Buenaventura Suárez, padre jesuita, primer astrónomo nacido en la región. En 1706 llega a la Misión Jesuítica de San Cosme y San Damián, Paraguay, donde residían 2.500 indígenas y 2 sacerdotes. Autor de “Lunario de un siglo” entre 1703-1739. El jesuita y su equipo guaraní construyeron un observatorio en medio de la selva, con lentes telescópicas hechas de cristal de roca muy pulida, obteniendo cálculos precisos del sol y la luna que fueron compartidos con sus colegas de Rusia, China y Suecia. También perfeccionó el arte de fabricar campanas, creó la primera fábrica de chocolate del Paraná, el primer mapa de situación de las 30 Reducciones Jesuíticas, el reloj solar todavía en uso, un calendario y un herbario de especies de la región. Actualmente está en el lugar el Centro de Interpretación Astronómica Buenaventura Suárez. ESCULTOR. Esteban Villalba
RECETARIO MORINGA III EDICIÓN 2019
Saltos del Monday, sobre el río Monday. Distrito Presidente Franco. Paraguay Musgo y liquen crecen alimentados por el agua llena de nutrientes Paraje dentro del Bosque Atlántico del Alto Paraná Monday significa en Guaraní “agua que roba”
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Museo “Monumento científico Moisés Bertoni”. Alto Paraná, Paraguay Casa - museo, cementerio y 199 ha de selva Anfiteatro
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Mba’echapa Hola, ¿qué tal estás? Nos imaginamos sentados en este anfiteatro escuchando con atención al sabio Bertoni, contando alguna de sus vivencias con los Mbyá - Guaraníes. Tras cuarenta años de compartir con ellos, el Dr. Moisés Bertoni (1857-1929), naturista suizo, se hizo merecedor de recibir sus conocimientos sobre la flora y fauna, enseñanzas que cada día nos asombran por su vigencia. La civilización Guaraní muestra cómo mirar el entorno, a observar la pureza de las formas naturales. Las variedades, los géneros, especies, sus mensajes, los coloridos, el alma de cada hoja, de cada piedra… rodeada de seres diversos e integrando al ser humano en una composición armoniosa y única. La singularidad está presente en el Recetario 2019. Las recetas recibidas están llenas de creatividad aplicando el ingrediente Moringa. De modo que cada receta seleccionada es una interpretación llena de originalidad sobre la presencia de la Moringa en el día a día.
How are you? We can imagine ourselves sitting in this amphitheatre listening attentively to the sage Bertoni, narrating some of his experiences with the Mbyá – Guarani. After forty years of sharing their lives, Dr. Moisés Bertoni (1857-1929), a Swiss naturalist, was deemed worthy to receive their knowledge of flora and fauna: teachings that surprise us each day with their validity. The Guarani civilization shows how to look around us, to observe the purity of natural forms; to note the variety of genera, species, their messages, colours; the soul of each leaf; of each stone… surrounded by diverse beings and integrating humankind into a unique, harmonious composition. This uniqueness is present in the 2019 Recipe Book. The recipes, all using Moringa as an ingredient, are full of creativity. This is why each of the chosen recipes is a highly original interpretation of Moringa´s presence in our daily diet.
Os damos las gracias a todos los participantes de esta edición por vuestra aportación de valor.
We wish to thank all the participants who took part for your valuable contribution.
Desde la Colonia de Piraretã, Piribebuy, Paraguay, esperamos lo disfrutéis.
From the Colony of Piraretã, Piribebuy, Paraguay, we hope you enjoy the result.
Familia Yguá
Family Yguá
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Legado Guaraní El Guaraní, entretanto, forjó conocimientos amplios de su entorno, que fueron transmitidos de forma oral por generaciones. El querer enmarcarlos como un pueblo, una raza, una nación, es una versión limitada de un mundo, el dominio Guaraní, lleno de diversidad, extenso y variado. Los Guaraníes, para cubrir la necesidad de mineralización del organismo, supieron extraer de las plantas las sales naturales. Encontraron para este fin diferentes tipos de especies en cada región. En el Alto Río Negro o Paraná extraían una diminuta planta acuática, Kururí, de unos 2 a 3 cm, que como el musgo tapiza las piedras del fondo de este río en sus partes correntosas.
