Hotell & Restaurang nr 1

B R A NS CH E NS STÖR STA O B E R O E N DE T I DN I N G ! N R 1 F EBRUARI 2022



Å RG 16

RECEPT AV ÅRETS KONDITOR !

Kasper Kleihs HOTELLFRUKOSTEN

Så viktig är den

ALLA HJÄRTANS DAG

Hjärtliga drinkar & shots VEGETARISKT

Årets livsmedel FRAMTIDENS MÖTEN

Nya konferenstrender

ÅRETS KONDITOR - KASPER KLEIHS

”Man blir aldrig fullärd” CIRKULÄR EKONOMI TRE PRISADE MATPROJEKT INOM HÅLLBARHET NYHETER



BÄSTA TIPS

CHOUCHOU NYTT RESTAURANGKONCEPT MED VÄXTBASERAD MAT 

TRENDER



MAT & DRYCK

ICEHOTEL 365 MIDSOMMARTEMA MED IS OCH BLOMMOR I NY SVIT 

STATISTIK



REPORTAGE

HÖG KAPACITET PÅ LITET UTRYMME. Enda s 600 m t m djup

Element Kraftfulla i rostfritt stål. Uppfällbara för enkel rengöring.

Rostfri bassäng Mjuka, rundade hörn för enkel rengöring och optimal hygien.

Temperaturen är uppnådd.

Dags att fritera!

Fritösen värmer

On-läge 1 Justerbara fötter Från 850 till 900 mm.

Hjul som tillbehör.

On-läge ECO

Tillval: PUMP MED FILTERANLÄGGNING INKL. MICROFILTER

Tillval: HELAUTOMATISK KORGLYFT

Pumpsystem för cirkulering av olja.

Kräver ingen manuell hantering av uppsamlingskärlet.

Timerstyrd korglyft som sänker ner korgen i bassängen och upp igen efter inställd tid. Helautomatisk.

✔

Kallzon under elementet och stor överkokzon.

✔

Välisolerad med optimal oljevolym.

✔

ECO-läge avsett till förvärmning/viloläge med låg energiförbrukning.

✔

Modernt utförande och spolskyddad enligt IPX4.

✔

Fritering: Stand by: Rengöring:

170-190°C 140°C 90-100°C

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

532:-

/st exkl. moms

KUNGSFORS Behållare, rostfritt stål

120:exkl. moms

IKEA 365+ Matlåda med lock, fyrkantigt glas/ bambu, 600 ml

40:-/st

exkl. moms

IKEA 365+ Matlåda med lock, rund glas/bambu, 400 ml

36:-

/st exkl. moms

TOMMARYD Bord, 130×70×105 cm

1.196:-/st

exkl. moms

Gör plats och organisera Med ordning och smart förvaring skapas enkelt effektiva ytor för café och restaurang. Upptäck vårt stora sortiment. Vi hjälper dig gärna med dina inköp, kontakta en företagssäljare. Välkommen!

IKEA.se/företag

KUNGSFORS Rullbord, 60×40 cm

1.036:exkl. moms

Annonsen kan innehålla en mix av produkter utvecklade och testade för hemmiljö och offentlig miljö. Säkerställ med er företagssäljare att produkterna motsvarar er verksamhets specifika behov och krav. Vi reserverar oss för lokala sortiments- och prisavvikelser samt ev. slutförsäljning.

KUNGSFORS Upphängningsskena med hyllplan/väggaller

Svenska Media Docu AB Tingsgatan 2, 827 32 LJUSDAL Tel 0651-150 50, fax 0651-133 33 www.svenskamedia.se Chefredaktör Annika Rådlund 0766-47 10 50 Erikslundsgatan 3 126 32 Hägersten annika@svenskamedia.se Ansvarig utgivare Jenny Fors Layout Svenska Media Docu AB 0651-150 50 Annonser Mikael Persson 0651-55 25 33 mikael.persson@svenskamedia.se Koordinator Karin Bergström 0651-76 04 04 karin.bergstrom@svenskamedia.se Adressändring och prenumeration Måndag-fredag 9-15 0651-69 90 90 pren@svenskamedia.se

Ledare

annika@svenskamedia.se

Nytt år med nya tag

K

reativiteten som finns i branschen är helt fantastisk och jag blir alltid så imponerad av alla eldsjälar som arbetar i den - både av de människor som skapar alla produkter som behövs och av de som planerar allt och sköter servicen.

Nu har vi ett nytt år framför oss som säkert kommer att kantas av en hel del utmaningar, men också av några höjdpunkter. En del mässor som skulle ha skett nu i början av vintern har flyttat fram till nya datum i vår och i höst. Vi håller i hatten och hoppas att det ska plana ut lite så att vi alla kan ses på Gastro Nord och Fastfood & Café och Restaurangexpo i vår.

Man saknar att ses på riktigt och få se alla nyheter som tagits fram under denna period.

Innan årsskiftet hann jag i alla fall träffa bland annat Kasper Kleihs som vann tävlingen Årets konditor och Gustav Johansson som är med i satsningen på en ny restaurang med vegansk mat och fika. Dessa två kan du läsa om i detta nummer. Missa inte att Kasper delar med sig av receptet på sin vinnartårta i detta nummer. På vår webbsida kan du även ta del av ett härligt tårtrecept som Brinken Bakar, Emma Brink Rask, har tagit fram. En nyårstårta som kan göras året runt för festliga tillfällen.

Vi hoppas förstås att det finns många tillfällen att fira framöver, att det kan arrangeras bröllop, födelsedagsfiranden och annat på restauranger och hotell. Restriktionerna ökar förstås pressen och det är många som är och kommer att bli hårt drabbade. Vi får se här hur åtgärderna med stöd kommer att se ut framöver, så att fler får dem vid behov. kan du läsa om en annan typ av stöd, nämligen ett innovationsstöd som delats ut för att öka takten på omställningen till cirkulär ekonomi i restaurangnäringen.

Otroligt spännande, tre spännande projekt har mottagit priset 100% cirkulärt. Vinnarna utsågs i december och i januari matchades de med innovationsstöd för att få hjälp att komma vidare och förverkliga sina idéer under 2022. Det ska bli kul att följa!

På tal om att följa: gilla oss gärna på Facebook så följer vi gärna era företagssidor så vi kan se allt spännande som händer hos er också. På vår sida kommer vi även framöver att lägga alla snabba nyheter från hemsidan.

I detta nummer kan du läsa om framtidens mötestrender, hur viktig hotellfrukosten är för gästerna och nya prylar till caféet.

I DETTA NUMMER

UTGIVNINGSPLAN 2022 Nr 2 ute 18 mars Materialdag 1 mars

Nr 6 ute 13 oktober Materialdag 26 september

Nr 3 ute 16 maj Materialdag 27 april

Nr 7 ute 11 november Materialdag 25 oktober

Nr 4 ute 17 juni Materialdag 30 maj

Nr 8 ute 13 december Materialdag 24 november

Nr 5 ute 8 september Materialdag 22 augusti

PÅ OMSLAGET

Trevlig läsning!

Årets Konditor Kasper Kleihs Foto: David Thunander

TS-kontrollerad upplaga 16 900 ex.

Tidningens format 210x297 mm.

Satsyta 185x270 mm.

Tryck V-TAB Vimmerby.

Personuppgiftspolicy Din personliga integritet och vår hantering av dina personuppgifter är viktig för oss. Vi har förtydligat hur vi hanterar dina personuppgifter i vår policy.

Läs mer på www.svenskamedia.se/policy

Annika Rådlund, Chefredaktör

Innehåll

FEBRUARI 2022

36

32

24 ”Vi har en massa planer på vad vi ska lägga till i uppdukningen ur ett matsvinnsperspektiv” /Gustav Johansson

10 | KASPER KLEIHS

Kreativ vinnare av Årets konditor

32 | NYHETER

46 | STATISTIK

Så viktig är hotellfrukosten

34 |CAFÉNYHETER 16 | ICEHOTEL

48 | TÄVLING

Ny svit med midsommarblomster i is

36 | VEGETARISKT

20 |HÅLLBARHETSUTVECKLING

38 | DRYCK

50 | NÄSTA NUMMER Stöd till cirkulär ekonomi i restaurangnäringen

40 | RECEPT 24 | CHOUCHOU

Årets konditors vinnartårta

Veganskt restaurangkoncept

42 | VINSIDAN 28 | MÖTESTRENDER 44 | DRINKSIDAN 30 | INFÖR GASTRO NORD

Vem kommer ha bästa montern i år?

6

www.hotellorestaurang.se

Hjärtliga cocktails & shots

Tävla om fina priser på sidan 48!

Behöver TRADE du sälja din Företagsförmedling verksamhet?

- est 2003 -

Är du ägare av en Restaurang, ett Hotell eller kanske en annan rörelse, hör av dig till oss!

020 - 21 30 40 “Trade Företagsförmedling har lång erfarenhet av att föra samman rätt köpare och säljare, och därmed lägga grunden för en väl genomförd affär.”

Besök gärna oss...

www.tradeforetagsformedling.se Här kan du även fylla i ett villkorslöst kontaktformulär.

Facebook...

@Tradeformedling

svensk risbonde

Det här är Henrik, en av våra passionerade bönder på Västgötaslätten, alldeles i närheten av vår kvarn i Lidköping.

Du kan läsa mer om Henrik och hans gård på Svenskt Havreris förpackning i dagligvaruhandeln.

Art.nr

Produkt

Martin & Servera

Menigo

Svensk Cater

2066

Svenskt Havreris KRAV 2 x 2,5 kg

382307

124328

106062

2065

Svenskt Havreris 2 x 2,5 kg

343590

123640

106057

Axfood Snabbgross

Mårdskog & Lindqvist

101336358

20992065

svenskt Havreris Låt Svenskt Havreris bli ett självklart val i ditt kök också och bidra i kampen för ett bättre klimat!

Sverige importerar 60 000 ton ris/år. Om vi byter ut hälften till Svenskt Havreris skulle det teoretiskt minska utsläppen med 73 200 ton CO2/år – lika mycket som 24 400 bensindrivna bilar!*

Årets Foodservicevara 2021

HAVRERIS

Risotto på havreris Vegetariskt. 4 portioner.

4 dl Havreris 1 skvätt olivolja 2 schalottenlökar 5 dl grönsaksbuljong 3 dl lagrad sv hårdost 2 msk färskost 1 msk smör 2 dl vitt vin Salt

Gör så här: Koka riset 2 minuter kortare än anvisningen på förpackningen och skölj sedan direkt i kallt vatten. Hacka och fräs löken i olivolja tills den är mjuk. Tillsätt vin och ris, låt vinet koka bort och ös riset med buljong till önskad konsistens, avsluta med färskost, smör och ost.

Spara eventuellt lite salt och ost till garnering.

Servera med lättkokta grönsaker, till exempel rödbetor, gulbetor och sockerärter.

* Källa: Miljökalkylatorn arla.se

GOTT FÖR KROPPEN

Årets konditor 2021

Kasper Kleihs Den 12 november stod det klart att Kasper Kleihs var den som tog hem guldmedaljen i Årets Konditor 2021. Utifrån temat Fenomen skapade han en tårta, tallriksdessert och bakelser med inspiration från olika väderfenomen, från lugnet före stormen till full storm och cyklon.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND FOTO: SARA TRUS, ANNIKA RÅDLUND OCH SVERIGES BAGARE & KONDITORER ​

K

asper Kleihs arbetar till vardags som konditor på restaurang Etoile i Stockholm. Han är Head Pastry Chef i Swedish Culinary Team och 2020 tog han en silvermedalj i Culinary Olympics. Så tävlingar är inget nytt fenomen för honom. Och det var just det ordet fenomen som de tävlande skulle tolka i finalen av Årets konditor. Den spektakulära tårtan Stormen som han skapade för tävlingen har blivit mycket uppmärksammad, den är inspirerad av ett regnigt väder med sin droppliknande form och den har en trombdekor på toppen. Tårtan är täckt av glänsande svartvinbärsglaze och inuti döljer sig en krämig mandelbavaroise och choklad.

