen (Dorfplatz) et Wilen
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«CO2 Optimised»: Coca-Cola HBC Suisse, pionnière de l'industrie de la boisson Coca-Cola HBC Suisse est l'une des premières entreprises de l'industrie de la boisson à obtenir la certification «CO2 Optimised» de Swiss Climate. Cette certification repose sur une analyse de l'ensemble de la chaîne de création de valeur, des matières premières à l'élimination des emballages. Des mesures ciblées de réduction des émissions sont définies sur cette base. Le calcul des émissions de CO2 a pris notamment en compte l'ensemble des fournisseurs, le transport, la réfrigération et l'élimination des déchets. L'analyse a permis d'établir un bilan de CO2 global certifié, aussi bien pour l'entreprise et sa production en Suisse que pour les boissons. Calcul des émissions de CO2 des fournisseurs et des prestataires Le recueil des données a été un travail de longue haleine, mais très instructif. Il a fallu recueillir des jeux complets de données en très peu de temps. Citons à titre d'exemple: l'intégralité des trajets effectués par tous les collaborateurs de CCHBC en lien avec leur travail a été analysée, du trajet pour se rendre au travail jusqu'aux déplacements professionnels. Environ 35 personnes ont participé à l'établissement du bilan de CO2, parmi lesquelles, outre les responsables
internes en charge du développement durable, des fournisseurs et des prestataires de Coca-Cola HBC Suisse. Il en est ressorti une foule de précieux enseignements et d'idées concernant les mesures ciblées que l'entreprise peut engager en vue de réduire ses émissions de CO2. En route pour la prochaine étape Après la certification «CO2 Optimised» de Swiss Climate, Coca-Cola HBC se prépare aujourd'hui à la prochaine étape. «La certification signifie que nous avons un bilan de CO2 certifié et un plan de mesures contraignant. Nous pouvons ainsi agir de manière encore plus ciblée sur nos sources d'émissions et fixer des objectifs climatiques ambitieux», explique Monica Lehmann, National Environment Manager de Coca-Cola HBC Suisse. Le bilan de CO2 forme la base des Science Based Targets (SBT), que l'entreprise souhaite élaborer l'année prochaine et définir comme données de mesures contraignantes. C'est un jalon important qui permet à l'entreprise de continuer à apporter une contribution importante à la protection du climat. Monica Lehmann l'affirme: «À partir de 2022, nous voulons que nos SBT soient définis jusqu'à 2030 et nous servent de références de mesure.»
Patrick Wittweiler, Country Operational Sustainability Manager Monica Lehmann, National Environment Manager
Vu de l'intérieur
CHANGEMENT À LA DIRECTION
Markus Lötscher, CEO, quitte Pistor Chers clients, chers coopérateurs, chers partenaires, Je quitterai Pistor fin mai 2022. Pendant 14 ans, j'aurai eu la chance de contribuer à la dynamique de l'entreprise et de vivre de nombreux beaux moments. J'aime travailler chez Pistor, et il ne sera pas facile de faire mes adieux. Cela dit, il faut du changement pour que Pistor se développe. Il y a une belle harmonie au sein de la direction, qui fait du très bon travail, mais il est temps de la rajeunir. Je suis d'avis que le CEO doit partir en premier, de manière que son remplaçant ou sa remplaçante puisse constituer sa propre équipe dans les années qui viennent. D'un commun accord avec Willi Suter, ancien président du Conseil d'administration, nous avons fixé la date de mon départ il y a quelques années déjà. Cette date était connue depuis longtemps déjà du Conseil d'administration et de son président, Daniel Eichenberger, ainsi que de la Direction. J'apprécie énormément Daniel Eichenberger et j'admire l'engagement avec lequel il exerce sa fonction chez Pistor et guide sa propre entreprise à travers la crise.