Desde los estudios multidisciplinares sobre los Guaraníes, escritos por el Dr. Moisés Bertoni, nos acercamos a una civilización “olvidada “, movidos por el significado actual de su legado. En el libro “Etnología, origen, extensión y cultura de la Civilización Guaraní”, Bertoni relata como posible causa que ha dado lugar a este desconocimiento de su historia, la falta de construcción de monumentos y de artes plásticas, como sí hicieron otros pueblos.
Las conocían como “Kaararú-yukih”, las yerbas que dan sal. El maíz, planta rica de sales alcalinas (potasio), era una de sus preferidas. De ella escogían la espiga por tener menos mezcla de otras sustancias. La sal común es una substancia diferente a las sales naturales, que sólo tiene de parecido el gusto. El indio Guaraní no usaba sal. Su exclusión en los tiempos antiguos era absoluta. Los actuales que se han mantenido ajenos a la influencia europea siguen teniendo una dieta sin sal.
Sendero Kuriy ( Pino Paraná ). Casa Museo Dr. Moisés Bertoni
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Dominio Guaraní Los Guaraníes excelentes observadores de su habitat, durante siglos en su peregrinar en busca de Yvy Mara ey, la Tierra sin mal, desarrollaron las habilidades de la abstracción y la síntesis de todo aquello que les rodeaba. En la obra “La Civilización Guaraní - Parte III: Conocimientos”, el Dr. Bertoni relata con detalle cómo llegaron al concepto del género antes que lo hiciera la ciencia botánica. Observaron durante años a las plantas en los distintos territorios por los que pasaron y vieron cuáles podían tener las mismas propiedades medicinales. “Había una idea fija en su pensamiento que les guiaba: toda planta debe tener propiedades curativas”. Agruparon así más de 1.100 géneros botánicos guaraníes y descubrieron más de cuarenta familias botánicas guaraníes. Una aportación, afirma Bertoni, al conocimiento de las plantas medicinales como ninguna otra civilización ha hecho. “Bertoni con su laborioso trabajo da visualización a la civilización Guaraní. Coloca a los Guaraníes en el paradigma, piensa que habían alcanzado lo mejor como cultura” en palabras del historiador P.J. Bartomeu Meliá.
Misión Jesuítica Guaraní Jesús de Tavarangüé, Paraguay
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Mbya Guaraní Los Mbya Guaraní se autodenominan Jeguaká Tenonde Porangue’i, que significa los primeros, los elegidos para llevar el adorno plumario en la cabeza. Conservaron una vinculación con las técnicas de cestería de sus ancestros amazónicos. Un pasado en esta parte del continente que empezó hace doce mil años. ¿Un cesto? Un cesto lleno de símbolos, mensajes. Los mensajes de un pueblo que sigue expresando sus inquietudes a través de la belleza de las formas y trazas.
Carlos Mordo en “El Cesto y el Arco”, recoge con rigor esta estética. “La relación entre la forma y su significado servirán para definir las piezas producidas. Son necesarios además el ejercicio de una técnica específica y un cierto grado de habilidad.” Arte de una “civilización vegetal” denominó Berta Ribero, de una cultura compenetrada con el medio en el cual viven y en plena convivencia con el ecosistema.
