INCHIESTA
La ristorazione alla prova del rilancio
I
l lungo lockdown imposto dalla situazione di emergenza sanitaria ha messo in ginocchio alcune realtà imprenditoriali legate al cibo: il comparto del fuori casa e che solo per semplificare riconduciamo alla ristorazione, comprende l’intero settore dell’Horeca. In questi mesi alla paura per il blocco e le sue conseguenze economiche nell’immediato, si è aggiunta l’incertezza del futuro. Sì, perché nonostante il calo della curva dei contagi il 18 maggio le attività hanno riaperto i battenti, consapevoli che l’emergenza non è finita. Le attività produttive dovranno svolgersi nel rispetto dei principi contenuti in protocolli o linee guida idonei a ridurre il contagio, adottati dalle regioni o dalla Conferenza delle regioni e delle province autonome nel rispetto delle ordinanze nazionali. Protocolli per la ristorazione di cui si è discusso molto perché nella prima fase
18
creeranno un calo degli avventori, dovuto in buona sostanza al divieto di assembramento nel rispetto di rigide misure di distanziamento fisico. Distanziamento fisico e non sociale come ormai si continua a ripetere. Perché almeno in merito alla voglia di socialità qualche buona notizia si riesce a leggere. Da un’indagine di The Fork, piattaforma di prenotazione di ristoranti online infatti, emerge che il 36% degli italiani pensa di non abbandonare l’abitudine di frequentare i ristoranti e anzi, dice che probabilmente ci andrà più di prima dell’emergenza. Il 57% però è del parere opposto. E non è poco. A livello regionale poi le differenze sono marcate: ancora spaventati e diffidenti al sud e isole, mentre il centro e il nord si dimostrano più spavaldi e meno timorosi all’idea di frequentare i locali. Vedremo cosa accadrà col passare del tempo perché questi numeri saranno
pesantemente influenzati non solo da come evolverà l’epidemia, ma anche da come i ristoranti riusciranno a gestire la riapertura e tutto il periodo – probabilmente lungo – in cui saremo costretti a forme più o meno rigide di contenimento.
Voglia di ripartire e incertezze sulla sicurezza Secondo un’analisi di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, pubblicata a ridosso della fine del lockdown, 7 locali su 10 erano pronti a ripartire subito lasciando a casa, però, 377mila dipendenti. E i più impazienti erano proprio i bar. Gli imprenditori intervistati da Fipe, come riporta la Federazione stessa, stimano un crollo del 55% dei loro fatturati a fine anno e questo si tradurrà in un minor impiego di personale, da subito. Ma la preoccupazione principale resta la sicurezza dei clienti e dei dipendenti. I protocolli previsti per la riapertura non
Produzione & Igiene
Maggio/Giugno 2020