På finalbordet i Årets konditor skulle det sammanlagt presenteras fem tårtor, trettio bakelser i tre varianter och tio stycken tallriksdesserter.

10

www.hotellorestaurang.se

– Tallriksdesserten jag tävlade med är uppbyggd likt en cyklon, med en varm brynt smörkaka med äppelkompott, äppelsås och äppelglaze och med syrlig yoghurt och citronmaräng. Cykloner kommer in i lite varmare klimat så därför ville jag att den desserten skulle vara varm. I Norrrskensbakelsen hade jag åkerbär och vildhallon och smaker man hittar i norr, berättar Kasper Kleihs.

Kring bakelsen Halo, som var inspirerad av det optiska fenomenet med samma namn, skapade han en cirkel av ljus med krämig vaniljbavaroise kombinerad med persika och citronganache.

– Jag gick in i varje detalj för att finslipa för att allt skulle bli en helhet, och att podiet skulle höra ihop med allt. Det blev väldigt bra. Det var finslipning hela vägen, både hur jag packade och rullade in grejer, allt var perfekt uppmätt

Kasper Kleihs vann Årets konditor i november.

Foto: Sara Trus

www.hotellorestaurang.se

11

Finalen i Årets konditor ägde rum på Bak- och chokladfestivalen på Stockholmsmässan.

Foto: Sara Trus

på bordet och jag hade etiketter på ett snyggt sätt och så vidare. Jag lade ner supermycket tid även på det.

Planeringen av hur tävlingsbordet skulle se ut hade han haft länge, han ville tävla redan förra året men på grund av pandemin så arrangerades tävlingen inte då. Inför finalen i november tränade han i köket nästan varje dag och de sista två månaderna lade han ner femtio timmar i veckan. Något som skulle visa sig vara avgörande.

– Jag tror att jag framför allt vann för att jag har en stor tävlingserfarenhet och en bred tanke vad jag skulle göra, det är inte bara att gå in och göra detta. Jag funderade mycket på vad ska jag ville förmedla, på konsistenser och smaker men också att allt skulle symbolisera en helhet.

På frågan om han är en tävlingsmänniska svara han så här:

– Jag är tävlingsmänniska vad gäller allt, oavsett om det är ett träningspass med landslaget eller något annat. För ett tag sedan under ett konditionspass gjorde vi en övning där man ligger på marken och sedan springer en sträcka, då kickade tävlingsmänniskan in och jag sprang ikapp mot Ludwig Tjörnemo. Även om det är en sån liten skitgrej som att springa 50–60 meter eller kortspel så vill jag vinna.

Träningstiden i köket varvas med fysisk träning.

– Det är superviktigt med träning, det är oftast det som gör att man kan hålla fokus, även i ett tävlingskök. Jag mår bäst när jag tränar 5–6 dagar i veckan, då orkar jag med och är klar i huvudet.

Efter Årets konditor-tävlingen är han nu tillbaka till sina vanliga rutiner.

”Jag är en tävlingsmänniska vad det än gäller”

12

www.hotellorestaurang.se

Bakelsen Norrsken längst bak, sedan bakelserna Halo med en cirkel av ljus och Vid regnbågens slut framför. Tårtan Stormen i mitten av bordet och tallriksdesserten längst till höger. Foto: Sveriges bagare & konditorer

– I nuläget tar mig till Etoile efter frukost och jobbar x antal timmar och står och preppar och utvecklar grejer där, sen går jag och tränar eller går och klättrar. Klättrar jag så tar det tre timmar, så efter det är dagen över då går jag hem och käkar och tar det lugnt.

Han är egentligen utbildad kock.

– När jag var 13 år knackade jag på hos en restaurang hemma i Ullared inför en praktik vi skulle ha i skolan. De sa okej och frågade då om jag ville vara i köket eller i servisen. Kök låter kul, sa jag. Jag praktiserade i två dagar, sen frågade de om jag vill börja jobba där, och sen fastnade jag helt enkelt där. Det var mycket fart och fläkt och det hände mycket hela tiden, så jag var kvar där väldigt länge. Det ledde också till att jag gick restaurangskolan på gymnasiet.

Konditoryrket har han lärt sig genom arbetslivserfarenhet.

– När jag var 18–19 år kände jag att det lockade mer att göra desserter så då sökte jag mig vidare bland jobb och

hämtade kunskapen där. Då jag träffade konditorn Fredrik Borgskog blev jag helt blown away. Så kunskapen har jag främst fått genom jobb och att jag vågat ta steget att röra mig då och då. När jag känner att jag inte lär mig något och står still då byter jag jobb.

Inspiration får han från flera olika håll.

– Just nu kan man få mycket kunskap via Instagram och även via olika kurser. När jag var med i juniorkocklandslaget så var vi ett gäng som var i samma ålder och hade samma intresse så där har jag blivit pushad, och eftersom jag lägger ner så mycket tid så lär man sig mycket grejer.

Kaspers Instagramsida är fylld av vackra bakelser och tårtor. Rosenformade bakelser, näckrosformad choklad och marmorerade praliner varvas med små fläderblomsdekorationer och handgjorda karameller. Han säger själv att hade han inte blivit konditor så hade han kunnat bli florist.

– Det går lite hand i hand med konditorgrejen, att man är kreativ och skapar.

www.hotellorestaurang.se

13

Förutom titeln Årets konditor och en möjlighet att representera branschen så bestod vinsten av 40 000 kr samt en Varimixers Teddy. Foto: Sara Trus

I år är det en till tävling där han ska ta fram något alldeles extra.

– Det är VM 2022 med kocklandslaget i Luxenburg i november. Vi tränar lite som med Årets konditor, man ökar allteftersom. Det är 20 timmar i veckan i nuläget sedan ökar det framöver, en gång i månaden tränar vi fredag till tisdag. Jag ska bygga choklad- och sockerskulpturer inför den tävlingen, det har jag inte gjort förut.

Att hans namn nu har blivit ännu mer känt i och med vinsten i Årets konditor har fört med sig lite nya uppdrag också.

– Jag har lite gästspel inplanerade och att lyfta Etoile ett steg vidare är något jag absolut vill göra.

Han är glad för att andra har peppat honom efter vägen till där han är nu.

– Jag hoppas främst att min resa ska inspirera andra att ta chansen, att våga ta steget även om man inte känner sig superklar för att tävla - det var inte jag heller.

Nya utmaningar är något som han gärna tar sig an.

– Jag vill ha hand om Nobelfesten, jag har varit med och arbetat där men inte haft hand om det. Det hoppas jag den här vinsten ska föra med sig. Sedan vill jag gärna få göra saker som jag inte har gjort förut, som kokböcker till exempel. Att sticka utanför sin comfort zone liksom. ▪

14

www.hotellorestaurang.se

Vinnartårtan Stormen är täckt av glänsande svartvinbärsglaze med en krämig mandelbavaroise och choklad inuti.

Foto: Annika Rådlund

Snabbare och bättre med mindre fett KASPER KLEIHS Ålder: 28 Bor: Sundbyberg i Stockholm, men jag är egentligen från Halland.

Familj: Här i Stockholm är det bara jag.

Yrke: Konditor Jobbar: På restaurang Etoile i Stockholm och är chefskonditor i Svenska kocklandslaget.

Utbildning: Hotell- och restauranglinjen på Falkenbergs gymnasieskola, sen har jag lärt mig själv.

Tidigare jobb: Oaxen krog i Stockholm, 28+ i Göteborg. Gastrologik – tog två stjärnor där och Upperhouse dining i Göteborg – fick en stjärna där.

Vad hade du jobbat med om du inte blivit konditor: Jag tror antingen hade jag velat bli florist eller något annat inom blommor ­alternativt polis..

Utmärkelser: Guld i Global Pastry Europé 2019, Culinary World Cup 2018 samt guld och silver i Culinary Olympics 2016 och 2020.

Aktuell med: Vann tävlingen Årets konditor 2021 som avgjordes 12 november på Stockholmsmässan.

Favoriträtt: Jag gillar det asiatiska köket, mycket bao buns för tillfället.

Favoritdessert att äta: Punschrullar Favoritdryck: Champagne Otippad hobby: Jag har börjat klättra en del de senaste åren. Det är min största hobby utöver att stå i köket.

Vad gör du om fem år: Då skulle jag vilja driva något eget, om det är en restaurang eller konditori det får jag se. Det får tiden utvisa. Den kommer nog att ligga i Stockholm, det känns som om att jag har byggt ett bra liv här och alla mina vänner bor här.

Råd till andra som vill lyckas i tävlingen: Något jag alltid varit beredd på är att lägga tiden. Var aldrig nöjd, finslipa det som finslipas kan. Det är svårt att få något till hundra procent, för perfektion krävs det tid.

Förebild: Jag har många, min absolut största är Fredrik Borgskog han har varit med mig i x antal år och är en av dem som fått in mig på desserthållet. Han är en av de största - men jag har många förebilder. Alla har något som man ser upp till. Det är också det som är härligt med det här yrket att man aldrig är riktigt fullärd, det finns alltid något man kan lära sig av någon.

Största bakmiss: Det kan vara att man glömt någon ingrediens eller någonting. Men oftast går det alltid att rädda.

Vad bakar du inte: Jag uppskattar inte matcha-te i bakverk eller desserter. Jag gillar inte heller stora tårtor där det blir för mycket sockerpasta och färger - som regnbågstårtor med olika bottnar i olika färger men inte så mycket fyllning.

Mest lyckade baket: Det är väl mina grejer på Årets konditor.

Instagram: kasperkleihs

✔ Stor stekyta i hårdkrom 99 x 55 cm ✔ Hög effekt 11,7 kW Origin ✔ Enkel att rengöra ale

t

Wery kromstekhäll FTE610LC

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

Sviten har möbler i form av Isblock med blomster, björklöv runt sängen och en taklampa i form av en blomsterkrans.

16

www.hotellorestaurang.se

Prins Carl Philip Bernadotte och kollegan Oscar Kylberg har designat en av svit med midsommartema på Icehotel.

Hotellsvit med midsommartema Designduon Bernadotte & Kylberg har under hösten skapat en svit i Icehotel 365. Det är första gången som blommor används inuti inredningen av is och snö.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND FOTO: MAGNUS MÅRDNING

V

arje år byggs det nya hotellrum i Jukkasjärvi och Torne älvs is förvandlas till konst, design och arkitektur.

32 konstnärer och designers har deltagit i år och två av dessa är Prins Carl Philip Bernadotte och kollegan Oscar Kylberg.

Designduon har tillsammans med hotellets kreativa team och floristen Per Benjamin skapat sin svit i Icehotel 365, hotellets året runt-byggnad. Sviten har namnet ”En midsommarnattsdröm” och temat är svensk midsommar.

– Tanken är att hotellets både svenska och internationella kunder ska få uppleva

något som är unikt för Sverige och vårt arv på ett lite annorlunda vis. Genom att anspela på midsommar blir det vi skapar ett fruset ögonblick som gästen kommer att få ta del av, säger Carl Philip Bernadotte.

För första gången i hotellets historia har ett material använts som inte är is eller snö, nämligen blommor och växter.

– Detta är som sagt första gången som någon designer valt att arbeta med, och inkludera, andra material än bara is och snö, så givetvis är det både en förändring och en utmaning i processen med frusna blommor i is. För att detta skulle gå att

www.hotellorestaurang.se

17

Rummets taklampa har fått formen av en midsommarkrans.