Lago Yguazú, Paraguay
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“los GuaranĂes aportaron al conocimiento de las plantas
medicinales como ninguna otra civilización ha hecho� Dr. MoisÊs Bertoni
SELECCIÓN 2019
Índice 18
Receta destacada: Pulpeta de hongos con Moringa y ñoquis, Colaso Bo (Paraguay)
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Cuy al Curry de Semillas de Moringa Villa Esperanza, Wara Gonzales Guzmán (Bolivia)
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Queso de Moringa, Javier Díez Cano (España)
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Desayuno tropical, Alicia Caprini (Italia)
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Receta ganadora: Moringa del Mar, Marinelly Marleny Núñez Mordan (República Dominica)
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Kaguyjy de Tita, Tita Rodríguez (Paraguay)
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Pan con Moringa y Arándanos, Silene Carvalho Da Rocha (Brasil)
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Hummus de alubias de Sant Pau con Moringa, Eduard Sarrà (España)
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LeMoringa Pie, Mª Elena Oliver i Perpiñà (España)
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Tartaleja de Moringa y copoazú, Varinia Balboa (Bolivia)
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Moringa Tropical, Dominique Pantine (Francia)
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Flor de Moringa, Rodrigo Espíndola Bravo (Bolivia)
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DESTACADO
Pulpeta de hongos con Moringa y ñoquis “Persigo sabores, respeto la tierra y el agua, y no me dejo llevar por las banalidades de un plato infame que muestra cirugías estéticas en su forma, y carece del alma del sabor”. Colaso Bo es un chef paraguayo de raíces italianas y españolas, cuya niñez fue vivida al calor de los fogones familiares. En ella se forjó como un cocinero clásico, tradicional, apegado a los valores ancestrales de la cocina, los tiempos, los sabores y buena materia prima.
Antes de centrarse en su vocación culinaria viajó por medio mundo. Ese cosmopolitismo ha posibilitado que su visión gastronómica se haya enriquecido en el conocimiento multicultural, sin perder sus orígenes. Colaso Bo ha preparado una receta muy representativa de su estilo, para mostrar cómo incorporar con creatividad y mestizaje ítalo-guaraní la Moringa en los hábitos alimentarios. El resultado: Pulpeta de hongos con Moringa y ñoquis. Combina, según Colaso, “los hongos con los que se trabaja en casa la boloñesa, el Parmigiano Reggiano; la frescura de algo tan latinoamericano como el cilandro; el perejil nuestro, superpotente; el ajo que acompaña la cocina italiana; el estofado de la cultura española y la Moringa Guaraní crecida en esta tierra, que aporta nutrientes y también su propio sabor“. Su cocina muestra tradición y pasión familiar por los fogones. El mestizaje conseguido entre las tendencias culinarias, italiana, española y paraguaya, refleja las inquietudes personales de un cocinero implicado en el buen hacer en la cocina, con su familia y con la sociedad donde crecen sus nueve hijos.
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INGREDIENTES Ă‘oquis Hongos Parmigiano Reggiano Cilantro Perejil Ajo Tomate Albahaca Polvo de Moringa Falda de ternera Pan rayado Aceite de oliva virgen extra
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PREPARACIÓN Se lavan y trocean todos los vegetales. Se saltean en una sartén el ajo y el cilantro, a los que se añaden los hongos y luego el polvo de Moringa y el perejil.
Con el tomate y la albahaca se cocina el pomodoro basílico, que se añadirá para la cocción conjunta de las albóndigas de falda, los ñoquis y los vegetales, removiendo a menudo los ingredientes para que se fundan los sabores.
Por otra parte se hacen albóndigas con la carne y se empanan antes de freírlas en aceite de oliva virgen extra.
Antes de servir, se remata el plato con unas virutas de Parmigiano Reggiano.
Se preparan los ñoquis.
