ANALISI/QUALITÀ ALIMENTARE
Spettroscopia NIR: tecnica di analisi non distruttiva per il settore delle carni
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na qualunque azienda alimentare non può fare a meno oggi di uscire sul mercato con un prodotto che riporti una tabella nutrizionale, che esprime cioè uno standard della composizione della sua ricetta. Il prodotto alimentare infatti è frutto dell’impiego di materie prime e del loro bilanciamento con altri ingredienti, additivi e aromi, e dell’applicazione di processi tecnologici (di miscelazione, cottura, maturazione, ecc.) per ottimizzare i parametri chimico-fisici e reologici della struttura. L’obiettivo è quello di ottenere alimenti di qualità costante, di composizione adeguata, igienici e salubri, per fidelizzare il consumatore che trova nell’acquisto di quel prodotto un alimento adatto alle proprie esigenze sia nutrizionali che edonistiche. Ogni ricetta elaborata utilizza tuttavia materie prime, sia di origine vegetale che animale, che presentano notevoli gradi di variabilità: sappiamo infatti che gli organismi viventi hanno caratteristiche intrinseche differenti pur appartenen-
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do alla stessa specie. Mentre in veste di consumatori ci aspettiamo che ogni prodotto dello stesso tipo che acquistiamo abbia un elevato grado di uniformità, sotto il profilo sensoriale e strutturale legato alla consistenza di come lo consumiamo (duro, molle, friabile, plastico, ecc.). Non di meno in questi ultimi anni siamo sempre più attenti ai profili nutrizionali degli alimenti, mostrando elevate aspettative nei confronti dell’industria agroalimentare che deve garantire la qualità dei prodotti in termini di alto tenore proteico, basso contenuto di grassi e di sale, apporti vitaminici adeguati.
Una carne di qualità garantita sotto il profilo nutrizionale Analogamente a tutti i comparti alimentari, anche nel settore delle carni trasformate, si osservano le stesse dinamiche appena descritte. Una prova di ciò è che, rispetto a trent’anni fa, sia le carni che i salumi si presentano oggi più magri, con meno grassi e
Produzione & Igiene
Maggio/Giugno 2020
