craftsman
PATRICK AGNELLET Finger-licking chocolate - Chocolat tot in de vingertoppen
WHAT ATTRACTED YOU TO PATISSERIE? Since I was small, I have always loved all things sweet. My mother said I was a “born-patissier” ! At home I always wanted to help in the kitchen and my job was to crack the eggs. I already saw beauty in the simplest products, the deep red of raspberries, the shape of blueberries and oh the cakes! My parents were farmers and I was not born into it, but it was obvious the world of patisserie was for me. At the time I wasn’t yet aware of this wonderful profession! YOU SEEM VERY CLOSE TO YOUR FAMILY AND ORIGINS? Family has always been central in my life. I had a very simple childhood, we didn’t live in the lap of luxury, but we were very happy. The core family values of a strong work ethic, respect of others and mutual aid, were passed on to me during my childhood at the farm, through the chores required of me and have been essential throughout my career. Life in the mountains relies heavily on mutual assistance and exchange, which inevitably brings people closer together! I try to maintain these values in my work and contact with collaborators. ARE YOUR CREATIONS INSPIRED BY YOUR SURROUNDINGS?
TELL US ABOUT YOUR CREATIONS ! The most iconic creation: L’alphabet de saveur. This is a collection of 26 varieties of chocolate, each with a different flavour, taste and texture. I love crafting each element and rediscovering each flavour. Poetry is an integral part of the collection with each word from Amour to Big Bang right through to Zen having a meaning in each chocolate. La Clusaz inspired collection: La Tarte Louise. This is in honour of my mother. It is inspired by the woods where I could always find her picking blueberries. A combination of short crust pastry, blueberry compote with a hazelnut biscuit.
VERTEL ONS EENS OVER UW AANTREKKING TOT DE BANKETBAKKERIJ? Zolang ik me kan herinneren wordt ik aangetrokken door suiker. Mijn moeder zei trouwens dat ik een geboren banketbakker was! Thuis hielp ik altijd mee. Zodra er eieren gebroken moesten worden, was ik erbij. Ik had al veel oog voor mooie dingen en producten: bosbessen, frambozen, taarten ... Ik was verwonderd! Mijn ouders waren boeren en kwamen dus helemaal niet uit die wereld, maar mijn aantrekkingskracht voor koken was als vanzelfsprekend, net als het feit dat ik die richting koos. Ik was me toen alleen nog niet bewust wat dat (mooie) beroep inhield!
Annecy and La Clusaz influence me greatly, it’s inevitable. There is often a story within a story in my creations, something that brings me back to my origins to promote a particular mountain or pay “I ASSEMBLE THE U LIJKT EEN STERKE tribute to my mother or INGREDIENTS grandmother for example. BAND TE HEBBEN MET UW FOR AN INFINITE When I work on a recipe, I FAMILIE EN AFKOMST? NUMBER OF often start with the simple FLAVOURS!” things from my past, but my Familie is heel belangrijk in personality has developed mijn leven, en is dat altijd over the years, during my travels and geweest! Wij hebben vanaf dat ik klein with the people I have met. Sometimes was een eenvoudig leven geleid, wij I can be deeply affected by unexpected werden niet verpletterd door comfort maar discoveries that will influence me from an wij waren gelukkig. Mijn familie heeft mij artistic, gustative or cultural point of view, essentiële waarden geleerd en hoe ouder for example the Grand Palais, Hôtel Dieu in ik wordt, hoe meer ik me realiseer dat ze Lyon or even the power of words. One day, fundamenteel zijn geweest in mijn leven. I discovered that in poetry, words can be Werk, mensen respecteren, elkaar helpen given unbelievable power, it all depends on ... Ik heb dat ontwikkeld in mijn kindertijd how they are assembled. It’s the same in op de boerderij, tijdens het snijden van music, it’s different notes assembled in a ‘tavaillons’, houten schalies en het certain way to make a harmony. There are hooien. In de bergen komen de mensen not that many notes, but there is an infinite nader tot elkaar door wederzijdse hulp number of possibilities. I find similitudes en uitwisseling! Deze waarden probeer ik in my creations where I assemble the terug te vinden in mijn werk en met mijn ingredients for an infinite number of medewerkers. flavours! 30
ZIJN UW CREATIES GEÏNSPIREERD OP UW OMGEVING? De omgeving van Annecy en La Clusaz inspireert natuurlijk min of meer mijn creaties. Mijn creaties bevatten vaak een verhaal in een verhaal, iets dat mij terugvoert naar mijn afkomst: de aandacht vestigen op een berg, een eerbetoon aan mijn moeder of mijn oma bijvoorbeeld. Als ik aan een recept ga werken, doe in dat op basis van wat ik vroeger heb gekend, eenvoudige dingen. Maar mijn persoonlijkheid heeft zich door de tijd heen ook ontwikkeld, met mijn reizen, mijn ontmoetingen want ik sta open voor de buitenwereld. Soms ben ik verrast door ongelooflijke ontdekkingen die mij kunnen beïnvloeden voor een artistiek of cultureel aspect, of een smaak: het Grand Palais, het Hôtel Dieu in Lyon maar ook de kracht van woorden. Op een dag heb ik via de dichtkunst ontdekt dat mensen eenvoudige woorden achter elkaar hadden gezet en die woorden zo een ongelooflijke kracht hadden gegeven. Dat is ook het geval met muziek, een serie noten die onderling bij elkaar aansluiten. Er bestaan niet veel noten, maar oneindig veel samenstellingen. Ik zie daarin een vergelijking met mijn creaties, waarin ik oneindig ingrediënten en smaken combineer. LATEN WE HET OVER UW CREATIES HEBBEN! Meest emblematische creatie: het smakenalfabet Deze giftset met chocola met verschillende smaken en texturen bevat 26 chocoladesoorten. Ik werk graag opnieuw aan elk element om het te herontdekken. Ik combineer dit ook met poëzie. Van Amour tot Big Bang via Zen, de woordkeuze heeft elke keer weer een betekenis voor de chocola. Creatie die een verband heeft met La Clusaz: de Louise-taart. Deze heb ik gemaakt als eerbetoon aan mijn moeder. Deze creatie houdt verband met hout en bosbessen, want die plukte ze altijd. Het is zandtaartdeeg, bosbessenmoes en een hazelnotenbiscuit.