Por Colaso Bo, Paraguay Trattoria Tony. Asunción
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Cuy al Curry de Semillas de Moringa Villa Esperanza Para el conejo empanizado: 2 dientes de ajo molidos Sal y pimienta 1 cuy cocido Para el empanizado: Harina Huevo Pan rallado Para el puré de oca ahumada: 300 g de carne de oca Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta Ahumado (mix de hierbas secas: eucalipto, manka`paqui, k`oa al carbón)
INGREDIENTES (para 3 personas) Para el curry de semillas de Moringa: 8 semillas de Moringa 3 clavos de olor 2 ramas de canela 5 g de jengibre fresco rallado 8 g de pimienta negra 2 granos de pimienta dulce 700 ml de leche de coco
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1 cebolla blanca (juliana) ½ cabeza de repollo morado mediano (juliana) 1 zuquini mediano (juliana) 1 pimiento morrón rojo mediano (juliana) ½ brócoli blanqueado Aceite de oliva virgen extra
Guarnición de quinoa con hierbas andinas: 100 g de quinoa negra 100 g de quinoa roja 100 g de quinoa blanca 3 ramas de huacataya fresca
PREPARACIÓN Para el Curry: Retostar las semillas de Moringa en una sartén con canela, clavo de olor, pimienta negra y pimienta dulce hasta que desprenda aromas a fuego bajo. Una vez listas, llevar a un mortero y moler en caliente hasta obtener polvo (reservar). Para el empanizado: Una vez cocido el cuy lo llevamos a un bowl previamente condimentado. Lo pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Lo freímos en aceite de oliva virgen extra. Reservamos. En una cacerola sofreímos el ajo y el jengibre. Añadimos los vegetales, incorporando la leche de coco. Condimentar con el curry de Moringa y la sal. Reservamos. Para el ahumado: Llevar en una olla de barro el carbón a fuego vivo. Incorporamos las hierbas secas y la oca en papel estañado. Dejamos cocer por 30 minutos, con el recipiente tapado. Una vez cocida la oca tenemos un puré ahumado. Para las quinoas tricolor: una vez cocidas las quinoas, las salteamos con aceite de oliva y las aromatizamos con huacataya. Por Wara Gonzales Guzmán, Bolivia
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Queso de Moringa Este es un queso totalmente artesano hecho con leche de Cabra. INGREDIENTES Leche entera de cabra Polvo de Moringa PREPARACIÓN Recogemos la leche de cabra directamente del ganadero, seleccionando las mejores leches del entorno, según puede verificarse en analíticas de laboratorio. Una vez llegada la leche a nuestra quesería, hacemos una pasteurización lenta a su debida temperatura. Con una duración aproximada de 4 horas, procedemos a cuajar dicha leche. La separamos del suero, que debemos aprovechar para nutrición en alguna otra receta. Una vez obtenida la cuajada, la mezclamos con el polvo de Moringa, obteniendo así un colorido y un sabor bien compensados después de su maduración pertinente, la cual se desarrolla a lo largo de entre 65 y 90 días. Por Javier Díez Cano, España
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Desayuno tropical Esta receta es un excelente desayuno, con abundante energía. Es completo desde un punto de vista nutricional: rico en carbohidratos (fructosa) y vitaminas del mango y la manzana; grasas y minerales (potasio, selenio, fosforo) de la leche de coco; vitamina C de la lima; proteínas, fibra, calcio y vitamina A de la Moringa; además de las propiedades energizantes, antioxidantes y antiinflamatorias del jengibre y los ácidos grasos omega 3 de las semillas de chía. ¡Para empezar el día con un desayuno sano, nutritivo, saciante y energizante! INGREDIENTES 1 mango mediano maduro 1 manzana Golden mediana 80 ml de leche de coco ½ lima exprimida (zumo) 5 g de jengibre fresco (2,50 cm aprox.) 1 cucharadita de Moringa en polvo (5 g) 1 cucharadita de semillas de chía ½ cucharadita de canela en polvo 2 cucharaditas de sirope de agave (opcional) Guarnición: 2 hojas de menta fresca 1 rodaja de lima
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PREPARACIÓN Pelamos y cortamos la manzana y el mango a trocitos. Verter en la batidora de vaso. Añadir el zumo de media lima exprimida, el jengibre, la canela en polvo, las semillas de chía y la leche de coco. Batimos todos los ingredientes a máxima potencia hasta alcanzar un compuesto cremoso y homogéneo. Separar la mitad del batido en un vaso grande. Dejar la otra mitad en la batidora y añadir la Moringa en polvo. Batir de nuevo por unos pocos segundos, hasta que la Moringa se homogenice. Vertemos el compuesto verde sobre el batido precedentemente separado, para obtener un efecto bicolor. Guarnir el batido con una rodaja de lima y 2 hojas de menta. ¡Ya puedes disfrutar de tu desayuno tropical!
