Horeca Magazine nr. 215 Juni / Juin 2021 by Services Pro

NR 215 JUNI / JUIN 2021

RECEPTEN/RECETTES :

ITALIAANSE KEUKEN WAT DRINKEN WE DEZE ZOMER?

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EDITO

PASCALE VAN WEERT

WE GAAN OPEN!

ON OUVRE !

Eindelijk…

Enfin…

Ook al is niet alles perfect, het is goed om eindelijk weer bijna normaal te kunnen werken! Klanten kunnen hun hart ophalen: de terrasjes zaten al vol, nu is het de beurt aan de binnenruimtes. Zodra het mogelijk is, krijgt de echte ervaring ruimschoots voorrang op afhaalmaaltijden of thuisbezorging. Analisten verwachten zelfs een sterke groei van de vraag in de komende maanden. En eerlijk gezegd, wie van ons wil niet terug op restaurant gaan “zoals vroeger”? Goed eten, goed drinken, onze gedachten verzetten in een nieuwe omgeving, lachen - ook een beetje voor het gezelschap-, plezier maken en ons laten gaan, ons laten bedienen, van gedachten wisselen met de naburige tafels, glimlachen naar de ober of de serveerster, de chef ontmoeten en hem feliciteren, nieuwe gerechten ontdekken, met verrukking de smaak van onze favoriete gerechten herontdekken die we sinds de lockdown niet meer hebben gegeten omdat we er thuis nooit in zijn geslaagd de béarnaisesaus te maken zoals het moet, ontdekken dat de eigenaars van de zaak tijdens de lockdown een kat hebben geadopteerd, inwendig glimlachen om de grappen van onze tafelbuur, maar hem niet aankijken om niet de toorn van zijn vrouw over ons af te roepen, vanuit onze ooghoeken kijken naar het kind dat op het terras speelt, naar de hond onder de tafel wiens baasje hem steeds stukjes eten doorgeeft, nog een glaasje drinken, bij onszelf denken dat de inrichting echt goed bedacht is, met weinig middelen, maar de sfeer is perfect, ons afvragen hoe ze ervoor zorgen dat het tafellaken niet verschuift en zo mooi valt, een dessertje nemen, ook al hebben we vanmorgen bij onszelf gezegd dat we voor de zomer op dieet moeten, nog eens glimlachen, voor het gezelschap en voor ons innerlijk welzijn, het door de eigenaar aangeboden afzakkertje aannemen (dat we thuis nooit zouden drinken maar vandaag is het feest, dus wie weigert dat? ), bij onszelf denken dat het mooi weer is, alles waarderen, bij onszelf denken dat het leven niet zo ingewikkeld is en dat het echt de moeite waard is om te worden geleefd als het gevuld is met die goede momenten!

Même si tout n’est pas parfait, mais que cela fait du bien de pouvoir enfin retravailler, presque normalement ! De leur côté les clients sont au rendez-vous : déjà les terrasses avaient fait le plein, au tour maintenant des espaces intérieurs. Dès qu’elle est possible, l’expérience réelle prend largement à nouveau le pas sur le take away ou la livraison à domicile, les analystes s’attendent même à une forte croissance de la demande dans les mois qui viennent. Et à vrai dire, lequel d’entre nous n’a pas envie de retourner au resto « comme avant » ? Bien manger, bien boire, se changer les idées dans un nouveau décor, rire -aussi un peu pour l’assemblée-, s’amuser et se laisser aller, se faire servir, échanger avec les tables voisines, sourire au serveur, à la serveuse, rencontrer le chef et le féliciter, découvrir de nouveaux plats, retrouver avec délice le goût de nos plats favoris, ceux qu’on n’avait plus mangé depuis le confinement car on n’est jamais parvenus à la maison à préparer la béarnaise comme il faut, découvrir que durant le confinement les propriétaires de l’établissement ont adopté un chat, sourire intérieurement aux blagues lancées par son voisin de table mais sans le regarder pour ne pas s’attirer les foudres de son épouse, surveiller du coin de l’œil l’enfant qui joue sur la terrasse, le chien sous la table auquel le maître ne cesse de faire passer des petits morceaux de nourriture, reprendre un petit verre, se dire que la déco est tout de même vachement bien pensée, avec peu de moyens mais l’ambiance est parfaite, se demander comment ils font pour que la nappe ne glisse pas et tombe si bien, prendre un petit dessert même si on se disait ce matin qu’on ferait bien de commencer un régime avant l’été, sourire encore, pour partager et pour le bien-être intérieur, accepter le pousse-café offert par le patron (celui qu’on ne boirait jamais à la maison mais aujourd’hui c’est la fête, alors qui refuserait ?), se dire qu’il fait bon, apprécier le tout, se dire que tout compte fait la vie n’est pas si compliquée et qu’elle vaut vraiment la peine d’être vécue si elle est remplie de ces bons moments-là !

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD / CONTENU

Rédactrice en chef adjointe Joëlle Rochette Redactie / Rédaction Walter Briers, Andy de Brouwer, Wim de Mont, Patrick Fievez, Eugénie Pagot, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS

COACHING

06 Italiaanse pasta Les pâtes italiennes

24 Horecazaak over te nemen of te koop? Établissement Horeca à vendre ou à céder ?

12 W at drinken we deze zomer? Vins et bières d’été 18 I talië op de kaart L’Italie au menu

INSPIRING PEOPLE 30 Francesco Mutti (Mutti)

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TASTE Recepten van chef / Recettes du chef

FELICE NOTARNICOLA

Tussendoortjes / En-cas

ROLAND DEBUYST

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

64 Koffie / Café

Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur

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REPORTAGES

WIJN / VIN

66 Rrisotto

74 I taliaanse bubbels Les Bulles Italiennes

70 Dr. Oetker 72 Barilla

VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 78 Juridisch / Juridique 80 News & products

Vorige maand hebben we onze dierbare Henri Wynants verloren. Hij heeft nog met zijn gebruikelijke professionaliteit meegewerkt aan deze editie. Onze gedachten gaan uit naar zijn familie.

Le mois dernier nous avons perdu notre cher Henri Wynants. Il avait encore collaboré avec son professionnalisme habituel à cette édition. Toutes nos pensées vont à sa famille.

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FOCUS

Italiaanse pasta / les pâtes italiennes [ Wim De Mont ]

Italiaanse pasta? Helemaal niet basta!

Basta les pâtes italiennes ? Pas du tout !

ançaise, e – est e cuisine dération imentatalienne té, d'au-

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eukens met elkaar vergelijken – Frans, Italiaans, mediterraans, Aziatisch – is altijd gevaarlijk. Elke keuken heeft zijn toppers. Met mate eten geldt voor elke vorm van koken (en eten). Maar het staat buiten kijf dat de Italiaanse keuken alvast heel goed scoort op het vlak van smaak, variatie, authenticiteit én gezondheid. Gezond eten. We krijgen het vaak te horen. En dat is helemaal terecht. Goed nieuws: de Italiaanse keuken wordt geregeld als een ‘gezonde keuken’ omschreven. Dat is geen toeval. Olijfolie en groenten, daar kan niemand iets tegen hebben. Geen te grote hoeveelheden – liever een lange reeks van kleine gerechten, als het dan toch een beetje feestelijk mag zijn. Eerlijke ingrediënten en veel aandacht voor seizoensproducten. Dat leest als een catalogus van aanbevelingen voor een gezonde en gevarieerde voeding. Ja, sommige Italiaanse desserten kunnen zoet zijn, héél zoet. Maar die eet je na andere gerechten, het is nooit de bedoeling dat je je overeet aan die zoete lekkernijen... Ondanks de koolhydraten – zoals die in pasta – is de Italiaanse keuken een redelijk lichte keuken. Vermijd een overdaad aan rijke sauzen en dan zijn Italiaanse gerechten vlot verteerbaar.

MEER DAN PIZZA EN PASTA Ja, maar die Italiaanse keuken, is dat dan niet vooral pizza en pasta? Neen, dus. In Italië is pasta vaak onderdeel van het voorgerecht. Het maakt deel uit van de primi piatti (“de eerste schotels”). De Italiaanse keuken is véél meer dan spaghetti,

omparer les cuisines entre elles – française, italienne, méditerranéenne, asiatique – est toujours un exercice périlleux. Chaque cuisine a ses best-sellers. Manger avec modération s'applique à toutes les formes de cuisine (et d'alimentation). Mais il ne fait aucun doute que la cuisine italienne est incomparable en matière de goût, de variété, d'authenticité et de santé.

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Manger sain ! On nous le répète assez souvent. Et à juste titre d’ailleurs. Bonne nouvelle : la cuisine italienne est généralement décrite comme étant une ‘cuisine saine’. Et ce n'est pas une coïncidence. L'huile d'olive et les légumes, rien à reprocher. Pas de grandes quantités, plutôt une longue série de petits plats, surtout lorsqu’on se veut un peu plus à la fête. Des ingrédients honnêtes et une grande attention portée aux produits de saison. La cuisine italienne se lit comme un catalogue de recommandations pour une alimentation saine et variée. Il est vrai que certains desserts italiens sont assez sucrés, peut-être trop sucrés. Mais vous les dégustez après d'autres plats, et non dans l'intention de vous gaver, n’est-ce pas... Malgré les glucides, comme ceux que l'on trouve dans les pâtes, la cuisine italienne est assez légère. Si vous évitez l'excès de sauces riches, les plats italiens sont en outre très digestes.

BIEN PLUS QUE DES PIZZAS ET DES PÂTES Oui, mais cette cuisine italienne, n’est-ce pas principalement des pâtes et des pizzas ? Non, bien sûr! Les pâtes font partie des primi piatti (les premiers plats). La cuisine italienne ne se limite pas seulement aux spaghetti, à la pizza et à la lasagne. Il convient d’ailleurs de faire une distinction entre les pâtes du nord et

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FOCUS

Italiaanse pasta / les pâtes italiennes

pizza en lasagna. Er is trouwens een verschil tussen de pasta uit het noorden en die uit het zuiden van Italië: verse pasta (historisch uit het noorden) is gemaakt op basis van bloem en eieren, spaghetti (historisch uit het zuiden) is meestal gemaakt op basis van bloem en water en kan langer worden bewaard. En dat ‘spaghetti bolognèse’ in Italië niet bestaat, wist u waarschijnlijk al. In het Noord-Italiaanse Bologna, waar de spaghetti bolognèse naar verwijst, gaat men voluit voor tagliatelle. Doet men vleessaus bij tagliatelle, dan wordt dat ‘tagliatelle al ragù (di carne)’. Lekker, maar iets anders dan de spaghetti bolognèse (die in Frankrijk zou zijn bedacht). Bologna is trouwens de culinaire hoofdstad van Italië. De stad en de omliggende gemeenten, samen Emilia Romagna, zijn de thuisbasis van lasagne, tagliatelli, cappelletti, tortelli en tortellini. Die pastasoorten worden normaal gezien allemaal van verse pasta gemaakt. Eén van de bijnamen van Bologna is ‘la grassa’, ‘de vette’, en dat heeft te maken met het lekkere eten dat men er al vele eeuwenlang serveert (en dat helemaal niet vet hoeft te zijn).

VEGGIE In restaurants in Italië kies je doorgaans voor een menu met vlees of voor een menu met vis. Maar het kan ook zonder vlees of vis! Vele Italiaanse gerechten, zeker bij de primi piatti, zijn historisch al zonder vlees of vis, of kunnen heel gemakkelijk worden bereid met enkel groenten en, bijvoorbeeld, champignons. Dat is logisch: vlees of vis kon destijds heel duur zijn, elke dag vlees is een relatief nieuw verschijnsel in de westerse wereld. En dan moeten we het natuurlijk ook over de befaamde antipasti hebben. Gegrilde aubergine, insalata caprese (liefst met de smeuïge buffala), panzanella, gefrituurde kleine artisjokken: een goede kok weet van antipasti heerlijke en voedzame gerechten te maken. De Italiaanse keuken laat zich dus nogal gemakkelijk aanpassen aan een vegetarische levensstijl.

celles du sud de l’Italie : les pâtes fraiches (historiquement du nord) sont préparées à base de farine et d’œufs, tandis que le spaghetti (historiquement du sud) est généralement préparé à base de farine et d’eau et se conserve plus longtemps. Et que le fameux ‘spaghetti bolognaise’ n’existe pas en Italie, ça vous le saviez déjà. A Bologne, dans le nord de l’Italie, ville à laquelle le spaghetti bolognaise fait référence, on préfère les tagliatelles. Si on y ajoute une sauce à la viande, celles-ci deviennent des ‘tagliatelle al ragù (di carne)’. Délicieuses, mais n’ayant pas grand-chose en commun avec nos spaghetti bolognaise (qui auraient été imaginés en France).

La cuisine italienne est l’heureux résultat de traditions séculaires.

Bologne est d’ailleurs la capitale gastronomique de l’Italie. La ville et les communes environnantes qui forment Emilia Romagna, sont le berceau de la lasagne, des tagliatelli, cappelletti, tortelli et autres tortellini. Ces variétés de pâtes sont généralement toutes conçues à partir de pâtes fraîches. L'un des surnoms de Bologne est ‘la grassa’, ‘la grasse’, en raison des merveilles culinaires qui y sont servies depuis des siècles (et qui ne sont d’ailleurs pas forcément grasses).

VEGETARIEN Dans les restaurants en Italie, vous aurez généralement le choix entre un menu accompagné de viande ou de poisson. Mais tout est également possible sans viande ni poisson ! De nombreux plats italiens, notamment les primi piatti, ne contiennent déjà (historiquement d’ailleurs) ni viande ni poisson, et peuvent être préparés très facilement en n’utilisant que des légumes, comme par exemple, des champignons. Une raison logique à cela : à l’époque, la viande ou le poisson Juni / Juin 2021 | 8

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LOKAAL EN AUTHENTIEK Net zoals dat bij de Franse keuken het geval is, is de Italiaanse keuken een verzamelnaam voor gerechten uit heel verschillende streken. Italië werd pas in 1861 een eengemaakt land, eeuwenlang waren er afzonderlijke hertogdommen en vorstendommen. In de vruchtbare Po-vlakte in het noorden van het land worden andere producten geoogst dan in het erg zonnige Sicilië, waar citrusvruchten schitteren als nergens anders. De Italiaanse keuken is bij uitstek een vriendenkeuken. Met een minimale input een maximale output genereren, dat is de kern van tal van Italiaanse gerechten. De ingrediënten, soms beperkt in aantal, worden op een bedrieglijk eenvoudige maar eerlijke manier en met veel liefde voor puurheid en traditie bereid. Daar is men in Italië heel sterk in. Maar verwar ‘eenvoud’ niet met ‘nonchalantie’ of, erger nog, met ‘slordigheid’. Enkel de beste ingrediënten zijn goed genoeg voor een Italiaans gerecht van niveau, en je moet er op de juiste manier mee omgaan. Haal pasta van goede kwaliteit in huis, of maak die zelf. Test nauwkeurig hoe lang de pasta moet koken. Verse (eier)pasta is heel snel klaar en is altijd zacht, de culinair verwende Belgen hebben ondertussen de goede gewoonte van de Italianen overgenomen om spaghetti ‘al dente’ te eten: beetgaar. Papperige pasta, daar doe je niemand een plezier mee. Ook de kruiding is een kunst op zich in de Italiaanse keuken. Basilicum, oregano, tijm en salie zijn enkele van de kruiden die gerechten een verfijnde toets kunnen geven. Een goede raad: raadpleeg bij voorkeur recepten die uit Italië komen. Te veel pizza’s, pasta’s en Italiaanse klassiekers lijken weinig op hoe men die in Italië zelf zou maken. Ga voor het origineel! Probeer ook te werken

n’étaient pas à la portée de tout le monde, leur prix étant exorbitant. Saviez-vous d’ailleurs que la viande consommée quotidiennement est un phénomène relativement récent dans le monde occidental ? Nous ne pouvons parler de cuisine italienne sans mentionner les fameux antipasti. Aubergines grillées, insalata caprese (de préférence avec de la mozzarella de bufflonne), panzanella, petits artichauts frits : un bon cuisinier sait comment préparer des plats d'antipasti à la fois délicieux et nutritifs. La cuisine italienne n’a donc aucun mal à s’adapter à un mode de vie végétarien.

LOCAL ET AUTHENTIQUE Tout comme c’est le cas pour la cuisine française, la cuisine italienne est un nom collectif désignant un ensemble de plats provenant de régions très différentes. Ce n’est qu’en 1861 que l'Italie devient un pays unifié. Pendant des siècles, les duchés et principautés étaient séparés. Dans la fertile vallée du Pô, au nord du pays, on récolte des produits différents de ceux que l’on récolte en Sicile, très ensoleillée et où les agrumes enchantent les étés de l’île. La cuisine italienne est la cuisine des amis par excellence. Générer un rendement maximal avec un apport minimal est au cœur de nombreux plats italiens. Les ingrédients, parfois en nombre limité, sont préparés de manière faussement simple mais honnête, avec un amour profond pour la pureté et pour la tradition. C'est ce en quoi l'Italie excelle. Mais ne confondez pas ‘simplicité’ avec ‘nonchalance’ ou, pire encore, avec ‘laisser-aller’. Seuls les meilleurs ingrédients entrent dans la composition d’un plat italien de qualité, et il convient en outre de les utiliser à bon escient. Achetez donc des pâtes de bonne qualité, ou faites-les vous-même.

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FOCUS

Italiaanse pasta / les pâtes italiennes

met Italiaanse tomatensoorten. En de befaamde Italiaanse olijfolie? Gebruik de extra vergine (met mate!) voor koude gerechten of voor de afwerking, als bakvet is een olijfolie met een minder uitgesproken aroma aangewezen.

APERITIEF EN WIJN Italiaanse aperitieven dragen de zon in zich. Prosecco, vermouth, een bitter of een spritz... of liever een cocktail? Bij een Italiaanse maaltijd hoort een Italiaanse aperitief, en dat kan steeds vaker ook alcoholvrij. En dan hebben we het nog niet over de wijnen gehad. Het land houdt tal van bekende én minder bekende druivensoorten in ere. En elke regio is trots op de lokale wijnen. Horecazaken die wijnen uit heel diverse Italiaanse streken in huis halen, kunnen daarmee scoren bij hun klanten.

De Italiaanse keuken dankt zijn smaak aan eeuwenoude tradities. Vérifiez scrupuleusement la durée de cuisson des pâtes. Les pâtes fraiches (aux oeufs) ne nécessitent que quelques minutes de cuisson et elles sont toujours moelleuses. Entre-temps, les Belges nantis culinairement parlant ont adopté la bonne habitude des Italiens de manger leur spaghetti al dente. Des pâtes collantes parce que trop cuites ne font, en effet, le bonheur de personne. L’assaisonnement aussi est un art en soi dans la cuisine italienne. Basilic, origan, thym et sauge ne sont que quelques-unes des herbes qui confèrent aux plats cette touche de raffinement. Un bon conseil : fiezvous de préférence à des recettes provenant d’Italie. Trop de pizzas, pâtes et classiques de la cuisine italienne ne ressemblent plus guère à la manière dont ils seraient préparés en Italie. Préférez l’original ! Essayez également de travailler avec des tomates italiennes. Et la fameuse huile d'olive italienne ? Utilisez l'extra vierge (avec modération !) pour les plats froids ou pour la touche finale. Comme graisse de friture, optez pour une huile d'olive avec un arôme moins prononcé.

APÉRITIF ET VIN Les apéritifs italiens portent le soleil en eux. Prosecco, vermouth, un bitter ou un spritz... Ou plutôt un cocktail ? Un repas italien se doit d’être accompagné d'un apéritif italien, que l’on trouve de plus en plus souvent sans alcool. Et qu’en est-il des vins ? Le pays recèle de nombreux cépages, connus ou moins connus. Et chaque région est fière de ses vins locaux. Les établissements Horeca qui servent des vins provenant d'un large éventail de régions italiennes marqueront à coup sûr des points auprès de leurs clients.

RENOUVEAU La cuisine italienne est l’heureux résultat de traditions séculaires. Ce qui ne veut pas dire qu’il s’agit d’une cuisine figée une fois pour toutes. L'innovation est possible dans chaque cuisine, et donc aussi dans la cuisine italienne. Heureusement d’ailleurs ! L'essor de la cuisine fusion n'a l’a ainsi pas épargnée. Petits et grands chefs ont Juni / Juin 2021 | 10

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VERNIEUWING De Italiaanse keuken dankt zijn smaak aan eeuwenoude tradities. Dat wil niet zeggen dat we mogen denken dat een keuken zoals de Italiaanse voor eens en voor altijd vastligt. Vernieuwing is in élke keuken mogelijk, en dus ook in de Italiaanse. Gelukkig maar! De opkomst van de fusionkeuken heeft ook de Italiaanse keuken niet ongemoeid gelaten. Zo bedachten kleine en grote koks leuke gerechten die leentjebuur spelen bij keukens uit heel andere regio’s in de wereld. Traditionele Italiaanse gerechten met Aziatische ingrediënten, of Latijns-Amerikaanse klassiekers in combinatie met verse eierpasta? Het kan allemaal, en dat maakt van de Italiaanse keuken een herkenbare én een flexibele keuken. Al mag je dus nooit de klassiekers uit het oog verliezen. Historisch, maar nog altijd relevant is het boek ‘La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene’ (‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’ van Pellegrino Artusi. Dat boek verscheen al in 1891. Een ander standaardwerk is ‘Il cucchiaio d'argento’ of ‘De zilveren lepel’, het Italiaanse ‘Ons kookboek,’ zeg maar. Van beide boeken is een vertaling in het Nederlands of in het Frans beschikbaar.

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inventé des plats amusants qui empruntent idées et ingrédients aux cuisines d'autres régions du monde. Des plats italiens traditionnels avec des ingrédients asiatiques, ou des classiques latino-américains combinés à des pâtes aux œufs frais ? Tout est possible, et cela rend la cuisine italienne à la fois reconnaissable et flexible. Même s’il ne faut jamais négliger les classiques. Le livre ‘La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiare Bene’ (‘La science de la cuisine et l'art de bien manger’) de Pellegrino Artusi a été publié en 1891, mais est étonnement toujours d'actualité. Un autre ouvrage de référence est ‘Il cucchiaio d'argento’ ou ‘La cuillère d'argent’, pour ainsi dire le livre de cuisine italien par excellence. Ces deux livres ont été traduits et sont disponibles en néerlandais et en français.

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FOCUS

wat drinken we deze zomer? / que déguster cet été ? [ Marc Vanel ]

Wijn en bier:

wat drinken we deze zomer?

Vin et bière :

que déguster cet été ?

e verschillende weermodellen voorspellen een zomer van 2021 met waarden die in juli dicht bij de seizoensnorm liggen en in augustus iets hoger. Het perfecte moment om te genieten van zomerse aperitieven... maar welke?

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es différents modèles de prévisions météo prévoient un été 2021 avec des valeurs proches des normales saisonnières en juillet et légèrement supérieures en août. Le temps parfait pour déguster des apéros d’été… mais lesquels ?

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Rosé is uiteraard de eerste wijn waar je in de zomer aan denkt, maar dit segment is de laatste jaren sterk veranderd: de consument is geleidelijk overgestapt van goedkope rosés naar meer gestructureerde, meer verfijnde wijnen, rosés van topkwaliteit. “Sinds enkele jaren”, zegt Xavier De Keuleneer van Le Wine, “nemen mooie rosés een prominente plaats in het assortiment in. Producenten als Ott, Miraval of Minuty zoeken het steeds hogerop in de rosé. Het mag dan anekdotisch zijn, maar de Muse van Miraval in magnumflessen die voor bijna 300 euro worden verkocht, is een enorm internationaal succes, met een echt lifestyle-aspect dat de horeca niet is ontgaan. We zien ook dat rosé het marktaandeel van gin voor aperitieven aan het inpalmen is.” Een trend die wordt bevestigd door Jean-Michel Jaeger, sommelier-journalist: “Rosé is steeds minder seizoensgebonden,” legt hij uit, “natuurlijk maken we nog steeds rosé voor de zomer, maar rosé is steeds minder seizoensgebonden, we produceren er steeds meer van als tafelwijn. Het is ook een feit dat we steeds meer witte wijnen drinken, waarschijnlijk als gevolg van de opwarming van de aarde, waardoor het profiel van de wijnen lichtjes verandert.

