EL AVISO | 05/2022
ESSEN & TRINKEN GESELLSCHAFT
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Spargel-Erbsensuppe mit geräucherter Forelle Zutaten für 4-5 Personen 200g Kartoffeln, 60g Zwiebeln, 400g weiße Spargelstangen, 25g Butter, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), 1 Prise Zucker, 750ml Gemüsebrühe, 250ml Kochsahne, 150g TK-Erbsen, 3 Stiele Kerbel, 3 Stiele Dill, 1 EL Zitronensaft, 120g Forellenfilets (geräuchert, aus nachhaltiger Fischzucht, z.B. mit ASC-Siegel).
Naturópolis:
Der Bio-Gastro-Gärtner mit Algen, Salicornia, Austernpflanze – und Spargel Am 2. April hat ein neues Geschäft das Licht Mallorcas erblickt: Naturópolis. Zu finden ist es zwischen Cala Bona und Cala Millor, direkt an der Promenade in erster Meereslinie. Dahinter steckt der Berliner Andreas Fritz Frädrich, ein gelernter Landschaftsgärtner, der mit seinen zahlreichen Projekten in Deutschland schon für viel Furore gesorgt hat. Stichworte: Pflanzenretter, Meeresgärtnerei in Sylt und die Weihnachtsbaumvermietung, mit der er auch im letzten Dezember auf Mallorca angefangen hat – sehr erfolgreich, wie er erzählt. Nun also dreht sich auch hier alles um maritime Kräuter wie die seltene Austernpflanze, Gemüse wie Salicornia, auch Meeresspargel genannt, und Algen. Auf einem hiesigen Bauernhof will er auch selbst viele Gemüsesorten nachhaltig und unter Einhaltung aller Kriterien der biologischen Landwirtschaft anpflanzen – vor allem Gemüse, was es auf der Insel (noch) kaum gibt, das aber speziell bei Deutschen sehr begehrt ist. Doch dieses Geschäftsfeld, speziell die Salzwiesenkräuter, wie er sie nennt, werden wir in der nächsten EL AVISO ausführlich beleuchten. Weißer Spargel mit 1a Qualität Diesmal geht es um den Spargel. Frädrich selbst hat bei einem großen Spargel-Erzeuger in Deutschland gearbeitet und kennt das Thema aus dem Effeff. Der bei Naturópolis angebotene weiße Spargel – es handelt sich um den bekannten Beelitzer Spargel, den es seit 1870 gibt – verfügt über hohe Qualität, stammt von einem der größten Betriebe in Brandenburg, wird geerntet, in spezielle Kühlkisten verpackt und auf schnellstem Wege hierher transportiert. Traditionell wird Spargel bis zum Johannistag, also dem 24. Juni, gestochen und ist bis zu diesem Zeitpunkt auch bei Naturópolis erhältlich. Als Anregung noch einige Rezepte. Facebook: Naturópolis Paseo Marítimo 31, Son Servera, www.naturopolis.es
Zubereitung Kartoffeln schälen, Zwiebeln abziehen, beides würfeln. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden, die Spargelköpfe beiseitelegen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Kartoffeln, Zwiebeln und Spargelstücke farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Brühe und Sahne auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die Erbsen dazugeben und mitkochen. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Spargelköpfe dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Kräuter abspülen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und ganz grob schneiden. Suppe mit Zitronensaft abschmecken, anrichten. Forellenfilet in Stückchen und Kräuter darauf verteilen und sofort servieren.
Spargel-Mandel-Suppe mit Kräuteröl Zutaten für 4-5 Personen Für das Kräuteröl: ½ Bund Kräuter (Kräuter für Frankfurter grüne Sauce: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch – gibt es auch bei Naturópolis), 80 ml Olivenöl, 2 TL Honig, 20g gehackte Mandeln, Salz Für die Suppe: 250g Schlagsahne, 100g gehackte Mandeln, 4 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1½ kg weiße Spargelstangen, 1½ l Gemüsefond (oder Gemüsebrühe), 250ml Milch, Pfeffer (frisch gemahlen), 3 EL Zitronensaft, 1-2 Baguette Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Baguettes in dünne Scheiben schneiden und im Ofen 5-10 Minuten goldbraun rösten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für das Kräuteröl die Kräuter abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Kräuter, 8 EL Wasser, Olivenöl und Honig in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. 1-2 EL gehackte Mandeln unterrühren und mit Salz abschmecken. Für die Suppe Sahne und Mandeln pürieren. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und ganz lassen. Spargel schälen, Enden abschneiden, Stangen kleiner schneiden. Fond, Milch, Spargelstücke, Schalotten und Knoblauch zusammen etwa 10 Minuten kochen lassen. Etwa die Hälfte der Spargelstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Restliche Suppe bei starker Hitze ohne Deckel 10 Minuten einkochen lassen. Mandelsahne dazugießen und die Suppe nochmals fein pürieren. Kurz erhitzen, restliche Spargelstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe mit etwas Kräuteröl beträufeln. Restliches Öl und das geröstete Brot dazu servieren.
Gebratener Spargel mit dicken Bohnen und Burrata Zutaten für 2 Personen 600g weißer Spargel, 200g TK-Dicke-Bohnenkerne, Salz, 5 EL Olivenöl, Pfeffer, 40g Rauke, 30g gesalzene Pistazienkerne, etwas Zucker, 1 EL Reisessig, 1 Spritzer Zitronensaft, 2 EL Distelöl, 10g Butter, ⅓ Baguette, 2 Burrata (kleine, ersatzweise Büffelmozzarella) Zubereitung Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken, in einer Schüssel mit 1 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Pistazienkerne aus den Schalen lösen, in einer Pfanne mit 1 Prise Zucker 1-2 Minuten rösten, auf einem Teller abkühlen lassen und mittelfein hacken. Essig und Zitronensaft in einer Schale mit Salz verrühren, 2 El Olivenöl und das Distelöl unterrühren, mit Pfeffer würzen. Spargelstangen dritteln. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin bei
