RECEPTSIDAN
Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Sebastian Gibrand Foto: Morgan Ekner för Gastronomi Sverige och Viktor Fremling
Ägg och smörbakad potatis Här delar Sebastian Gibrand med sig av sitt recept på svensk potatis tillagad i smör - en av sina tävlingsrätter i Bocuse d'Or 2019, samt ett recept på ägg som man fyller med olja med en en spruta. Härlig inspiration inför påsken!
Smörbakad potatis 4 portioner
Ingredienser 10 potatisar 1000 g (1,1 liter) klarifierat smör 2 vitlöksklyftor Gör så här: 1. Skala potatisen i formen av ett ägg och lägg i en ugnssäker form. 2. Täck potatisen med det klarifierade smöret. Baka i ugn på 100 C i 40 minuter. 3. Gör håll i potatisen med ett kuljärn. Fyll sedan med smöremulsion (se receptet nedan). 4. Glasera med gratängglaze (se receptet nedan) BRYNT SMÖR EMULSION Ingredienser: 200 g brynt smör 2 äggulor 2 g (1 tsk) vatten Gör så här: 1. Bryn smöret i stekpanna. 2. Vispa äggula och vatten i en bunke. 3. Blanda i det brynta smöret och vispa ihop till en emulsion (”som att slå som en hollandaise”).
Smakrika och vackra ägg Ingredienser 10 stycken ägg Gör så här: Koka upp vatten. Lägg i äggen och koka i 6 min. Lyft upp äggen och lägg dem i isvatten. Låt stå 20 minuter, skala sedan. Injicera äggen med gräslök och fänkålsolja, med nål och spruta. GRÄSLÖK- & FÄNKÅLS OLJA Ingredienser: 100 g gräslök 100 g fänkålsdill 400 g matolja 1 g salt Gör så här: Värm oljan till 80 grader. Lägg örter i mixer och slå på olja.
80
www.hotellorestaurang.se
Mixa i cirka 3 min eller tills oljan blir mörk grön. Sila och kyl. TOPPING Ingredienser 4 portioner: 10 g ärtskott 10 st ramslöksblad 20 st ramslöksblommor 10 g rispuffar 20 st gräslöksblommor Salta efter tycke. Gör så här: Blanda äggulan med lite salt för att pensla äggen. Lägg ut 10 stycken ramslöksblad i ett bleck och slå på uppvärmt smör. Toppa ägget med bladen och blommorna (se vilka i listan ovan)
GRATÄNG GLAZE Ingredienser: 150 g (1,5 dl) mjölk 150 g (1,5 dl )grädde 25 g potatis 4 g agar 2 g salt 1 vitlöksklyfta Gör så här: 1. Koka upp mjölk, grädde, potatisbitar och vitlök i en kastrull. 2. Låt stå och dra i 30 min. 3. Sila blandningen och tillsätt salt och agar. 4. Koka upp igen och häll över de smörbakade poatisarna. POTATIS FLARN Ingredienser: 200 g potatis 50 g (1/2 dl) vatten 63 g trisol 25 g (19 ml) glukos Gör så här: 1. Koka potatis och mixa sedan med övriga ingredienser. 2. Stryk ut på bakplåtspapper: 3. Torka i ugn på 70 C i 20 minuter. 4. Dela i fyrkanter. 5. Fritera i 150 C i 5 minuter. 6. Garnera den glaserade potatisen med potatisflarnen. 7. Servera!