Le rosé est évidemment le premier vin auquel on pense au cœur de l’été, mais ce segment a bien évolué ces dernières années, le consommateur délaissant peu à peu les rosés de piscine au profit de vins plus structurés, plus en finesse, des rosés ‘de fourchette’ comme on les qualifie parfois. « Depuis plusieurs années », constate Xavier De Keuleneer chez Le Wine , « de beaux rosés sont occupés à prendre une place de choix dans la gamme. Des producteurs tels que Ott, Miraval ou Minuty vont chercher de plus en plus haut dans le rosé. C’est peut-être anecdotique, mais le Muse de Miraval en magnum vendu à près de 300€ connaît un formidable succès international, avec un vrai côté lifestyle qui forcément n’échappe pas à l’Horeca. On constate aussi que le rosé grignote des parts de marché au gin pour les apéros. » Une tendance que confirme Jean-Michel Jaeger, sommelier-journaliste : « Le rosé est de moins en moins saisonnier, explique-t-il, on fait bien sûr toujours des rosés pour l’été, mais le rosé est de moins en moins saisonnier, on en fait de plus en plus pour la table. Il est aussi un fait que l’on boit davantage de vins blancs, sans doute grâce au réchauffement climatique qui change légèrement le profil des vins.

De rode wijnen zijn minder robuust, fruitiger en gemakkelijk drinkbaar, met minder uitgesproken houtnoten. De vraag is echt geëvolueerd, we zijn ver verwijderd van de grote rode wijnen met een overvloed aan materie.”

Les vins rouges sont quant à eux de moins de moins robustes, plus friands et fruités, faciles à boire, moins écrasés par le bois. La demande a vraiment évolué, on est loin des gros rouges qui débordaient de matière. »

ECOLOGIE Een andere trend die Léon Cambier van VASCO signaleert, is die van de biologische wijn. “In de jaren tachtig dronken we alleen Franse wijnen,” herinnert hij zich, “en daarna, in de jaren negentig, wijnen uit de Nieuwe Wereld. Sinds 2020 kiezen mensen weer voor lokale wijnen, met minder koolstofvoetafdruk. Frisse wijnen uit de Côtes du Rhône, de Bourgogne, de Elzas en de Loire zijn de grote winnaars van deze trend, en niet te vergeten de groeiende vraag naar biologische wijnen in restaurants, vooral in het noorden van het land. Er is een reële vraag, ook al is de prijs hoger.”

SEIZOENSGEBONDENHEID? Drinken we in de winter meer rode wijn dan in de zomer? “Niet echt,” zegt Laurence Jacques, sommelier-verkoopster bij Chai&Bar, “we zijn echt afhankelijk van het weer, alleen met Kerstmis is er een wijnseizoen... Als het vandaag mooi weer is, zal de verkoop van wit, rosé en bubbels stijgen, maar als de temperatuur een paar dagen daalt, zullen de klanten wijnen willen voor bij de raclette.”

le consommateur délaisse peu à peu les rosés de piscine au profit de vins plus structurés, plus en finesse, des rosés ‘de fourchette’ comme on les qualifie parfois.

ECOLOGIE “Maar er is een verschil tussen mannen en vrouwen”, merkt ze op. “Mannen die het hele jaar door voor bordeaux kiezen, zullen in de zomer eerder kiezen voor lichte rode wijnen, een Chinon,

Une autre tendance relevée par Léon Cambier chez VASCO, est celle du bio. « Dans les années 80, on ne buvait que des vins français, se rappelle-t-il, puis dans les années 90, les vins du Nouveau

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wat drinken we deze zomer? / que déguster cet été ?

een Sancerre of een Côtes du Rhône. Maar als ze wijn voor hun vrouw moeten kopen, zal het rosé zijn! Dit is een duidelijke trend. Tenslotte laten de jongeren zich graag adviseren, maar als het op alcohol aankomt, zal het vaak gin zijn. In mindere mate rum, behalve de gearrangeerde rums.”

OPGELET VOOR DE TEMPERATUUR Ongeacht het soort wijn, moet hij op de juiste temperatuur worden geserveerd, wat het gebruik van accessoires vereist (zie kader). Gezien de snelheid van opwarming van een wijn die niet koel bewaard wordt, wordt de lunch al snel een ramp. Niets is erger dan wijn die naast de pizzaoven staat of gewoon in de zaal op kamertemperatuur. Rode wijn kan licht worden gekoeld (maar niet ijskoud) om het volle bouquet naar boven te halen, maar vaak is een emmer koel water al voldoende. Witte wijnen kunnen worden gedronken tussen 10 en 12 °C, zelden daaronder, terwijl mousserende wijnen zeer koel kunnen worden gedronken, tussen 8 en 10 graden. Bij warm weer is het raadzaam de wijn op 2 graden onder de gewenste temperatuur te serveren om te voorkomen dat hij in het glas opwarmt.

SEIZOENSBIEREN Voor brouwerijen ligt de situatie anders. In dit vroege stadium van versoepelingen is het moeilijk trends in de bierconsumptie te schetsen, vooral omdat de pandemie de situatie volledig verandert. “Normaal, in deze tijd van het jaar,” zegt Luc De Raedemaeker, hoofdredacteur van Bière Grand Cru en auteur van talrijke boeken over Belgische bieren, “drinken we vooral witbieren, pilsjes, lichte bieren voor de dorst. Met Covid zijn de mensen er ook aan gewend geraakt thuis te drinken of de voorkeur te geven aan plaatselijke brouwerijen, bieren uit de buurt. De brouwerijen die niet in de grootdistributie aanwezig waren, hadden veel te lijden en er waren veel faillissementen. Nu de terrassen weer open zijn, is er een goed aanbod van bieren met weinig of geen alcohol. Mensen drinken graag 5 of 6 biertjes op het terras, rustig, zonder dronken te worden.”

NIEUWE DRANKJES Deze zomer zal het segment van de niet-alcoholische dranken een grote

Monde. Depuis 2020, les gens reviennent vers les vins de proximité, avec moins d’empreinte carbone. Les vins frais des Côtes du Rhône, de Bourgogne, d’Alsace ou de la Loire sont les grands gagnants de cette tendance, sans oublier le bio de plus en plus demandé dans la restauration, surtout au nord du pays. Il y a une vraie demande, même si le prix est plus élevé. »

SAISONNALITÉ ? Boit-on davantage de rouge en hiver qu’en été ? « Pas vraiment », estime Laurence Jacques, sommelière-vendeuse chez Chai&Bar, « nous sommes vraiment tributaires de la météo, il n’y a qu’à Noël qu’il y a une saison du vin… Si aujourd’hui, il fait beau, les ventes de blanc, de rosé et de bulles vont augmenter, mais si la température chute pendant quelques jours, les clients vont vouloir des vins pour accompagner une raclette. Mais il y a une différence selon le sexe, constate-t-elle. Les hommes qui choisissent des bordeaux tout au long de l’année, vont plutôt choisir des rouges légers l’été, un Chinon, un Sancerre ou un Côtes du Rhône. Par contre, s’ils doivent acheter du vin pour leur femme, ce sera du rosé ! C’est une tendance bien marquée. Les plus jeunes enfin aiment se faire conseiller, mais au niveau des alcools, ce sera souvent du gin. Un peu moins de rhum, sauf pour les rhums arrangés. »

ATTENTION À LA TEMPÉRATURE Quel que soit le type de vins, ceux-ci doivent être servis à la bonne température, ce qui nécessite d’utiliser des accessoires (voir encadré). Vu la vitesse de réchauffement d’un vin qui n’est pas maintenu au frais, le déjeuner tourne rapidement au désastre. Rien de pire qu’un vin entreposé à côté du four à pizza ou tout simplement en salle à température ambiante. Le vin rouge peut être rafraîchi légèrement (mais pas frappé) pour que s’épanouisse parfaitement son bouquet, mais souvent un seau d’eau fraîche suffit. Le blanc peut être dégusté entre 10 et 12°C, rarement en dessous tandis que les vins mousseux peuvent être bus très frais, entre 8 et 10 degrés. Par fortes chaleurs, il est conseillé de servir le vin à 2 degrés de moins que la température souhaitée pour contrer son réchauffement dans le verre.

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doorbraak kennen met nieuwe producten, zoals het Franse MéMé-gamma, dat de voedingsvoordelen van boomsap (esdoorn, berk) belicht via een reeks functionele, biologische en natuurlijke dranken met 0 % geraffineerde suiker. Alleen verkrijgbaar bij Delhaize. Een ander voorbeeld is ‘Osan’, een assortiment niet-alcoholische dranken die door chef Sang Hoon Degeimbre worden bereid uit maceraties van planten en bloemen en die hij gewoonlijk in zijn restaurant serveert. De eerste drie smaken zullen op de markt worden gebracht: VC (verbena-citroenmelisse), SB (paarse shiso) en BM (biet-braambes). Om te bestellen, surf naar www.osandrinks.com.

De consument is geleidelijk overgestapt van goedkope rosés naar meer gestructureerde, meer verfijnde wijnen, rosés van topkwaliteit.

BIÈRES DE SAISON La situation est différente pour les brasseries. Difficile en ce début de déconfinement de dessiner les tendances de la consommation de bières, surtout que la pandémie change complètement la donne. « Normalement, à cette époque de l’année », analyse Luc De Raedemaeker, rédacteur en chef de Bière Grand Cru et auteur de nombreux livres sur les bières belges, « on boit surtout des blanches, des pils, des bières légères pour la soif. Avec la Covid, les gens ont pris l’habitude aussi de boire chez eux ou de privilégier les brasseries locales, les bières de quartier. Les brasseries qui n’étaient pas présentes en grande distribution ont beaucoup souffert, les faillites seront nombreuses. Les terrasses étant à nouveau ouvertes, on constate un bon succès des bières avec peu ou pas d’alcool. Les gens aiment boire 5 ou 6 bières en terrasse, tranquillement, sans être saouls. »

NOUVELLES BOISSONS Cet été, le segment des boissons sans alcool fera une belle percée grâce à de nouveaux produits, comme par exemple la gamme française Mé-Mé qui met en valeur les bénéfices nutritionnels de la sève d’arbres (érable, bouleau) à travers une gamme de boissons fonctionnelles, biologiques et naturelles avec 0% de sucre raffiné. Uniquement disponible chez Delhaize. On peut aussi citer ‘Osan’, une gamme de boissons sans alcool obtenues par macérations végétales et florales par le chef Sang Hoon Degeimbre et qu’il sert habituellement dans son restaurant. Trois premiers goûts vont être commercialisés : VC (Verveine citronnelle), SB (Shiso pourpre) et BM (Betterave – Mûre). A commander sur www.osandrinks.com.

HOE SERVEERT MEN DRANKJES OP DE JUISTE TEMPERATUUR?

COMMENT SERVIR SES BOISSONS À LA BONNE TEMPÉRATURE ?

De koelkast is natuurlijk het beste middel om wijnen koel te houden, op voorwaarde dat u de diepvriezer vermijdt, maar aan tafel, in de zon, is het een ander verhaal. Natuurlijk zijn er de klassieke ijsemmers (fris water op zich is ook al goed), maar de flessen druipen bij het serveren en soms is er weinig ruimte tussen de gasten...

Le frigo est bien sûr le meilleur outil pour garder les vins au frais, à condition d’éviter le congélo, mais à table, au soleil, c’est une autre histoire. Il y a bien sûr les classiques seaux à glace (de l’eau fraîche uniquement, c’est bien aussi), mais les bouteilles dégoulinent lorsqu’on les sert et il y a parfois peu de place entre les convives…

Minder ingrijpend zijn de zakjes, buidels, kleipotten en andere isolatiekousen die perfect werken, op voorwaarde dat u niet te lang wacht om de fles leeg te krijgen…

Moins envahissants, les sacs, pochettes, pots en terre cuite et autres chaussettes isothermes fonctionnent parfaitement, à condition toutefois de ne pas traîner pour terminer la bouteille.

Onder de accessoires die in België worden verkocht door de firma Girbal in Drogenbos, vermelden we de beluchter met koeler van BOJ (Spanje) met een schenktuit die men in de fles schuift en die de wijn (zeer goed) koel houdt (19,90 €), de vrij elegante spekstenen sokkel van Täljsten (99 €), de presentatiestandaard met koeler (25,90 €) of de mal voor reuzenijsblokjes van Koala voor cocktails (9,90 €). Met hun diameter van 7 cm zijn het de grootste ijsblokjes op de markt! Alle details op girbal.be.

Parmi les accessoires vendus en Belgique par la société Girbal à Drogenbos, relevons l’aérateur avec refroidisseur de BOJ (Espagne) avec bec verseur que l’on glisse dans la bouteille et qui maintient (très bien) le vin au frais (19,90€), le socle en pierre ollaire Täljsten plutôt élégant (99€), le support de présentation avec rafraichisseur (25,90€) ou encore le moule à glaçons géants Koala pour les cocktails (9,90€). Avec leur diamètre de 7 cm, ce sont les plus gros glaçons du marché ! Tous les détails sur girbal.be.

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wat drinken we deze zomer? / que déguster cet été ?

OM DEZE ZOMER TE ONTDEKKEN

A DÉCOUVRIR CET ÉTÉ

• De rosé van Domaine de l'Île in Porquerolles, een biologisch landgoed dat onlangs door Chanel is aangekocht en waar de vijf belangrijkste zuidelijke druivensoorten (grenache, syrah, cinsault, tibouren en mourvèdre) te vinden zijn (Vasco)

• Le rosé du Domaine de l’Île à Porquerolles, une propriété bio récemment achetée par la maison Chanel, où l’on trouve les cinq principaux cépages du sud (grenache, syrah, cinsault, tibouren et mourvèdre) (Vasco)

• Orange Gold, een biologische sinaasappelwijn van Gérard Bertrand die duidelijk blijft experimenteren. Zes witte druivensoorten gevinifieerd in hele trossen zoals de Georgiërs dat al 4 500 jaar doen. (Vasco)

• Orange Gold, un vin orange et bio de Gérard Bertrand qui multiplie décidément les expériences. Six cépages blancs vinifiés en grappes entières comme les Géorgiens le pratiquent depuis 4500 ans. (Vasco)

• Clairet 2020 van Château Penin: de perfecte zomerwijn, om zorgeloos gekoeld te drinken met uw vrienden, en vooral zonder al te diep in de portemonnee te tasten. (Le vin des voisins) • Clos des Centenaires, Cinsault Vieilles Vignes 2018, IGP du Gard: een wind van lichtheid en finesse voor deze Cinsault die kan worden gedegusteerd in de schaduw van een plataanboom (of een parasol) met een rundercarpaccio of een taboulé. (Chai&Bar)

• Clairet 2020 du Château Penin : le vin d’été par excellence, à boire frais sans se tracasser entre copains et surtout sans se ruiner. (Le vin des voisins) • Clos des Centenaires, Cinsault Vieilles Vignes 2018, IGP du Gard : un vent de légèreté et de finesse pour ce Cinsault qui se déguste à l’ombre d’un platane (ou d’un parasol) sur un carpaccio de bœuf ou un taboulé. (Chai&Bar) • Surtout connu pour ses portos, Dirk van der Niepoort élabore aussi des vins blancs comme ce Docil Vinho Verde 2019, 100% Loureiro, qui séduit par sa fraîcheur légère. Le compagnon parfait sur un ceviche de cabillaud par exemple. (Chai&Bar)

• Dirk van der Niepoort is vooral bekend om zijn ports, maar maakt ook witte wijnen zoals deze Docil Vinho Verde 2019, 100 % loureiro, die verleidt met zijn lichte frisheid. De perfecte metgezel bij een ceviche van kabeljauw bijvoorbeeld. (Chai&Bar)

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• Miraval: elke wijn in het rosé-assortiment (en nu zelfs de witte wijnen) van Miraval kan aanspraak maken op de titel van zomerwijn, vooral Studio by Miraval, de nieuwste van het partnerschap Pitt/ Jolie/Perrin. (Le Wine)

• Miraval : chaque vin de la gamme des rosés (et même des blancs maintenant) de Miraval pourrait prétendre au titre de vin de l’été, surtout le Studio by Miraval, dernier né de l’association Pitt/Jolie/ Perrin. (Le Wine)

• Super Cadix, Dry Hopped Lager, is een product van de Antwerpse Brouw Compagnie. Met slechts 5,6 % alc. vol. werd deze heldere sprankelende pils in 2019 uitgeroepen tot de Beste van België op de World Beer Awards. Ideaal voor een zomer in de schaduw.

• Super Cadix, Dry Hopped Lager, est un produit de l’Antwerpse Brouw Compagnie. Avec seulement 5,6% alc. vol., cette blonde pétillante claire a été proclamée Meilleure de Belgique en 2019 au World Beer Awards. Idéal pour un été à l’ombre.

• Taras Boulba is een mooi voorbeeld van een dorstlessend bier om eindeloos op een terrasje van te genieten terwijl je nadenkt over de wereld. Het wordt geproduceerd door de Brasserie de la Senne en verleidt met zijn fruitige noten, zijn kruiden en zijn krachtige bitterheid. Nu al een klassieker.

Voor meer informatie zie:

• Taras Boulba est un bel exemple de bière de soif à déguster sans fin en terrasse en refaisant le monde. Produite par la Brasserie de la Senne, elle séduit par ses notes fruitées, ses épices et son amertume puissante. Déjà un classique.

Wassen, wassen, wassen. Wat er ook in gaat. Hoe vuil ook. Maar altijd met een eersteklas wasresultaat. Met de nieuwe PT-serie presenteert Winterhalter de volgende generatie doorschuifvaatwasmachines. De PT is een werkpaard. Snel, grondig en betrouwbaar. Een machine die het wassen ook in extreme omstandigheden zo gemakkelijk mogelijk maakt. www.winterhalter.be/pt

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Italië op de kaart / L’Italie au menu [ Walter Briers ]

Italië op de kaart

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L’Italie au menu

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Italië heeft een belangrijke plaats ingenomen op de hedendaagse menukaart. Maar ons hoor je niet klagen.

L’Italie a conquis sa place sur les cartes de menu d’aujourd’hui. Et qui s’en plaindra ?

Italië won het voorbije Eurovisiesongfestival, en één zaak is duidelijk geworden na afloop van de avondvullende show: over de smaak van de Italiaanse muziek kan je urenlang discussiëren. Gastronomisch ligt dat gelukkig helemaal anders. Door de jaren heen heeft de Italiaanse culinaire laars niet alleen ons continent veroverd, maar ook de rest van de wereld. En ja, de Italiaanse keuken is meer dan alleen maar pasta en pizza. Van aperitief tot digestief en van voorgerecht tot dessert: je kan niet om de Italiaanse invloeden heen. Nochtans kan je een Italiaans menu niet vergelijken met de menukaart zoals wij die kennen. Een traditioneel Italiaans menu bestaat uit vier gangen: antipasti, primi piatti, secundi piatti en dolci. Maar laat dat vooral geen probleem zijn om Italiaanse gerechten op je menu te zetten. Andiamo!

L'Italie a remporté le dernier concours Eurovision de la chanson, et une chose est apparue clairement après le spectacle : la musique italienne telle qu’elle nous a été présentée ne remporte pas tous les suffrages. Gastronomiquement parlant, la situation est heureusement complètement différente. Au fil des ans, la botte culinaire italienne a non seulement conquis notre continent, mais aussi le reste du monde. Et non, la cuisine italienne ne se résume pas qu’aux pâtes et aux pizzas. De l'apéritif au digestif et de l'entrée au dessert, impossible d’ignorer les influences italiennes. Toutefois, vous ne pouvez comparer un vero menu italien avec celui qui nous est proposé dans la plupart des restaurants. En effet, un menu italien traditionnel se compose de quatre plats : antipasti, primi piatti, secundi piatti et dolci. Mais que cela ne vous empêche surtout pas de proposer des plats italiens sur votre menu. Andiamo !

HAPJE VOORAF Antipasti zijn hapjes voor de maaltijd. Schotel in het midden van de tafel en iedereen neemt waar hij of zij zin in heeft. Dat noemen wij nu een gezellige start van de maaltijd. Ham, salami, kaas, mortadella, olijven, kerstomaatjes… alles kan, alles mag. Net zoals bruschetta bijvoorbeeld. Iedereen houdt er van. Met kaas en tomaat, vis en ricotta of gewoon geplet ei en ansjovis: het zijn perfecte hapjes om de maaltijd mee te starten. Je hongerige

Informations complémentaires à l‘adresse :

UNE PETITE MISE EN BOUCHE Les antipasti sont des amuse-bouche qui précédent le repas. Les plats sont disposés au centre de la table et chacun prend ce dont il a envie. Voici donc un début de repas des plus agréables. Jambon, salami, fromage, mortadelle, olives, tomates-cerises, ... tout est possible, tout est permis. Pensez aussi à la bruschetta, appréciée de tous. Avec du fromage et des tomates, du poisson et de

Laver, laver, laver. Quoi qu’il arrive. Peu importe le degré de saleté. Mais toujours avec un résultat de lavage de haute qualité. Avec la nouvelle gamme PT, Winterhalter présente la nouvelle génération de lave-vaisselle à capot. Le PT est infatigable. Rapide, impeccable et fiable. Une machine qui, même dans des conditions extrêmes, rend le lavage le plus simple possible. www.winterhalter.be/pt

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Italië op de kaart / L’Italie au menu

gast heeft iets om te snoepen tijdens het aperitief en als uitbater heb je er weinig werk aan tenzij je van showcooking houdt en je de vleeswaren in de zaal afsnijdt. Hou je het liever lokaal? Geen probleem, Belgische producten op de schotel zijn uiteraard een uitstekend alternatief.

PASTA Primi piatti worden beschouwd als voorgerecht en bestaan altijd uit pasta, gnocchi of risotto. Italianen eten zelden of nooit pasta als hoofdgerecht. Bij ons is dat net even anders. Pastagerechten worden beschouwd als een volwaardig hoofdgerecht, zeker bij de lunch en in de brasseriekeuken. Als chef heb je het voordeel dat pasta betrekkelijk eenvoudig te bereiden is en voor de saus zijn de mogelijkheden haast onbeperkt. Je kan werkelijk alle richtingen uit, van vlees, vis en schaal- en schelpdieren tot vegetarisch. Denk gerust verder dan de Bolognese. Heb je je eigen pesto als eens overwogen? Eenvoudig te maken en superlekker. Ideaal voor een vegetarische pasta, maar ook te combineren met een lekker stukje kip bijvoorbeeld. Trouwens, je eigen pasta maken is absoluut niet meer nodig. In de vakhandel is voldoende keuze, zowel gedroogd als vers. Welk pasta serveer je bij welke saus? Er bestaan niet echt regels over, maar algemeen wordt aangenomen dat sliertpasta’s, zoals spaghetti en linguini, om een lichte saus vragen op basis van olijfolie bijvoorbeeld. Meer stevige pasta zoals tagliatelli, of korte pasta verdragen zonder enige moeite zwaardere sauzen op basis van kaas, room of vlees.