Je souhaite vous informer dès à présent de ma démission, afin que Daniel Eichenberger puisse planifier ma succession avec soin et sans pression. Depuis l'été 2020, le comité de nomination collabore avec une agence externe pour trouver le meilleur candidat ou la meilleure candidate. Nous vous informerons dès que la succession sera assurée. Être CEO de Pistor est et a toujours été un poste de rêve. Une belle tranche de vie se termine pour moi, une autre page est à écrire. J'aimerais encore vivre autre chose et relever un nouveau défi, même si je ne sais pas encore lequel. Je vous remercie pour votre confiance et votre excellente collaboration. Meilleures salutations.
Markus Lötscher
Merci!
Daniel Eichenberger (à gauche) recherche un successeur à Markus Lötscher (à droite).
42 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Photo: Pistor AG
Le Conseil d'administration et la Direction de Pistor regrettent au plus haut point la décision de Markus Lötscher. Nous le remercions dès à présent pour son précieux engagement de longue date ainsi que pour son excellente collaboration. Ces 13 dernières années, il a posé des jalons importants à la tête de Pistor et présidé aux destinées de l'entreprise durant des périodes tantôt fastes, tantôt difficiles.
Vu de l'intérieur
CERTIFICATION ISO
«Nous ne faisons aucun compromis sur la qualité.» Pièges à insectes, mesures de température, camions nettoyés: l'assurance qualité (AQ) de Pistor sait ce qu'il faut pour que tout tourne rond. Tous les collaborateurs impliqués dans le processus de création de valeur, des achats au transport en passant par les rotations de marchandises, contribuent à la fiabilité des activités de Pistor et à sa maîtrise des processus. Texte: Simone Burgener
Les six points de la certification ISO
Victor Omlin et Jean-Luc Schmutz (de g. à d.) contrôlent la température dans le camion.
Pourquoi les clients peuvent-ils avoir la certitude que Pistor leur fournira toujours des produits irréprochables? Parce que Pistor est certifiée ISO (abréviation anglaise de l'Organisation internationale de normalisation). «Notre but n'est pas seulement de respecter les normes, nous voulons aussi faire mieux que nos concurrents», explique Victor Omlin, responsable Management de qualité. Grâce à la reconnaissance européenne, le certificat ISO aide à décrocher de nouveaux clients et à sélectionner des fournisseurs appropriés. L'AQ et les spécialistes internes ont documenté tous les processus et analysé tous les risques susceptibles de nuire à la sécurité des produits alimentaires. Ensemble, ils ont répertorié et évalué tous les risques et défini une série de mesures.
De cette analyse basée sur les risques émergent six points qui jouent un rôle important dans la certification: le parcours du produit, l'hygiène, le système d'accès, la lutte contre les nuisibles, la fraude alimentaire et la surveillance. Visualisons le parcours du produit en prenant l'exemple d'un yogourt. Dans le cas d'un produit frais, la température doit être maintenue en permanence à maximum 5 °C, du fournisseur jusqu'au client. Le contrôle s'effectue en ligne, le dispositif étant connecté à un système d'alarme. Nous mesurons la température en continu depuis sa réception à son chargement dans le camion en passant par sa préparation. Les risques ne manquent pas. Le camion doit notamment être préréfrigéré avant que son chauffeur puisse le charger à 4 h du matin. Pendant le trajet, le chauffeur surveille la température sur un écran dans la cabine. Là encore, il y a un système d'alarme: si la température dépasse la barre des 5 °C, le disponent ou l'AQ en est informé.
Chaque piège à insectes et à rongeurs est enregistré et identifié par un code-barres.
Info
Faits et chiffres Les normes ISO 22000* et FSSC 22000** sont la Bible de la sécurité alimentaire. — Depuis l'automne 2018, Pistor est certifiée ISO 22000:2005 et FSSC 22000. — Grâce à la certification ISO, Pistor propose à ses clients des produits sûrs et de qualité. — Durant l'audit, des auditeurs externes contrôlent si les processus sont efficaces et mis correctement en pratique. — * Norme régissant la certification de systèmes de gestion tout au long de la chaîne alimentaire. ** Norme garantissant la sécurité des produits alimentaires durant leur production et leur commercialisation.