ICEHOTEL

Sängen med renfällar är omgiven av midsommarblomster och björklöv.

Sju sorters blommor inuti isblocken istället för under kudden.

genomföra behövde vi hitta en ny lösning för att kunna frysa in blommorna i isen, och detta skedde i ett nära samarbete mellan Icehotel och oss. blommor eller björklöv inuti och taklampan har formen av en blomsterkrans. Blåklockor, prästALLA ISMÖBLER HAR

18

www.hotellorestaurang.se

kragar och klöver finns traditionsenligt med.

– Vi hoppas att på vårt konstnärliga sätt kunna förmedla den skandinaviska känslan av naturen och denna unika tradition. Vi ville skapa ett koncept som byggde på att ta in den svenska floran och göra den tillgänglig året runt med hjälp av is,

Icehotel i Jukkasjärvi öppnade 1989, och är utöver ett hotell också en konstutställning med föränderlig originalkonst av is och snö.

Varje vinter byggs Icehotel i ny tappning, helt och hållet av is från Torne älv. När vintersäsongens hotell av is och snö har smält tillbaka till älven om våren står en del av hotellet kvar, en plats där gästerna kan ta del av upplevelser av is och snö året om.

Icehotel 365 stod färdig 2016 och är en speciellt designad året runt-öppen anläggning på 2100 kvadratmeter med 18 konst– och deluxesviter, en isbar och ett upplevelsecentrum. Väggar, golv och tak är täckta med is och snö, temperaturen håller stadiga fem minusgrader.

naturens egen konserveringsteknik, säger Oscar Kylberg.

Utöver konsten av is och blommor har duon även skapat ett soundtrack med ljudspel i form av surrande bin, vinande vind och fiolspel. Detta tillsammans med noga utvald ljussättning ska förstärka upplevelsen för gästerna ytterligare. ▪

Världsledande

Kom och besök oss på GastroNord Datum: 5-7 april 2022 Monter: C 12:19

ET H Y N

!!

TLW = Two Level Washer Smartaste maskinen med två diskkammare i en diskmaskin.

N

!!

T E YH

Flaskdisksystem -

kor hygieniskt rena?

Vi har lösningen!

Med Icetainer® Kylbricka kan man på ett enkelt och billigt sätt hålla maten kall på serveringsbordet.

Med Icetainer® Plastlock och Sarger förlängs kyltiden vid exponering av kyld mat på Icetainer® Kylbricka.

Håller ditt serveringsbord hygieniskt och fräscht längre.

www.hobart.se

G525

GN 1/1

G260

G320

GN 1/2

R300

GN 1/4

Foodwastematerial i Carolina Hårdhs projekt.

20

www.hotellorestaurang.se

Eric Galvez och Filip Lundin från Sopköket i Stockholm.

Foto: Liza Simonsson

Stöd till hållbar utveckling Stadsodling som levererar skörden till restauranger, matsvinn som blir inredningsdesign samt frysta färdiglagade maträtter gjorda på räddade råvaror för försäljning till konsument – det är de tre vinnarbidragen i hållbarhetspriset 100% Cirkulärt.

Innovationsprogrammet omfattar hela Sverige och syftet är att öka takten på omställningen till cirkulär ekonomi i restaurangnäringen.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND KÄLLA: WHITE GUIDE

R

estauranger, barer och caféer har under hösten inbjudits att söka med förslag på nya idéer till den cirkulära ekonomin. Av totalt trettio idéer med fokus på olika aspekter av hållbarhet utsåg juryn till sist tre pristagare; inredningsdesigner Carolina Härdh som gör inredning av matsvinn, stadsbonden Klara Hansson från Stadsnära odling i Göteborg samt entreprenören Filip Lundin på Sopköket i Stockholm.

– Vinnarna är exempel på idéer som konkret kan göra stor skillnad för omställningen till ett sundare matsystem, både på restaurang och i hemmen, säger Per Styregård, juryns ordförande.

Kriterierna för att vinna 100% Cirkulärt och få ta del av innovationsstödet är att idén ska vara relevant för de globala hållbarhetsmålen, vara skalbar och mätbar samt ha stor potential att få effekt och sprida sig för att påverka såväl restaurangbranschen som konsumentvärderingar och matsystemet i ett större perspektiv.

– I ett större perspektiv, och det som gör juryns arbete så spännande, är att restaurangbranschen bara börjat förstå sin potential som idéspruta för att lösa globala matutmaningar.

Till årets upplaga av 100% Cirkulärt skickades ett trettiotal idéer in, från Skåne och Göteborg till Gotland, Stockholm och Jämtland. Gemensamt för de inskickade bidragen är att de rör hållbart och cirkulärt tänkande inom restaurang – men med olika fokus, exempelvis förpackningsdesign, affärsmodeller, stadsodling, matsvinn och digitalisering.

Vinnarna utsågs i december och i januari matchades de med innovationsstöd för att få hjälp att komma vidare och förverkliga sina idéer under 2022. Innovationsstöden skräddarsys baserat på idéskaparnas behov och består bland annat av coachingtimmar, nätverk och kontakter från representanter inom forskning och akademi såsom Ideon Innovation, RISE Research Institute of Sweden och Restaurangakademien.

www.hotellorestaurang.se

21

Färdiglagad mat från räddade råvaror hos Sopköket.

Klara Hansson från Stadsnära odling i Göteborg, är en av pristagarna..

De tre vinnarna: Färdiglagade frysta maträtter gjorda på räddade råvaror – Filip Lundin på restaurang Sopköket Visionen är en produktserie för konsumenter med fryst färdigmat gjord på räddade råvaror från livsmedelshandeln. En produktserie med tydlig marknadsprofil, paketering och ursprungsangivelse för råvarorna. Med många års erfarenhet av att skapa färska maträtter för restaurangservering och catering, är Sopköket i en stark position att kunna förverkliga visionen.

Tack vare Sopkökets erfarenheter och research på området, och den stora potentiella tillgången på matsvinn, skulle en sådan produktserie kunna skalas upp till stor volym. Dessutom skulle en fungerande och ekonomiskt hållbar modell vara inspirationskälla till många andra aktörer att kopiera verksamheten.

Matsvinn blir inredningsdesign – Carolina Härdh Genom att gräva där hon står på den svenska västkusten, har Carolina Härdh tagit matrester från restauranger och omvandlat dem till inredningsdetaljer för samma bransch.

Genom en relativt enkel process förvandlas ostronskal, musselskal och fiskben till ett beständigt material som i olika former och funktioner bidrar till restauranggästernas totalupplevelse - som möbler, bord, bordsdetaljer och vackra taktila ytor.

Idén är redan förverkligad i liten skala, men processen har potential att förfinas, effektiviseras och skalas upp. Den kan dessutom fungera som inspirationskälla för liknande cirkulära modeller som kopplar annat matsvinn, avfall och överblivna material från restauranger till andra industrier och verksamheter.

Stadsodling för odling av grönsaker till restaurang – Stadsbonden och projektledaren Klara Hansson hos Stadsnära odling vid Fastighetskontoret inom Göteborg Stad Den småskaliga, ekologiska modellodlingen på Angereds gård i Göteborg har i tre år drivits framgångsrikt av stadsbonden Klara Hansson med syfte att producera mat och erbjuda utbildning. Arbetet har skett enligt principerna för market gardening, och odlingen har varit förlagd på ett stycke marginell mark ägd av kommunen. Det är en modell för att odla i och nära staden genom att utnyttja ytor som annars inte används, öka stadens självförsörjningsgrad och minska transporterna.

Stora möjligheter finns att skala upp, eftersom outnyttjade markområden i stadsmiljö finns på många håll.

Projektet är minutiöst dokumenterat och kan därigenom fungera som modell för liknande projekt i andra delar av Sverige. Dokumentationen innebär en unik kunskapskälla om hur odlingarna kan fungera i svenska förhållanden med vår arbetsmarknad, klimatförutsättningar, matkultur och marknadsförutsättningar. Beräkningar finns kring produkternas möjliga försäljningskanaler, och hur finansieringen ser ut beroende på förutsättningarna. ▪

VINNARE GENOM ÅREN: 2021/2022 M atsvinn blir inredning Carolina Härdh, Klara Hansson Stadsnära odling och Filip Lundin Sopköket.

2020/2021 Oaxen Krog, Rosendals Trädgård & Gunnebo slott 2018/2019 Kalf & Hansen 2016/2017 Restaurang Volt

OM 100 % CIRKULÄRT Hållbarhetspriset 100% Cirkulärt instiftades 2016 av White Guide på initiativ av Stockholm Gas. Priset utvecklas nu vidare till ett innovationsprogram i samarbete med Electrolux Professional och The Absolut Company tillsammans med representanter från forsknings- och utbilningssektorn.

22

www.hotellorestaurang.se

HORECA GARDEN - Specialister på väderskydd Horeca Garden förser uteserveringar och utomhusytor med professionella och tilltalande lösningar. Vårt sortiment består bl.a. av vindskydd, sol- & väderskydd i form av öppningsbara tak, parasoller, restaurangmarkiser, inramningar och glaspartier.

Vi hjälper även till med möbler, värmare och inredningskoncept, och har därmed helheten för en vacker och funktionell uteservering. Självklart vänder vi oss även till privatpersoner.

På Horeca Garden anser vi att goda affärer bygger på bra relationer och det är i nära samråd med kunden som de goda idéerna föds. Med detta som utgångspunkt gör vi allt för att matcha våra kunders förväntningar. Vi erbjuder ett personligare möte där vi med passion och entusiasm guidar fram bland olika modeller och kombinationer, färger och former. Med kunskap, erfarenhet och engagemang levererar vi skräddarsydda lösningar med känsla och hög servicegrad alltid med kunden i centrum.

Välkommen till Horeca Garden!

horecagarden.se info@horecagarden.se horecagarden

Tel +46 722 337060 Tel +46 702 853257 roomboost

På nyöppnade restaurang Chou Chou finns en lång disk med veganska praliner, pajer och bakverk.

Helveganskt restaurangkoncept Med en meny som består av allt ifrån växtbaserade versioner av Boeuf Bourguignon och Cacio E Pepe till en klassisk köttbulletallrik, ska ChouChou gå i bräschen för växtbaserad matutveckling och visa att det går att erbjuda en helt vegansk meny som passar alla.

–Jag uppmanar verkligen alla att inte bara ta lite av allt utan istället ta av det som de är sugna på just idag. Det går att skapa en ny upplevelse varje gång, säger Gustav Johansson, som är delägare och kulinarisk ledare.

TEXT OCH FOTO: ANNIKA RÅDLUND ​ ​

24

www.hotellorestaurang.se

R

estaurangen ligger tre trappor upp i Mood-gallerian i centrala Stockholm. Med kända profiler, såsom Robert Hållstrand, Klara Lindahl Nord, Salvatore Scappini och Gustav Johansson anslutna till satsningen, har restaurang ChouChou både inbitna veganer som målgrupp men vill även överraska andra med sina väl genomarbetade rätter.

– Här äter man växtbaserad mat helt utan att kompromissa på upplevelsen. Vår vision är att bli ett nav för växtbaserad matutveckling i Sverige och vi ser så mycket fram

”Det är en fantastisk jättespännande produkt, den ger bra tuggmotstånd” emot att välkomna alla gäster, oavsett hur van man är vid att äta växtbaserat till vardags. Vi är övertygade om att alla kommer att älska vår meny och har stora planer att växa med fler restauranger i framtiden, säger Gustav Johansson.

Han är känd som matbloggaren Jävligt gott med ”Bloody good vegan food”. Han är själv vegan och har arbetat flera år med att ta fram vissa av recepten.

– Det är viktigt att de som kommer till oss och provar vego-mat för första gången ska tycka att den är riktigt god. Smaken är alltid i centrum och vi jobbar mycket med både näringsinnehåll och texturer.