VITELLO Maar er bestaan ook andere voorgerechten, zonder pasta. Denk maar aan dé klassieker: vitello tonato. Kalfsvlees en tonijnsaus. Bij sommige gerechten kan je je wel eens de vraag stellen wie er ooit aan gedacht heeft om bepaalde ingrediënten met elkaar te combineren. Vitello tonato is zo een gerecht. Maar die vraag vergeet je meteen wanneer je het proeft. Heerlijk, en vooral, je kan dit gerecht naar eigen smaak personaliseren. Klassiek wordt het kalfsvlees gegaard in een bouillon, maar waarom zou je het vlees niet bereiden of de grill of barbecue? Een insalata Caprese, met mozzarella, basilicum en tomaat, mag je eveneens tot de klassiekers rekenen. Geef er een persoonlijke draai aan en werk bijvoorbeeld af met parmaham. Beide gerechten kunnen perfect geserveerd worden als voorof als hoofdgerecht. Je verlangt toch meteen naar een fraai terras met een fris glaasje rosé.

la ricotta ou simplement de l'œuf écrasé et des anchois : idéal pour entamer le repas. Votre client affamé a de quoi grignoter pendant l'apéritif et en tant qu’exploitant, cela ne vous demande que peu de travail, à moins que vous n'optiez pour le showcooking et que vous découpiez les charcuteries dans la salle. Préférez-vous rester au niveau local ? Aucun problème, des produits belges sont bien entendu une excellente alternative.

De l'apéritif au digestif et de l'entrée au dessert, impossible d’ignorer les influences italiennes.

RESTJES Minder aantrekkelijk voor nu, maar zeker iets om over na te denken tijdens herfst en winter, zijn maaltijdsoepen. Want ook die hebben ze in Italië. In het verleden werd het beschouwd als eten voor de

LES PÂTES Les Primi piatti sont considérés comme des entrées et se composent toujours de pâtes, de gnocchi ou de risotto. Vous ne verrez jamais ou alors très exceptionnellement les Italiens manger des pâtes comme plat principal. Chez nous, c'est légèrement différent. Les plats de pâtes sont considérés comme un plat principal à part entière, surtout au déjeuner et dans les cuisines de brasserie. En tant que chef, vous avez l'avantage que les pâtes sont relativement faciles à préparer et que les possibilités de sauces sont quasi illimitées. Vous pouvez vraiment varier comme bon vous semble, de la viande au poisson en passant par les fruits de mer et le végétarien. Pensez plus loin que la bolognaise. Avez-vous déjà pensé à préparer votre propre pesto ? Juni / Juin 2021 | 20

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arme mensen, omdat het goedkope gerechten zijn waarin je vaak restjes in kon verwerken. Tegenwoordig is het een volwaardig en smaakvol gerecht. De Toscaanse ribollita is een soep die letterlijk verwijst naar de opgewarmde resten van groenten en spekzwoerd. Leg wat brood op de bodem van het bord of de kom, overgiet met de soep, warm op in de oven en werk af met peper, zout en eventueel wat gemalen kaas. Een andere stevige soep is de pappa al pomodoro. In tegenstelling tot de ribollita is dit een stevige soep, op basis van tomaten. Beide gerechten hebben voor een uitbater enkel maar voordelen: eenvoudig en op voorhand te bereiden, de kostprijs is laag en je kan er een mooi en vooral lekker gerecht van maken. Frankrijk heeft z’n bouillabaisse, Toscane de caciucco. Iets verfijnder dan de ribollita, maar je bereidt ze op dezelfde manier: brood op de bodem van de soepkom, bedekken met de vis en overgieten met de bouillon. In tegenstelling tot de meeste andere vissoepen, wordt deze soep op smaak gebracht met rode wijn. Je serveert deze soep dan ook best met een mooie Italiaanse rode wijn. Misschien best op de kaart al even verduidelijken wat je gasten mogen verwachten wanneer ze het gerecht op de kaart zien staan. Zo moet je zaalpersoneel niet steeds dezelfde uitleg geven.

TAGLIATA Italië is haast volledig omzoomd door zee. Je verwacht er dus vooral visgerechten op de kaart te vinden, toch herinneren we ons van onze vakanties in Italië vooral de heerlijke vleesgerechten. Tagliata di manzo is zo een klassieker. Een mooie steak, saignant gebakken, in reepjes gesneden en afgewerkt

Facile à faire et absolument délicieux. Idéal pour des pâtes végétariennes, il peut aussi être combiné avec un beau morceau de poulet par exemple. Par ailleurs, réaliser ses propres pâtes n’est absolument plus nécessaire. Le choix est vaste dans le commerce, qu'il s'agisse de produits secs ou frais. Quelles pâtes s’accordent avec quelles sauces ? Il n'y a pas de véritables règles, mais il est généralement convenu qu’une sauce légère à base d’huile d’olive fera la part belle aux pâtes longues comme les spaghettis et les linguini par exemple. Les pâtes plus costaudes comme les tagliatelles ou les pâtes courtes peuvent sans problème être servies avec des sauces plus lourdes à base de fromage, de crème ou de viande.

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VITELLO Mais il existe également d’autres entrées, où les pâtes n’occupent pas le rôle principal. Pensez ici au classique par excellence : le vitello tonato. De la viande de veau agrémentée d’une sauce au thon. Pour certains plats, vous pourriez d’ailleurs vous poser la question de savoir qui a un jour eu l’idée de combiner certains ingrédients entre eux. C’est le cas du vitello tonato. Mais cette question disparait dès l’instant où vous le goûtez. Délicieux, et surtout, vous pouvez personnaliser ce plat selon votre propre inspiration. Traditionnellement, la viande de veau est cuite dans un bouillon, mais rien ne vous empêche de la préparer sur le grill ou au barbecue. L’insalata Caprese, avec de la mozzarella, du basilic et des tomates, figure également parmi les classiques. Apportez-lui votre touche personnelle et finalisez-la par exemple avec du jambon de Parme. Ces deux plats peuvent parfaitement être servis comme entrée ou comme plat principal. L’évocation de ces deux

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Italië op de kaart / L’Italie au menu

met een snuifje grof zeezout, geserveerd met een slaatje van rucola, balsamico, zongedroogde tomaatjes en schilfers Parmezaanse kaas. Lekker en eenvoudig. Mamma mia!

erveilles ne vous plonge-t-elle pas d’emblée dans l’atmosphère m d’une terrasse ensoleillée où vous sirotez un bon rosé frais ?

In Italië kan je nog altijd voor een bijgerecht kiezen. Meestal rozemarijn-aardappelen uit de oven, een slaatje of groenten uit de oven of spaghetti aglio e olio. Maar een mooi stuk ciabatta is net zo lekker. En ook de pesto van eerder in dit artikel, past perfect bij dit heerlijk stukje vlees.

Moins attrayantes pour l'instant, mais n’hésitez pas à les proposer en automne et en hiver, sont les soupes-repas. Et oui, en Italie aussi, ils en ont. Autrefois, cette soupe était considérée comme l’aliment des pauvres, car il s'agissait de plats bon marché dans lesquels on utilisait souvent les restes. Aujourd'hui, c'est un plat à part entière et éminemment savoureux. La ribollita toscane est ainsi une soupe qui se compose littéralement des restes réchauffés de légumes et de couennes de lard. Disposez du pain au fond de l'assiette ou du bol, arrosez de soupe, réchauffez au four et terminez avec du poivre, du sel et éventuellement du fromage râpé. Une autre soupe copieuse est la pappa al pomodoro. Contrairement à la ribollita, celle-ci est préparée à base de tomates. Ces deux plats ne comportent que des avantages: ils peuvent se préparer à l'avance, leur coût est faible et vous pouvez en faire un plat élégant et surtout délicieux.

LES RESTES

Van aperitief tot digestief en van voorgerecht tot dessert: je kan niet om de Italiaanse invloeden heen.

Als laatste hoofdgerecht willen we graag risotto even in het spotlicht zetten. Wanneer correct gemaakt is risotto een heerlijk gerecht. In herfst en winter serveer je het met boschampignons, truffel en een heerlijk stuk gevogelte zoals fazant of patrijs, in het voorjaar werk je af met erwtjes, asperges en bijvoorbeeld lam. Maar ook vis combineert perfect met de rijst.

La France a sa bouillabaisse, la Toscane, son caciucco. Un peu plus raffiné que la ribollita, mais préparé de la même manière: du pain dans le fond de l’assiette ou du bol, recouvrir de poisson et noyer de bouillon. Contrairement à la plupart des autres soupes de poisson, cette soupe est relevée au vin rouge et vous l’accompagnerez donc de préférence d’un bon vin rouge italien. N’hésitez pas à décrire sur votre carte ce à quoi les clients doivent s’attendre lorsqu’ils l’aperçoivent au menu. Votre personnel de salle ne sera ainsi pas obligé de répéter à chaque fois la même chose.

TAGLIATA L'Italie est presque entièrement entourée par la mer. On pourrait donc s'attendre à trouver principalement des plats de poisson au menu, mais de nos vacances en Italie, ce sont pourtant les délicieux plats de viande qui restent gravés dans nos mémoires. La Tagliata di manzo est un classique. Un bon steak, cuit à point, coupé en tranches et finalisé avec une pincée de gros sel de mer, servi avec une salade de roquette, vinaigre balsamique, tomates séchées au soleil et copeaux de parmesan. Simple et délicieux. Mamma mia ! En Italie, vous avez encore le choix parmi divers accompagnements. Généralement des pommes de terre au romarin cuites au four, une salade ou des légumes grillés au four ou des spaghetti aglio e olio. Mais un beau morceau de ciabatta fait également l’affaire. Ou un Juni / Juin 2021 | 22

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GELATO Een perfecte maaltijd sluit je natuurlijk af met een mooi dessert. Italië is het land van het ijs, gelato en sorbetto. Maar er is meer. De meest gekende Italiaanse zoetigheden zijn natuurlijk panna cotta en tiramisu. Ze hebben intussen op verschillende menukaarten een plaats gevonden. Mascarpone is één van de hoofdingrediënten van tiramisu. Maar deze zachte roomkaas kan je ook gebruiken in andere desserts. Gemengd met yoghurt, vanillesuiker en citroensap is het een mooie basis voor een dessert met een meer zure smaak. Typisch Toscaans tenslotte is de Vin Santo. Het is een zoete rode wijn die geserveerd wordt met cantuccuni. Dit zijn harde amandelkoekjes, die je uiteraard ook kan presenteren met een kopje koffie of thee. Toegegeven, liefhebbers van zoete desserts zullen hier nooit voor kiezen, voor anderen is het dan weer even terug denken aan een het einde van een mooie avond op een schitterend terras ergens in Italië.

pesto, dont nous avons parlé plus haut, s’harmonisera parfaitement avec ce savoureux morceau de viande. En dernier plat principal, nous souhaitons mettre le risotto sous les feux de la rampe. Lorsqu’il est préparé comme il se doit, le risotto est un plat extraordinaire. En automne et en hiver, vous le servirez avec des champignons des bois, de la truffe et un délicieux morceau de volaille comme le faisan ou la perdrix. Au printemps, vous préfèrerez les petits pois, les asperges avec par exemple de l’agneau. Mais le poisson aussi se combine parfaitement avec le riz.

GELATO Un repas parfait doit bien sûr se terminer par un bon dessert. L'Italie est le pays de la crème glacée, gelato et sorbetto. Mais ce n’est pas tout. Les sucreries italiennes les plus connues sont bien sûr la panna cotta et le tiramisu. Ces desserts ont acquis leur place dans de nombreux menus. Le mascarpone est l'un des principaux ingrédients du tiramisu. Mais ce fromage frais peut également être utilisé pour d'autres desserts. Mélangé à du yaourt, du sucre vanillé et du jus de citron, c'est une bonne base pour un dessert au goût plus suret. Enfin, le Vin Santo, typique de la Toscane est un vin rouge doux que l’on sert avec des cantuccuni, ces petits biscuits durs aux amandes, que vous pouvez également présenter avec une tasse de café ou de thé. Gageons que les amateurs de desserts sucrés ne les choisiront jamais, mais pour d'autres, c'est le souvenir d'une belle soirée sur une terrasse quelque part en Italie…

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COACHING

over te nemen / à céder [ Henri Wynants ]

Horecazaak over te nemen of te koop? Établissement Horeca à vendre ou à céder ? Je hebt je hele leven aan je bedrijf gewerkt en hoopt nu de oogst binnen te kunnen halen. Dat horecabedrijf is immers jouw pensioen, toch? Je zet je hotel, restaurant, brasserie of café te koop of over te nemen. En dan is er plots de pandemie: er presenteren zich weinig kandidaten en degenen die er zijn krijgen de financiering moeilijk of niet rond. Een gekend verhaal, dezer dagen. We gingen dus voor goede raad bij een specialist op bezoek en keken eens over de grens.

Vous avez travaillé toute votre vie durant pour faire prospérer votre entreprise et espérez à présent en récolter les fruits. Cette entreprise Horeca représente en quelque sorte votre retraite, non ? Vous mettez à vendre ou à céder votre hôtel, restaurant, brasserie ou café. Et puis, soudain, survient la pandémie : peu de candidats se présentent et ceux qui le font ont des difficultés, voire l'impossibilité d'obtenir un financement. Une situation courante de nos jours. Nous sommes donc allés voir un spécialiste pour obtenir de judicieux conseils et avons également jeté un coup d’œil de l'autre côté de la frontière.

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FILIP NICASI

“Het is dezer dagen zeker niet eenvoudig om jouw horecazaak vlot te verkopen of over te laten”, vertelt ons Filip Nicasi, erkend vastgoedmakelaar en zaakvoerder bij Horeca Partners. “Door de pandemie zijn horecazaken de helft van het jaar gesloten geweest. Ze zijn kwetsbaar voor regeringsmaatregelen. Een zaak is maar iets waard wanneer je in de jaren voordien voldoende omzet kan bewijzen, en daarvoor is de witte kassa een nuttig instrument.

« De nos jours, il n'est certes pas facile de vendre ou de céder son hôtel, son restaurant ou son établissement Horeca », explique Filip Nicasi, agent immobilier agréé et directeur chez Horeca Partners. « À cause de la pandémie, les restaurants et les bars ont été fermés pendant la moitié de l'année. Ils sont vulnérables aux mesures gouvernementales. Mais une entreprise n'a de valeur que si vous pouvez prouver un chiffre d'affaires suffisant au cours des années précédentes, et la caisse blanche est un outil utile à cet égard.

Horeca Magazine: Er wordt verteld dat de banken de geldbeurs dicht houden als het gaat over leningen voor horeca? De meesten geven alleen maar leningen als je trouwe klant bij hen bent.

Horeca Magazine : On raconte que les banques sont assez réticentes lorsqu’il s’agit d’accorder des prêts à l’Horeca. La plupart d’entre elles n’accordent de prêts qu’à leurs fidèles clients.

“Banken zijn geen liefdadigheidsinstellingen, zij moeten risico’s afwegen. Veel hangt af van de eigen inbreng van de ontlener: als er ook vastgoed in zit hebben ze dat alvast als waarborg, dan zijn ze soms wat soepeler, dan hebben ze een borg. Waar ze ook niet graag aan gaan zijn zaken die gebonden zijn aan een brouwerijcontract. En de kleine inbreng die heel wat kandidaat-overnemers hebben is zeker ook een reden van de moeilijke financierbaarheid. Met 5.000 € beschikbare middelen kan je moeilijk verwachten dat een bank 95.000 € op tafel legt…Sommige overnemers verwachten dat wel, en dat is niet realistisch”.

DE WINNENDE FORMULE

« Les banques ne sont en effet pas des œuvres de bienfaisance, elles doivent évaluer le risque. Tout dépend en grande partie de l’apport personnel de l’emprunteur : si celui-ci possède des biens immobiliers, ils seront parfois plus souples puisqu’ils ont dès lors une garantie. Ils n'aiment pas non plus s’engager pour des établissements qui sont liés à un contrat avec une brasserie. Et le faible apport de beaucoup de candidats-repreneurs n’est certainement pas étranger à cette difficulté d’obtenir un financement. Si vous avez 5.000 € de disponible, vous ne pouvez sérieusement pas espérer qu'une banque mette 95.000 € sur la table... Certains acheteurs attendent cela de leur banque, et ce n'est pas réaliste. »

“Wat de waardering van het horecabedrijf betreft: als je geen bewijsbare omzet en batig saldo hebt, bijvoorbeeld omdat je geen witte kassa voert, zal het moeilijk bewijsbaar zijn dat de zaak een commercieel succes is. Cashen doe je ofwel onderweg, ofwel aan de eindmeet. Met andere woorden: als je jarenlang

« Quant à l'évaluation de la valeur de votre entreprise Horeca : si vous n'avez pas de chiffre d'affaires et de solde bénéficiaire avérés, par exemple parce que vous n'utilisez pas de caisse blanche,

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COACHING

over te nemen / à céder

het nettoresultaat hebt afgeroomd, moet je niet verwachten dat je bij de uiteindelijke verkoop of overgave, nog het maximum kan oogsten. De beste garantie voor succes is een correcte waardering (overlater) gekoppeld aan een sterk businessplan (overnemer). Dat blijft de winnende formule! Best is om bij verkoop of overgave niet te hoge verwachtingen te hebben, maar realistisch te blijven. Het blijft steeds een kwestie van vraag en aanbod.

Als je jarenlang het nettoresultaat hebt afgeroomd, moet je niet verwachten dat je bij de uiteindelijke verkoop of overgave, nog het maximum kan oogsten.

il vous sera difficile de prouver que votre entreprise a été un succès commercial. Bref, soit vous gagnez en cours de route, soit à la fin du trajet. En d'autres termes, si vous écrémez le résultat net pendant des années, vous ne devez pas vous attendre à récolter le maximum le jour où vous décidez de vendre ou de céder. La meilleure garantie de succès est une évaluation correcte (cédant) associée à un businessplan solide (repreneur). Cela reste la formule gagnante ! Il est de même préférable de ne pas avoir des attentes trop élevées lors de la vente ou de la cession d'une entreprise, mais de rester réaliste. Car cela reste une question d'offre et de demande. » Horeca Magazine : Comment devons-nous envisager l’avenir proche ? « Je m'attends effectivement à ce qu'après la crise, il y ait beaucoup d’établissements à vendre. De nombreux exploitants survivent grâce au take away et aux aides de l’Etat. Lorsque toutes les factures et tous les prêts devront être payés, certains ne pourront pas tenir le coup. Pourtant, je reste convaincu que l'Horeca a encore un bel avenir devant lui. Du moins si l'entreprise est gérée de manière professionnelle. Un exploitant professionnel sait non seulement comment vendre et servir des aliments et des boissons, mais il sait aussi comment sa comptabilité l'aide à gérer son entreprise. Et vous devez avoir un bon concept pour cet emplacement particulier. Ce qui peut sembler impossible dans un endroit peut être une réussite dans un autre, grâce à un concept bien pensé.

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Op weg naar een glanzende toekomst met P&G Professional In de afgelopen twaalf maanden heeft de horeca turbulentie en onvoorspelbaarheid ervaren. Van geforceerde sluitingen tot alsmaar veranderende richtlijnen vanuit de overheid en de dualistische stelsels: de coronacrisis heeft een zware impact gehad op het vertrouwen van ondernemingen en klanten, vooral wat betreft hygiëne en reiniging. Naarmate het nieuwe normaal in het voorjaar zijn intrede zal doen in de wereld, zullen hygiëne- en veiligheidsmaatregelen in de horeca onder de loep worden genomen. Uit onderzoek van P&G Professional blijkt dat 62% van de gasten sinds corona1 strengere eisen is gaan stellen aan de hygiëne van hotels en dat 60% van de restaurantgasten een grondigere en regelmatigere reiniging verwacht2.

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COACHING

over te nemen / à céder

Horeca Magazine: Hoe kijken we naar de nabije toekomst? “Ik verwacht wel dat er na de crisis veel te koop komt. Veel uitbaters overleven op take-away en subsidies. Zodra alle rekeningen en leningen moeten betaald worden zullen er zijn die het niet kunnen houden. Toch blijf ik ervan overtuigd dat horeca nog een mooie toekomst heeft. Tenminste als het bedrijf professioneel gerund wordt. Een professionele uitbater weet niet alleen hoe hij eten en drank moet verkopen en serveren maar ook hoe zijn boekhouding hem helpt te managen. En je moet een goed concept hebben voor die bepaalde ligging. Wat op de ene locatie onmogelijk lijkt is misschien met een ander, weldoordacht concept, een succesnummer.

Si vous écrémez le résultat net pendant des années, vous ne devez pas vous attendre à récolter le maximum le jour où vous décidez de vendre ou de céder.

DE SCHONE ZAAK Een nieuw en onuitgegeven concept zagen we in Nederland: ‘De Schone Zaak’. Een groep investeerders, waaronder de voormalige tweesterrenchef Ron Blauw, die zijn restaurant sloot om zijn inmiddels gekende bistrobar te openen, en Richard van Leeuwen, van The Harbour Clubs, richtte in augustus 2020 ‘De Schone Zaak’ op. Zij hebben momenteel reeds tien horecabedrijven aangekocht, en onderhandelen met nog een zeventiental andere horecazaken over nog meer aankopen. Gezonde horecabedrijven die het door corona moeilijk kregen of (bijna)failliet zijn gegaan worden doorgelicht, opgekocht en daarna verpacht tegen 5 % van de omzet. Daarin ook sterrenzaken, zoals bijvoorbeeld De Karpendonkse Hoeve. De Schone Zaak wordt eigenaar en verpacht de zaak compleet met een uitgekiende

DE SCHONE ZAAK Nous avons découvert un concept nouveau et sans précédent aux Pays-Bas : De Schone Zaak. Un groupe d'investisseurs, dont l'ancien chef bi-étoilé Ron Blauw, qui a fermé son restaurant pour ouvrir son désormais célèbre bistrot-bar, et Richard van Leeuwen, de The Harbour Clubs, a fondé ʻDe Schone Zaak’ en août 2020. Ils ont déjà racheté dix entreprises Horeca, et négocient actuellement l'achat d'environ dix-sept autres établissements Horeca. Des entreprises Horeca saines qui ont commencé à éprouver des difficultés en raison de la crise corona ou qui ont (presque) fait faillite sont passées au crible, sont rachetées et ensuite louées à 5 % du chiffre d'affaires. Parmi ces entreprises figurent également des éta-

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blissements étoilés comme De Karpendonkse Hoeve. De Schone Zaak devient propriétaire et loue l'établissement moyennant une formule commerciale élaborée et un nouvel inventaire. Et le nouvel exploitant peut parfaitement être l'ancien.

edrijfsformule en nieuwe invenb taris. En de nieuwe uitbater kan perfect de vorige uitbater zijn.

ZONDER BANK De nieuwe pachters worden grondig gescreend en betalen als inbreng drie maanden huurwaarborg. Maar verder hoeven ze niet te investeren, er is geen tussenkomst van een bank nodig. De pachters werken volledig vrij, De Schone Zaak adviseert en stuurt op afstand, ze komen alleen tussen als er iets dreigt mis te lopen, en ze hebben altijd inzage in de financiën. De andere kant van het plaatje is dat ze omwille van de schaalgrootte stevige kortingen kunnen bedingen bij de leveranciers. Een groep investeerders heeft momenteel reeds tien horecabedrijven aangekocht: horecabedrijven die het door corona moeilijk kregen die daarna verpacht tegen 5 % van de omzet. De nieuwe uitbater kan perfect de vorige uitbater zijn.

SANS L’INTERVENTION D’UNE BANQUE Les nouveaux locataires font l'objet d'un examen approfondi et paient trois mois de loyer à titre de garantie locative. Mais à part cela, ils ne doivent rien investir, et l’intervention d’une banque est superflue. Les locataires travaillent en toute liberté, De Schone Zaak conseille et dirige à distance, ils n'interviennent que si quelque chose menace de mal tourner, et ils ont toujours accès aux finances. Un autre avantage et non des moindres, est qu'en raison de la taille de l'entreprise, ils peuvent négocier des remises substantielles auprès des fournisseurs. Un groupe d'investisseurs a déjà racheté dix entreprises Horeca : des entreprises Horeca en difficulté qui sont ensuite louées à 5 % du chiffre d'affaires. Le nouvel exploitant peut parfaitement être l'ancien.

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Een waar symbool van Italië

Un véritable symbole de l’Italie

De tomaat is meer dan gewoon maar een vrucht, het is een waar symbool van Italië geworden. Begin juni werd de Italiaanse nationale feestdag gevierd en dat was het perfecte moment om een van de meest inspirerende CEO’s van de Italiaanse voedingsindustrie te ontmoeten: de heer Francesco Mutti, CEO van MUTTI S.p.A., Italiaans marktleider en eerste merk in Europa in de categorie tomaten in blik.