Un exemple concernant la «lutte contre les nuisibles». L'enveloppe du Centre de Transbordement a été conçue de manière à ne laisser pénétrer aucune souris. Dans les bâtiments, des pièges se chargent d'éliminer tout insecte volant ou rampant.
Ensemble pour plus de qualité L'AQ devait pouvoir compter sur une étroite collaboration interne pour introduire la norme ISO. Victor Omlin ne saurait être plus clair: «Le one-man-show, cela ne marche pas. Il faut des collaborateurs interconnectés, sachant communiquer et capables de sortir des sentiers battus.» Heureusement, cela marche très bien chez Pistor. La formation des collaborateurs a pris beaucoup de temps. Mais la certification ISO a apporté beaucoup d'effets positifs: les départements ont davantage communiqué et ont pu ainsi optimiser de nombreux processus. Pistor profite en outre d'une meilleure gestion des connaissances: le savoir n'est pas confiné dans les cerveaux des collaborateurs, il est aussi mis par écrit et documenté.
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 43
Vu de l'intérieur
TROIS QUESTIONS AU CONSEIL D’ADMINISTRATION
Hans Heini • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens. Je préfère commencer ma journée tôt le matin avec un premier café au Café Heini. Le soir, sur le chemin du retour, je me sens bien quand j'ai été performant durant la journée et que je revois ma femme à la maison. Nous passons la soirée ensemble, en toute décontraction.
L'histoire de Pistor
1941 Fonds pour la formation professionnelle
• Quel est votre talent caché? Ma curiosité; j'aime m'essayer à de nouvelles choses. Même si personne ne me suit, je maintiens le cap – dans ma vie professionnelle et privée.
Portrait Hans Heini Que ce soit à la pâtisserie Heini ou dans ses hobbies – le golf, la planche à voile et le kite notamment – Hans Heini aime s'essayer à de nouvelles choses. Le maître-pâtissier et entrepreneur siège au Conseil d'administration de Pistor depuis 2010.
La pension anglaise «Richemont» construite en 1904 au 28 de la Rigistrasse à Lucerne et qui a donné son nom à l'école.
s t a l p s o v Améliorer vegan
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Photo: Claudia Link; Richemont
• Où en sera Pistor dans 100 ans? Il y aura encore davantage de règles et de prescriptions. Les processus seront automatisés, les robots travailleront en toute autonomie et l'intelligence artificielle gagnera sans cesse en importance. Le temps de travail sera court et les vacances seront longues. Notre monde sera plus propre et la diversité ethnique se sera accrue.
En 1941, les membres de Pistor créèrent un «Fonds Pistor pour la formation professionnelle dans la branche suisse de la boulangerie et de la pâtisserie». Cette fondation permit d'ouvrir l'École professionnelle Richemont à Lucerne en 1945.
Vu de l'intérieur
LES EXPERTS-CONSEILS EN VIANDE EN VISITE À LA FERME
En visite chez les Swiss Black Angus Swiss Black Angus est une marque suisse protégée. Trois facteurs sont déterminants pour la qualité de la viande: le mode de vie naturel des animaux, l'élevage allaitant et une nourriture de qualité. L'équipe Viande de Pistor a visité la ferme de la famille Eichenberger à Bergdietikon pour s'en faire une idée. Texte et photos: Felicia Gähwiler
Info
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À la découverte des Swiss Black Angus et de leurs conditions de vie à Bergdietikon.
En tant que membre de l'équipe marketing, je me suis rendue à Bergdietikon avec six experts en viande et le Product Manager. Le couple d'agriculteurs, Barbara et Martin Eichenberger, nous y attendaient. Daniel Niklaus, responsable du programme Swiss Black Angus à l'IP-SUISSE, était aussi présent. L'équipe d'experts y a obtenu des informations sur cette race majestueuse, son élevage et son alimentation. Le but était de pouvoir ensuite éclairer utilement les clients de Pistor. Barbara et Martin Eichenberger dirigent l'exploitation en tant que membres de la 6e génération. La ferme possède 34 hectares de terres, dont 18 % consacrées à la biodiversité.
nos animaux peuvent ainsi manger de l'herbe. Et nous avons de la viande toute l'année durant», raconte Martin Eichenberger. Dans ses directives, IP-SUISSE précise quand les surfaces écologiques doivent être fauchées. Le fourrage d'hiver des bêtes se compose principalement d'herbe, d'ensilage et de foin.