Por Alicia Caprini, Italia
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agua
Lengua GuaranĂ
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Receta ganadora Moringa del Mar Esta receta de Marinelly Marleny Núñez Mordan, de República Dominicana, ha sido premiada como la mejor, a criterio del Jurado, del Reto Moringa 2018. La ganadora explica así su idea culinaria: “Siempre me ha gustado la cocina saludable y busco siempre agregar en mis platos superalimentos que aporten contenido nutricional y saludable. En uno de los eventos que organice vi como algunos chefs introducían Moringa en sus platos al igual que la espirulina. Desde entonces entendí la versatilidad del producto y que se puede incorporar de múltiples maneras a nuestros platos. Tengo un apartamento en la playa y una tarde viendo el mar, pensé en complementar todos los elementos de un plato y me inspire en la creación de “Moringa del Mar” por la isla tan linda en la que vivo y sus colores verdes. He querido reflejar un pedacito de nuestro mar con un superalimento como el de la Moringa. Combinando las propiedades de la Moringa con la espirulina, el langostino de nuestra isla, el alioli español, el coco caribeño, el cardamomo asiático, la zanahoria europea; he unido al mundo en Moringa y lo he conectado con el mar.
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Quise demostrar en este plato la versatilidad que tiene el uso de la Moringa y lo he agregado en el rollito de Moringa y langostino, en la espuma de Moringa, zanahoria y cardamomo, en el velo de coco, y en los grissini. La idea es potenciar el uso de este maravilloso producto y darlo a conocer, a la vez que aportar valor nutricional a los consumidores.”
INGREDIENTES Para el rollito de Moringa y langostinos: 180 g de langostinos 60 g de pimientos morrones 40 g de cebolla morada 30 g de polvo de Moringa 5 g de sal 20 g de pimienta verde 40 g de aguacate 60 cm de papel de aluminio Para las “Hojas de Moringa”: 20 g de polvo de Moringa 5 g de espirulina 2 huevos 80 g de aceite de oliva virgen extra 5 g de ajo escaldado 1 hoja de gelatina sin sabor 2 g de sal
Para la Espuma de Moringa, zanahoria y cardamomo: 100 g de zanahoria 15 g de Moringa 2 g de cardamomo 60 g crema de leche 3 g de sal 2 cargas de sifón crema
Para los grissini: 100 ml de agua 5 g de levadura viva 15 g de Moringa 10 g sésamo negro 10 g de sésamo blanco 5 g de sal
Para el velo de coco: 80 g de crema dulce de coco 15 g de goma gellan 10 g de Moringa 50 g de leche de coco
Por Marinelly Marleny Núñez Mordan, República Dominicana
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PREPARACIÓN Para el rollito de mar: Cortamos todos los ingredientes en brunoise. Envolvemos todo en papel aluminio y cocinamos a vapor por 6 minutos a 100 ºC. Enfriar y cubrir con trozos de aguacate. Para los grissini: Mezclamos todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea. Estirar y hornear a 180 ºC por 15 minutos. Al servir rosear con Moringa. Para la espuma de Moringa con zanahoria: Mezclar todos los ingredientes en Thermomix. Introducir el contenido en un sifón, usar las dos cargas y batir fuerte para posteriormente servir sobre el velo. Para el velo de Moringa y coco: Mezclar todos los ingredientes en un cazo, llevar a 80 ºC y mezclar la goma gellan. Estirar en un silpat o superficie antiadherente y cortar con molde para usar como base de la espuma. Para las falsas hojas de Moringa: Emulsionar todos los ingredientes como una mayonesa, añadiendo la gelatina derretida en un poco de agua. Cuando la mezcla esté homogénea, verter en moldes de silicona con forma de hoja de Moringa y ubicar al lado del velo de coco.
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beber agua con hierbas durante el dĂa Lengua GuaranĂ
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Kaguyjy de Tita El “kaguyjy” es considerado en Paraguay un “postre refrescante”. Es de origen indígena y se elabora con un tipo de maíz conocido como locro, muy rico en valores proteicos y calóricos. Para endulzarlo es tradición servirlo indistintamente con miel negra de caña, leche o azúcar.