Au-delà de la gastronomie, bien plus qu’un simple fruit, la tomate est devenue un véritable symbole de l’Italie. Début juin se célébrait la fête nationale italienne, le moment était parfait pour rencontrer l’un des CEO les plus inspirants du secteur agro-alimentaire italien: Mr Francesco Mutti, CEO de la société MUTTI S.p.A., leader du marché italien et première marque en Europe dans la catégorie des tomates en conserve.

Verankerd in het verleden, maar met een langetermijnvisie: Het begint allemaal met een familieverhaal zoals we dat graag zien, een passie die van generatie op generatie wordt doorgegeven waardoor de onderneming is uitgegroeid tot een onderneming met producten die worden verdeeld in bijna 100 landen over de hele wereld. De overgrootvader van Francesco Mutti teelde in 1850 tomaten in de streek van Parma en innoveerde reeds met de invoering van een wisselteeltmethode. Vier generaties later is de inzet van de huidige CEO totaal en is de passie er nog steeds. Toen Francesco Mutti in 1994 de onderneming van zijn vader overnam, was het nog een klein bedrijfje met een twintigtal werknemers. Sindsdien heeft het een reusachtige ontwikkeling doorgemaakt: de groep heeft nu meer dan 500 mensen in dienst en boekt een jaaromzet van meer dan 465 miljoen euro. FM: Het succes van onze onderneming is altijd gekoppeld geweest aan een langetermijnvisie en een voortdurend streven naar kwaliteit in een sector die anders vooral gericht is op massaproductie en prijs.

Een opeenvolging van innovaties: In 1951 innoveerde de onderneming door tomatenpuree te verpakken in aluminium tubes (foto). Deze innovatie stuwde de onderneming snel omhoog naar een leidende positie in de sector van de conservering van levensmiddelen, aangezien dit verpakkingsformaat, dat voorheen uitsluitend voor tandpasta

Ancré dans le passé mais une vision à long terme: Tout commence par une histoire de famille comme on les aime, une passion transmise de génération en génération qui a permis de pérenniser l’entreprise jusqu’à en faire une entreprise distribuée dans près de 100 pays dans le monde. En 1850 l’arrière-grand-père de Francesco Mutti cultive ses tomates dans la région de Parme et déjà innove par la mise en place d’une méthode de rotation des cultures. Quatre générations plus tard, l’investissement de l’actuel CEO est total et la passion est toujours là. Quand Francesco Mutti succède à son père en 1994, l’entreprise n’est encore qu’une PME d’une vingtaine de salariés. Depuis lors le développement a été colossal: le groupe emploie maintenant plus de 500 personnes et développe un chiffre d’affaires annuel de plus de 465 millions d’euros. FM : Le succès de notre entreprise a toujours été lié à une vision à long terme et un engagement constant en faveur de la qualité dans un secteur par ailleurs principalement axé sur la production de masse et le prix.

Une succession d’innovations : En 1951, la société innove en emballant du concentré de tomates dans des tubes de pressage en aluminium (photo). Rapidement cette innovation propulse l’entreprise à une position de leader dans l’industrie de la conservation des aliments car ce format d’emballage, précédemment utilisé exclusivement Juni / Juin 2021 | 31

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INSPIRING PEOPLE

FRANCESCO MUTTI

werd gebruikt, natuurlijk uiterst praktisch was en de tomatenpuree tegen de atmosfeer beschermde totdat ze werd gebruikt. In 1971 innoveerde de onderneming opnieuw door ‘Polpa’ op de markt te brengen: fijne tomatenpulp gemaakt van tomatenkernen, een gebruiksklaar ingrediënt geproduceerd met vruchten van eerste kwaliteit, in kleine stukjes gehakt en vrij van alle gele of groene delen. De opmerkelijk verse smaak wordt behouden dankzij een geoctrooieerd procedé voor verwerking bij lage temperatuur. We kunnen zeggen dat de tomatenpulp bij Mutti ontstaan is!

Een voortdurend streven naar kwaliteit Vanaf het begin was de onderneming voortdurend op zoek naar manieren om de kwaliteit van zijn producten te verbeteren, niet alleen bij de verwerking van de tomaten, maar in de hele toeleveringsketen, te beginnen met de grond die Mutti altijd heeft beschermd als een uniek en kostbaar erfgoed. De verwerkte tomaten zijn voor 100% van Italiaanse oorsprong, uitsluitend geteeld in gecertificeerde landbouwgebieden, op het beste moment geoogst en dezelfde dag nog verwerkt.

pour le dentifrice, est évidemment extrêmement pratique tout en protégeant la pâte de tomate de l’atmosphère jusqu’à ce qu’elle soit utilisée.

In 2001 verkreeg de onderneming de ‘ggo-vrij’-certificering en sinds 2016 garandeert ze de traceerbaarheid van het product in de hele productielijn via de ISO 22005-certificering

En 1971 l’entreprise innove à nouveau en introduisant sur le marché la “Polpa”: de la pulpe fine de tomates concassées à base de cœurs de tomates, un ingrédient prêt à l’emploi produit avec des fruits de première qualité, hachés en petits morceaux et exempts de toutes les parties jaunes ou vertes. Son goût remarquablement frais, est préservé par un procédé breveté de traitement à basse température. On peut dire que la pulpe de tomate est née chez Mutti !

FM: Vorig jaar hebben we zelfs een nieuw concept gelanceerd om de trajecten en de bewaartermijn te verkorten: in plaats van de tomaat naar de onderneming te brengen, hebben we kleine productie-eenheden naar de velden gebracht! Het is een nicheproduct,

Une recherche constante de qualité Depuis toujours l’entreprise n’a eu de cesse de chercher à améliorer la qualité de ses produits, non seulement dans la transformation des tomates, mais tout au long de la chaîne d’approvisionnement,

Zonder enthousiasme en passie kan een onderneming niet slagen. Sans l’enthousiasme et la passion, une entreprise ne peut se mener à bien.

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de hoeveelheden zijn vandaag beperkt, maar het resultaat is een ultra vers premium product! De vrucht op het veld zelf verwerken, duurzamer kan het niet!

Overtuiging en doorzettingsvermogen FM: Het was niet altijd gemakkelijk om op koers te blijven, want we hadden te maken met een prijzenoorlog. Aan onze kant hadden we veel geïnvesteerd in kwaliteit en dat heeft ons gered. De beslissingen waren niet altijd gemakkelijk, maar we hielden vast aan onze overtuigingen. Wij richtten ons altijd op kwaliteit, terwijl anderen zich richtten op kwantiteit en prijs. In het begin van de jaren 2000 werd de markt overspoeld door Chinese tomaten. We moesten vechten. We slaagden erin Italië zover te krijgen dat het de verplichting oplegde de plaats van oorsprong en de plaats van verwerking van de tomaat op de verpakking te vermelden. Een overwinning. Op een bepaald moment produceerden de Engelsen tomatenpuree met ggo’s; zij waren verplicht dit op het etiket te vermelden en werden door de consumenten geboycot. Transparantie is essentieel. Daarna is het aan de consument om een keuze te maken. Een van onze sterke punten bij Mutti is transparantie.

Respect voor de grondstof FM: Er zijn enorme verschillen tussen de oogsten in het noorden en het zuiden van Italië. Wij hebben fabrieken in het noorden en in het zuiden. De producten en de technieken zijn niet dezelfde. Italiaanse tomaten zijn uniek omdat ze worden geteeld op zeldzame

en commençant par les terres que Mutti a toujours protégées comme un patrimoine unique et précieux. Les tomates traitées sont 100% d’origine italienne, elles sont cultivées uniquement dans des zones agricoles certifiées en plein air, récoltées au meilleur moment et transformées le jour même. En 2001 l’entreprise obtient la certification “sans OGM” et depuis 2016 elle garantit la traçabilité du produit tout au long de la ligne de production via la certification ISO 22005 FM : l’an dernier nous avons même lancé un nouveau concept permettant de raccourcir les trajets et le délai de conservation: au lieu d’amener la tomate à l’entreprise, nous avons amené des petites unités de production aux champs! C’est un produit de niche, les quantités sont limitées aujourd’hui mais le résultat est un produit premium ultra frais ! Transformer le fruit sur le champs même, on ne peut pas faire plus durable !

Conviction et persévérance FM : Maintenir le cap n’a pas toujours été évident car nous avons dû faire face à une guerre des prix. De notre côté nous avions beaucoup investi dans la qualité et c’est ce qui nous a sauvés. Les décision ne furent pas toujours facile mais nous nous sommes accrochés à nos convictions. Nous nous sommes toujours concentrés sur la qualité au moment où d’autres privilégiaient la quantité et le prix. Début des années 2000, le marché a été envahi par des tomates chinoises. Il a fallu se battre. Nous sommes parvenus à faire imposer en Italie l’obligation de

De ronde tomaat, verwerkt tot passata, pulp en tomatenpuree, wordt geoogst in het noorden van Italië (de regio’s Parma, Piacenza en Ferrara in Emilia Romagna). De pruimtomaat, gebruikt voor gepelde tomaten, en de kerstomaat worden vooral in het zuiden geteeld (regio Capitanata in Apulië).

La tomate ronde, transformée en passata, pulpe et concentré de tomates se récolte dans le nord de l’Italie (régions de Parme, Piacenza et Ferrara en Émilie-Romagne). La tomate prune utilisée pour les tomates pelées ainsi que la tomate cerise sont principalement cultivées dans le sud (région de Capitanata dans les Pouilles).

De vrucht op het veld zelf verwerken, duurzamer kan het niet! Transformer le fruit sur le champs même, on ne peut pas faire plus durable ! Juni / Juin 2021 | 33

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INSPIRING PEOPLE

FRANCESCO MUTTI

kwaliteitsgrond. Wist u dat zelfs bij verwerkte producten de oorsprong van het fruit kan worden achterhaald aan de hand van een analyse? Omdat Mutti de natuurlijke levenscyclus van de tomaat respecteert, wordt er geoogst wanneer de vrucht op zijn hoogtepunt van rijpheid is. Dit betekent dat de tomaten elk jaar tussen juli en september worden geoogst en verwerkt.

Respect voor de landbouwer Er is geen goed product zonder goed uitgevoerd werk. In dezelfde lijn streeft de onderneming in haar relatie met de landbouwers naar het creëren van waarde, waarbij zij niet aarzelt om hen meer te betalen voor een hogere kwaliteit. De onderneming heeft zelfs een soort trofee in het leven geroepen met een premie voor de beste producenten: de ‘Pomodorino d’Oro Mutti’ (de gouden tomaat).

WWF-partnerschap en watervoetafdruk Dankzij het partnerschap met het WWF Italië en het Europees-mediterraan Centrum voor Klimaatverandering (CMCC) is Mutti erin geslaagd de watervoetafdruk van de toeleveringsketen sinds 2010 met 4,6% te verminderen. Tegelijkertijd heeft Mutti ook de CO2-uitstoot met 27% verminderd. FM: Hoewel de tomatenteelt minder water verbruikt dan die van andere producten (er is ongeveer 50 liter water nodig voor de productie van een kilo tomaten, terwijl er 1.200 liter nodig is voor een kilo tarwe), hebben wij ons sterk geconcentreerd op waterbeheer.

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mentionner sur les emballages le lieu d’origine et de transformation de la tomate. Une victoire. A une époque les Anglais ont produit du concentré de tomates avec OGM; ils ont été obligés de le mentionner sur l’étiquette et ils ont été boycottés par les consommateurs. La transparence est indispensable. Après c’est au consommateur de faire son choix. Un de nos points forts chez Mutti c’est la transparence.

Le respect de la matière première FM : Il existe d’énormes différences entre les récoltes du Nord et du Sud de l’Italie. Nous avons des établissements dans le Nord et dans le Sud. Les produits et les techniques ne sont pas les mêmes. Si les tomates italiennes sont uniques c’est parce qu’elles poussent sur des terres rares, de qualité. Savez-vous que même sur les produits transformés, une analyse permet d’identifier l’origine des fruits ? Parce que Mutti respecte le cycle de vie naturelle de la tomate, la récolte se fait quand le niveau de maturité du fruit est à son climax. Ce qui veut dire que les tomates sont récoltées et transformées entre juillet et septembre chaque année.

Le respect de l’agriculteur Il n’y a pas de bon produit sans un travail bien fait. Dans la même ligne, dans sa relation avec les agriculteurs l’entreprise cherche également à créer de la valeur, n’hésitant pas à les payer plus cher en exigeant une qualité supérieure. L’entreprise a même créé une sorte de trophée assorti d’une prime pour les meilleurs producteurs : le “Pomodorino d’Oro Mutti” (la tomate d’or).

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Partenariat WWF et empreinte eau Grâce à son partenariat avec le WWF Italie et avec le Centre euro-méditerranéen sur les changements climatiques (CMCC), Mutti est parvenu depuis 2010 à réduire de 4,6 % l’empreinte eau de la chaîne d’approvisionnement. Dans le même temps, Mutti a également réduit les émissions de CO2 de 27%.

Wij hebben geïnvesteerd in machines waarmee wij de vochtigheidsgraad kunnen meten om de besproeiing aan te passen. De landbouwer kan geen risico’s nemen: als hij te veel water geeft, verspilt hij water, maar als hij te weinig water geeft, loopt hij het risico zijn oogst te verliezen! Met deze apparatuur kan hij het watergebruik beter beheren.

Chefs zijn onze ambassadeurs FM: De Horeca is een belangrijke markt voor ons, omdat de restauranthouder altijd op zoek is naar producten van de beste kwaliteit. Het is via de foodservice dat wij onze exportactiviteit hebben ontwikkeld. Chefs spelen een belangrijke rol, zij zijn in zekere zin ambassadeurs van het merk. Zij weten dat het in de winter beter is een tomaat uit blik te eten dan een verse.

Uw visie op de toekomst?

FM : Même si la culture de la tomate consomme moins d’eau que celle d’autres produits (il faut environ 50 litres d’eau pour produire un kilo de tomates tandis qu’il en faut 1.200 pour un kilo de blé) nous nous sommes fortement concentrés sur la gestion de l’eau. Nous avons investi dans des machines qui permettent de mesurer le taux d’hygrométrie pour ajuster l’arrosage. L’agriculteur ne peut pas prendre de risques: s’il arrose trop il gaspille l’eau mais s’il arrose trop peu, il risque de perdre sa récolte! Ces équipements lui permettent de mieux gérer l’utilisation de l’eau.

Les chefs sont nos ambassadeurs FM : L’Horeca est un marché important pour nous car le restaurateur est toujours à la recherche de produits de la meilleure qualité. C’est via le food service que nous nous sommes développés à l’export. Les chefs jouent un rôle important, ils sont en quelque sorte ambassadeurs de la marque. Ils savent qu’en hiver il vaut mieux manger une tomate en conserve plutôt que fraîche.

FM: Naar mijn mening zijn de milieukwesties, zoals de klimaatverandering, de grootste uitdaging van onze eeuw. De covidcrisis is tijdelijk, het is niets vergeleken met de uitdagingen die ons te wachten staan.

Votre vision de l’avenir?

We moeten slim handelen om de natuurlijke hulpbronnen beter te beheren. Daarom is onze O&O-afdeling voortdurend op zoek naar nieuwe technieken om de kwaliteit van het product te verbeteren en tegelijkertijd het milieu te beschermen.

Il nous faut agir intelligemment vers une meilleure gestion des ressources naturelles. C’est pourquoi notre département R&D est toujours à recherche de nouvelles techniques pour améliorer la qualité du produit tout en préservant l’environnement.

FM : Selon moi les enjeux environnementaux, les changements climatiques sont le principal défi de notre siècle. La crise du covid est temporaire, ce n’est rien à côté des défis qui nous attendent.

www.mutti-parma.com

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Felice Notarnicola Recepten van chef Recettes du chef

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FELICE NOTARNICOLA [ Joëlle Rochette ]

In deze maand juni 2021, die het 75-jarig bestaan van de Italiaanse immigratie in België markeert, is het onmogelijk om op deze pagina's geen Italiaanse chef uit te nodigen. De Italiaanse nationale feestdag betekent ook dat deze maand de keuken van de Laars onze eregast is.

En ce mois de juin 2021 qui marque les 75 ans d’immigration italienne en Belgique, impossible de ne pas inviter, dans ces pages, un chef italien. Fête nationale italienne oblige également, la cuisine de la Grande Botte est ainsi, ce mois-ci, notre invitée d’honneur.

In januari 2010 werd Dolce Amaro geopend in Sint-Gillis, tussen het Stefaniaplein en ‘Ma Campagne’. Aan het roer staan vier partners, Felice, Michele, Vito en Domenico, allen afkomstig uit de regio Apulië. Het idee? Een keuken aanbieden die traditie en moderniteit combineert, zinnenprikkelende Italiaanse producten, een dynamische keukenbrigade en een creatieve chef, ook uit de regio Apulië. Bovendien hebben de vier partners aan Dolce Amaro een zeer mooie inrichting en een aangeboren gevoel voor gastvrijheid geschonken die de plaats snel beroemd heeft gemaakt.

En janvier 2010, c’est à Saint-Gilles, entre Place Stéphanie et ‘Ma Campagne’, qu’ouvrait le Dolce Amaro. A sa barre, quatre associés, Felice, Michele, Vito, Domenico, tous originaires de la région des Pouilles. L’idée ? Proposer une cuisine associant tradition et modernité, produits italiens emblématiques, brigade dynamique et chef créatif venus, eux aussi, tout droit de la région des Pouilles. A cela, les quatre associés ont ajouté au Dolce Amaro un très bel aménagement et un sens de l’hospitalité inné qui, très vite, ont fait la réputation du lieu.

EEN RESTAURANT EN EEN ONTHAAL GEWIJD AAN LA DOLCE VITA In Dolce Amaro gaan tafelen is een beetje als een reis naar het land van la dolce vita. Het warme kader bestaat uit twee parallelle zalen, een open keuken, een grote bar, een glazen wijnkelder in het midden van beide zalen en een zeer aangename tuin aan de achterzijde van het restaurant. Zodra u binnenkomt, wordt u begroet door een enorme gepixelde muur in de kleuren van Siena's Piazza del Campo en wordt u meteen vrolijk aangesproken... in het Italiaans, natuurlijk! En zo heeft het restaurant, elf jaar na de opening, al zijn charme van het begin

UN RESTAURANT ET UN ACCUEIL DÉDIÉS À LA DOLCE VITA S’attabler au Dolce Amaro, c’est un peu comme s’offrir une échappée belle au pays de la dolce vita. Le cadre chaleureux est doté de deux salles parallèles, d’une cuisine apparente, d’un vaste bar, d’une cave à vin vitrée au centre des deux salles et d’un très agréable jardin à l’arrière du restaurant. Dès l’entrée le regard est interpellé par un vaste mur pixelisé aux couleurs de la Piazza del Campo de Sienne et tout aussi vite l’on se voit joyeusement interpellé … en italien, cela va de soi ! Et c’est ainsi que, onze ans après son ouverture, l’enseigne a gardé tout son charme des premières heures comme sa légendaire bonne humeur que la crise sanitaire ou le climat belge parfois si capricieux n’auront en rien altérés.

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behouden, evenals zijn legendarische goed humeur, waaraan de gezondheidscrisis en het soms grillige Belgische klimaat niets hebben veranderd.

In Dolce Amaro gaan tafelen is een beetje als een reis naar het land van la dolce vita.

ITALIAANSE KEUKEN MET EEN COMBINATIE VAN AUTHENTICITEIT EN CREATIVITEIT “Als u mij vraagt mijn keuken te omschrijven,” vertelt Felice ons met zijn kleurrijke accent, “zou ik zeggen dat ik graag moderniteit combineer met traditionele Italiaanse gerechten en ingrediënten, die voor het grootste deel afkomstig zijn uit mijn geboortestreek Apulië. Mijn keuken is gebaseerd op typisch Zuid-Italiaanse gerechten, waarbij ik altijd nieuwe ideeën probeer toe te passen. Ik hou ervan om meer persoonlijke elementen in elk gerecht te hebben. Bij Dolce Amaro kunt u genieten van een klassieke

UNE CUISINE ITALIENNE ASSOCIANT AUTHENTICITÉ ET CRÉATIVITÉ « Si vous me demandez de définir ma cuisine, nous dit Felice avec un accent toujours aussi coloré, je vous dirai que j’aime associer de la modernité aux plats et ingrédients traditionnels italiens et venant, le plus souvent possible de ma région natale des Pouilles. Ma cuisine est basée sur les plats typiques du sud de l’Italie auxquels j’essaie d’apporter toujours de nouvelles idées. J’aime qu’il y ait dans chaque plat des éléments plus personnels. Au Dolce Amaro, vous pouvez découvrir un panzerotto classique, cette sorte de pizza calzone frite, une spécialité des Pouilles, mais à cela j’ajoute de la Strataciatella, un fromage frais de vache qui est aussi une spécialité des Pouilles avec des pommes et du thon rouge cru. Vous pouvez aussi déguster les délicieuses petites tomates allongées, les datterini ; les gros champignons cardoncelli ou la caponata sicilienne faite à ma façon avec un bar cuit au four.» Felice Notarnicola, avant d’arriver en Belgique et après sa formation de chef de cuisine à l’Ecole hôtelière de Castellana puis avec de grands chefs italiens, est passé par de belles maisons de bouche de différentes régions d’Italie. « Après ma formation à l’école puis avec de grands chefs italiens, poursuit Felice, j’ai voulu découvrir la cuisine de différentes régions de mon pays. C’est ainsi que j’ai notamment travaillé en Sardaigne dans un grand hôtel-restaurant 5 étoiles très réputé. Pour le Dolce Amaro, je parle avec mes trois collègues des nouvelles idées que j’apporte et nous essayons d’aller, au moins une fois par an, passer quelques jours en Italie. Cela nous permet de garder le contact avec notre pays d’origine et de voir ce qui se fait aujourd’hui dans les meilleurs restaurants. »

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panzerotto, zo'n soort gefrituurde calzone-pizza, een specialiteit van Apulië, maar daar voeg ik strataciatella aan toe, een verse kaas van koemelk die ook een specialiteit van Apulië is, met appels en rauwe rode tonijn. U kunt ook de heerlijke kleine langwerpige tomaten, de datterino’s proeven; de grote cardoncelli-paddestoelen of de Siciliaanse caponata gemaakt op mijn manier met een in de oven gegaarde zeebaars.” Felice Notarnicola heeft, voor zijn aankomst in België en na zijn opleiding als chef aan de hotelschool van Castellana en vervolgens bij grote Italiaanse chefs, gewerkt in een aantal toprestaurants in verschillende regio's van Italië. “Na mijn opleiding op school en daarna bij grote Italiaanse chefs,” gaat Felice verder, “wilde ik de keuken van verschillende streken van mijn land ontdekken. Zo ging ik op Sardinië werken in een groot en zeer beroemd 5-sterren hotel-restaurant. Voor Dolce Amaro praat ik met mijn drie collega's over mijn nieuwe ideeën en we proberen minstens één keer per jaar naar Italië te gaan om er een paar dagen door te brengen. Zo kunnen wij contact houden met ons land van herkomst en zien wat er vandaag in de beste restaurants wordt gedaan.”

Ainsi, pour longtemps encore, le chef du Dolce Amaro continuera à nous emmener en voyage en Italie. Direction le sud de la Grande Botte en priorité et ses beaux produits, ici pour nous, déclinés en cinq recettes délicieuses !

S’attabler au Dolce Amaro, c’est un peu comme s’offrir une échappée belle au pays de la dolce vita.

Zo zal de chef van Dolce Amaro ons nog lang blijven meevoeren op reis door Italië. Iedereen dus naar het zuiden van de Laars en zijn prachtige producten, hier voor ons in vijf heerlijke recepten!