Har man kanske ätit viltgryta som barn så ska man känna igen den även i vegansk version. en bar, sedan en cafémonter och innanför den ligger restaurangdelen.

– Vi har öppet kök så här kan man se kockarna laga mat under hela serveringen av buffén. Här lagar vi också á la carten.

Vi jobbar mycket på att se till att buffén blir en rikare upplevelse än bara en vanlig buffé. Ambitionen har varit varit en lyxig hotellfrukost vibb. Vi ställer bara fram en gryta i taget så att det ska vara fräsch mat hela tiden, Han berättar att på á la carten finns det bland annat Cacio E Pepe.

– En riktigt fin classy pasta som vi gör med importerad italiensk kikärtsparmesan som är otroligt god. Vi har även två jättegoda pizzor, en tångcaviarpizza och en peperoncini pizza. Det finns även en hamburgare med ett eget signaturrecept, amerikanska pannkakor och bolognese till barnen och en köttbullstallrik med sojafärs, havregrädde, potatismos och egengjord pressgurka och rårörda lingon.

VID ENTRÉN LIGGER

en varm och en kall buffé.

– Den kalla består av ett gäng sallader, LU NCH EN B ESTÅR AV

den varma består av vår egna lasagne med sojafärs, med samma bolognese som man sen kan köpa till barnen, samt kikärtsparmesan. Vi har även indisk dahl, med Belugalinser. Om man inte känner att man är så sugen på husmanskost så finns det alternativ.

Bland de varma rätterna finns även en viltgryta gjord på ostronskivling och cashewnötsäpplen.

– Det är en helt ny produkt som kom på den svenska marknaden för bara någon månad sedan. Den finns här och på Urban Deli i Stockholm. Cashwenötter växer på ett äpple, vanligtvis slänger man äpplet och äter bara nöten. Men det innebär att på varje nöt så finns ett äpple... I Senegal har de utvecklat en teknik för att torka äpplet på plats så nu får de bönderna en extra intäktskälla. Det är en fantastisk jättespännande produkt, den ger bra tuggmotstånd, innehåller mycket vitaminer och mineraler och fibrer. Inte så mycket protein eftersom det är en frukt, men den är otroligt god den är sötsyrlig och påminner om en umami-stinn torkad mango. Så den funkar bra i sådana här söta rätter som en viltgryta. rätterna de traditionella.

– Beuf bourguignon är gjord på oumph, sojakött, med vin, stekt lök, timjan, tomatpuré och lagerblad - allt det klassiska. Sen är det långkok i flera timmar för att få de riktigt mustiga smakerna trots att det inte är kött i. Sen är det en brynt lökfond som vi har som gör den extra mustig.

Till rätterna är det tänkt att man ska äta något av de olika tillbehören, ugnsbakad potatis som är slungad i friterad dill eller kryddstekt ris.

– Resterna som blir kvar av tillbehören i slutet av dagen steker vi upp tillsammans med en del av salladen från den kalla sidan och gör fried rice av det. Så att vi tar vara på det. Potatisen gör vi potatissallad av sedan.

Gustav Johansson, som är känd som matbloggaren Jävligt gott, är kulinarisk ledare och delägare i Chou Chou.

VISU ELLT SÅ LIK NAR

Vid det öppna köket serveras varmrätterna i grytor.

CHOU CHOU Öppnade: 10 december 2021 Var: Moodgallerian i Stockholm Koncept: Växtbaserad mat

Antal sittplatser: 180 Platser ute: 120 Viltskavsgryta med cashewkött, svartkål och lingon.

www.hotellorestaurang.se

25

Green pralin levererar bland annat växtbaserade hasselnötsbakelser.

Vid den kalla buffén så finns hummus lagad från grunden, skagenröra gjord på tofu, tångkaviar, fänkål, rödkål och lök och ärtonäs - en ärtbaserad majonnäs.

– I Ceasarsalladen har vi krutonger som vi gör av gårdagens bröd, och vi har samma kikärtsparmesan i som vi använder i Cacio E Pepe. Den är hyvlad på salladen och är även i själva dressingen. Den gör verkligen rätten, sen är det rökt tofu som är knaperstekt och ugnsbakad oumph som vi rostar.

I övrigt är det majonnäs, vitlök och kapris.

Det finns även en b e t s a l lad me d k a nde rade valnötter, bakade gulbetor och vegansk ost från Stockeld Dreamery.

– Stockeld är ett stockholmsbaserad foodtech-företag som tagit in 160 miljoner för att forska på ostproteiner och hur man kan återskapa dem på ett växtbaserat sätt. Här har vi en fetaost från dem, det är jättespännande, den är väldigt krämig och härlig.

olika dryckespaket. Så man kan då köpa ett vinpaket där vi guidar gästen igenom olika upplevelser på buffén. Ett speciellt naturvin till skagenröran och så vidare.

De har även använt sig av andra nyutvecklade specialprodukter.

– I den povencalska linssalladen med oliver och stekt grönkål har vi rökt svensk tempeh gjord på gula ärtor. Tempehn kommer från ett företag som heter Berta, den är gjord på fermenterade groddade gula ärtor. Det är ekologiska ärtor som man låter grodda först så det har extra näring i sig.

Det gör också att tempen blir extra saftig, för den kan annars vanligtvis vara lite torr. Den här är extremt näringsrik, med högt proteininnehåll, mycket vitaminer och mineraler. Vi använde den rökta varianten som vi bara knapersteker lite och blandar in, det är istället för bacon i det här fallet. Den här salladen har då extremt högt proteininnehåll så om man tränar hårt så är det den här man borde äta. Även i tonfiskröran, som heter tonischröra, har de hittat en produkt som är en bra ersättare.

– Tonisch är en växtbaserad tonfisk utvecklad av ett svenskt företag som heter Hooked, som också är ett foodtech start up-företag. Röran innehåller även tabasco, dill och en massa goda saker som funkar bra ihop med tonfisk.

Den kalla maten presenteras på ett bord där det ligger både kål, selleri, apelsiner, granatäpple och annat framme som dekoration. Även i baren finns det inslag av grönsaker.

”Det går att skapa en ny upplevelse varje gång”

HAN FÖRKLARAR ATT alla rätter som finns på buffén skulle kunna stå för sig själv.

– Gästerna ska i praktiken kunna komma hit och skapa en egen trerätters av det som finns på bufféborden. En annan dag kan de komma hit och skapa en helt annan trerätters av det. Tanken är inte att det bara ska vare en buffé utan det här är ett sätt för oss att visa upp bredden av hur mycket fantastisk växtbaserad mat som finns.

Flera idéer är satta i verket.

– Vad vi också kommer att göra, vilket jag är väldigt nöjd med, är att vi kommer att paira buffén och olika upplevelser på buffen med

26

www.hotellorestaurang.se

Restaurangens bardel ligger ut mot trappan på tredje våningen i Mood-gallerian.

– På drinkmenyn har vi bland annat en rödbetscocktail, citrus och juice-cocktails och många spännande grejer. bakverk så gör de en del på plats medan vissa saker köps in.

– Vi samarbetar med två konditorer som bakar växtbaserat. Green pralin gör praliner och bakverk som mazariner, hasselnötsbakelser, dammsugare och biskvier och Gaias Goodies bakar cupcakes och fantastiska bullar åt oss. Pajer och cheesecakes bakar vi själva.

Han känner att konceptet med växtbaserat i alla delar är lyckat och att det redan finns planer på att expandera. Avsikten är att öppna flera restauranger inom de närmaste åren.

– Efter Stockholm så tänker vi Malmö och Göteborg och därefter alla stora städer.

Växtbaserad mat är framtiden för vår planet. ▪ BLAND DESSERTER OCH

Chou Chou öppnade i december.

För en lugn och god stund.

Rågkaka och Vetekaka är älskade klassiker som inbjuder till njutning i varje tugga. De passar utmärkt för stora och små serveringar.

Vetekaka Art.nr: 236 Rågkaka Art.nr: 135

TEL: 08-672 07 50

Ljud och doft kan appliceras i framtidens mötesrum.

” Framtidens möten kommer involvera alla våra sinnen” I en trendspaning som Svenska Möten har gjort om framtidens mötestrender så ser att bland annat att det kommer att bli fler miljöfrämjande aktiviteter, möten som involverar alla våra sinnen samt relationsstärkande övningar.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND FOTO: GETTY IMAGES

28

www.hotellorestaurang.se

F

ramtidens möten kommer involvera alla våra sinnen för en förhöjd upplevelse och fördjupad anknytning inom gruppen.

–Vår insikt är att alla sinnen kommer att ta en större plats i mötesrummen i framtiden, till exempel genom att man bygger in element av ljud och doft för att skapa mer sinnliga upplevelser. Inte minst kommer vi att ta in naturen i konferensrummet eller ta ut konferensrummet i naturen, säger Bibi Rydbacken, marknads- och

kommunikationschef på Svenska Möten.

Vi kommer även att få se nya typer av övningar.

– Övningar som syftar till att skapa djupare, autentiska relationer inom arbetsgrupper. Grundtanken är att vi genom att träna på att vara öppna och modiga tillsammans med våra kollegor, får ett bättre, öppnare och mer tillitsfullt arbetsklimat, vilket i sin tur leder till bättre resultat för företaget.

EXTERNA MÖTESRUM ÄR också nästa trend just nu. Kontorsytorna krymper men behovet att samlas kvarstår. Det ger en ökad efterfrågan på superflexibla möteslokaler och företag kommer börja abonnera på syftesanpassade externa utrymmen.

– Mötesbokningarna exploderade sedan Folkhälsomyndigheten gav klartecken att gå tillbaks till jobbet. Men nu är det ett nytt smittläge så vi får se över tid hur det påverkar möten. Den ofrivilliga isoleringen har inte bara skapat ett behov av att träffas, det har inneburit att vi hunnit reflektera och lära oss nya beteenden och vi få se hur mötet reformeras och anpassas efter nya insikter och behov, säger Bibi Rydbacken Hybridmöten är i en kraftig utvecklingsfas och Svenska Möten tror att vi kommer att se olika hybridmöten utvecklas. De kräver merplanering och logistisk finess, och det är en utmaning för mötesledaren att behandla alla deltagare likvärdigt.

de också kikat på hur mötena har förändrats under de senaste årtiondena. Vi har gått från 80-talets bjudkonferens med fest och dans, till 90-talets åtstramning med regelverk och krav på mötestimmar. 00-talet var teambuildingens årtionde: tillitsövningar, ribbåt och bollhav. På 10-talet går vi från monolog till dialog, möteskultur blir ett begrepp och mötet ett ledarskapsverktyg. 20-talets möte domineras av digitalisering: teknik I TRENDSPANINGEN HAR

utvecklas i rasande fart och covidpandemin skyndade på.

På frågan hur långt tror man tror att deltagare kan tänka sig att åka på ett möte så svarar Bibbi Rydbacken så här: – Det här har inte ändrats sedan innan pandemin och det varierar lite beroende på var i landet man befinner sig, men max en timmas bilfärd brukar vara det önskemål vi får från våra kunder.

Behoven kommer att styra om möten i framtiden kommer att vara fysiska eller digitala, – Vi tror att alla möten framöver kommer att ställas inför ett val. Ska de vara digitala, fysiska eller någonting mittemellan? Valet av kanal kommer att bero på syftet. Är syftet att bygga starka lag genom att uppleva saker eller vara kreativa och utveckla något tillsammans? Då behöver vi mötas fysiskt. Men om syftet är att avrapportera och dela information, så kommer man att välja att göra det digitalt. en del av detta kretslopp många vll ge tillbaka och efterlämna ett positivt avtryck.