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INGREDIENTES (Para 10 personas) 500 g de maíz tipo locro Agua (cantidad necesaria) 20 g de polvo de Moringa. 5 l de ceniza de carbón con agua (“lejía”)
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PREPARACIÓN Para preparar la denominada “lejía”, al menos medio día antes de su uso mezclamos 500 g de ceniza de carbón vegetal (preferentemente de la planta de naranjo, Guayaibí o chirka) con 5 l de agua fría. Le agregamos cáscara de naranja seca y quemada. Tras dejarlo reposar aproximadamente 12 horas, la ceniza bajará en la base y el agua se volverá de nuevo transparente. La colamos antes de utilizarla. La “lejía” se puede guardar en la nevera durante unos días. Remojamos los 500 g de maíz tipo locro durante aproximadamente 8 horas. Lo colocamos en una olla y lo cubrimos con agua. Dejar cocinar 2,5 a 3 horas a fuego lento. Vamos añadiendo la lejía para dejar bien cubierto de líquido el maíz locro. Agregar al final de la cocción 20 g de polvo de Moringa. Lo dejamos hervir unos minutos más hasta obtener un color amarillento y se retira del fuego. Una vez se enfríe, lo guardamos en la nevera para que esté verdaderamente fresco antes de servirlo. Por Tita Rodríguez, Paraguay
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Pan con Moringa y Arándanos En el obrador Amasa hemos querido hacer una combinación completa de Moringa, con infusión de hoja de Moringa y Moringa en polvo que mezclar con arándanos deshidratados. De esta manera incorporamos proteína vegetal completa a nuestras masas, elevando su valor nutricional. Combina perfectamente en tostadas para el desayuno, con quesos o en bocadillo con alguna delicia para quienes quieran sorprender con este pan de color verdoso y sabor herbáceo.
INGREDIENTES (para hogaza de 1/2 kg): 110 g de harina de fuerza ecológica (37% de porcentaje panadero) 125 g de harina panadera ecológica (43% de porcentaje panadero) 60 g de harina integral ecológica (20% de porcentaje panadero) Nota: Según el porcentaje panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%. Agua 230 ml (77% de porcentaje panadero) 6 g de sal ecológica (2% de porcentaje panadero) 60 g de masa madre blanca al 50% (20% de porcentaje panadero) 2 g de Moringa en hoja (0,6% de porcentaje panadero) 5 g de Moringa en polvo (1,7% de porcentaje panadero) 15 g de arándanos deshidratados (5% de porcentaje panadero) Por Silene Carvalho Da Rocha, Brasil Obrador AMASA. Madrid
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PREPARACIÓN Infusionamos la Moringa en hoja con un tercio del agua de la receta. Colar y dejar enfriar. Formamos el cráter de un volcán con las harinas e incorporar la infusión y el resto del agua. Mezclar. En el centro ir añadiendo los demás ingredientes excepto la sal y los arándanos. Cuando la masa adquiera una textura fina y elástica, incorporar la sal. Amasar todo junto con los arándanos hasta conseguir una masa con una temperatura de 24-28 °C. Truco: comprobar que la masa haga “tela de araña”. Dejamos reposar en bloque en un sitio con una temperatura moderada, siempre tapado. Volcar la masa sobre una mesa. Con cuidado recogemos los extremos de la masa sin desgasificarla. Dividimos la masa y boleamos. Formar o poner sobre un cesto de fermentación. Fermentar a 26 - 30 °C y 75% de humedad. Dejamos reposar hasta que doble su volumen o hagamos la prueba de hundir el dedo en la masa. También puede reposar en frigorífico durante un máximo de 36 horas, siempre y cuando lo queramos realizar con fermentación en frío. Hornear con una temperatura inicial de 250 °C y luego bajar a 200 °C durante 25 minutos aproximadamente. Realizamos una greña parecida a la hoja de Moringa y metemos en la bandeja, incorporando vapor. Colocamos la bandeja por debajo de la mitad del horno, sin la función de aire. Dejar que el pan se enfríe sobre una rejilla y disfrutar con alegría.
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Hummus de Alubias de Santa Pau con Moringa INGREDIENTES 450 g alubias cocidas 5 g de zumo de limón Ralladura de 1/2 limón 2 g de ajo seco 12 g de tahín 1 g de Moringa en polvo 3 g de sal marina Pimentón ahumado Aceite de oliva virgen extra PREPARACIÓN
El hummus es una forma de comer legumbres fácil y muy sana. Al acompañar las proteínas con la grasa del tahín y el aceite de oliva, se asimila mejor el calcio. Esta receta, preparada por Eduard Sarrà en 2Y Restaurante Macrobiótico, Barcelona, además de ser muy nutritiva por las propiedades de las legumbres, al añadir 1 g de Moringa en polvo se multiplican los beneficios que favorecen al organismo, proporcionando las cantidades diarias de nutrientes de las proteínas, el calcio y las vitaminas A y C, entre otras.