Dolce Amaro Charleroisesteenweg 115 - 1060 Brussel Chaussée de Charleroi, 115 – 1060 Bruxelles Tel. 02 538 17 00 www.dolceamaro.be

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WIJN / VIN « Sarenas », 100% grillo D.O.C Sicilia BIO, Feudi Di Castellazzo Deze heerlijke Siciliaanse witte wijn brengt met zijn naam “SARENAS” een eerbetoon aan de vruchten van de zee. Hij doet denken aan het zeewezen uit de oude mythologie, half vrouw, half vis, de Sirene die wordt beschreven in de Odyssee van Ulysses, van Homerus. De Griekse held ontmoette dit verleidelijke zeewezen ter hoogte van de kust van Trapani, waarvan deze wijn afkomstig is. Het domein "FEUDI DI CASTELLAZZO, RETABLO" is gelegen op open hellingen, op een zandige, klei-kalkachtige bodem op een hoogte van 280 meter, in de buurt van de Contrada Castellazzo (Trapani - Sicilië). “SARENAS” is een zeer typische Siciliaanse witte wijn, met een strogele kleur en groene tinten, met een mooie glans, transparant en karaktervol, met een duidelijke druppelvorming. Bloemig boeket met toetsen van oranjebloesem, amandelbloesem en geuren van ananas, peer en vanille. Het is een droge wijn, zeer delicaat van smaak met een mooie zuurheid en lichtjes zout, wat doet denken aan het zilte stofwater aan zee. Goed als aperitief, maar ideaal bij antipasti, vis en schaaldieren.

Ce magnifique vin blanc sicilien, par son nom ‘SARENAS’, rend hommage aux produits de la mer. Il évoque la Créature des mers de la mythologie antique, mi- femme, mi-poisson, la Sirène décrite dans l'odyssée d'Ulysse par Homère. Le héros grec aurait rencontré cette créature envoutante au large des côtes de Trapani d’où provient ce vin. Le domaine « FEUDI DI CASTELLAZZO, RETABLO » se situent sur des versants exposés, sur un terroir de sable, argilo-calcaire, à une altitude de 280 mètres, près du lieu-dit Contrada Castellazzo (Trapani - Sicile). Le ‘SARENAS’ est un vin blanc très typé sicilien, couleur jaune paille avec des nuances vertes et avec une belle brillance, transparent et de bonne persistance, avec des larmes marquées. Le bouquet est floral, avec des notes de fleurs d’oranger, fleurs d’amandiers et senteurs d’ananas, poire, coin et vanille. C’est un vin sec, très délicat en bouche avec une bonne acidité et une légère salinité qui évoque les embruns marins. Bien comme apéritif, mais idéal avec des antipasti, les poissons et crustacés.

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GAMBERO CON PASTELLA AL NERO DI SEPPIA SU CREMA FREDDA DI DATTERINO Ingrediënten Voor 4 personen 4 scampi’s Voor het beslag: Rijstbloem Bruisend water (naar believen) 1 eidooier 200 g datterino (langwerpige dadelvormige kerstomaat) Basilicum (naar believen) 1 zakje inktvisinkt Frituurolie Olijfolie Zout en peper (naar keuze)

Bereiding De bloem mengen met de eidooier en het heel koude bruisend water. De inktvisinkt toevoegen. De scampi’s in het beslag dopen en frituren in de frituurolie. Voor de saus, de datterini wassen dan mixen met basilicum, peper, zout, olijfolie en 2 ijsblokjes.

Dresseren De gefrituurde scampi’s op de koude datterino-saus leggen en afwerken met en blaadje basilicum.

Ingrédients Pour 4 personnes 4 scampis Pour la pâte : Farine de riz Eau gazeuse (à discrétion) 1 jaune d’oeuf 200 g de datterino (tomate-cerise oblongue en forme de datte) Basilic (à discrétion) 1 sachet d'encre de seiche Huile de friture Huile d’olive Sel et poivre (à discrétion)

Préparation Mélanger la farine avec le jaune d'œuf et l'eau gazeuse très froide. Ajouter l'encre de seiche. Tremper les scampis dans la pâte puis les faire frire dans l’huile de friture. Pour la sauce, laver les dattterini puis les mixer avec du basilic, du poivre, du sel, de l'huile d’olive et 2 glaçons.

Dressage Déposer les scampis frits sur la sauce datterino froide et décorer d'une feuille de basilic.

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WIJN / VIN Negroamaro LA TORRE Salento IGP (Puglia) De wijnen van LA TORRE worden gemaakt door Angelo Macci, een van de historische vinologen van de opleving van de wijnbouw in Puglia. De naam “LA TORRE” brengt een eerbetoon aan de beroemde torens van middeleeuwse architectuur, gebouwd door keizer FREDERIK II in de XIIIe eeuw. Deze wijn, verkregen uit een rigoureuze selectie van negroamaro druiven, biedt een prachtige frisheid met een explosie van fruit in de mond!! De wijn heeft een robijnrode kleur; intense geuren van rood fruit, pruim en kruiden. Een ronde, licht fruitige smaak met mooie tanines. Deze wijn kan lichtjes gekoeld geserveerd worden, wat we ook aanraden bij dit heerlijke gerecht (14° tot 16°). Hij past ook bij heel wat pastagerechten met tomatensaus en vlees, bij gegrild vlees, worst en venkel, gestoofd gevogelte en antipasti.

Les vins de LA TORRE sont vinifiés par Angelo Macci, un des œnologues historiques du renouveau viticole des Pouilles. Le nom ‘LA TORRE’ rend hommage aux célèbres tours d’architecture féodale construites par l’Empereur FEDERICO II au XIIIès. Vin obtenu à partir d'une sélection rigoureuse de raisins de Negroamaro, il offre une belle fraîcheur tout en ayant une explosion de fruits en bouche ! Sa robe est de couleur rouge rubis ; des parfums intenses de fruits rouges, de pruneau et d’épices. Une bouche avec de beaux tanins, ronde et légèrement fruitée. Il peut être servi légèrement frais ce que nous recommandons pour accompagner ce magnifique plat (de 14° à 16°). Il pourra accompagner également une multitude de pâtes avec sauce tomatée à la viande, viandes grillées, saucisses au fenouil, volailles braisées et antipasti.

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PANZEROTTO FRITTO CON TARTAR DI THON ROSSO E STRACCIATELLA PUGLIESE Ingrediënten Voor 4 personen Voor de Panzerotto (calzone pizzadeeg) 200 g bloem 1 kl suiker Bruisend water (naar believen) 2 g verse gist 400 g rode tonijn 200 g stracciatella uit Apulië 1 groene appel 1 citroen Coulis van rode biet Jonge scheuten, bloemen (als versiering)

Bereiding De bloem mengen met de suiker (om een goudbruine kleur aan het deeg te geven), het water en de gist tot het er glad uitziet. Vervolgens ongeveer 2 uur laten rusten. De tonijn in kleine blokjes snijden, olijfolie en een beetje zout toevoegen. De groene appel in staafjes snijden en ze in een kom leggen met een beetje citroenwater om oxidatie te vermijden. Het deeg uitrollen met een deegrol en kleine cirkels maken (10 cm diameter). De cirkels uitsnijden en frituren. Vervolgens drogen met keukenpapier en op een plaat leggen.

Dresseren

Het gefrituurde deeg op een bord plaatsen, vervolgens de tonijn, de stracciatella en de staafjes groene appel erop leggen. Een scheutje extra vierge olijfolie over het geheel sprenkelen. Versieren, volgens de inspiratie van het seizoen, met enkel puntjes rode bietencoulis, jonge scheuten en de gekleurde bloemetjes.

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Ingrédients Pour 4 personnes Pour le panzerotto (pâte à pizza façon calzone) 200 g de farine 1 cc de sucre Eau gazeuse (à discrétion) 2 g de levure fraîche 400 g de thon rouge 200 g de stracciatella des Pouilles 1 pomme verte 1 citron Coulis de betterave rouge Jeunes pousses, fleurs (pour décoration)

Préparation Mélanger la farine, le sucre (pour donner une couleur dorée à la pâte), l’eau et la levure jusqu'à ce que l’appareil devienne très lisse. Puis laisser reposer pendant environ 2 heures. Couper le thon en petits carrés, ajouter un peu d’huile et un peu de sel. Couper la pomme verte en bâtonnets et les déposer dans un bol avec un peu d’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie et former des petits cercles (10 cm de diamètre). Découper les cercles et les faire frire. Les sécher avec du papier absorbant et les mettre sur une plaque.

Dressage

Placer la pâte frite sur une assiette puis ajouter par-dessus le thon, la stratacciella, les batônnets de pomme verte. Passer un filet d'huile d'olive extra vierge sur le tout. Décorer, selon l’inspiration de saison, avec quelques pointes de coulis de betterave rouge, de jeunes pousses et de petites fleurs de couleur.

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WIJN / VIN “Salbanello”, IGT Venezia, Tenuta Paladin Een succes van het beroemde familiewijnhuis PALADIN! De naam van de wijnoogst “SALBANELLO” verwijst naar een personage uit de Venetiaanse folklore die verwant is aan een jonge, schalkse en vrolijke sater die ervan hield om jongedames aan het lachen te brengen! Deze cuvée is het harmonieuze resultaat van een combinatie van de subtiele soepelheid van de malbec en het rijke karakter van de cabernet om een aangename, evenwichtige wijn te bekomen die geschikt is voor elke gelegenheid. Deze zeer aangename en fruitige wijn moet koel geserveerd worden (12° tot 14°). Hij past bij heel wat gerechten, zelfs sterk gekruide gerechten! De wijn heeft een glanzende robijnrode kleur. De geur is een feest van rood fruit (kersen, aalbessen, geplette aardbeien). Met een lichte, frisse en fruitige smaak... een waar genot. Hij past perfect bij het gerecht dat de chef voorstelt, maar ook bij lichte mediterraanse gerechten, vette vis zoals kabeljauw, gevogelte, grillgerechten, zeer kruidige gerechten met tomaten en bij schaaldieren.

Une réussite de la célèbre maison familiale PALADIN ! Le nom de la cuvée ‘SALBANELLO’ fait référence à un personnage du folklore vénitien qui est apparenté à un jeune Satyre malicieux et joyeux aimant faire rire les jeunes demoiselles ! Cette cuvée est le résultat harmonieux du mariage de la délicate souplesse du malbec et la riche étoffe du cabernet, pour créer un vin agréable, équilibré et parfait pour toute occasion. Ce vin très agréable et fruité se doit d’être rafraîchi (de 12° à 14°). Il accompagnera une multitude de plats dont les plus épicés ! Sa robe est rouge rubis brillant. Son nez est un carnaval de fruits rouges (cerises, groseilles, fraises écrasées). En bouche, il est gouleyant, frais et fruité … une vraie gourmandise. Il accompagnera parfaitement le plat proposé par le chef mais aussi les plats méditerranéens légers, les poissons gras comme la morue, les volailles, les grillades, les plats tomatés très épicés et les croustilles.

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SPAGHETTI ALL’ASSASSINA DI POLPO Ingrediënten Voor 4 personen 320 g spaghetti 500 g octopus 300 g tomatenpuree 1 teentje look 1 gedroogde chilipeper 25 g extra vierge olijfolie Warm gezouten water (naar believen) Basilicum (naar believen)

Bereiding De octopus in koud water leggen, laten koken en 30 minuten nadat het water is beginnen koken eruit halen. Voor het klaarmaken van de spaghetti all’assassina, beginnen met in een grote pan de olijfolie te verhitten, vervolgens de look, gedroogde chilipeper en de tomatenpuree toevoegen. Zodra de saus begint te koken, de pasta toevoegen en dan gedurende 25 à 30 minuten laten koken afhankelijk van het soort pasta. Erop letten dat de pasta al dente blijft. Deze techniek is een risottatakookwijze waarbij, indien nodig, tijdens het koken een beetje heet water moet worden toegevoegd. Groentebouillon vermijden om de smaak niet te veranderen. De in stukken gesneden octopus en een scheutje olijfolie toevoegen. Tip van de chef: de pasta aan het einde van de bereiding nog een beetje verhitten zodat ze een beetje krokant worden.

Dresseren

De pasta in het midden van een diep bord leggen dan, naar believen, een beetje gedroogde peper of een mini chilipeper als versiering en, eventueel, een stuk octopus toevoegen.

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Ingrédients Pour 4 personnes 320 g de spaghettis 500 g de poulpe 300 g de purée de tomate 1 gousse d'ail 1 piment séché 25 g d’huile d'olive extra vierge Eau chaude et salée (à discrétion) Basilic (à discrétion)

Préparation Mettre le poulpe dans l'eau froide et le cuire en le retirant 30 minutes après qu'il ait commencé à bouillir. Pour préparer les spaghettis all ‘assassina, commencer par chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle puis ajouter l’ail, le piment séché et la purée de tomate. Dès que la sauce commence à bouillir, ajouter les pâtes puis laisser cuire pendant 25 à 30 minutes selon le type de pâtes et en veillant toujours à obtenir une cuisson al’dente. Cette technique est une cuisson risottata qui, si besoin, demande que l’on ajoute un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Eviter le bouillon végétal pour ne pas changer le goût. Ajouter le poulpe coupé en morceaux et un filet d'huile. L’astuce du chef : en fin de cuisson laisser encore un peu chauffer les pâtes pour qu’elles soient un peu croustillantes.

Dressage

Mettre les pâtes au centre d’une assiette creuse puis ajouter, à discrétion, un peu de piment sec ou un mini-piment décoratif et, éventuellement, un morceau de poulpe.

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WIJN / VIN Barbera d’Alba “La Raimonda”, Fontanafredda (Piëmont) Deze wijn is afkomstig van de beroemde wijngaarden van wijnhuis Barolo FONTANAFREDDA, opgericht in 1854 door de eerste Italiaanse koning VITTORIO EMMANUELE. FONTANAFREDDA werd in 2018 verkozen tot mooiste Winery van Europa! Deze wijn heeft een vrij intense en karakteristieke neus, zowel floraal als fruitig, met lichte en aangename toetsen van hout, kruiden en vanille. Hij heeft een volle smaak met karakter, aangenaam en zacht. Deze wijn kan twee jaar na zijn wijnjaar al gedronken worden. Het karakter van deze wijn wordt sterker naargelang de wijn langer in de fles blijft. Een wijn die op de juiste temperatuur moet worden geserveerd (16°). Hij gaat perfect samen met het gerecht dat de chef voorstelt, maar ook met rood of wit vlees, kaas en stoofgerechten. Probeer ook de beroemde risotto met barbera (de rijst wordt gedrenkt in barbera in plaats van witte wijn).

Ce vin nous provient des vignobles de la célèbre Maison de Barolo FONTANAFREDDA créée en 1854 par le premier Roi d’Italie VITTORIO EMMANUELE et qui fut élue plus belle Winery d’Europe en 2018 ! Il a un nez plutôt intense et caractéristique, à la fois floral et fruité, avec des accents légers et plaisants de bois, d’épices et de vanille. La bouche est pleine, persistante, agréablement veloutée. Ce vin est déjà parfaitement prêt à boire deux ans après le millésime. Son caractère et sa personnalité s’affirmeront avec le temps passé en bouteille. C’est un vin qui mérite d’être servi à bonne température (16°). Il se mariera parfaitement avec le plat proposé par le chef mais aussi les viandes rouges ou blanches, les fromages et les plats mijotés. Essayez aussi le fameux Risotto au Barbera ( le riz est mouillé avec le Barbera au lieu du vin blanc).

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TASTE FELICE NOTARNICOLA

FILETTO DI VITELLO CON CARDONCELLI, BIETOLA E SALSA PEPE VERDE Ingrediënten Voor 4 personen 800 g kalfsfilet Kalfsfond 10 cl cognac 4 kl groene peper 4 cardoncelli paddenstoelen 8 snijbietstengels Diverse kleine groenten Boter

Bereiding Een kalfsfond maken met de resten van het versnijden van het vlees en de in stukken gesneden groenten toevoegen. Gedurende 2 uur op een zacht vuur laten koken dan filteren. De boter laten smelten in een kookpot en de groene peper toevoegen. Flamberen met cognac. De kalfsfond erbij gieten en 20 à 25 minuten laten reduceren. De snijbieten stomen. De cardoncelli paddenstoelen bakken à la plancha. De kalfsfilets bakken à la plancha, ongeveer 2,5 minuten aan elke kant.

Dresseren

Het geheel op een harmonieuze manier dresseren op een mooi bord.

Ingrédients Pour 4 personnes 800 g de filet pur de veau Fond de veau 10 cl de cognac 4 cc de poivre vert 4 champignons cardoncelli 8 branches de bettes Divers petits légumes Beurre

Préparation Réaliser un fond de veau avec les restes de la découpe de la viande et ajouter les légumes coupés en morceaux. Laisser cuire à feu doux pendant à peu près 2 heures puis filtrer. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le poivre vert. Flamber au cognac. Verser le jus de veau et faire réduire 20 à 25 minutes. Cuire les bettes à la vapeur. Snacker les champignons cardoncelli à la plancha. Snacker les filets de veau à la plancha, plus ou moins 2,5 minutes de chaque côté.

Dressage Dresser l’ensemble de façon harmonieuse sur une jolie assiette.

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WIJN / VIN “Zibibbo Rosa”, Brown Brothers (Australia, Victoria) Het familiewijnhuis BROWN BROTHERS is gekend als een van de grootste historische ambassadeurs van de Australische wijnstreek sinds 1889. Zibibbo rosa is een levendige en zeer aangename rosé schuimwijn die een frisse zoetheid combineert met een mooi toppunt van zuurheid. De wijn wordt gemaakt vanuit de Siciliaanse moscato genaamd “zibibbo”. De familie Brown Brothers verdubbelt hier haar originaliteit door 8% cienna (een gemengd druivenras afkomstig uit de kruising van de Spaanse sumoll en de cabernet) te hebben gebruikt. Zibibbo rosa heeft een mooie, lichte kleur. De aroma’s bieden een breed scala van heerlijk fruit zoals geplette aardbeien, verse vijgen en lychee. Deze bruisende wijn onthult een overheerlijk frisse smaak! Deze heerlijke rosé schuimwijn die goed koel moet geserveerd worden is ideaal als aperitief of bij bepaalde desserts zoals de suggestie van de chef! Hij past ook bij foi gras of een pikante Indische curry, of u kunt er een “KANGOEROE MOJITO” mee maken: doe in een glas ½ uitgeperste limoen met de stukjes, verse muntblaadjes, 1 koffielepel rietsuiker, vul het glas met vermalen ijsblokjes en giet er 12 cl zibibbo rosé in, meng voorzichtig en... geniet ervan op het terras!

La Maison familiale BROWN BROTHERS est reconnue comme un des plus grands Ambassadeurs historiques du vignoble australien depuis 1889. Le Zibibbo Rosa est un vin mousseux rosé vif et très agréable alliant à la fois une sucrosité fraiche avec une belle pointe d’acidité. Il est élaboré à partir du moscato sicilien appelé ‘Zibibbo’. Ici la famille Brown Brothers double son originalité en ayant utilisé 8% de cienna (un cépage hybride résultant du croisement du sumoll espagnol et du cabernet. Le Zibibbo Rosa a une belle robe pâle. Ses arômes offrent une large palette de fruits gourmands tels ceux de la fraise écrasée, la fige fraîche et le lychee. En bouche, le pétillant vous révélera une vraie gourmandise fraîche ! Ce délicieux mousseux rosé, à servir bien frappé, est idéal en apéritif ou avec certains desserts dont la suggestion du Chef ! Vous pouvez également le servir avec un foie gras ou un curry indien bien relevé ou l’utiliser pour réaliser un « KANGOUROU MOJITO » (dans un grand verre, ½ citron vert pressé avec ses morceaux, feuilles de menthe fraîche, 1 cuillère à café de sucre de canne, remplir le verre de glace pilée et y verser 12 cl de Zibibbo rosé, mélangez délicatement et …sirotez-le à la terrasse !

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TASTE FELICE NOTARNICOLA

SBRISOLONA CON PERE RICOTTA E CIOCCOLATO Ingrediënten Voor 6 personen 250 g bloem 150 g suiker 150 g boter 2 eidooiers 2 peren 200 g room 200 g zwarte chocolade (schilfers) 200 g ricotta met koemelk 1 tuile van bloemsuiker 1 perenchips 1 aardbei

Bereiding De bloem, de suiker en de boter mengen met de eidooiers. Geen glad deeg van maken, maar stukjes behouden, zoals kruimels. Verdelen in verschillende bakvormen. De peren in stukjes snijden en in de bakvormen leggen. Gedurende 15 minuten in de oven laten bakken op 180°C. Ondertussen de chocolade au bain-marie laten smelten en de opgeklopte room toevoegen. Het mengsel 3 uur in de koelkast laten rusten.

Dresseren

De taartjes harmonieus garneren met ricotta en het mengsel van chocolade en opgeklopte room. Eindigen met het, naar keuze, toevoegen van een tuile van bloemsuiker, een aardbei en een perenchips.

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Ingrédients Pour 6 personnes 250 g de farine 150 g de sucre 150 g de beurre 2 jaunes d'œufs 2 poires 200 g de crème 200 g de chocolat noir (copeaux) 200 g de ricotta au lait de vache 1 tuile de sucre glace 1 chips de poire 1 fraise

Préparation Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les jaunes d'œufs sans faire de pâte lisse mais en la conservant en morceaux, comme des miettes. Répartir dans différents moules de cuisson. Couper les poires en morceaux et les mettre dans les moules. Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180°C. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la crème fouettée. Placer le mélange au réfrigérateur pendant 3 heures.

Dressage Garnir harmonieusement les tartelettes de ricotta et du mélange chocolat et crème fouettée. Terminer en ajoutant, au choix, une tuile de sucre glace, une fraise et une chips de poire.

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Partner / Partenaire

PRODUiT

POiDS

PCES/CaRTOn 32

PagE

BOUlE BlanChE faÇOnnéE À la Main

90G

aSSORTiMEnT DE PETiTES BOUlES faÇOnnéES À la Main

55G

BOUlE MalTéE faÇOnnéE À la Main

90G

aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS gOURManDS

60G

S7094

Pain PaYSan aU Blé MalTé ET aUX gRainES

500G

S7089

Pain PaYSan

500G

S7096

Pain aUX oliVES DE KalaMaTa

500G

PagE

18416 18523 77474 18515 18415 18513 74641

CODE

60 135 32 80 50 125

8-9

14-15

POiDS

PCES/CaRTOn

18414

BOUlE éPEaUTRE ET gRainES faÇOnnéE À la Main

90G

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aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ZéRO Blé

50G

28-29

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BOUlE CaROTTE ET gRainES faÇOnnéE À la Main

90G

18512

PRODUiT

aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ROMainS

50G

76992

la fERMiÈRE - DEMi BagUETTE BETTERaVE ET gRainES

100G

79249

l’ORiEnTalE - DEMi BagUETTE QUinOa, POiS ChiChES ET TOMaTE

100G

76993

l’aMéRiCainE - DEMi BagUETTE éPEaUTRE, Chia ET CRanBERRiES

100G

79262

135

34-35

inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een Horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. DÉLIFRANCE S.A. Société Anonyme au capital de 22 819 224.12 € - Siège social : 99 rue Mirabeau, 94200 Ivry sur Seine – 313 167 173 RCS Créteil, France. Document réservé exclusivement aux professionnels de la boulangerie, pâtisserie et/ou restauration. Visuels non contractuels. Suggestions de présentation.