– När pandemin lider mot sitt slut vänds fokus åter mot hållbarhet. Framöver ser vi att det blir allt viktigare för kunderna att till exempel välja klimatneutrala mötesanläggningar och att man på olika sätt bidrar till det lokala samhället på platsen man befinner sig, som att äta lokalt producerade råvaror, använda lokal underhållning och på andra sätt främja lokala leverantörer.

Aktiviteterna kommer också att främja naturen och det lokala, I förlängningen kommer vi även att få se aktiviteter där man som grupp ger tillbaka till platsen man vistas på, exempelvis planterar ut fisk, byggnadsvårdar en byggnad eller plockar skräp från en strand eller på annat sätt ge tillbaka och bidrar till ett hållbart kretslopp på platsen man befinner sig. ▪

Bibi Rydbacken, marknads- och kommunikationschef på Svenska Möten.

MÖTET K AN BLI

Att plocka skräp från en strand är en teambildande miljövänlig mötesaktivitet.

TRE STARKA MÖTESTRENDER Regenerativa möten. I ett framtida regenerativt samhälle där allt är en del av ett evigt och hållbart kretslopp blir ”att regenerera”, det vill säga återskapa, ett centralt begrepp. Även mötesplanerare och mötesplatser måste se över hur mötet kan bli en del av detta kretslopp - hur de ska ge tillbaka och efterlämna ett positivt avtryck.

Anknytande möten. Framtidens möten kommer involvera alla våra sinnen för en förhöjd upplevelse och fördjupad anknytning inom gruppen. Upplevelser som involverar alla

sinnen stärker relationer och är ett naturligt nästa steg för att bygga företagskultur och starka team.

Syftesdrivna möten. Vikten av ett tydligt syfte för varje möte har vi pratat om länge. Men nu höjs ribban. Hur är vi en del av det här mötet och hur ska vi bidra till det? är frågor som enskilda mötesdeltagare kommer ställa sig framöver vilket ställer högre krav på företagens mötespolicy och kultur samt den enskilda mötessamordnaren.

En konferens i naturen kan förhöja upplevelsen.

www.hotellorestaurang.se

29

BE

S

O TR S A Å G RIL P S P OS -7 A K 5 Ö

R NO

D

Margareta Zimmerman och Viveca Almgren från Magnihill tog emot priset Bästa monter Gastro Nord på Stockholmsmässan 2018.

Vem har Gastro Nords bästa monter 2022?

Vinnaren får ett reportage i tidningen!

Vi anordnar sedvanligt tävlingen Bästa Monter Gastro Nord i samarbete med Stockholmsmässan. Gastro Nord, som vanligtvis arrangeras vartannat år, ägde inte rum 2020 men är nu inplanerad 5-7 april 2022 på Stockholmsmässan.

Kanske blir det just ditt företag som vinner ett reportage i tidningen?

Välkomn a till vår m onter C11:37 och tävla om fina pris er

D

u som är besökare eller utställare får rösta på din favorit och de tre montrar som fått flest röster går sedan till final. En jury som består av representanter från Tidningen Hotell & Restaurang tillsammans med Stockholmsmässan utser sedan vilken av de tre finalisterna som blir den slutliga vinnaren. Kriterierna som juryn tittar på är; tillgänglighet, budskap, exponering, bemötande och funktion.

Alla är välkomna att rösta! Vinnaren presenteras på mässans sista dag, torsdag 7 april klockan 11.00. Segraren vinner, förutom äran, diplom, blommor och ett reportage i nästa nummer av tidningen. Du som röstar har också chansen att vinna fina priser.

• Röstningen sker i Tidningen Hotell och Restaurangs monter C11:37 under Gastro Nord 5-7:e april 2022.

30

www.hotellorestaurang.se

TIDIGARE VINNARE: 2018 Magnihill 2016 Smakriket 2014 Duni 2012 Menigo 2010 Lavazza

BRANSCHENS

STÖRSTA OBEROENDE TIDNING! NR 4 juNI 2020

BRANSCHL ÄGET

i siffror

NYA ARBETSTIL



ÅRG 14

SOF HENRIKSIA SONS GOD GRILLRE A CEPT!

LFÄLLEN

för varslad personal

VÄXTBASE RAT PROTEIN

Efterfrågan på svenskodlat ökar KONCEPTGYM

Lyckat hotellsama

SOFIA HENRIKSSO N

rbete

– SVERIGES MÄSTERKOC K 2020

”Jag känner tryg i mat och matlagghet ning” VILDMARKSH OTELLET ETT NYTT GENOMGÅEN DE TEMA MED DJUR OCH NATUR NYHETER 1590585809-9v0t6.indd



BÄSTA TIPS



LEOPARDEN I STAN FÄRSK ÖL DIREKT FRÅN LOKALA HANTVERKSB RYGGERIET TRENDER



MAT & DRYCK

1



ALL INCLUSIVE HOTELLEN SATSAR PÅ NYTT GREPP I SOMMAR STATISTIK



REPORTAGE 2020-05-27 15:23

ALLTID VASSA KNIVAR Få vassa knivar på en minut.

Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet och resultat.

Bekvämt i brevlådan, snabbt på skärmen . E-tidning . Nyhetssajt Nyhetsbrev . Facebook

Magasin

hotellorestaurang.se

ANNONSERA Mikael Persson mediasäljare

0651-55 25 33 mikael.persson@svenskamedia.se

PRENUMERERA

Beställ din prenumeration och registrera dig kostnadsfritt för nyhetsbrevet på hotellorestaurang.se

tormek.com

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

HOUSE OF CHOICE VANN MILJÖPRIS

Mötesbokning via självbetjäning Scandic lanserar en heldigital bokningstjänst för bokning av mötes- eller konferensrum för upp till 30 personer, där mötesdeltagarna kan boka själva direkt på webben.

Vid slutet av det första kvartalet 2022 kommer tjänsten att omfatta alla Scandics 195 hotell som erbjuder mötes- och konferensrum i Norden, Tyskland och Polen. Den digitala bokningstjänsten ger en helhetsbild över alla Scandichotell som erbjuder mötesrum och bokaren kan själv välja vilket hotell, antal deltagare samt mellan möteslängden, två timmar, en halv- eller heldag.

–Vi ser en ökad efterfrågan av digital självbetjäning på våra nordiska marknader och därför implementerar vi nu en digital bokningstjänst för mindre möten som kräver kort

framförhållning. Vi adderar en efterlängtad tjänst till alla som snabbt vill kunna genomföra ett kortare möte oavsett vart man befinner sig i Norden, säger Anna Spjuth, Chief Commercial Officer på Scandic Hotels Group.

Bokningstjänsten integreras som en naturlig del av Scandics hemsida och både bokning och betalning sker inom Scandics ordinarie bokningssystem.

Den nya bokningstjänsten har utvecklats i samarbete med det finska SaaS-företaget MeetingPackage. www.scandichotels.com

House of Choice är vinnare i Sweden Green Building Awards 2021 i kategorin Årets Breeam-byggnad. Det är Skandinaviens första nollenergihotell och det producerar den energi, värme och kyla som byggnaden behöver tack vare den byggnadsintegrerade solelen, passivhusteknik och geoenergi. Den södervända fasaden och taket har mer än 2 500 kvadratmeter solceller. Projektet som gestaltats av White Arkitekter blev tidigare utsett till finalist i Årets bygge och december fick fastighetsägaren Fabege ta emot utmärkelsen i Sweden Green Building Awards för hållbart sammhällsbyggande. ww.white.se

STUREPLANSGRUPPEN SATSAR PÅ LIFESTYLE HOTEL I Balders lokaler i Dalénum på Lidingö kommer Stureplansgruppen genom sitt nya Lifestyle Hotel Boo Boo Living, att skapa en ny plats för att bo, äta och producera musik. Stureplansgruppens planer är till en början att driva Boo Boo Living för long stay och på sikt addera restaurang, takbar, musikstudio och co-working spaces. www.stureplansgruppen.se

MILJÖVÄNLIGARE BYGGE

NORSK HOTELLKEDJA ETABLERAR SIG I SVERIGE Kungsbron Hotell i Stockholm blir ett Thon Partner Hotel, det är det första av flera hotell i Norden. Startskottet för samarbetet med den norska hotellkedjan är den 1 april 2022.

– Vi satsar på att etablera fler hotell i Norden, och det här är det första partnerhotellet för oss i Sverige. På så sätt breddar vi möjligheten att ge våra gäster bra upplevelser och vi stärker vår position med Stockholm som ny destination, säger Morten Thorvaldsen, koncernchef på Thon Hotels. www.thonhotels.no 32

www.hotellorestaurang.se

Nya material och byggtekniker beräknas minska utsläppen för Max nya restaurang i Norrtälje med 31 procent. Den nya restaurangen, med plats för över 260 gäster, har bland annat byggts av grönbetong och limträstomme som har lågt C02-avtryck.

Byggnaden har solceller på taket och det nya kyl- och fryssystemet återvinner värme effektivt med låg energiförbrukning.

Restaurangen öppnade i december.

– Vi på Max har jobbat mycket med hållbarhet och restaurangen i Norrtälje blir ett test för att se hur de nya materialen och teknikerna fungerar i praktiken. Vi är hoppfulla och går det bra ser vi fram emot att bygga fler restauranger med de här materialen och den här tekniken. Om vi ska uppnå våra klimatmål är det här vägen att gå framöver. Inte bara för oss utan för hela branschen, säger Richard Bergfors, vd på Max Burgers. www.max.se

FOODEXPO.DK

HELA BRANSCHENS MÖTESPLATS Den 27.-29. mars 2022 slås dörrarna upp för Foodexpo – fackmässan där du kan låta dig inspireras av det senaste från livsmedelsbranschen. Foodexpo hålls i samarbete med 13 ledande branschorganisationer och är för dig, som lever för och arbetar med mat, och som kommer ha en känsla för framtidens mat. Se fram emot tre dagar med fokus på mat, produktnyheter, hållbarhet, kunskap och innovation.

Missa inte: • 10 hallar med innovativa produktnyheter från danska och utländska utställare.

• Mer än 100 evenemang med maten i fokus.

• Inspirerande upplevelseuniversum, spännande tematiska områden samt en mängd föreläsningar, professionella tävlingar och workshops.

• Unika möjligheter att nätverka och få ny inspiration.

Skriv ut din GRATIS-biljett

Följ Foodexpo:

NORDENS STÖRSTA LIVSMEDELSMÄSSA MCH Messecenter Herning 27.-29. mars 2022

MCH Messecenter Herning | Vardevej 1 | DK-7400 Herning | mch.dk

foodexpo.dk

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

LJUSHÅLLARE Søren Niedziella har formgivit ljushållare i mässing som fångar upp det rinnande stearinet. De går att använda både på tårtor och bakelser. Färg: guld eller förnicklad mässing. Säljes i presentförpackning. www.stockholmdesignhouse.se

STAPELBAR STOL Bica chair skapades av Gonçalo Rodrigues dos Santos och Master Serafim på 1950-talet. Originalet för utomhusmiljö är tillverkad i stål med ribbor i ipé, men nu finns den även för inomhusbruk i skinn, sammet eller kork. I serien finns barbord, mat-, bar-, café- och loungestol i flera kulörer. www.restaurang-kokskompaniet.se

RÄDDA MATEN Tavla som är framtagen i samar­ bete med Sopköket. Den innehåll­ er tips på hur man minskar mat­ svinnet och räddar maten genom att frysa in, förvara rätt och baka. www.kunskapstavlan.se

Cafényheter AKUSTIKPANEL En ribbvägg som dämpar ljudet och ger bättre akustik. Kan använ­ das på till exempel en cafévägg, receptionsdisk eller i taket. Pane­ len består av en akustikfilt med ribbor i mdf och en synlig fanér av valnöt eller ek. L: 240 - 300 cm, B: 600 cm och D: 2 cm. www.storkoksbutiken.se

En solgul kanna från Portugal och en ikonisk stol som också tillverkas i Portugal finns med bland säsongens nyheter. Stolen ses ofta på uteserveringar i södra Europa - och nu finns den även för inomhusbruk.