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Para el procedimiento del hummus, tan sólo hay que introducir todos los ingredientes en un recipiente, triturar y servir con un poco de aceite de oliva virgen extra, pimentón ahumado y Moringa en polvo. Ideal para acompañar platos con cereales, verduras o tentempiés. Por Eduard Sarrà, España Restaurante 2Y, Barcelona
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PREPARACIÓN Preparamos 2 infusiones de Moringa. Para infusionar la Moringa, vertemos agua ligeramente por debajo del punto de ebullición sobre una taza con una cucharada de hoja (unos 3 g). Tras unos 5 minutos, colamos para separar la hoja y dejar el agua “moringada”. En una taza añadir azúcar al gusto y, tras dejarla enfriar, la ponemos en el congelador para hacer un granizado. Troceamos las galletas con la copita de vino dulce y un poco de aceite hasta conseguir la masa. Hornear unos 20 minutos.
LeMoringa pie
Con la piel del limón podemos trazar formas, por ejemplo con cortadores de estrella, y las escarchamos. Separamos las claras y las yemas de los huevos. Las reservamos. Las yemas las mezclamos con el azúcar y batimos enérgicamente la mezcla para hacer merengue. Lo horneamos.
INGREDIENTES Moringa Limones Galletas Una copita de vino dulce Aceite de oliva virgen extra 2 huevos Maicena Azúcar
En la otra infusión incorporar la maicena y añadir las yemas de los huevos y el zumo de 2 limones. Lo ponemos al fuego hasta conseguir la crema. Colocamos como base la galleta, encima la crema y luego el merengue. Decorar con la piel de limón escarchado. Alrededor situamos el granizado y espolvoreamos el plato con Moringa. Por Mª Elena Oliver i Perpiñà, España
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Tartaleta de Moringa y copoazú INGREDIENTES Masa: 1 yema de huevo 40 g de azúcar 115 g de harina 63 g de mantequilla 20 g de Moringa triturada Crema de copoazú: 1 taza de copoazú 2 yemas de huevo 40 g de maicena 100 ml de leche 150 ml de infusión de Moringa 80 g de azúcar Merengue: 2 claras de huevo 1 taza de azúcar 30 g de polvo de Moringa
Esta receta es una crema de copoazú (fruto amazónico) con base crocante y merengue de Moringa.
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PREPARACIÓN Masa: Formamos un volcán con la harina y la Moringa. Añadir la mantequilla y realizar un punto arena. Incorporamos las yemas y el azúcar. Integrar sin amasar, uslerear (pasar el rodillo por la masas, con un uslero, o rodillo) y acomodar la masa en un molde para tarta. Horneamos durante 20 minutos a 180 °C. Crema: Vertemos agua a unos 80 °C en una taza y añadimos una cucharada de hoja (unos 3 g). Dejamos que infusione durante 5 minutos, cuando colamos para separar las hojas. En una cacerola colocamos la leche y la infusión de Moringa. Llevar a fuego y añadir las yemas, el azúcar y la maicena previamente hidratada en agua fría. Mezclamos con una espátula de goma. Por ultimo añadir el copoazú, remover y dejar enfriar. Merengue: Batimos las claras y vamos añadiendo progresivamente el azúcar. Batir hasta que esté firme. Por ultimo añadir la Moringa. Una vez horneada la masa, la rellenamos con la crema de copoazú y la decoramos con el merengue. Por Varinia Balboa, Bolivia
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Moringa Tropical INGREDIENTES Para la Tarta: 2 huevos 60 g de azúcar 60 g de harina de trigo 5 g de Moringa 10 g de fruta de la pasión 1 g de vainilla Para la crema: 150 g de nata de montar 40 g de azúcar 10 g de Moringa 10 g de puré de guayaba verde 0,5 g de canela Para el gel base y cobertura de la tarta: 25 g de glucosa 35 g de crema dulce de coco 20 g de jugo de limón criollo 10 g de azúcar 20 g de Moringa 2 g de goma xanthan 50 ml de agua
