G A S T R O N O M I E Peter Spak, GF Hink. Wenn es mal schnell gehen muss, empfiehlt Spak die „Hirsch-Galantine“, die sowohl warm als auch kalt serviert werden kann. Ein Tipp von Spak: „In Scheiben aufgeschnitten kann die Galantine z.B. auf einem Orangen-Ingwer Salat serviert werden.“ SAISON. Monika Nemetz von Nemetz Fleisch beobachtet, dass sich die Lust aufs Wild bei den Konsumenten nicht mehr nur auf Herbst und Winter beschränkt: „Immer mehr Wild-
fleischprodukte werden im Sommer auf den Griller gelegt. Teilstücke eignen sich dafür besonders gut.“ Jetzt im Herbst stehen verschiedene Wildwurst-, Schinken und Wildspeckprodukte hoch im Kurs. Bei Nemetz gibt es daher zahlreiche Varianten der Wildwurst neu im Sortiment, darunter z.B. die „Hirschbeisser“, die „Reh-Nossi“ oder die „Wildschweinwurz’n“. Um das gewohnte Angebot auf der Wildkarte abwechslungsreicher zu gestalten, rät sie Gastronomen zu einer geschmorten Reh-
stelze oder zu Hasenkeule bzw. -rücken. Aber auch Klassikern wie Wildragout sollte Beachtung geschenkt werden, meint Nemetz: „Ich finde es wichtig, dass man mit traditionellen Rezepten arbeitet und diese mit Beilagen aufpeppt, z.B. mal ein Kürbiskraut statt dem klassischen Rotkraut, oder einen gegrillten Hasenrücken mit Kartoffelspalten in mehreren Farben (gelb-orange-lila) – dazu ein wunderbares Glas Rosé aus Österreich – was will man mehr?“ kp
Technologie Carsten Brinck, Marketing Manager Foodservice, über die SureCrisp-Technologie von McCain: Die Notwendigkeit der Entwicklung der SureCrisp-Technologie zeigte sich bereits vor, aber spätestens während des Lockdowns in der Corona-Pandemie. Essensbelieferung und Take Away gewannen rasant an Bedeutung. Aber 66% der Befragten einer von McCain in 2018
in Auftrag gegebenen Studie (von Technomic Global Takeaway & Delivery) sagen, dass sie keine Pommes frites im Lieferservice bestellen, da sie kalt und labberig angeliefert werden. Die SureCrisp Technologie basiert auf einer Ummantelung der Pommes frites, die die Produkte bis zu 20 min länger knusprig und warm hält als nicht ummantelte Pommes desselben Schnittes.