CODE 18514

Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas); • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); • Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); • Kreeft (32% kreeftenvlees); • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook); • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

www.delifrance.com

epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’Horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) ; • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).

www.gastronello.be

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TA S

TUSSENDOORTJES EN-CAS

Recepten van chef Recettes du Chef

Roland Debuyst Scan de QR-code en bekijk de video van het interview online op horecamagazine.be! Scannez le code QR et regardez la vidéo de l’interview en ligne sur horecamagazine.be ! Montage video : ClickandRush.be Bij / chez : Excellis center

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TASTE

ROLAND DEBUYST [ Joëlle Rochette ]

Véritable homme-orchestre, chef (co)propriétaire de 4 établissements en Brabant Flamand, globe-trotteur culinaire à la renommée internationale, Roland Debuyst illustre parfaitement à lui seul l’adage : « Qui peut le plus, peut le moins. »

Roland Debuyst is een echte duizendpoot. Hij is de chef-kok (mede)eigenaar van 4 etablissementen in Vlaams-Brabant, een culinaire globetrotter met een internationale reputatie en de perfecte illustratie van het spreekwoord: “Komt men over de hond, dan komt men ook over de staart”.

Preuve en est : un parcours de cuisinier couronné de prestigieuses reconnaissances et, aujourd’hui, de multiples sollicitations de consultance à l’international. Preuve aussi avec cette reconversion vers la simplicité qui, anticipant la tendance, aura donné naissance à plusieurs belles brasseries de la périphérie bruxelloise.

Een bewijs daarvan is zijn carrière als chef-kok, bekroond met prestigieuze prijzen en, vandaag, met talrijke aanvragen voor consultancy in het buitenland. Een ander bewijs daarvan is zijn reconversie naar eenvoud die, vooruitlopend op de trend, het ontstaan heeft gegeven aan verschillende mooie brasseries in de Brusselse rand.

UN CHEF À LA VISION ÉCLAIRÉE

EEN CHEF MET EEN VERLICHTE VISIE Komt men over de hond, dan komt men ook over de staart. Daarom hebben wij deze beroemde chef gevraagd ons te tonen dat de echte ‘goede’ keuken evenveel bestaansrecht heeft in een kwaliteitsbrasserie als in een sterrenrestaurant.. “Een goede keuken, zegt Roland Debuyst, waar ze ook geserveerd wordt, moet van hoge kwaliteit zijn. Ze is onvermijdelijk gebaseerd op fantasie. Die maakt het mogelijk om producten, die soms half afgewerkt worden gekocht, te personaliseren, esthetischer en smakelijker te maken. Producten die tijd besparen en zo het verschil maken. Ook en vooral is er het vertrouwen dat je moet hebben in serieuze partners, bekwame en betrouwbare partners zoals ambachtslieden-producenten of bedrijven die zich bij voorkeur in de buurt bevinden. Ten slotte zal een efficiënte organisatie het mogelijk maken om het aanhoudende ritme van de bediening in een brasserie te handhaven. Bij een zaak met een grote capaciteit dat misschien een tekort aan personeel heeft, adviseer ik altijd te anticiperen met een precieze en efficiënte mise-en-place. We mogen niet vergeten dat de klanten van een brasserie, vooral ‘s middags, vaak bestaan uit mensen met haast. Wij moeten hen dus tevredenstellen om ervoor te zorgen dat zij vaak terugkomen! Mensen gelukkig maken blijft naar mijn mening een van de ‘tijdloze’ charmes van dit vak.”

EEN BRILJANTE KAMELEONTISCHE CARRIÈRE Toen hij en zijn vrouw Ayse in 1993 hun eerste restaurant, L’Orangeraie, openden, had Roland Debuyst er geen idee van dat zijn carrière zo snel een internationale dimensie zou krijgen, zodra hij de felbegeerde Bocuse d’Argent won.

Qui peut le plus, peut le moins ? A ce chef émérite nous avons donc demandé de nous montrer comment la vraie ‘bonne’ cuisine a autant droit de séjour dans une brasserie qualitative que dans un restaurant étoilé. « Une bonne cuisine, nous dit Roland Debuyst, où qu’elle soit servie, se doit d’être de qualité. Elle se base immanquablement sur l’imagination. Celle-ci permet de personnaliser, de rendre plus esthétiques et plus appétissants des produits achetés parfois semi-finis. Ceux-ci font gagner du temps et ainsi traités feront toute la différence. Vient aussi et avant tout, la confiance que l’on doit avoir en des partenaires sérieux, des associés compétents et fiables comme des artisans-producteurs ou entreprises de préférence de proximité. Enfin, une organisation efficace permettra de tenir le rythme soutenu du service en brasserie. Dans le cas d’un établissement à grand débit qui est peut-être en manque de personnel, je conseille toujours d’anticiper en prévoyant une mise en place précise et efficace. Enfin, il ne faut pas oublier que la clientèle de brasserie, surtout le midi, est souvent composée de gens pressés. Il nous faut donc leur donner satisfaction afin de les voir revenir souvent ! Rendre les gens heureux reste, à mon sens, l’un des attraits ‘ indémodables’ de ce métier ».

UN BRILLANT PARCOURT CAMÉLÉON Lorsqu’en 1993, il ouvre, avec son épouse Ayse, leur premier restaurant L’Orangeraie, Roland Debuyst est loin de s’imaginer que sa carrière va rapidement prendre cette folle allure internationale dès lors qu’il décroche le très convoité Bocuse d’Argent. Nous étions alors en 1997 mais la réputation du jeune chef était déjà bien solide en Belgique où, en 1995, il s’était vu doter d’une étoile au guide Michelin. La même année, il obtient le titre de Premier Cuisinier de Belgique, le Prosper Montagné.

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Dat was in 1997, maar de reputatie van de jonge chef was al gevestigd in België, waar hij in 1995 een Michelinster had gekregen. In datzelfde jaar werd hem de titel van eerste kok van België, de Prosper Montagné, toegekend. Vervolgens werd hij bekroond met de Delta d’Or (1998) en daarna met de titel Grand de Demain bij de Gault&Millau 2000, Beste Restaurant van Brussel (2002) of zelfs, onder meer, met 3 ‘Bibs gourmand’ voor zijn mooie brasseries in de Brusselse rand. Vooruitlopend op de trend van en het enthousiasme voor de brasserie- en bistrokeuken verbouwde hij in 2005 L’Orangeraie tot ‘Orange’ en later tot ‘Bistro R’. Vandaag en sinds de heropening van de restaurants is ‘Bistro R’ meer trendy dan ooit. Ayse, de vrouw van Roland, organiseert er aan het eind van de week meer feestelijke avonden met cocktailbar, DJ, diverse activiteiten en een tafel met duizend-en-één tapas die voortspruiten uit Rolands altijd levendige, of beter gezegd ‘kameleontische’ fantasie. Mariadal in Zaventem is een elegante hedendaagse brasserie met een honderdtal couverts (120 op het terras, 90 tot 95 binnen), ingericht in een kasteel van 1700 en voorzien van een groot terras aan de rand van een prachtige vijver en in een groene omgeving.

Loin d’en rester là, il sera couronné du Delta d’Or (1998), puis titré de Grand de Demain au Gault&Millau 2000, de Meilleur Restaurant de Bruxelles (2002) ou encore et entre autres, de 3 ‘Bib gourmand’ pour ses belles brasseries de la périphérie bruxelloise. En 2005, anticipant tendance et engouement pour la cuisine de brasserie et de bistrot, il opère une reconversion pour L’Orangeraie qui devient ‘Orange’ et plus tard le ‘Bistro R’. ‘Bistro R’, aujourd’hui et depuis la réouverture des restaurants, est devenu un endroit plus tendance que jamais. Ayse, l’épouse de Roland, y organise, en fin de semaine, des soirées des plus festives avec bar à cocktails, DJ, animations diverses et la table mettant à l’honneur mille et un tapas sorti de l’imagination toujours débordante, ou plutôt toujours ‘caméléon’ de Roland. A Zaventem, ‘Mariadal’ est une élégante brasserie contemporaine d’une centaine de couverts (120 en terrasse, 90 à 95 en intérieur), installée dans un château millésimé 1700 et dotée d’une vaste terrasse en bord de bel étang et environnement verdoyant.

Contact Roland Debuyst Tél. +32 2 720 59 30 www.brasseriemariadal.be

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

KROKETTEN VAN SCAMPI MET RODE CURRY

Croquettes scampi curry rouge Ingrediënten (voor 1 persoon) 3 kroketten van scampi met rode curry (Gastronello) 3 scampi’s 1el erwten 4 groene asperges Radijzen Shiso blad Pikante Thaise saus (kant-en-klaar) of te maken van een mayonaise met rode curry en chili Yuzu mayonaise (mosterd, eidooier, yuzu)

Bereiding De scampi’s, erwtjes en groene asperges klaarmaken (of Thaise asperges naargelang beschikbaarheid). Een pikante saus bereiden op basis van rode curry en een mayonaise met yuzu in de plaats van citroen. De radijzen in dunne plakjes snijden. De kroketten frituren.

Dresseren Een groot vers shiso blad (of gefrituurd in tempurabeslag) op een bord leggen, zeer licht oliën. De groene asperges in het midden leggen. De kroketten en erwtjes toevoegen. Garneren met enkel dunne plakjes radijs, de gekookte scampi’s, een beetje cress en een eetbare bloem.

Ingrédients (pour 1 personne) 3 croquettes scampi curry rouge Gastronello 3 scampis 1 cs de petits pois 4 asperges vertes Radis Feuille de shiso Sauce thaï relevée (déjà réalisée) ou à faire sur base d’une mayonnaise avec curry rouge et piment Mayonnaise au yuzu (moutarde, jaune d’œuf, huile, yuzu)

Préparation Cuire les scampis, les petits pois et les asperges vertes (ou asperges thaïs suivant disponibilité du produit). Réaliser une sauce relevée à base de curry rouge et une mayonnaise avec du yuzu à la place du citron jaune. Découper de fines tranches de radis. Faire frire les croquettes.

Dressage Placer une grande feuille de shiso fraîche (ou frite en tempura) sur l’assiette. L’huiler très légèrement. Disposer les asperges vertes au centre. Ajouter les croquettes et les petits pois. Garnir avec quelques fines tranches de radis, les scampis cuits, quelques pousses aromatiques (cress) et une fleur décorative.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

BROOD MET GELE CURRY, GEROOKTE ZALM, PHILADELPHIA JALAPENOS

Pain au curry-poivrons, saumon fumé, Philadelphia jalapenos Ingrediënten (voor 1 persoon) Délifrance brood met gele curry Philadelphia look / jalapenos Gerookte zalm / Rode biet Sugar snap / Citroenparels Guacamole / Sucrine Radijzen / Bloem

Bereiding Het brood in dunnen sneden snijden en bakken. Kleine rolletjes maken met de gerookte zalm. De tomaatjes konfijten. De sugar snap (krokante erwtjes) blancheren.

Dresseren Op een dunne snede brood de gerookte zalmrolletjes, de guacamole, de tomaatjes, de sugar snap en de Philadelphia look/jalapenos harmonieus schikken. Enkele kruidenblaadjes en citroenparels toevoegen.

Ingrédients (pour 1 personne) Pain DéliFrance au curry-poivrons Philadelphia / jalapeno Saumon fumé / Betterave Sugar snap / Perles de citron Guacamole / Sucrine Radis / Fleur

Préparation Découper de fines tranches de pain et les faire frire. Réaliser de petites roulades avec le saumon fumé. Faire confire de petites tomates. Blanchir un sugar snap (pois croquant).

Dressage Sur la fine tranche de pain, agencer harmonieusement les roulades de saumon fumé, le guacamole, les petites tomates, le sugar snap, le Philadelphia ail/jalapeno. Ajouter quelques feuilles aromatiques et les perles de citron.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

SALADE MET BLOKJES EN TUILES VAN ZWITSERSE GRUYÈRE

Salade aux cubes et tuiles de Gruyère Suisse Ingrediënten (voor 1 persoon)

Ingrédients (pour 1 personne)

Zwitserse Gruyère Sesamzaad Amandelen Look Sucrine Gemarineerde mini-tomaatjes Wilde asperges Mosterdzaad Groene kruidenolie / Bloemblaadjes

Gruyère Suisse Sésame Amandes Ail Sucrine Mini-tomates marinées Asperges sauvages Graines de moutarde Huile d’herbes vertes / Pétales de fleur

Bereiding Tuiles van Gruyère maken en de amandelen fijn raspen. De rode biet in spaghettislierten snijden dan laten marineren om een pickles te bekomen (1/3 water, 1/3 suiker, 1/3 azijn). Het sesamzaad roosteren zodat het beter blijft kleven aan de blokjes Gruyère. De blokjes Gruyère instrijken met olijfolie dan rollen in het sesamzaad. De wilde asperges blancheren. Een groene kruidenolie maken met verse seizoenskruiden. De bladjes losmaken van de eetbare bloemen.

Dresseren Op een mooi bord de verschillende elementen van de salade dresseren. Afwerken met enkele verse bloemblaadjes.

Préparation Réaliser des tuiles avec du Gruyère et des amandes râpées finement. Découper la betterave en spaghetti puis les laisser mariner pour les transformer en pickles (1/3 eau, 1/3 sucre, 1/3 vinaigre). Poêler le sésame afin qu’il adhère mieux aux cubes de Gruyère. Huiler les cubes de Gruyère puis les enrober de sésame. Blanchir les asperges sauvages. Réaliser une huile verte avec des herbes fraîches de saison. Détacher des pétales de fleurs comestibles.

Dressage Sur une jolie assiette dresser les différents éléments de la salade. Terminer par quelques pétales de fleurs fraîches.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

VEGGIE BURGER

Burger veggie Ingrediënten (voor 1 burger) 1 hamburger broodje met granen (spelt) 1 groenteburger (Veggie burger Aviko) 1 plakje cheddar Salade Mais Tomaat Zelfgemaakte saus (met peper of iets anders, maar pikant genoeg)

Bereiding De burger bakken en het brood toasten. Het broodje opensnijden en er de saus, salade, tomaten en groenteburger tussen leggen.

Dresseren Eenmaal de burger gegarneerd is, afwerken met mais, tomaten. Een prikker erin steken om de burger gesloten te houden. De zelfgemaakte saus kan ook apart toegevoegd worden met een beetje verse frieten.

Ingrédients (pour 1 burger) 1 Pain à burger aux graines (épeautre) 1 burger de légumes (Burger veggie Aviko) 1 tranche de cheddar Salade Maïs Tomate Sauce maison (au poivre ou autre mais assez relevée)

Préparation Frire le burger et toaster le pain. Ouvrir le pain et y ajouter de la sauce, de la salade, des tomates et le burger de légumes.

Dressage Une fois le burger garni, décorer avec du maïs, des tomates. Ajouter une pic pour maintenir le burger fermé. Une sauce maison peut aussi être ajoutée à part et quelques frites fraîches.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

OREO-IJSJE OP EEN ZANDDEEGKORSTJE

Glace à l’Oréo sur croûte sablée Ingrediënten (voor 1 portie) Oreokoekje Oreo crumble Pure chocolade ganache (Côte d’Or) Vanille-ijs Witte chocolade bol (Côte d’Or) Verse rabarber Gezouten karamel 1 schijf ananas Crumble Gouden chocoladekorrels Zanddeeg (bloem, suiker, boter, ei, zout)

Bereiding Een zanddeeg maken om een korst te verkrijgen die de basis van het dessert wordt. Een klassiek vanille-ijs maken en aan het einde van de bereiding Oreo kruimels toevoegen. Een grote Oreo in de pure gesmolten chocolade onderdompelen. Een ijslollystokje in de Oreo duwen om zo een Oreo lolly te verkrijgen. De ananasschijf roosteren en dan in blokjes snijden. De verse rabarber konfijten in witte wijn en suiker. De gezouten karamel bereiden.

Dresseren Beginnen met het zanddeegkorstje. De geroosterde ananasblokjes toevoegen, dan een bol vanille-ijs met Oreo. Bestrooien met wat chocoladekorrels. Afwerken met een kleine witte chocolade bol, een beetje cress en bestrooien, naar believen, met bloemsuiker.

Ingrédients (pour 1 portion) Biscuit Oréo Brisures d’Oréo Ganache chocolat noir (Côte d’Or) Crème glacée vanille Sphère chocolat blanc (Côte d’Or) Rhubarbe fraîche Caramel beurre salé 1 tranche d’ananas Crumble Granulés de chocolat doré Pâte sablée (farine, sucre, beurre, œuf, sel)

Préparation Réaliser une pâte sablée pour faire une croûte qui deviendra le fond du dessert. Préparer une glace vanille classique et y ajouter des brisures d’Oréo en fin de préparation. Tremper un gros Oréo dans du chocolat noir fondu. En y ajoutant un bâton à glace, on obtiendra une sucette Oréo. Faire rôtir la tranche d’ananas puis la découper en cubes. Faire confire la rhubarbe fraîche dans du vin blanc et du sucre. Réaliser un caramel beurre-salé.

Dressage Dresser en commençant par la croute sablée. Ajouter les cubes d’ananas rôtis, les dés de rhubarbe confits, un trait de sauce caramel beurre-salé et terminer par la boule de glace vanille à l’Oréo. Parsemer de quelques granulés de chocolat dorés. Décorer avec une mini-sphère chocolat blanc, quelques cress et saupoudrer, à discrétion, d’un peu de sucre glace.

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Partner / Partenaire

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC en Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld. Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de Horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties. Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners. Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production : un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’Horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’Horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site. Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux. Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

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1 Étude menée par CMK Procter & Gamble Professional en mai 2020 auprès de 800 clients réguliers d'hôtels : des personnes qui voyagent fréquemment et séjournent dans des hôtels au moins quatre fois par an pour des raisons professionnelles ou de vacances. 2Étude menée par CMK Procter & Gamble Professional en mai 2020 auprès de 800 clients réguliers de restaurants qui dînent au moins deux fois par semaine dans un restaurant à service complet ou limité. iVirus avec enveloppe selon la norme EN14476, *Testé selon les normes européennes EN1276 et EN1369

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REPORTAGE

RISOTTO [ Eugénie Pagot ]

Een van de toppers van de Italiaanse keuken L’un des chefs d’œuvre de la cuisine italienne

WAT ZOU DE ITALIAANSE KEUKEN ZIJN ZONDER RISOTTO?

Italië, Europa’s grootste rijstproducent, viert deze maand zijn nationale feestdag. En er is geen betere manier om de voortreffelijkheid van de Italiaanse keuken te benadrukken dan door een van haar typische gerechten te presenteren: risotto.

QUE SERAIT LA CUISINE ITALIENNE SANS SON RISOTTO ?

Plus grand producteur de riz en Europe, l’Italie célèbre ce mois-ci sa fête nationale. Quelle meilleure façon de mettre à l’honneur l’excellence de la cuisine italienne qu’en la présentant à travers un de ses plats typiques : le risotto.

Risotto, een Italiaans gerecht bij uitstek, werd op 17/5/2021 in de bloemetjes gezet tijdens de masterclass georganiseerd door de Italiaanse Kamer van Koophandel als onderdeel van True Italian Taste, het programma ter bevordering van de Italiaanse gastronomie. Carlo Cracco, chef van het met een Michelinster bekroonde Ristorante Cracco in Milaan, heeft zijn geheimen gedeeld voor het koken van een risotto met een echte Italiaanse smaak. Hij is voorzitter van de vereniging Maestro Martino voor de bevordering van de voortreffelijkheid van de Italiaanse gastronomie, en ook de auteur van verschillende kookboeken, zoals “Dolce, Cracco e Fantasia” gepubliceerd in 2020.

Plat italien par excellence, le risotto a été mis à l’honneur ce 17/5/2021 lors de la masterclass organisée par la Chambre de Commerce Italienne dans le cadre du programme de valorisation de la gastronomie italienne True Italian Taste. Carlo Cracco, chef du restaurant étoilé Ristorante Cracco à Milan, a confié tous ses secrets pour cuisiner un risotto au véritable goût italien. Président de l’association Maestro Martino pour la promotion de l’excellence de la gastronomie italienne, il est aussi l’auteur de plusieurs ouvrages culinaires, tels que « Dolce, Cracco e Fantasia » paru en 2020.

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DE CHARME VAN ITALIAANSE RIJST

LE CHARME DU RIZ D’ITALIE

Dankzij zijn knowhow en cultuur heeft Italië rijst, een product dat oorspronkelijk uit Azië komt, tot een van de rijkdommen van zijn erfgoed gemaakt.

Grâce à son savoir-faire et à sa culture, l’Italie a fait du riz, produit initialement originaire d’Asie, l’une des richesses de son patrimoine.

Om het verschil te maken, is de keuze van de rijst essentieel in de risottobereiding. Van de 120 rijstsoorten gaat de voorkeur uit naar Arborio of Carnaroli, ook wel de “koning der rijstsoorten” genoemd. Deze rijst is groter, fijner en heeft een laag zetmeelgehalte. Hij heeft een vastere textuur, waardoor hij langer kan worden gekookt, en een sterkere smaak dan Arborio.

Pour faire la différence, le choix du riz est primordial dans la recette du risotto. Parmi les 120 variétés de riz, préférez l’Arborio ou le Carnaroli, aussi appelé le ‘roi des riz’. Plus grand, plus fin, à faible teneur en amidon, ce riz présente l’avantage d’avoir une texture plus ferme, permettant une plus longue tenue à la cuisson, et un goût plus fort que l’Arborio.

LA DÉLICATESSE DE LA CUISSON

Carlo Cracco: “Een authentieke Italiaanse risotto is niet alleen smakelijk, maar ook zacht en romig.”

DE DELICATESSE VAN HET KOKEN Het is belangrijk dat de rijst ontvliesd is om een gelijkmatige kleuring en garing tijdens het bruinen te garanderen. Blus af met droge witte wijn of witte azijn van goede kwaliteit en besprenkel de rijst vervolgens met bouillon, - of water, om uw risotto geschikt te maken voor vegetarische en veganistische diëten. Voeg de ingrediënten toe en kook gedurende 12 tot 14 minuten tot de rijst al dente is. Laat de rijst dan een paar minuten rusten om een mooie textuur te krijgen. Ga voor de rijst helemaal afgekoeld is verder met de ‘mantecatura’, waarbij u de rijst mengt met Parmezaan, boter en olijfolie om de bereiding te binden. Geef voor een risotto met vis en schaaldieren de voorkeur aan een milde, niet-agressieve olie boven een intensere olie die beter past bij de uitgesproken smaak van het vlees.

HET PERFECTE EVENWICHT

Il est important d’égrener le riz pour assurer une coloration et une cuisson homogène pendant le brunissage. Déglacez au vin blanc sec ou au vinaigre blanc de bonne qualité, puis arrosez le riz de bouillon, - ou d’eau, pour que votre risotto soit adapté aux régimes végétariens et vegans. Ajoutez les ingrédients et faites bouillir pendant 12 à 14 minutes pour obtenir un riz al dente. Laissez ensuite reposer quelques minutes pour obtenir une belle chemise. Avant qu’il ne refroidisse, procéder à la ‘mantecatura’, en mélangeant le riz au parmesan, au beurre et à l’huile d’olive pour lier la préparation. Pour un risotto accompagné de poisson et de crustacés, préférez une huile douce et peu agressive à une huile plus intense qui résistera au goût prononcé de la viande.

Carlo Cracco : « Un authentique risotto italien, en plus d’être appétissant, est onctueux et crémeux ».

L’ÉQUILIBRE PARFAIT

Een van de grondbeginselen van de Italiaanse keuken is koken met respect, waarbij voorrang wordt gegeven aan lokale en kwaliteitsproducten. Het spreekt vanzelf dat door de oorsprong van de ingrediënten te respecteren, de smaken, parfums en aroma’s van hetzelfde gebied worden geharmoniseerd. Het ultieme geheim van risotto is het perfecte evenwicht tussen de ingrediënten, de rijst en de kooktijd.

Cuisiner respectueusement, en privilégiant les produits d’origine locale et de qualité, est un des préceptes de la cuisine italienne. Il va de soi qu’en respectant la provenance des ingrédients, les saveurs, les parfums et les goûts d’un même terroir s’harmonisent. L’ultime secret du risotto est cet équilibre parfait entre les ingrédients, le riz et la cuisson.

De harmonie tussen de smaak en de textuur van de voedingsproducten creëert smakelijkheid, of hedonische waarde.

L’harmonie entre le goût et la texture des aliments crée la palatabilité, - ou valeur hédonique.