KONDITORMONTER Kamelo är en fläktkyld monter med automatisk avfrostning. Den har justerbara hyllor och utbytbar frontpanel och gavlar. Temperaturområde: +5 till +15 °C. Exponeringsytan är: 2.6 m2 och måtten är 130,5 x 96 x 135 cm. www.maskingrossen.com 34

www.hotellorestaurang.se

50-TALSFÄRG Teema, designad av Kaj Franck 1952 för Iittala, firar 70-årsjubi­ leum med tre nya färger. Med en antydan av nostalgi hedrar Iittala jubileet med två toner inspirerade av originalkollektionen; vintage brun och vintage blå. En neutral nyans linne, ingår också i kollek­ tionen. Även serveringsdelar i nya färger kommer att adderas. www.iittala.com

SOLGUL KANNA RETROKÄNSLA Brickan Pear från Klippan Yllefabrik i storlek 20 x 27 cm är tillverkad av FSC certifierad och laminerad björkfaner. Mönstret Pear finns även på förkläde, disktrasa, grytlapp, kökshandduk, kudde, duk och som meter­ vara i halvlinne. www.klippanyllefabrik.se

Serien Daisy från PotteryJo i lergods producerats i Portugal.

Kannan rymmer 1,8 liter och finns i ett antal olika färger. Färg: Sienna.

H 18 cm, B 20 cm och H 18 cm. Tål maskindisk och mikrovågsugn. www.bagarenochkocken.se

Alla maskiner för

glassbaren

Scotsman ismaskiner för tillverkning av krossad is och Gourmet kuber, Pålitliga maskiner för höga krav inom livsmedels hantering. Se hela serie på https://webshop.steeltech.se/shop

Hemgjord glass eller Mjukglass - vi har alla maskiner som kan behövas!

? g i d n e g i u d Känner Vi har den EKONOMISKA MILJÖVÄNLIGA och HYGIENISKA lösningen!

• Mjukglassmaskiner • Glassfrysare • Pastörisatorer • Milkshakemixrar

Ledande leverantör av handtorkar.

Ledande leverantör av handtorkar

Top Industri AB –Top TfnIndustri 019-16AB41 30 www.topindustri.se 019-16 41 30 www.topindustri.se

• Gräddblåsare • Smoothieblender • m m Se alla våra maskiner på

www.katalog.alrp.se

ALRp

Agentur AB Rimfrostgatan 2B, Malmö l 040-32 17 30 l www.alrp.se

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

ÅRETS LIVSMEDEL Branschorganisationen Livsmedelsföretagen har via Demoskop frågat 1500 svenskar vilket som är årets trendigaste livsmedel.

Pandemiåret 2020 vann den trygga potatisen, men 2021 är det innovativa vegetariska alternativ till kött som toppar listan. www.livsmedelsforetagen.se

SVENSK FALAFEL AV GULA ÄRTOR Sevan har, tillsammans med MatLust och Södertälje kommun utvecklat en falafel där både odling av huvudråvaran och produktionen sker i Sverige. Vegansk och helt fri från allergener. www.martinservera.se

NYA SNACKS 2022 Estrella lanserar i början av 2022 två veganska sötpotatischips; Havssalt och Sourcream & Onion samt grovrättlade BBQ-chips och Super crunch Cheddar Sourcram & Onion. Även linschips med smak av vitlök, gräslök och chili och nötmixen Mandel honung & Salt. www.estrella.se

MOROT & SÖTPOTATISRINGAR Apetits senaste tillskott sötpotatis- och morotsringar värms i fritös eller ugn. Passar som tillbehör eller som snacks med en dippsås. Sötpotatisringarna är kryddade med mild chipotle och morotsringarna med sourcream & onion. De är glutenfria, veganska och sojafria. www.apetit.se

Vegetariska nyheter Bland säsongens nyheter ser vi bland annat falafel gjorda på gula och grå ärtor eller höstärtor samt sötpotatis som både ringar och chips.

VÄXTBASERAT Greenfood-ägda Ahlströms fortsätter utveckla sitt sortiment av växtbaserade alternativ under varumärket Ahlgood. Produkterna baseras på traditionella, svenskodlade, ekologiska och Krav-märkta grödor. Falafel på grå- och höstärtor, linsbites baserade på linser, baljfärs på quinoa och gråärt. www.greenfood.se

ITALIENSKA OSTNYHETER Italienska Granarolo lanserar tre ostnyheter tillverkade i Italien enligt italiensk osttradition och gjorda med mikrobiellt ystenzym, så de kan ätas av laktovegetarianer.

Granarolo Mozzarella, riven.

Lika god som originalet men färdig­riven.

Granarolo Mozzarella, limpa.

Lite större än originalet, cylinderformad för jämna skivor och släpper ifrån sig mindre vätska på till exempel pizzan.

Quattrocento 1 kg. En ”Italian farm to fork” – ost gjord av 100% mjölk från Granarolos egna gårdar. www.granarolo.se

36

www.hotellorestaurang.se

EKOLOGISK JUICE VEGAN CHICKEN-STYLE Quorn har lanserat tre nya veganska alternativ till kyckling; Quorn Vegan Crunchy Fillet Burger, Quorn Vegan Gourmetfiléer och Quorn Vegan Nuggets. Tre helt olika produkter som alla ska likna kyckling till smak och konsistens. Crunchy Fillet Burger passar som burgare men liknar mer en filé med ett tunt och krispigt hölje. www.quorn.se

God Morgon har utökat sitt sortiment av ekologiska juicer och fruktdrycker med nyheten Ekologisk Äpple, Lime & Citrongräs.

Flaskan har ny design och är tillverkad av 100 procent återvunnet material. Ingår i pantsystemet. www.godmorgon.com/se

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

NY STEKOST Arla Köket lanserar Krispig stekost i bitar och skivor. Osten ska ha en mild karamelliserad smak och en fin balans mellan sötma och sälta. Efter stekning får den ett krispigt yttre med en mjuk och mild insida. www.arla.se

ÅRETS FOODSERVICEVARA Fazer vann priset Årets Foodservicevara 2021 för sin produkt Frebaco Svenskt Havreris. Det odlas på Västgötaslätten av Fazer Kvarn. Årets Foodservicevara 2021 delas ut av branschorganisationerna Dagligvaruleverantörers Förbund (DLF) och Livsmedelsgrossisterna för Restaurang och Storkök. www.aretsfoodservicevara.se

PECORINO ROMANO För ett par år sedan lanserade Di Luca & Di Luca den första grovrivna parmesanosten därefter kom grovriven Grana Padano. Nu utökas sortimentet ytterligare med kittosten Zeta Pecorino Romano Grovriven, en ost med djup sälta som traditionsenligt tillverkas av fårmjölk.

www.zeta.nu

SÅRVÅRD

Produktnyheter Årets foodservicevara, nya ostar, nya årgångar, lanseringar och smarta produkter.

Ett axplock av säsongens nyheter.

NY ÅRGÅNG

Bactiguards nya sårvårdsseri rengör, lindrar och hjälper den naturliga sårläkningen, helt fri från parabener, konserveringsmedel, antibiotika, steroider, nanopartiklar och mikroplaster. Bactiguard Sårvård finns som spray, gel och gelspray i två storlekar. Alkoholfri och ej brandfarlig.

www.bactiguard.com/sv

Château Belgrave från Vins et Vignobles Dourthe i Bordeaux lanseras nu i en ny årgång, 2015.

Vinet tillverkas av 74% cabernet sauvignon, 23% merlot och 3% petit verdot och passar till rätter av lamm-, nöt- eller viltkött. www.systembolaget.se

ALKOHOLFRI Pomologik/Svensk Hantverksmust i Strängnäs har lanserat Hopple cider tillverkad av den svenska äppelsorten Elise. Cidern är aromatisk med exotisk frukt, toner av passionfrukt, tallbarr och nyslaget gräs. Medel mousse med äppeltoner. www.systembolaget.se

38

www.hotellorestaurang.se

MILJÖVÄNLIGARE BANANLÅDOR NY LANSERING I SVERIGE Norska Wongraven wines har nu lanserats på Systembolaget. Sigurd Wongraven är förutom vinproducent, också sångare, basist och keyboardist i det norska black metal-bandet Satyricon. De första Wongraven-vinerna var en Langhe Rosso och en Barolo. Idag producerar de sju olika viner i Piemonte. www.wongravenwines.com

Greenfood satsar nu på miljövänligare banankartonger tillverkade av hundra procent återvunnet papper. Den nya lådan minskar utsläppet av koldioxidekvivalenter med 308 kg per ton återvunnet papper. På ett år sparar lådan närmare 7000 träd. www.greenfood.se

VI ÄR TILLBAKA! VI SES PÅ GASTRONORD

Efter att inte ha kunnat setts på 1,5 år är vi äntligen tillbaka igen, nu ännu starkare och mer fokuserade på hotell-, restaurang- och cateringbranschen godare, lönsammare och starkare. Tillsammans går vi framåt in i framtiden. Hos oss finner du alla intressanta utställare och personer inom dessa dynamiska och spännande verksamheter. Kom till GastroNord och låt dig inspireras, njuta och uppleva samkollegial närvaro under ett och samma tak. Välkommen!

GASTRONORD.SE

STOLT SPONSOR AV BOCUSE D’OR

RECEPTSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Kasper Kleihs Foto: Sara Trus och Sveriges bagare & konditorer

Vinnartårtan av Årets konditor Tårtan Stormen är ett av de bakverk som Kasper Kleihs tävlade med i Årets Konditor.

Den är inspirerad av ett regnigt väder med sin droppliknande form och en trombdektor på toppen.

I Stormens inre finns stora smaker i en krämig mandelbavaroise och choklad, täckt av svartvinbärsglaze.

BROWNIEBOTTENBOTTEN Ingredienser: 550 g socker 500 g ägg 625 g smör 330 g manjari valrhona 220 g bahibe valrhona 175 g mjöl

40

www.hotellorestaurang.se

1

Gör så här: Vispa ägg och socker fluffigt, smält smör och choklad. Vänd ihop med äggblandningen och sikta i mjöl.

Stryk ut 0,8 cm tjockt och baka på 165 grader i 10 minuter. Låt svalna och stansa ut mitten.

JACONDE Ingredienser: 200 g mandelmjöl 100 g florsocker 100 g strösocker 300 g ägg 50 g vetemjöl 50 g smör 360 g äggvita 90 g socker

2

Gör så här: Smält smöret. Vispa äggvita och socker till maräng. Vispa ägg, mandelmjöl, florsocker och strösocker fluffigt. Vänd ihop med marängen. Tillsätt det smälta smöret och vänd i mjöl. Stryk ut 0,5 cm tjockt lager och baka på 165 grader i 8 minuter, låt svalna och stansa ut mitten.

KRISPBOTTEN Ingredienser: 150 g jivara valrhona 175 g mandelpraliné 150 g eclat dor 100 g puffad quinoa 25 g svartvinbärsbladsolja

KRYDDIG NAMELAKA

3

Gör så här: Smält ihop choklad och praliné.

Tillsätt torra ingredienser och olja. Stryk sedan krispet på browniebotten och ställ den i frysen.

SVARTVINBÄRSGEL Ingredienser: 575 g svartvinbärspuré 200 g socker 5 g agar 5 g gelatin

Gör så här: Koka alla ingredienser. Tillsätt urkramat gelatin och frys i form.

