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Backen wie die Großen
Technik, sprich Maschinen unterschiedlichster Größen und für diverseste Aufgaben entworfen, gehören heute in jede moderne Bäckerei. Was sie tun, warum das für alle Sinn macht und warum dennoch traditionelles Bäcker-Handwerk die Basis darstellt – darüber haben wir mit einigen der wichtigsten Lieferanten des Handels gesprochen.
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ängst sind es die Verbraucher mehr als gewohnt, dass Brot und Gebäck im Handel zu jeder Tageszeit frisch, in verlässlich gleichbleibender Qualität und zu einem erschwinglichen Preis angeboten wird. Dass dahinter eine Menge Technik bzw. technischer Fortschritt steckt, ist wenigen bewusst und manchmal sogar Anlass für Kritik. Denn gerade bei einem so traditionellen Lebensmittel wie Brot stellt man sich gerne vor, dass jeder Laib einzeln und hän-
disch aus dem Ofen geholt wird. Zu viel Technik irritiert die Kundschaft leicht, insbesondere, weil selten über die Vorteile und ehrlich über die Notwendigkeit von Automatisierung in der Lebensmittel-Produktion gesprochen wird. GUTE TECHNIK. Zwischen dem, was man selber daheim macht, jenem, was in einer kleinen Handwerksbäckerei passiert, und dem, wie in Betrieben wie Kuchen-Peter, Ölz oder Dé-
Bei Jomo werden die Rouladen-Blätter, auf denen die Füllungen präzise dosiert aufgebracht worden sind, vollautomatisch eingerollt und in exakt gleich große Stücke geschnitten.
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lifrance gearbeitet wird, gibt es zwar große Unterschiede, die Arbeitsschritte – wie Abwiegen, Mischen, Kneten, Ruhenlassen, Backen etc. – sind jedoch die gleichen. Aufgaben, die in kleinen Bäckereien noch per Hand erledigt werden können, wie das Kneten und Wirken (in Form bringen) des Teiges, werden in Großbäckereien natürlich längst von Maschinen übernommen. Die aber – mit sehr viel Knowhow und Erfindungsreichtum – das traditionelle Bäckerhandwerk so perfekt wie möglich nachahmen und ermöglichen, dass eben auch wirklich große Mengen einwandfrei hergestellt werden können. Edwin Tomanek, Abteilungsleitung Vertrieb, Marketing, Einkauf und Logistik bei Kuchen-Peter Backwaren: „Für die Herstellung unserer Produkte bedarf es einer augewogenen Balance zwischen Technik und Handwerk. Man kann unsere Anlagen in gewisser Weise als verlängerte Hand des Bäckers bezeichnen.“ KRAFTLACKEL. In erster Linie sind es also Arbeitsschritte, die viel Kraft erfordern, die heute ab einer gewissen Betriebsgröße von Maschi-
Bei Kuchen-Peter ist der hochmoderne Ofen mit Steinplatten ausgestattet, die für eine besonders gute Kruste sorgen. Außerdem gönnt man den Broten 1/3 mehr Zeit als üblich.
Food
PRODUKT 08/09 2021