Culinaire kunst is die perfecte harmonie tussen ingrediënten die, in de holte van een bord, alle zintuigen prikkelt, echte emoties teweegbrengt en ons naar elders laat reizen.

L’art culinaire est cet accord parfait entre les ingrédients qui, au creux d’une assiette, exaltent tous les sens, procurent ces émotions véritables et nous font voyager vers l’ailleurs.

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REPORTAGE DR. OETKER [ Wim De Mont ]

Een horecazaak openen in volle coronaperiode en toch alle vertrouwen hebben in de toekomst? Door het aanbieden van pizza’s wist de horeca in recreatiedomein De Lilse Bergen snel het vertrouwen van vaste klanten en van dagjestoeristen te winnen.

Ouvrir un établissement Horeca en pleine période COVID et avoir, malgré tout, foi en l’avenir ? En proposant des pizzas, l’Horeca du domaine récréatif De Lilse Bergen a su gagner la confiance de ses clients réguliers et des touristes d’un jour.

VZW De Lilse Bergen Strandweg 6, 2275 Gierle (Lille) WWW.DELILSEBERGEN.BE WWW.OETKERPROFESSIONAL.BE

Op 1 april 2020 werden Piet Daneels en zijn twee compagnons de nieuwe concessiehouders van de horeca in De Lilse Bergen. Geen ideale datum, zoals we ondertussen weten, ondanks het mooie terras van 600 vierkante meter. “We moesten dus heel voorzichtig beginnen,” vertelt Piet Danneels. Klanten zijn kampeerders – vaste, vaak terugkerende gasten en eenmalige kampeerders – en natuurlijk ook de vele dagtoeristen. Zeker wie vaak komt, houdt van afwisseling. Daarom werden al na een paar weken naast frietjes (en bijhorende snacks), hamburgers en croque monsieurs ook pizza’s aangeboden. “We kozen voor het Perfettissima-gamma van Dr. Oetker Professional,” vertelt Piet Daneels. “Pizza’s bleken heel dankbaar te zijn voor takeaway, ook al omdat ze verpakt worden in handige dozen. Ook met de heropening van de horeca – eerst het terras, later ook de binnenruimte – blijven we die pizza’s aanbieden, we zijn zeer tevreden over de verkoop. Wij zijn geen gastronomische zaak, maar willen onze klanten goed verzorgen. We kozen dus niet voor de goedkoopste pizza, wel voor een pizza die de vergelijking met verse pizza kan doorstaan. In bediening gebruiken we speciale pizzaborden en pimpen we de pizza’s met rucola en kerstomaatjes. Het uitzicht van een echte

Le 1er avril 2020, Piet Daneels et ses deux compagnons sont devenus les nouveaux concessionnaires de l’Horeca dans De Lilse Bergen. Pas une date idéale, comme nous le savons maintenant, malgré la belle terrasse de 600 mètres carrés. « Nous avons donc dû commencer très prudemment », nous dit Piet Danneels. Les clients sont des campeurs – habitués ou non - et bien sûr les nombreux touristes d’un jour. Et le visiteur fréquent apprécie la variété. C’est pourquoi, après quelques semaines seulement, des pizzas ont été proposées en plus des frites (et des snacks habituels), des hamburgers et des croque-monsieur. « Nous avons opté pour la gamme Perfettissima de Dr. Oetker Professional, » raconte Piet Daneels. « Les pizzas se sont révélées idéales pour le take away, également parce qu’elles sont emballées dans des boîtes pratiques. Même avec la réouverture de l’Horeca - d’abord les terrasses, puis l’espace intérieur - nous continuerons à proposer ces pizzas, nous sommes très satisfaits des ventes. Nous ne sommes pas un établissement gastronomique, mais nous tenons à prendre soin de nos clients. C’est ainsi que nous n’avons pas cherché la pizza la moins chère, mais une pizza qui puisse soutenir la comparaison avec une pizza fraîche. Lorsque nous la servons, nous utilisons des assiettes à pizza spéciales et nous agrémentons les pizzas de roquette

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pizza! Met daarbij een pikant sausje voor klanten die dat willen... We doen niet alsof we ze vers bakken, als mensen ernaar vragen vertellen we dat om een speciale horecalijn gaat en de klanten vinden de kwaliteit alvast goed!”

NIEUWE SMAKEN De bereiding van de Perfettissima-pizza’s is gemakkelijk, de pizza wordt gebakken zodra die is besteld. Geen stockverlies dus, want je moet vooraf niets ontdooien. En de pizza is op een paar minuten klaar, zonder dat je daarvoor een chef-kok moet zijn. “Een dankbaar product,” besluit Piet Daneels. En de keuze tussen meerdere pizza’s valt in de smaak van de klanten: “Margarita is de meest gekozen smaak, gevolgd door de pizza met salami. Maar de variant met gegrilde groenten is een sterke stijger, mensen staan open voor lekkere nieuwigheden. We zullen het aantal smaken in de toekomst waarschijnlijk nog uitbreiden. De vaste kampeerders houden van een beetje afwisseling… Mijn eigen favoriet? De Perfettissima met tonijn!”

et de tomates-cerises. L’aspect d’une vraie pizza ! Agrémentée d’une sauce épicée pour les clients qui le souhaitent... Nous ne prétendons pas cuire des pizzas fraiches, et si les gens nous posent des questions à ce sujet, nous leur répondons qu’il s’agit d’une ligne spécialement conçue pour l’Horeca dont les clients apprécient déjà la qualité ! »

NOUVELLES SAVEURS La préparation des pizzas Perfettissima est simple, la pizza est cuite dès que celle-ci est commandée. Pas de perte de stock donc, parce qu’il ne faut rien décongeler au préalable. Et la pizza est prête en quelques minutes seulement, sans que vous ayez besoin d’être un chef. « Un produit gratifiant », conclut Piet Daneels. Et le fait que les clients peuvent choisir entre plusieurs pizzas leur plait beaucoup : « la Margarite est la plus populaire, suivie par la pizza au salami. Mais la variante aux légumes grillés a le vent en poupe, les gens sont ouverts aux nouveautés. Et à l’avenir, nous pourrons sans doute encore élargir ce choix. Les campeurs réguliers apprécient la variation… Ma préférée ? La Perfettissima au thon ! »

SOUTIEN

ONDERSTEUNING De Lilse Bergen werkt voorlopig nog met twee eigen ovens, omdat men nog niet op volle kracht kon werken. Dr. Oetker Professional, dat met allerhande POS-materiaal (beachvlaggen, snijplanken, pizzamessen en dergelijke meer) een totaalpakket aanbiedt, zal tijdens het volgende pizzaweekend van De Lilse Bergen wel aanwezig zijn met extra ovens. Dat zal nodig zijn: een vorig pizzaweekend was goed voor een verkoop van 331 pizza’s. Ter vergelijking: op een gewone dag in coronatijd gingen er tot 50 pizza’s de deur uit. “De vraag groeit,” zegt Piet Daneels. “Mensen komen terug, dan weet je dat je goed zit. De pizza’s zijn met hun 29 centimeter diameter ook lekker groot, misschien moeten we het kleinere formaat ook aanbieden, voor kinderen. Dat bekijken we met de mensen van Dr. Oetker. Voor deze Perfettissima-lijn zijn ze echt no-nonsense, ze spelen vooral de kwaliteit uit en geven daarnaast ook tips rond presentatie en zo.” En als Piet Daneels zelf tips mag geven? “Bewaak als horeca-uitbater zelf ook de kwaliteit,” zegt hij. “Dat is dé troef van deze pizza’s. En breng af en toe een nieuwe smaak. Niet te vaak, pak bijvoorbeeld elk seizoen uit met een nieuwigheid.”

Pour le moment, De Lilse Bergen travaille avec deux de ses propres fours, car ils ne sont pas encore en mesure de travailler à pleine capacité. Oetker Professional, qui propose une offre globale avec toutes sortes de matériel POS (drapeaux de plage, planches à découper, couteaux à pizza, etc.), sera présent avec des fours supplémentaires lors du prochain week-end pizza. Et cela sera bien nécessaire : lors d’un précédent week-end pizza, non moins de 331 pizzas ont été vendues. À titre de comparaison : lors d’une journée normale en période de Corona, jusqu’à 50 pizzas étaient vendues. « La demande est de plus en plus forte », affirme Piet Daneels. « Les gens reviennent, alors vous savez que vous êtes sur la bonne voie. Les pizzas ont un diamètre de 29 centimètres, elles sont donc aussi très grandes, peut-être devons-nous proposer un format plus petit, pour les enfants. Nous examinons la question avec les collaborateurs de Dr. Oetker. Pour cette ligne Perfettissima, ils adoptent vraiment le no-nonsense, ils jouent principalement sur la qualité et donnent également des conseils sur la présentation, notamment. » Et si Piet Daneels pouvait donner quelques conseils ? « En tant que gérant d’un hôtel ou d’un restaurant, vous devez également contrôler la qualité », dit-il. « C’est l’atout de ces pizzas. Et introduisez une nouvelle saveur de temps en temps. Pas trop souvent, mais par exemple à chaque saison, une nouvelle saveur. »

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I S S E F O R P X U A REPORTAGE BARILLA FOOD SERVICE

K E D T ON IAAL

GIVE PEOPLE FOOD YOU WOULD GIVE TO YOUR OWN CHILDREN *

C E P S A M NS GAM

R O O V D L E K K I ONTW N E L E N O I S S E F PRO O

Barilla begon in 1877 als een kleine zaak in Parma (Italië) waar brood en pasta werd verkocht, maar is vandaag de dag uitgegroeid tot een van de belangrijkste Italiaanse spelers in de voedingsindustrie. De onderneming is marktleider in pasta op wereldwijd niveau, pastasauzen in Europa, broodproducten in Italïe en Knäckebröd in Scandinavië.

EN VOOR DE HORECA?

ET POUR L’HORECA ?

Als marktleider wil Barilla zijn smaakvolle en evenwichtige voedingsstandaard ook ter beschikking stellen voor out-of-home consumptie en daarbij zo doeltreffend mogelijk beantwoorden aan de verwachtingen van de consument.

En tant que leader du marché, Barilla entend également appliquer son modèle alimentaire savoureux et équilibré au réseau de la consommation hors foyer, tout en répondant aux attentes nutritionnelles des consommateurs aussi efficacement que possible.

Barilla FoodService heeft daarom een assortiment op de markt gebracht dat volledig is afgestemd op horeca professionals. Deze producten zijn bedoeld om het werk in de keuken te vergemakkelijken en zorgen er tegelijkertijd voor dat de consument ook buitenshuis kan genieten van de kwaltiteitsvolle producten van Barilla. Zo bieden ze onder andere Selezione Oro Chef aan: een pasta assortiment van superieure kwaliteit, speciaal ontwikkeld voor de horecasector.

Barilla FoodService propose une gamme de produits dédiés aux professionnels de la restauration, facilitant le travail des opérateurs et permettant également aux consommateurs de bénéficier de la qualité des produits Barilla lorsqu’ils ne mangent pas chez eux. Barilla propose donc, entre autres, Selezione Oro Chef, une gamme de pâtes de qualité supérieure qui a été spécialement créée pour le secteur de la restauration.

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Barilla, à l’origine une boutique de pain et de pâtes fondée à Parme, en Italie, en 1877, est aujourd’hui l’un des principaux groupes alimentaires italiens, leader du marché des pâtes au niveau mondial, des sauces pour pâtes en Europe continentale, des produits de panification en Italie et des pains croustillants en Scandinavie.

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WIJN / VIN

ITALIAANSE BUBBELS - LES BULLES ITALIENNES [ Andy de Brouwer ]

s l e b b u b e s Italiaan es n n e i l a t I es Les Bu ll

Het verschil tussen Franciacorta, Prosecco, Lambrusco… en hun productiemethoden In tegenstelling tot andere landen die schuimwijn produceren, zoals Frankrijk, worden de Italiaanse bubbels meestal geproduceerd op een andere manier dan de beroemde méthode traditionnelle (die van champagne), namelijk de Charmat-methode.

De koningin onder de Italiaanse schuimwijnen, wereldwijd gekend, heeft de aanval ingezet tegen de zeer beroemde Spaanse cava. Prosecco wordt momenteel bijna net zoveel gedronken: gewoon toegevoegd aan Spritz of discreet en puur geserveerd in een mooi kristallen fluitglas. Maar Italië beperkt zich niet tot Prosecco! Heeft u al gehoord van de Franciacorta? De huidige reputatie van deze bubbels wekt vrees bij champagne. Tot nu toe heeft geen enkele schuimwijn die deze naam draagt me teleurgesteld. Italië heeft ook een speciale schuimwijn omdat deze wordt geproduceerd op basis van rode most. De voortreffelijke Lambrusco. Zoals zo vaak bestaan er zowel matige voorbeelden als prachtige producten waarvan ik nog vaker wil genieten.

La différence entre Franciacorta, Prosecco, Lambrusco… et leurs méthodes d’élaboration

Contrairement à d’autres pays producteurs de bulles comme la France, l’Italie élabore généralement ces sparklings selon la méthode Charmat, soit une fermentation en cuve close, qui diffère de la fameuse méthode traditionnelle (champenoise).

La reine des bulles italiennes, mondialement connue, a entamé une véritable croisade contre le très réputé Cava espagnol. Actuellement, la consommation du Prosecco, que celui-ci soit dégusté en spritz ou servi tel quel dans une flûte, concurrence désormais dangereusement celle du géant espagnol. Mais l’Italie offre bien que plus que le seul Prosecco ! Avez-vous déjà entendu parler du Franciacorta ? La réputation actuelle de ces bulles fait trembler la Champagne. Nulle bulle de cette appellation ne m’a déçu à ce jour. Le Lambrusco, quant à lui, est une bulle particulière car produite à base de moût issu de cépages noirs. Comme partout, il existe des déclinaisons médiocres, mais également de magnifiques produits que je me réjouis de déguster à chaque fois.

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Om u wat beter in te lichten over de Italiaanse schuimwijnen volgt hier een korte samenvatting, want de verschillen beperken zich inderdaad niet enkel tot de stijlen en productiegebieden, ook in de manier waarop het in de vloeistof opgenomen koolzuurgas wordt verkregen verschilt.

Pour vous éclairer un peu sur le sujet des bulles italiennes, voici un petit résumé. Dans le cas de ces spumanti italiens, les différences ne sont pas uniquement fonction des styles et des zones de production, mais aussi dans la façon de procéder à la deuxième fermentation.

PROSECCO

Le Prosecco est un vin mousseux produit exclusivement en Italie dans les contreforts de la région de Veneto-Friuli et Venezia Giulia. Il se décline sous trois formes : tranquillo, frizzante et spumante. Le tranquillo ne contient pas de bulles, le frizzante est un semi-mousseux sans mention de dosage (2 semaines de prise de mousse) et le spumante pétille longtemps avec mention de dosage (1 mois de prise de mousse). Pour la petite anecdote, entre le frizzante et le spumante, les prix peuvent varier considérablement, ceci en raison de la législation en vigueur dans notre pays qui considère le frizzante comme un vin tranquille vu sa faible teneur en gaz carbonique. Le spumante, à l’inverse, contient plus de bulles. Il est considéré comme un vin de fête à l’instar d’un Crémant ou d’un Champagne, boissons sur lesquelles le gouvernement ne se prive pas de prélever de nombreuses taxes. Certaines grandes surfaces en sont bien conscientes et afin de mener une politique de prix compétitive, la majorité des Proseccos qui y sont mis en vente sont des frizzante.

LE PROSECCO

Prosecco is een schuimwijn die uitsluitend in Italië wordt geproduceerd, in de streek Veneto-Friuli en Venezia Giulia. Er bestaan 3 varianten: tranquillo, frizzante en spumante. De tranquillo heeft geen bubbels, de frizzante is halfmousserend zonder vermelding van de dosage (2 weken prise de mousse) en de spumante bruist lang met vermelding van de dosage (1 maand prise de mousse). Een kleine anekdote: tussen de frizzante en de spumante kan er sprake zijn van grote prijsverschillen door de geldende wetgeving in ons land, die frizzante als een stille wijn beschouwt gezien de te verwaarlozen hoeveelheid koolzuurgas. De spumante bevat daarentegen meer bubbels en wordt dus beschouwd als een feestwijn van hetzelfde niveau als een crémant of champagne. En voor bubbels is onze regering kwistig met taksen. De groothandel is zich daar zeer goed van bewust en om te genieten van de meest concurrerende prijzen behoren de meeste Prosecco’s in de supermarkt tot de frizzante. Hoe ziet u het verschil tussen de twee verwanten? Kijk naar de stop! Heeft de fles een paddenstoelvormige stop en een draadkorfje om hem vast te houden, dan is dit een spumante. Gezien de druk blijft een normale stop niet in de fles zitten zonder het ijzerdraadje. Een frizzante bevat weinig druk en heeft dus geen draadkorfje nodig. Deze heeft een traditionele wijnstop of vaak een schroefdop. Dat weten we dan ook weer. In het Italiaans verwijst “Prosecco” niet alleen naar de schuimwijn, maar ook naar het druivenras dat voor een groot deel deze drank vormt, namelijk Glera. Maximaal 15% van de samenstelling kan bestaan uit chardonnay, pinot grigio of pinot bianco en de most moet uit dezelfde wijnkelder komen. De tweede alcoholische gisting van stille wijn vindt niet plaats op fles, maar in een gesloten vat onder druk. De Charmat-methode verandert tijdens de tweede gisting in een vat een stille wijn in een schuimwijn. Deze methode draagt de naam van haar uitvinder in 1907, Jean-Eugène Charmat van de Universiteit van Montpellier.

Mais comment voir la différence entre les deux cousins ? Il suffit d’observer le bouchon ! Si la bouteille possède un bouchon en forme de champignon et un muselet pour retenir son bouchon, il s’agit d’un spumante. Vu la pression, un bouchon normal ne tiendrait pas dans la bouteille sans son petit fil de fer. Un frizzante, faible en termes de pression, ne nécessite pas de muselet et résiste à un bouchon à vin traditionnel. On le rencontre également souvent doté d’un bouchon à vis. Voilà pour plus de précisions. En italien, ‘Prosecco’ désigne non seulement un vin mousseux, mais également la variété de raisin qui entre en grande partie dans la composition de ce vin, à savoir le Glera, le cépage du Prosecco par excellence. Dans cette appellation, on tolère un maximum de 15% de chardonnay, pinot grigio ou pinot bianco dans l’assemblage et le moût doit provenir de la même cave.

DE STAPPEN VAN DE WIJNGISTING CHARMAT-METHODE: Prise de mousse in een gesloten vat

La seconde fermentation alcoolique du vin tranquille ne s’effectue pas en bouteille mais en cuve close sous pression. La méthode Charmat de seconde fermentation va transformer un vin tranquille en vin effervescent dans la cuve. Cette méthode porte le nom de son invention en 1907 par Jean-Eugène Charmat de l’Université de Montpellier.

Deze methode is gebaseerd op dezelfde principes als de méthode champenoise of de méthode traditionnelle, maar met één groot verschil: de prise de mousse vindt plaats in een vat onder hoge druk in plaats van op fles, voor een finale zuivering van de wijn in bulk.

LES ÉTAPES DE LA VINIFICATION SELON LA MÉTHODE CHARMAT Une prise de mousse en cuve close

Aanvankelijk worden de basiswijnen gemengd in grote roestvrijstalen vaten, zogenaamde autoclaven, met gist en gistingsvloeistof. Deze vloeistof bestaat uit suiker opgelost in wijn en levert de voedingsstoffen die nodig zijn voor het activeren van de gist (tweede gisting).

Minimaal twee weken gisting De gisting wordt nauwgezet gecontroleerd en duurt ten minste twee weken, totdat de druk de grens van 3/4 bar bereikt. Deze wordt dan gestopt door koeling (- 3° C). De gisting is beëindigd. Aangezien het vat gesloten is, kon de tijdens deze tweede gisting geproduceerde koolstofdioxide niet ontsnappen. De schuimwijn wordt vervolgens gefiltreerd en overgebracht in een tapvat voor bewaring tot het bottelen. Filtering is nodig om de achtergebleven deeltjes (gist) als resultaat van de gisting te verwijderen.

Cette méthode fait appel aux mêmes principes que la méthode champenoise ou traditionnelle avec néanmoins une différence considérable: la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille. Au départ, les vins de base sont mélangés à des levures et une liqueur de fermentation dans de grandes cuves en acier inoxydable, appelées autoclaves. Cette liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin et procure les aliments nécessaires à l’activation des levures (seconde fermentation).

Deux semaines minimum de fermentation La fermentation est minutieusement contrôlée et dure au minimum deux semaines jusqu’à ce que la pression atteigne le seuil de 3/4 bars. Elle est alors stoppée par refroidissement (- 3° C). La deuxième

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WIJN / VIN

ITALIAANSE BUBBELS - LES BULLES ITALIENNES

FRANCIACORTA De Franciacorta-wijnen zijn erg populair in Italië. De vraag is er zo groot dat er helaas maar heel weinig van wordt geëxporteerd. De meest bekende wijngaarden (nationaal gekend) zijn ca’ del bosco, berlucci en bellavista. Naast schuimwijnen worden ook witte en rode wijnen geproduceerd onder de naam “curtefranca” van internationale druivenrassen. Franciacorta is een heuvelachtige en welvarende streek in Noord-Italië, namelijk Lombardije. De streek is gekend voor haar harmonieus heuvellandschap en de productie van schuimwijn volgens de méthode traditionnelle onder de naam Franciacorta DOCG.

De stappen van de wijngisting méthode traditionnelle De 1ste alcoholische gisting vindt plaats bij een constante temperatuur van 20 tot 22 graden waarbij de suiker door de gist wordt omgezet in alcohol en CO2 en een zeer kleine hoeveelheid zwavel. Eventueel gevolgd door een malolactische gisting. De jaargang wordt gecreëerd door de basiswijn te mengen met bewaarwijn om te komen tot het karakter eigen aan het wijnhuis. De jaargang is samengesteld uit verschillende cru’s, verschillende druivenrassen en verschillende oogstjaren. Er wordt een liqueur de tirage (een mengsel van suikerriet van oude wijnen en gistdeeltjes) aan de jaargang toegevoegd om de tweede alcoholische gisting op fles in gang te zetten. De hoeveelheid toegevoegde suiker bepaalt de druk die men wilt bereiken (normaal gesproken 6 kg). De flessen worden afgesloten met een kroonkurk. De prise de mousse vindt plaats door de wijn horizontaal (“sur latte”) te leggen. De tweede gisting neemt plaats, maar het koolstofdioxide kan niet ontsnappen en zal zich met de vloeistof vermengen waardoor het schuim ontstaat. Deze gisting verloopt zeer langzaam en duurt +/3 maanden (10 tot 12° C in een vochtige kelder). Op de bodem van de fles vormt zich bezinksel. Zodra deze gisting is voltooid blijft de wijn nog in de kelder naargelang de kwaliteit die men wil bereiken. De wijn wordt helder en het bezinksel stolt op de rand van de fles. De remuage is een beweging die wordt uitgevoerd door een flessendraaier die de flessen in pupitres plaatst. Dagelijks draait hij de flessen met een kwartslag en kantelt ze een klein beetje meer verticaal totdat de fles met de hals naar beneden ligt en het bezinksel geleidelijk in de flessenhals kan glijden. Tegenwoordig wordt de remuage meestal uitgevoerd door automatische robots, de zogenaamde Giro pallets. De dégorgement is de volgende stap waarbij de flessenhals in een pekelbad wordt gedompeld om het bezinksel vast te zetten in een ijsprop. Bij het openen van de fles wordt deze ijsprop uitgeworpen door de druk van de wijn. De dosage is van cruciaal belang voor het bepalen van de wijnstijl in termen van suiker met behulp van een liqueur d’expédition (rietsuiker en wijn). Ten slotte krijgt de wijn zijn uiteindelijke stop met het draadkorfje en bekleding.

fermentation est terminée. Comme la cuve est fermée, le dioxyde de carbone, produit lors de cette deuxième fermentation, n’a pu s’échapper. Le vin effervescent est ensuite filtré puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage. Le filtrage est nécessaire pour éliminer les particules (levures) en suspension issues de la fermentation.