Une question de respect «Un animal se moque de savoir le nombre d'années qu'il a à vivre, pas de ses conditions de vie. Il apprécie de mener une vie tranquille, avec sa famille, et de bien manger», souligne Martin. Chaque Swiss Black
Entre prairies et alpages Les Swiss Black Angus des époux Eichenberger sont répartis en deux groupes: le premier est à Bergdietikon – ces animaux passent trois quarts de l'année en prairie. Ils ne sont mis en stabulation libre que par temps froid et de gel. Le second groupe passe environ cent jours de «vacances de rêve» dans un alpage en Engadine. «Tous
Élevage allaitant: la façon la plus naturelle d'élever des veaux.
Angus est cher à son cœur. C'est pourquoi il attache beaucoup d'importance à une valorisation intégrale, par respect pour l'animal. «Nose-to-tail», tel est son credo.
Que le meilleur pour «Votre Majesté» «De la viande à partir d'herbe!», lance Daniel Niklaus, responsable du programme et lui-même ancien éleveur d'Angus. L'élevage allaitant est la façon la plus naturelle d'élever des veaux. Pas de céréales, rien que de l'herbe et du lait. Chaque veau reste une dizaine de mois auprès de sa mère et ne la quitte que lorsqu'elle est de nouveau gestante. Daniel Niklaus a créé la marque Swiss Black Angus il y a trois ans et demi. Aujourd'hui, 350 exploitations élèvent des Swiss Black Angus. En moyenne, il a une séance de conseil par semaine. «De plus en plus d'agriculteurs adoptent une approche biodiversifiée afin de pouvoir faire le choix de l'élevage allaitant», affirme le responsable du programme. pistor.ch/fr/sba pistor.ch/fr/daniel-niklaus
No 2, 2021 / Pistor «AROMA» / 45
Flambant neuf
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Un foyer pour la cuisine alpine Texte: Latifa Pichler
Le bâtiment historique du 16ème siècle dispose en outre de 14 chambres rénovées offrant une vue sur le panorama alpin. Le Culinarium Alpinum s'est donné pour mission de montrer toute la diversité de l'héritage culinaire des Alpes. Le restaurant aux espaces généreux peut accueillir environ 70 hôtes à l'intérieur et 50 à l'extérieur. La cuisine sert des produits régionaux de Suisse centrale, de préférence issus de l'agriculture biologique. Titulaire de 13 points au Gault-Millau, le restaurant est une adresse de connaisseurs. Dans la cave voûtée maturent quelque 40 meules de Sbrinz venues de 8 fromageries d'alpage.
46 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021
Les visiteurs peuvent acheter du Sbrinz et d'autres spécialités alpines à la boutique. L'offre de cours centrée sur la cuisine alpine traditionnelle s'adresse aussi bien aux professionnels de la restauration, de l'agriculture et du tourisme qu'à toute personne intéressée moins expérimentée. Les cours se déroulent dans une cuisine de formation moderne. Les producteurs et les entreprises de restauration peuvent également faire appel au service de conseil du Culinarium Alpinum, dans le cadre duquel est abordée toute la diversité des plantes utiles, des produits et des recettes de l'espace alpin.
Faits et chiffres Le best-seller: tavolata surprise. De délicieuses spécialités préparées à partir de produits en provenance directe de producteurs régionaux sont servies en petites portions. Les hôtes se laissent surprendre par de succulentes créations. Avec le Culinarium Alpinum est né un centre de compétences culinaires dans les Alpes, qui convainc sur toute la ligne.
Photos: culinarium-alpinum.com
Le Culinarium Alpinum à Stans est le temple de la diversité culinaire de l'espace alpin. Gastronomie, cours, séminaires et boutique – découvrez l'offre convaincante proposée dans cet ancien couvent de capucins.
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