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Para la galleta: 100 g de harina de trigo 33 g de azúcar morena triturada 66 g de mantequilla 20 g de Moringa 10 g de coco rallado 5 g de jengibre Para el helado de coco: 250 ml de leche de coco natural 20 g de coco natural rallado 50 g de leche evaporada 10 g de Moringa 30 g de leche condensada 10 g de glucosa ½ lamina de gelatina laminada Para la piña colada encostrada con Moringa: 150 ml de agua 5 g de menta 10 g de jengibre 40 g de azúcar 5 g de tomillo 30 g de piña 3 g de Moringa (para encostrar la piña) Para la decoración: 10 g de nueces 4 g de Moringa
PREPARACIÓN Para la tarta: Mezclamos los huevos con el azúcar hasta que se forme una crema. Incorporar lentamente la harina, la vainilla y la pulpa de fruta de la pasión. Mezclamos bien todos los ingredientes. Extender en una placa con un silpat y hornear a 180 °C por 12 minutos. Para la crema: Batir a crema y el azúcar hasta formar picos suaves. Añadimos lenta y paulatinamente el puré de guayaba para evitar que se baje la crema. Terminar incorporando la Moringa en forma envolvente. Cuando la crema este lista, moldear sobre el bizcocho y cubrir con el gel de Moringa. Refrigerar durante 4 horas hasta que tome consistencia. Para el gel de Moringa: Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una textura uniforme. Para la galleta: Amasar todos los ingredientes hasta tener una mezcla uniforme y hornear por 30 minutos a 163 °C. Para el helado: Mezclar todos los ingredientes en la máquina para helado hasta que tenga la textura adecuada. Por Dominique Pantine, Francia
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de Moringa La alimentación de los Guaraníes era rica en vitaminas. El origen de las vitaminas está en los vegetales, pasan a los animales al alimentarse Civilización Guaraní - Parte III: Conocimientos
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Flor de Moringa PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Para realizará la masa de Moringa, en un bowl integramos bien todos los ingredientes hasta formar una amalgama con una textura semidura.
Para la masa filo: 150 g de harina 80 g de Moringa en polvo 4 g de vinagre 4 g de sal
La dividimos en pequeños bollos y la dejamos reposar unos minutos. Posteriormente hacemos unos discos pequeños con la masa y con la ayuda de la maicena (almidón de maíz) vamos separándolos, situando uno sobre otro. Los estiramos con un uslero hasta que queden finos, teniendo cuidado de no romperlos. Cortamos los discos en cuadrados pequeños y formamos dos capas de la masa, pincelando con mantequilla derretida. Lo acomodamos en un molde para cupcake y lo llevamos al horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos. Picar los frutos secos de forma irregular para rellenar la flor de Moringa con el azúcar. Bajamos la temperatura a unos 160 ºC para dar un golpe final de calor de 5 a 8 minutos. Reservamos.
Para el relleno: 30 g de almendra 30 g de nuez 10 g de azúcar Para el almíbar: 2 g de canela 40 g de rodajas de mandarina 100 g de agua 70 g de azúcar
Mientras realizamos el horneado, en una cacerola debemos llevar a ebullición las mandarinas, la canela, el agua y el azúcar hasta que tengan una buena consistencia o estén en punto de hilo flojo (108 ºC). Bañamos nuestras rosas de Moringa rellenas con el almíbar y servimos.
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Por Rodrigo Espíndola Bravo, Bolivia
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adn
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aporte diario natural
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Ganadores de ediciones previas
2015
En el centro de la imagen, Reinhard Wall, ganador del primer #RetoMoringa, con el Jurado al recibir el premio en El Club Allard. Su receta fue “Risotto de Moringa”.
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2016
Alberto Guida, ganador del #RetoMoringa2016 de conjunto con M. Carmen Sánchez, muestra el diploma acreditativo de su primer puesto, logrado con “Morinpizza Alma”.
Montse Toledo, ganadora del #RetoMoringa2017, prepara la receta premiada: “Barritas energĂŠticas con Moringaâ€?.
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