LÄR DIG TEKNIKEN
INGREDIENSER 4–6 portioner
SÅ HÄR LYCKAS DU MED HOLLANDAISE
· 100 g smör · 3 äggulor (M-storlek) · 2 msk vatten · 1 msk citronsaft · en nypa salt · svartpeppar
Att göra klassisk hollandaisesås är lättare än du tror. Med dessa råd lyckas du med favoritsåsen till sparris.
1
2
FÖRBERED
Ta fram ingredienserna i rumstemperatur i god tid. Separera äggulorna och pressa saften ur citronen. Börja med att smälta smöret i en kastrull. Låt smöret svalna i en liten kanna med pip, så är det lättare att hälla det i såsen.
3
Häll vattnet och äggulorna i en metallskål. Lägg kärlet i ett varmvattenbad och rör om kraftigt. En spiral- eller ballongvisp är de bästa verktygen. Kom ihåg att det ska vara låg värme. Se även till att botten på skålen inte vidrör vattnet. Du kommer att märka att blandningen tjocknar på cirka 3–5 minuter och att skummet försvinner.
4
TILLSÄTT SMÖRET
Ta kärlet ur vattenbadet när äggblandningen är tjock och fluffig. Nu är det dags för fettet. Tillsätt först bara några droppar varmt (ca 85 °C) smält smör åt gången medan du vispar hela tiden. Häll sedan det återstående fettet i ägguleblandningen i en tunn stråle under ständig vispning. Färdig hollandaisesås har en slät och lite krämig konsistens.
OM BLANDNINGEN BLIR ÖVERHETTAD
Om du märker att blandningen blir grynig, ta upp den ur vattenbadet och lägg den i kallt vatten en stund eller tillsätt en matsked kallt vatten.
VISPA
KRYDDA
Krydda såsen med svartpeppar och citronsaft. Salta om du vill. Om du gillar syrlighet kan du även riva ner lite citronskal i såsen. Servera genast.
ÄR SÅSEN KLAR?
Doppa en sked i såsen och vänd den välvda sidan uppåt. Dra ett streck i den sås som blir kvar på skeden. Om metallen inte förblir synlig, koka såsen ett tag till.
OM SÅSEN SKÄR SIG
Du kan försöka rädda såsen genom att knäcka två äggulor i en skål och kraftigt vispa ner den gryniga såsen med dem. Avsluta med att sila såsen.
UNDVIK UPPVÄRMNING Hollandaisesåsen skär sig om den värms upp igen. Håll såsen varm genom att ställa skålen i ett vattenbad med hett kranvatten.
K-RUOKA.FI
53