4

Ingredienser: 350 g grädde 125 g mjölk 125 g mandelpraliné 50 g farinsocker 350 g jivara valrhona 10 g gelatin 4 g kardemumma 1 g tonkaböna

5

Gör så här: Koka upp grädde och mjölken med kryddorna. Tillsätt urkramat gelatinblad. Häll över choklad och mandelpraliné, blanda och gjut i form.

MANDELBAVAROISE Ingredienser: 500 g grädde 350 g mjölk 250 g farinsocker 2 st vaniljstång 300 g äggula 400 g valrhona Jivara 275 g mandelpraliné 32 g gelatin 1 100 g grädde

6

Gör så här: Värm grädde, mjölk och vaniljstång. Blanda sedan ned socker och äggula och sjud till 84 grader. Tillsätt urkramat gelatinblad. Sila över chokladen och mandelpralinen och rör ut. Kyl ned till 28 grader. Vänd ihop med lättvispad grädde och gjut.

SVARTVINBÄRSGLAZE ingredienser: 500 g svartvinbärsjuice 500 g discovery äpplemust 450 g socker 18 g gel jam

7

Gör så här: Värm upp svartvinbärsjuice med äpplemust. Blanda socker och gel jam, tillsätt i musten och koka kraftigt. Låt svalna och sprayglasera tårtan vid 55 grader.

Montering: Fyll bavaroisen i droppformad tårta, sätt i namelakan sedan svartvinbärsgelen och avsluta med bottnarna frys och sprayglasera.

Täck kanterna utav tårtan med chokladband och ställ en trombdekor i mitten utav tårtan.

Tårtan Stormen med trombdekor i mitten. www.hotellorestaurang.se

41

VINSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

Ekologiska viner EKOLOGISK GRAUBURGUNDER Familjen Wagner driver egendomen Wagner Stempel i den lilla byn Siefersheim i Tyskland. Wagner Stempel grundades 1845 och firman drivs idag av Daniel Wagner, som tog över verksamheten efter sina föräldrar 1993.

Vinerna är ekologiskt certifierande sedan flera år tillbaka.

Druvorna till vinet är hämtade från ett flertal vingårdar kring byn Siefersheim i Rheinhessens sydvästliga del vid floden Rhens vänstra strand, mellan städerna Mainz och Worms. Rankorna växer i en vulkanisk jordmån rik på porfyr som ger vinerna en härlig mineralitet. Grauburgunder är det tyska namnet på druvan Pinot Gris och odlas i ett flertal regioner i Tyskland. Daniel Wagner menar att vädret under årgång 2020 var långt ifrån så utmanade som under 2019 och att Siefersheim fick nästintill ett skolboksexempel på vad odlarna önskar.

isk Ny ekolog ! g in lanser

Ursprung: Tyskland, Pfalz, Rheinhessen Producent: Wagner Stempel Leverantör: Moestue Grape Selections AB Druva: Grauburgunder (pinot gris) Färg: Ljusgul Doft: Fruktig, kryddig, nyanserad doft med inslag av gula äpplen, ananas, vita blommor och citrus.

Smak: Torr, elegant smak med en frisk syra samt insmickrande toner av gröna äpplen, honungsmelon och päron samt en fin avslutande mineralitet. Fruktig, nyanserad smak med inslag av gula äpplen, ananas, grön kiwi, kryddor och citrus.

Alkoholhalt: 12% Serveras: Vid 8-10°C Passar till: Rätter av fisk eller skaldjur eller till lättare vegetariska rätter.

Lagring: Det har lagrats på ståltank och stora tyska ekfat.

Lanserades: 21 januari 2022

MOUSSERANDE FRÅN SPANIEN

SANGIOVESE FRÅN TOSCANA

Den biodynamiskt odlade vingården Vinya dela Fòssils i Spanien har en jordmån som härstammar från gammal havsbotten och är rik på fossiler vilket återspeglas i namnet. Denna unika jordmån reflekteras i drycken som en salt ton och påminner om mineraliteten i Chablis men på sitt eget unika sätt. Eftersmaken präglas av den långa salta tonen som kompletteras av citron, ingefära och vita blommiga nyanser. Druvorna är skördade för hand och pressas varsamt under lågt tryck. Varje druvsort jäser för sig i ståltankar under temperaturkontrollerade förhållanden.

Därefter sker den andra jäsningen på flaska helt utan dosage och lagras sedan minst 30 månader på sin jästfällning.

Sangiovese är den viktigaste druvan i Italien och odlas på cirka 71 000 hektar. Druvans namn är hämtat från latin, sangius jovis - Jupiters blod. I Montalcino kallas sangiovese för Brunello, alltså samma som namnet för vinet. Tenuta Col d’Orcias egendomar är belägna 450 meter över havet på de kulliga sluttningarna i Montalcino i södra Toscana, drygt sex mil söder om Siena. Vinet Col d’Orcia Brunello di Montalcino har lagrats tre år på stora slavonska ekfat samt franska ekfat från Allier, följt av minst ett års temperaturreglerad lagring på flaska. Finns i både hel-, halvoch magnumflaska.

RAVENTÓS I BLANC DE LA FINCA 2017 Ursprung: Spanien, Katalonien Producent: Raventós i Blanc Leverantör: Lively Wines Druva: 60% xarel·lo, 30% macabeu och 10% parellada Färg: Ljusgul Doft: Fruktig, nyanserad, något utvecklad doft med inslag av gula äpplen, rostat bröd, mineral, vit choklad, nötter och apelsin.

Smak: Fruktig, något utvecklad, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, rostat bröd, mineral, vit choklad, nötter och citron.

Lagring: Vinet har lagrats minst två och ett halvt år tillsammans med sin jästfällning innan degorgering.

Sockerhalt: 0,3 g Alkoholhalt: 12% Serveras: Vid 8-10°C Passar till: Aperitif eller till rätter av fisk eller skaldjur.

Lanserades: 10 december 2021

42

WAGNER STEMPEL GRAUBURGUNDER 2020

www.hotellorestaurang.se

COL D’ORCIA BRUNELLO DI MONTALCINO 2016 Ursprung: Italien, Toscana, Brunello di Montalcino Producent: Col d’Orcia Leverantör: Carovin AB Druva: Brunello (sangiovese) Färg: Mörk, röd färg med tegelnyans.

Doft: Nyanserad, utvecklad doft med fatkaraktär, inslag av torkade körsbär, mörk choklad, tobak, korinter, nötter och oregano.

Smak: Nyanserad, kryddig smak med fatkaraktär, inslag av torkade körsbär, kakao, tobak, korinter, nötter, pomerans och kanel.

Sockerhalt: <0,3 g Alkoholhalt: 14,5 % Serveras: vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

Passar till: Mörkt kött Lagringspotential: Kan lagras Lanserades: Årgång 2016 ute nu.

Vakuummaskiner

Diskmaskiner

Charkuterimaskiner Mejeriutrustning

• PARASOLL • VÄRMARE • MÖBLER • TAKLÖSNINGAR • INRAMNINGAR SPECIALISTER PÅ LÖNSAMMA UTESERVERINGAR www.verandauteserveringar.se │ 08-24 01 11

DRINKSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa och foto: Nigab och William Grant & Sons

Hjärtliga drinkar & shots Inför Alla hjärtans dag den 14 februari så är det förstås kärlekens färg som är dominerande.

Kanske en röd drink eller shot kan vara med på drinkmenyn inför helgen.

Här delar här Licor 43 med sig av receptet på en röd shot. Namnet på likören kommer ifrån att man använder 43 valda örter och kryddor som återfinns i medelhavsområdet för att åstadkomma önskad komplexitet i smaken.

VALENTINE 43 Ingredienser: 4 cl iskall mjölk 4 cl Licor 43 4 cl Shake-It Mixer Grenadine Gör så här: Skaka. Tillsätt eventuellt lite röd karamellfärg för att få önskad färg.

Häll upp i shotglas och servera tillsammans med geléhjärtan.

44

www.hotellorestaurang.se

CLOVER CLUB

FLORADORA

Ingredienser: 50 ml Hendrick’s Gin 25 ml Citronjuice 20 ml Rasberry syrup En äggvita

Ingredienser: 40 ml Hendrick’s Gin 20 ml Limejuice 10 ml Rasberry syrup Toppa med Ginger Beer

Gör så här: Blanda alla ingredienser i en shaker.

Addera is och skaka ordentligt.

Sila sedan ner i ett cocktailglas.

Gör så här: Häll upp alla ingredienser i ett highballglas fyllt med is.

Rör om och servera.

Det goda teet Helt koldioxidneutralt sedan 2018.

Premiumte med spännande smaker som gör skillnad för människor och miljö.

Life by Follis är ett omsorgsfullt producerat te med noggrant utvalda råvaror och låg miljöpåverkan.

Dilmah är ett kvalitetste med färska råvaror och naturliga ingredienser, rika på smak och antioxidanter.

Namnet Life by Follis står för allt det goda du bidrar med för djur- och naturlivet samt rättvisa levnadsförhållanden för människorna som arbetar med tetillverkningen.

Teet är etiskt producerat och alltid färskt eftersom det bara går några dagar från plockning till att det varsamt läggs i täta förpackningar för att bevara den rika aromen.

Välj mellan 22 smaker.

Läs mer på dilmah.se

Färskt & single estate - Låg miljöpåverkan Innovativa smaker 08 68 40 50 00 • info@tekompaniet.se www.tekompaniet.se Facebook/Instagram: tekompaniet/dilmahsverige

Etiskt, färskt kvalitetste från familjeföretaget i Sri Lanka

www.tekompaniet.se

STATISTIK

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Hotels.com Foto: Getty Images

Hotellfrukosten är A och O En ny studie av Hotels.com visar att 92 procent av svenskarna anser att frukostbuffén är ett måste när man reser. Många vill njuta av mycket och 65 procent av hotellgästerna fyller på sina tallrikar två till fyra gånger.

H

otellfrukosten är det främsta kriteriet för hela 71 procent när de vill göra en hotellbokning.

– När man drömmer om hotell och semester tänker tre fjärdedelar av svenskarna på hotellets frukostbuffé… och vem kan klandra dem. Krispiga croissanter, färsk frukt och ägg i alla dess former, vad mer kan man önska sig, säger Emma Tagg som är chef för Global och Emea Brand communications på Hotels.com.

Nästan alla (98 procent) nyttjar frukostbuffén till fullo om det finns en.

Det är en kapplöpning till frukosten, hela 87 procent av svenskarna medger att de går upp tidigt bara så att de kan få det bästa utbudet på hotellets frukostbuffé.

Gästerna älskar att maximera sin hotellupplevelse och njuta av sin favoritfrukost, så som ägg i olika former (62 procent), varma drycker (53 procent), färska frukt (51 procent), våfflor och pannkakor (50 procent) och ett urval av färskt bröd (50 procent).

Det är tydligt att sparsamma svenskar vet att frukostbuffén inte bara är till för frukost, nästan 2 av 10 medger att de har smugit ut mat för att äta senare under dagen.

Frukt i fickor toppade listan för 49 procent av svenskarna och bröd på andra plats (42 procent).

Om undersökningen

Undersökningen genomfördes av One Poll i juli 2021. Totalt deltog 10 500 vuxna över 18 år (2 000 i Frankrike, 2 000 i Storbritannien, 1 500 i Sverige, 1 500 i Danmark, 1 000 i Finland, 1 000 i Norge, 1 000 i Spanien och 500 i Italien) som har bott på ett hotell under de senaste fem åren. Resultatet ovan avser de 1 500 svenska tillfrågade respondenterna.

46

www.hotellorestaurang.se

Offentliga toaletter – hygien på riktigt!

En toalett hos en snabbmatsrestaurang hade en mycket otrevlig lukt på sina toaletter vilket naturligtvis gav kunderna ett dåligt intryck av restaurangen. Därför installerade man BioZone AirCare vilket snabbt resulterade i stora förbättringar när det gäller lukt, minskad spridning av virus och bakterier. 97% minskning av bakterier på ytor.