LE FRANCIACORTA Les vins Franciacorta sont très appréciés en Italie. La demande est telle qu’ils sont hélas très peu exportés. Les vignobles les plus connus (avec une renommée à l’échelle nationale) sont Ca’ del Bosco, Berlucci et Bellavista. En plus des vins mousseux, on y produit également des vins blancs et rouges sous le nom de ‘Curtefranca’ élaborés à partir de l’assemblage de cépages internationaux. Franciacorta est une région vallonnée et prospère de la Lombardie, située au Nord de l’Italie. La région est connue pour ses paysages harmonieux, vallonnés et pour ses vins mousseux sous l’appellation d’origine Franciacorta DOCG produits selon la méthode traditionnelle.

Les étapes de la vinification selon la méthode traditionnelle La 1ère fermentation alcoolique s’effectue à une température constante de 20 à 22°C durant laquelle les sucres se transforment, grâce à la levure, en alcool, en CO2 et en un rien de soufre. Cette première fermentation sera éventuellement suivie d’une fermentation malolactique. La création de la cuvée se réalise en mélangeant le vin de base avec du vin de réserve afin d’obtenir le caractère propre à la maison de production. La cuvée assemble différents crus, différents cépages et différents millésimes. Est également ajoutée à la cuvée, une liqueur de tirage (un mélange de canne à sucre, de vins vieux et de particules de levure) qui permet de faire démarrer en bouteille la seconde fermentation alcoolique. La quantité de sucre ajoutée va déterminer la pression que l’on souhaite obtenir (normalement 6 bars). L’embouteillage se fait sous capsule. La prise de mousse est rendue possible par une mise sur lattes, grâce à laquelle le vin reposera horizontalement. La seconde fermentation est engagée et le gaz carbonique, qui ne peut s’échapper, va alors se mélanger au liquide et donner ainsi naissance à la mousse. Cette fermentation est très lente et dure +/- 3 mois (10 à 12° C dans une cave humide). Un dépôt se crée dans le fond de la bouteille. Dès lors que cette fermentation est terminée, le vin reposera en cave en fonction de la qualité que l’on veut obtenir. Le vin devient clair et le dépôt se fige sur le bord des bouteilles. Le remuage est un geste effectué par un remueur qui va placer les bouteilles sur des pupitres. Quotidiennement le remueur, en les tenant par le fond, imprimera aux bouteilles un mouvement bref et sec de rotation d’1/4 de tour, le but étant de décoller le dépôt de la paroi du verre et favoriser son déplacement vers le col. Aujourd’hui le remuage est généralement effectué par des robots portant le nom de giropalettes. Le dégorgement est la prochaine étape lors de laquelle le goulot de la bouteille sera plongé dans une saumure afin de capturer le dépôt dans un glaçon. Lors de l’ouverture de la bouteille, ce glaçon sera éjecté par la pression du vin.

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LAMBRUSCO In Midden-Noord-Italië (de streken Lombardije en Emilia-Romagna) bevindt zich een atypische wijnbouwstreek, overwegend vlak: de zeer vruchtbare Povlakte, die in de eerste plaats gunstiger is voor de productie van melk- en fruitproducten dan voor wijnbouw. Desondanks is er in de streek geen gebrek aan wijn, omdat er op alle heuvels en in een bepaald geval zelfs in het hart van de vlakte wijnstokken zijn geplant. Lambrusco wordt gemaakt op basis van een druivenrasfamilie: de Lambruscos. Deze familie telt maar liefst zestig rassen, waarvan de 3 belangrijkste Salamino, Grasparossa en Sorbara zijn. Er lijkt geen direct verband te bestaan tussen Lambrusco en wilde wingerd, of wilde boswijnstokken.

Originaliteit Er bestaan verschillende soorten Lambrusco-wijnen met verschillende suikergehaltes en verschillende types van mousseren. Voor andere soorten dan de secco wordt de gisting van deze wijnen vrijwillig stopgezet voordat alle suiker tot alcohol wordt omgezet. In het verleden waren de productiemethoden vrij empirisch. Het was niet ongebruikelijk dat de gisting opnieuw werd gestart op fles. Deze technieken worden nu beter beheerst. De zoete Lambrusco wordt onder de naam amabile verkocht. Voor de productie van Lambrusco zien we de méthode ancestrale terugkomen. In de meeste gevallen is Lambrusco rood van kleur en ontwikkelt aroma’s van kersen. In de mond is deze wijn ietwat zoet en parelend. Hoewel Lambrusco uit rode druiven wordt gewonnen, zijn de laatste jaren met succes witte en rosévarianten van deze wijn opgedoken. In de moderne mode zien we eerder lichte en opvallend frisse wijnen.

De stappen van de wijngisting méthode ancestrale: De méthode ancestrale is een methode voor het bereiden van schuimwijnen. Naargelang de streken spreekt men ook van “rurale”, “artisanale”, “gaillaçoise”... De methode bestaat erin de wijn te bottelen terwijl de alcoholische gisting van de most nog niet is voltooid. Dit zonder toevoeging van liqueur de tirage en d’expédition.

Bereiding van een halfgegiste, stille basiswijn Na het begin van de alcoholische gisting in het vat maakt men gebruik van koude of herhaaldelijk filteren en decanteren om een deel van de suikers in de wijnmost te bewaren. Men krijgt een halfgegiste, stille wijn. Deze wordt tot het voorjaar op 0 graden bewaard.

De wijn wordt gebotteld De wijn wordt in flessen gedaan zonder liqueur de tirage terwijl de alcoholische gisting van de most nog niet is voltooid.

Omvormen van de basiswijn tot schuimwijn

Le dosage qui se fait par l’ajout d’une liqueur d’expédition (sucre de canne et vin) est crucial pour déterminer le style de vin en termes de sucre. Enfin, le vin est bouché, muselé et habillé.

LE LAMBRUSCO Dans la partie septentrionale de l’Italie (les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne), se trouve une région viticole atypique, majoritairement plate: la très fertile plaine du Pô, qui au premier abord est plus propice à la production de produits laitiers et de fruits qu’à celle du vin. Malgré cela, la région ne manque pas de vins, des vignes étant plantées à flanc de collines et même, dans un cas particulier, au cœur de la plaine. Le Lambrusco est élaboré à partir d’une famille de cépages : les Lambruscos. Cette famille compte non moins d’une soixantaine de variétés, dont les 3 principales sont le salamino, la grasparossa et le sorbara. Il ne semble pas qu’il y ait de rapport direct entre les cépages Lambrusco et la lambrusque ou vigne sauvage des forêts.

L’Originalité Il existe plusieurs types de vins de Lambrusco, avec différents degrés de sucrosité et différents types d’effervescence. Pour les types autres que le secco, la fermentation de ces vins est volontairement arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. Par le passé, les méthodes de production étaient assez empiriques. Il n’était pas inhabituel de voir la fermentation redémarrer en bouteille. Ces techniques sont aujourd’hui mieux maîtrisées. Le Lambrusco doux est commercialisé sous le nom d’amabile. Pour le Lambrusco, on observe un retour à la méthode ancestrale de production. Rouge dans la majorité des cas, le Lambrusco développe des arômes de cerises et, en bouche, il est légèrement doux et perlant. Bien que le Lambrusco soit issu de raisins rouge, des versions en blanc et rosé de ce vin ont fait avec succès leur apparition au cours de ces dernières années. De nos jours, la tendance est plutôt au vin plus pâle et remarquablement frais.

Les étapes de la vinification selon la méthode ancestrale La méthode ancestrale est une méthode d’élaboration des vins effervescents. Selon les régions, elle est appelée ‘rurale’, ‘artisanale’, ‘gaillacoise’ ... La méthode consiste à effectuer la mise en bouteille du vin, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée. Ceci sans adjonction de liqueur de tirage et d’expédition.

L’ élaboration d’un vin de base tranquille à demi fermenté Après un début de fermentation alcoolique en cuve, on utilise le froid ou des filtrations et soutirages répétés pour conserver une partie des sucres contenus dans le moût du vin. On obtient ainsi un vin tranquille à demi-fermenté. Il est stocké à 0°C jusqu’au printemps.

De gebottelde wijn bevat nog altijd natuurlijke restsuikers, de alcoholische gisting gaat verder en produceert koolzuurgas: dit is de prise de mousse.

Le vin est embouteillé

Van het begin tot het einde van dit tweede deel van de gisting blijven de flessen gesloten. Ze worden op geen enkel moment geopend om in het wijnbereidingsproces tussen te komen. De wijnen worden over het algemeen “non-dégorgé” verkocht.

La transformation du vin de base en vin effervescent

Niet zo eenvoudig, die Italiaanse bubbels! Laat het smaken!

Du début à la fin de cette seconde partie de la fermentation, les bouteilles restent fermées et ne seront ouvertes à aucun moment pour ne pas intervenir dans le processus d’élaboration du vin. Les vins sont en général vendus non dégorgés.

Le vin est mis en bouteilles sans liqueur de tirage, alors que la fermentation alcoolique du moût n’est pas achevée.

Le vin embouteillé contient encore des sucres résiduels naturels, la fermentation alcoolique reprend et dégage du gaz carbonique : c’est la prise de mousse.

Pas facile n’est-ce pas, ces bulles Italiennes !! Bonne dégustation !! Juni / Juin 2021 | 77

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JURIDISCH / JURIDIQUE

CORONA-PRIVACY / CORONA-VIE PRIVÉE [ Solange Tastenoye ]

Een negatieve Covid-19 test eisen ? Exiger un test COVID-19 négatif ?

mtrent privacy is er heel wat te doen, maar nu in deze coronatijden waarbij heel wat maatregelen worden opgelegd, stelt men zich vaak de vraag of deze privacyregels niet met de voeten worden getreden: wat kan en mag??

WELKE REGELS ZIJN VAN TOEPASSING?

Volgens de zogenaamde Algemene Verordening Gegevensbescherming (AVG) moeten persoonsgegevens worden verwerkt op een wijze die ten aanzien van de betrokkene rechtmatig, behoorlijk en transparant is. Bovendien moeten deze persoonsgegevens voor welbepaalde, uitdrukkelijk omschreven en gerechtvaardigde doeleinden worden verzameld en moeten ze juist zijn en zo nodig worden geactualiseerd. Verder moeten alle nodige maatregelen worden genomen om de persoonsgegevens die onjuist zijn, onverwijld te wissen of te corrigeren. De persoonsgegevens moeten bewaard worden in een vorm die het mogelijk maakt de betrokkenen niet langer te identificeren dan voor de doeleinden waarvoor de persoonsgegevens worden verwerkt. De persoonsgegevens moeten, door het nemen van passende technische maatregelen, op een zodanige manier worden verwerkt dat de beveiliging ervan kan gewaarborgd worden en ze bovendien beschermd zijn tegen ongeoorloofde verwerking ervan, of ook tegen onopzettelijk verlies, beschadiging of vernietiging. Het gaat hier om het zogenaamd “vertrouwelijkheidsprincipe”. Het is nu net dit principe dat in deze coronatijden al eens met de voeten kan getreden worden!

n matière de protection de la vie privée, de nombreux facteurs interviennent, mais en ces temps de corona, où de nombreuses mesures sont imposées, il y a lieu de se demander si ces règles de protection de la vie privée ne sont pas bafouées : que peut et que doit-on faire ??

QUELLES RÈGLES SONT D’APPLICATION ? Selon le Règlement Général sur la Protection des Données (RGPD), les données personnelles doivent être traitées de manière licite, appropriée et transparente par rapport à la personne concernée. En outre, ces données à caractère personnel doivent être collectées à des fins déterminées, explicites et légitimes et doivent être exactes et, si nécessaire, mises à jour. Toutes les mesures nécessaires doivent également être prises pour que les données à caractère personnel qui sont inexactes soient effacées ou corrigées sans délai. Les données à caractère personnel doivent être conservées sous une forme permettant l'identification des personnes concernées pendant une durée n'excédant pas celle nécessaire à la réalisation des finalités pour lesquelles elles sont traitées. Les données à caractère personnel doivent être traitées en recourant à des mesures techniques appropriées pour assurer leur sécurité et les protéger contre tout traitement non autorisé ou toute perte, détérioration ou destruction involontaire. C'est ce qu'on appelle le ‘principe de confidentialité’. C'est précisément ce principe qui risque d’être bafoué en ces temps de COVID !

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MAG DE WERKGEVER ZOMAAR ALLES VRAGEN? Dit “vertrouwelijkheidsprincipe” moet gerespecteerd blijven. Zo stelt men zich bijvoorbeeld vaak de vraag of een werkgever mag zeggen wie van zijn werknemers besmet is met het coronavirus of er de symptomen van heeft. Op basis van dit “vertrouwelijkheidsprincipe” moet daar ontkennend worden op geantwoord!

L’EMPLOYEUR PEUT-IL DEMANDER TOUT ET N’IMPORTE QUOI ? Ce ‘principe de confidentialité’ se doit d’être respecté en tout temps. C’est ainsi que nous nous posons la question de savoir si un employeur peut dire qui, parmi ses salariés, est infecté par le coronavirus ou en présente les symptômes. Sur base de ce ‘principe de confidentialité’, la réponse est non !

Ook werkgevers die de temperatuur van hun werknemers wensen op te meten, moeten voorzichtig zijn. De werkgever kan zijn personeel niet dwingen om dit te laten doen en om dan ook op die manier hun gezondheidsgegevens bij te houden!

Les employeurs qui souhaitent mesurer le température de leurs salariés, doivent également faire preuve de prudence. L’employeur ne peut obliger son personnel à le faire et conserver ainsi ses données de santé!

Hetzelfde geldt voor de werkgever die wenst dat zijn personeel een medische vragenlijst invult. Ook hier kan de werkgever zijn werknemers niet toe verplichten. Wat het medische betreft, is het uitsluitend een arts die kan nagaan of een werknemer besmet is of niet en alleen deze arts kan dan de werknemer opvolgen.

Il en est de même pour l’employeur qui souhaite que son personnel remplisse un questionnaire médical. Ici non plus, l’employeur n’a pas le droit d’obliger son personnel à le faire. En ce qui concerne l’aspect médical, seul un médecin a le droit de vérifier si un salarié est infecté ou non et seul ce médecin a le droit d’assurer le suivi du salarié.

KAN EEN NEGATIEVE COVID-19 TEST GEVRAAGD WORDEN?

L’EMPLOYEUR EST-IL EN DROIT D’EXIGER UN TEST COVID-19 NÉGATIF ?

Een werkgever kan alleen maar vragen aan zijn “vermoedelijk” zieke werknemer om naar huis te gaan en zich te laten onderzoeken door zijn huisarts. Indien deze laatste vaststelt dat de werknemer effectief ziek is, zal hij een ziekte attest krijgen waardoor hij arbeidsongeschikt wordt verklaard. Maar de werkgever mag niet eisen dat zijn werknemer hem een negatieve Covid-19 test voorlegt!

Un employeur peut uniquement demander à son salarié ‘présumé’ malade de rentrer chez lui et de se faire examiner par son médecin. Si ce dernier établit que le salarié est effectivement malade, il délivrera au salarié un certificat médical déclarant le salarié inapte au travail. Mais l’employeur n’a pas le droit de demander au salarié de lui soumettre un test Covid-19 négatif !

Hetzelfde geldt eveneens indien de werkgever meent dat één van zijn werknemers contact heeft gehad met een besmet persoon: de werkgever kan alleen maar vragen/aandringen dat zijn werknemer zich in dat geval tot zijn huisarts richt. De huisarts zal dan nagaan of de werknemer besmet is of niet en aan de hand daarvan verdere maatregelen nemen.

Il en va de même si l’employeur soupçonne un de ses salariés d’avoir été en contact avec une personne infectée : l'employeur ne peut dans ce cas que demander/insister pour que son salarié consulte son médecin généraliste. Le médecin généraliste vérifiera ensuite si le salarié est infecté ou non et prendra les mesures qui s’imposent.

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Grâce au système scellé de QualityFry, l’huile de friture n’est pas exposée à la lumière et à l’oxygène. La qualité de l’huile reste ainsi assurée jusqu’à 37% plus longtemps et l’huile est maintenue à une température constante, ce qui vous permet d’économiser 24 % en coûts énergétiques par rapport à une friteuse ordinaire.

AUGMENTEZ VOTRE CHIFFRE D’AFFAIRES

Avec la QualityFry, vous préparez une grande variété de produits les plus savoureux de manière rapide et facile. Grâce aux 8 programmes de friture, les temps de friture peuvent être entièrement automatisés et le goût et la qualité de vos produits restent constants. La préparation de produits n’a jamais été aussi simple !

LES PRODUITS

• Q ualityfry Carrousel : Met de carrousel kunnen 4 porties van 300gram automatisch klaargezet worden - capaciteit van de invoer 1200gr

• Q ualityFry Carrousel : le carrousel permet la préparation automatisée de 4 portions de 300 g – capacité 1200 g

• Q ualityfry Gourmet : heeft twee frituur-systemen : individueel 1 product of 2 producten tezamen en een derde in lijn geprogrammeerd. Capaciteit van de invoer 300gr

• Q ualityfry Gourmet : dispose de deux systèmes de friture : individuel, 1 produit ou 2 produits ensemble et un troisième programmé en ligne. Capacité 300gr

www.qualityfrybelgium.be | www.proqitchen.be Proqitchen is officieel verdeler van QualityFry in België. Voor info & gratis demo: Proqitchen est distributeur officiel de QualityFry en Belgique. Pour des infos & une démo gratuite :

015 29 35 35 - info@proqitchen.be

Juni / Juin 2021 | 80

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11/06/2021 14:15

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GEEN rookafzuiging d'extraction fumée GEEN rookafzuiging---Pas Pas d'extraction dede fumée GEEN rookafzuiging Pas d'extraction de fumée www.qualityfrybelgium.be Compact formaat---Format Format compact Compact formaat compact Compact formaat Format compact www.qualityfrybelgium.be www.qualityfrybelgium.be www.qualityfrybelgium.be

NEWS & PRODUCTS De bons buns, simples comme bonjour !

Kraakverse buns, simpelweg genieten!

L’équipe de Horeca Magazine a tran ché, les nouveaux soft buns Banquet d’Or de Vandemoortele sont parfaits pour un déjeuner ou un dîner sur le pouce !

Het team van Horeca Magazine heeft beslist: de nieuwe soft buns Banquet d’Or van Vandemoortele zijn ideaal voor een snelle lunch of avondmaal! Deze broodjes zijn de ideale zoute snack: eenvoudig, snel en efficiënt. De voorgesneden en voorgebakken broodjes blijven tot 3 dagen na ontdooien vers en krokant. Klaar in slechts 3 minuten onder de grill, krokant vanbuiten, zacht vanbinnen.

Pour vos snacks salés, ces pains riment avec facilité, rapidité et efficacité. Découpés et cuits au préalable, ils restent frais et croustillants jusqu’à 3 jours après décongélation. Prêts en seulement 3 minutes sous le grill, ils sont bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Bestrooid met sesamzaad en zwarte komijn, of sesamzaad en lijnzaad voor een veganistische versie, voor een originele een smaakvolle toets. Rest enkel nog de buns te beleggen met salade, tomaten, ui, kaas, vlees of vis, saus en uw broodje is gebakken!

Parsemés de graines de sésame et cumin noir, ou de graines de sésame et lin pour une version végétalienne, ils ajoutent une touche originale pleine de saveurs au sandwich. Il ne vous reste plus qu’à agrémenter les buns de salade, de tomate, d’oignon, de fromage, de viande ou de poisson frit, de sauce et le tour est joué !

Bespaar tijd en geef een eigen toets aan uw hamburgers «on the go»!

Gagnez du temps et réinventez vos hamburgers “on the go” !

Mousserende wijn in blik, de ster van de zomer 2021!

Le vin pétillant en canette, star de l’été 2021 ! On a testé pour vous Be Frizz, la nouvelle boisson lancée par Codorniu, la marque espagnole spécialisée dans le cava. Pour la première fois de son histoire, elle propose un vin pétillant, rosé ou blanc, en canette !

Wij hebben voor u Be Frizz getest, het nieuwe drankje dat is gelanceerd door Codorniu, de Spaanse cavaspecialist. Voor het eerst in zijn geschiedenis biedt het merk een mousserende wijn, rosé of wit, in een blikje aan! Deze nieuwe sparkling met een trendy, modieus en kleurrijk design geïnspireerd op de Middellandse Zeekust heeft het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten al veroverd, en kondigt de komst van mooi weer in België aan! Verkrijgbaar als witte mousserende wijn, met toetsen van perzik, citroen en bloemen, en als rosé, met aroma’s van appel en rood fruit, die de nieuwsgierigheid zal wekken van zowel wijnliefhebbers als -kenners.

Ce nouveau sparkling au design tendance, branché et coloré inspiré de la côte méditerranéenne a déjà conquis le Royaume-Uni et les Etats-Unis, et annonce l’arrivée des beaux jours en Belgique ! Déclinée en effervescent blanc, aux notes de pêche, citron et fleurs, et en rosé, aux arômes de pomme et de fruits rouges, elle suscitera la curiosité des amateurs comme des connaisseurs de vin.

Het blikje is niet alleen innovatief, maar zorgt er ook voor dat de frisheid en de eigenschappen van mousserende wijn lang bewaard blijven. Klaar om te drinken en overal mee naartoe te nemen, perfect voor de meeneemverkoop voor een snelle lunch, een familiepicknick of een aperitief met vrienden. Het blikje wordt per stuk verkocht en beperkt de verspilling omdat het perfect is voor één persoon, of om met twee te delen. Het formaat heeft ook het voordeel van duurzaamheid, want het aluminium is 100 % recycleerbaar en helpt de koolstofvoetafdruk te verkleinen.

En plus d’être innovante, la canette permet de conserver longtemps la fraîcheur et les propriétés du vin pétillant. Prêt à boire et à emporter partout, elle conviendra parfaitement à la vente à emporter pour un déjeuner sur le pouce, un pique-nique en famille ou un apéro entre amis. Vendue à l’unité, la canette permet de limiter le gaspillage car elle convient parfaitement pour une personne, ou pour partager à deux. Son format présente aussi l’avantage de la durabilité puisque l’aluminium, 100% recyclable, contribue à réduire l’empreinte carbone.

BeFrizz, lekker, praktisch en fris!

BeFrizz, c’est bon, c’est pratique et c’est frais ! Juni / Juin 2021 | 82

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Onze CO2 meter verzekert de beste luchtkwaliteit. Notre détecteur de CO2 garantit une qualité de l’air optimale.

De WERMA CO2-meter is eenvoudig in gebruik. Steek hem in het stopcontact en je ziet onmiddellijk of het CO2-gehalte OK is. De signaaltoren is 29 cm hoog en dus zeer zichtbaar. Hierdoor kunnen alle aanwezigen in de ruimte zien dat de luchtkwaliteit in orde is en dit geeft een gevoel van veiligheid. Dankzij de drie kleuren - rood, oranje, groen - weet je heel eenvoudig of je wel of niet moet ventileren.

Le feu de signalisation de CO2 de WERMA est facile à utiliser. Branchez-le et contrôlez immédiatement si la concentration de CO2 est correcte. La colonne lumineuse mesure 29 cm de haut et est donc très visible. Ainsi, toutes les personnes présentes dans la pièce peuvent voir que la qualité de l’air est bonne, ce qui donne un sentiment de sécurité. Grâce aux trois couleurs - rouge, orange, vert - c’est très facile de savoir si une ventilation est nécessaire ou non. Contacteer ons voor meer informatie - Contactez nous pour plus d’infos +32 (0) 9 220 31 11 info@wermabenelux.com WERMA Benelux bv Poortakkerstraat 41C · 9051 Sint-Denijs-Westrem www.wermabenelux.com

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Horeca Magazine nr. 215 Juni / Juin 2021

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