Testet utfördes av LAWN Environmental Protection Ltd.

Kort om Fairtrade Varje gång du väljer Fairtrade-märkt bidrar du till att odlare och anställda kan förbättra sina arbets- och levnadsvillkor.

• Odlare och anställda får förbättrade ekonomiska villkor • Fairtrade-premier till investeringar i lokalsamhälle och verksamhet • Barnarbete och diskriminering motverkas • Demokratin och organisationsrätten främjas • Miljöhänsyn och ekologisk produktion främjas

• FÖRSÖRJNING • UTBILDNING • MILJÖHÄNSYN

DET BÖRJAR MED FAIRTRADE! Läs mer på fairtrade.se

Fairtrade är en oberoende certifiering med kriterier för ekonomisk, social och miljömässig hållbar utveckling i länder med utbredd fattigdom.

Läs mer på fairtrade.se

TÄVLING

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

360 sidor Från jordmån till bord!

Tävla och vinn!

svenskt Havreris FÖRSTA PRIS:

åt Svenskt bli ett val i dittduo kök också och bidra i kampen för ett bättre klimat!

NyHavreris vinbok avsjälvklart prisbelönt I Britt och Per Karlssons nya bok Vinets underbara värld behandlas vinländer, vin-

rige importerar 60 000 ton ris/år. Om vi byter ut hälften till Svenskt Havreris skulle det teoretiskt distrikt, druvodling, druvsorter, klimat och jordmån, vinifikation, ekologiskt och minska utsläppen med 73 200 ton CO2/år – lika mycket som och 24 Britt 400 bensindrivna bilar!* biodynamiskt vinframställning och mycket mer. Hela 41 länder avhandlas och Per Karlsson har personligen besökt 29 av dem och författarparet har besökt tusentals vingårdar genom åren.

Paret är sedan länge bosatta i Paris. De har tidigare utgivit ett tiotal böcker om vinets värld där flera av dem har belönats med både svenska och internationella priser. Tillsammans driver de BKWine med vinresor och de anlitas även internationellt som jurymedlemmar i vintävlingar. www.carlssonbokforlag.se

Årets Foodservicevara 2021

ANDRA PRIS:

För en lugn och god stund.

TREDJE PRIS:

Roman om Hotel Flanagan i London

Roman av en tidigare hotelldirektör

Boken utspelar sig på ett lyxhotell under i London där väninnorna Elinor och Emma har offrat allt för att hotellet ska förbli omtalat och framgångsrikt. Affärerna går strålande men priset har varit högt.

De hemligheter som länge varit väl förborgade under lager av skuld och skam hotar nu att avslöjas. Hur stark är deras vänskap? Och kommer hotellet att överleva om sanningen om ägarna avslöjas?

Boken är en del i en serie av tre.

Författare: Åsa Hellberg www.forum.se

Författaren Vilda Rosenblad har lämnat sina dagar som hotelldirektör och raw food-kock bakom sig och tillbringar numera sin tid med att odla brysselkål i familjens skogsträdgård och att skriva romaner. Boken Lilla fröken Grenadin är en charmig roman om en mor och dotter.

Den handlar om vänskap och familjerelationer i nittiotalets Paris, där omvärlden beter sig alltmer osäkert. Det är första delen i en serie om Ulrika och Elvira. www.piratforlaget.se

Rågkaka och Vetekaka är älskade klassiker som inbjuder till njutning i varje tugga. De passar utmärkt för stora och små serveringar.

RIS

Fyll i rätt sidnummer till rätt annons!

1.

2.

3.

4.

VI ÄR 5.

TILLBAKA! VI SES PÅ GASTRONORD

Fyll i rätt sidnummer till rätt annons: Fig 1: sid....... Fig 2: sid....... Fig 3: sid....... Fig 4: sid....... Fig 5: sid.......

o på havreris portioner. Namn:..............................................................................................................................................................................................................................

• PARASOLL

a kar buljong hårdost t

Du kan även e-posta

Gör så här: ditt svar till: Adress: ........................................................................................................................................................................................................................

Koka riset 2 minuter kortare än anvisningen tavling@ på förpackningen och skölj sedan direkt i hotellorestaurang.se Postadress/ort: ........................................................................................................................................................................................ kallt vatten. Hacka och fräs Efter attlöken intei olivolja ha kunnat setts på 1,5 år är vi äntligen Glöm inte ange ditt namn tills den är mjuk. Tillsätt vin och ris, låt vinet och adress. tillbaka igen, nu ännu starkare och mer fokuserade på Tel: ........................................................................................................................................................................................................................................ koka bort och ös riset med buljong till önskad konsistens, avsluta med färskost, smör och ost.

Vi vill ha din lösning senast 1 mars 2022 till: ”Tävling x/x H&R”, Svenskagodare, Media, Tingsgatan 2, 827 32 Ljusdal. och cateringbranschen Spara eventuellt litehotell-, salt ochrestaurangost till garnering. lönsammare starkare. Tillsammans går vi framåt Servera med lättkokta grönsaker, tilloch exempel rödbetor, gulbetor Vinnarna från förraoch numret: 1:a pris Hos Champagnebok i Linköping 2:a pris Snowfood vann Helene Magnusson i Moheda in i sockerärter. framtiden. oss finnervann duPer allaHenriksson intressanta och 3:e pris Laga mat med Jessica Frej vann Anneli Berntsson Grattis, vinsterna kommer på posten! utställare och personer inom dessai Asarum. dynamiska och

• VÄRMARE • MÖBLER

• TAKLÖSNINGAR • INRAMNINGAR

48

spännande verksamheter. Kom till GastroNord och låt dig inspireras, njuta och uppleva samkollegial närvaro www.hotellorestaurang.se under ett och samma tak. Välkommen!

GOTT FÖR KROPPEN

FÖRLÄNG SOMMAREN MED 36M 2 Vår svenska sommar är underbar. Men en aning för kort. Med en FA92 DUO kombinerat med vårt nya LED-belysningstillbehör kan du öppna din uteservering tidigare och stänga långt in på natten. Våra markiser är tåliga och utvecklade för vårt nordiska klimat och med extra tillval som värmare och väggar ökar chansen ytterligare att gästerna väljer just din restaurang.

För mer information; www.hunterdouglas.se Markisen på bilden är av modellen FA92 Duo. Maxyta i utfällt läge blir hela 36 m2 och med plats till 24 extra sittplatser kan det generera en intäktsökning på upp till 96 000 kr per dag.

Hotell- och restaurangtextilier Miljö och kvalitet – alltid i fokus Rikstvätt är Sveriges största textilservicekedja med starkt fokus på miljön. Vi ser till att ni alltid har rena hotelltextilier, arbetskläder och entrémattor på plats.

Med vår hyrservice slipper du inköp, lagerhållning, tvätt och logistik. Du har alltid nära till Rikstvätt och vi levererar överallt!

Gå in på www.riksvatt.se för att se vilka tvätterier som är Svanenmärkta samt vilket tvätteri som ligger närmast dig!

3075 0026

www.rikstvatt.se

NÄSTA NUMMER Kommer ut 18 mars 2022

Detta händer i vinter/vår Vi tipsar om kommande mässor och event.

14-16 februari 2022 Wine Paris & Vinexpo äger rum i Paris i mässhallarna Porte de Versailles. Nya produkter och nya trender inom vin. www.vinexposium.com/en/wineparisvinexpo/

27-29 Mars 2022 Foodexpo - Nordens största livsmedels­ mässa som arrangeras vartannat år. Den organiseras i samarbete med 12 branschorganisationer inom Foodservice & Catering, Hotel & Restaurant och Retail på MCH Messecenter Herning i Danmark. Den fyller tio salar med cirka 600 utställare, matupplevelser, produktnyheter, inspirerande trendzoner och nätverksmöten. 2018 deltog 571 utställare och mässan hade 26 178 besökare. www.uk.foodexpo.dk

5-7 april 2022 Gastro Nord - mässa för mat- och dryckes­ branschen med inspiration, kunskap och produkter. Arrangeras under tre dagar på Stockholmsmässan. www.stockholmsmassan.se

Stort mässnummer!

Foto: Getty Images

Nästa nummer kommer även att delas ut till alla besökare och utställare på både Gastro Nord i Stockholm och Foodexpo i Danmark.

Glass, uteservering och utemöbler

Vi blickar mot våren och sommaren med nyheter inför uteserveringssäsongen.

Nyöppnat

www.ffcr-stockholm.com

Inredning

Fastfood & Café och Restaurangexpo på Malmömässan. Komplett mässa inom restaurang, café och fastfood. (Observera det nya datumet, att mässan flyttar från februari till oktober).

Restaurang med ett helt nytt och annorlunda koncept.

I detta nummer kan du se inredningsnyheter för hotell och restauranger samt en trendspaning från Stora trenddagen.

Vegetarisk skolmat

Så stort är intresset för eleverna att äta vegetariskt. Tips från kommunerna: så får ni eleverna att äta mer växtbaserat i skolan.

Hör gärna av dig om du vill att vi skriver en artikel om just din speciella verksamhet. annika@svenskamedia.se

50

24–25 maj 2022 Fastfood Café & Restaurant Expo, mässa inom restaurang, café och fastfoodnäringen.

Hitta nya producenter, leverantörer och grossister. Stärk relationer, hitta nya samarbetspartners och visa upp eller kika på produktnyheter. Arrangeras på Kistamässan.

(Observera det nya datumet, att mässan flyttar från mars till maj).

www.hotellorestaurang.se

19-20 oktober 2022.

www.ffcr-malmo.com Vi reserverar oss för eventuella ändringar.

Kontrollera alltid att arrangemanget ­kommer att genomföras.

ny he t

Chef's specials

Crispy coated Krispigt spröda till allra sista biten...

Chef’s Specials Crispy Coated är lösningen på restaurangen, när du är på språng eller som takeaway. Med vårt nya överdrag är du säker på att alltid kunna servera krispigt spröd och varm pommes frites.

Vælg mellem flere størrelser: Crispy Coated pommes 7mm Crispy Coated pommes 10mm Crispy Coated pommes 10mm med skal Crispy Coated pommes 12mm Crispy Coated pommes 15mm Crispy Coated pommes Steakhouse

Lotte Windstrup E: lottewindstrup@farmfrites.com | T: +46 72 853 71 42 Jo Meelkop E: jomeelkop@farmfrites.com | T: +31 6 51 40 51 77

POSTTIDNING B Svenska Media i Ljusdal AB Löjtnantsgatan 9 827 32 Ljusdal

MAXI MAXI KASSASYSTEM KASSASYSTEM ETT ETTKRAFTFULLT KRAFTFULLTOCH OCHMÅNGSIDIGT MÅNGSIDIGTKASSASYSTEM KASSASYSTEM

BORDSKARTA BORDSKARTA

PERSONALLIGGARE PERSONALLIGGARE

RAPPORTER RAPPORTER

ONLINEORDER ONLINEORDER

Purspot’s Purspot’sMaxi-Kassasystem Maxi-Kassasystemärärett ettflexibelt flexibelt och ochmångsidigt mångsidigtkassasystem kassasystemför förbåde bådeenkla enkla behov behovsamt samtde demest mestkomplexa komplexaverksamverksamheterna. heterna.

••RESTAURANGER RESTAURANGER ••CAFEÉR CAFEÉR ••NATTKLUBBAR NATTKLUBBAR ••LIVSMEDELSBUTIKER LIVSMEDELSBUTIKER ••FRISÖRSALONGER FRISÖRSALONGER ••DETALJHANDEL DETALJHANDEL

www.PURSPOT.com www.PURSPOT.com sales@purspot.com sales@purspot.com 010-722 010-722 02 02 90 90